KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

ƯỜ NG ĐẠ ỄN TẤT TH ÀNH TR TRƯỜ ƯỜNG ĐẠII HỌC NGUY NGUYỄ THÀ Ệ HÓA HỌC VÀ TH ỰC PH ẨM KHOA CÔNG NGH NGHỆ THỰ PHẨ Ệ TH ỰC PH ẨM BỘ MÔN CÔNG NGH NGHỆ THỰ PHẨ ÓA LU ẬN TỐT NGHI ỆP BÁO CÁO KH KHÓ LUẬ NGHIỆ ẢO SÁT QU Á TR NG ĐẾ N KH KHẢ QUÁ TRÌÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞ ƯỞNG ĐẾN ẤT LƯỢ NG SẢN PH ẨM BỘT KHOAI LANG TÍM CH CHẤ ƯỢNG PHẨ Sinh vi viêên: Hu Huỳỳnh Tu Tuấấn Hi Hiệệp ụng Hồ Th Thịị Kim Ph Phụ 1311522080 1311521946 Lớp: 13CTP02 TP.HCM, Th Thááng 01/2016 ƯỜ NG ĐẠ ỄN TẤT TH ÀNH TR TRƯỜ ƯỜNG ĐẠII HỌC NGUY NGUYỄ THÀ Ệ HÓA HỌC VÀ TH ỰC PH ẨM KHOA CÔNG NGH NGHỆ THỰ PHẨ Ệ TH ỰC PH ẨM BỘ MÔN CÔNG NGH NGHỆ THỰ PHẨ ÓA LU ẬN TỐT NGHI ỆP BÁO CÁO KH KHÓ LUẬ NGHIỆ ẢO SÁT QU Á TR NG ĐẾ N KH KHẢ QUÁ TRÌÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞ ƯỞNG ĐẾN ẤT LƯỢ NG SẢN PH ẨM BỘT KHOAI LANG TÍM CH CHẤ ƯỢNG PHẨ Sinh vi viêên: Hu Huỳỳnh Tu Tuấấn Hi Hiệệp ụng Hồ Th Thịị Kim Ph Phụ Lớp: 13CTP02 GVHD Ths Lê Th Thịị Th Thêêm TP.HCM, Th Thááng 01/2016 1311522080 1311521964 LỜI CẢM ƠN Được phân cơng Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành đồng ý giảng viên hướng dẫn ThS Lê Thị Thêm, PGS.TS Trần Thị Tửu, thực đề tài “Khảo sát trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím ” Để hồn thành khố luận Tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Xin chân thành cảm ơn cô ThS Lê Thị Thêm tận tình, chu đáo hướng dẫn tơi thực khố luận Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi mong góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn khóa để khố luận hồn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! ẬN VĂN TÓM TẮT LU LUẬ Khoai lang lương thực đứng hàng thứ năm giới sau lúa, lúa mì,bắp sắn Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dưỡng tinh bột, hàm lượng kim loại nặng mức giới hạn Bộ y tế, đặc biệt khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin Công nghệ sấy đối lưu công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc chế biến bảo quản khoai lang tím Sau sấy giữ lại đặc tính khoai lang, hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại Để sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng lẫn giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai lang tím Mục đích đề tài: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai lang tím: nhiệt độ, thời gian hấp thời gian sấy - Xác định thành phần hóa học có khoai hàm lượng carbohyrate tổng, hàm lượng đường tổng, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Birx) - Xác định rõ thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm sản phẩm ẬN XÉT CỦA GI ÁO VI ÊN HƯỚ NG DẪN NH NHẬ GIÁ VIÊ ƯỚNG ÁO VI ÊN HƯỚ NG DẪN GI GIÁ VIÊ ƯỚNG (ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Danh sách bảng i Danh sách hình ii Lời mở đầu iii ƯƠ NG 1: TỔNG QUAN CH CHƯƠ ƯƠNG 1.1 Tổng quan khoai lang lang 1.1.1 Ngu Nguồồn gốc ph phâân bố 1.1.2 Cấu tạo 1.1.3 Th Thàành ph phầần hóa học ng ứng dụng khoai lang cu 1.1.4 Gi Giáá tr trịị dinh dưỡ ưỡng cuộộc sống 1.1.5 Bảo qu quảản khoai lang 1.1.6 Tình hình sản xu ụ khoai lang xuấất ti tiêêu th thụ 1.1.7 Một số sản ph phẩẩm từ khoai lang tím 1.2 Tổng quan ph ươ ng ph phươ ương phááp sấy đố đốii lưu 1.2.1 Mục đí ch vi đích việệc sấy 1.2.2 Thi Thiếết bị sấy đố đốii lưu ươ ng ph ng 1.3 Tổng quan ph phươ ương phááp ph phâân tích ch chấất lượ ượng ng 10 ươ ng ph nh độ ẩm) 10 1.3.1 Ph Phươ ương phááp vật lý (x (xáác đị định ươ ng ph 1.3.2 Ph Phươ ương phááp ho hoáá sinh 10 nh đườ ng kh ph ươ ng ph 1.3.3 Xác đị định đường khử phươ ương phááp chu chuẩẩn độ ferrycyanua 12 nh Carbonhydrat tổng PP phenol sulfuric[11] 14 1.3.4 Xác đị định 1.3.5 Đo độ Brix 15 ng sản ph 1.3.6 Ch Chỉỉ ti tiêêu ch chấất lượ ượng phẩẩm 16 ƯƠ NG 2: ĐỐ NG VÀ PH ƯƠ NG PH ÁP NGHI ÊN CỨU CH CHƯƠ ƯƠNG ĐỐII TƯỢ ƯỢNG PHƯƠ ƯƠNG PHÁ NGHIÊ ng nghi 2.1 Đố Đốii tượ ượng nghiêên cứu 17 2.1.1 Nguy Nguyêên li liệệu 17 2.1.2 Ho Hoáá ch chấất 17 2.1.3 Thi Thiếết bị 17 2.1.5 Bao bì để bao gói sản ph phẩẩm 18 ươ ng ph áp nghi 2.2 Ph Phươ ương phá nghiêên cứu 18 2.3 Sơ đồ quy tr trìình cơng ngh nghệệ nghi nghiêên cứu 19 2.4 Thuy Thuyếết minh quy tr trìình nh 20 2.4.1 Ch Chọọn lựa .20 2.4.2 Rửa 21 2.4.3 Gọt vỏ 21 úc 22 2.4.4 Cắt kh khú 2.4.5 Hấp 22 2.4.6 Sấy 23 2.4.7 Nghi Nghiềền 24 ng gói 24 2.4.8 Đó Đóng ƯƠ NG 3: KẾT QU Ả VÀ TH ẢO LU ẬN CH CHƯƠ ƯƠNG QUẢ THẢ LUẬ 3.1 Xác đị nh th ành ph ần hóa học khoai lang tím 24 định phầ 3.1.1 Xác đị nh độ ẩm 25 định 3.1.3 Xác đị nh Carbohydrat tổng ph ươ ng ph định phươ ương phááp phenol sulfuric acid 30 3.1.4 Xác đị nh hàm lượ ng anthocyanin ph ươ ng ph định ượng phươ ương phááp pH vi sai 31 3.1.5 Brix nguy nguyêên li liệệu 34 nh gi ch ất lượ ng bọt khoai lang tím (FAO:TC 176-1989) 3.2 Đá Đánh giá chấ ượng 176-1989) 37 nh gi cảm quan 3.3 Đá Đánh giá quan 37 ƯƠ NG 4: KẾT LU ẬN VÀ KHUY ẾN NGH CH CHƯƠ ƯƠNG LUẬ KHUYẾ NGHỊỊ ận .39 4.1 Kết lu luậ 4.2 Khuy Khuyếến ngh nghịị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC .54 PHỤ LỤC .57 PHỤ LỤC .58 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học khoai lang tươi 100g Bảng 1.2 Thành phần hóa học khoai lang tím tươi 100g .3 Bảng 1.3 Các axít amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) Bảng 3.1 Độ ẩm nguyên liệu ban đầu 25 Bảng 3.2 Số liệu thể tích dung dịch đường chuẩn 28 Bảng 3.3 Kết xác định anthocyanin nguyên liệu 32 i DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Khoai lang Hình 1.2 KLT sấy, nước uống, bánh làm từ KLT Bột KLT Hình 2.1 Màu anthocyanin khoai lang tím pH = pH = 4,5 10 Hình 2.1 Lớp vỏ bên màu sắc bên khoai lang tím .17 Hình 2.2 Máy phân tích độ ẩm MB45 18 Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu - tủ sấy chân không hãng DaiHan - Hàn Quốc 18 Hình 2.4 Máy quang phổ UV_vis 18 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím 20 Hình 3.1 Đồ thị thể độ ẩm Nguyên liệu ban đầu (TN1) trình hấp (TN2) 25 Hình 3.2 Đồ thị thể thời gian sấy, 700C (TN3) 26 Hình 3.3 Đồ thị thể nhiệt độ sấy, thời gian 140 phút 27 Hình 3.4 Đồ thị thể đường tổng TN1, 28 Hình 3.5 Đồ thị thể thời gian sấy, TN3 29 Hình 3.6 Đồ thị thể nhiệt độ sấy, TN3 29 Hình 3.7 Đồ thị thể glucid tổng theo thời gian hấp .30 Hình 3.8 Đồ thị thể glucid tổng theo nhiệt độ sấy 30 Hình 3.9 Đồ thị thể glucid tổng theo thời gian sấy từ 60oC tới 220oC 31 Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại anthocyanin khoai lang tím 32 Hình 3.11 đồ thị thể hàm lượng anthocyanin TN1 TN2 33 Hình 3.12 Biểu đồ thể hàm lượng anthocyanin TN3 33 Hình 3.13 Biểu đồ thể hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy 34 Hình 3.14 Biểu đồ thể nồng độ brix theo thời gian sấy 34 Hình 3.15 Biểu đồ thể độ brix theo nhiệt độ sấy .35 Hình 3.16 Biểu đồ thể độ brix theo thời gian hấp 35 Hình 3.17 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím 36 U LỜI MỞ ĐẦ ĐẦU Từ kết nghiên cứu khoai lang tím viện nghiên cứu nơng nghiệp quốc gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngồi thành phần có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng kim loại nặng mức giới hạn cho phép Bộ Y Tế Đặc biệt, chứa hàm lượng anthocyanin cao (0,06%), chất màu anthocyanin tác nhân chống oxy hóa tế bào thể, ngăn ngừa số bệnh Chính khoai lang tím sử dụng rộng rãi phần ăn hàng ngày người dân giới Hàng năm, sản lượng khoai lang giới có khoảng 133.106 tấn, Việt Nam có khoảng 1,5.106 có 40% khoai lang tím Khoai lang tím tươi sử dụng làm nhiều sản phẩm đa dạng sữa, bánh, mứt, rượu, có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài sản phẩm khác Bột khoai lang tím bị thất thoát hàm lượng chất dinh dưỡng cao khơng có biện pháp kiểm sốt yếu tố, q trình chế biến q trình sấy Từ đó, nhằm cung cấp cho người sản phẩm an tồn mang tính sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, nhà chế biến bảo quản tích cực nghiên cứu giải pháp, rà soát trình chế biến nhằm bảo tồn hàm lượng chất màu anthocyanin hàm lượng dinh dưỡng Quá trình sấy trình ảnh hưởng lớn đến hàm lượng nói đến Với mong muốn tìm hiểu sâu trình sấy ảnh hưởng đến sản phẩm bột khoai lang tím nói riêng phương pháp bảo quản chế biến khoai lang tím nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím có bổ sung ngũ cốc Tuy nhiên có hạn thời gian nên chúng em thực bước đầu là'' Khảo sát trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím'' Hàm lượng đường tổng nguyên liệu thí nghiêm thể qua đồ thị sau: Hình 3.1.3.2 Đồ thị thể đường tổng TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.6) ta thấy, hàm lượng đường tổng khoai sấy 800C đạt giá trị thấp 3.87 g/100g sấy 60, 650C cao khoảng 4.6 g/100 g Hàm lượng đường giảm dần nhiệt độ sấy cao, nhiệt độ sấy cao bốc nước bề mặt nguyên liệu diễn nhanh Đường nguyên liệu tham gia phản ứng Maillard với acid amin có nguyên liệu làm giảm hàm lượng đường khoai sấy bị sậm màu 40 Hàm lượng Glucid tổng TN4 thể qua biểu đồ sau: Hình 3.1.3.3 Đồ thị thể glucid tổng TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.1.3.3) ta thấy nhiệt độ sấy cao, hàm lượng glucid tổng giảm Ở 60- 650C: hàm lượng glucid tổng cao trình hấp hàm lượng tinh bột hàm lượng đường cao hoạt hóa giữ lại nhiều Nên q trình sấy nhiệt độ thấp, hàm lượng nước bị tách khỏi nguyên liệu nên hàm lượng chất dinh dưỡng chưa bị thất nhiều, mẫu ướt, khơng đạt tiêu chuẩn sản phẩm Ở 700C: hàm lượng glucid tổng giảm nhẹ nhiệt độ sấy tăng, ẩm nguyên liệu thất , mẫu khơ, đạt tiêu chuẩn Ở 75, 800C: hàm lượng glucid tổng giảm mạnh sấy nhiệt độ cao, khả bốc nước phân tử nước dễ dàng kéo theo hàm lượng dễ tan, bay gây thất thoát nhẹ 41 Hàm lượng anthocyanin thí nghiệm sấy 140 phút để khảo sát nhiệt độ sấy thể qua đồ thị sau: Hình 3.1.3.4 Biểu đồ thể hàm lượng anthocyanin TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.1.3.4) ta thấy hàm lượng anthocyanin nhiệt độ 700C/140 phút cao (0.067%) nhiệt độ 800C/140 phút thấp (0.027%) Hàm lượng anthocyanin giảm phản ứng oxy hóa xảy hợp chất màu anthocyanin khoai giảm làm cho sản phẩm bị nhạt màu Ngoài hợp chất dễ bay có ngun liệu mơi trường bên ngoài, kết làm cho mùi đặc trưng sản phẩm giảm so với nguyên liệu ban đầu Về màu sắc, khoai sấy 700C có màu tím sẫm Vậy chúng tơi chọn khoai sấy nhiệt độ 700C 42 Độ Bix mẫu khoai thí nghiệm thể qua đồ thị sau: Hình 3.1.3.5 Biểu đồ thể độ brix TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.16) ta thấy mẫu khoai sấy 700C đạt độ Brix cao (6.5), nhiệt độ sấy 800C đạt giá trị thấp (6) Đạt giá trị cao điều kiện 700C tiêu dinh dưỡng hàm lượng anthocyanin, đường tổng, glucid tổng đạt giá trị cao nên hàm lượng tổng chất rắn hòa tan đạt giá trị cao Tóm lại, quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím với yếu tố tối ưu nhất: - Nguyên liệu cắt khoanh 3cm - Hấp 10 phút -Sấy 700C/140 phút 43 nh gi ng bột khoai lang tím (FAO:TC 176-1989) 3.2 Đá Đánh giáá ch chấất lượ ượng � Chỉ tiêu vật lí: kích thước hạt, bột mịn qua lỗ rây 0.6 mm � Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng ẩm 6.53%, hàm lượng kim loại nặng: khơng có � Chỉ tiêu vi sinh: trùng, vi sinh vật gây hại khơng có � Chỉ tiêu cảm quan: bột màu tím hồng, khơ đều, mịn, có mùi vị đặc trưng, khơng khác thường, khơng bị nhiễm bẩn nh gi 3.3 Đá Đánh giáá cảm quan ẾU HƯỚ NG DẪN ĐÁ NH GI Á CẢM QUAN TH ẾU PHI PHIẾ ƯỚNG ĐÁNH GIÁ THỊỊ HI HIẾ Trình tự thử mẫu: Anh (chị) nhận mẫu Bột khoai lang tím đánh giá mức độ ưa thích hài lòng màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích, hài lòng chung sản phẩm Bột khoai lang tím cách cho điểm vơ với mức điểm tương đương thang đo điểm mức độ ưa thích Các bước tiến hành sau: Bướ ướcc 0: - Bạn nhận tờ phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cảm quan đọc kỹ - Nếu chưa hiểu rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm bắt đầu tiến hành thí nghiệm Bướ ướcc 1: Bạn tiến hành quan sát màu sắc dùng tay sờ thử độ mịn bột người chuẩn bị thí nghiệm đưa Bướ ướcc 2: Bạn tiến hành đánh giá mẫu đưa theo mức độ ưa thích màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích chung sản phẩm 44 ẾU ĐÁ NH GI Á CẢM QUAN TH ẾU PHI PHIẾ ĐÁNH GIÁ THỊỊ HI HIẾ Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: ………………………………………… Ngày thử:………………… Bạn nhận mẫu bột khoai lang tím Bạn đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích chung sản phẩm theo thang điểm 9: Cực kì khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kì thích Khơng thích khơng ghét Mức độ ưa thích Màu sắc Độ mịn Chung Điểm Nhận xét: 45 ƯƠ NG 4: KẾT LU ẬN VÀ KHUY ẾN NGH CH CHƯƠ ƯƠNG LUẬ KHUYẾ NGHỊỊ 4.1 Kết lu luậận Sau trình thực đề tài kết nghiên cứu đạt là: - Tổng quan tài liệu liên quan đến khoai lang tím, tổng quan phương pháp xác định thành phần hóa học khoai lang tím - Đã lựa chọn quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím tủ sấy đối lưu thơng qua thơng số suốt q trình làm thí nghiệm: Nước Khoai lang tím Chọn lựa Rửa Gọt vỏ Cắt khoanh, 2cm Hấp,10 phút Sấy, 700C/140 phút Nghiền Bao bì Đóng gói chân khơng Sản phẩm 46 Nước thải Vỏ - Điều kiện thích hợp cho q trình sấy: nhiệt độ 700C, thời gian 140 phút - Thơng qua q trình xử lí nhiệt hấp hàm lượng dinh dưỡng khoai có phần tăng lên nhiệt độ hoạt hóa, đặc biệt phản ứng thủy phân tinh bột hàm lượng dinh dưỡng giảm xuống khơng đáng kể qua q trình sấy, trình làm bốc nước, chất dễ tan, bay nước -Do thời gian làm luận văn ngắn, trình độ hiểu biết tài liệu nghiên cứu hạn chế nên bên cạnh vấn đề nghiên cứu giải tồn mặt hạn chế q trình nghiên cứu sau: • Chưa nghiên cứu sâu tất yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sấy bột khoai lang tím • Chưa đưa thơng số nghiền bột 4.2 Khuy Khuyếến ngh nghịị Tiếp tục nghiên cứu: - Các yếu tố: độ mịn bột, tốc độ, độ nhớt, tác nhân sấy, - Thiết lập công thức phối trộn với số loại ngũ cốc, rau khác để làm phong phú sản phẩm bột - Ứng dụng kết nghiên cứu vào thực tế với nguy mô lớn 47 ỆU THAM KH ẢO TÀI LI LIỆ KHẢ [1] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật [3] Trần Bích Lam, Tơn Nư Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2011), Thí nghiệm Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [4] Hà Duy tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn-đo lường-chất lượng [5] Hoàng Thị Kim Cúc (2004), Nghiên cứu thu nhận ứng dụng anthocyanin thực phẩm, Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm Đà Nẵng [6] Phương pháp sấy khô, TCVN 4326:2001 [7] Đồ án nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy phương pháp sấy thăng hoa, http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-khoai-lang-tim-say-bang-phuongphap-say-thang-hoa-52529/ [8] Cơng dụng khoai lang tím, http://songkhoe.vn/loi-ich-suc-khoe-it-biet-cua-khoai-lang-tim-s21178-0-183793.html [9] Giống khoai Việt Nam, https://cnm365.wordpress.com/2015/11/02/giong-khoai-lang-o-viet-nam/ [10] Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng anthocyanin khoai lang tím q trình sấy, http://www.vjol.info/index.php/DHBK/article/view/11051/10037 [11] phương pháp phenol sulfuric acid, http://luanan.nlv.gov.vn/luanan?a=d&d=TTbGQyWtElWW2008.1.12&e= -vi-20-1 img-txIN [12] Tiêu chuẩn tinh bột khoai lang tím, http://www.tcvnmienphi.net/2015/05/tcvn-99412013-tieu-chuan-quoc-gia-ve.html [13] Thí nghiệm hóa học thực phẩm, http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10287 [14] Lợi ích khoai lang sức khỏe, http://tintuconline.com.vn/vn/suckhoe/501989/index.html 48 [15] Giới thiệu khoai lang, http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=1&tabID=5&NewsI D=947 [16] Lê Phước Trung (2008), Bài giảng Hóa học thực phẩm, Trường Cao đẳng Công nghệ thực phẩm TP.HCM [17] Kỹ thuật sấy nông sản- phương pháp sấy đối lưu, https://www.google.com/?gws_rd=ssl#q=ph%C6%B0%C6%A1ng+ph%C3%A1p+s %E1%BA%A5y+%C4%91%E1%BB%91i+l%C6%B0u Ụ L ỤC PH PHỤ Anthocyanin pH=1 pH=4.5 10 15 20 25 λ max 0.004 0.002 0.002 0.006 0.004 λ700 0.002 0.004 0.04 0.055 0.002 λmax 0.006 0.001 0.001 0.003 0.004 λ700 0.008 0.002 0.004 0.005 0.004 60 100 140 180 210 49 pH=1 pH=4.5 pH=1 pH=4.5 Độ ẩm λ max 0.002 0.006 0.003 0.004 0.003 λ700 0.005 0.003 0.003 0.003 0.003 λmax 0.005 0.002 0.002 0.002 0.023 λ700 0.0032 0.005 0.005 0.002 0.043 60 65 70 75 80 λ max 0.065 0.014 0.097 0.009 0.004 λ700 0.036 0.001 0.058 0.005 0.002 λmax 0.009 0.003 0.005 0.002 0.007 λ700 0.006 0.069 0.005 0.002 0.002 NL 10 15 20 25 67.86 66.03 66.29 66.87 67.13 67.71 20 40 60 80 100 62.54 56.3 47.74 27.02 17.91 15.01 120 140 160 180 200 220 10.07 6.53 4.11 3.75 3.17 3.11 S60 S65 S70 S75 S80 59.23 57.82 56.3 57.45 55.38 48.19 48.02 47.74 43.89 41.95 48.07 38.55 27.02 23.18 21.75 36.06 34.65 17.91 12.43 12.27 28.71 25.34 15.01 10.87 10.32 16.93 12.54 10.07 7.54 7.38 10.19 8.43 6.53 4.33 4.28 lần NL 10 15 20 25 4.9 4.8 5.6 5.6 5.6 5.8 4.7 4.9 5.5 5.5 5.8 5.9 4.7 4.9 5.5 5.7 5.8 5.8 TB 4.76 4.87 5.33 5.6 5.73 5.83 Xt 4.46 4.56 4.62 4.59 4.28 4.16 60 100 140 180 220 lần 50 4.9 4.9 5.1 5.5 5.5 4.9 5.2 5.2 5.6 5.5 4.9 5.1 5.1 5.5 5.6 TB 4.9 5.07 5.13 5.53 5.33 Xt 4.6 4.5 4.5 4.4 4.3 lần 60 65 70 75 80 5.8 5.6 5.6 5.6 5.2 5.8 5.8 5.6 5.5 5.3 5.7 5.8 5.6 5.7 5.3 TB 5.76 5.73 5.6 5.6 5.3 Xt 4.56 4.6 4.16 3.98 3.87 NL 10 15 20 25 6.4 7.1 6.6 6.4 60 100 140 180 220 7.1 6.9 6.5 6.2 S60 S65 S70 S75 S80 6.2 6.3 6.5 6.2 10 15 20 25 y=1.287 y=1.178 y=1.235 y=0.397 y=0.056 a=0.04 a=0.04 a=0.006 a=0.01 a=0.017 b=0.05 b=0.025 b=1.05 b=0.05 b=0.034 Glucid= Glucid= Glucid Glucid=29 Glucid=29 29.01 29.12 =29.27 31 37 60 100 140 180 220 y=1.291 y=0.586 y=0.530 y=1.023 y=0.711 Độ Brix Glucid tổng NL R=0.38 y=1.4 44 S1=1.05 a=0.0 S2=1.73 b=0.1 S3=1.37 Gluci d=28 95 S4=1.24 R=1.26 S1=1.28 51 S2=1.31 a=0.042 a=0.018 a=0.017 a=0.017 a=0.024 b=0.04 b=0.04 b=0.011 b=0.506 b=0.002 S4=1.38 Glucid= Glucid= Glucid Glucid=28 Glucid=29 29.37 29.14 =29.15 97 03 60 65 70 75 80 y=1.171 y=1.039 y=0.514 y=0.381 y=0.276 a=0.042 a=0.018 a=0.016 a=0.004 a=0.001 b=0.005 b=0.001 b=0.011 b=0.621 b=0.226 S3=1.08 Glucid=2 Glucid= Glucid= Glucid=29.7 Glucid=29.6 9.35 29.38 S3=1.30 r2