Tiểu luận Bò lagu đóng hộp

Xu hướng chung mà người tiêu dùng trên toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khoẻ, dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên… Và mối quan tâm của người t

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Hiền

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Xuân Thái

Nguyễn Nhật Thông Trần Trọng Thái

bữa ăn với đầy đủ chất dinh dưỡng và không được thiếu không khí gia đình Đó là

lý do thực phẩm thức ăn nhanh được ra đời mà đặc biệt là thực phẩm đóng hộp Chúng góp phần giải quyết vấn đề thời gian cũng như tạo được sự đa dạng, phong phú cần thiết trong những bữa cơm Thêm vào đó, tiêu chí chất lượng, đảm bảo dinhdưỡng cũng được những nhà sản xuất đặt lên hàng đầu Vì vậy, đồ hộp thực phẩm qua thời gian đã xuất hiện ngày càng nhiều trong những bữa ăn hằng ngay

Thêm vào đó, với tính tiện lời, gọn nhẹ, đa dạng về loại, có thể cảm nhận rõ vềhương vị của sản phẩm mong muốn, chúng đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng Các sản phẩm đồ hộp tuy phong phú nhưng đồ hộp từ nguyên liệu thịt đặc biệt là thịt bò luôn có được một thị phần đáng kể: bò kho, bò nấu đậu,

bò 2 lát, bò xay, bò lagu…

Trong đó, sản phẩm “bò lagu” được người tiêu dùng lựa chọn với những đặc tính rất gần gũi với đời sống hằng ngày như: những bữa ăn thân mật của gia đình, bạn bè sẽ trở nên thật nhẹ nhàng trong khâu chuẩn bị mà vẫn đem lại sự ấm cúng cần thiết Và thật dễ dàng nếu chúng ta muốn thưởng thức món lagu bánh mì hay thay đổi khẩu vị nếu ăn chung với bún.Không còn những miếng thịt bò dai và dày, không còn những lát cà rốt có hương vị đơn điệu Thay vào đó, “sản phẩm bò lagu đóng hộp” đã đem lại những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa

từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo

Chúng tôi tin rằng, sản phẩm “bò lagu đóng hộp” sẽ thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

Các sản phẩm nông nghiệp trong nước đa dạng và phong phú tạo sự ổn định

về nguồn cung ứng nguyên liệu và giá cả cho các nhà sản xuất trong nước – một thếmạnh quan trọng trong giai đoạn bất ổn toàn cầu hiện nay Các loại nguyên liệu trái cây theo mùa trong năm là nguyên liệu để tạo nên các sản phẩm đồ hộp mới sáng tạo

Xu hướng chung mà người tiêu dùng trên toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khoẻ, dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên… Và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa chọn thực phẩm để sử dụng.Ngành du lịch đang phát triển mạnh do đó các loại thựcphẩm truyền thống được đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh

Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1/2007 là điềukiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt

Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường Việt Nam Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do bộ phận giới trẻ ở Việt Nam quyết định Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sảnphẩm đóng hộp tại Việt Nam từ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010): [5]

BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ

tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu

là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu

cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sứckhỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là

sử dụng đồ tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loạithực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Thịt bò

A Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, Không sử dụng

mỡ và nạc không

Trong thịt bò có những thành phần thiết yếu cung cấp dinh dưỡng cho chúng

ta như: acid amin, protein, nước,lipid, chất khoáng, vitamin…

Bảng1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong protid

1

B Kiểm soát chất lương thịt

Khi nguyên liệu nhập về nhà máy, xí nghiệp sẽ được đưa đi cấp đông chờ được

sử dụng

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản

lý kho Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công

hư hỏng phải lập tức tách riêng ra

1.2.2 Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình ướp

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia

vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạocấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quátrình chế biến

1.2.3 Cà rốt

Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu

Thành phần hóa học:

Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ

cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ

% có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan,

magnesium, molipden… Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nócòn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

Tính vị, tác dụng:

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên,

là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo

Bảng 3: giá trị dinh dưỡng của cà rốt có trong 100 g

Cà rốt, tươi

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dựphòng tai biến xuất huyết não Vì chứa chất phytonxit – một loại kháng sinh mạnh,

vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp,giảm cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai,

rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết…

1.2.5 Gia vị - phụ gia

A Muối

Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot

Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng

có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng)

-Vai trò của muối :

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh )

Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm

Là chất cố định màu gián tiếp

Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển

Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein

B Đường

-Cấu tạo và tính chất đường saccharose:

Cấu tạo: C12H22O11 (M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

C Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard

có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt

Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa,nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…

E Tỏi

Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư,chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn

F Tiêu

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng

và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

G Hương lagu

Tạo hương vị đặc trưng của món lagu

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Rã đôngRửa, cắtƯớp, massageLuộc

Nhãn

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

-Tiếp nhận:

Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu

của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra

Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối

có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

-Bảo quản nguyên liệu:

Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch

sẽ, không cần thông gió nhân tạo Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì

có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc

Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến

Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng

carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò

2.2.2 Rã đông, cắt nhỏ thịt bò

-Rã đông:

Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến

tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng tháiban đầu của nó

-Cách tiến hành:

Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, sử dụng không khí có nhiệt độ từ 16 -200C, độ ẩm 55-60% Thời gian tan giá phụ thuộc vào

độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá

Chọn chế độ rã đông như sau:

Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s

Nhiệt độ phòng: 5 oC

Độ ẩm: = 85%

Thời gian rã đông: 18 – 24h.

-Biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lý :

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ÷ -200C Khi tiến hành

rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt nhỏ dễ dàng hơn

Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu

Hóa học:

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra

sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

Hoá lý:

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó :

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học :

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại.

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ

và

thô

-Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

Tránh nhiệt độ lên quá cao

Cực tiểu thời gian rã đông

Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:

vitamin, khoáng, acid amin…

Các biến đổi khác không đáng kể

2.2.3 Ướp và massage

Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc

trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm

Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử

hương và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage còn giúp các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt

-Cách tiến hành:

Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 40C, để xảy ra quá trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình này

Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp Nhiệt độ massage từ 0 – 50C

2.2.5 Phân loại nguyên liệu rau củ

Mục đích: phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử

dụng được: sâu, thối…

Cách tiến hành: thông thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt

thường quan sát để loại bỏ những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu

-Rửa nguyên liệu rau củ:

Mục đích: rửa nhằm loại bỏ tạp chất: một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu,

loại bỏ những tạp chất dính trên nguyên liệu: bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, một phần thuốc bảo vệ thực vật có thể còn sót lại trên bề mặt của nguyên liệu

Cách tiến hành:

Carot, hành tây, tỏi được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trênnguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa

Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối

Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì

vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa vời thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh