Tiểu luận thiết kế tiệc

Bài S ễn Tiểu luận Thiết kế tiệc Nhóm Trang Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG Vị trí, không gian, loại tiệc Tọa lạc 500 Nguyễn Tất Thành, bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m đầy sang trọng đại Nhà hàng có mặt rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, nghi lễ chất lượng phục vụ ngày nâng cao, bên cạnh dịch vụ trọn gói kèm với giá hợp lý Chúng tổ chức đầy đủ sư kiện quan trọng tiệc cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật, kiện hội thảo Với thực đơn hấp dẫn, ngon phong phú, đảm nhiệm đầu bếp chuyên nghiệp yêu nghề đem đến quí vị hương vị tuyệt vời Nhà hàng Nam Việt điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trường hợp Đặc biệt quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc Nhóm Trang Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Mục tiêu phương châm Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI" Với phương châm nhà hàng không ngừng sáng tạo nổ lực để đem đến cho khách hàng cảm nhận chất lượng vượt trội Thông qua không gian lý tưởng, sang trọng đẳng cấp buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên nghiệp nhiệt tình chu đáo đội ngũ nhân viên Hãy đến cảm nhận độc đáo, để nhận ưu đãi dịch vụ đặc biệt nhà hàng chúng sẵn sàng chào đón phục vụ quý khách! Kiểu thiết kế Nhà hàng có tổng diện tích 2000m chia làm ba sảnh có sức chứa đến 120 bàn tiệc Tất không gian sảnh thiết kế với tầm nhìn thoáng, khung cảnh sang trọng kết hợp với hoa văn sống động hệ thống ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm đại phù hợp với loại tiệc Nhóm Trang Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Sảnh 1: Dành cho tiệc có số lượng khách 500 Nhóm Trang Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Sảnh 2: Dành cho tiệc có số lượng khách 400 Sảnh 3: Dành cho tiệc có số lượng khách 300 Thực đơn tự chọn Nhóm Trang Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Chúng đem đến cho khách hàng đa dạng loại thực đơn Âu, Á, thực đơn tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất ăn ngon đẹp mắt Menu tự chọn CÁC MÓN KHAI VỊ · Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái · Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua · Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn · Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem · Bánh Pizza · Salad Cá Ngừ · Gỏi Tứ Qúy · Gỏi Mực Thái Lan · Gỏi Tôm Thái Lan · Gỏi Bê · Gỏi Venus · Gỏi Mực Lào Cai · Gỏi Phượng Hoàng · Gỏi Long Phụng Nhóm Bài tập nhóm · Gỏi Sứa Thập Cẩm · Gỏi Hải Sản Thập Cẩm · Bát Bửu Venus Nộm Búp Khoai Môn SOUP · Soup Vi Cá Cua · Soup Bào Ngư Vi Cá · Soup Tây Thi · Soup Bắp Cua · Soup Măng Cua · Soup Tuyết Nhỉ Cua · Soup Bóng Cá Cua · Soup Hải Sản · Soup Tam Tơ Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua CÁC MÓN HẢI SẢN · Cà Ri Tôm Càng · Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm Nhóm Bài tập nhóm Trang · Cá Mú Hấp Hong Kong · Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang · Cà Ri Bê · Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư · Tôm Chiên Phô Mai · Cua Lột Chiên Phô Mai · Tôm Càng Nướng Phô Mai · Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai · Tôm Rang Muối Hong Kong · Tôm Thẻ Nướng Phô Mai · Tôm Nướng Bơ Tỏi Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU · Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con) · Giò Heo Hầm Đông Cô · Giò Heo Sauce Hải Sản · Sườn Heo Nấu Lagu Nhóm Bài tập nhóm · Thăn Heo Sauce Đờ Mi · Vịt Sauce Bắc Kinh · Vịt Tiềm Bát Trân · Gà Quay Xôi Chiên · Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi · Bò Nấu Rượu Vang · Bò Nấu Trung Phi · Bò Nấu Patê · Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì Gà Quay Quảng Đông Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ CÁC MÓN CƠM · Cơm Lạp Vị · Cơm Chiên Hải Sản · Cơm Chiên Cá Mặn · Cơm Chiên Dương Châu · Cơm Chiên Tây Ban Nha Cơm Đùm Lá Sen Nhóm Bài tập nhóm CÁC MÓN LẨU 12 13 14 - 21h00 21h10 21h15 21h20 21h45 Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện nhà Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc Nhà hàng tổ chức tập dượt trước ngày, với đầy đủ công đoạn quy trình tiệc: + Đón khách + Chương trình khai mạc, đọc diễn văn MC, văn nghệ, trò chơi + Hệ thống âm thanh, ánh sáng  Kế hoạch sở vật chất - Trang trí phòng tiệc + Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực trang trí phòng tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình + Không gian: Dựa phối cảnh sảnh nhà hàng với sức chứa, sân khấu bữa tiệc trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang trọng với phông màu vàng đồng ấm cúng sang trọng tiệc liên hoan.là lựa chọn tuyệt hảo cho bạn – 21h20 hàng bố trí chấp nhận công ty - – – Nhóm 20 Trang Bài tập nhóm - Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Bàn ghế: Nhà hàng bố trí 33 bàn, thừa bàn so với nhu cầu phận bàn chịu trách nhiệm - Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 so với nhu cầu - Dụng cụ chế biến ăn: Có sẵn phù hợp với công suất nhà hàng nhà bếp chuẩn bị Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến sẵn có đầy đủ nên nhà hàng không cần trang bị thêm  Kế hoạch nguyên vật liệu thực phẩm - Chuẩn bị nguyên vật liệu + Gồm nguyên vật liệu tươi sống nguyên vật liệu khô Những nguyên liệu đảm bảo số lượng , chất lượng , kích cỡ + Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc: Nhóm Bài tập nhóm Trang 21 SỐ TT 1M c 2Sò 3Gà 4Tôm nõn 5Th t bò t 6Bánh mì 7bí đ 8Cà r t 9hành tây 10Súp l 11N m 12Bia 13Qu d a t 14Các lo i hoa qu 15Cam th o, hoa h 16Kem t 17S a t 18Mu i, + Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ hàng mua THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC SỐT VỪNG Tên ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng Số thẻ: DLO203 Loại ăn: Món trì hưng phấn làm giã rượu Khẩu phần: 10 khách/ bàn Nhóm Bài tập nhóm Trang 22 Nguyên liệu: Tên nguyên liệu Mực Súp lơ xanh Nước sốt gà Vừng trắng Bột đao Gia vị Giá vốn ăn: 170.000 đồng Phương pháp chế biến: luộc Khẩu phần: 10 người Khẩu phần thu hoạch: đĩa Giá vốn cho phần: 170.000 đồng Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x =340.000 đồng Tỉ lệ giá vốn/ giá bán ăn = 50% Nhóm Trang 23 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường + Giá vốn bàn: 1.635.000 đồng + Quy định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực phẩm: 0,03% so với doanh thu - Lập kế hoạch mua + Hình thức mua * Mua theo hình thức bỏ mối hợp đồng với hàng hóa, nguyên vật liệu mua với số lượng lớn * Đối với loại khác rau củ , quả, trái tươi thường mua trực tiếp chợ để đảm bảo độ tươi ngon + Lựa chọn nhà cung ứng : theo tiêu chí sau: * Nhà cung ứng đặn thường xuyên * Có uy tín thị trường kịp thời đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu * Cung ứng kịp thời * Giá hợp lý Nhóm Trang 24 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường * Phương thức toán phù hợp + Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm cho trình nhập nguyên vật liệu * Kiểm tra , quản lý giá chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm: trưởng phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo, đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ sản phẩm chất lượng bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt nguyên liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước tiếp nhận Phải đảm bảo mối liên hệ giá chất lượng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý * Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư kho: cần yêu cầu nhân viên giữ kho tuân thủ quy định nhà hàng việc nhập kho, chất, xếp hàng hóa kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu + Thời điểm mua: tùy theo nguyên liệu * Nguyên liệu tươi sống: nhập trước ngày vào sáng ngày tổ chức tiệc * Nguyên liệu khô: nhập trước tuần vài ngày trước - Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu Đối với loại hàng hóa,nguyên vật liệu mua cần có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…  Kế hoạch lao động - Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc + Bộ phận bàn: bố trí hai nhân viên/ bàn để phục vụ tiệc chỗ + Bộ phận bếp gồm bếp trưởng hai bếp phụ, hai nhân viên sơ chế, , hai nhân viên phân phối trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ + Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy Nhóm Trang 25 Bài tập nhóm - Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Kế hoạch cân đối lao động + Tăng ca phận bếp + Điều động nhân viên phận bar qua phận bàn (nếu cần thiết) + Tuyển thêm lao động thời vụ: tuyển lao động thời vụ tổ chức đào tạo, hướng dẫn vài kỹ trình phục vụ khách để mang đến cho khách hài lòng - Kế hoạch phân công lao động + Phân công nhiệm vụ công việc rõ ràng chi tiết cho nhân viên phận, đặc biệt phận bếp bàn + Bố trí nhân viên phục vụ hợp vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo + Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ quy định trang phục, phong cách phục vụ, tác phong phục vụ - Kế hoạch phòng chống rủi ro + Kiểm tra lại tất thông tin buổi liên hoan số lượng người tham dự, thời gian… + Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, báo cáo tình hình công tác chuẩn bị, thứ hoàn tất hay chưa + Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với bàn + Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng buổi tiệc tương ứng với 100 dụng cụ ăn uống + Phương thức đặt cọc: * Lần 1: Đặt cọc 55% giá bán * Lần 2: Thanh toán toàn số tiền lại tiền phát sinh có Tổ chức điều hành tiệc Người chịu trách nhiệm tổ chức điều hành tiệc phó giám đốc sụ giám sát giám đốc nhà hàng Tổ chức họp Nhóm Trang 26 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Phó giám đốc tổ chức điều hành họp giám đốc nhà hàng giám sát đưa ý kiến  Thành phần tham dự trưởng phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếp phẩm, bảo vệ, kinh doanh  Nội dung họp: - Phân công nhiệm vụ cho phận - Tổ chức phối hợp phận - Tổ chức dòng thông tin phận tránh tượng bị nhiễu lệch thông tin - Tổ chức kiểm tra, giám sát trình thực phận nhằm có hướng xử lý kịp thời có cố Giám sát công tác chuẩn bị Theo nội dung phân công nhiệm vụ phân chia từ buổi họp, người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra trình chuẩn bị nhân viên Cụ thể sau:  Trưởng phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc phận qua hệ thống giám sát phân công  Người chịu trách nhiệm chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổng dượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, tiết mục biểu diễn…  Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra trình sơ chế, chế biến, trình bày ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt mà khách yêu cầu đặc biệt mùi vị…, phối hợp nhân viên bếp, bar, bàn  Trưởng bàn: Giám sát trình chuẩn bị nhân viên trước buổi tiệc, trang trí bàn ăn…  Đến thời điểm trước đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị tất phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, phận sơ chế phận bếp… Giám sát trình phục vụ tiệc Nhóm Trang 27 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Trưởng phận tổ chức tiệc trưởng phận liên quan giám sát  Đảm bảo dòng thông tin phận liên quan để tạo phối hợp nhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ (máy đàm) để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ  Trách nhiệm mang ăn - Đọc kỹ kiểm tra khu vực để thức ăn bếp - Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas… - Kiểm tra thức ăn thức ăn kèm cho đủ theo số bàn tiệc - Luôn hiệu lùi qua chổ đông người - Có thể mang dĩa không chứa nước tay, sử dụng mâm dài để mang nhiều thức ăn - Ra thức ăn theo hiệu phục vụ khu vực - Ra ăn theo trình tự xếp sẳn thực đơn - Món ăn kèm mang trước để bàn tập - Lên món khách ăn ít, nên mang ăn lên để bàn tap trước mang dĩa thức ăn từ bàn mang dĩa thức ăn kèm trừ có yêu cầu khác - Sử dụng bếp gas: nên bật lửa bên trước mang vào bàn lưu ý điều chỉnh lửa sôi - Thu dọn dụng cụ phục vụ xong bàn tạp - Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước khu vực - Nên có giấy viết ghi theo trình tự ăn mang vào phục vụ bàn - Hổ trợ thu dọn xong tiệc  Trách nhiệm phục vụ nước, bia khu vực - Kiểm tra lần cuối bàn phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm ) - Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp bổ sung thiếu - Nhóm Sửa soạn vị trí đủ để dĩa thức ăn Trang 28 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường - Mang thức ăn vào đặt hạn chế sửa lại dĩa bàn - Mang dĩa thức ăn phải hỏi khách hay gắp cho khách ưu tiên trẻ phụ nữ - Mang thức ăn vào hay rót bia gắp đá phải hiệu cho khách hay để tránh đổ bể người khách - Đồ sành sứ thức ăn nước không để bếp gas hâm nóng - Hạ thấp gas sôi tắt hẳn thức ăn gần hết - Ra hiệu cho phục vụ thức ăn thức ăn gần hết hiệu cần lên đến cách hiệu ngón tay (tránh la lớn) - Khi mang ăn nhảy số phải quay lại phục vụ tiếp tục bỏ xót, tránh bỏ số ăn phát phải bổ sung - Rót bia khách vừa uống xong gắp đá cảm thấy đá vơi - Khi chen vào bàn lấy đặt đồ chen chân - Hạn chế tối đa không người chen vào bàn khách đặt, lấy đồ chỉnh sửa dĩa thức ăn hay rót bia…ít người tốt  Trách nhiệm chung xong tiệc - Tập trung phân loại xếp chồng dụng cụ ăn lại thu dọn ngăn nắp - Dĩa, tô lớn dọn trước dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau - Hạn chế mang rửa mà mang vào mâm hay thao, giỏ… - Kiểm tra nap, care mang qua phận giặt ủi - Thu gom dụng cụ, bếp gas, đồ khui, gắp, xô đá… đổ đá dư thừa lại vào thùng chứa - Thu gom chai bia, nước phân loại lại theo két sau ghi lại số lượng hàng sử dụng yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra - Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác lau nhà Đánh giá việc tổ chức tiệc Đánh giá tổ chức tiệc công việc thực sau tiệc hoàn thành Có thể tiệc thành công hay không thành công việc đánh giá kết đạt Nhóm Trang 29 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường quan trọng, từ biết mức độ thành công bữa tiệc, mức độ hoàn thành nhiệm vụ nhân viên, phận mức độ hài lòng khách hàng Việc đánh giá tổ chức tiệc làm sở cho việc điều chỉnh sai sót sau này, sở để nhà hàng rút kinh nghiệm, đưa khen thưởng, chế tài cho phận cá nhân Sau kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, tiêu chí cách thực việc đánh giá dự kiến sau tiệc kết thúc Đánh giá hài lòng khách  Đối tượng: chủ tiệc khách chủ tiệc  Cách thức đánh giá: - Với chủ tiệc: tiếp xúc trực tiếp, trao đổi thông tin trực tiếp với khách, lắng nghe họ giải bày ghi nhớ để có điều chỉnh kịp thời - Với khách chủ tiệc: khách hàng tương lai nhà hàng Có thể đánh giá hài lòng khách thông qua phương pháp quan sát cá nhân, giao tiếp cá nhân hay phát phiếu tham dò ý kiến…  Các nội dung cần nắm bắt: - Không gian phòng tiệc: trang trí phòng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di chuyển, bầu không khí tiệc… - Chương trình buổi tiệc: chương trình nghi lễ cưới,người dẫn chương trình, nội dung tiết mục ca múa nhạc… - Thực đơn: lạ, hợp lý cấu ăn, chất lượng chế biến… - Nhân viên: chuyên môn, tận tình,thái độ, thời gian phục vụ… Đánh giá tình hình thực chi phí Sau tiệc kết thúc, tổng kết chi phí phát sinh, sau hạch toán chi phí, phận kế toán hạch tính tổng khoản chi phí phát sinh đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đánh giá định mức tiêu hao chi phí nguyên vật liệu so với định mức ban đầu tiêu hao lao động sống Đánh giá kết thực tiệc Để đánh giá kết thực tiệc cần phải thống kê,tính toán tiêu: Nhóm Trang 30 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Số lượng thực khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ  Doanh thu tiệc nhà hàng: giá thực khách, tổng doanh thu (doanh thu từ hang ăn,doanh thu từ hàng uống), doanh thu thuần(tổng doanh thu trừ phần giảm giá)  Lãi gộp (doanh thu trừ giá vốn), lãi trước thuế (lãi gộp trừ chi phí hoạt động công lao động) thực lãi (lãi trước thuế trừ thuế thu nhập)  Các tiêu đánh giá hiệu việc tổ chức tiệc: - Số lượng khách dự kiến phục vụ/số lượng khách thực tế phục vụ, - Giá thực khách - Doanh thu /chi phí nguyên vật liệu - Doanh thu/chi phí lao động - Doanh thu/tổng chi phí - Lợi nhuận/thực khách - Lợi nhuận/tổng chi phí… Đánh giá tình hình thực phận chức danh Các trưởng phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hoàn thành nhiệm vụ nhân viên sở trách nhiệm nhân viên giao trước Dựa số tiêu như: thời gian hoàn thành công việc, kết công việc đạt được, mức độ hoàn thành, kết vượt định mức…Đây công việc ghi nhận thành tích hoạt động người,là sở động viên,khuyến khích nhân viên làm việc tốt MỤC LỤC I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG .2 Vị trí, không gian, loại tiệc .2 Mục tiêu phương châm .3 Nhóm Trang 31 Bài tập nhóm Một số set menu tham khảo II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC Cung cấp thông tin nhà hàng Giám sát trình phục vụ tiệc Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ Đánh giá hài lòng khách Đánh giá tình hình thực chi phí Đánh giá kết thực tiệc Đánh giá tình hình thực phận chức danh Đánh giá thành viên nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Phụng 35k03.2 Nguyễn Thị Hiệp 35k03.2 Đặng Thị Châu Sa 37H11K3.1 Lê Thị Kim Hiếu 37H11k3.1 Nguyễn Thị Lành 35k03.2 Nguyễn Thị Tiến 35Kk03.2 Nhóm [...]... tổ chức tiệc * Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước đó - Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…  Kế hoạch về lao động - Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc + Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại... lập kế hoạch Nhóm 2 Trang 17 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Kế hoạch về chương trình tiệc: Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc nhà hàng Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng, chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau: Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng Thời STT Tiếc mục gian... dàn nhạc: Do đại diện của nhà Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn của quy trình tiệc: + Đón khách + Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi + Hệ thống âm thanh, ánh sáng  Kế hoạch về cơ sở vật chất - Trang trí phòng tiệc + Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho phù hợp với nội dung... trúng thưởng  Dùng tiệc và Văn nghệ  Trò chơi giao lưu  Văn nghệ kết thúc chương trình  Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về 2 Lập kế hoạch phục vụ tiệc Mục đích  Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về lĩnh vực ẩm thực  Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất  Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc Nội dung lập kế hoạch Nhóm 2 Trang... phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượng hàng đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra - Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà 4 Đánh giá việc tổ chức tiệc Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoàn thành Có thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả đạt Nhóm 2 Trang 29 ... vui vẻ với sự giao lưu giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó Mang đến một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty  Loại tiệc: tiệc bị động Nhóm 2 Trang 14 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300  Món ăn: Món Á Thống nhất thực đơn 8 TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM 1 3 Nộm búp khoai môn Gà quay Quảng Đông 4 Mực... chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc, trang trí bàn ăn…  Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp… Giám sát quá trình phục vụ tiệc Nhóm 2 Trang 27 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên... chúng tôi đã từng tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc tế Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc  Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng  Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012  Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng  Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên... Nhóm 2 Trang 25 Bài tập nhóm - Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Kế hoạch cân đối lao động + Tăng ca bộ phận bếp + Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết) + Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đào tạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách để mang đến cho khách sự hài lòng - Kế hoạch phân công lao động + Phân công nhiệm vụ và công... tác phong phục vụ - Kế hoạch về phòng chống rủi ro + Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người tham dự, thời gian… + Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa + Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn + Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc tương ứng với