Tiểu luận thiết kế tiệc

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải ĐườngSảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500... Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải ĐườngSảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400 Sảnh 3:

Trang 1

Tiểu luận Thiết kế tiệc

Trang 2

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG

1 Vị trí, không gian, loại tiệc

Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhàhàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m2 đầy sangtrọng và hiện đại

Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chấtlượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đikèm với giá cả hợp lý

Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị, liênhoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo Với thực đơn hấp dẫn, ngon và phongphú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem đến quí

vị những hương vị tuyệt vời nhất

Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọitrường hợp Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc

Trang 3

2 Mục tiêu và phương châm

Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"

Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực đểđem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội Thông qua một khônggian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyênnghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên

Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặcbiệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ quýkhách!

3 Kiểu thiết kế

Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m2 được chia làm ba sảnh có sức chứa đến

120 bàn tiệc Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng, khungcảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống

ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc

Trang 4

Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Trang 5

4 Thực đơn tự chọn

Trang 6

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơntiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹpmắt

Menu tự chọn

1 CÁC MÓN KHAI VỊ

· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái

· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua

· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem

· Bánh Pizza

· Salad Cá Ngừ

· Gỏi Tứ Qúy

· Gỏi Mực Thái Lan

· Gỏi Tôm Thái Lan

· Gỏi Bê

· Gỏi Venus

· Gỏi Mực Lào Cai

· Gỏi Phượng Hoàng

· Gỏi Long Phụng

Nhóm 2

Trang 7

Bài tập nhóm

Trang 8

· Soup Bào Ngư Vi Cá

· Soup Tây Thi

· Soup Bắp Cua

· Soup Măng Cua

· Soup Tuyết Nhỉ Cua

Trang 9

· Cá Mú Hấp Hong Kong

· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang

· Cà Ri Bê

· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư

· Tôm Chiên Phô Mai

· Cua Lột Chiên Phô Mai

· Tôm Càng Nướng Phô Mai

· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai

· Tôm Rang Muối Hong Kong

· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai

· Tôm Nướng Bơ Tỏi

Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm

Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng

4 CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU

· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)

· Giò Heo Hầm Đông Cô

· Giò Heo Sauce Hải Sản

· Sườn Heo Nấu Lagu

Nhóm 2

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi

Trang 10

· Vịt Sauce Bắc Kinh

· Vịt Tiềm Bát Trân

· Gà Quay Xôi Chiên

· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi

· Bò Nấu Rượu Vang

· Bò Nấu Trung Phi

· Cơm Chiên Dương Châu

· Cơm Chiên Tây Ban Nha

Cơm Đùm Lá Sen

Nhóm 2

6 CÁC MÓN LẨU

Trang 11

· Lẩu Hải Sản Nấm

· Lẩu Hải Sản Tokyo

· Lẩu Hải Sản Venus

· Lẩu Hải Sản Chua Cay

Trang 13

Trang 14

Trang 15

II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC

1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

Cung cấp thông tin về nhà hàng

Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Namviệt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị trường

Đà Nẵng Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh nghiệm vàchuyên nghiệp

Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho nhữngcông ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:

Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển nhà

Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng tổchức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc tế

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.

 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012

 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng

 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứngđầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viêntrong một năm làm việc vất vả vừa qua Đồng thời, ôn lại những kỷ niệmcũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được Đặc biệt, khẳng định bềdày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được sựđóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức Và tất cả sẽđược diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu giữalãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó Mang đến mộtniềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty

 Loại tiệc: tiệc bị động

Trang 16

 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300

Trang 17

Trang 15

Trang 18

THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM

(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

7 Đĩa hoa quả thập cẩm

8 2 bia Larue + 1 nước ngọt

Trang 19

 Khen thưởng và tặng hoa.

 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm

 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty

Trang 20

 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc.

Nội dung lập kế hoạch

Trang 21

 Kế hoạch về chương trình tiệc:

Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốcnhà hàng Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng, chúngtôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:

Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

-Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty Nhạc vui

-Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các tươi tạo

giải thưởng của công ty dành tặng nhân không khí

viên cuối năm)

218h30 –18h40

Trang 22

18h40 –3

18h50

4 18h50–

18h55

Nam Việt Á

Công tychuẩn bị

Trang 23

18h55 – Phát biểu của đại

11 20h00 –

+ 20h05: món 221h00

+ 20h15: món 3

+ 20h25: món 4

các kết quả

và thành tựu đã đạt được

- Tổng kết tìnhhình hoạt động 1 năm qua

- Clip giới thiệu những tập thể

và cá nhân có thành tích xuấtsắc trong năm sẽ được khen thưởng

- Các cá nhân và tập thể đã

có thành tích hoạt

Trang 24

động xuất sắc trong năm Đại

-Ban lãnh đạo công ty lên

nhận hoa cám ơn từ nhân

Nhạc lúc đại biểu bước lên

Đại diện công nhân viên hoặc cá nhân xuất sắc

5 giải thưởng

Văn nghệ do ca sĩ của nhà hàng trình bày

Trang 25

21h00 –12

- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà

hàng bố trí và được sự chấp nhận của công ty

- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công

đoạn của quy trình tiệc:

+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng

tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình

+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với

sức chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ

nhàng, sang trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện

sự sang trọng của tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo

cho bạn

Trang 26

Nhóm 2 Trang 20

Trang 27

- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộphận bàn chịu trách nhiệm

- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với nhucầu

- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng

và sẽ do nhà bếp chuẩn bị

Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàngkhông cần trang bị thêm

 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm

- Chuẩn bị nguyên vật liệu

+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô Những nguyênliệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ

+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:

Trang 28

THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC

Trang 29

Nguyên liệu:

Tên nguyên liệu

MựcSúp lơ xanhNước sốt gàVừng trắngBột đao

Gia vị

Giá vốn món ăn: 170.000 đồng

Phương pháp chế biến: luộc

Khẩu phần: 10 người

Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa

Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng

Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng

Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50%

Trang 30

Nhóm 2 Trang 23

Trang 31

+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:

*Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên

*Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vậtliệu

*Cung ứng kịp thời

*Giá cả hợp lý

Trang 32

*Phương thức thanh toán phù hợp

+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệmchính cho quá trình nhập nguyên vật liệu

* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm:trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo,đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như bị

vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên liệutươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiếpnhận Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của từngnguyên liệu, hàng hóa hợp lý

* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhânviên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho,chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu

+ Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu

* Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổchức tiệc

* Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trướcđó

- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu

Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần có

kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…

 Kế hoạch về lao động

- Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc

+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ

+ Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơchế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ

+ Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy

Trang 33

- Kế hoạch cân đối lao động

+ Tăng ca bộ phận bếp

+ Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết)

+ Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đàotạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách

để mang đến cho khách sự hài lòng

- Kế hoạch phân công lao động

+ Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viêncủa từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn

+ Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụkhách kịp thời, chu đáo

+ Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ

- Kế hoạch về phòng chống rủi ro

+ Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng ngườitham dự, thời gian…

+ Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo vềtình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa

+ Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn

+ Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệctương ứng với 100 dụng cụ ăn uống

Trang 34

 Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hànggiám sát và đưa ra ý kiến

 Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếpphẩm, bảo vệ, kinh doanh

 Nội dung cuộc họp:

- Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận

- Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

- Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệchthông tin

- Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm

có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố

Giám sát công tác chuẩn bị

Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, nhữngngười có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhânviên Cụ thể như sau:

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng

bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công

 Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổngdượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, các tiết mục biểudiễn…

 Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chếbiến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt là những món màkhách yêu cầu đặc biệt về mùi vị…, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar,bàn

 Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc,trang trí bàn ăn…

 Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị củatất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhânviên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp…

Giám sát quá trình phục vụ tiệc

Trang 35

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát

 Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp nhịpnhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng thiết bị

hỗ trợ (máy bộ đàm) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện

Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ

 Trách nhiệm mang món ăn

- Đọc kỹ và kiểm tra khu vực để thức ăn trong bếp

- Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas…

- Kiểm tra thức ăn chính và thức ăn kèm sao cho đủ theo cơ số bàn tiệc

- Luôn ra hiệu hoặc đi lùi khi qua chổ đông người

- Có thể mang dĩa không chứa nước bằng tay, sử dụng mâm dài để mangđược nhiều thức ăn

- Ra thức ăn theo hiệu của phục vụ khu vực mình

- Ra món ăn theo trình tự đã sắp xếp sẳn trong thực đơn

- Món ăn kèm mang ra trước để ở bàn tập

- Lên món kế tiếp khi món khách đang ăn còn một ít, nên mang món ănlên để bàn tap trước khi mang dĩa thức ăn từ trong bàn ra ngoài và mangdĩa thức ăn kèm ra ngoài trừ khi có yêu cầu của khác

- Sử dụng bếp gas: nên bật lửa ở bên ngoài trước khi mang vào bàn và lưu

ý điều chỉnh lửa khi đã sôi

- Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp

- Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước ở khu vực của mình

- Nên có giấy viết ghi theo trình tự món ăn đã mang vào phục vụ mỗi bàn

- Hổ trợ thu dọn khi xong tiệc

 Trách nhiệm phục vụ nước, bia tại khu vực

- Kiểm tra lần cuối bàn mình phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm )

- Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp và bổ sung ngay khithiếu

- Sửa soạn vị trí đủ để dĩa thức ăn

Trang 36

- Mang thức ăn vào đặt hạn chế sửa lại dĩa trên bàn

- Mang dĩa ra khi còn thức ăn một ít phải hỏi khách hay gắp cho kháchnào bất kỳ ưu tiên trẻ con và phụ nữ

- Mang thức ăn vào hay rót bia gắp đá phải ra hiệu cho khách hay để tránh

đổ bể trên người khách

- Đồ sành sứ thức ăn không có nước thì không được để trên bếp gas hâmnóng

- Hạ thấp gas nếu đã sôi hoặc tắt hẳn khi thức ăn gần hết hoặc hết nước

- Ra hiệu cho phục vụ thức ăn khi thức ăn gần hết và ra hiệu cần lên đếnmón nào bằng cách ra hiệu các ngón tay (tránh la lớn)

- Khi mang món ăn nhảy số phải quay lại phục vụ tiếp tục món đã bỏ xót,tránh bỏ số món ăn khi phát hiện phải bổ sung ngay

- Rót bia mỗi khi khách vừa cùng nhau uống xong và gắp đá khi cảm thấy

đá vơi nữa

- Khi chen vào bàn lấy hoặc đặt đồ chỉ chen một chân

- Hạn chế tối đa không quá 3 người cùng chen vào bàn khách đặt, lấy đồhoặc chỉnh sửa dĩa thức ăn hay rót bia…ít hơn 2 người càng tốt

 Trách nhiệm chung khi xong tiệc

- Tập trung phân loại và xếp chồng dụng cụ ăn lại rồi thu dọn ngăn nắp

- Dĩa, tô lớn dọn trước còn dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau

- Hạn chế mang từng cái đi rửa mà mang vào bằng mâm hay thao, giỏ…

- Kiểm tra nap, care mang qua bộ phận giặt ủi

- Thu gom dụng cụ, bếp gas, đồ khui, gắp, xô đá… và đổ đá dư thừa lạivào thùng chứa

- Thu gom chai bia, nước và phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượnghàng đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra

- Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà

4 Đánh giá việc tổ chức tiệc

Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoàn thành Có thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả đạt

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	1,02 MB