Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : DỨA ĐĨNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG Giáo viên hướng dẫn Lớp C10-TP02 Sinh viên thực Lê Nhật Phương Trần Minh Hưng Tạ Thị Hồng Oanh TP.HCM, 24/05/2012 Lời mở đầu DỨA ĐĨNG HỘP Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng ăn chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, mệnh danh “vua hoa quả” Hiện thị trường, loại trái nhiệt đới đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều khác khơng sống Vì vậy, phát triển mở rộng diện tích trồng dứa dễ dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hóa Dứa sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa không nguồn bổ sung vitamin số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác, góp phần điều hồ thực phẩm vùng, tăng nguồn hàng xuất nước Chính lẽ mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với ngun liệu dứa bị biến đổi qua trình chế biến, giữ lại gần nguyên vẹn hương vị, màu sắc loại trái mệnh danh “vua hoa quả” GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH Giới thiệu dứa: Dứa chia thành giống: Nhóm Hồng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm Loại trồng nhiều nhóm Việt Nam Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng nông, thịt vàng nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne trồng hầu hết vùng lớn giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…) Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn dứa Queen, mắt sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại Sản lượng, vùng nguyên liệu thời vụ: 2.1 Sản lượng, vùng nguyên liệu Tình hình sản xuất dứa tươi ngồi nước: • Thế giới: Năm 2007, sản xuất dứa giới đạt 18,9 triệu (theo FAOSTAT 2009 - http://www.faostat.fao.org) So với năm 2002, sản lượng tăng 19% Thái Lan, Philippines Indonesia nước sản xuất mặt hàng dứa chế biến (như nước ép dứa dứa đóng hộp) cho thị trường xuất Một thị trường xuất thường bao gồm 80% dứa đóng hộp nước ép 20% mặt hàng dứa tươi Ấn Độ Trung Quốc nhà xuất lớn nước có thị trường nội địa lớn khơng cung cấp nhiều hàng cho xuất Nước xuất lớn mặt hàng dứa tươi GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP Costa Rica với 47% thị phần xuất giới Những nước xuất lớn mặt hàng dứa tươi Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana Honduras • Trong nước: Dứa “Cayenne” “Queen” vùng miền Trong thời gian vừa qua, dứa loại ăn chủ đạo khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất Sản lượng dứa Các giống sử dụng bao gồm giống Queen Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn đất nghèo dinh dưỡng vùng đồi miền Trung Nhóm dứa Cayenne: Giống phát triển tốt đất có pH trung tính, để đạt suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc kỹ thuật Giống Cayene loại có suất cao, thích hợp để chế biến (nước cô đặc, nước dứa tự nhiên…) Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến cơng nghệ, quản lý khả cạnh tranh với Thái Lan sử dụng giống dứa Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nước Tiền Giang, Kiên Giang miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An Bắc Trung bộ, Ninh Bình miền Bắc, Quảng Nam duyên hải Nam Trung Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa Kiên Giang có xu hướng giảm, diện tích trồng dứa tăng, mức độ nhẹ Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên tỉnh có sản lượng dứa lớn nước (121 nghìn dứa tươi), sau đến Kiên Giang (75 nghìn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 dứa tươi) Nghệ An (39000 tấn) GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006 Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa 2.2 Vùng nguyên liệu, thời vụ: Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Nhóm Hồng Hậu (Queen) Hiện nay, vùng ngun liệu trồng dứa chủ yếu đồng sông Cửu Long Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) Gò Quao (Kiên Giang) trồng chủ yếu dứa Hồng Hậu Nhóm Cayenne: dứa Cayenne trồng Đơn Dương (Lâm Đồng) có trọng lượng quả, đường kính chiều dài tương đối đồng nhau, có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng 47 tấn/ha), mắt dẹp, hố mắt nông, số cho thấy dứa cayenne Đơn Dương phù hợp chế biến xuất tươi Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm trồng lâu đời tập trung khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc) Thành phần dinh dưỡng, hóa học dứa: Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu saccarose (70%), lại glucose Acid chủ yếu dứa acid citric (65%), cịn lại GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%) Đặc biệt dứa có bromelin Bromelin enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính q, chứa tồn dứa phân bố nhiều lõi trắng (gấp đến 20 lần nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều Bromelin dứa ta ( Caythuocquy.info.vn) Quả dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành phần hóa học dứa, loại rau khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt Bảng Thành phần hóa học số giống dứa Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid (%) pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8 Dứa Victoria nhập nội 17 3.20 10.90 0.50 3.8 Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13 3.2 7.60 0.49 4.0 Dứa Cayenne Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 Giống dứa, nơi trồng (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Bảng Đặc điểm cơng nghệ dứa (loại 1) Khối lượng (g) 500 Chiều cao (cm) 10.0 Đường kính (cm) 8.5 Vỏ dày (cm) 1.0 Mắt sâu (cm) 1.2 Đường kính lõi (cm) 2.0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10.5 8.7 1.0 1.0 2.35 Khóm Long An 900 15.0 10.5 - - 2.1 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5 Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 1300 13.0 15.0 10.0 11.0 1.0 1.5 1.5 1.5 2.0 2.6 Giống dứa, nơi trồng Dứa hoa Phú Thọ Dứa mật Vĩnh Phúc (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Tháng thu hoạch Độ acid (%) Acid hữu tự (%) Đường tổng số (%) Độ khô (%) Vitamin C (mg%) Chỉ số đường/acid 0.90 0.71 13.5 23.7 51 15 0.87 0.74 12.7 22.0 50 14.6 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 27.8 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.8 0.70 0.60 17.5 19.3 40 25 0.80 0.60 16.7 18.0 29.5 23 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.5 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 25.7 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 19.1 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 12.6 (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) Bảng Sự thay đổi thành phần hóa học dứa Victoria nhập nội theo độ chín GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Chỉ tiêu - Độ chín Ươn Chín tới Chín Độ khơ (%) 13 15.1 17 Đường tổng số (%) 10 11.2 14.1 Đường khử (%) 2.4 3.3 3.2 Saccarose (%) 7.6 7.9 10.9 Cellulose (%) 1.8 1.6 1.6 Pectin hòa tan (%) 0.13 0.10 0.08 Protopectin (%) 0.12 0.10 0.10 Độ acid (%) 0.48 0.52 0.50 Độ tro (%) 0.48 0.39 0.37 Kali (mg%) 250 240 230 Phospho (mg%) 45 50 48 Canxi (mg%) 26 20 18 (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) Chỉ tiêu chất lượng dứa tươi Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng dung sai cho phép, tất hạng dứa phải: Nguyên vẹn, có khơng có chồi, ngọn; Lành lặn, khơng bị dập nát hư hỏng không phù hợp cho sử dụng; Sạch khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Khơng bị hư hại côn trùng; Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả; Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ đưa khỏi thiết bị bảo quản lạnh; Khơng có mùi vị lạ Kể chồi ngọn, khơng có chết khơ; Khơng bị hư hỏng nhiệt độ thấp cao; Không thâm nâu phía trong; Khơng bị dị hình; u cầu độ chín: Tổng lượng chất rắn hịa tan dịch phải đạt tối thiểu 12oBx Phải lấy mẫu đại diện dịch ép tất để xác định độ Brix GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP - - Sử dụng phế liệu dứa: Trong chế biến dứa, phế liệu loại dạng sau: - Hai đầu loại cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khồi lượng Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại trình cắt gọt để làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng, chiếm 3040% Bã dứa loại ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khối lượng dứa đem ép Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng bảng Bảng Tỷ lệ sử dụng phần dứa cayenne Cỡ Thịt Lõi Vỏ Mắt Hai đầu Làm compot Nấu mứt Ép nước 33-35 4-5 2-3 5-6 27-29 5-6 16-18 20-22 6-7 2-3 5-6 28-32 5-6 18-22 (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) Từ phế liệu ép trích ly dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc phân bón Ép trích ly dịch dứa Trừ hai đầu có chất dinh dượng, cịn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã ép lần thứ trích ly lại dịch dứa Hiệu suất ép thu hồi vỏ dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt miếng vụn đạt 75-80% Với phương pháp trích ly nước phồi hợp với ép, phần bã ép lần thứ ta thu phần nước trích ly Chỉ tiêu dịch ép từ phận dứa khác bảng GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP Bảng Một số tiêu dịch ép từ phần khác dứa Hàm lượng chất khô (%) Đường tổng số (%) Độ acid (%) Ép từ nguyên 10-15 8-13 0.5-0.7 Ép từ vỏ 7-10 5.5-8.5 0.6-0.7 Ép từ lõi 6-9 4-8 0.2-0.3 Trích ly từ bã 5-7 4-5 0.3-0.4 Dịch dứa (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp Nước dứa trích ly từ bã dịch ép từ vỏ có chất lượng hơn, trộn thêm dịch ép từ nguyên, để sản xuất nước dứa dứa nước đường ( thay xiro đường) Sản xuất acid citric Ở Hawaii, acid citric sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn Toàn phế liệu ép lấy dịch dứa Dịch dứa sau lên men để phân hủy đường pectin, lọc bổ sung dung dịch Ca(OH) nóng Lượng dung dich nồng độ Ca(OH) tính theo lượng tương đương acid citric có dịch dứa Sản xuất chế phẩm bromelin Bromelin nhóm enyme thủy phân protein, có phận dứa Bromelin cịn có hoạt tính sinh lý khác, nên khơng sử dụng nấu nướng, công nghiệp thực phẩm mà nghiên cứu sử dụng y học ngành khác Trong cây, lá, quả, chồi dứa có bromelin, hoạt lực tăng dần từ xuống (theo vị trí dứa dứa) từ ( quả) Nếu coi hoạt độ bromelin trích ly từ vỏ 100% chồi 37.6%, lõi 39.5%, cuống 46.6%, thịt 73.4% Sản xuất giấm Để sản xuất giấm, hàm lượng đường dịch phải đạt từ 8% trở lên Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm công đoạn: trùng dịch quả, lên men dịch để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn trùng giấm Sản xuất thức ăn gia súc Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% phần thức ăn gia súc, có thành phần: Nước: 9.64% Đường tổng số: 23.30% Protein: 4.26% Cellulose: 15.42% 10 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Dứa xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… Đảm bảo đủ khối lượng Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa Mặt khác: dứa không cao thành lon, đồng màu sắc Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản Đặc biệt sau trình xếp hủ không lẫn tạp chất Bảng 14 Các số xếp hộp số loại Số hiệu hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng xếp (g) Nồng độ nước đường (%) Dứa khoanh 10 480 280 25-30 Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30 Dứa miếng nhỏ 13 850 550-575 25-30 Loại nước đường (Nguồn: trích Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nguyễn Văn Tiếp) 40 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Xếp dứa cắt khoanh vơ hộp Rót nước đường • Mục đích: Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon sản phẩm, hỗn hợp dứa nước đường xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch tán Các thành phần từ dịch đường khuếch tán vào thịt số thành phần từ thịt di chuyển ngược lại dịch đường đến đạt cân nồng độ chất tan dịch đường thịt • Nấu nước đường: • Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường tinh luyện RE có chất lượng tốt • Cách thực hiện: Đường tinh khiết hồ tan nước nóng 80-90 0C đun sơi dung dịch sau tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất Có thể làm nước đường anbumin thực phẩm (4g anbumin/100 kg đường) lịng trắng trứng (của quả/100kg đường) Hồ tan anbumin vào nước lạnh đánh kỹ lòng trắng trứng, đổ vào dung dịch nước đường (đang nhiệt độ 50oC), sau đun sơi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đơng tụ lên mặt dung dịch dạng bọt, kéo theo tạp chất nước đường Người ta hớt bọt lọc dung dịch nước đường Tùy theo yêu cầu khách hàng mà độ Brix nước đường khác thường từ 10-18 thường pha thêm acid citric với nồng độ từ 0,2-0,5%, làm cho sản phẩm có vị chua hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Để giữ màu cho sản phẩm số loại rau quả, người ta cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% vitamin C 41 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 85-90 oC, nên rót cách miệng hộp 7-10mm Nếu rót đầy quá, trùng, nắp bị hở (với hộp sắt) bị bật (với lọ thuỷ tinh) Hình: Thiết bị chiết rót • Bài khí • Mục đích: Trong q trình chế biến xảy hịa tan chất khí vào dung dịch, có mặt khơng khí khoảng trống hủ có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí q trình cần thiết để loại bớt khơng khí nhằm: Giảm áp suất bên đồ hộp trùng Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp, để đồ hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn Hạn chế q trình oxi hóa chất dinh dưỡng đồ hộp Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp làm cho trình oxy hóa xảy đồ hộp mạnh, làm cho sinh tố, sinh tố C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng Sau trùng đồ hộp, số loại vi sinh vật sống, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường cịn nhiều Oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi 42 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống không gây hư hỏng đồ hộp Hạn chế tượng ăn mòn sắt tây Hộp sắt tây, môi trường acid yếu, lỗ nhỏ không phủ thiếc bề mặt, tạo cặp pin li ti, mà hai điện cực sắt thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành màng bảo vệ cực âm, hạn chế phân cực pin tiến tới làm ngừng q trình ăn mịn Nhưng hộp cịn oxy, oxy phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy diễn q trình ăn mịn Do đó, khí tượng ăn mòn bị hạn chế Tạo độ chân không hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phông hộp bảo quản điều kiện khác Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân khơng định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân không coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thường 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) Ở Nhật Bản, áp suất hộp yêu cầu 1,06.104 N/m (hay 80 mmHg) • Cách thực hiện: Bài khí phương pháp rót nóng biện pháp giúp khí khỏi nguyên liệu nhiệt độ 85-90oC khả hịa tan chất khí giảm, đồng thời q trình trùng sản phẩm nắp khơng đậy kín để khí cịn sót lại ngun liệu hay hộp ngồi Sau rót nước đường xong cho chạy qua băng chuyền có nhiệt độ 80-85 độ khoảng 4-5 phút Ghép nắp: • Mục đích: Giảm áp lực hộp tránh tượng bung nắp, gãy mối hàng trùng Rút chân không để vi sinh vật không phát triển 43 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm • Cách thực hiện: Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg, để chậm sản phẩm bị biến màu dễ nhiễm trùng Sau đem trùng ngay, khơng nên để lâu 30phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp Sử dụng máy ghép nắp bán tự động tự động • Thiết bị ghép nắp Động điện Mâm Bộ truyền đai Trục mâm Con lăn Bàn đạp 44 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Hộp cần ghép nắp Cơ cấu đưa lăn tiến vào hộp • Yêu cầu : Trước sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp độ kín, không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lăn cho tiến hành ghép Mối ghép phải kín, hộp khơng bị biến đổi hình dạng Thanh trùng Thanh trùng trình quan trọng cơng nghiệp sản xuất đồ hộp, tác động đến chất lượng trình bảo quản sản phẩm Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Sử dụng máy trùng liên tục Dứa đóng hộp loại thực phẩm có pH 4.5 vi khuẩn ưa nhiệt khơng phát triển mà tính chịu nhiệt cịn giảm nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng nhiệt Dứa loại nguyên liệu giàu đường nên xuất nấm men, nấm mốc chủ yếu, loại có khả chịu pH thấp nhiên khả chịu nhiệt nên dứa thực việc trùng 1000C Dưới tác động nhiệt độ, áp suất có biến đổi cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ nước, hao hụt vitamin, số phản ứng caramel xảy làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Bảng 15 Chế độ trùng số đồ hộp nước đường Số hiệu hộp Nhiệt độ trùng (oC) Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt Dứa 100 10 15 15 Dứa 10 100 10 15 15 Loại nước đường Dứa Thời gian trùng (phút) 13 100 15 18 20 (Nguồn: trích Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nguyễn Văn Tiếp) Từ áp dụng cơng thức trùng: 100 oC thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 18 phút thời gian hạ nhiệt 20 phút 45 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP 46 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Làm nguội Sau trùng sản phẩm làm nguội nước lạnh xuống 39400C để thịt không bị mềm nhũn giữ hương vị, màu sắc tự nhiên thịt quả, đồng thời ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60700C Bảo ơn • Mục đích Phát hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ơn cịn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm vào khoanh dứa • Cách thực hiện: Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm bảo ôn kho thơng thống Trong thời gian bảo ơn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần, thời gian bảo ôn 15 ngày sản phẩm trì hai chế độ nhiệt độ: 370C 500C Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Sau bảo ôn tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục, nghiêm trọng hủy lơ hàng Đóng gói Sau thời gian bảo ơn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, ngun vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khơ đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ đựng thùng giấy carton, đồ hộp lớn đựng thùng gỗ Để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 1218% Các thùng giấy phải làm chắn dùng giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai in mã hiệu, tiến hành tay máy 47 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Chương CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SAU THU HOẠCH I Các trình xảy tồn trữ: Các trình vật lý: Sự bay nước: Sự bay nước tùy thuộc vào mức độ háo nước hệ keo tế bào, cấu tạo trạng thái mô bao che (chiều dày độ vỏ,…), đặc điểm mức độ bị giập học, độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, độ chín Ở non, phần tử keo chất nguyên sinh không bào có khả giữ nước yếu, dễ bị nước, héo tươi Sự nước thay đổi trình tồn trữ Giai đoạn đầu, nước mạnh, giai đoạn giảm đi, cuối chín hay bắt đâu hư hỏng lại tăng lên Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho nước tăng lên Để giảm nước thường áp dụng biện pháp sau: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm…Hoặc đựng túi polietylen Tuy nhiên biện pháp ảnh hưởng đến hơ hấp Hơ hấp yếm khí, độ ẩm cao mức độ định lại nguyên nhân gây hư hỏng cho rau tươi Sự giảm khối lượng tự nhiên: Là giảm khối lượng bay nước tổn hao chất hữu hô hấp Khối lượng giảm thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, cơng nghệ thời hạn tồn trữ, độ chín quả… Sự sinh nhiệt: Lượng nhiệt sinh tươi tồn trữ hô hấp 2/3 lượng nhiệt tỏa mơi trường xung quanh; cịn 1/3 dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay Trong tồn trữ rau quả, cần phải trì thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu kho, tránh nhiệt độ, độ ẩm tăng lên tạo điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật Các trình sinh lý, sinh hóa: Sự hơ hấp: 48 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Sự hơ hấp làm giảm khối lượng cách tự nhiên Dứa mau hư hơ hấp yếm khí Khi hố hấp yếm khí sản phẩm cuối khí cacbonic etanol, đường chuyển hóa thành rượu Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp thân ( giống , loại , độ chín, mức độ giập nát…), yếu tố môi trường tồn trữ ( nhiệt độ, độ ẩm thơng gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…) Sự thay đổi thành phần hóa học: Glucid ln thành phần có thay đổi lớn mạnh tồn trữ, trình sinh trưởng phát triển tươi Tùy theo loại điều kiện sinh lý, tùy theo thời gian nhiệt độ tồn trữ, tốc độ biến đổi glucid có khác Hương thơm sản sinh chất bay tổng q trình chín gồm có aldehit, rượu, este Vitamin C giảm mạnh trình tồn trữ, đặc biệt không tồn trữ lâu, từ 1-2 tuần dứa… II Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ rau tươi Nhiệt độ tồn trữ: Nhiệt độ u tố mơi trường có ảnh hưởng định đến trình sống tồn trữ Đối với nhiệt đới dứa tồn trữ nhiệt độ âm chất lượng cấu trúc ban đầu chúng không hồi phục sau làm tan giá, loại bảo quản nhiệt độ dương thấp Ngược lại với việc dùng nhiệt độ thấp tối ưu để kéo dài thời gian tồn trữ, tăng nhiệt độ để đẩy mạnh q trình sinh lý-sinh hóa theo yêu cầu sản xuất Ví dụ, tăng nhiệt độ để đẩy nhanh q trình chín lơ ngun liệu để đưa vào sản xuất Ngồi việc trì nhiệt độ thích hợp, tồn trữ cịn cần đảm bảo ổn định nhiệt độ Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây tượng bệnh lý cho rau Độ ẩm tương đối không khí: Độ ẩm tương đối khơng khí phịng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến bốc rau Độ ẩm thấp làm tăng bay nước, rau mặt bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề bên dẫn đến tượng rối loạn trao đổi chất rau khả để kháng với tác dụng bất lợi từ bên Trong trình tồn trữ rau quả, độ ẩm cảu khơng khí cần trì tối ưu để vừa chống bốc nước, vừa hạn chế phát triển vi sinh vật gây 49 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP thối hỏng Đối với rau có khả chống bốc nước, tồn trữ ngắn dứa cần giảm độ ẩm xuống 80-90% Thành phần khơng khí tồn trữ: Thành phần khơng khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điển cường độ hơ hấp (q trình trao đổi chất) Cần trì thành phần khí thích hợp hàm lượng CO hàm lượng O2 Bằng đường thay đổi thành phần khí quyển, làm cho (chuối, đu đủ, xồi, dứa…) chín nhanh Thơng thường dùng khí hydrocacbon khơng no, etylen, axetylen, propylen Các khí khơng có thành phẩn khơng khí tự nhiên Sự thơng gió làm thống khí Sự thơng gió làm thống khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng rau q trình tồn trữ Thơng gió đổi khơng khí phịng tồn trữ khơng khí từ bên ngồi vào Cịn làm thống khí tạo chuyển động lớp khơng khí xung quanh khối rau tồn trữ Sự thơng gió cần thiết để thây đổi nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí kho bào quản Có loại: thơng gió tự nhiên thơng gió cưỡng III Tồn trữ dứa: Cũng loại trái khác, dứa bị “cảm lạnh” tác dụng nhiệt độ thấp Dứa xanh bị cảm lạnh 9-10oC, cịn dứa chín 4-6oC Khi cảm lạnh, lõi bị nâu đen lan dần phía ngồi Dứa chóng hỏng hơ hấp yếm khí Các bệnh vi sinh vật thường gặp dứa: Bệnh thối mắt Fusarium moniliforme, Penicilium funiculosum, làm cho mắt dứa bị thối nâu, sau lan gây thối nhũn Bệnh khơ mắt, mơ bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu đen, mơ tiếp cận rắn đanh lại 50 GVHD: ThS.Hồng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP Bệnh thối Thielaviopsis poradoxa xâm nhập qua vết cắt, chỗ giập Đây bệnh chủ yêu dứa vận chuyển, tồn trữ Nấm phát triển mạnh 25-27oC, giảm 12oC ngưng hẳn 7oC Biện pháp phịng tránh: Khơng làm dứa sây sát, giập; Sát trùng vết cắt, chỗ giập, sát trùng dụng cụ cắt; Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh; Rút ngắn thời gian từ thu hái đến tới kho lạnh; Vận chuyển xe lạnh 11-13oC Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển lạnh 11-13 o C, sau tuần dứamới bắt đầu chín Với dứa chín (chín hàng mắt sát cuống quả) nhiệt độ tồn trữ o 7-9 C, bảo quản 4-6 tuần Kết luận Đồ hộp loại thức ăn dự trữ, loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Sản xuất sản phẩm đồ hộp cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinhthực phẩm cách tuyệt đối với điều kiện trùng nhiễmcác loại vi khuẩn chịu nhiệt khơng thể tiêu diệt tăng nhiệt độ cao kéo dài thời gian khơng cịn độ tươi, dịn Sản phẩm đồ hộp không tiêu diệt hết vi sinh vật trình hư hỏngxảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ Độ chua, độ đường cao có khả ức chế vi sinh vật, nhiên để bán sản phẩm phải sản xuất theo vịcủa thị trường, theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến Do thiết phải tn thủ theo an tồn vệ sinh, kỹ thuật côngđoạn Việc sản xuất dứa đóng hộp nước đường nhằm đa dạng hóa sản phẩm để tạo mạnh mở rộng thị trường, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng tránh giá khóm nguyên liệu vào mùa thu hoạch rộ 51 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP Tài liệu tham khảo Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch Chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Thanh niên Ths Lê Mỹ Hồng (2005) Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Đại học Cần Thơ Trần Tuấn Anh, Trần Thị Thu Hằng, Võ Ngọc Khánh (Nhóm 18) Khoa cơng nghệ thực phẩm (2011) Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Đoàn Thị Luyến, Phạm Thị Kim Hiên, Nguyễn Thị Mỹ Hiền, Nguyễn Hải Vy Báo cáo dứa rẻ quạt nước đường (5/7/2011) Đại học Công nghiệp TP.HCM (http://congnghedohopthucpham.wordpress.com) Hoàng Ngân (2/10/2007) Dứa “đồ hộp” Việt Nam vươn xa: Từ thị trường Nga tới Hoa Kỳ Báo điện tử Đảng cộng sản Việt Nam (http://www.cpv.org.vn) Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Dứa (http://vi.wikipedia.org) Và số tài liệu khác 52 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH Giới thiệu Dứa Sản lượng, vùng nguyên liệu, thời vụ Thành phần dinh dưỡng, hóa học Tiêu chuẩn dứa Sử dụng phế liệu dứa II NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Đường Acid citric 3 8 11 11 13 Chương TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP Tình hình sản xuất xuất dứa đóng hộp 16 Các loại dứa đóng hộp có mặt thị trường 19 Các biến đổi xảy trình bảo quản đồ hộp 21 Tiêu chuẩn dứa đóng hộp 24 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA ĐĨNG HỘP I Sơ đồ quy trình 28 II Mơ tả quy trình 29 I II III IV Chương CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SAU THU HOẠCH I Các q trình xảy tồn trữ 46 Quá trình vật lý 46 Q trình sinh lý, hóa sinh 46 II Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ 47 Nhiệt độ 47 Độ ẩm tương đối khơng khí 47 Thành phần khơng khí tồn trữ 48 Sự thơng gió làm thống khí 48 III Tồn trữ dứa 48 Kết luận 49 Tài liệu tham khảo 53 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐĨNG HỘP DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học số giống dứa Bảng 2: Đặc điểm công nghệ dứa (loại 1) Bảng 3: Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hóa học dứa Victoria nhập nội theo độ chín Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng phần dứa cayenne Bảng 6: Một số tiêu dịch ép từ phần khác dứa Bảng 7: Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng công nghiệp thực phẩm Bảng 9: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện Bảng 10: Các tiêu lý - hóa acid citric Bảng 11: Giá dứa xuất tháng 3/2007 theo thị trường chủng loại Bảng 12: Giá dứa xuất Tháng 6-8/2007 theo thị trường & chủng loại FOB-Hải Phòng Bảng 13: Mức khuyết tật cho phép dứa đóng hộp loại Bảng 14: Các số xếp hộp số loại Bảng 15: Chế độ trùng số đồ hộp nước đường 7 10 11 11 13 14 17 19 26 39 44 54 GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng ... Hồng DỨA ĐÓNG HỘP Thiếc 250mg/kg Độ dày hộp: hộp phải đổ đầy với lượng sản phẩm(kể mơi trường đóng hộp) phải chiếm khơng 90% dung tích nước hộp Dung tích nước hộp thể tích nước cất chứa đầy hộp đóng. .. GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng DỨA ĐÓNG HỘP I CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP Tình hình sản xuất xuất dứa đóng hộp: Xuất dứa tháng đầu năm 2007 diễn thuận lợi Dứa đóng hộp xuất với số lượng lớn sang... Philippines Indonesia nước sản xuất mặt hàng dứa chế biến (như nước ép dứa dứa đóng hộp) cho thị trường xuất Một thị trường xuất thường bao gồm 80% dứa đóng hộp nước ép 20% mặt hàng dứa tươi Ấn Độ Trung