Tiểu luậnthiết kế tiệc barbecue cho nhà hàng pool heaven

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA DU LỊCH BÀI TẬP NHÓM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ TIỆC BARBECUE (BBQ) CHO NHÀ HÀNG POOL HEAVEN Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: Thành viên: A GIỚI THIỆU CHUNG I Giới thiệu nhà hàng Tên nhà hàng: Địa : Số 10, đường Trần Phú, TP Đà Nẵng Diện tích: 1000m2 Nằm trung tâm thành phố sầm uất nhộn nhịp, nhà hàng Pool Heaven mang mang nét hoạ tiết hài hoà nội thất mang đậm nét không gian đại, cá tính đầm ấm thân mật thành phố trẻ ven biển, bên cạnh bạn khám phá khung trời màu sắc hải sản biển tươi sống nơi Với hồ bơi xanh bên nhà hàng, thực khách thật ấn tượng đến nhà hàng với trải nghiệm mẻ không gian thoáng đãng thoải mái, thư giãn thật Đây thật “thiên đường” lòng thành phố Đà Nẵng II Đội ngũ cán nhân viên Đội ngũ đầu bếp nhiều năm chuyên nghiệp với nhân viên phục vụ nhiệt tình, biết chiều lòng khách, nhanh nhẹn vui vẻ chắn mang đến cho quý khách bữa tiệc hải sản ngon miệng hài lòng B TỔ CHỨC TIỆC I Giới thiệu tiệc Loại tiệc Tiệc chủ động_tiệc đứng_tiệc Barbecue ( BBQ ) Mục đích Tiệc BBQ tổ chức nhà hàng để thu hút khách du lịch nước người dân thành phố tham gia nhằm mục đích thu lợi nhuận Đồng thời nơi giao lưu, giải trí du khách, đặc biệt khách du lịch nước sau ngày tham quan vất vả, tạo điểm nhấn đêm để thu hút khách du lịch nét nhằm quảng bá du lịch tạo không khí cởi mở giao lưu du khách với người dân thành phố Tiệc tổ chức vào tối thứ hàng tuần ( nhu cầu cao tổ chức thêm vào ngày chủ nhật ), ngày lại nhà hàng phục vụ dịch vụ ăn uống bình thường 3 Số lượng thực khách Căn vào điều kiện lợi nhà hàng, số lượng thực khách tham gia vào buổi tiệc thiết kế tối đa 250 người AI Kế hoạch phục vụ tiệc Chương trình tổ chức tiệc Bữa tiệc BBQ bữa tiệc sôi động, nhằm mang đến cho người tham dự đêm vui chơi giải trí hết mình, đối tượng chủ yếu nhắm đến giới trẻ trung niên ( 18 tuổi ) Bữa tiệc mang tính giải trí cao, tổ chức cạnh hồ bơi nhằm tạo không khí sôi động, thực khách nên mặc đồ thoải mái tham dự Nội dung gồm phần là: Thưởng thức ẩm thực vui chơi giải trí a Ẩm thực: Các ăn, nước uống độc đáo thứ tự phục vụ khách:  Món ăn gọn nhẹ, chủ yếu nướng hải sản hoa tươi giúp thực khách ngon miệng đủ lượng cho bữa tiệc đêm kéo dài  Thức uống có cồn quan trọng việc tạo không khí sôi động, thoải mái bữa tiệc tạo nên nguồn thu lớn b Vui chơi giải trí  Trò chơi hoạt động thể thao:  Tắm hồ bơi phao đủ sắc màu  Tham gia với ảo thuật gia đường phố Lê Việt Anh , với ảo thuật bắt mắt, ấn tượng  Bạn thoải mái thể điệu nhảy sôi động thân mình, lắc lư theo điệu nhạc  Thoải mái vui đùa người bạn qua trò chơi vui nhộn như: bắn súng nước, đánh miếng mút, đệm  Drink Game (theo hướng dẫn nhà hàng luật chơi cách chơi, không mang tính bắt buộc): mục đích làm cho du khách tiêu thụ lượng lớn thức uống hòa nhập tốt vào bữa tiệc + Game 1: Mỗi người tham gia phát chai bia, ly bia Bạn dùng băng keo băng chặt tay người tham gia lại với chai bia, ly bia tay Người tham gia dùng tay để làm việc uống hết lượng bia tay + Game 2: Trò chơi thật luật chơi rõ ràng, người tham dự chứng tỏ lĩnh đến người khác cách phút uống cốc bia nhỏ Nghe thật đơn giản sau vài phút trôi qua trò chơi thật thử thách với người chơi Người tham dự thắng nhận phần quà đặc biệt + Game 3: phần thi uốn nhanh Sẽ có 10 ly bia loại vừa cho người tham gia tranh tài, người uốn nhanh có phần quà đặc biệt c Âm  Chương trình dẫn dắt MC … với năm kinh nghiệm dẫn chương trình cho bữa tiệc sôi động, với khả nói tiếng anh trôi chảy diễn cảm  Biểu diễn ca hát ca sĩ tiếng…với hát sôi động tiếng Anh  Dàn âm nổi, loa công suất mạnh, DJ nữ Mai đến từ Hà Thành gợi cảm, hấp dẫn khoấy động bầu không khí bữa tiệc d Ánh sáng: Hệ thống đèn laze led mang đến cho quý khách giây phút thăng hoa âm nhạc Chương trình chính: Stt Kế hoạch CSVCKT: Về trang trí phòng tiệc: Là tiệc tổ chức chủ yếu trời ,cho nên phần trang trí đơn giản Không gian buổi tiệc nằm gần hồ bơi, nằm sát bên nhà hàng a Phần trang trí : Do tổ chức ban đêm ưu tiên cho việc sử dụng ánh sáng để làm điểm nhấn cho bữa tiệc, ánh sáng bao gồm:  nguồn Đèn màu dùng để trang trí, phần tạo nên yếu tố thẩm mỉ,một phần tạo ánh sáng chủ yếu cho bữa tiệc Ngoài ra, bong bóng sử dụng để làm bật lên không khí sôi động bữa tiệc, tăng tính sắc màu giải trí  Sân khấu trời: Sân khấu đặt sát mép hồ bơi , cao 0,8m so với mặt đất, điểm nhấn chương trình bữa tiệc, Sân khấu thiết kế đơn giản Sàn sân khấu làm sàn gỗ chịu nước,vì sân khấu nằm gần hồ bơi Về phần ánh sáng sân khấu gồm cột đèn màu đặt phía trước bên sân khấu, có thêm số đèn quay tạo hiệu ứng cho sân khấu trở nên sinh động Kết hợp với dàn âm đại mang lại cho khách hàng cảm giác thật ấn tượng thoải mái tham gia bữa tiệc b Về bàn ghế:  Cho khách: tiệc đứng nên nhà hàng bố trí số ghế để thực khách lúc mệt nghỉ ngơi, ngồi bên trò chuyện Còn lại tạo không gian trống thoáng để khách thoải mái di chuyển  Nhà hàng chuẩn bị : +Bàn tròn lớn: số lượng (Để để nguyên liệu ,gia vị thức ăn chế biến) +Bàn tròn nhỏ: số lượng 10 ( cho việc để dĩa, thìa, muỗng,và để khách bỏ đĩa dơ.) +Ghế: 50 c Về dụng cụ ăn uống: Vì số lượng khách tối đa 250 người số lượng chén đĩa sau:  Số lượng thức:  Đĩa: 500  Thìa: 500  Ly: 1000 (gồm ly rượu, bia coktail)  Số lượng dự phòng ( 10% sô số lượng thức ) Các dụng cụ dự phòng để station phía bên nhà hàng  Về dụng cụ chế biến ăn:  Bàn nướng hình chữ nhật:  Kẹp: 50 (dùng cho nướng gắp thức ăn, dự phòng) Kế hoạch nguyên vật liệu, thực phẩm a Thực đơn kế hoạch nguyên vật liệu cho bữa tiệc BBQ ST T Tên ăn Súp cua nấm Hàu tươi ướp đá Rau nướng Salad rau trộn Xúc xích Đức nướng Ngao nướng mỡ hành Cánh gà nướng Mực xiên nướng Tôm tít nướng 10 Dê nướng 11 Sườn heo nướng Ngũ vị 12 Tôm tít hấp bia ( muối chanh ) 13 Bò xiên que Nướn g sả 14 Cá kèo nướng muối ớt 15 Tráng miệng 16 Tổng chi phí: 27.501.000vnđ Khác b Thức uống STT Mojito recipe Margarita Cocktail recipe Tropicana Lavie c Kế hoạch chuẩn bị nguyên vật liệu cho thức uống: Số lượng thực khách: Ít nhất: 230 Người; Nhiều 250 người , Tỷ lệ nam nữ khoảng 3nam/2nữ Tức khoảng 138 nam 92 nữ; nhiều 150 nam 100 nữ Lượng uống trung bình: Khách nữ: chai bia 60ml rượu mạnh.- tổng luợng 100 chai bia 6000ml rượu mạnh Khách nam: chai bia 120 ml rượu mạnh  tổng lượng 450 chai bia 18000ml rượu mạnh  dự tính khách tiêu thụ 24000ml rượu mạnh Lượng rượu tương ứng: tối đa khoảng 550 chai nhỏ bia tiger ( khoảng 23 két) - Rược mạnh: tổng chi 9.365.000 vnd White Rhum : chai Rum - Havana Club 300k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai  chi 3.900.000 vnđ Vodka : chai Smirnoff đỏ 205k 750ml  cần 4800ml  khoảng chai  chi 1.435.000 vnd Tequila : chai 310k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai  chi 4.030.000vnd - Rược mùi: tổng chi 3.020.000 vnd Blue curacao : 285k 700ml  cần khoảng chai  chi 1.140.000 vnd Triple sec 220k 750ml  cần khoảng chai  chi 880.000 vnd Orange liqueur: 700ml 250k  cần khoảng chai  chi 1.000.000 vnd - Nước hoa quả, sirô, soda: chi khoảng 2.000.000 vnd - Coca, lavie thứ thùng  270.000đ -Bia tiger 23 két  23x252.000= 5.796.000vnđ  Tổng: 20.451.000vnđ Kế hoạch lao động a Số lao động cần thiết để phục vụ tiệc :  Đội trưởng : người, chịu trách nhiệm giám sát, quản lí trực tiếp nhân viên bàn, bếp… đôn đốc, đạo công việc bữa tiệc Xử lý tình xấu xảy ra…  Nhân viên bar : người, chịu trách nhiệm pha chế, chuẩn bị đồ uống cho khách  Nhân viên bàn : người, phục vụ, xử lí, giải đáp thắc mắc, yêu cầu trực tiếp khách  Nhân viên bếp : 10 người, chịu trách nhiệm sơ chế nguyên vật liệu Chế biến ăn khuôn viên tổ chức tiệc, trước mặt khách hàng  Nhân viên rửa bát : người, nhận đĩa, dao, nĩa từ nhân viên bàn rửa, lau nhanh chóng chuyển lại cho nhân viên bàn  Nhân viên bảo vệ : người  Nhân viên giữ xe : người b Kế hoạch cân đối lao động : Tất nhân viên điều chuyển từ phận bar, bếp, bàn nhà hàng Trong thời gian tổ chức tiệc nhà hàng ngừng cung ứng dịch vụ ăn uống ngày thường nên số lượng nhân viên sẵn có nhà hàng đủ để phục vụ tiệc, không cần thiết phải tuyển thêm lao động thời vụ III Kế hoạch phòng chống rủi ro Vì tiệc tổ chức trời thực đơn chủ yếu nướng nên trời mưa vấn đề lớn, toàn vật dụng để chế biến, trưng bày ăn trời không sử dụng bàn mà xe đẩy Có hệ thống mái che Về chương trình bữa tiệc cần có trình làm việc rõ ràng, chắn MC, vũ công, ca sĩ, giàn nhạc….và nhà hàng Thiết lập mối quan hệ với nhiều đối tượng trên, để có tình xấu xảy không đến có thay Chất lượng thực phẩm phải qua khâu kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm IV Tổ chức điều hành tiệc Bộ phận chịu trách nhiệm Phó quản lí nhà hàng người chịu trách nhiệm điều hành tổ chức tiệc Tổ chức họp Người tổ chức : Trợ lí nhà hàng Các thành phần tham gia :  Phó quản lí nhà hàng  Đội trưởng  Nhân viên bar  Nhân viên bàn  Nhân viên bếp  Nhân viên bảo vệ kiêm kiểm soát Mục đích :  Phân công nhiệm vụ phối hợp phận  Thông báo kế hoạch chương trình, thực đơn, sở vật chất kỹ thuật, phòng chống rủi ro… để giảm thiểu sai sót xảy  Kiểm tra giám sát tiến độ thực để phát sai sót kịp thời khắc phục Giám sát công tác chuẩn bị :  Theo kế hoạch thống nhất, đội trưởng chịu trách nhiệm giám sát trực tiếp công tác chuẩn bị, báo cáo với phó quản lí nhà hàng  Đến thời điểm trước điểm bắt đầu tiệc, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị tất phận từ trang trí phòng tiệc, xếp bàn, đồng phục nhân viên, chuẩn bị ăn, thức uống… Giám sát trình phục vụ tiệc  Trong trình tiệc diễn đội trưởng quan sát trình làm việc nhân viên quyền để kịp thời điều chỉnh sai sót có  Sử dụng đàm để tiện truyền tin đội trưởng với nhau, đội trưởng phó quản lí… V Đánh giá việc tổ chức tiệc Khi bữa tiệc kết thúc nhà hàng cần có đánh giá để biết cảm nhận khách hàng, từ đưa kế hoạch để phát huy điểm tốt cải thiện điểm khách hàng không vừa ý Đồng thời đánh giá lợi ích kinh tế, khả làm việc nhân viên Sự hài lòng khách hàng Để đánh giá hài lòng khách hàng không gian, chương trình tổ chức, thực đơn tiệc… nhà hàng thiết kế phiếu thăm dò ý kiến nhỏ, có giao lưu, trò chuyện đội trưởng với khách hàng để thăm dò ý kiến khách buổi tiệc, có kế đánh giá trang web nhà hàng (www.poolheaven.com ) Đánh giá tình hình thực chi phí  Sau tổ chức tiệc tổ chức đánh giá chi phí thực tế so với chi phí dự toán  Đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực thực đơn, tiêu hao lao động Kết thực tiệc  Số lượng khách hàng tham gia dự tiệc so với dự tính ban đầu  Doanh thu, lợi nhuận bữa tiệc Tình hình thực tiệc phận chức Xem xét, đánh giá, công nhận thành tích làm việc nhân viên, phận, làm sở động viên khuyến khích nổ lực họ sở để nhà quản trị định khen thưởng, kỷ luật với nhân viên Dự toán chi phí, doanh thu, lợi nhuận (ĐVT: VNĐ) a Dự toán chi phí  Chi phí nguyên vật liệu :  Đồ ăn :  Thức uống phục vụ khách: 20.451.000  Chi phí nhân công : 5.250.000,  Nhân viên bar  Nhân viên bàn  Nhân viên bếp  Nhân viên bảo vệ  Nhân viên giữ xe    Nhân viên rửa bát  Đội trưởng Chi phí cho chương trình : 59.500.000 Trong đó:  Thuê ảo thuật gia :  Thuê ca sĩ :  Thuê ban nhạc,DJ  Thuê vũ công :  Thuê MC :  Trang trí: Chi phí khấu hao : khấu hao sở vật chất kỹ thuật nhà cửa, hồ bơi, hệ âm thanh, ánh sáng…  Chi phí marketing :  Chi phí khác : Tổng chi phí: 124.702.000 VNĐ b Dự toán doanh thu  Giá trọn gói : 800.000/ suất  Doanh thu = số lượng * giá = 250 * 800.000=200.000.000 c Lợi nhuận : thông Lợi nhuận trước thuế = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 124.702.000 = 75.298.000vnđ Lợi nhuận sau thuế = lợi nhuận sau thuế * (1- thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp) = 75.298.000*(1-0.25) = 56.473.500 VI Marketing tiệc Khách hàng mục tiêu Khách du lịch nước (đặc biệt khách nước ngoài) người dân thành phố Đối tượng chủ yếu người có thu nhập cao, độ tuổi 18 (thanh niên trung niên) Chính sách sản phẩm Tạo nên sản phẩm tiệc mang tính lạ, gồm thực đơn phong phú đa dạng, chương trình tổ chức đặc sắc, mang tính sôi động nhằm thỏa mãn nhu cầu KH tính giải trí giao lưu Thường xuyên thay đổi thực đơn, bao gồm dịch vụ bổ sung kèm theo đa dạng thuận tiện Đồng thời mang lại lợi nhuận cho nhà hàng Chính sách giá phân phối Xác định mục tiêu hình thành giá yếu tố ảnh hưởng yếu tố đầu vào nguyên vật liệu, chi phí nhân công, dịch vụ bổ sung kèm theo Tính toán phân tích chi phí dựa kế hoạch nguyên vật liệu, nhân công Phân tích dự đoán lượng cầu thông qua số lượng khách tham gia tiệc Phân tích giá đối thủ cạnh tranh (Sumo BBQ…) Lựa chọn phương pháp định giá- định giá dựa chi phí So sánh lựa chọn mức giá tối ưu Giá bao gồm thuế VAT, Khách hàng toán trực tiếp Chính sách truyền thông cổ động Để KH biết đến nhiều tạo thu hút cho sản phẩm tiệc BBQ nhà hàng, sách nhà hàng là:  Quảng cáo báo chí  Khuyến vào dịp lễ đặc biệt  Xây dựng mối quan hệ với khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành  Tặng quà cho thực khách  Xây dựng catalog để nói sản phẩm nhà hàng [...]... tiệc Khi bữa tiệc kết thúc thì nhà hàng cần có những đánh giá để có thể biết được cảm nhận của khách hàng, từ đó đưa ra những kế hoạch để phát huy những điểm tốt và cải thiện những điểm khách hàng không vừa ý Đồng thời đánh giá về lợi ích kinh tế, khả năng làm việc của nhân viên 1 Sự hài lòng của khách hàng Để đánh giá sự hài lòng của khách hàng về không gian, chương trình tổ chức, thực đơn tiệc nhà. .. nhà hàng sẽ thiết kế các phiếu thăm dò ý kiến nhỏ, có thể có sự giao lưu, trò chuyện giữa đội trưởng với các khách hàng để thăm dò ý kiến của khách về buổi tiệc, có kế đánh giá trên trang web của nhà hàng (www.poolheaven.com ) 2 Đánh giá tình hình thực hiện chi phí  Sau khi tổ chức tiệc tổ chức đánh giá chi phí thực tế so với chi phí dự toán  Đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho. .. VAT, Khách hàng thanh toán trực tiếp 4 Chính sách truyền thông cổ động Để KH biết đến nhiều hơn cũng như tạo sự thu hút cho sản phẩm tiệc BBQ của nhà hàng, chính sách của nhà hàng là:  Quảng cáo trên báo chí  Khuyến mãi vào những dịp lễ đặc biệt  Xây dựng mối quan hệ với các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành  Tặng quà cho thực khách  Xây dựng catalog để nói về sản phẩm của nhà hàng ... trong khuôn viên tổ chức tiệc, trước mặt khách hàng  Nhân viên rửa bát : 2 người, nhận đĩa, dao, nĩa từ nhân viên bàn rửa, lau nhanh chóng chuyển ra lại cho nhân viên bàn  Nhân viên bảo vệ : 2 người  Nhân viên giữ xe : 2 người b Kế hoạch cân đối lao động : Tất cả nhân viên trên đều được điều chuyển từ các bộ phận bar, bếp, bàn trong nhà hàng Trong thời gian tổ chức tiệc nhà hàng sẽ ngừng cung ứng... tác chuẩn bị :  Theo kế hoạch đã thống nhất, đội trưởng sẽ chịu trách nhiệm giám sát trực tiếp công tác chuẩn bị, báo cáo với phó quản lí nhà hàng  Đến thời điểm trước điểm bắt đầu tiệc, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí phòng tiệc, sắp xếp bàn, đồng phục nhân viên, chuẩn bị món ăn, thức uống… Giám sát quá trình phục vụ tiệc  Trong quá trình tiệc diễn ra đội trưởng... thực hiện thực đơn, tiêu hao lao động 3 Kết quả thực hiện tiệc  Số lượng khách hàng tham gia dự tiệc so với dự tính ban đầu  Doanh thu, lợi nhuận của bữa tiệc 4 Tình hình thực hiện tiệc của các bộ phận chức năng Xem xét, đánh giá, công nhận thành tích làm việc của các nhân viên, bộ phận, làm cơ sở động viên khuyến khích sự nổ lực của họ và đây còn là cơ sở để nhà quản trị quyết định khen thưởng, kỷ... nhân viên sẵn có của nhà hàng đã đủ để phục vụ tiệc, không cần thiết phải tuyển thêm lao động thời vụ III Kế hoạch phòng chống rủi ro Vì tiệc được tổ chức ngoài trời và thực đơn chủ yếu là các món nướng nên trời mưa sẽ là một vấn đề lớn, cho nên toàn bộ các vật dụng để chế biến, trưng bày món ăn ngoài trời đều không sử dụng bàn mà là xe đẩy Có hệ thống mái che Về chương trình bữa tiệc cần có quá trình... công, ca sĩ, giàn nhạc….và nhà hàng Thiết lập mối quan hệ với nhiều đối tượng trên, để khi có tình huống xấu xảy ra như không đến được còn có sự thay thế Chất lượng thực phẩm phải qua khâu kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm IV Tổ chức và điều hành tiệc 1 Bộ phận chịu trách nhiệm chính Phó quản lí nhà hàng là người chịu trách nhiệm chính về điều hành và tổ chức tiệc 2 Tổ chức các cuộc... nhiệm chính về điều hành và tổ chức tiệc 2 Tổ chức các cuộc họp Người tổ chức : Trợ lí nhà hàng Các thành phần tham gia :  Phó quản lí nhà hàng  Đội trưởng  Nhân viên bar  Nhân viên bàn  Nhân viên bếp  Nhân viên bảo vệ kiêm kiểm soát Mục đích :  Phân công nhiệm vụ và phối hợp giữa các bộ phận  Thông báo về kế hoạch chương trình, thực đơn, cơ sở vật chất kỹ thuật, phòng chống rủi ro… để giảm... Đồng thời cũng mang lại lợi nhuận cho nhà hàng 3 Chính sách giá và phân phối Xác định mục tiêu hình thành giá và các yếu tố ảnh hưởng là các yếu tố đầu vào như nguyên vật liệu, chi phí nhân công, các dịch vụ bổ sung và kèm theo Tính toán và phân tích chi phí dựa trên kế hoạch nguyên vật liệu, nhân công Phân tích và dự đoán lượng cầu thông qua số lượng khách tham gia tiệc Phân tích giá của các đối thủ