tiểu luận thiết kế tiệc

Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như: Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đ

Tiểu luận Thiết kế tiệc

BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG

1 Vị trí, không gian, loại tiệc

Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m2 đầy sang trọng và hiện đại

Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi kèm với giá cả hợp lý

Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo Với thực đơn hấp dẫn, ngon và phong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem đến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất

Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi trường hợp Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc

2 Mục tiêu và phương châm

Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"

Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội Thông qua một không gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên

Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ quý khách!

3 Kiểu thiết kế

Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m2 được chia làm ba sảnh có sức chứa đến 120 bàn tiệc Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng, khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc

Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4 Thực đơn tự chọn

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp mắt

Menu tự chọn

1 CÁC MÓN KHAI VỊ

· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái

· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua

· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem

· Bánh Pizza

· Salad Cá Ngừ

· Gỏi Tứ Qúy

· Gỏi Mực Thái Lan

· Gỏi Tôm Thái Lan

· Gỏi Bê

· Gỏi Venus

· Gỏi Mực Lào Cai

· Gỏi Phượng Hoàng

· Gỏi Long Phụng

GIÁ (ĐỒNG)

450.000 480.000 380.000 350.000 299.000 350.000 300.000 440.000 450.000 320.000 220.000 330.000 450.000 520.000

· Soup Bào Ngư Vi Cá

· Soup Tây Thi

· Soup Bắp Cua

· Soup Măng Cua

· Soup Tuyết Nhỉ Cua

450.000 400.000 420.000 430.000 450.000 440.000 480.000 450.000 400.000 300.000 400.000 390.000

· Cá Mú Hấp Hong Kong

· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang

· Cà Ri Bê

· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư

· Tôm Chiên Phô Mai

· Cua Lột Chiên Phô Mai

· Tôm Càng Nướng Phô Mai

· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai

· Tôm Rang Muối Hong Kong

· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai

· Tôm Nướng Bơ Tỏi

Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm

Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng

4 CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU

· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)

· Giò Heo Hầm Đông Cô

· Giò Heo Sauce Hải Sản

· Sườn Heo Nấu Lagu

420.000 460.000 360.000 350.000 460.000 640.000 680.000 520.000 550.000 500.000 520.000 375.000 340.000

760.000 490.000 490.000 590.000

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi

· Vịt Sauce Bắc Kinh

· Vịt Tiềm Bát Trân

· Gà Quay Xôi Chiên

· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi

· Bò Nấu Rượu Vang

· Bò Nấu Trung Phi

· Bò Nấu Patê

· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì

Gà Quay Quảng Đông

· Cơm Chiên Dương Châu

· Cơm Chiên Tây Ban Nha

Cơm Đùm Lá Sen

680.000 680.000 620.000 550.000 580.000 580.000 540.000 680.000 680.000 480.000 500.000

350.000 350.000 310.000

340.000

350.000 350.000

6 CÁC MÓN LẨU

· Lẩu Hải Sản Nấm

· Lẩu Hải Sản Tokyo

· Lẩu Hải Sản Venus

· Lẩu Hải Sản Chua Cay

200.000 220.000 150.000 220.000 250.000 250.000 250.000 180.000 250.000 270.000 250.000

· Flavor of love cake

Một số set menu tham khảo

II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC

1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

Cung cấp thông tin về nhà hàng

Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị trường Đà Nẵng Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh nghiệm và chuyên nghiệp

Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như: Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng

tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc tế

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012

 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng

 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên trong một năm làm việc vất vả vừa qua Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được Đặc biệt, khẳng định

bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được

sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức Và tất cả

sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó Mang đến

một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty

 Loại tiệc: tiệc bị động

THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM

(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

(ĐỒNG)

HỆ SỐ

KÊ LỜI

GIÁ BÁN (ĐỒNG)

7 Đĩa hoa quả thập cẩm 80.000 1.875 150.000

8 2 bia Larue + 1 nước ngọt 540.000 540.000

TỔNG CỘNG 1.665.000 3.060.000

THUẾ VAT 10% giá bán

 Khen thưởng và tặng hoa

 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm

 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty

 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất

 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc

Nội dung lập kế hoạch

 Kế hoạch về chương trình tiệc:

Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc

nhà hàng Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng,

chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:

Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty

- Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các giải thưởng của công ty dành tặng nhân viên cuối năm)

Nhạc vui tươi tạo không khí hứng khởi

2

18h30 –

18h40 Văn nghệ mở màn - Hát và múa: bài khúc giao mùa

- Hát: bài xinh tươi Việt Nam

Nam Việt Á – Một người hát

và nhóm múa gồm 7 người

- Tốp ca gôm 4 người

các kết quả và thành tựu đã đạt được

Nhạc lúc đại biểu bước lên

7 19h15 –

19h25

Khen thưởng và tặng hoa

- Các cá nhân và tập thể đã có thành tích hoạt động xuất sắc trong năm Đại diện Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm chương

Nhạc nền vui tươi

10 19h45 –

20h00 Rút thăm trúng thưởng - Các giải thưởng của công ty dành tặng

nhân viên cuối năm

5 giải thưởng

11 20h00 –

21h00

- Dùng tiệc và Văn nghệ

Văn nghệ

do ca sĩ của nhà hàng trình bày

13 21h15 –

21h20

Văn nghệ kết thúc chương trình - Tập thể công ty trình bày Một bài

14 21h20 –

21h45

Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về

Kết thúc chương trình

- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố trí và được sự chấp nhận của công ty

- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn

của quy trình tiệc:

- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộ phận bàn chịu trách nhiệm

- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với nhu cầu

- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng

và sẽ do nhà bếp chuẩn bị

Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng không cần trang bị thêm

 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm

- Chuẩn bị nguyên vật liệu

+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô Những nguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ

+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:

SỐ TT NGUYÊN LIỆU

KHỐI LƯỢNG (CHO 1 BÀN)

KHỐI LƯỢNG CHO 30 BÀN

KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SAU KHI CỘNG

18 Mu i, t, tiêu, đ ng, b t ng t… Không c n d trù b i vì nhà hàng luôn có s n nh ng gia v này

+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ hàng mua

THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC

Nguyên liệu:

Tên nguyên

liệu Khối lượng

Loại thực phẩm Đơn giá Thành tiền

Mực 700 gram Tươi sống 200.000 đ/kg 140.000 đ Súp lơ xanh 300 gram Rau củ 18.000 đ/kg 7.000 đ Nước sốt gà 3 muỗng Sốt 20.000 đ/chai 2.000 đ Vừng trắng 20 gram Khô 39.000 đ/kg 8.000 đ

Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa

Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng

Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng

Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50%

+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:

* Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên

* Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu

* Cung ứng kịp thời

* Giá cả hợp lý

* Phương thức thanh toán phù hợp

+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu

* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm: trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo, đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như

bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiếp nhận Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý

* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho, chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu + Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu

* Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ chức tiệc

* Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước

đó

- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu

Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần

có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…

 Kế hoạch về lao động

- Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc

+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ + Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ chế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ

+ Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy

- Kế hoạch cân đối lao động

+ Tăng ca bộ phận bếp

+ Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết) + Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đào tạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách

để mang đến cho khách sự hài lòng

- Kế hoạch phân công lao động

+ Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn

+ Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo

+ Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ

- Kế hoạch về phòng chống rủi ro

+ Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người tham dự, thời gian…

+ Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa

+ Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn + Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc tương ứng với 100 dụng cụ ăn uống

+ Phương thức đặt cọc:

* Lần 1: Đặt cọc 55% giá bán

* Lần 2: Thanh toán toàn bộ số tiền còn lại và tiền phát sinh nếu có

3 Tổ chức và điều hành tiệc

Người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành tiệc là phó giám đốc dưới sụ

giám sát của giám đốc nhà hàng

Tổ chức các cuộc họp

 Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hàng giám sát và đưa ra ý kiến

 Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếp phẩm, bảo vệ, kinh doanh

 Nội dung cuộc họp:

- Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận

- Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

- Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệch thông tin

- Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm

có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố

Giám sát công tác chuẩn bị

Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, những người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhân viên Cụ thể như sau:

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng

bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công

 Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổng dượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, các tiết mục biểu diễn…

 Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt là những món mà khách yêu cầu đặc biệt về mùi vị…, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar, bàn

 Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc, trang trí bàn ăn…

 Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp…

Giám sát quá trình phục vụ tiệc

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát

 Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp nhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ (máy bộ đàm) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện

Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ

 Trách nhiệm mang món ăn

- Đọc kỹ và kiểm tra khu vực để thức ăn trong bếp

- Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas…

- Kiểm tra thức ăn chính và thức ăn kèm sao cho đủ theo cơ số bàn tiệc

- Luôn ra hiệu hoặc đi lùi khi qua chổ đông người

- Có thể mang dĩa không chứa nước bằng tay, sử dụng mâm dài để mang được nhiều thức ăn

- Ra thức ăn theo hiệu của phục vụ khu vực mình

- Ra món ăn theo trình tự đã sắp xếp sẳn trong thực đơn

- Món ăn kèm mang ra trước để ở bàn tập

- Lên món kế tiếp khi món khách đang ăn còn một ít, nên mang món ăn lên để bàn tap trước khi mang dĩa thức ăn từ trong bàn ra ngoài và mang dĩa thức ăn kèm ra ngoài trừ khi có yêu cầu của khác

- Sử dụng bếp gas: nên bật lửa ở bên ngoài trước khi mang vào bàn và lưu ý điều chỉnh lửa khi đã sôi

- Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp

- Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước ở khu vực của mình

- Nên có giấy viết ghi theo trình tự món ăn đã mang vào phục vụ mỗi bàn

- Hổ trợ thu dọn khi xong tiệc

 Trách nhiệm phục vụ nước, bia tại khu vực

- Kiểm tra lần cuối bàn mình phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm )

- Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp và bổ sung ngay khi thiếu