báo cáo đồ hộp vải nước đường

báo cáo đồ hộp vải nước đường

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao

Trong bài báo cáo này, nhóm em muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước Đó là sản phẩm “ đồ hộp vải nước đường”, bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon mà vải đóng hộp còn tăng giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của vải tươi

Page 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:

Dựa trên kiến thức và sự hiểu biết được trang bị trong những năm qua về chuyên ngành công nghệ thực phẩm, từ đó xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường trên quy mô công nghiệp Góp phần giải quyết cho đầu ra trái vải Việt Nam, cùng với việc tạo them sự đa dạng cho thị trường rau quả đóng hộp, đưa rau quả Việt Nam vươn ra thị trường thế giới.

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp vải nước đường

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và tại Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính chất hàng hóa thì chỉ có một số nước như: Trung Quốc, diện tích trên 161681ha, sản lượng

223.680tấn; Ấn Độ: diện tích 23.442ha, sản lượng 15.000 tấn; Ôxtrâylia có khoảng trên 1triệu cây, sản lượng 35.000 tấn (1990); Mỹ năm 1981 sản lượng 2.000 tấn Ngoài ra vải còn trồng nhiều ở Nam Phi, Malaixia, Braxin, Newzilân

Quả vải tươi được thị trường nhiều nước ưa thích Hàng năm có khoảng 16.000 tấn quả tươi hàng hóa chiếm khoảng 6,4%tổng sản lượng trên thế giới Song vì để lâu vỏ quả biến màu, phẩm chất quả không tươi ngon như khi vừa hái nên cung không đủ cầu

Vì vậy các nước muốn xuất khẩu tươi phải nghiên cứu kỹ thuật bảo quản vải tươi

Trên thế giới đã có những cuộc cạnh tranh vải tươi ở thị trường như ở thị trường Hồng Kông: Những năm đầu của thập kỷ 80 vải tươi ở thị trường Hông Kông từ tỉnh Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm Đó là những giống vải ngon và quý như Nuamixu, Quế vị, Bạch lạp Thời gian cung cấp kéo dài 2 tháng rưỡi

Những năm gần đây vải của Đài Loan bán vào Hồng Kông ngày một tăng Năm

1980 chiếm 9,97% lượng quả vải toàn thành phố Năm 1984 - 62,25% và là lần đàu tiên

vượt hẳn Quảng Đông với số lượng 4.244 tấn, trong khi đó Quảng Đông chỉ có 2.559 tấn Trước đây vải của Đài Loan chủ yếu dùng để làm đồ hộp, nhờ có những tiến bộ về kỹ thuật bảo quản tươi, bao gói và vận chuyển, giống vải Hắc diệp đến với thị trường Hồng Kông sớm và kết thúc muộn hơn so với vải của Quảng Đông Cho đến giữa tháng 8 vẫn còn vải bán (theo Ung Thụ Chương,1991).

Một đối thủ khác là Thái Lan năm 1984 lần đầu tiên dùng máy bay chở giống vải chín sớm nhất đến với Hông Kông, sớm hơn 10 ngày so với giống chín sớm Tam nguyệt hồng của Quảng Đông Các năm 1985, 1986 cũng vậy, vải của Thái Lan có mặt ở Hồng Kông sớm hơn vải ở Trung Quốc, mặc dù chất lượng quả chưa phải tuyệt hảo nhưng vẫn bán được giá cao

Hiện nay, Quảng Đông đang ra sức cải biến các khâu quan trọng trong sản xuất, cung ứng, thương mại để giành lại vị trí của mình về mặt hàng vải tươi ở Hồng Kông

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt nam

1. Tình hình sản xuất và thời vụ thu hoạch:

Những năm qua, cây vải thiều ngày càng khẳng định được giá trị kinh tế và là cây trồng thế mạnh của tỉnh Cùng với công tác chỉ đạo, sự phối hợp đồng bộ giữa các ngành chức năng trong việc hỗ trợ nhân dân sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải thiều, người dân

đã quan tâm áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào chăm sóc, do vậy chất lượng quả vải được nâng lên

Năm 2012, diễn biến thời tiết bất thường, rét đậm kéo dài, nắng nóng gay gắt dịp đầu hè, tác động của trận mưa đá tháng 4, đã làm ảnh hưởng đến năng suất vải thiều Tuy nhiên, năm 2012, vẫn là năm được mùa đối với vải thiều Với tổng diện tích khoảng

34.000 ha, sản lượng toàn tỉnh đạt 141.340 tấn quả tươi (thấp hơn 18.160 tấn so với sản

lượng dự kiến ban đầu là 159.500 tấn và giảm 44.400 tấn so với năm 2011) Cụ thể:

Huyện Lục Ngạn đạt 80.000 tấn (Trong đó, diện tích vải áp dụng theo tiêu chuẩn

VIETGAP 6.500 ha, tăng 800 ha so với năm 2011, cho sản lượng khoảng 30.000 tấn);

Lục Nam 30.340 tấn, Tân Yên 8.100 tấn, Lạng Giang 6.800 tấn, Yên Thế 12.000 tấn, Sơn Động 4.100 tấn Trong đó, Vải sớm: 20.240 tấn (chiếm 15%), Vải muộn: 121.100 tấn (chiếm 85%)

Thời gian thu hoạch Vải thiều: Vải thiều tuy đơm hoa kết trái muộn, xong vào vụ lại chín rất nhanh, thu hoạch rộ vào giữa vụ Do vậy, thời gian thu hoạch thu hoạch vải

Page 3

thiều sớm hơn so với dự kiến Vải sớm thu hoạch từ 25/5-20/6 (tập trung chủ yếu ở Tân

Yên và Lục Ngạn) Vải muộn từ 15/6-15/7/2012.

2. Tình hình tiêu thụ

Do công tác chuẩn bị tốt, sự quan tâm đúng mức, phối hợp chặt chẽ giữa các

ngành chức năng nên công tác tiêu thụ vải thiều (nội địa và xuất khẩu) năm 2012 diễn ra

thuận lợi, bán được giá cao Vụ vải thiều năm nay được đánh giá tiêu thụ thuận lợi và bán được giá cao nhất so với các năm

- Sản lượng tiêu thụ: Tiêu thụ nội địa là 84.804 tấn (chiếm 60%); xuất khẩu là

56.536 tấn (chiếm 40%) Trong đó, xuất khẩu quả tươi: 46.925tấn (chiếm 83%), chế biến

xuất khẩu (sấy khô và chế biến bóc cùi đông lạnh): 9.611 tấn quy tươi (chiếm

17%) Trong đó, Trung Quốc là thị trường xuất khẩu truyền thống quan trọng của Vải thiều Bắc Giang, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu, tương ứng khoảng 53.709 tấn, được xuất theo cả đường chính ngạch và tiểu ngạch Vải thiều được xuất qua cửa khẩu Kim Thành và Quốc tế Lào Cai 27.137 tấn (chiếm 48% tổng lượng xuất khẩu) Qua

cửa khẩu Tân Thanh, Cốc Nam, Nà Nưa- Lạng Sơn (vải tươi và vải thiều sấy khô):

26.572 tấn (chiếm 47%) Qua cửa khẩu Thanh Thủy- Hà Giang, qua cửa khẩu Móng Cái-

Quảng Ninh (vải sấy khô) với số lượng ít; Xuất khẩu dạng quả tươi và chế biến sang các

thị trường Campuchia, Lào, các nước EU : 2.827 tấn (chiếm 5% tổng lượng xuất khẩu)

- Giá cả: Giá vải dao động tùy thuộc từng loại, từng vùng và từng thời điểm tiêu thụ Giá thấp nhất 5.000đ/kg Giá cao nhất 33.000đ/kg Cụ thể:

+ Giá vải sớm: dao động từ 10.000đ- 25.000đ/kg

+ Giá vải muộn:

 Loại I: dao động từ 20.000-33.000đ/kg

 Loại II: dao động từ 10.000- 19.000đ/kg

 Loại III: dao động từ 5.000-9.000đ/kg

+ Giá xuất khẩu: dao động từ 5-10 NDT/kg (16.000đ-34.000đ)

+ Giá vải sấy khô: 50-60.000đ/kg

+ Giá trị sản xuất toàn tỉnh ước đạt: 1.903.460.000.000 đ

- Thị trường tiêu thụ:

+ Nội địa: là thị trường tiêu thụ cơ bản và giữ vai trò quan trọng, ổn định lâu dài Thị trường nội địa được tiêu thụ rộng rãi trên toàn quốc Trong đó, chủ yếu tập chung các thị trường lớn: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP.HCM và các tỉnh phía Nam

+ Xuất khẩu: Thị trường xuất khẩu được mở rộng Các thị trường xuất khẩu: Trung Quốc, Lào, Campuchia, Autraylia và 1 số nước Châu Âu Trong đó, Trung Quốc là thị trường xuất khẩu truyền thống quan trọng, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu Lượng vải thiều sấy khô được xuất chủ yếu sang thị trường Trung Quốc Năm nay, xuất khẩu sang thị trường Campuchia được đẩy mạnh hơn so với mọi năm

+ Chế biến xuất khẩu: Do giá vải thiều cao, nên chủ yếu bán tiêu thụ vải thiều tươi, lượng vải thiều được chế biến với số lượng nhỏ, khoảng 5 tấn mỗi ngày tại 1 số công ty: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, Tổng công ty rau quả và nông sản, Nhà máy chế biến NSTP Thị trường chủ yếu các nước EU

2.3 Nguyên liệu

2.3.1 Vải

2.3.1.1 Phân loại khoa học

Phân loại khoa học:

Giới (regnum): Plantae

Bộ (ordo) : Arecales

Họ (familia) : Arecacea

Chi (genus) : Cocos

Loài (species) : Nucifera

Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt

đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lệ chi, kéo dài

về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.

Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các

lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm

và không có lá chét ở đỉnh Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần

Page 5

thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm.

Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt, tương

tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và không nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa

Vải có một số phân loài:

Litchi chinensis chinensis: Trung Quốc, Đông Dương Lá có 4-8 lá chét (ít khi 2) Litchi chinensis javanensis: Java

Litchi chinensis philippinensis (Radlk.) Leenh: Philipin, Indonesia Lá với 2-4 lá

chét (ít khi 6)

Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam

Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới không có sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4 °C và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao

Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong khu vực này thông thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây) Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian là (vải) tu hú có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều Nó có tên gọi như vậy có lẽ là do gắn liền với sự trở lại của

một loài chim di cư là chim tu hú (Eudynamis scolopacea).

Có 3 giống chính:

Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều,

hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển

Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai- Hà Tây)

Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt Quả

to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du

Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh sáng Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6 khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65% Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm

vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ)

Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6 Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh…

2.3.1.2 Điều kiện sinh sống

Page 7

Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.

Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt

Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa

2.3.1.3 Đặc điểm, cấu tạo, thành phần dinh dưỡng của quả vải

Quả vải là loại quả hạch, cấu tạo gồm các phần chủ yếu là cuống quả, vỏ quả, thịt quả và hạt tuy nhiên, cấu tạo và tỷ lệ các phần lại có sự khác biệt nhau nhất định

Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ

và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô

Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống

Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu

cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…

Bảng 2.1 giá trị dinh dưỡng phần ăn được của quả vải

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 276 kJ (66 kcal)

Chất xơ thực phẩm 1.3 g

Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose

và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11

Saccharose được dùng để tạo ngọt cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài ra saccharose còn có tác dụng tăng áp lực thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành đồ hộp nói riêng, loại đường thường dùng là loại đường RE có các chỉ tiêu hóa lý như sau:

Hàm lượng đường Sacaroza :tối thiểu 99,8%

Hàm lượng tro : tối đa 0,03%

Độ màu : không lớn hơn ICUMSA

- Không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa chức và có pứ thuỷ phân của disaccarit

Độ hòa tan:

- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng

- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng

Bảng 2.2 tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường

- Hàm lượng đường Sacaroza

2.3.3 Nước

Thành phần hóa học của nước:

Độ cứng: Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng chất khoáng hòa tan trong nước, chủ yếu là do các muối có chứa ion Ca++ và Mg++ Độ cứng của nước được chia làm 3 loại:

• Độ cứng tạm thời hay độ cứng carbonat

• Độ cứng vĩnh viễn

• Độ cứng toàn phần

Trong công nghệ sản xuất NGK, người ta thường sử dụng nước có độ cứng mềm và được tính theo /1 lit

2.3.4 Phụ gia

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến đồ hộp vải nước đường.

3.2.1 Xử lý

Chọn lựa: Loại bỏ các quả vải không đủ quy cách để chế biến như sâu, bệnh, thối

hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

Phân loại: Nhằm phân chia vải thành các nhóm có tính chất giống nhau, có cùng

kích thước, hình dáng, trọng lượng,… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo

Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích

thước

Các biến đổi:

- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín

- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể

3.2.2 Rửa

Mục đích: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai

đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Yêu cầu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn,

có đường kính khác nhau tùy theo kích thước quả vải

Bảng 3.1: Kích thước đường kính ống dao lấy hạt vải

(Nguyễn Vân Tiếp – 2000)

Khi xoáy mạnh lấy hạt quả, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn vào miệng ống Rút ống

ra, hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, thu được cùi vải nguyên hình không bị vở nát

Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt Quả còn nguyên hình dạng, không bị

dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn

Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị

gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

3.2.4 Ngâm CaCl 2

Mục đích: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngâm còn

loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả

Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu sản phẩm.

Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10 – 15phút Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí Nếu không có canxi clorua có thể dung dung dịch NaCl 1% nhưng chất lượng sẽ kém dòn hơn.

3.2.5 Rửa

Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi sinh

vật

Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất

Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch 3.2.6 Xếp hộp

Mục đích: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh

các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan

Yêu cầu:

- Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô

- Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại

bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

- Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái

- Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín

- Không lẫn tạp chất

- Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào

đầy hộp rồi cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%).

- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%

- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%

Các biến đổi: Nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì Không có sự thay đổi

lớn

Bảng 3.2: Một số thông số khi xếp hộp đồ hộp quả

Loại quả nước

đường

Số hiệu hộp

Khối lượng tịnh (g)

Khối lượng quả khi xếp (g)

Nồng độ nước đường (%)

Độ acid nước đường (%)

Chuẩn bị nước đường như sau: Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước

nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có, sau đó lọc cho trong Có thể làm

Page 15

trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/100kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường) Hòa tan anbumin vào nước lạnh rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 500C), sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đông

tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường rất trong Tùy theo mỗi loại vải có nồng độ đường khác nhau, người ta dung nước đường khác nhau và thường pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,2 – 0,5 % Để giữ màu cho sản phẩm của một số loại rau quả, người ta còn thêm vào nước đường khoảng 0,1% vitamin C

Mục đích: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm

Yêu cầu:

- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 900C Phương pháp rót nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp Các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp

- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng

- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu

Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ

trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp đi Quá

Mục đích

Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nói chung nhằm các mục đích sau đây:

a Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất

do sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4 at) có thể làm hỏng hộp Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp

b Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các chất dinh dưỡng bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

c Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật

đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp

d Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn Do đó, khi có quá trình bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế

e Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gậy ra Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặt biệt mới toi71,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)

Page 17

3.2.9 Ghép nắp

Trong quá trình chế biến, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn

Mối ghép

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây

Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kín, tức là chỗ mí hộp thì

cả thân và nắp đều cuộn lại

Khi ghép kín nắp bao bì thuỷ tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn

3.2.10 Thanh trùng

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Chọn chế độ thnah trùng

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

a Chọn nhiệt độ thanh trùng

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng: