xác định hàm lượng nitrit trong thịt

Tuy nhiên, ngoài những lợi ích mà chúng ta dễ dàng nhận thấy thì những sản phẩm này còn chứa nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe của con người như : sử du ̣ng hàn the trong các sản ph

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT

S 0 9

S 0 6

S KC 0 0 2 7 6 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA ĐIỆN - ĐIỆN TỬ

- -

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, thịt chính là nguồn cung cấp protein chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người Bên cạnh các món ăn được chế biến từ thịt tươi thì các sản phẩm thịt nguội cũng đang rất phổ biến đối với người tiêu dùng như: lạp xưởng, xúc xích, nem chua, jambon, thịt hộp, thịt xông khói,…Trong thời đại công nghiệp như ngày nay thì các sản phẩm này đã đem lại nhiều tiện lợi cho người tiêu dùng Tuy nhiên, ngoài những lợi ích mà chúng ta dễ dàng nhận thấy thì những sản phẩm này còn chứa nhiều nguy

cơ gây hại cho sức khỏe của con người như : sử du ̣ng hàn the trong các sản phẩm giò chả, dư lươ ̣ng thuốc kháng sinh , hoocmon tăng trưởng trong thi ̣t ,… Đặc biệt, nitrit là loại chất phụ gia được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thịt Bởi vì nitri t có vai trò đặc biệt quan trọng trong thịt tươi cũng như thịt chế biến nên từ những sản phẩm công nghiê ̣p với qui mô hiê ̣n đa ̣i đến các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ , các sạp thịt tại các chơ ̣ đều có sử du ̣ng nitrit Vấn đề đă ̣t ra ở đây: nitrit là chất phu ̣ gia được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng hiện nay , viê ̣c sử du ̣ng nitrit còn tràn lan , chưa được kiểm soát mô ̣t cách chă ̣t chẽ Vì vậy, nếu dùng nitrit vượt quá giới hạn cho phép thì sẽ gây hại cho sức khỏe của con người

Trong cơ thể, nitrit kết hợp với Fe2+

trong phân tử hemoglobin, làm mất khả năng vận chuyển oxy Trẻ em mắc bệnh hemoglobin trở nên xanh xao, khó thở, nếu duy trì lâu dễ dẫn đến tử vong Nitrit cũng chính là mô ̣t trong những yếu tố ta ̣ o nên nitrosamin, một hơ ̣p chất gây ung thư ở người Do đó thực phẩm sạch chứa hàm lượng nitrit trong ngưỡng cho phép luôn là nhu cầu thiết thực của người tiêu dùng Đề tài này góp phần giải đáp một số vấn đề băn khoăn, lo lắng của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm mà cu ̣ thể ở đây là hàm lượng nitrit có trong thi ̣t và mô ̣t số sản phẩm từ thi ̣t

Phần 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Thịt tươi và cá c sản phẩm thi ̣t đã qua chế biến như : lạp xưởng , xúc xích , jambon, thịt xông khói, nem chua,…là những sản phẩm luôn chứa nitrit Bởi vì đây là

chất có tác du ̣ng bảo quản, có tác dụng kháng lại độc tố của Clostridium botulinum, và

tạo màu sắc cho các sản phẩm thịt Trong quá trình chế biến, muối nitrit được coi như

là một chất phụ gia cần thiết bổ sung vào các sản phẩm này nhưng vớ i hàm lươ ̣ng vươ ̣t giới ha ̣n cho phép thì sẽ gây đô ̣c Vì vậy, đề tài này sẽ khảo sát hàm lượng nitrit

có trong thịt tươi và một số dạng thực phẩm thịt đã qua chế biến Nhưng trước hết xin

đề cập đôi nét về nitrit

1.1 Đa ̣i cương về nitrit

Nitrit là những muối dạng rắn như NaNO2, KNO2, NH4NO2 …Ký hiệu chung

là MNO2, các muối này dễ tan trong nước

MNO2 phân ly trong nước tạo thành anion NO2- và HNO2:

MNO2 M+ + NO2

NO2- + H2O  HNO2 + OH

-Các tính chất, phản ứng cũng như các khảo sát liên quan trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập đến nitrit nói chung, ở dạng anion NO2- nằm trong cân bằng với HNO2

1.1.1 Sự tồn tại của nitrit trong thực phẩm [6]

1.1.1.1 Trong thi ̣t tươi:

Trong các sản phẩm thi ̣t tươi như : thịt heo, thịt bò,…khi thi ̣t đã chuyển sang cuối giai đoa ̣n chín tới và bắt đầu giai đoa ̣n phân hủy , lúc này màu sắc của thịt đã có nhiều biến đổi , nếu không có biê ̣n pháp khắc phu ̣c thì thi ̣t sẽ chuyển sang màu hơi nâu, xám rồi xanh Chính vì vậy , tại các điểm bán thịt nhỏ lẻ , ngườ i ta đã sử du ̣ng muối nitrit để bôi lên trên bề mă ̣t thi ̣t nhằm cải thiê ̣n màu sắc cho sản phẩm :tạo được màu sắc đỏ tươi như thịt còn mới , tuy nhiên đó chỉ là vẻ bề ngoài , còn thực chất bên trong thì thi ̣t đã chuyển sang giai đoa ̣n phân hủy Đặc điểm dễ thấy của thịt tươi ướp nitrit là để mô ̣t thời gian thi ̣t dễ bi ̣ chảy nước , có mùi khó chịu , cấu trúc cơ thi ̣t nhão

dưỡng mà còn đem la ̣i nhiều nguy cơ gây ha ̣i cho sức khỏe vì trong giai đoa ̣n này protein thi ̣t đã bi ̣ phân giải , tạo ra nhiều chất không có lợi cho sức khỏe , bên ca ̣nh đó cũng cần đề cập đến nguy cơ từ vi sinh vật , và đặc biệt là sự nhiễm đô ̣c nitrit nếu như lươ ̣ng sử du ̣ng vượt quá qui đi ̣nh cho phép

1.1.1.2 Trong thực phẩm thịt chế biến

Một số loại thực phẩm chế biến sẵn cũng chứa một lượng không nhỏ nitrit Phần lớn nitrit được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm chất bảo quản hoặc chất phụ gia làm tăng một số đặc tính của thực phẩm Trong thịt và các sản phẩm từ thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinaltoxyn, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương liệu của thịt nướng, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất màu của sản phẩm thịt

Các sản phẩm thịt thường sử dụng 4 loại phụ gia sau:

KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, tan tốt trong nước

NaNO3: tinh thể không màu, tan tốt trong nước, rất hút ẩm

KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy

NaNO2: tinh thể trắng hay hơi vàng, rất dễ tan trong nước

Trước đây, nitrit hiện diện như là một chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3 Trong quá trình xử lí dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit

Chức năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí

- Tăng hương vị và cấu trúc của sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxi hóa lipid

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng bị oxi hóa tạo thành acid nitroic Sau đó,chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt

Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+

Qua tác dụng oxi hóa , mioglobin bị chuyển thành metmioglobin có chứa ion Fe3+

cómàu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi trong không khí, mioglobin chuyển thành ferihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nâu đỏ do có chứa ion Fe2+ Phản ứng này xảy ra như sau:

năng sinh độc tố gây liệt cơ của vi khuẩn Clostridium botulium Độc tố do vi khuẩn

này sinh ra thường gây ngộ độc cho người tiêu dùng chủ yếu thông qua các loại thực phẩm như nước sốt, các sản phẩm thịt, rau đóng hộp và thuỷ sản

1.1.2 Tác động sinh học và sự chuyển hóa nitrit trong cơ thể con người [8]

1.1.2.1 Tác động có hại

Nitrit trong cơ thể là chất xúc tác cho phản ứng methyl hóa, biến hemoglobin của hồng cầu (chất vận chuyển oxy) thành methemoglobin không có khả năng kết hợp với oxy và vì vậy hồng cầu mất chức năng bình thường Trong cơ thể, nitrit (hoặc nitrat dưới tác động của một số vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành nitrit) sẽ cạnh tranh oxy với hồng cầu, chuyển hemoglobin thành methemoglobin, kết quả khi hàm lượng hemoglobin giảm sẽ làm giảm quá trình vận chuyển oxy trong máu gây ra các

chảy…Ngoài ra, khi hồng cầu chứa methemoglobin thường dễ bị vỡ hàng loạt gây bệnh thiếu máu do tan máu cấp

Chúng ta đều biết rõ hemoglobin (Hb) có một vai trò sinh học rất quan trọng Hemoglobin là một protein phức tạp có trong hồng cầu bao gồm bốn chuỗi polypeptid, mỗi chuỗi kết hợp với một nhóm ngoại hem Để đảm bảo vai trò sinh học của mình là chất màu hô hấp (cố định oxy của không khí ở phổi sau đó nhả chúng cho các mô và bài xuất đồng thời khí cacbonic) sắt trong hem phải có hóa trị 2 (Fe2+

) Methemoglobin (MetHb) có thể coi là một dạng hemoglobin không hoạt động vì sắt trong hem của chúng có hóa trị 3 (Fe3+) Ở người bình thường dạng oxy hóa này dễ dàng được chuyển trở lại hemoglobin và thường chỉ có khoảng 0,8% Hb tổng số nằm dưới dạng methemoglobin (khoảng 0,13g/100ml máu) Về cơ chế của quá trình tạo ra methemoglobin trong các cơ thể sinh vật vẫn chưa được sáng rõ hoàn toàn Thực tế nó

là một chuỗi các phản ứng oxy hóa xảy ra một cách tự động dưới tác động của một phức hệ enzym oxy hóa – khử chứa trong hồng cầu, tuy nhiên hàm lượng MetHb luôn luôn được duy trì ở một giá trị không đổi Việc tích tụ một lượng lớn MetHb trong một số cơ thể có thể do nhiều nguyên nhân, ví dụ như một chuỗi peptid trong phân tử

Hb có cấu hình không bình thường hoặc do sự thiếu hụt hệ enzym bảo vệ của hồng cầu… Tuy nhiên, cũng có thể là do những tác nhân khác gây ra sự oxy hóa Fe trong hem Nitrit là một trong những tác nhân tạo ra MetHb trong số rất nhiều tác nhân khác như anilin, các dẫn xuất nitro vòng thơm, amylnitrit, trinitrin

Một trong những giả thuyết về quá trình chuyển hóa giữa hemoglobin và methemoglobin dưới tác động của nitrit được đưa ra cho rằng trong mỗi mol oxyhemoglobin được chuyển thành MetHb sẽ làm oxy hóa 1,5 mol nitrit thành nitrat

mà không giải phóng ra oxy Phản ứng thường diễn ra theo hai giai đoạn:

- Chuyển HbO2 thành MetHb, tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ của ion

NO2-

- Hình thành phức hợp MetHb-NO2- sau đó giải phóng ra nitrat

Cơ thể có bị ngộ độc hay không là do tỷ lệ Hb chuyển thành MetHb và khả năng của cơ thể tái tạo MetHb thành Hb Thực nghiệm cho thấy khi nồng độ của MetHb tăng lên đến 5% Hb tổng số (0,75/100 ml máu) vẫn chưa thấy biểu hiện gì nhưng khi tăng đến 70% sẽ gây chết người Phụ nữ trong thời kỳ mang thai cũng đặc biệt nhạy cảm với sự tăng nồng độ của MetHb vì nhu cầu oxy của họ khá cao

Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội và tiêu chảy Tiếp theo là tím tái đầu tứ chi và mặt (môi, đầu mũi, tai) Đây là hiện tượng tím tái xám, nếu không chữa chạy kịp thời bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, hôn mê và chết Trong một vài trường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn, hoặc chỉ tím tái ở mặt

Ngộ độc cấp tính thường do ăn nhầm phải nitrat hoặc nitrit (nhầm là muối ăn NaCl), do ăn phải lương thực bị nhiễm lẫn phân đạm nitrat, do uống phải nước có nhiều nitrat, cũng có thể do uống thuốc bismut nitrat để chữa viêm loét da ̣ dày, và khi

cơ thể bị khử bởi vi khuẩn đường ruột thành nitrit và chính nitrit gây ra ngộ độc Người uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, vì rượu kích thích tốc độ hình thành MetHb Khi

bị ngộ độc, ngoài rửa dạ dày, còn cho thở oxy Trường hợp ngộ độc nặng, tiêm dung dịch xanh metylen với liều nhỏ vào tĩnh mạch để chuyển thành MetHb thành Hb Trường hợp ngộ độc nhẹ có thể tiêm axit ascorbic với liều cao (1-4 gam) vào tĩnh mạch để khử trực tiếp methemoglobinthành hemoglobin

Ngộ độc do MetHb dẫn đến chết thường gặp ở động vật nhai lại nhưng lại rất hiếm xảy ra đối với người Để giải thích hiện tượng này có ba lý do chính được đưa ra dưới đây

Trước hết, môi trường dịch vị ở dạ dày người là môi trường rất axit do vậy ngăn cản hoạt tính khử nitrat thành nitrit của hệ vi khuẩn dạ dày; tiếp đến, nitrit có thể được oxy hóa thành nitrat bởi tác động hiệp đồng của catalase và xanthioxydase; và cuối cùng, trong cơ thể người luôn tồn tại ba hệ enzym khử làm nhiệm vụ chuyển MetHb thành Hb Các enzym này thường có mặt ở hồng cầu và có các coenzym là NADH2 và NAPDH2

Hệ enzym đầu tiên là methemoglobin reductase (có coenzym là NADH2) hay còn có tên là diaphorase Đây là enzym quan trọng nhất, vì trong những điều kiện sinh

lý bình thường nó có vai trò khử liên tục MetHb thành Hb trong hồng cầu Enzym này

sử dụng NADH2 từ sơ đồ đường phân yếm khí Embden-Meyerhof-Parnas, hoạt động của enzym này có thể được sơ đồ hóa như sau:

Hình 1: Sơ đồ hoạt động của methemoglobin reductase

Hệ enzym thứ hai là methemoglobin – reductase có coenzym là NADH2 Có điều là hệ enzym này cấu thành một trong những điều bất thường ở hồng cầu vì lẽ nó không hoạt động Nếu phụ thêm một chất vận chuyển electron nhân tạo như metylen xanh là rất cần thiết cho nó Song về phương diện điều trị thì hệ thống enzym lúc này

đã tạo ra một lợi ích đặc biệt vì chúng ta đã thấy khi chứng methemoglobin – máu rất trầm trọng thì metylen xanh là phương sách cuối cùng của kho thuốc

Enzym thứ ba có mặt trong hồng cầu, hoạt động bắt đầu từ glutation khử, vốn

là chất được tích giữ trong các hồng cầu

Mặc dù với cơ chế bảo vệ khá hiệu quả như trên nhưng trẻ em lại rất dễ bị ngộ độc bởi MetHb đặc biệt đối với những trẻ ăn những thức ăn được chuẩn bị với nước hoặc rau chứa nhiều nitrat Nguyên nhân chính là ở những trẻ dưới 3 tháng tuổi gần 70% Hb có nguồn gốc từ bào thai nên Hb này rất dễ dàng chuyển thành MetHb nếu có mặt nitrit Mặt khác trong những ngày đầu mới sinh, trong dạ dày của trẻ không có axit HCl tự do và pH của dạ dày trẻ khi đó gần với trung tính rất thích hợp cho hệ vi khuẩn đường ruột thực hiện phản ứng khử nitrat thành nitrit Cuối cùng, trong một vài

trường hợp khi bị nhiễm khuẩn đường ruột cũng sẽ kéo theo sự tăng sinh mạnh nhóm

vi khuẩn có khả năng chuyển nitrat thành nitrit

 Nitrit gây nhão cơ hàm, trơn huyết mạch dẫn đến tụt huyết áp

 Nitrit là tác nhân cho quá trình nitro hóa một số hợp chất hữu cơ trong động vật (nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin) gây nên quá trình đột biến gen dẫn đến ung thư Khi tồn tại trong cơ thể, nitrit kết hợp với các amin (có trong

protein) tạo ra nitrosamin (nitrosamin được hình thành ở ruột non) là chất hóa học có khả năng gây ung thư nhất là ung thư vùng đáy dạ dày

Nitrit + Amin  Nitrosamin

HNO2 + R-NH2

Phản ứng này cũng xảy ra trong các sản phẩm khi:

- Nhiệt độ nấu quá cao

- Khi phơi khô và khi hung khói các loại lương thực

- Khi ướp thịt với loại muối nitrat

Mặc dù vậy, trong dạ dày con người, độ axit của dịch vị có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong dạ dày, do đó hạn chế sự tạo thành nitrosamin Vì thế, người ta sử dụng vitamin C có nhiều trong rau và trái cây để bảo vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày nhờ sự ức chế này

bị giảm bởi những chất ức chế sự nitro hóa như axit ascorbic

Thông thường theo con đường hóa học các nitrosamin được tạo ra bởi sự tác động của axit nitrơ hoặc ion nitrit lên các amin bậc 2 hoặc bậc 3 như sau:

Hình 2: Sự tạo thành nitrosamin

Thực tế quá trình này được diễn ra dưới sự tác động của ion NO2- Ion nitrit

NO2- trong môi trường lỏng sẽ bị proton hóa để tạo ra axit nitrơ HONO, tiếp đến sẽ tạo ra ion axit nitrơ H2ONO+, từ ion này sẽ tạo ra ba thành phần sau:

- Ion nitrosoni (NO+), chất này không tham gia vào phản ứng nitro hóa vì chúng cần một môi trường pH rất thấp

- Anhydrid nitơ (N2O3), hoạt tính không đáng kể vì chúng chỉ có thể tác động lên các amin tự do mà nồng độ của chúng thường khá thấp

- Cuối cùng nitrosyl halogenua (ONX) được tạo ra khi có mặt ion halogenua (X-) và thường có hoạt tính nitro hóa mạnh

Giai đoạn tiếp theo là sự tổng hợp các nitrosamin xảy ra một cách tương đối chậm so với giai đoạn tạo nitrosyl halogenua Quá trình nitro hóa có thể minh họa theo sơ đồ sau:

O-N=O O=N-O

-H + HNO 2

H 2 ONO +

NO + O=N-X O=N-O-N=o

R N—N=O + HX

Cho đến nay, một số lớn các nitrosamin đã được xác định rõ về cấu tạo phân

tử Chúng rất khác nhau về cấu trúc, về tính đối xứng hay không đối xứng hoặc trong phân tử có chứa mạch vòng Một số ví dụ về các nitrosamin có hoạt tính gây ung thư được nghiên cứu khá nhiều: Dimethyl nitrosamin, Diethyl nitrosamin, Nitroso sarcosin, Methyl benzyl nitrosamin, N-Nitroso pyrolidin, N-Nitroso piperidin

Về cơ chế phân tử của các nitrosamin gây ung thư đã dần được sáng tỏ Các công bố trên Tạp chí Ung thư học đã đưa ra con đường chuyển hóa các chất sinh ung thư với sự hoạt hóa của các enzym cytocrom P-450 ở vi thể của tế bào Theo con đường này các chất gây ung thư như các nitrosamin, các hydrocacbon đa vòng, các amin dị vòng… được biến thành các chất ưa nước, ái điện tử để dễ dàng đào thải ra ngoài nhưng mặt khác chúng cũng dễ kết hợp với AND nhân tế bào thành những chất kết hợp mới gây biến dị và tạo ung thư

Các ảnh hưởng khác

Ngoài khả năng tác động tới hemoglobin và với các amin để gây nên các hiện tương trên, nitrit còn gây ra 1 số hiệu ứng khác như hiệu ứng vận mạch, kháng

vitamin và gây giả dị ứng thực phẩm

Hiệu ứng vận mạch của nitrat và nitrit đã được biết đến từ những năm 1925 qua các thực nghiệm của Desham Ion nitrit là 1 tác nhân vận mạch trực tiếp còn ion nitrat chỉ hoạt động dưới 1 phức hợp hữu cơ Các dẫn xuất nitrit đã được sử dụng rất lâu trong trị liệu bệnh viêm phổi Mặt khác, trong các nghiên cứu về dịch tễ học của Mỹ, Malberg và cộng sự (1978) đã nhận thấy khi hàm lươ ̣ng nitrat trong nước uống cao sẽ kéo theo sự tăng sớm huyết áp: Khi hàm lượng nitrat từ 19-125ppm,sự tăng huyếp áp xảy ra ở nhóm người từ 50-59 tuổi,trong khi đó ở nhóm đối chứng sự tăng huyếp áp chỉ xảy ra ở nhóm người từ 70-79 tuổi.Hiện tượng này là khá quan trọng, tuy nhiên cho đến nay cơ chế tác động của chúng vẫn chưa đươ ̣c sáng tỏ

Một số tác giả còn cho thấy nitrit còn có khả năng phá huỷ 1 số vitamin nhóm

A và nhóm B: thiamin, riboflavin Natri nitrit cũng được xác nhận là 1 trong những nguyên nhân gây ra 1 số giả dị ứng thực phẩm,với biểu hiện chủ yếu là nổi mề đay, nhức đầu và thường xuất hiện sau 12 giờ sử dụng Các biểu hiện dị ứng này chỉ liên quan tới sự rối loạn histamin chứ không ảnh hưởng gì tới cơ chế miễn dịch

Ngoài ra, khi nitrit bi ̣ axit hóa ở da ̣ dày , nó kích thích hoạt tính chống vi sinh vật Bởi

vì nitrit có thể bảo vệ thực phẩm khỏi C.botulinum, nitrit có thể bảo vê ̣ da ̣ dày khỏi

những mầm bê ̣nh sinh ra từ thức ăn

Nghiên cứu mới đây cho thấy nitrit và nitrat có thể bảo vệ tim Các thức ăn giàu chất nitrit có thể tăng cơ hội sống sót và tăng khả năng phục hồi ở những người nhồi máu cơ tim Nitrit tạo ra oxit nitric, giúp mở lại những chỗ bị nghẽn vốn gây tổn hại về lâu dài cho cơ tim Vì vậy, bổ sung nitrit điều độ trong thực đơn sẽ giúp cải thiện đáng kể những hậu quả của chứng nhồi máu cơ tim

Ngày nay có nhiều nghiên cứu cho thấy nitrit có thể làm tăng lưu lượng máu

và bảo vệ mô khỏi bị tổn thương

Nitrit được dùng điều chế thuốc giải độc cyanid, dưới dạng thuốc tiêm 150 mg/5ml (cung cấp trong bộ thuốc giải độ cyanid), với cơ chế “lấy độc trị độc”

1.1.3 Một số qui định về giới hạn hàm lƣợng nitrit trong thực phẩm

Bảng 1: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

Theo TCVN 7050 : 2002, áp dụng cho Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

- Qui định kỹ thuật

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến không qua xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700

C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn Theo tiêu chuẩn qui định hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 134 (Bảng 2 )

Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

2 Phản ứng Kreiss

âm tính

3 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

4 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 40,0

5 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 134

Quy định hiện nay của ủy ban Châu Âu (EC) cho phép sử dụng nitrit kali và nitrit natri trong các sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt, thịt chế biến và thịt sấy khô

ở mức giới hạn không vượt quá 50 phần ppm Đối với các sản phẩm thịt chế biến khác

và thịt hộp, mức giới hạn này là 100 ppm Giới hạn đối với kali nitri trong cá hộp (trong cá trích và cá trích cơm ngâm giấm) là 200 ppm

QUI ĐỊNH CHUNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

Bảng 3: Quy đi ̣nh về hàm lượng muối nitrit

N o E Tên Thực phẩm

Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến

(tính bằng lượng NaNO2)

E 249 Nitrit kali (a) Sản phẩm thịt 150 mg/kg

E 250 Nitrit natri (a)

Sản phẩm thịt được tiệt trùng 100 mg/kg

(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán

ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối

(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự

nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu

1.2 Các phương pháp xác định nitrit

1.2.1 Phương pháp thể tích

Phương pháp này có thể xác định được nitrit dựa trên cơ sở oxi hoá nitrit thành nitrat khi dùng thuốc thử KMnO4 Điểm cuối của quá trình chuẩn độ được nhận biết khi xuất hiện màu hồng nhạt của KMnO4 ( có thể áp dụng phương pháp chuẩn độ trực tiếp hay chuẩn độ ngược)

Phương trình chuẩn độ:

2MnO4- + 5NO2- + 6H+ -> 2Mn2+ + 5NO3- + 3H2O

Tuy nhiên, trong môi trường axit ion NO2- bị phân huỷ thành NO và NO2 theo phương trình:

từ buret vào dung dịch KMnO4 đã được axit hoá cho đến khi mất màu dung dịch Nhưng ion NO2- phản ứng chậm với MnO4-, do đó có thể xảy ra sự phân huỷ NO2-

trước khi phản ứng với MnO4-

1.2.2 Phương pháp phân tích khối lượng

Nitrit có thể tạo thành muối khó tan với 2,4-điamino 6-oxypyriđin là 2,4 điamino 5 nitrozo 6 -oxypyriđin Sấy khô muối ở nhiệt độ 120-1400C rồi xác định trọng lượng của muối Phương pháp phân tích này hầu như ít được nghiên cứu vì thời gian phân tích quá dài, không thích hợp khi cần phân tích nhanh

Ngoài ra, người ta còn xác định nitrit bằng phương pháp gián tiếp dựa trên phản ứng:

3HNO2 + AgBrO3 -> AgBr + HNO3

Lọc lấy kết tủa AgBr, đem rửa bằng dung dịch H2SO4 (1:4) và sấy ở nhiệt độ 85-900C rồi đem cân Từ lượng AgBr kết tủa ta tính được NO2-

có trong dung dịch Phương pháp này chỉ áp dụng với những mẫu có chứa lượng lớn NO2-

Ion nitrit phân tích bằng phương pháp sắc kí lỏng cao áp với pha động là axit p

- hyđrobenroic 8mM và Bis - Tris 3,2mM Hàm lượng nitrit có thể xác định được đến 10e-8M

Ion nitrit cũng có thể xác định được cùng với các ion khác bằng phương pháp sắc kí ion Tuy nhiên giới hạn phương pháp này chỉ xác định được 0,1 mg NO2-/ lit Mẫu được bơm vào cột tách bằng van bơm mẫu, nhờ pha động thích hợp để qua cột tách Tại đây các cấu tử trong hỗn hợp được tách ra khỏi nhau và xác định nhờ bộ Detector thích hợp

Ưu điểm của phương pháp sắc ký

Phương pháp sắc ký ngày càng được sử dụng rộng rãi để xác định nitrit trong các mẫu môi trường do tốc độ phân tích nhanh, độ chính xác cao, không sử dụng hóa chất độc hại, có khả năng phân tích đồng thời nhiều ion, việc nhận biết định lượng nhờ đetecto UV, độ dẫn hoặc điện hóa Giới hạn định lượng của phương pháp khoảng

từ 0,05 mg/l đến 20 mg/l

1.2.4 Phương pháp quang phổ phân tử (UV-ViS)

Phương pháp thông dụng để xác định nitrit thường dựa trên phản ứng của nitrit trong môi trường axit (pH= 2,5) với sulfanilamit tạo thành muối điazo, sau đó hợp chất điazo sẽ tham gia phản ứng ghép đôi với hợp chất N- (1- naphtyl) etylenđiamin điclohyđric để tạo thành sản phẩm màu có độ hấp thụ quang cực đại tại bước sóng

538 nm Phương pháp trắc quang cho phép định lượng trong vùng nồng độ NO2- từ 10 đến 1000 µg/l Phương pháp này bị ảnh hưởng chủ yếu bởi CaCO3 khi nồng độ của nó trong mẫu lớn hơn 600 mg/l làm tăng pH của dung dịch hoặc khi có mặt các tác nhân oxy hóa hoặc tác nhân khử

Bên cạnh phản ứng tạo màu với thuốc thử N- (1- naphtyl) etylenđiamin, nitrit còn có thể phản ứng với một số thuốc thử khác như safanin O, đapson và iminođibenzyl; phản ứng tạo huỳnh quang với điaminonaphtalen với sóng kích thích tại 305 nm và sóng phát xạ tại 405 nm Độ nhạy xác định nitrit đối với các thuốc thử nêu trên đạt 0,1 ng/ml