SẢN XUẤT VI SINH vật KHỞI ĐỘNG lên MEN nước TƯƠNG

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ 1. SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG CHUYÊN ĐỀ 2. PHÂN TÍCH GIỐNG VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG CHUYÊN ĐỀ 3. ỨNG DỤNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGA MSSV: 107111099 Lớp: 07DSH1 TP. Hồ Chí Minh, 2016 MỤC LỤC A. CHUYÊN ĐỀ 1. SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG 5 1.1. Tổng quan về nước tương 5 1.1.1. Lịch sử về nước tương 5 1.1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương 5 1.1.3. Thành phần hóa học của nước tương 6 1.1.4. Acid amin 6 1.2. Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng trong sản xuất tương 8 1.2.1. Vai trò của các vi sinh vật trong xản suất nước tương 8 1.2.2. Mốc gạo (Aspergillus oryzae) 9 1.2.3. Các vi sinh vật chủ yếu trong sản xuất nước tương 11 1.3. Vai trò của vi sinh vật trong chuyển hóa nguyên liệu thành nước tương 13 1.3.1. Nấm mốc Aspergillusoryzae 14 1.3.2. Nấm men 20 1.3.2.1. Saccharomyces rouxii 20 1.3.2.2. Zygosaccharomyces rouxii (Z.rouxii) 21 1.3.3. Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus(T.halophilus) 23 1.4. Mô tả quy trình nhân giống bào tử để làm nước tương 25 1.4.1. Quy trình nuôi mốc Aspergillus oryzae chủ yếu để sản xuất tương 26 1.4.2. Cách bảo quản giống Aspergillus oryzae 31 B. CHUYÊN ĐỀ 2. PHÂN TÍCH GIỐNG VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG 33 BẢNG TÓM TẮT CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 2.1. Giống sinh vật 33 2.1.1. Nấm mốc Aspergillus oryzae 33 2.1.2. Nấm men 35 2.1.3. Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T.halophilus) 38 2.2. Lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men 42 C. CHUYÊN ĐỀ 3. ỨNG DỤNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 43 3.1. Nguyên liệu 43 3.1.1. Nguyên liệu chính: đậu nành 43 3.1.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia 46 3.1.2.1. Bột mì 46 3.1.2.2. Muối ăn 47 3.1.2.3. Nước 48 3.1.2.4. Phụ gia bảo quản 48 3.1.2.5. Đường 48 3.1.2.6. Acid hữu cơ 49 3.1.2.7. Chất màu 49 3.1.2.8. Thành phần hương thơm 51 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương 51 3.2.1. Sơ đồ qui trình 52 3.2.2. Thuyết minh quy trình 53 3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu 53 3.2.2.2. Lên mốc (Koji) 54 3.2.2.3. Ủ với nước muối 55 3.2.2.4. Ép 56 3.2.2.5. Thanh trùng và đóng chai 57 3.3. Ứng dụng giống khởi động trong công nghệ sản xuất chếphẩm nấm mốc 57 3.3.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuôi mốc 57 3.3.2. Giới thiệu công nghệ sản xuất chế phẩm mốc giống (Tane Koji) Nhật Bản 58 3.4. Ứng dụng giống khởi động trong công nghệsản xuất chếphẩm vi khuẩn lactic 60 3.4.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic 60 3.4.2. Phương pháp bảo quản chế phẩm lactic giống khởi động 61 3.5. Ứng dụng giống khởi động trong công nghệsản xuất chếphẩm nấm men 63 3.5.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men 63 3.5.2. Vai trò của chất phụ gia đến khả năng bền nhiệt của nấm men trong quá 65 3.5.3.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 66 3.5.3.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay của Việt Nam 66 3.5.3.3. Phương pháp thử 67 3.5.3.4. Tiêu chuẩn về hoá chất 68 3.5.3.5. Tiêu chuẩn để coi là hàng không đảm bảo yêu cầu 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 A. CHUYÊN ĐỀ 1. SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG 1.1. Tổng quan về nước tương 1.1.1. Lịch sử về nước tương Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men). Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, tương, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải … 1.1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên. 1.1.3. Thành phần hóa học của nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước tương BÊN TRÊN Thành phần Hàm lượng gl Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 1521.6 Nitơ 8.513 Amoniắc 1.02.0 Đường 14.515.3 Lipid 17.025.0 Muối ăn NaCl 200250 Acid (theo acid acetic) 2.08.0 Chất khô 325.0387.0 Metionin 4.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH 5.9 6.2, Khối lượng riêng nước tương 1.01 1.04 gml Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng. 1.1.4. Acid amin Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một số acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S… Bảng 1.2. Thành phần acid amine có trong đậu nành, bột mì và nước tương Acid amin Đậu nành (%) Bột mì (%) Nước tương (%) Arginine 8.42 4.71 2.6 Histidine 2.55 3.12 2.5 Lysine 6.86 2.67 6.5 Tyrosine 3.90 4.19 1.0 Tryptophan 1.28 1.13 Phenylalanine 5.01 4.43 4.2 Cystine 1.58 1.80 0.9 Methionine 1.56 1.74 1.4 Serine 5.57 5.22 5.3 Threonine 4.31 2.76 4.2 Leucine 7.72 6.52 7.3 Isoleucine 5.10 4.78 4.8 Valine 5.38 4.69 5.5 Glutamic acid 21.00 29.30 22.5 Aspartic acid 12.01 4.85 10.5 Glycine 4.52 3.94 3.9 Alanine 4.51 4.37 4.4 Proline 6.28 9.94 6.5 Ornithine 5.7 Tổng 106.56 96.16 100.1 1.2. Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng trong sản xuất tương 1.2.1. Vai trò của các vi sinh vật trong xản suất nước tương Khi ngả mốc để làm tương truyền thống dùng vi sinh vật sống trong không khí, thời gian ngả mốc dài khoảng trên 1 tuần. Người xưa gọi làm mốc tương gọi là ngả “ mốc vàng”. Trong loại mốc này hỗn hợp đủ các loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc xanh, mốc đỏ và các loại vi khuẩn, men, mốc khác. Trong đó nhữn loại vi khuẩn có hại cũng đều có, sinh ra loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ. Có một số vi khuẩn vô ích không chỉ làm hao tổn lương thực làm nguyên liệu, mà còn sinh ra mùi vị lạ, ảnh hưởng đến chất lượng và năng xuất của sản phẩm. Những năm 30 của thế kỷ 20, các bậc tiền bối làm tư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG CHUYÊN ĐỀ PHÂN TÍCH GIỐNG VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG CHUYÊN ĐỀ ỨNG DỤNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGA MSSV: 107111099 - Lớp: 07DSH1 TP Hồ Chí Minh, 2016 MỤC LỤC A CHUYÊN ĐỀ SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG Đặc điểm hình thái: 13 Vai trò nấm mốc sản xuất nước tương: 15 Vai trò nấm men sản xuất nước tương: 21 B CHUYÊN ĐỀ PHÂN TÍCH GIỐNG VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG 31 C CHUYÊN ĐỀ ỨNG DỤNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG 41 TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG .41 Bột mì dùng sản xuất nước tương cần đạt tiêu cảm quan, hoá lý vi sinh sau: 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 A CHUYÊN ĐỀ SẢN XUẤT VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG 1.1 Tổng quan nước tương 1.1.1 Lịch sử nước tương Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu đời Tất nhiên nước chấm lên men làm trước nhiều so với loại nước chấm thủy phân acid Các tài liệu nhiều nước Trung Quốc nói Trung Quốc sứ sở nước chấm lên men đậu nành Từ nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến số nước phương Tây Tuy nhiên đến 1933 vấn đế nghiên cứu Liên Xô sau phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm phụ ngành công nghiệp công nghiệp thịt, bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid Sau này, người ta nghiên cứu sản xuất nước chấm phương pháp vi sinh (lên men) Ngày nay, người biết chọn quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với vị vùng, dân tộc… Do mà nước tương mang nhiều tên gọi khác maggi, tương, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải … 1.1.2 Giá trị thực phẩm nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương phương diện hóa học, trước hết người ta ý đến lượng đạm toàn phần chất dinh dưỡng có giá trị nước tương Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt Trung bình tỉ lệ nước tương lên men khoảng 50 - 60% Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương nâng lên 1.1.3 Thành phần hóa học nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng men amylase mốc lên tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, số vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì vậy, loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm có vị đạm đường Bảng 1.1 Thành phần hóa học nước tương BÊN TRÊN Thành phần Đàm nitơ toàn phần theo nitơ Nitơ Amoniắc Đường Lipid Muối ăn NaCl Acid (theo acid acetic) Chất khô Metionin Lyzin Phenyalanin pH Khối lượng riêng nước tương Hàm lượng g/l 15-21.6 8.5-13 1.0-2.0 14.5-15.3 17.0-25.0 200-250 2.0-8.0 325.0-387.0 4.32 6.5 7.0 5.9 - 6.2, 1.01 - 1.04 g/ml Ngoài ra, nước tương chứa lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng 1.1.4 Acid amin Trong nước tương có nhiều acid amin arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị đạm mùi thơm mùi thịt Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men giữ tất acid amin có đậu nành, nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cao nước tương lên men nên mùi vị ngon Tuy nhiên, nước tương hóa giải số acid amin bị phân hủy, trước hết tryptophan sau đến lysin, cystein, arginin Nếu phân hủy acid độ số acid amin bị phân hủy thành chất có mùi hôi phenol, NH3, H2S… Bảng 1.2 Thành phần acid amine có đậu nành, bột mì nước tương Acid amin Đậu nành (%) Bột mì (%) Nước tương (%) Arginine 8.42 4.71 2.6 Histidine 2.55 3.12 2.5 Lysine 6.86 2.67 6.5 Tyrosine 3.90 4.19 1.0 Tryptophan 1.28 1.13 Phenylalanine 5.01 4.43 4.2 Cystine 1.58 1.80 0.9 Methionine 1.56 1.74 1.4 Serine 5.57 5.22 5.3 Threonine 4.31 2.76 4.2 Leucine 7.72 6.52 7.3 Isoleucine 5.10 4.78 4.8 Valine 5.38 4.69 5.5 Glutamic acid 21.00 29.30 22.5 Aspartic acid 12.01 4.85 10.5 Glycine 4.52 3.94 3.9 Alanine 4.51 4.37 4.4 Proline 6.28 9.94 6.5 5.7 106.56 96.16 100.1 Ornithine Tổng 1.2 Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng sản xuất tương 1.2.1 Vai trò vi sinh vật xản suất nước tương Khi ngả mốc để làm tương truyền thống dùng vi sinh vật sống không khí, thời gian ngả mốc dài khoảng tuần Người xưa gọi làm mốc tương gọi ngả “ mốc vàng” Trong loại mốc hỗn hợp đủ loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc xanh, mốc đỏ loại vi khuẩn, men, mốc khác Trong nhữn loại vi khuẩn có hại có, sinh loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ Có số vi khuẩn vô ích không làm hao tổn lương thực làm nguyên liệu, mà sinh mùi vị lạ, ảnh hưởng đến chất lượng xuất sản phẩm Những năm 30 kỷ 20, bậc tiền bối làm tương chế thử loại mốc tương, kỹ thuật Trung quốc cũ bảo thủ, nên không phổ biến Năm 1957 Bộ công nghiệp thực phẩm chọn loại mốc gạo AS 3.863 khoa tương Trung quốc, phổ biến toàn quốc Năm 1967 người ta dùng tia tử ngoại để gây đột biến protein cao cấp tuyển chọn chúng, trải qua năm có loại loại mốc gạo 3.042 (Đăng ký phiên hiệu lưu Viện khoa học Trung quốc AS 3.951), hoạt lực men thuỷ phân protein so với loại men cũ có mốc AS 3.883 cao 30%, nhiều bào tử, sinh trưởng nhanh, chóng thích ứng, dễ nuôi dưỡng, năm 1981 cấp phát minh loại nhà nước, nhà sản xuất hoan nghênh, nâng cao xuất sản xuất tương, 90% nhà máy nước sử dụng Ngoài có loại mốc 3.8811 Hữu du, mốc gạo 961 Vô tích, mốc gạo UV1299 Thanh đảo, mốc gạo 10B Thiên tân, mốc UE328 Thượng hải có hoạt lực men thuỷ phân protein mạnh (thích hợp để ngả mốc), mốc UE336-1 Thượng hải, mốc UE336~2 Thượng hải mốc gạo 34.22 có hoạt tính glutaminase cao Ngoài mốc gạo ra, năm gần nghiên cứu thêm mốc đen, mốc khoai tây vi khuẩn saccharomyces rouxi, vi khuẩn acid lactic, để nâng cao chất lượng tương Người ta giới thiệu đặc tính chúng sau: 1.2.2 Mốc gạo (Aspergillus oryzae) Bảng 2.9 Trình bày tổng quát loài vi sinh vật sử dụng sản xuất nước tương nước STT Tên quốc gia Tên gọi loại nước tương Vi sinh vật sử dụng Triều Tiên Kanjang Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Bacillus pumillus Bacillus citreus Sarcina maxima Indonesia Kecap asin Kecap manis Malaysia Kicap kacang soya Saccharomyces rouxii Rhizopus oligoporus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae Pediococcus halophilus Pediococcus soyae Bacillus sp Bacillus licheniformis Pichia sp Trung Quốc Candida sp Aspergillus oryzae Si yau Aspergillus sojae Việt Nam Xì dầu, nước tương Aspergillus terriol Aspergillus oryzae Philipine Toyo Aspergillus oryzae Hasinula anomala Hasinula sugelliculosa Lactobacillus Singapore Soya sauce Aspergillus c.delbrueckii oryzae Sacchrosemyces sp Lactobacillus sp Thái Lan Ce Iew Pediococcus halophilus Staphilococcus sp Bacillus sp Aspergillus oryzae Nhật Bản Koikuchi shoyu Aspergillus oryzae Zygosaccharomyces rouxii Candida versatilis Candida etchellsii Lactobacillus delbrueckii Pediococcus Streptococcus halophilus faecalis Bacillus sp Saccharomyces halomebransis Tương tự Koikuchishoyu Tương tự Koikuchishoyu Tương tự Koikuchishoyu Saichikomi shoyu Shiro shoyu a) Vi sinh vật tổng hợp Enzyme Proteas.Amylase - Rhizopus oligoporus - Rhizopus oryzae - Aspergillus oryzae - Bacillus sp - Bacillus licheniformis - Aspergillus sojae - Aspergillus terriol - Streptococcus faecalis - Bacillus sp Tương tự Koikuchishoyu b) Vi sinh vật lên men rượu tổng hợp Lactobacillus - Saccharomyces rouxii - Candida sp - Hasinula anomala - Hasinula sugelliculosa - Zygosaccharomyces rouxii - Candida versatilis - Candida etchellsii c) Vi sinh vật lên men Lactic - Aspergillus oryzae - Bacillus pumillus - Bacillus citreus - Sarcina maxima - Pediococcus halophilus - Pediococcus soyae - Sacchrosemyces sp - Lactobacillus sp - Pediococcus halophilus - Lactobacillus delbrueckii - Pediococcus halophilus 1.2.3 Các vi sinh vật chủ yếu sản xuất nước tương a) Mốc gạo (Aspergillus oryzae) Mốc gạo (Aspergillus oryzae) loại vi sinh chủ yếu để sản xuất tương nước ta Loại sức phân giải protein khả đường hoá tinh bột tương đối mạnh, hệ men rộng, không sinh độc tố (mốc vàng) Hình dạng mốc gạo: nhánh bào tử dài khoảng 2mm, đường kính gần nang từ 12~25 mi-crông Nang đầu tròn, lớn từ 40~50 micrông Cành nhỏ phần đông lớp, lớn khoảng 12~15 mi-crông x 3~5 mi-crông Bào tử sinh có hình tròn gần tròn, đường kính từ 4,5~7 mi-crông, cá biệt đạt 8~10 mi-crông Mốc 3.042 Thượng hải có đường kính 4~6 mi-crông Bào tử mốc hút nước, mọc mầm chất dinh dưỡng, thành sợi khuẩn ty, tách nhánh ra, nhiều sợi khuẩn ty kết thành quần thể.Khuẩn ty chia làm loại khuẩn ty dinh dưỡng khuẩn ty khí, khuẩn ty khí mọc không khí, mắt thường nhìn thấy dạng lông, nhung Khi sinh mầu trắng, sau sinh nhánh bào tử, hình thành nang đầu, đỉnh nang lại mọc nhánh sinh bào tử, có mầu nõn chuối, để phân biệt Điều kiện sinh bào tử "mốc gạo": mức sống nước 0,75~0,90, nhiệt độ sinh trưởng thích hợp 28~32 độ C, độ pH 4,5~7,5 Thành phần nước lớn 34%~45%, nhiệt độ thích hợp 32~35 độ C, độ pH 6,5~6,8, nhiệt độ thích hợp để sinh mốc 28~30 độ C b) Mốc khoai lang (Aspergillus batatae) Men khoai lang mà nước ta thường dùng AS 4.324, có hoạt lực men tinh bột tương đối mạnh Ưng dụng để đường hoá hiệu tương đối tốt, loại vi khuẩn đường hoá để làm dấm ăn Bào tử sinh loại men màu vàng nõn chuối, sau biến thành màu đen nâu Nhiệt độ sinh trưởng 30~37 độ C Theo báo cáo xưởng làm tương thành phố Thường đức Hồ nam, xưởng dùng hỗn hợp hai loại AS 4.324 men gạo 3.042 Thượng hải, nâng cao suất sư dụng nitơ nguyên liệu c) Nấm Amylomiees rouxi Căn tài liệu nước, trình ủ lên men tương, nấm men mốc ra, có nhiều loại nấm men như: nấm men Saccha romyces rouxi, loại men rượu; sau có loại nấm men hình cầu tạo nên hương vị đặc biệt tương, làm cho tương có hương vị ngon Trong vi khuẩn (acid) lactic chịu mặn, có cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tương, cầu khuẩn tương liên kết Vì cầu khuẩn lactic sinh acid hữu tác dụng rượu với vi khuẩn làm men nói hình thành vị tương có mùi thơm đặc biệt Năm 1980 chọn lọc men rượu thiên nhiên loại men mogii 3.14 Thượng hải, Bào thái trung Tứ xuyên chọn lọc vi khuẩn lactic thực vật 1.08 Thượng hải Cho loại vi khuẩn theo tỷ lệ định vào ủ tương, thu kết tốt cải thiện mùi vị tương tốt d) Men hình cầu mogii Men hình cầu mogii (Torulopsis mogii SB 3.14), tế bào hình tròn, số hình trứng, lớn khoảng 4,2mi-crông x 8,4mi-crông Cách phát triển mọc mầm rìa 10 Hình 2.9:Ép dịch ủ men máy ép thủy lực [34] 3.2.2.5 Thanh trùng đóng chai Dịch sau lắng điều chỉnh nồng độ muối hàm lượng nitơ tổng tiêu chuẩn, bổ sung thêm gia vị nấu nhiệt độ 70 đến 80 C Quá trình nấu làm bất hoạt enzyme hệ vi sinh vật, làm tăng hương thơm vị ngon sản phẩm, đồng thời làm cho số protein bị biến tính tủa xuống đáy Sau đó, dịch sau trùng lắng lọc để loại bỏ cặn chiết rót vào chai ta có sản phẩm nước tương lên men [16, 17] 3.3 Ứng dụng giống khởi động công nghệ sản xuất chếphẩm nấm mốc 3.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình nuôi mốc + Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ đóng vai trò chủ yếu trình sinh trưởng sợi nấm, tác động đến việc sản sinh bào tử nảy mầm chúng Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng phát triển định Phần lớn nấm mốc phát triển khoảng 15-32oC sinh trưởng tốt khoảng 25-30oC Một số loài nấm mốc sinh trưởng kho lạnh đến -6oC, chí -20oC Cladosporium herbarum, số loài thuộc chi Penicilium + Ảnh hưởng độ ẩm Mọi trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật xảy môi trường nước Tuy nhiên nhu cầu nước loài, chủng thời kỳ phát triển khác có khác Trong nhân tố tác động vào phát triển nấm mốc, độ ẩm có vai trò lớn Độ ẩm môi trường độ ẩm tương đối không khí yếu tố quan trọng định sinh trưởng hệ sợi nấm sản sinh bào tử + Ảnh hưởng độ thoáng khí 55 Nấm mốc hoàn toàn hiếu khí phát triển điều kiện thoáng khí Các loài Mucor Trichoderma loài cần nhiều oxy Một lượng nhỏ khí cacbon cần thiết cho bào tử Aspergillus nảy mầm nồng độ cao lại ức chế phát triển chúng Khi nuôi cấy nấm mốc phương pháp bề mặt cần ý tới độ dày khối môi trường để đảm bảo độ thoáng khí cần thiết cho phát triển nấm mốc + Ảnh hưởng pH môi trường pH môi trường ảnh hưởng đến phát triển nấm mốc Phần nhiều nấm mốc phát triển phạm vi pH từ 4-8 số nấm mốc có khả chịu chất có pH axit kiềm Tuy nhiên dùng phương pháp nuôi cấy bề mặt, pH môi trường làm ảnh hưởng đến trình sinh trưởng phát triển nấm mốc môi trường rắn có tính đệm cao 3.3.2 Giới thiệu công nghệ sản xuất chế phẩm mốc giống (Tane Koji) Nhật Bản Hiện Nhật có khoảng nhà máy chuyên sản xuất chế phẩm bào tử mốc giống (Tane Koji) cung cấp cho toàn nhà máy rượu, tương, nướcchấm toàn nước Nhật Tại công ty sản xuất mốc giống chủng nấm mốc chủng Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus kawachii… nuôi môi trường đặc hiệu để thu nhận lượng bào tử lớn sau hoàn thiện thành dạng sản phẩm bào tử dạng bột nhà sản xuất rượu mua dạng chế phẩm dùng trực tiếp cho trình nuôi Koji sản xuất Điều giúp chất lượng sản phẩm sản xuất ổn định sử dụng chủng giống công nghiệp, chủng, hoạt lực cao giúp cho quy trình công nghệ làm Koji sản xuất sở sản xuất nên đơn giản, dễ thao tác 56 Qui trình công nghệ sản xuất chế phẩm mốc giống Nhật Bản + Thuyết minh quy trình Vo gạo: Với số lượng gạo nhiều sử dụng thiết bị chuyên dụng Sau vo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 10% Ngâm gạo: Mục đích trình ngâm cho gạo hấp thụ nước để dễ chín hấp Gạo ngâm nước có nhiệt độ 15-16oC, thời gian từ 12-15 Sau ngâm gạo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 30% Đồ gạo: Gạo sau ngâm nước làm đưa vào thiết bị hấp, thường thời gian đồ gạo kéo dài từ 30 đến 50 phút tùy loại gạo Trong trình đồ gạo, gạo hấp 57 thụ thêm 10% nước Sau đồ gạo, tiến hành cân xác định lại khối lượng gạo đồ Nếu tỉ lệ khối lượng gạo đồ/ khối lượng gạo ban đầu đạt khoảng 140 -150% đạt yêu cầu Làm nguội: Sau đồ gạo tãi làm nguội đến nhiệt độ 37oC trộn bào tử mốc giống gốc Quá trình nuôi chế phẩm mốc giống Sau cấy giống mốc, gạo đồ chuyển vào khay nuôi gỗ, đưa vào phòng nuôi, nhiệt độ phòng giữ khoảng 32oC, độ ẩm không khí phòng 80-90%, thời gian nuôi khoảng 5-6 ngày Các khay nuôi xếp chồng lên khay đặt giá đỡ Hàng ngày tiến hành đảo trộn khối ủ đảo vị trí khay nuôi cho nhiệt độ khay đồng đạt nhiệt độ yêu cầu trình nuôi Điều kiện phòng nuôi: diện tích phòng khoảng 15m2/100 kg gạo Trong phòng nuôi có hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm thiết bị thông khí Tường bao quanh, trần mái phòng nuôi làm vật liệu giữ ấm 3.4 Ứng dụng giống khởi động công nghệsản xuất chếphẩm vi khuẩn lactic 3.4.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic + Ảnh hưởng oxi Vi khuẩn lactic thuộc nhóm hô hấp tuỳ tiện, từ kị khí đến vi hiếu khí Đặc điểm bị quy định mặt hệ enzim oxi hoá - khử xytocrom catalaza tế bào + Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic Khoảng nhiệt độ phát triển vi khuẩn lactic rộng: số loài phát triển 550C số khác phát triển 50C Nói chung đa số vi khuẩn lactic phát triển khoảng nhiệt độ từ 150C đến 400C Ví dụ như: Lactobacillus delbrueckii nhiệt độ thích hợp 400C; Lactobacillus peatose có khoảng nhiệt độ tối thích 25 - 300C; Lactobacillus casei từ 28 - 320C; loài thuộc Streptococcus ưu nhiệt sống 450C + Ảnh hưởng pH 58 Hoạt động vi khuẩn lactic, đặc biệt hệ enzim chúng chịu tác động mạnh pH Do mà pH ảnh hưởng đến trình trao đổi chất tế bào vi khuẩn lactic Mỗi giống vi khuẩn lactic khác có pH tối thích khác Ví dụ: Lactobacillus: pH tối thích từ 5,5 - 6,2 Pediococcus: pH tối thích từ 5,5 – 6,5 Leuconostoc: pH tối thích từ 6,3 – 6,5 Dựa vào pH tối thích mà người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm sinh hoá nhóm ưa axit (axitdophilus) nhóm kị axit (axitdophobic) + Ảnh hưởng áp suất thẩm thấu Màng tế bào vi khuẩn có tính bán thấm Hoạt động trao đổi qua màng tế bào phụ thuộc vào hệ enzim pecmeraza nằm màng tế bào áp suất thẩm thấu chất có môi trường Áp suất thẩm thấu môi trường tỷ lệ thuận với nồng độ chất khô hoà tan môi trường Khi hàm lượng muối lớn 5% phần lớn vi khuẩn lactic không phát triển, trừ Eterococcus chịu hàm lượng muối lên tới 6% pH = 9,6 3.4.2 Phương pháp bảo quản chế phẩm lactic giống khởi động Trong chế biến thực phẩm, chế phẩm giống khởi động hiểu dạng chế phẩm có chứa số lượng lớn tế bào dạng vi sinh vật bổ sung vào nguyên liệu thô cho sản xuất thực phẩm lên men nhằm thúc đẩy, kích thích trình lên men theo hướng có lợi đạt trước Trong đó, giống khởi động vi khuẩn lactic (LAB) chiếm vị trí quan trọng sản xuất thực phẩm mức độ an toàn tác dụng chúng với thực phẩm lên men đồ uống LAB giúp axit hóa nhanh chóng khối nguyên liệu thông qua trình sản xuất hỗn hợp acid hữu cơ, chủ yếu acid lactic Bên cạnh đó, chúng sản xuất acid acetic, ethanol, thành phần hương, bacteriocin, polysaccharides, vài dạng enzyme quan trọng Sản xuất thực phẩm lên men truyền thống hoàn toàn trình lên men tự nhiên, có mặt LAB dạng vi khuẩn lactic tạp, từ môi trường với số lượng ít, nên trình lên men khó quản lý chất lượng Để quản lý chất lượng thực phẩm, người ta thường sử dụng chế phẩm giống vi sinh vật chủng bổ sung vào trình lên men 59 Vi khuẩn lactic giống khởi động dạng nguyên liệu quan trọng thực phẩm lên men Vi khuẩn lactic giống nuôi dạng dịch đạt yêu cầu số lượng tế bào, giữ dạng dịch stock bổ sung vào trình lên men truyền thống Vi khuẩn giống khởi động giữ dạng khô nhằm kéo dài thời gian bảo quản, thuận tiện cho sản xuất Đối với dạng chế phẩm khô, ổn định, tỷ lệ tế bào sống/ chết thay đổi, chí bảo quản tới 10 năm Các phương pháp cho bảo quản chế phẩm giống vi khuẩn ứng dụng: phương pháp đông lạnh phương pháp làm khô Trong phương pháp tạo bột khô có ưu so với phương pháp đông lạnh tỷ lệ chết tế bào chế phẩm thấp hơn, giá thành rẻ sử dụng thiết bị đông lạnh để bảo quản, vận chuyển dễ dàng Phương pháp sản xuất chế phẩm lactic dạng khô thường sử dụng dạng thiết bị làm khô: phương pháp đông khô, phương pháp sấy thiết bị sấy phun phương pháp sử dụng thiết bị sấy tầng sôi Trong trình làm khô tế bào, tế bào vi khuẩn bị ảnh hưởng mạnh, màng tế bào bị phá huỷ nhiệt độ, mức độ dehydrate môi trường Để bảo vệ tế bào trình sấy, người ta nghiên cứu bổ sung số tác nhân bảo vệ tế bào có nguồn gốc từ protein, carbohydrate, tween, glycerin… Trong tác nhân này, số dạng carbohydrate thường sử dụng nhiều giá thành rẻ, sử dụng dễ dàng nuôi cấy, nguyên liệu dễ kiếm công nghiệp thực phẩm Rất nhiều dạng carbohydrat công bố có tác dụng bảo vệ tế bào đường trehalose, sorbitol, mannitol, sucrose, mannose Carbohydrate dường làm giảm khả nước việc bảo vệ màng tế bào thông qua việc khử khả gãy liên kết AND Tác dụng bảo vệ tế bào loại đường đánh giá tốt sử dụng trình sấy khô trình nuôi cấy Dường dạng đường ảnh hưởng tới khả liên kết hydro với protein tế bào vi khuẩn giúp tế bào chịụ stress môi trường nuôi cấy sinh khối, đồng thời môi trường sấy khô tế bào Ảnh hưởng sucrose tới độ bền tế bào vi khuẩn mạnh đường sucrose bổ sung môi trường MRS, so sánh với tế bào nuôi môi trường MRS có giá trị thẩm thấu môi trường tương tự 60 Trong trình đông lạnh đông khô sinh khối vi khuẩn lactic, gelatin, xanthan gum maltodextrins bổ sung tác nhân bảo vệ tế bào Các tác nhân bổ sung vào môi trường nuôi cấy phối trộn khối sinh khối trước làm đông khô Trong gelatin đánh giá có tác dụng rõ rệt việc nâng cao chất lượng bảo quản chế phẩm lactic 3.5 Ứng dụng giống khởi động công nghệsản xuất chếphẩm nấm men 3.5.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men Trong chế biến thực phẩm, chế phẩm giống khởi động hiểu dạng chế phẩm có chứa số lượng lớn tế bào dạng vi sinh vật bổ sung vào nguyên liệu thô cho sản xuất thực phẩm lên men nhằm thúc đẩy, kích thích trình lên men theo hướng có lợi đạt trước Trong đó, giống khởi động vi khuẩn lactic (LAB) chiếm vị trí quan trọng sản xuất thực phẩm mức độ an toàn tác dụng chúng với thực phẩm lên men đồ uống LAB giúp axit hóa nhanh chóng khối nguyên liệu thông qua trình sản xuất hỗn hợp acid hữu cơ, chủ yếu acid lactic Bên cạnh đó, chúng sản xuất acid acetic, ethanol, thành phần hương, bacteriocin, polysaccharides, vài dạng enzyme quan trọng Sản xuất thực phẩm lên men truyền thống hoàn toàn trình lên men tự nhiên, có mặt LAB dạng vi khuẩn lactic tạp, từ môi trường với số lượng ít, nên trình lên men khó quản lý chất lượng Để quản lý chất lượng thực phẩm, người ta thường sử dụng chế phẩm giống vi sinh vật chủng bổ sung vào trình lên men Vi khuẩn lactic giống khởi động dạng nguyên liệu quan trọng thực phẩm lên men Vi khuẩn lactic giống nuôi dạng dịch đạt yêu cầu số lượng tế bào, giữ dạng dịch stock bổ sung vào trình lên men truyền thống Vi khuẩn giống khởi động giữ dạng khô nhằm kéo dài thời gian bảo quản, thuận tiện cho sản xuất Đối với dạng chế phẩm khô, ổn định, tỷ lệ tế bào sống/ chết thay đổi, chí bảo quản tới 10 năm Các phương pháp cho bảo quản chế phẩm giống vi khuẩn ứng dụng: phương pháp đông lạnh phương pháp làm khô Trong phương pháp tạo bột khô có ưu so với phương pháp đông lạnh tỷ lệ chết tế bào chế 61 phẩm thấp hơn, giá thành rẻ sử dụng thiết bị đông lạnh để bảo quản, vận chuyển dễ dàng Phương pháp sản xuất chế phẩm lactic dạng khô thường sử dụng dạng thiết bị làm khô: phương pháp đông khô, phương pháp sấy thiết bị sấy phun phương pháp sử dụng thiết bị sấy tầng sôi Trong trình làm khô tế bào, tế bào vi khuẩn bị ảnh hưởng mạnh, màng tế bào bị phá huỷ nhiệt độ, mức độ dehydrate môi trường Để bảo vệ tế bào trình sấy, người ta nghiên cứu bổ sung số tác nhân bảo vệ tế bào có nguồn gốc từ protein, carbohydrate, tween, glycerin… Trong tác nhân này, số dạng carbohydrate thường sử dụng nhiều giá thành rẻ, sử dụng dễ dàng nuôi cấy, nguyên liệu dễ kiếm công nghiệp thực phẩm Rất nhiều dạng carbohydrat công bố có tác dụng bảo vệ tế bào đường trehalose, sorbitol, mannitol, sucrose, mannose Carbohydrate dường làm giảm khả nước việc bảo vệ màng tế bào thông qua việc khử khả gãy liên kết AND Tác dụng bảo vệ tế bào loại đường đánh giá tốt sử dụng trình sấy khô trình nuôi cấy Dường dạng đường ảnh hưởng tới khả liên kết hydro với protein tế bào vi khuẩn giúp tế bào chịụ stress môi trường nuôi cấy sinh khối, đồng thời môi trường sấy khô tế bào Ảnh hưởng sucrose tới độ bền tế bào vi khuẩn mạnh đường sucrose bổ sung môi trường MRS, so sánh với tế bào nuôi môi trường MRS có giá trị thẩm thấu môi trường tương tự Trong trình đông lạnh đông khô sinh khối vi khuẩn lactic, gelatin, xanthan gum maltodextrins bổ sung tác nhân bảo vệ tế bào Các tác nhân bổ sung vào môi trường nuôi cấy phối trộn khối sinh khối trước làm đông khô Trong gelatin đánh giá có tác dụng rõ rệt việc nâng cao chất lượng bảo quản chế phẩm lactic Trong trình sấy phun hay sấy tầng sôi, nghiên cứu rằng, phá vỡ cấu trúc tế bào vi khuẩn không chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ cao, mà ảnh hưởng khô dẫn tới gãy, liên kết nước bề mặt tế bào Mặc dù vậy, phương pháp làm khô sấy phụ, tầng sối tập trung nghiên 62 cứu ứng dụng sâu so với phương pháp đông lạnh đông khô, giá thành giảm từ đến lần so với đông khô Tuy nhiên kết nghiên cứu ra, dạng vi khuẩn lactic chịu muối cao có kha chịu stress khác như: độ khô, mức độ thẩm thấu, hoạt lực nước, nhiệt độ… cao so với dạng vi khuẩn lactic không chịu muối 3.5.2 Vai trò chất phụ gia đến khả bền nhiệt nấm men trình sấy Trong trình sấy, tác dụng nhiệt tế bào nấm men bị ảnh hưởng nghiêm trọng Bản thân nấm men vi sinh vật chịu nhiệt, việc bổ sung số chất phụ gia nhằm trì khả sống hoạt tính sinh học tế bào trình sấy cần thiết Ngoài chất mang bổ sung vào sinh khối nấm men nhằm giúp cho trình tạo hạt thoát nước dễ dàng, số chất chống oxy hóa, chất trương nở, tác nhân giữ ẩm v.v thêm vào để bảo vệ tế bào nấm men trình sấy Chất chống oxy hóa lựa chọn gồm: hydroxymetyl 2,6 di- ter- butylphenol; 3,4- metylendioxiphenol; 2,5 dihydroxybenzoic axit 1,2 dihydroethoxy-2,2,4–tri metyl quinolin, axit ascorbic Khi bổ sung lượng nhỏ chất chống oxy hóa vào sinh khối nấm men, làm tăng tính ổn định sản phẩm men khô trình bảo quản Bằng việc thêm vào nấm men trước sấy hỗn hợp hai chất chống oxy hóa lựa chọn từ nhóm hợp chất nêu tạo sản phẩm nấm men khô hoạt động với độ ổn định cao trình bảo quản Các chất hoạt động bề mặt, tác nhân giữ ẩm khác thêm vào sinh khối nấm men với chất chống oxy hóa Các chất hoạt động bề mặt, tác nhân giữ ẩm bổ sung vào nấm men sấy cho phép sấy khô đến hàm ẩm thấp mà không làm giảm hoạt tính lên men chúng Các chất hoạt động, chất nhũ hóa thường dùng sorbitol monosterate, sorbitan monopalmitat, sorbitan tristearate dieste glyxeryl Hàm lượng chất hoạt động bề mặt, tác nhân giữ ẩm sử dụng nằm khoảng 1- 2% tính theo khối lượng nấm men Các chất hoạt động bề mặt, tác nhân giữ ẩm bổ sung vào nấm men riêng rẽ đồng thời với chất chống oxy hóa Sự có 63 mặt chất hoạt động bề mặt, tác nhân giữ ẩm, chất chống oxy hóa trình sấy nấm men giúp cho sản phẩm đạt hàm ẩm thấp từ 4-7% mà không ảnh hưởng nhiều đến khả sống hoạt tính sinh học nấm men 3.5.3 Tiêu chuẩn Việt Nam nước tương 3.5.3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men Chỉ tiêu Nitơ toàn phần Nitơ formol/Nitơ toàn phần Nitơ amin/Nitơ toàn phần Đường Chất béo NaCl NH3 Nitơ formol Kim loại Fe pH Tỉ trọng Thành phần 15 - 20 (g/lít) - 13g/lít ≥ 55% 1.4 - 5.3% 1.7 -5.3% 20 -25% 0.1 -0.2% 7.49 g/lít 20mg/lit 5.05 - 6.2 1.01 - 1.04 3.5.3.2 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm Việt Nam Chỉ tiêu Nitơ toàn phần Nitơ formol/Nitơ toàn phần Nitơ NH3 Độ acid (theo acid acetic) pH NaCl N-NH3/N-formol Nitơ formol Kim loại Fe Cu Pb As Thành phần 12 - 20 (g/lít) 55% 1.57 - (g/lít) - 7(g/lít) 5.5 -6.2 230 - 250 (g/lít) 20 -30% 7.49 g/lít 20mg.lit 20 mg/lít 5.5 mg/lít 20mg/lít TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 250C TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform 64 TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì phương pháp xác định TCVN 5107 : 2003 Nước mắm 28 TCN 198 : 2004 Histamin sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao 3.5.3.3 Phương pháp thử - Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 - Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : 2003 - Xác định tiêu hoá học: - Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90 - Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90 - Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90 - Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 - Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 - Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 - Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004 - Xác định tiêu vi sinh vật: - Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005 - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994 65 - Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993 - Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89 - Định lượng nấm men nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 3.5.3.4 Tiêu chuẩn hoá chất Không vượt ngưỡng cho phép: Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) 0.2 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khô (40% dry matter content) Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) 0.005 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khô (40% dry matter content) 3.5.3.5 Tiêu chuẩn để coi hàng không đảm bảo yêu cầu Mẫu kiểm nghiệm coi bị huỷ bỏ dư lượng 3-MCPD vượt mức 0,2mg/kg tính 40% trọng lượng chất khô (không cần xét nghiệm 1,3-DCP) Mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ 3-MCPD đạt yêu cầu 1,3-DCP vượt ngưỡng 0,005mg/g tính 40% trọng lượng chất khô Khi mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ lô hàng có mẫu coi không đạt tiêu chuẩn mà không cần phải lấy mẫu trở lại Với lô hàng kiểm nghiệm mà không đạt yêu cầu nhập cần lấy mẫu để kiểm nghiệm chi tiết báo cáo cho quan Thanh tra thực phẩm Trên nét quy trình kiểm nghiệm 3-MCPD sản phẩm nước tương Niu di-lân, xin giới thiệu để độc giả nước có khái niệm quy trình kiểm nghiệm ỏ nước phát triển 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tài liệu Tiếng Việt [1].Bộ Y Tế (2011), Quy chuẩn Quốc Gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm, QCVN 8-1/2011/BYT, Hà Nội [2].Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước chấm, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ thực phẩm, Tp Hồ Chí Minh, 2007 [3].Lê Ngọc Tú(chủ yếu), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 [4].Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Công nghiệp enzym, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 [5].Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập - Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh , 2002 [6].Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh,2004 [7].Nguyễn Lân Dũng (chủ biên), Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục, 2003 [8].Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2012), Nghiên cứu chọn giống nấm men Rhodotorula có khả phát triển môi trường bán rắn để làm thức ăn giàu dinh dưỡng cho gia cầm, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, TP Hồ ChíMinh [9].Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ enzym, Nhà xuất Nông nghiệp, 1998 [10].Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 - Tài liệu Tiếng Anh [1].Abdullah, R (2005), Studies on the production of alpha amylase by Aspergillus oryzae using submerged fermentation, Submitted to GC University Lahore in fulfillment of the requirements for the award of degree of Doctor of Philosophy in Botany, Institute of Industrial Biotechnology, GC UniversityLahore 67 [2].Bajracharya et al, Process for producing soya sauce, United States Patent, 1992 Chancharoonponga, C., Hsieh, P.C., Sheu, S.C (2012), “Enzyme Production and [3].Growth of Aspergillus oryzae S on Soybean Koji Fermentation”, Sciverse Sciencedirect, APCBEE Procedia 00 (2012) 000–000 [4].Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda-shi,Japan [5].Environmental Protection Agency, (1997), Attachment I—Final Risk Assessment of Aspergillus oryzae, Biotechnology Program under the Toxic Substances Control Act (TSCA), Washington, D.C, USA [6].Fayyad, A (2008), Isolation of Aspergillus oryzae and New Aroma Production for Soy Sauce, Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Biological Sciences/ Microbiology, The Islamic University- Gaza [7].Flegel, T W (1988), Yellow-Green Aspergillus strains used in Asian Soybean Fermentations, ASEAN Food Journal, 4(1), pp 14-30 [8].Liu, K (1999), Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization, Chapter Fermented Oriental Soyfoods, II Soysauce (Jiangyou or Shoyu),Aspen, pp 237- 259 [9].Liu, K (2004), Soybeans as Functional Foods and Ingredients, Chapter 13 Soy Sauce as Natural Seasoning,AOCS Press, pp 259-272 [10].Samarntarn, W., Cheevadhanarak, S., Tanticharoen, M (1999), Production of alkaline protease by a genetically engineered Aspergillus oryzae U1521, J Gen Appl Microbiol, 45, pp 99–103 [11].Srinubabu, G., Lokeswari, N., Jayaraju, K (2007), Screening of Nutritional Parameters for the Production of Protease from Aspergillus Oryzae, E-Journal of Chemistry,4(2), pp.208-215 [12].Thawatchai Mongkolwai, Technology transfer for small and medium soy sauce fermentation factories in Thailan: a consortium approach, Food research international, vol.30, No.8, pp.555-563, 1997 68 [13].Tzou-Chi Huang & Der-Feng Teng, Soy sauce: Manufacturing & Biochemical changes, National Pingtung University of science & technology, Pingtung, Taiwan [14].Viswanatha, K.S (2009), Acid protease from Aspergillus oryzae: Structurestability and enhancement of the activity by physical, chemical and moclecular biological approaches, A thesis submitted to the University of Mysore for the Degree of Doctor of Physiology in Biochemistry, Department of Biochemistry and Technology, Central Food Technological Research Institute, Mysore 570020 Karnataka,India [15].Wilfred F.M Roling, Physical factors influencing Microbial interactions and biochemical changes during the Baceman stage of Indonesian Kecap (Soy sauce) production, Journal of fermentation and bioengineering, vol.77, No.3, pp 293-300,1994 [16].Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980 [17].Y H Hui (2004), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, Science Techonology System West Sacramento, California, USA 69 [...]... lại 1.3 Vai trò của vi sinh vật trong chuyển hóa nguyên liệu thành nước tương Vi sinh vật trong sản xuất nước tương sẽ chuyển hóa những protein phức tạp, tinh bột của nguyên liệu thành acid amin, đường đơn rất dễ cho cơ thể hấp thu Ngoài ra, vi sinh vật còn tạo mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm nước tương khác nhau Đối với từng quốc gia, vi c sử dụng vi sinh vật để sản xuất nước tương cũng có một số... triển, sự sinh bào tử và sinh độc tố của các vi sinh vật này  Các điểm chính yếu trong chế biến nước tương a) Các quá trình lên men Có 2 quá trình lên men trong sản xuất nước tương Thứ nhất là quá trình lên men bán rắn xấy ra trong quá trình lên mốc ở điều kiện hiếu khí Trong giai đoạn này, nấm mốc phát triển và sản sinh ra rất nhiều loại enzyme khác nhau Thứ hai là quá trình ủ men sau khi bổ sung nước. .. glucose được lên men  Vai trò của nấm men trong sản xuất nước tương: Trong quá trình ủ men nước tương, nấm men được bổ sung để lên men đường tạo etanol Phản ứng este hóa giữa acid hữu cơ và ethanol được hình thành làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho nước tương lên men mà các loại nước tương khác không có được 1.3.3 Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus(T.halophilus) T halophilus là vi khuẩn lactic... men nước tương giai đọan đầu vi khuẩn lactic do tạp nhiễm từ môi phát triển lên men đường tạo ra acid lactic, acid acetic, ethanol, nước làm giảm pH của dịch lên men, tạo môi trường tốt cho nấm men phát triển và ức chế các vi khuẩn có hại 22 1.4 Mô tả quy trình nhân giống bào tử để làm nước tương Sơ đồ công nghệ sản xuất vi sinh vật khởi động: * Quy trình 1: Công nghệ sản xuất bào tử Aspergillus oryzae... 12H24O5), monascoflavin (C17H22O4) màu vàng - Bảo vệ sản phẩm: Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, một số nấm mốc sinh ra độc tố Flatoxin và Mycotoxin Trong quá trình sử dụng nấm mốc vào lên men sản xuất nước tương, chỉ cho phép sử dụng các loại nấm mốc không có khả năng sinh độc tố Tuy vậy, độc tố lại sinh ra do các vi sinh vật khác có sẵn trên nước tương Một số loại nấm mốc không sinh độc tố nhưng... GIỐNG VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG BẢNG TÓM TẮT CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH STT 1 Chỉ tiêu Giống sinh vật Phương pháp phân tích Phương pháp 1: Đếm khuẩn lạc Nấm mốc Aspergillus Phương pháp 2: Đếm bào tử nấm oryzae mốc trong buồng đếm hồng cầu Đếm nấm men trong buồng đếm Nấm men hồng cầu Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus Phương pháp đếm khuẩn lạc halophilus (T.halophilus) 2 Lên men bởi vi Lên men bởi vi. .. nghiệm Giống cấp 1 – Bình tam giác Lên men – Sản xuất bào tử khay Cấy giống Chuẩn bị môi trường Lên men bào tử Từ 7 – 10 ngày Sấy đến 400C (Phơi khô) Đóng gói Thành phẩm 23 * Quy trình 2: Công nghệ sản xuất nấm mem Môi trường rỉ đường Nấm men Bình tam giác lắc 30 – 320C, 48h Li tâm Dịch Chế phẩm lỏng * Quy trình 3: Công nghệ sản xuất sinh khói vi khuẩn Lactic Môi trường MKS Vi khuẩn Lactic Bình tam giác... loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương của một số quốc gia Châu Á 11 Trong phương pháp cổ truyền, người ta thườngdùngvisinhvậtcósẵntrongtự nhiên, các loại nấm mốc thường gặp là Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, Asp oryzae… Giống đưa vào sản xuất phải có các điều kiện sau: • Hoạt lực proteasecao Ảnh hưởng tốt đối với hương của sản phẩm • Khả năng phát triển mạnh và chống tạp khuẩntốt • Không sinh. .. oryzae chủ yếu để sản xuất tương Loại mốc Aspergillus oryzae dùng để làm tươngtương được phải trải qua 3 lần nuôi cấy phát triển: ống nghiệm ~ bình tam giác ~ mốc giống trung gian, sau đó mới dùng vào sản xuất Để bảo đảm cho chất lượng được ổn định, vi c nuôi cấy phát triển mốc là rất 24 quan trọng, là khâu đầu của quản lý sản xuất Người làm cần phải có tri thức cơ bản về nuôi cấy vi sinh vật, cần phải... vi khuẩn thích hợp Bước 3 Cấy và ủ mẫu Cấy: là những thao tác chuyển vi sinh vật từ môi trường đang sống sang môi trường thuận lợi hơn cho sự phát triển của chúng 34 Ủ mẫu: là quá trình đảm bảo và duy trì những điều kiện thuận lợi nhất cho sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật Mục đích: − Phát hiện sự có mặt của vi sinh vật trong các nguyên liệu vật phẩm cần nghiên cứu − Tiến hành nhân giống vi