xác định hàm lượng nitrit trong thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT S K C 0 9 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐIỆN - ĐIỆN TỬ - - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào SVTH: TRƯƠNG THỊ KIM LAI LÝ MINH THƠ TP Hồ Chí Minh Năm 2009 Xác định hàm lượng nitrit thịt LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, thịt nguồn cung cấp protein chủ yếu phần ăn người Bên cạnh ăn chế biến từ thịt tươi sản phẩm thịt nguội phổ biến người tiêu dùng như: lạp xưởng, xúc xích, nem chua, jambon, thịt hộp, thịt xông khói,…Trong thời đại công nghiệp ngày sản phẩm đem lại nhiều tiện lợi cho người tiêu dùng Tuy nhiên, lợi ích mà dễ dàng nhận thấy sản phẩm chứa nhiều nguy gây hại cho sức khỏe người : sử du ̣ng hàn the các sản phẩ m giò chả, dư lươ ̣ng thuố c kháng sinh , hoocmon tăng trưởng thiṭ ,… Đặc biệt, nitrit loại chất phụ gia sử dụng phổ biến sản phẩm thịt Bởi vì nitri t có vai trò đặc biệt quan trọng thịt tươi thịt chế biến nên từ sản phẩm công nghiê ̣p với qui mô hiê ̣n đa ̣i đế n các sở kinh doanh nhỏ lẻ , sạp thịt chơ ̣ đề u có sử du ̣ng nitrit Vấ n đề đă ̣t : nitrit là chấ t phu ̣ gia đươ ̣c phép sử dụng thực phẩm , viê ̣c sử du ̣ng nitrit còn tràn lan , chưa đươ ̣c kiể m soát mô ̣t cách chă ̣t chẽ Vì vậy, dùng nitrit vượt giới hạn cho phép gây hại cho sức khỏe người Trong thể, nitrit kết hợp với Fe2+ phân tử hemoglobin, làm khả vận chuyển oxy Trẻ em mắc bệnh hemoglobin trở nên xanh xao, khó thở, trì lâu dễ dẫn đến tử vong Nitrit cũng chính là mô ̣t những yế u tố ta ̣ o nên nitrosamin, mô ̣t hơ ̣p chấ t gây ung thư ở người Do thực phẩm chứa hàm lượng nitrit ngưỡng cho phép nhu cầu thiết thực người tiêu dùng Đề tài góp phần giải đáp số vấn đề băn khoăn, lo lắng người tiêu dùng chất lượng thực phẩm mà cu ̣ thể ở là hàm lươ ̣ng nitrit có thiṭ và mô ̣t số sản phẩ m từ thit.̣ GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt Phần ĐẶT VẤN ĐỀ 1.ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Thịt tươi cá c sản phẩ m thiṭ đã qua chế biế n : lạp xưởng , xúc xích , jambon, thịt xông khói, nem chua,…là những sản phẩ m chứa nitrit Bởi vì là chấ t có tác du ̣ng bảo quản , có tác dụng kháng lại độc tố Clostridium botulinum, tạo màu sắc cho sản phẩm thịt Trong quá triǹ h chế biế n, muố i nitrit đươ ̣c coi chất phụ gia cần thiết bổ sung vào sản phẩm với hàm lươ ̣ng vươ ̣t giới ̣n cho phép thì sẽ gây đô ̣c Vì vậy, đề tài khảo sát hàm lượng nitrit có thịt tươi số dạng thực phẩm thịt qua chế biến Nhưng trước hế t xin đề cập đôi nét nitrit 1.1 Đa ̣i cƣơng về nitrit Nitrit muối dạng rắn NaNO2, KNO2, NH4NO2 …Ký hiệu chung MNO2, muối dễ tan nước MNO2 phân ly nước tạo thành anion NO2- HNO2: MNO2  M+ + NO2NO2- + H2O  HNO2 + OHCác tính chất, phản ứng khảo sát liên quan đề tài này, đề cập đến nitrit nói chung, dạng anion NO2- nằm cân với HNO2 1.1.1 Sự tồn nitrit thực phẩm [6] 1.1.1.1 Trong thiṭ tƣơi: Trong các sản phẩ m thiṭ tươi : thịt heo, thịt bò,…khi thiṭ đã chuyể n sang cuố i giai đoa ̣n chiń tới và bắ t đầ u giai đoa ̣n phân hủy , lúc màu sắc thịt có nhiề u biế n đổ i , nế u không có biê ̣n pháp khắ c phu ̣c thì thiṭ sẽ chuyể n sang màu nâu, xám xanh Chính , điểm bán thịt nhỏ lẻ , người ta đã sử du ̣ng muố i nitrit để bôi lên bề mă ̣t thiṭ nhằ m cải thiê ̣n màu sắ c cho sản phẩ m :tạo màu sắc đỏ tươi thịt , nhiên đó chỉ là vẻ bề ngoài , thực chất bên thì thiṭ đã chuyể n sang giai đoa ̣n phân hủy Đặc điểm dễ thấy thịt tươi ướp nitrit là để mô ̣t thời gian thiṭ dễ bi ̣chảy nước , có mùi khó chịu , cấ u trúc thiṭ nhaõ Do đó , sử du ̣ng các sản phẩ m này GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào , không những không mang la ̣i giá tri ̣dinh Xác định hàm lượng nitrit thịt dưỡng mà còn đem la ̣i nhiề u nguy gây ̣i cho sức khỏe vì giai đoa ̣n này protein thiṭ đã bi ̣phân giải , tạo nhiều chất lợi cho sức khỏe , bên ca ̣nh đó cần đề cập đến nguy từ vi sinh vật , đặc biệt sự nhiễm đô ̣c nitrit nế u lươ ̣ng sử du ̣ng vươ ̣t quá qui đinh ̣ cho phép 1.1.1.2 Trong thực phẩm thịt chế biến Một số loại thực phẩm chế biến sẵn chứa lượng không nhỏ nitrit Phần lớn nitrit sử dụng thực phẩm nhằm mục đích làm chất bảo quản chất phụ gia làm tăng số đặc tính thực phẩm Trong thịt sản phẩm từ thịt, nitrit làm chậm trình phát triển botulinaltoxyn, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc hương liệu thịt nướng, làm chậm trình ôi, trở mùi, màu sản phẩm thịt Các sản phẩm thịt thường sử dụng loại phụ gia sau: KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, tan tốt nước NaNO3: tinh thể không màu, tan tốt nước, hút ẩm KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy NaNO2: tinh thể trắng hay vàng, dễ tan nước Trước đây, nitrit diện chất nhiễm tự nhiên muối dùng để chế biến xúc xích Những nhà hóa học sau tách hỗn hợp nitrat sau tạo thành tình cờ dạng KNO3 Trong trình xử lí dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit Chức năng: - Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lí - Tăng hương vị cấu trúc sản phẩm - Tiêu diệt ức chế vi sinh vật - Kìm hãm sự oxi hóa lipid Ion nitrit đóng vai trò vừa chất khử vừa chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng bị oxi hóa tạo thành acid nitroic Sau đó,chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO) Đây phản ứng đóng vai trò quan trọng trình tạo màu cho thịt GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt Màu đỏ thịt mioglobin tạo thành có nhóm hem chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hóa , mioglobin bị chuyển thành metmioglobin có chứa ion Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi không khí, mioglobin chuyển thành ferihemochrome, chứa Fe3+ có màu nâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin Nitrosomioglobin bền nhiệt, có màu nâu đỏ có chứa ion Fe2+ Phản ứng xảy sau: Mioglobin + NO nitrosomioglobin + H2O Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi sản phẩm Nitrit nitrat dùng để bảo quản sản phẩm thịt thịt lợn muối xông khói hay dăm Sản phẩm thịt giữ màu sắc hương vị sau xử lý với nitrit Cùng với số nhân tố khác, nitrit giúp làm chậm lại ngăn chặn trình phát triển loại vi khuẩn gây bệnh Hiện nay, hầu hết sản phẩm thịt chế biến phải sử dụng nitrit/nitrat để ngăn chặn sự phát triển khả sinh độc tố gây liệt vi khuẩn Clostridium botulium Độc tố vi khuẩn sinh thường gây ngộ độc cho người tiêu dùng chủ yếu thông qua loại thực phẩm nước sốt, sản phẩm thịt, rau đóng hộp thuỷ sản 1.1.2 Tác động sinh học chuyển hóa nitrit thể ngƣời [8] 1.1.2.1 Tác động có hại Nitrit thể chất xúc tác cho phản ứng methyl hóa, biến hemoglobin hồng cầu (chất vận chuyển oxy) thành methemoglobin khả kết hợp với oxy hồng cầu chức bình thường Trong thể, nitrit (hoặc nitrat tác động số vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành nitrit) cạnh tranh oxy với hồng cầu, chuyển hemoglobin thành methemoglobin, kết hàm lượng hemoglobin giảm làm giảm trình vận chuyển oxy máu gây triệu chứng ngộ độc nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, tiêu GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt chảy…Ngoài ra, hồng cầu chứa methemoglobin thường dễ bị vỡ hàng loạt gây bệnh thiếu máu tan máu cấp Chúng ta biết rõ hemoglobin (Hb) có vai trò sinh học quan trọng Hemoglobin protein phức tạp có hồng cầu bao gồm bốn chuỗi polypeptid, chuỗi kết hợp với nhóm ngoại hem Để đảm bảo vai trò sinh học chất màu hô hấp (cố định oxy không khí phổi sau nhả chúng cho mô xuất đồng thời khí cacbonic) sắt hem phải có hóa trị (Fe2+) Methemoglobin (MetHb) coi dạng hemoglobin không hoạt động sắt hem chúng có hóa trị (Fe3+) Ở người bình thường dạng oxy hóa dễ dàng chuyển trở lại hemoglobin thường có khoảng 0,8% Hb tổng số nằm dạng methemoglobin (khoảng 0,13g/100ml máu) Về chế trình tạo methemoglobin thể sinh vật chưa sáng rõ hoàn toàn Thực tế chuỗi phản ứng oxy hóa xảy cách tự động tác động phức hệ enzym oxy hóa – khử chứa hồng cầu, nhiên hàm lượng MetHb luôn trì giá trị không đổi Việc tích tụ lượng lớn MetHb số thể nhiều nguyên nhân, ví dụ chuỗi peptid phân tử Hb có cấu hình không bình thường sự thiếu hụt hệ enzym bảo vệ hồng cầu… Tuy nhiên, tác nhân khác gây sự oxy hóa Fe hem Nitrit tác nhân tạo MetHb số nhiều tác nhân khác anilin, dẫn xuất nitro vòng thơm, amylnitrit, trinitrin Một giả thuyết trình chuyển hóa hemoglobin methemoglobin tác động nitrit đưa cho mol oxyhemoglobin chuyển thành MetHb làm oxy hóa 1,5 mol nitrit thành nitrat mà không giải phóng oxy Phản ứng thường diễn theo hai giai đoạn: - Chuyển HbO2 thành MetHb, tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ ion NO2- - Hình thành phức hợp MetHb-NO2- sau giải phóng nitrat Cơ thể có bị ngộ độc hay không tỷ lệ Hb chuyển thành MetHb khả thể tái tạo MetHb thành Hb Thực nghiệm cho thấy nồng độ MetHb tăng lên đến 5% Hb tổng số (0,75/100 ml máu) chưa thấy biểu tăng đến 70% gây chết người Phụ nữ thời kỳ mang thai đặc biệt nhạy cảm với sự tăng nồng độ MetHb nhu cầu oxy họ cao GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất nhanh đột ngột, sau ăn phải lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dội tiêu chảy Tiếp theo tím tái đầu tứ chi mặt (môi, đầu mũi, tai) Đây tượng tím tái xám, không chữa chạy kịp thời bệnh nhân bị ngạt thở dần, hôn mê chết Trong vài trường hợp, triệu chứng ngộ độc nhức đầu, buồn nôn, tím tái mặt Ngộ độc cấp tính thường ăn nhầm phải nitrat nitrit (nhầm muối ăn NaCl), ăn phải lương thực bị nhiễm lẫn phân đạm nitrat, uống phải nước có nhiều nitrat, uống thuốc bismut nitrat để chữa viêm loét da ̣ dày, thể bị khử vi khuẩn đường ruột thành nitrit nitrit gây ngộ độc Người uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, rượu kích thích tốc độ hình thành MetHb Khi bị ngộ độc, rửa dày, cho thở oxy Trường hợp ngộ độc nặng, tiêm dung dịch xanh metylen với liều nhỏ vào tĩnh mạch để chuyển thành MetHb thành Hb Trường hợp ngộ độc nhẹ tiêm axit ascorbic với liều cao (1-4 gam) vào tĩnh mạch để khử trực tiếp methemoglobin thành hemoglobin Ngộ độc MetHb dẫn đến chết thường gặp động vật nhai lại lại xảy người Để giải thích tượng có ba lý đưa Trước hết, môi trường dịch vị dày người môi trường axit ngăn cản hoạt tính khử nitrat thành nitrit hệ vi khuẩn dày; tiếp đến, nitrit oxy hóa thành nitrat tác động hiệp đồng catalase xanthioxydase; cuối cùng, thể người tồn ba hệ enzym khử làm nhiệm vụ chuyển MetHb thành Hb Các enzym thường có mặt hồng cầu có coenzym NADH2 NAPDH2 Hệ enzym methemoglobin reductase (có coenzym NADH2) hay có tên diaphorase Đây enzym quan trọng nhất, điều kiện sinh lý bình thường có vai trò khử liên tục MetHb thành Hb hồng cầu Enzym sử dụng NADH2 từ sơ đồ đường phân yếm khí Embden-Meyerhof-Parnas, hoạt động enzym sơ đồ hóa sau: GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt Triose Triose phosphate phosphate NAD+ Triophosphat Triophosphat dehydrogenase dehydrogenase NADH2 MetHb (Fe3+) Methemoglobin reductase NAD+ Hb (Fe2+) Axit - phosphoglixerinic Hình 1: Sơ đồ hoạt động methemoglobin reductase Hệ enzym thứ hai methemoglobin – reductase có coenzym NADH2 Có điều hệ enzym cấu thành điều bất thường hồng cầu lẽ không hoạt động Nếu phụ thêm chất vận chuyển electron nhân tạo metylen xanh cần thiết cho Song phương diện điều trị hệ thống enzym lúc tạo lợi ích đặc biệt thấy chứng methemoglobin – máu trầm trọng metylen xanh phương sách cuối kho thuốc Enzym thứ ba có mặt hồng cầu, hoạt động glutation khử, vốn chất tích giữ hồng cầu Mặc dù với chế bảo vệ hiệu trẻ em lại dễ bị ngộ độc MetHb đặc biệt trẻ ăn thức ăn chuẩn bị với nước rau chứa nhiều nitrat Nguyên nhân trẻ tháng tuổi gần 70% Hb có nguồn gốc từ bào thai nên Hb dễ dàng chuyển thành MetHb có mặt nitrit Mặt khác ngày đầu sinh, dày trẻ axit HCl tự pH dày trẻ gần với trung tính thích hợp cho hệ vi khuẩn đường ruột thực phản ứng khử nitrat thành nitrit Cuối cùng, vài trường hợp bị nhiễm khuẩn đường ruột kéo theo sự tăng sinh mạnh nhóm vi khuẩn có khả chuyển nitrat thành nitrit  Nitrit gây nhão hàm, trơn huyết mạch dẫn đến tụt huyết áp  Nitrit tác nhân cho trình nitro hóa số hợp chất hữu động vật (nitrit kết hợp với amin tạo nitrosamin) gây nên trình đột biến gen dẫn đến ung thư Khi tồn thể, nitrit kết hợp với amin (có GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt protein) tạo nitrosamin (nitrosamin hình thành ruột non) chất hóa học có khả gây ung thư ung thư vùng đáy dày Nitrit + Amin  Nitrosamin HNO2 + R-NH2  Phản ứng xảy sản phẩm khi: - Nhiệt độ nấu cao - Khi phơi khô khói loại lương thực - Khi ướp thịt với loại muối nitrat Mặc dù vậy, dày người, độ axit dịch vị có khả ức chế sự phát triển vi khuẩn dày, hạn chế sự tạo thành nitrosamin Vì thế, người ta sử dụng vitamin C có nhiều rau trái để bảo vệ thể ung thư dày nhờ sự ức chế Nitrosamin ung thƣ Cơ chế sự hình thành nitrosamin chứng minh chúng tác nhân gây ung thư đề cập từ năm 1954 Sự hình thành nitrosamin xảy thể sinh vật, người sự tổng hợp xảy chủ yếu dày vị trí hội tụ đầy đủ điều kiện cần thiết môi trường axit, chứa nitrit tự amin bậc (có nguồn gốc từ thực phẩm dược phẩm) Nitrosoprolin axit nitrosoamin chứa lưu huỳnh định lượng nước tiểu người Hàm lượng chúng tăng lên ăn nhiều nitrat prolin; bị giảm chất ức chế sự nitro hóa axit ascorbic Thông thường theo đường hóa học nitrosamin tạo sự tác động axit nitrơ ion nitrit lên amin bậc bậc sau: GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào Xác định hàm lượng nitrit thịt hay không, mà công bố cho người tiêu dùng biết hàm lượng xác Do đó, người tiêu dùng không xác định số lượng sản phẩm tối đa mà họ dùng ngày, để không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Hiện nay, siêu thị Việt Nam nói chung, khu vực thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, mặt hàng thịt sản phẩm thịt đa dạng chủng loại làm người tiêu dùng đứng trước sự lựa chọn không dễ dàng Ngoài yếu tố chất lượng cảm quan giá yếu tố sức khỏe người dân quan tâm Họ xác hàm lượng phụ gia có khả gây độc sản phẩm Vì nhiều bao bì thịt sản phẩm từ thịt chưa qui định Phần GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Xác định hàm lượng nitrit thịt cách sử dụng phương pháp UV- Vis - theo TCVN So sánh hàm lượng nitrit thịt với qui định cho phép Việt Nam giới - Nhận xét, đánh giá kết PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CƢ́U - Chọn mẫu - Tiến hành xác định hàm lượng nitrit theo TCVN 5247: 1990 - So sánh, đánh giá kết nghiên cứu NỘI DUNG 3.1 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 3.1.1 Hóa chất - K4Fe(CN)6 3H2O - Zn(CH3COO)2 2H2O - CH3COOH đóng băng GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 22 Xác định hàm lượng nitrit thịt - Na2B4O7.10H2O - NaNO2 - NH2C6H4SO2NH2 - C10H7NHCH2NH2.2HCl - H2SO4 - KMnO4 3.1.2 Pha chế dung dịch - Dung dịch Kali feroxianua: hòa tan 106 g K4Fe(CN)6 3H2O nước cất, định mức tới 1000 ml Dung dịch bảo quản bình thủy tinh sẫm màu, không 30 ngày - Dung dịch Kẽm axetat: hòa tan 220 g Zn(CH3COO)2 2H2O 30 ml CH3COOH đóng băng nước cất, định mức tới 1000 ml Dung dịch bảo quản không 30 ngày - Dung dịch bão hòa Natri tetraborat: hòa tan 50 g Na2B4O7.10H2O 1000 ml nước cất ấm - Dung dịch sunfanilamit (dung dịch 1): hòa tan g NH2C6H4SO2NH2 400 ml dung dịch axit HCl (1:1), định mức tới 1000 ml nước cất Dung dịch đựng bình sẫm màu, nút kín, bảo quản tủ lạnh, không ngày - Dung dịch N-1 naphtyl etylen diamin dihydroclorua (dung dịch 2): hòa tan g C10H7NHCH2NH2.2HCl 100 ml nước cất, định mức tới 1000 ml nước cất Dung dịch đựng bình sẫm màu, nút kín, bảo quản tủ lạnh, không ngày - Dung dịch chuẩn Natri nitrit: hòa tan 1,0000 g NaNO2 với nước, định mức tới 100 ml, ta có dung dịch A GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 23 Xác định hàm lượng nitrit thịt - Cho ml dung dịch A vào bình định mức 1000 ml, thêm nước đến vạch mức (dung dịch B) Từ dung dịch B, chuẩn bị loạt dung dịch Natri nitrit chuẩn có nồng độ: 0,05; 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 2,5 µg/ml 3.1.3 Thiết bị - Máy so màu UV-VIS - Cân phân tích - Cối xay - Bình định mức - Phễu thủy tinh - Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm 3.2 MẪU Các mẫu thịt sản phẩm thịt Các mẫu thịt sản phẩm từ thịt lấy từ hai địa điểm: Địa điểm (D1): Siêu thị Coop mark Quận 9, thành phố Hồ Chí Minh Điạ điểm (D2): Chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 24 Xác định hàm lượng nitrit thịt Bảng 4: Các mẫu thịt sản phẩm từ thịt dùng thí nghiệm Mẫu Điạ điểm Các loại xúc xích Vissan D1 Xúc xích Việt Hương D1 Thịt bò tươi D2 Thịt bò tươi Vissan D1 Nem Vissan D1 Nem Việt Hương D1 Thịt xông khói Vissan D1 Thịt xông khói Việt Hương D1 3.3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NITRIT [2] Phương pháp trắc quang sử dụng để xác định hàm lượng nitrit thịt theo TCVN 5247- 1990 3.3.1 Nguyên tắc: Phương pháp dựa việc đo cường độ màu tạo nitrit tác dụng với Sunfanilamit N-1 naphtyl etylen diamin dihydroclorua dịch lọc không chứa protein Đầu tiên ion nitrit phản ứng acid sunfanilic tạo thành muối điazo: GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 25 Xác định hàm lượng nitrit thịt Sau đó, muối phản ứng với - naphtylamin tạo chất hợp chất azo có màu hồng 3.3.2 Xây dựng đƣờng chuẩn - Chuẩn bị dung dịch chuẩn NaNO2 có nồng độ là: 0,05 µg/ml; 0,1µg/ml; 0,5µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,5 µg/ml; 2,0 µg/ml; 2,5 µg/ml - Dùng pipet hút 25 ml dung dịch chuẩn vào bình định mức 100 ml Cho vào bình định mức 10 ml dung dịch 1, lắc để vào chỗ tối khoảng phút Sau cho vào bình ml dung dịch 2, lắc đều, giữ bóng tối từ đến 10 phút Cho thêm nước đến thể tích 100 ml, lắc - Đo mật độ quang dung dịch bước sóng 538 nm Dựa vào giá trị mật độ quang thu để xây dựng đường chuẩn 3.3.3 Tiến hành xác định nitrit mẫu - Chuẩn bị dịch lọc: Cân 10 g lượng mẫu cho vào bình định mức 250ml, thêm ml dung dịch borac bão hòa 100 ml nước nóng, lắc mẫu (thịt) bị rã đun nóng đồng thời lắc bếp cách thủy sôi 15 phút Sau để nguội, thêm tiếp ml dung dịch kali feroxianua Kẽm axetat để kết tủa protein Lắc đều, giữ khoảng 30 phút nhiệt độ phòng, cho thêm nước tới vạch mức, khuấy lọc qua giấy lọc Dịch lọc dùng để xác định hàm lượng nitrit - Tiến hành phản ứng tạo màu: Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình định mức 100 ml, thêm vào bình định mức 10 ml dung dịch 1, lắc để vào chỗ tối khoảng phút Sau cho vào bình ml dung dịch 2, lắc đều, giữ bóng tối từ đến 10 phút Cho thêm nước đến thể tích 100 ml, lắc - Đo mật độ quang dung dịch bước sóng 538 nm GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 26 Xác định hàm lượng nitrit thịt 3.3.4 Tính toán kết Hàm lượng nitrit biểu thị số miligam natri nitrit 1kg sản phẩm (ppm) số microgram natri nitrit kg sản phẩm (ppb) Từ đường chuẩn tính hàm lượng nitrit theo mẫu thịt theo công thức: X  C xdV0 C 250 C 1000  xd 1000  10000 xd ( g / kg) m.Vdl m.25 m Cxd: Nồng độ Natri nitrit xác định từ đường chuẩn(µg/ml) m: Khối lượng mẫu Vdl: Thể tích dịch lọc (ml)= 25(ml) V0: Thể tích dịch lọc ban đầu= 250 (ml) Kết cuối kết trung bình cộng ba phép xác định song song Sai số cho phép kết xác định song song không vượt 10% KẾT QUẢ ĐA ̣T ĐƢỢC 4.1 KẾT QUẢ ĐO MẬT ĐỘ QUANG 4.1.1 Kết đo mật độ quang dung dịch chuẩn Bảng 5: Mật độ quang dung dịch chuẩn Nồng độ 0,1 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 NO2Mật quang A độ 0,01 0,05 GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 0,086 0,126 0,159 0,205 27 Xác định hàm lượng nitrit thịt 4.1.2 Kết đo mật độ quang mẫu thịt sản phẩm từ thịt a Thịt bò b.Thịt xông khói d Xúc xích c Nem chua Hình 4: Mẫu thử ta ̣o màu với Sunfanilamit N-1 naphtyl etylen diamin dihydroclorua Bảng 6: Mật độ quang dịch lọc mẫu thịt sản phẩm từ thịt Mẫu Xúc xích Xúc Heo xích Xúc Bò xích tỏi Xúc xích Thịt Việt xông Hƣơng Vissan khói Khối lượng 10,1490g 10,1751g 10,1375g 10,0830g 10,2930g Mẫu 0,039 0,036 0,035 0,023 0,193 Mẫu 0,04 0,037 0,036 0,024 0,192 Mẫu 0,04 0,036 0,036 0,023 0,192 GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 28 Xác định hàm lượng nitrit thịt Bò Mẫu tƣơi D1 Bò tƣơi D2 Nem chua Nem chua Visan Việt Hƣơng Thịt xông khói Việt Hƣơng Khối lượng 10,0023g 10,1019g 10,0166g 10,0258g 10,2829g Mẫu 0,016 0,01 0,018 0,039 0,023 Mẫu 0,016 0,009 0,019 0,04 0,024 Mẫu 0,017 0,01 0,018 0,039 0,024 4.2 XỬ LÝ SỐ LIỆU 4.2.1 Đƣờng chuẩn B Linear Fit of Data1_B 0.20 Abs 0.15 0.10 0.05 0.00 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 Nong Hình 5: Đồ thị dung dịch dãy chuẩn A= f([NO2-]) theo phương pháp trắc quang GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 29 Xác định hàm lượng nitrit thịt Xử lý số liệu phần mềm Origin 7.5 Số liệu từ đường chuẩn [1/19/2010 13:34 "/Graph1" (2455215)] Linear Regression for Data1_B: Y=A+B*X Parameter ValueError -A 0.0061 0.00302 B 0.0789 0.002 R SD N P -0.99872 0.00406 [...]... giới hạn định lượng là LOQ = 3 x LOD Do đó, giá trị giới hạn định lượng LOQ sẽ là: LOQ 3xLOD =0,462 (ppm)= 462 (ppb) 4.2.3 Hàm lƣợng nitrit trong các mẫu thịt và sản phẩm từ thịt Từ phương trình hồi qui Y=0,0786 C + 0,0067 ta sẽ tính được hàm lượng nitrit trong thịt như sau: GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 31 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt Bảng 7: Hàm lượng nitrit trong các thịt và sản phẩm từ thịt Xúc... Thị Anh Đào 26 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt 3.3.4 Tính toán kết quả Hàm lượng nitrit biểu thị bằng số miligam natri nitrit trong 1kg sản phẩm (ppm) hoặc là số microgram natri nitrit trong 1 kg sản phẩm (ppb) Từ đường chuẩn tính hàm lượng nitrit theo mẫu trong thịt theo công thức: X  C xdV0 C 250 C 1000  xd 1000  10000 xd ( g / kg) m.Vdl m.25 m Cxd: Nồng độ Natri nitrit xác định được từ đường... độ Nitrit 0,0167± 0,0116± 0,0187± 0.0397± 0,0237± 6,5923.10-4 6,5923.10-4 6,5923.10-4 6,5923.10-4 6,5923.10-4 0,1343 0,0456 0,1596 0,4259 0,2231 1343 456 1596 4259 2231 Hàm lượng nitrit (g/kg) GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 33 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt 4.2.4 So sánh hàm lƣợng nitrit trong các mẫu thịt và sản phẩm từ thịt Hình 6: So sánh hàm lượng nitrit trong các mẫu thịt và sản phẩm từ thịt. .. 14 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt QUI ĐỊNH CHUNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT Bảng 3: Quy đinh ̣ về hàm lượng muối nitrit Lƣợng tối đa có thể cho vào trong quá No E Tên trình chế biến Thực phẩm (tính bằng lượng NaNO2) E 249 E 250 Nitrit kali (a) Sản phẩm thịt Nitrit natri Sản (a) phẩm được tiệt trùng 150 mg/kg thịt 100 mg/kg (a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit. .. 3x0,00406/0.07885= 0,154 (ppm)= 154 (ppb) GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 30 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt 4.2.2.2 Xác định giới hạn định lượng Giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp phân tích được định nghĩa là nồng độ thấp nhất của chất phân tích mà phép phân tích vẫn định lượng chính xác được Theo lý thuyết về xác xuất thống kê thì giới hạn định lượng là nồng độ chất phân tích tạo ra tín hiệu phân tích gấp... Thị Anh Đào 17 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt 1.2.5 Phƣơng pháp điện hóa Hiện nay trên cơ sở ứng dụng các tiến bộ của tổng hợp hữu cơ và điện hóa mà ion nitrit được xác định trực tiếp bằng điện cực chọn lọc ion với độ chính xác cao, kết quả nhanh GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 18 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt 2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU HIỆN NAY Hiê ̣n nay, các sản phẩm thịt chế biến sẵn... Chấp nhận có có có có có 0,3878 0,3752 0,2179 2,360 3878 3752 2179 23600 Nồng độ Nitrit 0,4259 Hàm lượng nitrit (µg/kg) 4259 GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 32 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt Bảng 7: Hàm lượng nitrit trong các thịt và sản phẩm từ thịt (Tiếp theo) Mẫu Khối lượng A Bò tƣơi D1 Bò tƣơi D2 Nem chua Visan Nem chua Thịt xông Việt khói Việt Hƣơng Hƣơng 10,0023g 10,1019g 10,0166g 10,0258g 10,2829g... Việt Nam, những thông số về hàm lượng nitrit trong đa số thịt và các sản phẩm từ thịt ít được nhà sản xuất công bố cho người tiêu dùng Ngay cả, các cuộc kiểm tra của các cơ quan chức năng đối với các doanh nghiệp, thường chỉ xác định hàm lượng nitrit trong các sản phẩm của doanh nghiệp có vượt quá ngưỡng cho phép GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 21 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt hay không, mà ít công... lượng cảm quan và giá cả thì yếu tố sức khỏe hiện nay được người dân rất quan tâm Họ không biết được chính xác hàm lượng phụ gia có khả năng gây độc trong từng sản phẩm Vì khá nhiều bao bì thịt và các sản phẩm từ thịt chưa đúng qui định hiện nay Phần 2 GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Xác định hàm lượng nitrit trong thịt bằng cách sử dụng phương pháp UV- Vis - theo TCVN So sánh hàm lượng nitrit. .. Theo tiêu chuẩn qui định hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 134 (Bảng 2 ) GVHD: Ths Phan Thị Anh Đào 13 Xác định hàm lượng nitrit trong thịt Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ pH 4,5 - 5,5 2 Phản ứng Kreiss âm tính 3 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 4 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 40,0 5 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không