báo cáo đồ hộp vải nước đường

báo cáo đồ hộp vải nước đường

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Vải loại đặc sản có diện tích trồng sản lượng lớn tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp giá trị sản phẩm, đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao Trong báo cáo này, nhóm em muốn giới thiệu sản phẩm trái phổ biến ưa chuộng nước Đó sản phẩm “ đồ hộp vải nước đường”, lẽ không vải loại trái ngon mà vải đóng hộp tăng giá trị dinh dưỡng giữ nguyên hương vị đặc trưng vải tươi Page 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Dựa kiến thức và sự hiểu biết được trang bị những năm qua về chuyên ngành công nghệ thực phẩm, từ đó xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường quy mô công nghiệp Góp phần giải quyết cho đầu trái vải Việt Nam, cùng với việc tạo them sự đa dạng cho thị trường rau quả đóng hộp, đưa rau quả Việt Nam vươn thị trường thế giới Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp vải nước đường 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới Hiện nay, giới có 20 nước trồng vải sản xuất có tính chất hàng hóa có số nước như: Trung Quốc, diện tích 161681ha, sản lượng 223.680tấn; Ấn Độ: diện tích 23.442ha, sản lượng 15.000 tấn; Ôxtrâylia có khoảng 1triệu cây, sản lượng 35.000 (1990); Mỹ năm 1981 sản lượng 2.000 Ngoài vải trồng nhiều Nam Phi, Malaixia, Braxin, Newzilân Quả vải tươi thị trường nhiều nước ưa thích Hàng năm có khoảng 16.000 tươi hàng hóa chiếm khoảng 6,4%tổng sản lượng giới Song để lâu vỏ biến màu, phẩm chất không tươi ngon vừa hái nên cung không đủ cầu Vì nước muốn xuất tươi phải nghiên cứu kỹ thuật bảo quản vải tươi Trên giới có cạnh tranh vải tươi thị trường thị trường Hồng Kông: Những năm đầu thập kỷ 80 vải tươi thị trường Hông Kông từ tỉnh Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm Đó giống vải ngon quý Nuamixu, Quế vị, Bạch lạp Thời gian cung cấp kéo dài tháng rưỡi Những năm gần vải Đài Loan bán vào Hồng Kông ngày tăng Năm 1980 chiếm 9,97% lượng vải toàn thành phố Năm 1984 - 62,25% lần đàu tiên Page vượt hẳn Quảng Đông với số lượng 4.244 tấn, Quảng Đông có 2.559 Trước vải Đài Loan chủ yếu dùng để làm đồ hộp, nhờ có tiến kỹ thuật bảo quản tươi, bao gói vận chuyển, giống vải Hắc diệp đến với thị trường Hồng Kông sớm kết thúc muộn so với vải Quảng Đông Cho đến tháng vải bán (theo Ung Thụ Chương,1991) Một đối thủ khác Thái Lan năm 1984 lần dùng máy bay chở giống vải chín sớm đến với Hông Kông, sớm 10 ngày so với giống chín sớm Tam nguyệt hồng Quảng Đông Các năm 1985, 1986 vậy, vải Thái Lan có mặt Hồng Kông sớm vải Trung Quốc, chất lượng chưa phải tuyệt hảo bán giá cao Hiện nay, Quảng Đông sức cải biến khâu quan trọng sản xuất, cung ứng, thương mại để giành lại vị trí mặt hàng vải tươi Hồng Kông 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải Việt nam Tình hình sản xuất thời vụ thu hoạch: Những năm qua, vải thiều ngày khẳng định giá trị kinh tế trồng mạnh tỉnh Cùng với công tác đạo, phối hợp đồng ngành chức việc hỗ trợ nhân dân sản xuất, chế biến tiêu thụ vải thiều, người dân quan tâm áp dụng tiến kỹ thuật vào chăm sóc, chất lượng vải nâng lên Năm 2012, diễn biến thời tiết bất thường, rét đậm kéo dài, nắng nóng gay gắt dịp đầu hè, tác động trận mưa đá tháng 4, làm ảnh hưởng đến suất vải thiều Tuy nhiên, năm 2012, năm mùa vải thiều Với tổng diện tích khoảng 34.000 ha, sản lượng toàn tỉnh đạt 141.340 tươi (thấp 18.160 so với sản lượng dự kiến ban đầu 159.500 giảm 44.400 so với năm 2011) Cụ thể: Huyện Lục Ngạn đạt 80.000 (Trong đó, diện tích vải áp dụng theo tiêu chuẩn VIETGAP 6.500 ha, tăng 800 so với năm 2011, cho sản lượng khoảng 30.000 tấn); Lục Nam 30.340 tấn, Tân Yên 8.100 tấn, Lạng Giang 6.800 tấn, Yên Thế 12.000 tấn, Sơn Động 4.100 Trong đó, Vải sớm: 20.240 (chiếm 15%), Vải muộn: 121.100 (chiếm 85%) Thời gian thu hoạch Vải thiều: Vải thiều đơm hoa kết trái muộn, xong vào vụ lại chín nhanh, thu hoạch rộ vào vụ Do vậy, thời gian thu hoạch thu hoạch vải Page thiều sớm so với dự kiến Vải sớm thu hoạch từ 25/5-20/6 (tập trung chủ yếu Tân Yên Lục Ngạn) Vải muộn từ 15/6-15/7/2012 Tình hình tiêu thụ Do công tác chuẩn bị tốt, quan tâm mức, phối hợp chặt chẽ ngành chức nên công tác tiêu thụ vải thiều (nội địa xuất khẩu) năm 2012 diễn thuận lợi, bán giá cao Vụ vải thiều năm đánh giá tiêu thụ thuận lợi bán giá cao so với năm - Sản lượng tiêu thụ: Tiêu thụ nội địa 84.804 (chiếm 60%); xuất 56.536 (chiếm 40%) Trong đó, xuất tươi: 46.925tấn (chiếm 83%), chế biến xuất (sấy khô chế biến bóc cùi đông lạnh): 9.611 quy tươi (chiếm 17%) Trong đó, Trung Quốc thị trường xuất truyền thống quan trọng Vải thiều Bắc Giang, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu, tương ứng khoảng 53.709 tấn, xuất theo đường ngạch tiểu ngạch Vải thiều xuất qua cửa Kim Thành Quốc tế Lào Cai 27.137 (chiếm 48% tổng lượng xuất khẩu) Qua cửa Tân Thanh, Cốc Nam, Nà Nưa- Lạng Sơn (vải tươi vải thiều sấy khô): 26.572 (chiếm 47%) Qua cửa Thanh Thủy- Hà Giang, qua cửa Móng CáiQuảng Ninh (vải sấy khô) với số lượng ít; Xuất dạng tươi chế biến sang thị trường Campuchia, Lào, nước EU : 2.827 (chiếm 5% tổng lượng xuất khẩu) - Giá cả: Giá vải dao động tùy thuộc loại, vùng thời điểm tiêu thụ Giá thấp 5.000đ/kg Giá cao 33.000đ/kg Cụ thể: + Giá vải sớm: dao động từ 10.000đ- 25.000đ/kg + Giá vải muộn:  Loại I: dao động từ 20.000-33.000đ/kg  Loại II: dao động từ 10.000- 19.000đ/kg  Loại III: dao động từ 5.000-9.000đ/kg + Giá xuất khẩu: dao động từ 5-10 NDT/kg (16.000đ-34.000đ) + Giá vải sấy khô: 50-60.000đ/kg + Giá trung bình toàn tỉnh ước đạt 13.500 đ/kg Page + Giá trị sản xuất toàn tỉnh ước đạt: 1.903.460.000.000 đ - Thị trường tiêu thụ: + Nội địa: thị trường tiêu thụ giữ vai trò quan trọng, ổn định lâu dài Thị trường nội địa tiêu thụ rộng rãi toàn quốc Trong đó, chủ yếu tập chung thị trường lớn: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP.HCM tỉnh phía Nam + Xuất khẩu: Thị trường xuất mở rộng Các thị trường xuất khẩu: Trung Quốc, Lào, Campuchia, Autraylia số nước Châu Âu Trong đó, Trung Quốc thị trường xuất truyền thống quan trọng, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất Lượng vải thiều sấy khô xuất chủ yếu sang thị trường Trung Quốc Năm nay, xuất sang thị trường Campuchia đẩy mạnh so với năm + Chế biến xuất khẩu: Do giá vải thiều cao, nên chủ yếu bán tiêu thụ vải thiều tươi, lượng vải thiều chế biến với số lượng nhỏ, khoảng ngày số công ty: Công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang, Tổng công ty rau nông sản, Nhà máy chế biến NSTP Thị trường chủ yếu nước EU 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Vải 2.3.1.1 Phân loại khoa học Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo) : Arecales Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Loài (species) : Nucifera Cây vải, gọi Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Nó loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, người ta gọi bính âm: lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia phía đông tới Philippin, người ta gọi alupag Cây vải loại thân gỗ, kích thước trung bình, cao tới 15 – 20m, có hình lông chim mọc so le, dài 15 – 25cm, với – chét bên dài – 10cm chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần Page thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30cm Quả loại hạch, hình cầu thuôn, dài – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho Tại trung tâm hạt màu nâu, dài cm đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt, tương tự hạt dẻ ngựa, có độc tính nhẹ không nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau hoa Vải có số phân loài: Litchi chinensis chinensis: Trung Quốc, Đông Dương Lá có 4-8 chét (ít 2) Litchi chinensis javanensis: Java Litchi chinensis philippinensis (Radlk.) Leenh: Philipin, Indonesia Lá với 2-4 chét (ít 6) Vải trồng nhiều miền nam Trung Quốc khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản gần Florida Hawaii Hoa Kỳ khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới sương giá có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống -4 °C với mùa hè nóng bức, nhiều mưa độ ẩm cao Giống vải ưa chuộng Việt Nam vải thiều trồng khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương trồng nhiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ vải trồng khu vực thông thường có hương vị thơm vải trồng khu vực khác (mặc dù lấy giống từ đây) Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian (vải) tu hú có hạt to vị chua so với vải thiều Nó có tên gọi có lẽ gắn liền với trở lại loài chim di cư chim tu hú (Eudynamis scolopacea) Có giống chính: Page Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên không phát triển Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh thẳm, có hình trái tim thuôn dài, chín từ tháng đến đầu tháng 5, trọng lượng trung bình từ 30 – 35g, lớn đạt 50g, chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn chiếm 50 – 55%, hạt to chua Vải chua nhận biết thông qua quả, chùm hoa: chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu đen Vải chua hoa đậu ổn định vải thiều Trong nhóm vải chua có có ưu điểm vỏ đẹp, to, (Thanh Oai- Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ vải lai vải chua vải thiều Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh sáng Quả hình tim, thuôn dài, chín vào tháng đến đầu tháng chín có màu đỏ tươi, hay nửa đỏ nửa xanh Trọng lượng trung bình 30g, to đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn chiếm 60 – 65% Hạt nhỏ vải chua, có vị chua Để phân biệt, khung, tán cây, lá, quả, dựa vào hoa: chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai hoa, đậu cho suất Trong nhóm vải nhỡ có có ưu điểm vỏ đẹp, to ăn ngon (giống Hùng Long Phú Thọ) Vải thiều: Cây có tán tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến dày, bóng Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng Khi chín có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ phủ lớp lông màu trắng Cây vải thiều hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều vải chua vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 2.3.1.2 Điều kiện sinh sống Page Vải lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, trồng Vải có rễ mạnh, chịu hạn, không chịu úng Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, bón nhiều phân hữu cơ, vải phát triển tốt Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc nụ nở hoa 2.3.1.3 Đặc điểm, cấu tạo, thành phần dinh dưỡng vải Quả vải loại hạch, cấu tạo gồm phần chủ yếu cuống quả, vỏ quả, thịt hạt nhiên, cấu tạo tỷ lệ phần lại có khác biệt định Thành phần hóa học trái vải (hay rau nói chung) bao gồm chất hữu vô cơ, gồm thành phần nước chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu… Bảng 2.1 giá trị dinh dưỡng phần ăn được của quả vải Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 276 kJ (66 kcal) Carbohydrat 16.5 g Chất xơ thực phẩm 1.3 g Chất béo 0.4 g Page Protein 0.8 g Vitamin C 72 mg (120%) Canxi mg (1%) Magie 10 mg (3%) Phospho 31 mg (4%) 2.3.2 Đường saccharose Thành phần chủ yếu saccharose, disaccharide cấu tạo từ đường đơn α-d-glucose β-d-fructose, liên kết với liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C 12H22O11 Saccharose được dùng để tạo ngọt cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài saccharose còn có tác dụng tăng áp lực thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành đồ hộp nói riêng, loại đường thường dùng là loại đường RE có các chỉ tiêu hóa lý sau: Hàm lượng đường Sacaroza :tối thiểu 99,8% Hàm lượng tro : tối đa 0,03% Độ ẩm : 0,05 % Độ màu : không lớn ICUMSA - Không có tính khử, có tính chất ancol đa chức có pứ thuỷ phân disaccarit - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 - t0nc=186-1880C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel Page Độ hòa tan: - Dễ hòa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng Bảng 2.2 tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường Chỉ tiêu - Hàm lượng đường Sacaroza - Hàm lượng đường khử - Hàm lượng tro - Độ ẩm Đường kính trắng 99,6 - 99,7% theo khối lượng 0,05 - 0,10% theo khối lượng 0,05 - 0,07% theo khối lượng 0,05 - 0,07% theo khối lượng 2.3.3 Nước Thành phần hóa học của nước: Độ cứng: Độ cứng nước định hàm lượng chất khoáng hòa tan nước, chủ yếu muối có chứa ion Ca++ Mg++ Độ cứng nước chia làm loại: • • Độ cứng tạm thời hay độ cứng carbonat Độ cứng vĩnh viễn • Độ cứng toàn phần Trong công nghệ sản xuất NGK, người ta thường sử dụng nước có độ cứng mềm và được tính theo /1 lit 2.3.4 Phụ gia Page 10 vào giỏ, xếp giỏ thiết bị trùng không quy tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức quy định, coi trùng không đủ chế độ b Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 710C Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không quy tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu hộp bị hở nước dung để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp c Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực không quy trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu Ở nhiệt độ không cao điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 3.3.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, vùi vị cảu sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay Page 22 3.3.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển a Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều b Đồ hộp hư hỏng khí không đủ Trong trình thnah trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên, ấn xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, thnah trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bế mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vật nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 3.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu,…) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn Page 23 Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 3.5 Một số thiết bị sản xuất đồ hộp vải nước đường 3.5.1 Thiết bị nấu Syrup 3.5.1.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: 3.5.1.2 Quá trình nấu sirô tiến hành sau Đầu tiên nước bơm vào thiết bị nấu nồi vỏ (1), mở van hơi, đun nước lên đến nhiệt độ 60 – 70 0C Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90 – 95 C, trì nhiệt độ thời gian khoảng 10 – 15 phút Trong trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh tượng gia nhiệt cục gây tượng caramen làm xấu màu sirô Qúa trình nấu lượng acid bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho phản ứng chuyển hóa diễn dễ dàng hơn, tạo vị dịu cho nước đường, đồng thời them chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Sau hòa tan ta đem lọc làm nguội (2) nồi vỏ, bên có ống xoắn ruột gà qua thiết bị nước làm giảm nhiệt độ dịch làm nguội xuống 30 – 45 0C Sirô trắng hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) chuẩn bị cho trình Ở ta cho cánh khuấy hoạt động để tránh tượng đường bị kết lắng đáy bồn Thiết bị nồi nấu đường: Cấu tạo nồi vỏ lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời cấp vào lớp Bên nồi có gắng môtơ, gắng với cánh khuấy trộn hòa tan đường vào nước, tránh tượng đường bị cháy vón cục ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Tốc độ cánh khuấy trung bình 50 – 60 vòng/phút Thiết bị làm nguội: Cấu tạo nồi vỏ bên nồi vỏ, bên có ống xoắn ruột gà nước làm nguội xuống 30 – 40 0C Bên thiết bị có cánh khuấy cấu tạo giống nồi Page 24 nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, Bên có ống thủy tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên Bồn chứa: Cấu tạo nồi vỏ, tác dụng sau dịch đường làm nguội đưa qua để chuẩn bị cho trình pha chế giai đoạn Thiết bị có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng đáy bồn Bên bồn có ống thủy giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch lại bồn Bên đáy bồn có van xã cặn, nhờ có van cặn đucợ loại bỏ 3.5.2 Thiết bị ghép nắp Page 25 Hình 3.1: Nắp thân bao bì Hình 3.2: Qúa trình thực mối ghép kín Page 26 Hình 3.3: Mặt cắt ngang hộp ghép Giới thiệu máy ghép nắp Hiện có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, nhiên trình tạo mối ghép nguyên tắc truyền động giống Có thể chia máy ghép nắp làm loại chính: - Máy ghép thủ công: suất máy – 10 hộp/phút, cao không 20 hộp/phút - Máy ghép bán tự động: suất 20 – 25 hộp/phút - Máy ghép tự động: suất 120 hộp/phút - Máy ghép tự động chân không Page 27 Động điện Bánh rang Con lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Bàn đạp Page 28 Hình 3.4: Máy ghép tự động chân không Hình 3.5: máy ghép nắp bán tự động 3.6: máy ghép nắp tự động Hình 3.5.3 Thiết bị trùng Thiết bị trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt nước đun sôi đun trực tiếp nhiên liệu Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng không 1000C Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dung để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng 1000C trở lên, có nắp đậy kín, gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, giỏ, giỏ Page 29 Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Hình 3.6: Thiết bị trùng dạng đứng Page 30 Hình 3.7: Thiết bị trùng dạng nằm 3.6 Các tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 3.6.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.6.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Để sản xuất vải đóng hộp sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Vải thiều: đường kính 2,5 cm Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm 3.6.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng: Màu sắc: màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Page 31 Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, vị lạ Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn Độ đồng cùi vải: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng Số trái vỡ bị dẹp hộp không 40% khối lượng Dịch rót: dịch rót phải vật lạ, dịch rót syrup đường phân loại theo độ đậm đặc sau: syrup loãng (14 – 180Bx), syrup đặc (18 – 220Bx), syrup đậm đặc (22 – 250Bx) Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiến 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 200C Khối lượng cái: khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C phải không 50% Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm phải theo quy định Hàm lượng acid: tự xác định theo yêu cầu khách hàng Kim loại nặng: theo quy định Bộ y tế 3.6.1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh: Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Sản phẩm không chứa chất bị cấm dùng thực phẩm Sản phẩm vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng gây hại cho sức khỏe người 3.6.2 Phương pháp thử: Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87 Xác định hàm lượng chất khô chất hòa tan theo TCVN 4414 – 87 Xác định khối lượng tịnh tỷ lệ thành phần theo TCVN 4414 – 87 Page 32 Xác định dạng bên ngoài, độ kín trạng thái mặt hộp theo TCVN 4412 – 87 Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594 – 88 Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716 – 89 3.6.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản: theo TCVN 167 – 86 3.6.4 Cảm quan Về phẩm chất cảm quan đồ hộp vải nước đường, người ta xác định theo tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị độ quả, phẩm chất nước đường Trong hộp, kích thước, hình dáng màu sắc phải tương đối đồng đều, nước đường phải không lẫn tạp chất Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hang, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức 3.6.5 Hóa lý Đồ hộp nước đường thường xác định hai tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc theo khối lượng riêng nước đường) độ acid (hoặc số pH) nước đường Không vượt ngưỡng quy định hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm Đồng: – mg/kg sản phẩm Chì: Bảng 3.1: tiêu hóa học số loại đồ hộp Loại nước đường Độ khô theo chiết quang kế 200C (%) Độ acid (%) Page 33 Dứa 16 0,2 – 0,6 Vải thiều 18 0,35 max Vải lai, vải chua 16 0,35 Nhãn 18 0,30 max 3.6.6 Vi sinh Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật gây ra, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không vượt quy định cho phép chế biến thực phẩm Page 34 Vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 3.105 Coliforms 50 E.coli Clostridium perfingens 10 Clostridium botulinums Samonella spp Không có 25g thực phẩm Baciilus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Page 35 Bảng tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật sản phẩm (Quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998) Page 36 [...]... trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng: - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chau có pH > 4,6 Page 18 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với loại đồ hộp vải nước đường thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 (giống như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau), vi sinh vật phát... bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên, ấn xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội,... tiến hành bằng tay hoặc bằng máy 3.3 Một số hư hỏng thường thấy trong chế biến đồ hộp vải nước đường Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đỗi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài... mối ghép kín của hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bế mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó 3.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả đồ hộp có dấu hiệu hỏng... 3.7: Thiết bị thanh trùng hơi dạng nằm 3.6 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 3.6.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.6.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Để sản xuất vải đóng hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Vải thiều: đường kính 2,5 cm Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm 3.6.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng: Màu sắc: màu sắc tự nhiên của... sắc của quả phải tương đối đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hang, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức 3.6.5 Hóa lý Đồ hộp quả nước đường thường được xác định... lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH) của nước đường Không vượt quá ngưỡng quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm Đồng: 5 – 8 mg/kg sản phẩm Chì: không có Bảng 3.1: chỉ tiêu hóa học một số loại đồ hộp quả Loại quả nước đường Độ khô theo chiết quang kế ở 200C (%) Độ acid (%) Page 33 Dứa 16 min 0,2 – 0,6 Vải thiều 18 min 0,35 max Vải lai, vải chua 16 min... phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các khí như không khí, hơi nước, khí carbonic, …v.v Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp đi Quá trình này gọi là bài khí Page 16 Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nói chung... Tiếp – 2000) 3.2.7 Rót dịch Chuẩn bị nước đường như sau: Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có, sau đó lọc cho trong Có thể làm Page 15 trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/100kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường) Hòa tan anbumin vào nước lạnh rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 500C), sau đó... làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, ... cảm quan đồ hộp vải nước đường, người ta xác định theo tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị độ quả, phẩm chất nước đường Trong hộp, kích thước, hình dáng màu sắc phải tương đối đồng đều, nước đường. .. Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ vải lai vải chua vải thiều... dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên, ấn xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị