GROUP 22 xylitol, cyclodextrin

Phần I: Tìm hiểu về Xylitol61.Giới Thiệu – Định Nghĩa – Phân loại62.Lịch sử Nguồn gốc thiên nhiên73.Sản xuất.84.Đặc điểm – Tính chất – Ưu điểm95.Ứng dụng và công dụng trong thực phẩm.106.Chức năng trong thực phẩm127.Công nghệ sử dụng trong thực phẩm148.Vấn đề an toàn thực phẩm169.Quy định sử dụng…………………………………17Phần II: Tìm hiểu về Cyclodextrin 181.Giới Thiệu – Khái niệm – Phân loại182.Nguồn gốc – Lịch sử193.Hình dạng – Đặc điểm cấu tạo.204.Tính chất vật lý205.Tính chất hóa học.226.Sản xuất237.Ứng dụng258.Tình hình ứng dụng trên thế giới…………………26Tài liệu tham khảo28

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM 1

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU XYLITOL, CYCLODEXTRIN

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ TRANG

MÃ HP: 210543202 DANH SÁCH NHÓM:

1. NGUYỄN BẢO KHANG 14048151

2. PHAN QUỐC HOÀNG 14033601

3. NGUYỄN KHẢI HOÀN 14054311

4. ĐỖ MINH HẢI 14021701

Lời cam đoan

Chúng em xin cam đoan đây là bài tiểu luận độc lập của nguyên nhóm Tất cả thông tin số liệu do nhóm tự tìm hiểu phân thích và trình bày một các trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn xã hội Việt Nam.

Xin cam đoan.

Lời cảm ơn

Chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến giảng viên

hướng dẫn trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng em thực hiện tiểu luận.

Cám ơn tất cả các bạn cộng tác viên đã nhiệt tình giúp đỡ nhóm tìm hiểu, thăm dò ý kiến để nhóm có thể hoàn thành tiểu luận một cách tốt nhất có thể.

Trong quá trình thực hiện, chúng em đã cố gắng thực hiện một cách tốt nhất trong khả năng Tuy nhiên vẩn không thể tránh khỏi những sai sót trong khi làm, xin thầy góp ý sửa đổi

Xin cảm ơn.

Nhận xét giảng viên

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC Phần I: Tìm hiểu về Xylitol 6

1. Giới Thiệu – Định Nghĩa – Phân loại 6

2. Lịch sử - Nguồn gốc thiên nhiên 7

3. Sản xuất 8

4. Đặc điểm – Tính chất – Ưu điểm 9

5. Ứng dụng và công dụng trong thực phẩm 10

6. Chức năng trong thực phẩm 12

7. Công nghệ sử dụng trong thực phẩm 14

8. Vấn đề an toàn thực phẩm 16

9. Quy định sử dụng………17

Phần II: Tìm hiểu về Cyclodextrin 18

1. Giới Thiệu – Khái niệm – Phân loại 18

2. Nguồn gốc – Lịch sử 19

3. Hình dạng – Đặc điểm cấu tạo 20

4. Tính chất vật lý 20

5. Tính chất hóa học 22

6. Sản xuất 23

7. Ứng dụng 25

8. Tình hình ứng dụng trên thế giới………26

Tài liệu tham khảo 28

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ XYLYTOL

1./ Giới thiệu - Định nghĩa – Phân loại

Xylitol là một chất làm ngot xuất hiện tự

nhiên Nó có thể được tìm thấy, ví dụ trong quả

dâu tây, rau quả và nấm Tiếng Phần Lan gọi nó

là “koivusokeri” hay “đường phong” Cách tốt

nhất để sản xuất Xylitol là chiết xuất từ cây

Bulô, bằng việc băm nhỏ và nấu chảy sợi cây gỗ

xylan Xylitol là tự nhiên, không một chất hóa

học nhân tạo như aspartame, sucralose và

Splenda

Không phải là một loại thuốc, nó là một phụ gia thực phẩm tự nhiên mà chủ yếu là sử dụng như một chất tạo ngọt trong thực phẩm và các sản phẩm khác như kẹo cao su hoặc ở dạng hạt

Xylitol ngọt ngào hơn so với sorbitol,trong khi

nó có chứa khoảng 40% lượng calo ít hơn so với

đường, điện ngọt xylitol là tương tự như sucrose

(đường bảng)

Xylitol tạo ngọt nhưng phần lớn không xuyên qua đường tiêu hoá nên năng lượng cung cấp chỉ 40% (2,4 kcalo/g so với 4 kcalo/g đối với đường saccharoz) Xylitol làm cho vi khuẩn hiện diện trong miệng không lên men được.

Xylitol được sản xuất bằng hydro xylose,

chuyển đổi các đường (một aldehyde) thành một

rượu chính Xylitol (hoặc đường bạch dương hay còn

gọi là) là một rượu đường Không giống như hầu hết

các chất thay thế đường thường được sử dụng, nó là

một chất ngọt tự nhiên Nó là tự nhiên được tìm thấy

trong nhiều loại thực phẩm như trái cây và rau quả,

súp lơ, endives, ngô, nấm, mận và yến mạch Thêm vào đó, nó là một trung gian của quá trình chuyển hóa carbohydrate của con người, và gan của con người có thể sản xuất 5-15gr mỗi ngày

2./Lịch sử - Nguồn gốc thiên nhiên

Phát hiện năm 1891, Xylitol đã được sử dụng như một chất ngọt trong thực phẩm kể từ thập niên 1960 Xylitol tồn tại ở dạng bột, tinh thể màu trắng, không mùi, với một hương vị ngọt dễ chịu Nó có được sử dụng

rộng rãi như một chất ngọt thay thế đường cát bởi

vai trò trong việc giảm sự phát triển của sâu răng

Trên thế giới, từ những thập kỷ 60, trên 36 nước,

Xylitol đã được sử dụng trong công nghiệp chế biến

thực phẩm, dược phẩm, chăm sóc sức khỏe theo

phương pháp tự nhiên, và nhiêu sản phẩm chăm

sóc sức khỏe nói chung

Xylitol được khám phá gần như đồng thời bởi người Đức và những nhà hóa học Pháp ở cuối thế kỷ 19 Trong Liên bang Xô viết nó đã được sử dụng nhiều thập niên như một chất làm ngọt cho người bệnh tiểu đường, và tại Đức được dùng trong giải pháp cho ăn qua tĩnh mạch ở Trung quốc, xylitol đã được sử dụng cho nhiều mục đích y học khác nhau

Ứng dụng xylitol trong Nha khoa được " khám phá " ở Phần lan trong đầu thập

kỷ 70, Khi những nhà khoa học tại Trường đại học Turku cho thấy nó có thể ngăn ngừa Bệnh sâu răng

Xylitol có nguồn gốc thiên nhiên từ nhiều loại rau quả: trấu ngô, yến mạch, nấm cũng như các loại sợi: ngô, bạch dương, mận và mân xôi… Nó có độ ngọt tương đương Saccharose với vị ngọt thanh không gây hậu vị khó chịu trong miệng và cung cấp chỉ bằng 2/3 lượng calories tương ứng

 Xylan được thủy phân để tạo

thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hoặc

enzyme xylanase

 Đường xylose được hydrogen

hóa thành Xylitol

Bên cạnh phương pháp sử dụng chuyển

hóa hóa học, ngày nay người ta có thể sản

xuất Xylitol bằng phương pháp lên men, sử

dụng vi sinh vật

Hình: Xylitol và sơ đồ sản xuất Xylitol từ xylan

4./ Đặc điểm – Tính chất – Ưu điểm

- Công thức: C5H12O5

- Khối lượng phân tử: 152,15

- Tinh thể màu trắng hoặc dạng bột tinh thể,

thực tế không mùi

- Hương vị ngọt với cảm giác làm mát,

cùng một vị ngọt như đường sucrose,

- Độ tan trong nước: ~ 1,5 g / ml

- Năng lượng: 4.06 cal/g

- Nhiệt hòa tan: -34.8 cal/g

- PH trong nước: 5-7

- Độ hòa tan ở 200C: 169g/100g nước, khó tan trong etanol, methanol

*Ưu điểm:

 Hương vị thơm ngon, không để lại dư vị khó chịu

 Có vị ngọt tương đương đường Saccharose

 Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng

 Giảm sự hình thành hạch răng

 Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa chữa men răng bị hư hại

 Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram

 Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ, dưới sự chỉ dẫn chuyên môn

5./ Ứng dụng và công dụng trong thực phẩm

Xylitol hiện nay được sử dụng rộng rãi

trong thực phẩm, dược phẩm, và các sản phẩm

sức khỏe răng miệng trên toàn thế giới Trong

thực phẩm, Xylitol có trong kẹo cao su, kẹo

cứng Trong dược phẩm và các sản phẩm sức

khỏe răng miệng, Xylitol có trong nước súc

miệng, kem đánh răng, syrup ho… Ở Hoa Kỳ,

Xylitol được sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong các chế độ ăn đặc biệt

Ngoài ra trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường Đồng thời, các nghiên cứu cho rằng nhai kẹo cao su có Xylitol còn góp phần giảm nhiễm trùng tai, Xylitol ngăn cản sự hình thành và phát triển của các

vi khuẩn trong ống tai, đồng thời hành động nhai nuốt còn giúp khai thông tai giữa Các nhà nghiên cứu hiện đang tìm hiểu thêm về vấn đề này

Đường xylitol có độ ngọt mát, khác với độ ngọt của đường mía Đặc điểm này cùng với cảm giác mát lạnh trong miệng khi hòa tan làm cho xylitol cực kỳ hấp dẫn trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống Không những

vậy, xylitol được sử dụng làm nguồn đường thay thế

cho các bệnh nhân tiểu đường Nó cũng được bổ sung

vào nước xúc miệng, kẹo cao su và kem đánh răng

nhằm chống sâu răng do có khả năng ức chế sự phát

triển của một số vi sinh vật

Vi khuẩn hấp thu chất tạo ngọt Xylitol nhưng

không thể chuyển hoá được, bị tích trữ nên không thể

“ăn” những chất đường khác để phát triển, tăng sinh Ngoài ra, Xylitol còn làm giảm khả năng kết bám của vi khuẩn Qua thực nghiệm lâm sàng, việc tiêu thụ chất tạo ngọt này đã làm giảm số lượng vi khuẩn streptocoque trong nước bọt Liều hiệu quả của Xylitol là 5-10g/ngày phân làm 2-5 lần dùng

Đưa Xylitol vào kẹo là một giải pháp thông minh để ngăn chặn các bệnh răng miệng bằng chính sản phẩm bị coi là nguyên nhân hàng đầu làm hỏng răng này.

Ngoài chewing-gum, Xylitol hiện nay được đưa vào nhiều sản phẩm khác như kem đánh răng, viên nhai (Calciprat, Calciprate-Vitamine D3, Calperos D3…), thuốc cốm (Broncoclar 200mg granulé…), thuốc súc miệng (Collunovar gargarisme…), thuốc ngậm

Xylitol rất phổ biến ở Phần Lan nơi được xem là nguồn

gốc phát hiện ra nó,hâu hết chewing gum bán ở Phần Lan

và Châu Âu là có dùng xylitol Công ty Chupa Chups trước

đây là của Tây Ban Nha bây giờ là của Ý được sản xuất ra

kẹo bạc hà thơm miệng trên cơ sở xylitol được quảng cáo

trên khắp thế giới Ở Trung Quốc, Nhật và Nam Hàn Quốc

xylitol được tìm thấy nhiều trong các sản phẩm chewing

gum, thậm chí Trung Quốc và Hàn Quốc còn có hẳn một

loại gum mang tên “xylitol”, trong khi ở Nhật có tên là

“xylish”

Tên khác: CFSAN Xylitol / CAS 87-99-0 / EINECS 201-788-0 / Xylite / Xylit /

Eutrit / Kannit / Klinit / Kylit / Newtol /Torch / Xyliton / Xylitol /

Xylo-pentane-1,2,3,4,5 pentol / Xylisorb

6./ Chức năng trong thực phẩm:

Hơn 1500 công trình nghiên cứu đã công bố những lợi ích của việc sử dụng Xylitol với những nội dung chính như sau:

- Ngọt tương đương với đường;

- Lượng calo giảm 40%;

- Có thể chuyển hóa trong cơ thể mà không cần insulin

- Có chỉ số glycaemic index (GI) thấp ( 7) so với chỉ số ở đường là 87(1)

Do có hàm lượng calo thấp, Xylitol phù hợp với các chế độ ăn kiêng để giảm cân, phòng chống bệnh béo phì

Để chuyển hóa Xylitol, cơ thể không cần đến insulin( trong khi để chuyển hóa đường, cơ thể cần rất nhiều insullin – lượng insulin cao là nguyên nhân dẫn tới nhiều vấn đề của sức khỏe mà tiêu biểu là đường huyết cao.

Xylitol có chỉ số GI thấp hơn gần 10 lần so với đường tinh chế thông thường Chỉ số GI là bí quyết để duy trì khỏe mạnh dài lâu cũng như tránh cho bạn khỏi những vấn đề về tim mạch, tiểu đường và yếu tố chính để duy trì chế độ giảm cân hiệu quả

Chỉ mới gần đây đã Xylitol được sử dụng

như là thành phần chiếm ưu thế trong các giải

pháp phòng ngừa và thuốc, nhưng nó là về thời

gian, chúng tôi hiểu những gì xylitol là và

những gì nó có thể làm cho chúng ta Trong

một nỗ lực để làm quen bà mẹ, gia đình, người

đàn ông và phụ nữ kinh doanh, và tất cả mọi

người với mắt, tai, miệng và mũi, với xylitol,

tôi đã trình bày các bài viết này vào một chú giải thuật xylitol, sức mạnh phòng ngừa,

và lợi ích khác của nó

Khác với stevia , xylitol hầu như không có hậu vị và nó được cho là an toàn đối với bệnh đái tháo đường, và những người giảm glucose huyết( hypoglycaemia) Đó là

do cacbohydrate giống như rượu đường ít những loại đường khác

Xylitol khi tiêu thụ nó tan chầm chậm nhưng hoàn toàn trong ruột Nó không đòi hỏi có insulin trong quá trình chuyển hóa và vì vậy nó không thay đổi lượng đường máu ở người bị đái tháo đường Nó được chấp nhận như một chất ngọt không sinh năng lượng Cho đến ngày nay nó đươc biết là không có tính độc nhưng tính độc phát sinh một cách khác thường khi tiêu thụ một lượng lớn hiếm có Giống như sorbitol nó có tính nhận tràng (30-40g/single administration)

Trong thực phẩm xylitol không phải là chất thay thế thuốc nhưng nó đã được American Food and Drug Administration chứng nhận là phương pháp thích hợp cho trẻ em để chống sâu răng

Xylitol cũng có khả năng chữa bệnh loãng xương.Một nhóm các nhà nghiên cứu của Phần Lan đã phát hiện xylitol ngăn chặn sự yếu xương trên chuột thí nghiệm

và thậm chí còn cải thiên tỷ trọng của xương

Xylitol cũng đã được chứng minh để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Nghiên cứu cho thấy rằng hiệu ứng này cho phép xylitol để giúp ngăn ngừa các vi khuẩn và chất kích thích từ tôn trọng những đoạn đường hô hấp trên khi được sử dụng như là một chất rửa mũi Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng 8 gram xylitol, uống mỗi ngày, ngăn ngừa khoảng 40% các bệnh nhiễm trùng

tai.100 gram xylitol chứa 1.405 calo Một

muỗng cà phê (5 g) xylitol chứa 9,6 kilocalories

(Cal), so với một muỗng cà phê đường, trong đó

có 15 Cal Xylitol đã hầu như không có dư vị, và

được quảng cáo là "an toàn cho bệnh nhân tiểu

đường và cá nhân có tăng đường huyết.Tính

chất này là do tác động thấp hơn của xylitol trên

đường trong máu của một người, so với các loại đường thường xuyên và cũng có một chỉ số đường huyết rất thấp

Xylitol được biết đến từ nhiều năm nay và đã được nhiều nhà sản xuất ở Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản dùng làm chất ngọt thay thế đường kính Việc sử dụng Xylitol thay đường sẽ giảm nguy cơ các bệnh sâu răng, tim mạch, tiểu đường và béo phì

Chất thay thế: Sorbitol (ít ngọt)

7./ Công nghệ sử dụng trong thực phẩm:

Sự lôi cuốn nước mà không làm thay

đổi độ ngọt Chức năng tương tự như sucrose;

độ ngọt gấp hai lần sorbitol và glucose xi-rô

pH 5-7 trong dung dịch nước

Vị ngọt nhẹ khác nhau tùy theo độ pH, nhiệt độ và nồng độ.

Sử dụng một mình, với polyols (rượu đa chức) khác, hoặc với polydextrose trong các sản phẩm bánh kẹo không đường Polydextrose là một hệ thống cồng kềnh với những đặc tính nhuận tràng thấp, nhiệt trị thấp (1 kcal / g) và được dung nạp bởi bệnh nhân tiểu đường, nhưng không phải là rất ngọt

Chủ yếu được sử dụng như một chất tạo ngọt trong kẹo cao su không đường.Trong tỉ lệ 50: 50 kết hợp với sorbitol ở dạng xay trộn hoặc nén, có thể có tiềm năng để sử dụng trong kẹo bạc hà và viên nén vitamin nhai của trẻ em

Có vấn đề tính chất lưu lượng kém Nén trực tiếp của xylitol với không quá 4% sorbitol thích hợp hơn

Sự lựa chọn tốt để thay thế đường mía trong sô-cô-la

Kẹo socola có thể tạo ra ở nhiệt độ lên đến 55 ° C

Được kết hợp với sorbitol để cung cấp cho giai đoạn xi-rô của các loại cỏ khô,

và với hương vị bạc hà và sô-cô-la, cũng có thể được sử dụng trong thạch pectin và gelatin, nhưng gel là cần thiết để xylitol làm giảm sức mạnh gel

Không có phản ứng màu nâu (Maillard), khả năng chịu nhiệt, không phản ứng với axit amin

8./ Vấn đề an toàn thực phẩm:

Xylitol là một chất ngọt tự nhiên được tìm

thấy trong một loạt các sản phẩm, bao gồm kẹo cao

su, kem đánh răng, kẹo bạc hà, dùng chỉ tơ nha khoa,

bánh kẹo, vitamin nhai, và đường hàng miễn nướng

Các xylitol cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe cho con

người

Xylitol có không có độc tính được biết đến ở

người Trong một nghiên cứu, những người tham gia

tiêu thụ một chế độ ăn uống có chứa trung bình mỗi

tháng 1,5 kg xylitol với một lượng tối đa là 430 g

mỗi ngày không có tác động xấu rõ ràng Giống như hầu hết các rượu đường, nó có tác dụng nhuận tràng vì rượu đường không Hoàn toàn bị phá vỡ trong quá trình tiêu hóa, mặc dù sức mạnh của một phần mười của sorbitol cần làm rõ hiệu ứng phụ thuộc vào cá nhân

Cơ thể không yêu cầu insulin để

chuyển hóa xylitol Vì lý do này polyols như

xylitol tạo ra một phản ứng đường huyết thấp

hơn so với sucrose hoặc glucose Điều này

đã làm xylitol một chất làm ngọt được sử

dụng rộng rãi cho chế độ ăn uống bệnh tiểu

đường ở một số nước Nếu bạn có bệnh tiểu

đường, tuy nhiên, nó quan trọng để tham khảo

ý kiến bác sĩ hoặc chế độ ăn uống của bạn

chuyên nghiệp trước khi kết hợp xylitol vào

chế độ ăn uống hàng ngày của bạn