Tiểu luận Bò lagu đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực hiện : Nguyễn Xuân Thái Nguyễn Nhật Thông Trần Trọng Thái Mục lục LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I : TỒNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ sản phẩm đồ hộp 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Thịt bò 1.2.2 Đá vảy 1.2.3 Cà rốt 1.2.4 Hành tây 1.2.5 Gia vị - phụ gia a. Muối b. Đường c. Bột ngọt d. Tỏi e. Tiêu CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Rã đông, cắt nhỏ thịt bò 2.2.3 Ướp và massage 2.2.4 Luộc 2.2.5 Phân loại nguyên liệu rau củ QUÀ 2.2.6 Vô hộp 2.2.7 Rót sốt – bài khí 2.2.8 Ghép mí 2.2.9 Tiệt trùng 2.2.10 Kiểm tra đồ hộp tiệt trùng sau khi làm nguội 2.2.11 Bảo ôn 2.2.12 Dán nhãn, bao gói sản phẩm LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, cuộc sống bận rộn làm chúng ta luôn phải gấp rút chuẩn bị những bữa ăn với đầy đủ chất dinh dưỡng và không được thiếu không khí gia đình. Đó là lý do thực phẩm thức ăn nhanh được ra đời mà đặc biệt là thực phẩm đóng hộp. Chúng góp phần giải quyết vấn đề thời gian cũng như tạo được sự đa dạng, phong phú cần thiết trong những bữa cơm. Thêm vào đó, tiêu chí chất lượng, đảm bảo dinh dưỡng cũng được những nhà sản xuất đặt lên hàng đầu. Vì vậy, đồ hộp thực phẩm qua thời gian đã xuất hiện ngày càng nhiều trong những bữa ăn hằng ngay. Thêm vào đó, với tính tiện lời, gọn nhẹ, đa dạng về loại, có thể cảm nhận rõ về hương vị của sản phẩm mong muốn, chúng đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng. Các sản phẩm đồ hộp tuy phong phú nhưng đồ hộp từ nguyên liệu thịt đặc biệt là thịt bò luôn có được một thị phần đáng kể: bò kho, bò nấu đậu, bò 2 lát, bò xay, bò lagu… Trong đó, sản phẩm “bò lagu” được người tiêu dùng lựa chọn với những đặc tính rất gần gũi với đời sống hằng ngày như: những bữa ăn thân mật của gia đình, bạn bè sẽ trở nên thật nhẹ nhàng trong khâu chuẩn bị mà vẫn đem lại sự ấm cúng cần thiết. Và thật dễ dàng nếu chúng ta muốn thưởng thức món lagu bánh mì hay thay đổi khẩu vị nếu ăn chung với bún.Không còn những miếng thịt bò dai và dày, không còn những lát cà rốt có hương vị đơn điệu. Thay vào đó, “sản phẩm bò lagu đóng hộp” đã đem lại những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo. Chúng tôi tin rằng, sản phẩm “bò lagu đóng hộp” sẽ thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Các sản phẩm nông nghiệp trong nước đa dạng và phong phú tạo sự ổn định về nguồn cung ứng nguyên liệu và giá cả cho các nhà sản xuất trong nước – một thế mạnh quan trọng trong giai đoạn bất ổn toàn cầu hiện nay. Các loại nguyên liệu trái cây theo mùa trong năm là nguyên liệu để tạo nên các sản phẩm đồ hộp mới sáng tạo. Xu hướng chung mà người tiêu dùng trên toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khoẻ, dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên… Và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa chọn thực phẩm để sử dụng. Ngành du lịch đang phát triển mạnh do đó các loại thực phẩm truyền thống được đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh. Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1/2007 là điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt. Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường Việt Nam. Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do bộ phận giới trẻ ở Việt Nam quyết định. Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010): [5] BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống. 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt bò A. Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, Không sử dụng mỡ và nạc không. Trong thịt bò có những thành phần thiết yếu cung cấp dinh dưỡng cho chúng ta như: acid amin, protein, nước,lipid, chất khoáng, vitamin… Bảng1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 Tryptophan 1.1 Phenylalanin 4 Treonin 4 Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleucin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Bảng2: thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) Nước 70.5 Protein 18 Lipid 10.5 Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Khoáng 1 B. Kiểm soát chất lương thịt Khi nguyên liệu nhập về nhà máy, xí nghiệp sẽ được đưa đi cấp đông chờ được sử dụng. Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. 1.2.2 Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình ướp. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 1.2.3 Cà rốt Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu. Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Thành phần hóa học: Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo. Bảng 3: giá trị dinh dưỡng của cà rốt có trong 100 g Cà rốt, tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 173 kJ (41 kcal) Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Cácbonhyđrát 9 g Đường 5 g Chất xơ thực phẩm 3 g Chất béo 0.2 g Protein 1 g Vitamin A 835 μg (93%) beta-carotene 8285 μg (77%) Thiamine (Vit. B 1 ) 0.04 mg (3%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.05 mg (3%) Niacin (Vit. B 3 ) 1.2 mg (8%) Vitamin B 6 0.1 mg (8%) Vitamin C 7 mg (12%) Can xi 33 mg (3%) 1.2.4 Hành tây Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng. Hành rất giàu vitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho, magiê, crom, sắt, chất xơ, kali và selen. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống ôxy hoá rất mạnh. Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. Vì chứa chất phytonxit – một loại kháng sinh mạnh, vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp, giảm cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai, Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết… 1.2.5 Gia vị - phụ gia A. Muối Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). -Vai trò của muối : Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh ). Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Là chất cố định màu gián tiếp Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein. [...]... số bệnh Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch G Hương lagu Tạo hương vị đặc trưng của món lagu CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Thịt bò đông... sau khi tiệt trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ 2.2.11 Bảo ôn Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Biến đổi: Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau... 2.2.12 Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Tài liệu tham khảo http://cndhtp12.wordpress.com/2012/06/01/cong-nghe-san-xuat-do-hopbo -lagu/ http://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/03/bo -lagu/ http://nhungvandemoi.wordpress.com/2011/02/21/the-canningcomeback-s%E1%BB%B1-tr%E1%BB%9F-l%E1%BA%A1i-c... nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái Một hộp gồm khoảng 3 miếng thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50 Khối lượng tịnh của hộp là 200g /hộp 2.2.7 Rót sốt – bài khí Rót sốt Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Chuẩn bị nước sốt: Đầu tiên cho tỏi vào dầu trên chảo nóng,tiếp... cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm  Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình tiệt trùng Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3 H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni... thành pectin Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu Khí trong gian bào thoát ra ngoài 2.2.6 Vô hộp Chuẩn bị hộp Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như... Chần Vô hộp Lọc Rót sốt Nấu Sấy Rửa Ghép mí Thanh trùng Hộp Làm nguội Nhãn Dán nhãn Thành phẩm Gia vị + tương cà + hương lagu Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu -Tiếp nhận: Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra Tiếp nhận thịt bò đông... nêu rõ ở trên 2.2.10 Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội Mục đích: Sau tiệt trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp  Biến đổi: nhiệt độ sản phẩm giảm Cách thực hiện: Kiểm tra trong hộp Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng,... trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín * Xử lý đồ hộp hở - Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín... 85 0C Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với . phẩm đồ hộp tuy phong phú nhưng đồ hộp từ nguyên liệu thịt đặc biệt là thịt bò luôn có được một thị phần đáng kể: bò kho, bò nấu đậu, bò 2 lát, bò xay, bò lagu Trong đó, sản phẩm bò lagu . mạch. G. Hương lagu Tạo hương vị đặc trưng của món lagu. CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Thịt bò đông lạnh Rã. rằng, sản phẩm bò lagu đóng hộp sẽ thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Các sản phẩm