Dứa đóng hộp nước đường

Dứa đóng hộp nước đường

  

ĐỒ ÁN THỰC

PHẨM 1

ĐỀ TÀI :

DỨA ĐĨNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG

Giáo viên hướng dẫn

Lớp C10-TP02

TP.HCM, 24/05/2012

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể

cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể phát triển

và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước

Chính vì lẽ đó mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với nguyên liệu chính là dứa ít bị biến đổi qua quá trình chế biến, giữ lại gần như nguyên vẹn hương vị, màu sắc của loại trái được mệnh danh là “vua hoa quả” này

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Giới thiệu về dứa:

Dứa có thể chia thành 3 giống:

Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…)

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này

2 Sản lượng, vùng nguyên liệu và thời vụ:

2.1. Sản lượng, vùng nguyên liệu

 Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:

• Thế giới:

Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT

2009 - http://www.faostat.fao.org) So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19% Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước

ép và 20% mặt hàng dứa tươi Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới Những nước xuất

khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras.

• Trong nước:

Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền

Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…) Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau

Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ Trong đó, năm

2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn)

Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006

Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn),

Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa

2.2. Vùng nguyên liệu, thời vụ:

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến

Kiên Giang

Nhóm Hoàng Hậu (Queen) Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng chủ yếu dứa Hoàng Hậu

Nhóm Cayenne: dứa Cayenne được trồng ở Đơn Dương (Lâm Đồng) có trọng lượng quả, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều nhau, quả

có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng 47 tấn/ha), mắt dẹp, hố mắt nông, các chỉ số trên cho thấy dứa cayenne Đơn Dương rất phù hợp trong chế biến và xuất khẩu tươi

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm này được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc)

3 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của dứa:

Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là saccarose (70%), còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại

là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%) Đặc biệt trong dứa

có bromelin Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn dứa ta ( Caythuocquy.info.vn) Quả dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành

phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống,

độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 1 Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử (%)

Saccarose (%)

Bảng 2 Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)

Giống dứa, nơi trồng

Khối lượng quả(g)

Chiều cao quả (cm)

Đường kính (cm)

Vỏ dày (cm)

Mắt sâu (cm)

Đường kính lõi (cm)

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Tháng

thu hoạch

Độ acid (%)

Acid hữu

cơ tự do (%)

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin C (mg%)

Chỉ số đường/acid

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

Bảng 4 Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

4 Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng dứa phải:

- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;

- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

- Không bị hư hại bởi côn trùng;

- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh;

- Không có mùi vị lạ

- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô;

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;

- Không thâm nâu phía trong;

- Không bị dị hình;

Yêu cầu về độ chín:

Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx Phải

5 Sử dụng phế liệu của dứa:

Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau:

- Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khồi lượng quả

- Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%

- Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khối lượng dứa đem ép

Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng như trong bảng

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

Từ phế liệu trên có thể ép trích ly dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón

 Ép trích ly dịch dứa

Trừ hai đầu quả có ít chất dinh dượng, còn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã

ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa

Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt 75-80% Với phương pháp trích ly bằng nước phồi hợp với ép, cứ một phần

bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly Chỉ tiêu dịch ép từ các

bộ phận dứa khác nhau trong bảng

Bảng 6 Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa

Dịch dứa Hàm lượng chất khô(%) Đường tổng số(%) Độ acid(%)

 Sản xuất acid citric

Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn Toàn bộ phế liệu được ép lấy dịch dứa Dịch dứa sau khi lên men để phân hủy đường và pectin, được lọc và bổ sung dung dịch Ca(OH)2 nóng Lượng dung dich và nồng độ Ca(OH)2 tính theo lượng tương đương của acid citric

có trong dịch dứa

 Sản xuất chế phẩm bromelin

Bromelin là nhóm enyme thủy phân protein, có trong các bộ phận của cây dứa Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác

Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ trong

ra ngoài ( đối với quả) Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ là 100% thì ở chồi ngọn là 37.6%, ở lõi 39.5%, ở cuống 46.6%, ở thịt quả 73.4%

 Sản xuất giấm

Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn

và thanh trùng giấm

 Sản xuất thức ăn gia súc

Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc, có thành phần:

Nước: 9.64% Đường tổng số: 23.30%

Lipid: 0.88% Tro: 3.14%

Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất bột bã dứa khô tương tự như bột vỏ chuối Trung bình 100kg bã dứa thu được 30kg bột

bã dứa khô

Bảng 7 Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) (Đại học Bách khoa Hà Nội)

Thành phần Bã dứa tươi Bột bã dứa khô

 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo quản và làm nguội đồ hộp

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

1 Chỉ tiêu vật lý:

Mùi vị

Độ trong( ống Dienert)

Không100ml

Màu sắc( thang màu Coban) 50

2 Chỉ tiêu hóa học:

pH

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Độ cứng vĩnh viễnCaO

Độ kiềm tổng cộngMuối NaClChlore tự do sau lọc cát

Sau lọc thanNước rửa chaiSắt

Độ đụcMàu sắcMùi vịTổng chất hòa tanTổng số vi khuẩn hiếu khí

<85 mg/L

<300 mg/L

6 – 10 mg/L0

3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L000

<500 mg/L

<100 mg/L0

3.Chỉ tiêu vi sinh vật:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số E.ColiChuẩn số Coli

Vi sinh vật gây bệnh

<100con/ml

<20con/ml

>50con/mlKhông có(Nguồn: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

2. Đường

 Theo TCVN, đường được phân loại như sau:

- Đường thô

- Đường cát trắng (RS)

- Đường tinh luyện (RE)

Bảng 9 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện

- Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ trong kho

25 – 300C Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%

Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010.Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp

sử dụng si khuẩn Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh

Bảng 10 Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric

trong nước, ít tan trong ete

3. Hàm lượng nước

ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7.5 đến 8.8

4. Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không

5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

6. Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn 150

7. Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử

(Nguồn: TCVN 5516-2010)

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP

I. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của dứa đóng hộp:

Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi Dứa đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len

Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ tháng 7, 8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Romania, Úc

Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu mạnh, do là tháng thu hoạch dứa Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03 đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của

cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng đầu năm Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn Trong đó thị trường Nga,

Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước trong thời gian này

Nguồn: vinanet

Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa Thị trường Nga – thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên

400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 %

so với tháng 01 và tháng 02/07 Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng

Nguồn: vinanet

Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga,

Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ

Giá xuất khẩu dứa đóng hộp dao động từ 8 đến 11 USD/thùng, chủ yếu xuất khẩu đi thị trường Nga, Hoa Kỳ Trong đó những lô hàng có đơn giá cao nhất đi Nga có thể lên tới 20 USD/thùng (FOB, Cảng Cát Lái Hồ Chí Minh)

Bảng 11 Giá dứa xuất khẩu tháng 3/2007 theo thị trường và chủng loại

Mặt hàng Giá trung bình Giá cao nhất Giá thấp nhất Cảng Thị trường

Dứa đóng hộp

20 USD/thùng

FOB, Cảng Cát Lái HCM

10 USD/thùng

8,8 USD/thùng

FOB, Tân Cảng Tp.HCM Hoa Kỳ

11 USD/thùng 8 USD/thùng FOB, Tân Cảng Tp.HCM Nga

Dứa đông lạnh

985 USD/tấn

1250 USD/tấn

720 USD/tấn

Hà Lan, Hoa Kỳ

903,3 USD/tấn 910 USD/tấn

Cảng Hải Phòng: giá dứa đóng hộp xuất khẩu ổn định giảm

Bên cạnh cảng Cát Lái, Tân Cảng, Tp.HCM, trong ba tháng từ tháng 6 đến tháng 8, hoạt động xuất khẩu dứa tại Cảng Hải Phòng khá nhộn nhịp với hai loại dứa đóng hộp và dứa đóng thùng, chủ yếu đi các thị trường Nga, Đức, Romania

Cuối tháng 6, gần 5.000 kiện dứa đóng hộp xuất khẩu sang thị trường Romania qua cảng Hải Phòng Đây là được đánh giá là thị trường mới của nước ta, cần có các hoạt động xúc tiến thương mại để xuất khẩu sang thị trường này với số lượng lớn hơn nữa Đơn giá xuất khẩu trung bình của mặt hàng này là 11 USD/kiện Giá mỗi thùng dứa xuất khẩu dao động từ 8,50 đến 11,30 USD/thùng (FOB, Cảng Hải Phòng), mức giá này được duy trì trong suốt tháng 07/07 Trong tháng 8, giá dứa đóng hộp xuất khẩu dao động từ 0,31 đến 0,49 USD/lon, nhìn chung khá ổn định so với tháng 7/2007 Trong khi đó các lô hàng dứa xuất khẩu dưới dạng đóng thùng có sự sụt giảm về giá xuất khẩu trung bình Đơn giá xuất khẩu trung bình của dứa đóng thùng là 3,81 USD/thùng, giảm so với mức giá trung bình là 4,59 USD/thùng trong cùng thời kỳ tháng 07/07

(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn )

Bảng 12 Giá dứa xuất khẩu Tháng 6-8/2007 theo thị trường & chủng loại

0,31 USD /lon Tháng 8 Nga

8,5 USD/thùng11,3

USD/thùng

8,5 USD/thùng4,59

III. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp:

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng: hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tằng lên, hàm lượng vitamin giảm đi.…

1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố, làm cho sản phẩm có bọt, có mùi lạ (chua, thối…) Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp:

Clostridium botulinum: Triệu chứng gây bệnh rất đặc trưng: làm đục sự

điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân

bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong

30 phút

Nấm men, nấm mốc:

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong thiên nhiên

Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường

Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp

Mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ

sinh công nghiệp tốt

 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

• Do thanh trùng không đủ chế độ:

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống sót, theo thời gian chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

• Do phương pháp làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt

độ khoảng 49-71oC Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

• Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp

bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín

Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu là nước dùng

để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

• Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế

độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến

Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ lúc này, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim

loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích

tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:

• Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

• Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn

nở gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

• Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:

Khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi thanh trùng sản phẩm càng bị giãn

nở nhiều

• Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi

thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý thường chỉ mất giá trị về mắt thương phẩm mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể để chế biến lại hay để dùng chế biến các sản phẩm khác.

4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu…) Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm

có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

Chỉ tiêu chất lượng của dứa đóng hộp được quy định theo TCVN 187-2007

Hương vị: Sản phẩm phải có mùi và hương vị tự nhiên của dứa, không được có mùi và hương vị lạ.Nếu dứa được đóng hộp với các thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp dứa và các thành phần

đã sử dụng

Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng

Cho phép có một vài vết trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc trưng, không được có sự biến đồi màu sắc bất thường của từng thành phần

Trạng thái: dứa đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả phải chắc và

không xốp Khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái đối với tất cả các loại sản phẩm Phần trăm lõi được xác định bằng cách cân khối lượng phần lõi

Độ đồng đều về kích thước và hình dạng: Các quy định này không

áp dụng cho dứa hộp ở các dạng: nguyên khối, rẻ quạt , dứa dăm hoặc lát

mỏng

Dứa khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh hoặc nguyên lát:

Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1.4 lần khối lượng khoanh nhỏ nhất có trong hộp

Nửa khoanh hay ¼ khoanh:

Khối lượng miếng lớn nhất không được quá 1.75 lần khối lượng khoanh nhỏ nhất có trong hộp, không kể những miếng bị gãy hoặc những khoanh nguyên không bị cắt sót lại.

Dạng thỏi hoặc thanh dài:

Khối lượng thỏi lớn nhất không gãy vỡ không được lớn hơn ¼ lần khối lượng thỏi bé nhất không gãy vỡ có trong hộp

Dạng miếng:

Tổng khối lượng các miếng nhỏ dưới ¾ khối lượng trung bình của các

miếng nguyên trong hộp không được nhỏ hơn 15% khối lượng cái.

Dạng khúc:

Tổng khối lượng các khúc 5g không được vượt quá 15% khối lượng cái

Miếng hạt lựu hoặc lập phương:

Trong mỗi hộp, tổng khối lượng các miếng hình khối có kích thước nhỏ

có thể lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8mm không được lớn hơn 10% khối lượng cái

Trong mỗi hộp, tổng các miếng hình khối nặng trên 3g không được quá 15% khối lượng cái

Mức khuyết tật cho phép:

Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn ghi ở

bảng Bảng 13

Bảng 13 Mức khuyết tật cho phép ở dứa đóng hộp các loại

Dạng sản phẩm Đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập

Nguyên khối 10 % số đơn vị quả 3 vết bầm trên 1 đơn vị quả

2 đơn vị nếu trong một hộp

có trên 10 nhưng dưới 27 đơn vị

Hoặc 7.5% nếu trong một hộp có trên 27 đơn vị

1 đơn vị (khoanh) nếu trong một

có 5 khoanh hoặc ít hơn

2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 5 nhưng dưới 10 đơn vị

4 đơn vị nếu trong một có trên 10 nhưng dưới 32 đơn vị

Hoặc 12.5% nếu trong một hộp có trên 32 đơn vị

Dạng thỏi 15% số thỏi trên tổng số thỏi Như với dứa khoanh và ½ khoanh

Rẻ quạt, miếng to,

nhỏ, lập phương Không áp dụng. 12.5% số miếng trên tổng số miếng

Dứa dăm, lát mỏng Không áp dụng Không lớn hơn 1.5% khối lượng

cái

Phụ gia thực phẩm: Mức tối đa cho phép

Chất tạo hương

Hương bạc hà (dầu bạc hà) Theo GMP