Tiểu Luận Thiết Kế Tiệc

Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm chonhững công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Tiểu luận Thiết kế tiệc

BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG

1 Vị trí, không gian, loại tiệc

Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhàhàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m2 đầy sangtrọng và hiện đại

Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chấtlượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đikèm với giá cả hợp lý

Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị,liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo Với thực đơn hấp dẫn, ngon vàphong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đemđến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất

Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọitrường hợp Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc

2 Mục tiêu và phương châm

Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"

Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực đểđem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội Thông qua một khônggian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyênnghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên

Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặcbiệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụquý khách!

3 Kiểu thiết kế

Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m2 được chia làm ba sảnh có sức chứađến 120 bàn tiệc Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng,khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thốngánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc

Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4 Thực đơn tự chọn

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơntiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹpmắt.

Menu tự chọn

· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái 450.000

· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua 480.000

· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn 380.000

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem 350.000

· Gỏi Long Phụng 520.000

· Soup Bào Ngư Vi Cá

· Cá Mú Hấp Hong Kong 420.000

· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang 460.000

· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư 350.000

· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai 520.000

Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng 340.000

4 CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU

· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con) 760.000

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi 680.000

· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì 680.000

6 CÁC MÓN LẨU

· Flavor of love cake 290.000

II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC

1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

Cung cấp thông tin về nhà hàng

Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Namviệt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thịtrường Đà Nẵng Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinhnghiệm và chuyên nghiệp

Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm chonhững công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triểnnhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng

tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốctế

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.

 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012

 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng

 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứngđầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viêntrong một năm làm việc vất vả vừa qua Đồng thời, ôn lại những kỷ niệmcũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được Đặc biệt, khẳng định

bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được

sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức Và tất cả

sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưugiữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó Mang đếnmột niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty

 Loại tiệc: tiệc bị động

 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.

2 Nộm búp khoai môn

3 Gà quay Quảng Đông

4 Mực ống lăn nước sốt vừng

5 T ô m n õ n x à

THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM

(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

(ĐỒNG)

HỆ SỐ

KÊ LỜI

GIÁ BÁN (ĐỒNG)

THUẾ VAT 10% giá bán

 Khen thưởng và tặng hoa

 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm

 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty

 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất

 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc

Nội dung lập kế hoạch

 Kế hoạch về chương trình tiệc:

Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốcnhà hàng Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng,chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:

Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty

- Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các giải thưởng của công ty dành tặng nhân viên cuối năm)

Nhạc vui tươi tạo không khí hứng khởi

2

18h30 –

18h40 Văn nghệ mở màn

- Hát và múa: bài khúc giao mùa

- Hát: bài xinh tươi Việt Nam

Nam Việt Á– Một người hát

và nhóm múa gồm 7 người

- Tốp ca gôm 4 người

các kết quả và thành tựu đã đạt được.

5 18h55 –

19h10

Phát biểu của đại diện

Ban lãnh đạo công ty

- Tổng kết tình hình hoạt động 1 nămqua

Nhạc lúc đại biểu bước lên

Nhạc nền vui tươi

8 19h25 –

19h35

Phát biểu của nhân

viên xuất sắc của năm

- Cảm nghĩ về quá trình hoạt động tại công ty và những thành tựu mà công ty

đã đạt được

Nhạc lúc đại biểu bước lên

9 19h35 –

19h45

Tặng hoa cho đại diện

Ban lãnh đạo công ty

- Ban lãnh đạo công ty lên nhận hoa cám ơn từ nhân viên

Đại diện công nhân viên hoặc cá nhân xuất sắc

Văn nghệ

do ca sĩ của nhà hàng trình bày

+ 20h30: món 5+ 20h40: món 6+ 20h50: món 7

13 21h15 –

21h20

Văn nghệ kết thúc chương trình - Tập thể công ty trình bày Một bài.

14 21h20 –

21h45

Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về

Kết thúc chương trình

- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bốtrí và được sự chấp nhận của công ty

- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạncủa quy trình tiệc:

- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộphận bàn chịu trách nhiệm.

- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so vớinhu cầu

- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng

và sẽ do nhà bếp chuẩn bị

Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàngkhông cần trang bị thêm

- Chuẩn bị nguyên vật liệu

+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô Nhữngnguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ

+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:

SỐ TT NGUYÊN LIỆU

KHỐI LƯỢNG (CHO 1 BÀN)

KHỐI LƯỢNG CHO 30 BÀN

KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SAU KHI CỘNG THÊM 5% DỰ TRÙ 1M¾c 700 gam 21 kg 22,05 kg

12Bia 1 chai 30 chai 32 chai

13Qu¾ d¾a t¾¾i 2 qu¾ 60 qu¾ 63 qu¾

14Các lo¾i hoa qu¾ 1 kg 30 kg 31,5 kg

15Cam th¾o, hoa h¾i,hành lá… 1 kg 30 kg 51,5 kg

16Kem t¾¾i 100 gam 3 kg 3,15 kg

17S¾a t¾¾i không đ¾¾ng 100 ml 3 lít 3,1 lít

18Mu¾i, ¾t, tiêu, đ¾¾ng, b¾t ng¾t… Không c¾n d¾ trù b¾i vì nhà hàng luôn có s¾n nh¾ng gia v¾ này

+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc muanguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡhàng mua

THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC

Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa.

Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng

Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng

Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50%

+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:

* Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên

* Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu

* Cung ứng kịp thời

* Giá cả hợp lý

* Phương thức thanh toán phù hợp.

+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệmchính cho quá trình nhập nguyên vật liệu

* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm:trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo,đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như

bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyênliệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trướckhi tiếp nhận Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng củatừng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý

* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhânviên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho,chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu

+ Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu

* Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổchức tiệc

* Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trướcđó

- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu

Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần

có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…

- Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc

+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ.+ Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơchế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhânviên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ

+ Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy

- Kế hoạch cân đối lao động

+ Tăng ca bộ phận bếp

+ Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết).+ Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đàotạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách

để mang đến cho khách sự hài lòng

- Kế hoạch phân công lao động

+ Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhânviên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn

+ Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụkhách kịp thời, chu đáo

+ Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, vềphong cách phục vụ, tác phong phục vụ

- Kế hoạch về phòng chống rủi ro

+ Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng ngườitham dự, thời gian…

+ Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo vềtình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa

+ Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn+ Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệctương ứng với 100 dụng cụ ăn uống

 Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hànggiám sát và đưa ra ý kiến.

 Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếp phẩm, bảo vệ, kinh doanh

 Nội dung cuộc họp:

- Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận

- Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

- Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệchthông tin

- Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm

có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố

Giám sát công tác chuẩn bị

Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, nhữngngười có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhânviên Cụ thể như sau:

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng

bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công

 Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổngdượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, các tiết mục biểudiễn…

 Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chếbiến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt là những món màkhách yêu cầu đặc biệt về mùi vị…, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar,bàn

 Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc,trang trí bàn ăn…

 Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bịcủa tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phụcnhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp…

Giám sát quá trình phục vụ tiệc

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát.

 Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợpnhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp này nhà hàng sử dụngthiết bị hỗ trợ (máy bộ đàm) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện

Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ

 Trách nhiệm mang món ăn

- Đọc kỹ và kiểm tra khu vực để thức ăn trong bếp

- Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas…

- Kiểm tra thức ăn chính và thức ăn kèm sao cho đủ theo cơ số bàn tiệc

- Luôn ra hiệu hoặc đi lùi khi qua chổ đông người

- Có thể mang dĩa không chứa nước bằng tay, sử dụng mâm dài để mang được nhiều thức ăn

- Ra thức ăn theo hiệu của phục vụ khu vực mình

- Ra món ăn theo trình tự đã sắp xếp sẳn trong thực đơn

- Món ăn kèm mang ra trước để ở bàn tập

- Lên món kế tiếp khi món khách đang ăn còn một ít, nên mang món ănlên để bàn tap trước khi mang dĩa thức ăn từ trong bàn ra ngoài vàmang dĩa thức ăn kèm ra ngoài trừ khi có yêu cầu của khác

- Sử dụng bếp gas: nên bật lửa ở bên ngoài trước khi mang vào bàn vàlưu ý điều chỉnh lửa khi đã sôi

- Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp

- Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước ở khu vực của mình

- Nên có giấy viết ghi theo trình tự món ăn đã mang vào phục vụ mỗibàn

- Hổ trợ thu dọn khi xong tiệc

 Trách nhiệm phục vụ nước, bia tại khu vực

- Kiểm tra lần cuối bàn mình phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm )

- Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp và bổ sung ngay khithiếu

- Sửa soạn vị trí đủ để dĩa thức ăn.

- Mang thức ăn vào đặt hạn chế sửa lại dĩa trên bàn.

- Mang dĩa ra khi còn thức ăn một ít phải hỏi khách hay gắp cho kháchnào bất kỳ ưu tiên trẻ con và phụ nữ

- Mang thức ăn vào hay rót bia gắp đá phải ra hiệu cho khách hay đểtránh đổ bể trên người khách

- Đồ sành sứ thức ăn không có nước thì không được để trên bếp gas hâmnóng

- Hạ thấp gas nếu đã sôi hoặc tắt hẳn khi thức ăn gần hết hoặc hết nước

- Ra hiệu cho phục vụ thức ăn khi thức ăn gần hết và ra hiệu cần lên đếnmón nào bằng cách ra hiệu các ngón tay (tránh la lớn)

- Khi mang món ăn nhảy số phải quay lại phục vụ tiếp tục món đã bỏxót, tránh bỏ số món ăn khi phát hiện phải bổ sung ngay

- Rót bia mỗi khi khách vừa cùng nhau uống xong và gắp đá khi cảmthấy đá vơi nữa

- Khi chen vào bàn lấy hoặc đặt đồ chỉ chen một chân

- Hạn chế tối đa không quá 3 người cùng chen vào bàn khách đặt, lấy đồhoặc chỉnh sửa dĩa thức ăn hay rót bia…ít hơn 2 người càng tốt

 Trách nhiệm chung khi xong tiệc

- Tập trung phân loại và xếp chồng dụng cụ ăn lại rồi thu dọn ngăn nắp

- Dĩa, tô lớn dọn trước còn dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau

- Hạn chế mang từng cái đi rửa mà mang vào bằng mâm hay thao, giỏ…

- Kiểm tra nap, care mang qua bộ phận giặt ủi

- Thu gom dụng cụ, bếp gas, đồ khui, gắp, xô đá… và đổ đá dư thừa lạivào thùng chứa

- Thu gom chai bia, nước và phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượnghàng đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra

- Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà

4 Đánh giá việc tổ chức tiệc

Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoànthành Có thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả đạt