Group 6 nước mắm PROTEASE

Bộ Công Thương Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học &Thực phẩm ENZYME PROTEASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM L/O/G/O GVHD: Nguyễn Thị Trang Lớp: DHTP10B Nhóm TH: Nhóm www.trungtamtinhoc.edu.vn Danh sách nhóm Lê Thị Kim Loan Trần Huỳnh Mai Huỳnh Kim Thanh Võ Thị Xương 14058501 14053181 14067501 14073901 L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG I Tổng quan enzyme protease II Thu nhận enzyme protease III Ứng dụng CN thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn I Tổng quan enzyme protease Giới thiệu: Protein Phân tử thấp PROTEASE Amino acid  Có ý nghĩa cho trình sinh trưởng, sinh sản sinh vật  Đóng vai trò quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen bảo vệ môi trường www.trungtamtinhoc.edu.vn Đặc điểm chung Là nhóm enzyme thủy phân LK peptide Cần thiết cho SV sống Protease VSV cho sản phẩm thuỷ phân triệt để đa dạng protease TV ĐV Cấu trúc không gian enzyme protease www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.Nguồn thu nhận: Thực vật: bromelin, papain, ficin… Động vật: pepsin, renin www.trungtamtinhoc.edu.vn Nguồn vi sinh vật: Vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, số giống thuộc chi Clostridium… Nấm: Aspergillus oryzae, Asp.moryzae, Asp.flavus, Asp.fumigatus… Xạ khuẩn:Streptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus, S Rimosus, www.trungtamtinhoc.edu.vn II Thu nhận enzyme protease Quy trình tổng quát thu nhận protease www.trungtamtinhoc.edu.vn III Ứng dụng CN thực phẩm Trong công nghiệp thịt - Dùng chế phẩm protease để làm mềm thịt - Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường papain hay hỗn hợp papain với protease vi sinh vật - Kỹ thuật mềm thịt không phức tạp Có thể: + Ngâm thịt phức hệ enzyme cần thiết pH, nhiệt độ, nồng độ thích hợp + Rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa enzyme chất phụ gia + Tiêm dung dịch enzyme vào mô + Đưa dung dịch enzyme vào máu động vật trước giết thịt www.trungtamtinhoc.edu.vn Trong công nghiệp sữa - Protease có khả làm đông tụ sữa - Tính chất enzyme pepsin từ lâu ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm - Ứng dụng chính: sản xuất phomat - Renin đóng vai trò quan trọng công nghệ - Người ta cố gắng tìm chủng vi sinh vật tạo enzyme có tính chất tương tự hay thay phần renin www.trungtamtinhoc.edu.vn Các hệ enzyme sản xuất nước mắm www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy trình sản xuất nước mắm CÁ ĐÓNG CHAI BỔ SUNG HƯƠNG LÀM SẠCH LÊN MEN SẢN PHẨM LỌC CÔ ĐẶC www.trungtamtinhoc.edu.vn Rửa: • Mục đích • Biến đổi • Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải www.trungtamtinhoc.edu.vn Phối trộn: Cách tiến hành :cá bổ sung enzyme protease để yên 30 phút Lên men: Mục đích: chế biến bảo quản Cách tiến hành: khối chượp sau để yên 30 phút cho vào thiết bị lên men Muối bổ sung 25-27% so với nguyên liệu MUỐI (25-27%) LÊN MEN PROTEASE TỪ A.ORYAZE (3-5%) NƯỚC (4-6%) www.trungtamtinhoc.edu.vn Chế độ cho muối vào sau : •Sau 12-18 cho 7% muối so với cá •Sau 30- 48 cho 3% muối so với cá •Sau ngày cho thêm 15 - 17 % Thời gian lên men: khoảng10 – 20ngày Biến đổi: Vật lý: - Nồng độ muối cá tăng lên - Sự biến đổi màu sắc Hóa lý: - Quá trình thủy phân làm nên số biến đổi từ thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù www.trungtamtinhoc.edu.vn Hóa sinh: chuyển hóa protid thành acid amin 2006 www.trungtamtinhoc.edu.vn Thiết bị: nồi hai vỏ có áo điều nhiệt có cánh khuấy www.trungtamtinhoc.edu.vn Thông số công nghệ: Nhiệt độ: tối thích cho enzyme hoạt động từ 30 - 470C pH =? - Pepsin hoạt động tốt pH = 1.5 - 2.2 - Tripsin hoạt động mạnh môi trường pH = 8-9 pH= = 5.5- 6.5 www.trungtamtinhoc.edu.vn Thiết bị: Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm Áp suất lọc P = 3at Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ www.trungtamtinhoc.edu.vn  Cô đặc: • Mục đích: khai thác, bảo quản • Thiết bị: thiết bi cô đặc chân không • Cấu tạo: - Nồi cô đặc, ngưng tụ sơ dùng tách khí nước - Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát thu hồi thành phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn  Bổ sung hương: • Mục đích: hoàn thiện tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành phẩm • Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín làm từ cá, có hương thơm,đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt (ngắn ngày) đem trộn bã Khi thấy nước lù chảy đạt độ bắt đầu lấy nước thứ nhất, tiếp tục lấy nước chan khác lấy nước thứ thứ • Thời gian nước mắm ngắn ngày ngâm trộn bã chượp : – ngày Đóng chai:Trong điều kiện vô trùng Sản phẩm chiết rót theo chai tự động máy Bao bì sử dụng chai nhựa, vô trùng trước vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín www.trungtamtinhoc.edu.vn  Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm www.trungtamtinhoc.edu.vn  Sản phẩm:  Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm • Chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián • Mùi thơm đặc trưng, mùi chua mùi lạ • Chỉ tiêu vi sinh vật: • Vi khuẩn hiếu khí: [...]... và nước - Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát và thu hồi thành phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn  Bổ sung hương: • Mục đích: hoàn thiện tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành phẩm • Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín được làm từ cá, có hương thơm,đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt (ngắn ngày) đem trộn trong bã Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục lấy nước. .. protease của vi khuẩn trong quá trình dịch hóa - Để làm ổn định chất lượng bia, người ta dùng các chế phẩm protease - Pepsin, ficin, chế phẩm protein nấm sợi và papain có tác dụng rất tốt trong quá trình ổn định chất lượng www.trungtamtinhoc.edu.vn Trong sản xuất nước mắm Nguyên liệu: www.trungtamtinhoc.edu.vn Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy trình sản xuất nước mắm. .. (khuẩn lạc/ml) • Clostridium perfgingens: