Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Tính cấp thiết của đề tài 5 Phạm vi và mục tiêu nghiên cứu 5 Đối tượng nghiên cứu 5 Phương pháp nghiên cứu 5 LỜI NÓI ĐẦU 6 PHẦN 1 GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ 7 1.1. Cây khoai mì 7 1.1.1. Cây khoai mì thuộc: 7 1.1.2. Đặc điểm 8 1.1.3. Phân loại khoai mì 8 1.2. Củ khoai mì 9 1.2.1. Cấu tạo củ khoai mì 9 1.2.2. Thành phần hóa học của củ khoai mì 10 1.2.3. Về giá trị dinh dưỡng 12 1.3. Bột khoai mì (bột sắn thực phẩm) 13 1.3.1. Định nghĩa 13 1.3.2. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 14 PHẦN 2 VĂN BẢN QUI ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ 15 2.1. Theo TCVN 8796:2011 15 2.1.1. Phạm vi áp dụng 15 2.1.2. Chỉ tiêu cảm quan 15 2.1.3. Chỉ tiêu về các chỉ tiêu lý – hóa 15 2.1.4. Yêu cầu về cỡ hạt 16 2.1.5. Yêu cầu vệ sinh 16 2.2. Theo CODEX STAN 176 20 2.2.1. Phạm vi áp dụng 20 2.2.2. Thành phần cơ bản và chất lượng thực tế 20 2.2.3. Chất gây ô nhiễm 21 2.2.4. Vệ sinh 21 2.2.5. Chỉ tiêu hàm lượng xơ thô 22 2.2.6. Chỉ tiêu hàm lượng tro 22 2.2.7. Kích thước hạt 22 2.2.8. Chất phụ gia thực phẩm 22 PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 23 3.1. Phương pháp lấy mẫu 23 3.2. Các chỉ tiêu của TCVN 8796:2011 23 3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 23 3.2.2. Chỉ tiêu hóa lý 23 3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 45 3.2.4. Chỉ tiêu độc tố vi nấm 85 3.2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng 106 3.2.6. Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật 118 3.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của CODEX STAN 176 132 3.2.1. Chỉ tiêu hàm lượng chất xơ thô 132 3.2.2. Chỉ tiêu hàm lượng tro 132 3.2.3. Chỉ tiêu chất phụ gia thực phẩm 132 3.2.4. Chỉ tiêu kích thước hạt 132 PHẦN 4 SO SÁNH TCVN 8796:2011 VÀ CODEX STAN 176:1989 133 4.1. Giống nhau 133 4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan 133 4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý 133 4.1.3. Kích cỡ hạt 133 4.1.4. Vệ sinh 133 4.2. Khác nhau 133 4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 133 4.2.2. Chỉ tiêu hóa lý 134 4.2.3. Vệ sinh 134 4.2.4. Phụ gia thực phẩm 135 PHẦN 5: KẾT QUẢ 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 PHỤ LỤC 1 CÁC TCVN ĐÃ THAM KHẢO 140 PHỤ LỤC 2 CÁC TIÊU CHUẨN NƯỚC NGOÀI ĐÃ THAM KHẢO 435 Tính cấp thiết của đề tài Bột khoai mì – một loại bột có giá trị kinh tế cao. Từ khoai mì chúng ta có thể ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau như : thực phẩm, công nghệ mỹ phẩm và dược phẩm, công nghệ giấy, công nghệ dệt, công nghệ khai khoáng, … Đặc biệt trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, bột khoai mì có các ứng dụng khác nhau như: chất ổn định, chất gắn kết, chất làm đặc,… những ứng dụng này là dựa vào từng đặc tính khác nhau của bột mà tạo nên. Nhưng khi muốn thêm bột khoai mì vào một loại thực phẩm nào thì ta cần quan tâm xem bột khoai mì đó có đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng ki sử dụng sản phẩm và đạt chất lượng yêu cầu như đã công bố. Để đạt được những điều này chúng ta cần phải có các văn bản quy định mức yêu cầu chất lượng của sản phẩm bột khoai mì và phương pháp kiểm tra phù hợp. Phạm vi và mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex. Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC, ISO. Đối tượng nghiên cứu Sản phẩm bột Khoai Mì. Phương pháp nghiên cứu Thống kê và tổng hợpcác Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC. Phân tích và so sánh Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex. LỜI NÓI ĐẦU Củ khoai mì (củ sắn) là loại lương thực du nhập vào nước ta vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi. Cùng với truyền thống trồng khoai mì lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ khoai mì làm lượng thực cho người và thức ăn cho gia súc. Từ củ khoai mì ta có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú khác nhau như: bột khoai mì, nguồn nguyên liệu sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính, … Trong những sản phẩm trên đáng chú ý là bột Khoai Mì, vì nó được dùng làm nguyên liệu rất phổ biến trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, mì ăn liền, bánh phở, hủ tiếu,… Để có thể đưa bột Khoai Mì vào làm nguyên liệu chính hay phụ liệu của một sản phẩm thực phẩm trước tiên chúng ta cần đảm bảo chất lượng của loại bột ấy. Để thực hiện được điều này chúng ta cần tìm hiểu và thực hiện các quy định, các phương pháp kiểm tra về chất lượng của sản phẩm bột Khoai Mì. Đề tài này tiến hành tìm hiểu, tổng hợp, so sánh các quy định về sản phẩm bột khoai mì của cả Việt Nam và Codex. Trong quá trình làm bài do hiểu biết và tài liệu còn hạn hẹp nên khó tránh khỏi những sai sót mong Cô bỏ qua. Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực hiện PHẦN 1 GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ 1.1. Cây khoai mì 1.1.1. Cây khoai mì thuộc: Giới (Regnum): Plantae Ngành (Divisio): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Malpighiales Họ (Familia): Euphorbiaceae Chi (Genus): Manihot Loài (Species): M.esculenta Hình 1: Cây khoai mì 1.1.2. Đặc điểm Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực ưa ẩm. Ở Việt Nam, khoai mì bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Đặc điểm sinh học Thân: thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu. Lá: thuộc loại lá phân thùy sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím. Hoa: là hoa đơn tính có hoa đực và cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng. Rễ: mọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ. Củ khoai mì thường nhọn hai đầu. Kích thước củ tùy thuộc chất đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: dài 0,1 – 1,1m; đường kính 2 – 8cm. 1.1.3. Phân loại khoai mì Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,… Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loai chính: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và hàm lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ sản xuất phức tạp. Khoai mì đắng hay còn gọi là khoai mì dù. Cây thấp (không cao quá 1,2m), ít bị đổ khi gió to. Màu vỏ gỗ của củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt đều trắng. Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và có hàm lượng acid cyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và khoai mì lát. Khoai mì ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như: khoai mì vàng, khoai mì đỏ, khoai mì trắng,… Khoai mì vàng hay còn gọi là khoai mì nghệ. Vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luộc màu vàng rõ rệt hơn. Khoai mì đỏ: củ dài to, vỏ gõ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt trắng. Khoai mì trắng: củ ngắn, mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng. Khoai mì ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến. 1.2. Củ khoai mì 1.2.1. Cấu tạo củ khoai mì Tùy theo giống, điều kiện canh tác và độ màu mỡ của đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1 – 1,2m và đường kính 2 – 12cm. Đường kính thường không đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. Càng gần chuôi củ càng mềm vì ít xơ do phát triển sau. Do đó khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. Vỏ gỗ: chiếm 1 – 3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ celluloza và hemicelluloza, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh, phòng tránh mất nước của củ. Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 8 – 15% trọng lượng củ. Cấu tạo vỏ cùi gồ lớp tế bào mô cứng phủ ngoài. Thành phần lớp này cũng chủ yếu là celluloza, gần như không có tinh bột nhưng chứa nhiều dịch bào (mủ). Nó cũng giữ vai trò chống mất nước của củ đồng thời phòng các tác động khác từ bên ngoài. Tiếp lớp tế bào mô cứng là các lớp tế bào mô mềm. Trong các tế bào này chứa dịch bào và khoảng 5% tinh bột. Những hạt tinh bột này có kích thước rất nhỏ khoảng 5 – 8µm. Khi chế biến khó thu được lượng tinh bột này vì quá nhỏ nên tổn thất theo nước thải. Tiếp vỏ cùi là khe mủ, nơi tập trung mủ giữa vỏ với thịt sắn.
MỤC LỤC Tính cấp thiết đề tài Bột khoai mì – loại bột có giá trị kinh tế cao Từ khoai mì ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác : thực phẩm, công nghệ mỹ phẩm dược phẩm, công nghệ giấy, công nghệ dệt, công nghệ khai khoáng, … Đặc biệt lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, bột khoai mì có ứng dụng khác như: chất ổn định, chất gắn kết, chất làm đặc,… ứng dụng dựa vào đặc tính khác bột mà tạo nên Nhưng muốn thêm bột khoai mì vào loại thực phẩm ta cần quan tâm xem bột khoai mì có đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng ki sử dụng sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu công bố Để đạt điều cần phải có văn quy định mức yêu cầu chất lượng sản phẩm bột khoai mì phương pháp kiểm tra phù hợp Phạm vi mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex Tìm hiểu phương pháp phân tích tiêu chất lượng cho sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC, ISO Đối tượng nghiên cứu Sản phẩm bột Khoai Mì Phương pháp nghiên cứu Thống kê tổng hợp Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC Phân tích so sánh Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo LỜI NÓI ĐẦU Củ khoai mì (củ sắn) loại lương thực du nhập vào nước ta vào khoảng kỷ 18 trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều vùng trung du miền núi Cùng với truyền thống trồng khoai mì lâu đời, nhân dân ta biết chế biến củ khoai mì làm lượng thực cho người thức ăn cho gia súc Từ củ khoai mì ta chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú khác như: bột khoai mì, nguồn nguyên liệu sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính, … Trong sản phẩm đáng ý bột Khoai Mì, dùng làm nguyên liệu phổ biến nhiều loại thực phẩm bánh kẹo, mì ăn liền, bánh phở, hủ tiếu,… Để đưa bột Khoai Mì vào làm nguyên liệu hay phụ liệu sản phẩm thực phẩm trước tiên cần đảm bảo chất lượng loại bột Để thực điều cần tìm hiểu thực quy định, phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bột Khoai Mì Đề tài tiến hành tìm hiểu, tổng hợp, so sánh quy định sản phẩm bột khoai mì Việt Nam Codex Trong trình làm hiểu biết tài liệu hạn hẹp nên khó tránh khỏi sai sót mong Cô bỏ qua Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo PHẦN GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ Cây khoai mì 1.1.1 Cây khoai mì thuộc: 1.1 Giới (Regnum): Plantae Ngành (Divisio): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Malpighiales Họ (Familia): Euphorbiaceae Chi (Genus): Manihot Loài (Species): M.esculenta Hình 1: Cây khoai mì Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh 1.1.2 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Đặc điểm Khoai mì (hay gọi sắn) có tên khoa học Manihot Esculenta lương thực ưa ẩm Ở Việt Nam, khoai mì bao gồm nhiều loại giống Nhân dân ta thường vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân tính chất khoai mì đắng hay (quyết định hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loại: khoai mì đắng khoai mì + + − Đặc điểm sinh học Thân: thuộc loại gỗ cao từ đến 3m, thân có lõi trắng xốp nên yếu Lá: thuộc loại phân thùy sâu, có gân rõ mặt sau, thuộc loại đơn mọc xen kẽ, xếp thân theo chiều xoắn ốc Cuống dài từ đến 20cm có màu xanh, tím xanh điểm tím + Hoa: hoa đơn tính có hoa đực chùm hoa Hoa không nhiều, mọc phía cụm hoa nở trước hoa đực nên luôn thụ phấn khác nhờ gió côn trùng + Rễ: mọc từ mắt mô sẹo hom, lúc đầu mọc ngang sau cắm sâu xuống đất Theo + thời gian chúng phình to tích lũy bột thành củ Củ khoai mì thường nhọn hai đầu Kích thước củ tùy thuộc chất đất điều kiện trồng mà dao động khoảng: dài 0,1 – 1,1m; đường kính – 8cm 1.1.3 Phân loại khoai mì Có nhiều loại khác màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,… Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loai chính: khoai mì đắng khoai mì Hai loại khác hàm lượng tinh bột hàm lượng độc tố Nhiều tinh bột hiệu kinh tế sản xuất cao nhiều độc tố quy trình công nghệ sản xuất phức tạp Khoai mì đắng hay gọi khoai mì dù Cây thấp (không cao 1,2m), bị đổ gió to Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi thịt trắng Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ có hàm lượng acid cyanhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột khoai mì lát Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Khoai mì bao gồm tất loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như: khoai mì vàng, khoai mì đỏ, khoai mì trắng,… + Khoai mì vàng hay gọi khoai mì nghệ Vỏ gỗ củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, + + thịt củ màu vàng nhạt, luộc màu vàng rõ rệt Khoai mì đỏ: củ dài to, vỏ gõ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu đỏ, thịt trắng Khoai mì trắng: củ ngắn, mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt vỏ cùi màu trắng Khoai mì có hàm lượng tinh bột thấp, độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến 1.2 Củ khoai mì 1.2.1 Cấu tạo củ khoai mì Tùy theo giống, điều kiện canh tác độ màu mỡ đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1 – 1,2m đường kính – 12cm Đường kính thường không theo chiều dài củ, phần gần cuống to gần chuôi nhỏ Hình dạng củ không đồng Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục Càng gần chuôi củ mềm xơ phát triển sau Do thu hoạch khó giữ cho củ nguyên vẹn, khó khăn bảo quản tươi − Vỏ gỗ: chiếm – 3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng nâu Vỏ gỗ cấu tạo từ celluloza hemicelluloza, tinh bột Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng học hóa học ngoại cảnh, phòng tránh nước củ − Vỏ cùi (vỏ thịt): dày vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng – 15% trọng lượng củ Cấu tạo vỏ cùi gồ lớp tế bào mô cứng phủ Thành phần lớp chủ yếu celluloza, gần tinh bột chứa nhiều dịch bào (mủ) Nó giữ vai trò chống nước củ đồng thời phòng tác động khác từ bên Tiếp lớp tế bào mô cứng lớp tế bào mô mềm Trong tế bào chứa dịch bào khoảng 5% tinh bột Những hạt tinh bột có kích thước nhỏ khoảng – 8µm Khi chế biến khó thu lượng tinh bột nhỏ nên tổn thất theo nước thải Tiếp vỏ cùi khe mủ, nơi tập trung mủ vỏ với thịt sắn − Thịt củ khoai mì: thành phần chủ yếu củ Lớp tầng sinh gỗ, thành phần bao gồm cellulose pentosan Tiếp thịt sắn với tế bào chứa tinh bột protein, Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo glucide hòa tan nhiều chất vi lượng khác Những tế bào lớp thịt củ chứa nhiều tinh bột, sâu vào hàm lượng tinh bột giảm dần Ngoài lớp tế bào nhu mô chứa tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ celluloza nên cứng gỗ gọi xơ Loại tế bào nhiều đầu cuống, khoai mì lưu niên củ biến dạng trình phát triển Khoai mì lưu mì lưu năm có lớp xơ, lưu năm có hai lớp xơ Theo lượng lớp xơ mà biết khoai mì lưu năm − Lõi: trung tâm, dọc suốt từ cuống tới cuối củ, chiếm – 2% khối lượng toàn củ, xương củ, chức vận chuyển nước chất dinh dưỡng cho củ Càng sát cuống lõi lớn nhỏ dần phía cuối củ Lõi cấu tạo chủ yếu từ celluloza Khoai mì có lõi lớn nhiều xơ hiệu suất suất máy xát giảm xơ cứng, phần xơ kẹt vào máy hạn chế khả phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột Mặt khác, xơ nhiều máy xát chóng mòn Ngoài ra, có phận khác: cuống, rễ,… Các phần cấu tạo chủ yếu celluloza củ cuống dài nhiều rễ tỷ lệ tinh bột thấp chế biến khó khăn 1.2.2 Thành phần hóa học củ khoai mì Thành phần hóa học củ khoai mì dao động khoảng rộng tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển thời gian thu hoạch số yếu tố khác − Hàm lượng tinh bột khoai mì phụ thuộc nhiều yếu tố mức độ già Đối với giống khoai mì năm vụ chế biến tháng kết thúc vào tháng năm sau, đào vào tháng 12 tháng hàm lượng tinh bột cao Tháng 9, tháng 10 củ tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều, chế biến khoai mì non tỷ lệ thành phẩm thấp mà khó bảo quản tươi Sang tháng 2, tháng lượng tinh bột củ lại giảm phần phân hủy thành đường để nuôi mầm non chưa có khả quang hợp − Đường khoai mì chủ yếu glucoza lượng mantoza, sacaroza Khoai mì già hàm lượng đường giảm Trong chế biến đường hòa tan nước thải theo nước dịch − Nước: Lượng ẩm củ khoai mì tươi cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh − GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Độc tố củ khoai mì hợp chất glucoside (C 10H17NO6), thân không độc môi trường acid bị phân hủy giải phóng acid cyanhydric (HCN) chất độc ngửi ăn Trong chế biến hạn chế tạo loại bỏ dễ dàng Củ khoai mì đắng độc khoai mì − Vitamin: Chủ yếu thuộc nhóm B Trong đó, vitamin B có khoảng 0,003mg/%, vitamin B − khoảng 0,003mg/%, vitamin PP khoảng 0,6mg/% Hệ enzyme: Trong khoai mì, chất polyphenol hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bảo quản chế biên Khi chưa đào hoạt động chất men khoai mì yếu ổn định, sau đào chất men hoạt động mạnh + Polyphenoloxydaza xúc tác trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon sau trùng hợp chất chất phenol acid amin để hình thành sản phẩm có màu + Trong nhóm polyphenoloxydaza có enzyme oxy hóa monophenol mà điển hình tirozinnaza xúc tác oxy hóa acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau số chuyển hóa quinon sinh sắc tố màu xám đen gọi melanin Đây nguyên nhân làm cho thịt củ có màu đen mà thường gọi khoai mì chảy nhựa Vì enzyme tập trung mủ vỏ cùi vết đen xuất thịt củ lớp ngoại vi + Khi khoai mì chảy nhựa lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng + Các enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô củ + Hàm lượng tanin củ khoai mì sản phẩm oxy hóa tanin chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tanin tác dụng với sắt (Fe) tạo thành sắt tannat có màu xám đen Cả hai chết ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột chế biến không tách dịch bào nhanh triệt để Hệ enzyme, tanin, sắc tố độc tố gây khó khăn cho chế biến qui trình không thích hợp cho sản phẩm có chất lượng 1.2.3 Tinh bột Về giá trị dinh dưỡng Khoai mì chủ yếu thức ăn cung cấp lượng, 100gram khoai mì khô cho 348kcal xấp xỉ với ngũ cốc Trong khoai mì, tinh bột thành phần định giá trị sử Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo dụng, chiếm khoảng 32,28% tổng chất có củ khoai mì (amylose: 13 – 15%, amylopectin: 85 – 87%) Tinh bột khoai mì có màu trắng Trong trình sản xuất củ bị nghiền chưa bóc vỏ tinh bột thu có màu tối, màu xám tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng giá sản phẩm Hạt tinh bột khoai mì có kích thước – 40µm, trung bình khoảng 30 µm (hạt lớn 25 – 36µm, hạt nhỏ – 15µm) Tinh bột khoai mì có nhiệt độ hồ hóa khoảng 58,5 – 70oC Tinh bột khoai mì có số tinh chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như: − Tinh bột khoai mì mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng thực phẩm, ta dùng chúng kết hợp với thành phần có mùi khác − Tinh bột khoai mì nước sau gia nhiệt tạo thành sản phẩm dạng paste suốt nên không ảnh hưởng đến màu thực phẩm − Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao khả gel bị thoái hóa thấp Lipit: Củ có hàm lượng acid béo tương đối cao (bao gồm acid béo no không no) Protein: Củ có 0,59 – 1,95g protein 100g Bảng 1: Thành phần acid amine phần thịt ăn củ khoai mì tươi Acid amine Lysine Methionine Trytophan Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Cysteine Phenylalanine Hàm lượng (mg/100g) 87 0 36 42 54 40 52 52 32 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Khoai mì nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần giống với khoai lang Bột khoai mì (bột sắn thực phẩm) Định nghĩa − Bột sắn thực phẩm (Edible cassava flour): Sản phẩm bột chế biến từ củ sắn 1.3 1.3.1 (Manihot esculenta Crantz) làm khô Hình 2: Bột khoai mì Ứng dụng công nghiệp thực phẩm − Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn loại soup, kem, chất bảo quản hoa quả, 1.3.2 − … Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao tinh bột loại kem, loại bột làm bánh, − Chất gắn kết: Gắn kết sản phẩm ngăn ngừa khô trình nấu loại nước sốt bảo quản thịt, − Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng soup, thực phẩm trẻ em, loại nước sốt, nước chấm, Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 10 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo B.8.1 The range of moisture contents given for conditioning products before grinding corresponds approximately to a laboratory atmospheric of temperature 20 oC and relative humidity 40% to 70% Its should be modified for other atmospheric conditions B.8.2 The duration of pre – drying is given only for guidance Check that it enables the desired conditioning to be obtained with the apparatus and the products used B.8.3 The drying period is of the order of 150h at least B.8.4 A coloration at the surface of the phosphorus pentaoxide indicates the loss of traces of volatile organic substances form the test portion With certain deteriorated products If the coloration becomes sufficiently pronounced, it is expedient to reduce the temperature of heating B.9 Test report The test report shall contain at least the following information: a) The method used, including a reference to this annex of this International Standard; b) The result obtained; c) All operating details not specified in this International Standard, or regarded as optional, as well as any incidents which may have influenced the result; d) All details required for the complete identification of the sample, and in particular the date on which the analysis was carried out Bibliography [1] ISO 3310 – 1, Test sieves – Technical requirements and testing – Part1: Test sieves of metal wire cloth [2] ISO 5725 – 1, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results – Part 1: General principles and definitons [3] ISO 5725 – 2, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results – Part 2: Basic method for the determiation of repeatability and reproducibility of a standard measurement method [4] ISO 5725 – 6, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results – Part 6: Use in practice of accuracy values [5] ISO 6540:1980, Maize – Determination of moisture content (on milled grains and on whole grains) Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 440 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh [6] [7] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo ISO 24333, Cereals and cereal products – Sampling ISO 24557, Pulses – Determination of moisture content – Air – oven method Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 441 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo AOAC Official Method 985.18 α – Zearalenol And Zearalenone in Corn Liquid Chromattographic Method First Action 1985 Final Action 1998 Caution: α – Zearalenol is more estrogenic than zearalenone Handle both compounds with due regard to their biological activity A Principle Ground test sample is extracted with CHCl and cleaned up by liquid – liquid partitioning Toxins are determined by liquid chromatography with fluorescence detection B Apparatus (a) Liquid chromatograph – Equipped with injection valve and 20µL injection loop (b) Iiquid chromatographic column - µBondapak reverse phase C 18 (10µm) column, 25cm 4,6mm (Waters Associates, Inc.), or equivalent, with appropriate guard column (c) Detector – Model FS 970 fluorescence detector (replacement Model Spectroflow 980) with variable wavelength exitation and 418nm emission cut – off filter (Applied Biosystems, Inc., 170 Williams Dr, Ramsey, NJ 07446, USA), or equivalent (d) Filter - Swinney filter assembly and glass filters (13mm) (gelman Scientific, Inc.), or equivalent (e) Grinder – in Raymond hammer mill equipped with screen having 1/8 in diameter perforations (f) Membrane filter – Disposable, plastic sealed mini filters with Luer – Lok hub, 0,45µm (3cm diam) (Milex HV, Millipore) or equivalent C Reagents (a) Standard solutions – Prepare stock solutions containing 25µg α – Zearalenol and zearalenone/mL CH3CN of (Pitman – Moore, Inc., PO Box 207, Terre Haute, IN 47808, USA, or equivalent) Transfer 0.1, 0.2, 0.5, 1.0 and 2.0mL stock solution to separate vials and evaporate solvent to dryness under N Add 10.0mL mobile phase, (b), to each vial Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 442 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo and cap tightly Working standard concentrations are 0.25, 0.5, 1.25, 2.50, and 5.0µg toxin/mL (b) Mobile phase – Combine methanol, CH3CN, and H2O (1.0 + 1.6 +2.0) and degas by sonication or under vacuum Stir continously during use (c) Sodium chloride solution – Saturated, aqueous (d) Sodium hydroxide solution – 2% Dissolve 20g NaOH in 1L H2O (e) Diatomaceous earth – Hyflr Super – Cel D Preparation of Sample Grind sample in hammer mill to pass U.S Standard no.20 sieve M ix well E Extraction Accurately weigh 50g test portion and transfer to 500mL glass – stoppered or screw – cap (Teflon – lined) extraction flask Add 25g diatomaceous earth and 20mL H 2O and rotate flask to accomplish some mixing Add 250mL CHCl 3, stopper tightly, and shake 15min on wrist – action shaker Filter through fluted paper and collect 50mL extract (10g equivalent) in 100mL graduated cylinder Transfer to 250mL separator and add 10mL NaCl solution and mix Add 50mL of 2% NaOH solution and shake vigorously ca 1min Let layers separate and discard lower CHCl layer Add 50mL citric acid solution to separator, mix, and extract zearalenone/zearalenol with 50mL CH 2Cl2 Shake ca 1min, and let phases separate Drain lower phase through ca in (40g) anhydrous Na2SO4 in glass funnel with glass wool ball (drain any emulsion at interface through N2SO4) Re – extract aqueous phase with second 50mL CH 2Cl2 and, after phase separate, drain organic layer through Na2SO4 as before Wash Na2SO4 with 10 – 15mL CHCl2 Evaporate combined CH2Cl2 extract to near dryness on flash evaporator Transfer residue to 4mL Teflon – lined screw – cap vial with 3-4 washes of CH 2Cl2 Evaporate to dryness under N2 and dissolve in 0.500mL mobile phase by Vorte – mixinng and filter through 0.45µm filter attached to 1mL syringe F Determination Set flow rate of mobile phase to 2.0mL/min precondition column with several column volumes of mobile phase If erratic baseline persists, wash with CH 3CN and re – Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 443 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo equilibrate with mobile phase Set fluorescence detector to 236nm (excitation), 418nm (emission), range 1.0µA, supression high, time constant ca – 6s (0.1 average peak witdth) Set recorder to 2min/cm (5min/in) Inject 20µL of each standard solution and construct standard curve by plotting peak height vs concentration (retention time of α – Zearalenol is 4.5 and zearalenone is 5.5 min) on C8 column Check reproducibility of standard curve daily by making at least injections of both standards Inject 20µL test solution from F under identical conditions as used for standards Identify zearalenone and α – Zearalenol peaks by retention times Calculate amount of toxins in test sample from following equation: − Zearalenone/α – Zearalenol, ng/g = (PH/PH’) ng standard injected/g test solution injected (0.4g) Where PH and PH’ = peak heights for test solution and standard, respectively Use standards which give peak heights comparable to test solution peak heights G Confirmation Sequentially inject 20µL zearalenone/α – Zearalenol standard and test soution and determine peak heights at 236 and 274nm (excitation) Calculate peak height ratio, 236/274, for standard and test solution Peak height ratio for test solution must agree within 5% with peak height ratio for standards Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 444 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo AOAC Official Method 986.17 Deoxynivalenol in Wheat Chromatographic Method First Action 1986 Final Action 1990 AOAC – AACC Method Applicable at levels ≥ 300ng/g A Apparatus (a) Grinder – Centrifugal grinding mill equipped with 2mm sieve (Retsch Model ZM -1, available from Brinkmann, or equivalent) (b) Chromatographic tube – Polypropylene (10mm id 50 mm) equipped with plastic filter disk and reservoir (or equivalent plastic syringe) (c) Filter flask – 125 mL fitted with rubber stopper having 7/16 in (11mm) diameter single hole to hold chromatographic tube (d) TLC plates – Precoate 20 20cm silica gel 60 plates (No5763, E.Merck, or equivalent) Predipped plates: Dip plates in 15% AlCl solution [see B(d)(2)] and let stand in vertical position 5min to drain Remove residual AlCl3 from back of plate with wet paper towel Air – dry 2h and activate 1h at 105oC Store in dust – tight cabinet (e) Viewing cabinet – Chromato – Vue C -6 (UVP, Inc), or equivalent, fitted with longwave UV lamp (f) Fluorodensitometer – Optimal Camag Model 76511 Cabinet (UVP, Inc) (replacement Model No.027.6610) (CAMAG, Sonnenmattstrasse 11, CH – 4132 Muttenz, Switzerland, or U.S distributor, CAMAG Scientific, Inc., 1200N 23 rd St, Wilmington, NC 25405, USA) Excitation 366nm, emission filter cutoff 400nm, with SP 4100 electronic integrator (Spectra – Physics, 45757 Northport Loop W, Fremont, CA 94537, USA), or equivalent B Reagents (a) Activated charcoal – Darco G – 60 (J.T.Baker, Inc., No E 343) (b) Alumina – Neutral, activated, 80 – 200mesh No.AXO61 (EMScience), or equivalent (c) Diatomaceous earth – Acid – washed Celite 545 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 445 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo (d) Aluminum chloride solution – (1) Spray reagent – Dissolve 20g AlCl 3.6H2O in 100mL alcohol – H2O (1+1) (2) Dip reagent – Mix 1,5g AlCl3.6H2O with 15mL H2O and add 85mL alcohol; then mix and warm on steam bath until dissolved (e) Deoxynivalenol (DON) standard solutions – Stock solution – 0.5mg/mL weigh 5.0mg DON (Sigma Chemical Co), into 10mL glass – stoppered volumetric flask, dilute to volume with ethyl acetate - methanol (19+1), and shake vigorously to dissolve TLC standard solution - 20µg/mL Pipet 1.0mL DON stock solution into 25mL volumetric flask and dilute to volume with ethyl acetate – methanol (19+1) C Sample Preparation Grind – 10lb (2 – 4kg) wheat to pass U.S 20mesh sieve and blend D Extraction Weigh 50g ground, blended wheat into 500mL glass – stoppered Erlenmeyer Add 200mL CH3CN – H2O (84+16); secure stopper with masking tape Vigorously shake 30min on shaker Filter through Whatman No.2 paper Collect 20mL filtrate in 25mL graduated cylinder E Column Chromatography Secure chromatographic tube on 125mL filter flask Place small ball of glass wool in bottom of tube and add ca 0,1g Celite Weigh 0.7g charcoal, 0.5g alumina, and 0.3g Celite Place in 50mL beaker and thoroughly mix with spatula Add mixture to chromatographic tube Or prepare mixture of charcoal – alumina – Celite (7+5+3) in glass – stoppered Erlenmeyer in quantities enough for number of columns needed Mix well Weigh 1.5g mixture for each column Keep mixture from separating by occasionally mixing Tap tube lightly to settle packing Apply suction and place ball of glass wool on top Columns may be prepared ahead of time and stored in upright position in beaker covered with Al foil for use as needed Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 446 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Apply 20mL filtrate from D to column and apply vacuum Flow rate should be 23mL/min with 20cm Hg vacuum As solution reaches top of packed bed, rinse cylinder with 10mL CH3CN-H2O (84+16) and then add rinse to column and continue aspiration until flow stops Do not let column go dry between addition of extract and addition of wash solution Cover vacuum nipple tightly with small piece of Al foil and evaporate solvent slowly to dryness on steam bath (Note: Do not contaminate sample with H 2O droplets remain in flask on cooling Add 3mL ethyl acetate to residue and heat to boiling on steam bath; then remove from bath and gently swirl to dissolve DON Transfer solution to dram vial and rinse with three 1.5mL portions of ethyl acetate Evaporate to dryness on steam bath under stream of N Retain dry residue for TLC Final extract represents 5g sample F Quantiation Dissolve residue from E in vial in 100µL CHCl – CH3CN (4+1) Apply and 10 µL aliquots of test solution alongside 1,2,5,10, and 20µL working standard solution (20ng DON/µL) spots on scored TLC plate (1cm channels) Develop plate with CHCl – acetone – isopropanol (8+1+1) in unequilibrated tank (development time is ca 1h) remove plate from tank and let solvent evaporate from plate at room temperature, in well ventilated hood ≥ 10min residual solvent can result in fading of DON spots during subsequent operations For undipped plates, spray evenly with AlCl solution until layer just appears wet Before heating, briefly examine plate under longwave UV light for possible blue fluorescing interferences Heat plate 7min in upright position in 120 oC convection oven (Note: analyst may need to optimize time and temperature settings for particular plates used) Place plate on cool surface in dark 1min observe DON as blue fluorescent spot under longwave UV light at R f ca 0.6 spot should be well resolved from background flourescent spots; 20ng DON standard spot should be discernible from background of TLC plate Lower limit of detection should be determined for other commercial brands of TLC plates when substituted Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 447 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Quantitate DON by comparing fluorescence intensity of test spot with those of standard DON spots visually or densitometrically When using densitometer, scan spots from top to bottom, parallel to direction of development Densitometric responses must be confirmed by visual inspection, especially for levels ≤200ng/g response must be linear relative to standard concentration, at least for 100,200, and 400ng spots; 20 and 40ng spots can be used to abtain estimate of concentrations ≤ 100ngg For quantitation at these lower concentrations, rechromatograph test solution, using more sample extract After scanning all channels of plate, repeat scan for first spot measured Values for the scans should agree within instrument replication capabilities as previously determined Ozone produced by instruments equipped by covering TLC plate before and during densitometric scanning or by venting ozone Calculate amount of DON in test sample, using following formula: DON, ng/g test sample = S (C/X) (V/W) Where S = µLstandard equal to test spot; C = concentration of standard solution (20µg/mL); X = µL test solution that had fluorescence intensity equal to standard spot; V = final volume of test ssolution (µL); and W = amount of test portion represented by final test solution (5g) When dilutions are require, test solution equivalent to 0.75g sample is used for initial determination; therefore, extract solution equivalent to 4.25 test sample remains in vial Reference: JAOAC 69,37 (1986) AOAC Official Method 994.01 Zearalenone in Corn, Wheat, and Feed Enzyme – Linked Immunosorbent (Agri – Screen Method First Action 1994 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 448 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Final Action 1997 (Applicable to detection of zearalenone in corn, wheat, and pig feed at ≥ 800ng/g) See Tables 994.01A and 994.01B for the results of the interlaboratory study A Principle Detection of zearalenone is based on competitive binding enzyme immunoassay (EIA) using specific monoclonal antibodies Zearalenone is extracted with methanol water 970+30) Extract is filtered and mixed with equal volume of zearalenone enzyme conju-gate Samples and controls are placed into microtiter wells coated with zearalenone – specific monoclonal antibodies Zearalenone present in sample attaches to specific antibodies adsorbed on well Wells are washed to remove unbound zearalenone and zearalenone enzyme conjugate and activated enzyme substrate is added After stop solution is added, concentration of zearalenone in sample depends, inversely, on intensity of color development and is determined visually or spectrophotometrically (approximate levels of zearalenone are interpolated from standard curve) B Antibody Specificity Anti – zearalenone antibodies bind zearalenone analogues, especially α – zearalenol The cross – reactivity is similar for zearalenone and α – zearalenol (100% and 117%, respectively) Cross – reactivities to other zearalenone analogues are: β zearalenol 29%, α – zearalenol 35%, β - zearalenol 25% Standard curves constructed with zearalenone standard solutions (3000n/g) provide quality control measure for analytical stability Apparatus Shaker – Wrist – action shaker, Burrell or equivalent Vials – 4ml; Teflon – lined screw – cap vials Filter paper – Whatman 2V rapid – flow filter paper, or euivalent (d) EIA reader – Photometer with 650nm filter, capable of reading microtiter wells (Biotek C (a) (b) (c) Model EL308 available from Biotek Instruments, Inc , or equivalent) Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 449 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo (e) Micropipet (optional) – Capable of accurately delivering 100 µl solution (Rainin Pipetteman, or equivalent) Multichannel pipets are acceptable Pre – set pipetting syringes and tips are available in kit form D Reagents (a) Zearalenone enzyme conjugate – Lyophilized (b) Conjugate diluent – Distilled H2O (c) Antibody coated microtiter strip plates – Polystyrene microtiter strip plates, each containing or 12 wells coated with monoclonal antibodies to zearalenone (d) TMB peroxidase substrate (solution A) – Tetramethylbenzidine (Sigma Chemicals, St.Louis, MO 63178, USA), 0.4g/L citrate buffer (pH 4.0) Store 4oC (e) Stop solution – Add 1ml 3% red dye (FD&C No.40), 3,5mg hydrofluoric acid, 10,5g sodium citrate, 6mL 1M NaOH, and 400mg NaEDTA to 1L distilled H2O (f) (g) controls – Methanol water (70+30) Mix (v/v) reagent – grade methanol with distilled H2O (70+30) (g) Standard solutions – Teflon – lined, screw – capped amber vials containing toxin – free corn, wheat, and feed etracts (methanol water) spiked with zearalenone at level (ng/g): 0, 200, 500, 1000, 1500, and 3000 Prepare standard curve at time samples are tested Table 994.01A Interlaboratory study results for determination of zearalenone using visual method 95% confidence intervals Positive response, % Lower limit Upper limit 0 247±27 36 17.2 55.7 Corn 800 96 86.5 99.5 2570±180 100 93.2 100 215±10 26 8.2 52.2 300 37 24.3 51.3 Wheat 1000 100 87.2 100 1027±29 100 93.4 100 352±34 17 8.2 30.3 Pig feed 500 75 61.1 86.0 1295±29 100 86.8 100 a Spiked samples (added concentration) or naturally contaminated samples (concentration Commodity Meana, ng/g Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 450 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo determined by LC) Table 994.01B Interlaboratory study results for determination of zearalenone by spectrophotometric method Zearalenon Mean Commodit e added or founda, sr sR RSDr,% RSDR,% y determined ng/g by LC, ng/g 800 940 30 153 3.1 16.3 Corn 2570±180 3191 350 840 11.0 26.3 300 452 70 143 15.5 31.7 Wheat 1027±29 1482 150 236 10.1 15.9 500 613 99 167 16.1 27.2 Pig feed 352±34 255 36 146 13.9 57.1 a First line lists average results for spiked samples, second line lists average results for naturally contaminated samples Average for spectrophotometric method was calculated from values determined from standard curve Items (a)–(g) are available as Agri-Screen Kit for Zearalenone (Neogen Corp., 620 Lesher Pl, Lansing, MI 48912) Validated, alter-native reagents are acceptable E General Instructions Store test samples, reagents, and kit components at 4-8oC Do not freeze Bring reagent and kit components to room temperature (20-25oC) prior to use Reagent are stable at room temperature h Return reagents to 4-8oC after use Assay one set of test samples (6/set) at time Assay each set twice Determine results (color development) after stop solution is added F Sample Extraction Carefully transfer 20 g test portion to 500 mL glass-stopper or screw-cap extraction flask Add 200 mL methanol-water solution (70 + 30), close lightly, and shake for on wrist-action shaker, C(a) Filter through Whatman 2V filter paper, C(c) Collect ca mL Analyze filtrate immediately or transfer to crew-cap vial and store at 4-8oC for ≤24 h Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 451 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh G GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Preparation of Reagent Solutions Bring reagent to room temperature (20-25oC) prior to use (1) Enzyme conjugate solution: Transfer conjugate diluent, D(b), to vial, C(b) Replace stopper and gently swirl to mix contents until dissolved Store in refrigerator for ≥7 days (2) TMB substrate solution: Mix solution A, [D(d)], with solution B, [D(e)] Mix tube when 8-well strip is used (2 tubes/12-well) Use same day (3) Remove seal from stop solution vial and set aside for later use Figure 994.01A – Suggested set-up for microtiter wells: visual determination H Zearalenole Determination Using Visual Method (1) Remove from packages equal numbers of mixing wells (red-labeled) and antibodycoated wells, D(c), and place in strip holder Place antibody-coated wells rows behind mixing wells Reseal packages Label end of each strip to keep test solution in order Use well/test solution See Figure 994.01A (2) Using micropipette transfer 100 µL aliquots of enzyme conjugate solution, G(1), to each mixing well Discard pipet tip (3) Remove caps from control vials and corresponding test solutions (e.g., Assay com test solutions with corn control.) Using new pipet tip, add 100 µL control to first mixing well Mix solutions by depressing and releasing pipet plunger times Using same pipet tip immediately transfer 100 L mixed solutions to first antibody-coated well Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 452 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo (4) With new pipet tip, transfer 100 µL test solution to second mixing well Mix solutions same way as in (c), and transfer 100 µL mixing well Mix solutions to second antibody-coated well Discard pipet tip (5) Repeat step (d) for each test solution and control to be assayed (6) Incubate mixed solutions with antibody-coated wells for 15 after last well is filled (7) Wash wells after incubation with distilled H2O, Gentle direct H2O stream into each well with wash bottle Shake out H2O Repeat wash steps 10x After last wash tap wells hard enough on paper towel to remove remaining H2O Do not dry with paper, cloth, or stream of air (8) Transfer 100 µL aliquots of TMB substrate solution, G(2) to each antibody-coated well using new pipet tip (9) Incubate for 15 and make preliminary observation Test well containing low levels of zearalenone (ng/g) will develop blue color within 1-5 Positive test solutions (>500 ng/g) will remain clear or light blue Note blue color develops within Figure 994.01B – Suggested set-up for microtiter wells: spectrophotometric determination (10) After 15 incubation, using new pipet tip add 100 µL aliquots of stop solution, D(f), to each well Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 453 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo (11) Screen wells on white, matte-finish background Test solutions showing less pink color than control are negative Test solutions showing more pink color than control are positive Repeat steps (1) – (11) Results from both assays should agree Positive results must be confirmed by AOAC Method 985.18 (see 49.9.02) I Zearalenone Determination by Spectrophotometric Method Perform as in H(1) – (11) using 12-well microtiter strips of mixing wells and antibody coated wells, D(c) ( see Figure 994.01B), Use un-coated well from black marked package to blank microtiter well reader, I(a) (a) Set blank on microtiter well reader with uncoated well containing only 100 µL enzyme conjugate, G(1), and 100 µL stop solution, D(f) (b) Determine and record absorbance, A, for standard solutions, D(i), and test solutions Assign 100% A to ng/g standard solution Divide A value of test well by A value of ng/g standard solution Repeat this procedure for all remaining wells Prepare graph by plotting on logit-log paper A values of standard solutions (%) versus zearalenone concentration (ng/g) Draw best-fit line through points obtained Read from standard curve approximate level of zearalenone in test samples Assay test solutions at same time standard curve is prepared for test samples matrix (corn, wheat, or feed) (c) Repeat assay on test solution and record results (d) Average results of duplicate assays to determine approximate level of zearalenone in test sample [Note: 650 nm filter provides measure of blue color development EIA reader equipped with this filter ignores red color Positive results must be confirmed by AOAC Method 985.18 (see 49.9.02).] Reference: J AOAC Int 77, 1500(1994) Revised: March 1998 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 454 [...]... chuẩn này áp dụng cho bột khoai mì có mục đích tiêu dùng trực tiếp cho con người, thu được từ chế biến khoai mì thực phẩm (Manihot esculenta Crantz) 2.2.2 Thành phần cơ bản và chất lượng thực tế − Chất lượng thực tế - tổng quát + Bột khoai mì thực phẩm phải an toàn và phù hợp để con người tiêu dùng + Bột khoai mì thực phẩm phải không có vị lạ, mùi và côn trùng sống + Bột khoai mì thực phẩm phải không có... được dùng để làm thực phẩm Các nguồn nguyên liệu bao gồm: + + + + + + Hạt ngũ cốc Bột và lõi Các sản phẩm nghiền (cám và các sản phẩm có hàm lượng cám cao, tấm) Bột ngũ cốc đã trộn (hỗn hợp) Các phụ phẩm từ ngũ cốc ngoài các sản phẩm nghiền Đậu đỗ và các phụ phẩm của chúng Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm tinh bột và các dẫn xuất từ tinh bột (xem ISO 3593), các sản phẩm dùng làm thức ăn... học trong thực phẩm Quy định về vi sinh vật dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QĐ46/2007/QĐ – BYT được trình bày trong bảng 2.7 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 15 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Bảng 2.7 – Giới hạn vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật Sản phẩm Loại vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực TSVSVHK Coliforms Sản phẩm chế biến... Nhìn chung, các sản phẩm có chứa muối (ví dụ, natri clorua, pyrophosphate) cần được nung ở nhiệt độ (550 ± 10)oC Bảng 3.2 nêu nhiệt độ nung tương ứng với từng loại sản phẩm Bảng 3.2 – Nhiệt độ nung và loại sản phẩm Loại sản phẩm Nhiệt độ nung Bột (550 ± 10)oC (900 ± 25)oC Lõi (550 ± 10)oC (900 ± 25)oC Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 31 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD:... Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 17 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Theo Codex Stan 176 – 1989 qui định như sau: − Hạt tốt: có ít nhất 90% phải qua lưới sàng 0,60mm − Hạt kém: có ít nhất 90% phải qua lưới sàng 1,20mm 2.2.8 Chất phụ gia thực phẩm Đúng theo pháp luật của đất nước nơi sản phẩm được bán Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH:... − Phương pháp tính và công thức • Hàm lượng xơ thô tính theo sản phẩm khi giao nhận Hàm lượng xơ thô được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao nhận, tính theo công thức: + Cho sản phẩm không cần nghiền + Cho các sản phẩm phải nghiền Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 28 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Trong đó: m0:... lượng chất khô của mẫu thử bằng một phương pháp phù hợp Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 25 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh + GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Sản phẩm cần nghiền Các sản phẩm không lọt qua rây không để lại phần kẹt lại ở mắt rây thì cần phải được nghiền Nếu kết quả được tính liên quan đến sản phẩm khi nhận được thì xác định trước hàm lượng chất khô của... trong thực phẩm Quy định về dư lượng thuốc bảo vệ thuốc vật dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QĐ46/2007/QĐ – BYT được trình bày trong bảng 2.3 Bảng 2.3 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật STT 1 2 3 4 Mã CAC 1 47 80 21 Tên thông dụng Aldrin and dieldrin Bromide ion Chinomethionat DDT Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích MRL (mg/kg) 0,02 50 0,1 0,1 Page 12 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh... ô nhiễm Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích Page 16 Đồ án Phân tích thực phẩm Minh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh - Nguyễn Thị Thảo Chất gây ô nhiễm 2.2.3.1 Sản phẩm kiểm soát bởi têu chuẩn này phải tuân theo với mức cao nhất của Tiêu chuẩn tổng quát về chất ô nhiễm và độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (CODEX STAN 193 – 1995) 2.2.3.2 Thuốc bảo vệ thực vật Sản phẩm kiểm soát bởi... nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm Quy định về độc tố vi nấm dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QCVN 8 – 1:2011/BYT được trình bày trong bảng 2.6 Bảng 2.6 – Độc tố vi nấm STT 2.1.5.4 Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg) 1 Dexoynivalenol (DON) 750 2 Aflatoxin B1 2 3 Aflatoxin tổng số 4 4 Aflatoxin M1 KQĐ 5 Zearalenone 75 6 Ochratoxin A 3 Vi sinh vật Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì – SVTH: Phạm Thị Ngọc Bích