d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
3.6.3. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: theo TCVN 167 – 86 3.6.4 Cảm quan
3.6.4. Cảm quan
Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp vải nước đường, người ta đã xác định theo các chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất của nước đường. Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của quả phải tương đối đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất. Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hang, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
3.6.5. Hóa lý
Đồ hộp quả nước đường thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc do theo khối lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH) của nước đường.
Không vượt quá ngưỡng quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm
Đồng: 5 – 8 mg/kg sản phẩm Chì: không có
Bảng 3.1: chỉ tiêu hóa học một số loại đồ hộp quả
Loại quả nước đường Độ khô theo chiết quang kế ở 200C (%)
Độ acid (%)
Dứa 16 min 0,2 – 0,6
Vải thiều 18 min 0,35 max
Vải lai, vải chua 16 min 0,35 min
Nhãn 18 min 0,30 max
3.6.6. Vi sinh
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật gây ra, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không vượt quá quy định cho phép trong chế biến thực phẩm.
Page 35
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay
1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliforms 50 E.coli 3 Clostridium perfingens 10 Clostridium botulinums 0
Samonella spp Không có trong 25g thực phẩm
Baciilus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm (Quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998)