Sự biến đổi vitamin trong quá trình chế biến

Sự biến đổi vitamin trong quá trình chế biến

Môn: Lý thuyết chế biên PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ: STT Chức danh LT CÔNG VIỆC Đánh giá Sự biến đổi vitamin chất béo B giải pháp nhằm hạn chế tổn thất Sự biến đổi vitamin nước B giải pháp nhằm hạn chế tổn NT thất Sự biến đổi vitamin chất béo A giải pháp nhằm hạn chế tổn thất Sự biến đổi vitamin chất béo B giải pháp nhằm hạn chế tổn Tk thất Cơ sở lý luận Cơ sở lý luận Sự biến đổi vitamin chất béo B A A giải pháp nhằm hạn chế tổn thất Sự biến đổi vitamin nước B giải pháp nhằm hạn chế tổn thất Sự biến đổi vitamin nước giải pháp nhằm hạn chế tổn thất PHẦN I: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VITAMIN 1.1 Khái niệm vitamin: Nhóm : lớp L 02 A Môn: Lý thuyết chế biên Vitamin nhóm chất hữu có phân tử tương đối nhỏ có chất lý hóa học khác chúng giống chỗ cần cho hoạt động sống bình thường bât kỳ thể Người dùng thuật ngữ nhà sinh học Mỹ Casimir Funk (18841967) Năm 1912, ông đưa kết luận: Nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành thiếu vắng yếu tố thức ăn phụ Ông gọi vitamine Theo tiếng Latin, “vita” có nghĩa “sự sống” “amine” thành phần hóa học cần thiết cho sống Vậy Vitamin amin cần thiết cho sống.Cơ thể người cần lượng nhỏ vitamin thiếu chúng thể mắc bệnh ,rối loạn hoạt động sinh lý bình thường thể Vitamin tổng hợp chủ yếu thực vật vi sinh vật Ở người động vật tổng hợp số Vitamin nên không thoả mãn nhu cầu thể mà phải tiếp nhận thêm vào đường thức ăn Phân loại vitamin vai trò vitamin Hiện người ta nghiên cứu phân lập 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời nghiên cứu thành phần, cấu tạo tác dụng sinh lý chúng Người ta tổng hợp số lượng lớn vitamin đường hoá học phòng thí nghiệm Căn vào tính hoà tan vitamin mà ngày người ta chia vitamin làm hai nhóm: 1.2.1 Các vitamin tan nước: Sự tổn thất vitamin nước chủ yếu nghiên cứu vitamin B1 vitamin C hai loại dễ tan nước 1.2.1.1 Vitamin B1 (tiamin):  Dạng tồn tại: Vitamin b1 có chứa nhiều cám gạo, mầm lúa mì, nấm men, sản phẩm động vật gan, tim, bầu dục,… Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên Vitamin b1 tập trung nhiều phần phôi hạt thực vật, phần vỏ, vitamin b1 tồn song song với vitamin b2 vitamin pp  Vai trò: Cơ thể người khả tổng hợp vitamin b1 nên phải lấy vào từ thực phẩm Một số bệnh mắc phải thiếu vitamin B1: tê phù, giảm tiết dịch vị …thiếu vitamin B1 dẫn đến tình trạng hỗn loạn trao đổi chất, làm ngưng trệ trao đổi gluxit Trung bình thể người cần từ 1-3 mg vitmin B1 24 giờ.hằng Thiếu vitamin ảnh hưởng đến trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay gọi bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh ảnh hưởng đến chức tim 1.2.1.2 Vitamin C ( axit ascorbic)  Dạng tồn tại: Vitamin C tồn tự nhiên ba dạng phổ biến là: axit ascorbic, axit dehydroascorbic dạng liên kết ascorbigen Đa số động vật trừ chuột bạch, khỉ người có khả tổng hợp vitamin C từ đường glucoza Sở dĩ người khả có lẽ thiếu enzim đặc hiệu xác tác cho chuyển hóa glucoza thành vitamin C Vitamin C có nhiều rau tươi, đặc biệt loại: cam, chanh, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành, rau ngót…  Vai trò vitamin C Khi thể bị thiếu vitamin C xuất triệu chứng bệnh lý chảy máu lợi, răng, lỗ chân lông nội quan Vitamin C tham gia vào trình oxy hóa - khử khác thể, có tác dụng làm cho vết thương chóng liền sẹo, liên quan tới hình thành hormone tuyến giáp trạng tuyến thận Nó cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng chống lại tượng choáng ngộ độc hóa chất độc tố vi trùng Người bình thường cần 80-100 mg vitamin C 24 giờ, nhu cầu Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu… 1.2.1.3 Một số loại vitamin hòa tàn nước khác Ngoài hai vitamin phổ biến tan nước vitamin B1 vitamin C số loại vitamin khác có khả tan nước như: Vitamin B2, Vitamin B12, vitamin nhóm axit folic ( vitamin Bc ) 1.2.2 Các vitamin tan chất béo Nhóm vitamin tan chất béo thành phần coenzim hệ enzim xúc tác cho trình khác thể tham gia chủ yếu vào trình liên quan tới giải phóng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải hợp chất hữu cơ….Nhóm vitamin gồm nhiều nhóm nhỏ với loại vitamin có cấu trúc hóa học gần giống 1.2.2.1 Vitamin A carotein  Dạng tồn tại: Vitamin A có nhiều sinh vật sống biển, có gan cá, mỡ bò, trứng, thịt, lượng vitamin A thấp Hai dang quan trọng nhóm vitamin A vitamin A1 vitamin A2, vitamin A1 gặp nhiều gan cá nước mặn vitamin A2 có nhiều gan cá nước Vitamin A2 khác A1 có thêm nối đôi vòng Caroten có nhiều ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá…Khi đưa vào thể động vật, carotene chuyển thành vitamin nhờ hệ enzim đặc trưng Caroten gọi provitamin A tức tiền thân vitamin A, thông thường thực vật, lượng caroten phụ thuộc vào màu sắc nó, rau có màu xanh nhạt chứa caroten xanh đậm  Vai trò: Vitamin A có tác dụng tốt cho mắt, giúp sáng mắt phòng chống bệnh mắt Cơ thể bị thiếu vitamin A ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng bị bệnh mắt đặc trưng khô mắt Vitamin A tham gia vào trình trao đổi protein, lipit, gluxit, muối khoáng Ví dụ người ta biết người ta biết Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên thiếu vitamin A làm giảm tích lũy protein gan ngừng tổng hợp albumin huyết Thiếu vitamin A dẫn tới tượng tăng tạo sỏi thận giảm kali nhiều phận khác Vitamin A tham gia vào trì trạng thái bình thường biểu mô Nhu cầu vitamin A vào khoảng gamma kg thể trọng 1.2.2.2 Vitamin D (cansipherol)  Dạng tồn tại: Các công trình nghiên cứu vitamin D năm 1916, năm 1931, người ta tổng hợp thành công vitamin D Vitamin D dẫn xuất sterol, hai dạng cấu trúc phổ biến có ý nghĩa dạng cấu trúc vitamin D D2 D3 Vitamin D có nhiều nấm men nấm độc, gan nguồn dự trữ tất vitamin song lại chứa vitamin D, riêng cá động vật có vú biển gan lại chứa lượng lớn vitamin D Nguồn vitamin D người mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa Nhu cầu vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu điều kiện hấp thụ canxi phospho thể  Vai trò: Vitamin D hòa tan chất béo có vai trò quan trọng chuyển hóa hấp thu canxi, phospho để cấu tạo khung xương Nguồn cung cấp vitamin D 80% thể tổng hợp vitamin D từ chất tiền vitamin D da tác động quang hóa tia cực tím ánh nắng mặt trời, phần lại khoảng 20% cung cấp từ thức ăn Khi thiếu vitamin D làm giảm hấp thu canxi, phospho ruột, thể phải huy động canxi xương vào máu gây rối loạn trình vôi hóa xương gây loãng xương, còi xương trẻ em Vitamin D tham gia vào trình điều hòa trao đổi phospho canxi, tăng hàm lượng phospho huyết thanh, chuyển phospho dạng hợp chất hữu thành vô Khi bị thiếu vitamin D trẻ em dẫn tới triệu chứng như: suy nhược chung, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mền cong Bệnh còi Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên xương trẻ em xảy vào thời gian từ – tháng kéo dài đến 1- tuổi Đối với trẻ em bình thường cần 300-400 đơn vị quốc tế vitamin D ngày, với đàn bà có thai cho bú nhu cầu vitamin D tăng lên tới 500 đơn vị 1.2.2.3 Một số vitamin tan chất béo khác Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q tan chất béo thể cần lượng nhỏ Chúng có vai trò giống trình oxy hóa kèm theo dự trữ lượng thể Cách gọi tên vitamin Tên vitamin gọi theo nhiều cách gọi theo chữ cái, gọi theo danh pháp hóa học, gọi theo chức năng, tức theo tên bệnh xảy thiếu vitamin thêm tiếp đầu ngữ "anti" Cho đến nay, người ta tách khoảng 30 loại chất thuộc nhón vitamin , đa số xác định đầy đủ cấu trúc hoá học tính chất lí,hoá học sinh học.Về cách gọi tên vitamin người ta trì gọi tên vitamin theo kiểu  Kiểu thứ : Dựa theo tác dụng sinh lí vitamin thêm chữ anti (chống) vào mệnh đặc trưng vủa tượng thiếu vitamin VD: Đối với vitamin C,tên hoá học axit ascorbic tên sinh lí antiascorbic  Kiểu thứ hai: Dùng chữ để dặt tên cho vitamin Ví dụ vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D nhiên cần ý thứ tự xếp chữ không hoàn toàn phù hợp với lịch sử phát minh vitamin  Kiểu thứ ba: Dựa cấu trúc hoá học, người ta có xu hướng gọi tên hoá học nhiều 1.4 Một số vitamin vitamin: Đa số biết đến vitamin B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B8, B9, B12 Nhưng lại không nghe nói đến vitamin B4, B10, B11, B13, B15, B1 ? Bởi ngày nay, người ta xác định số chất không hoạt động tác dụng theo định nghĩa vitamin: vitamin Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên lại vitamin Hiện nay, số vitamin vitamin nữa, là: Vitamin B4: Người ta gọi vitamin B4 “vitamin bạch cầu” kích thích trình tạo bạch cầu Trong thực nghiệm, thiếu vitamin B4 gây hội chứng viêm đa dây thần kinh Thực ra, chất adenine, chất tạo nên nhân tế bào Vitamin B10: Có tác dụng bảo vệ thể tránh tác hại ánh sáng mặt trời gốc tự - chất độc hại cho thể Người ta tìm thấy vitamin B10 nguồn tất vitamin nhóm B men bia, ngũ cốc toàn phần, mầm lúa mì, rau Vitamin B11: Được gọi “vitamin ngon miệng”, có tác dụng kích thích tiết dày tụy tạng, giúp tiêu hóa tốt Vitamin B13: Có nhiều sữa, vào thể chuyển hóa thành chất đạm để cấu tạo nên gien Vitamin B13 sử dụng để tổng hợp loại muối khoáng khác Vitamin B15: Thực ra, acid pangamic Acid pangamic tên dùng chung cho nhiều chất mang tính kích thích (doping) mà ngày người ta không cho phép sử dụng Vitamin B17: Người ta tìm thấy vitamin B17 nhân đào, mơ, sê-ri Vitamin B17 leatrile, hàm lượng có chứa thủy ngân nên nước Mỹ, Pháp cấm sử dụng Vitamin F: Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên Người ta tìm thấy vitamin F dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu đậu nành, dầu hồ đào Thực ra, hai acid béo không no: acid linoléic acid alpha linoléic Vitamin I: Vitamin I có nhiều hạnh đào, đậu xanh.Ngày nay, người ta không tìm thấy chứng xác thực hiệu vitamin I Thực ra, vitamin I inositol, có tác dụng tạo chất phospholipid, thành phần màng tế bào tế bào thần kinh Vitamin J: Có vai trò quan trọng trình chuyển hóa mỡ, có tác dụng chống lại bệnh xơ vữa động mạch Người ta sử dụng vitamin J để cải thiện chất lượng trí nhớ tham gia vào trình thông tin thần kinh Nhóm : lớp L 02 Môn: Lý thuyết chế biên PHẦN II: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 2.1 Những biến đổi vitamin trình chế biến Trong trình chế biến thực phẩm, lượng vitamin có thực phẩm bị biến đổi phần giá trị dinh dưỡng, trạng thái loại vitamin lại có biến đổi khác nhau, vitamin có biến đổi giống vitamin 2.1.1 Các vitamin tan nước: Sự tổn thất vitamin nước chủ yếu nghiên cứu vitamin B1 vitamin C hai loại dễ tan nước 2.1.1.2 Vitamin B1: Vitamin B1 hoà tan nước có vị mặn, bền với nhiệt môi trường acid, môi trường kiềm bị phân huỷ nhanh chóng đun nóng Vitamin B1 bền tác động nhiệt, ảnh hưởng số kim loại nặng trình oxy hóa, trình bảo quản, trình cho thêm chất phụ gia Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy nhạy cảm với nhiệt độ Do phân tử hoạt tính nhiệt độ cao, đồng thời khả tác dụng với hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, phân tử B1 có chứa nhóm NH2) Tính chất nhạy cảm cao nhiệt độ vitamin B1 phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn thời gian xử lý, PH môi trường (PH axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy không khí (phá hủy vitamin B1) Ví dụ: Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 biến đổi phần vỏ bánh khác với ruột bánh Sự biến đổi vitamin B1 phụ thuộc vào dạng tồn vitamin B1, dạng bột nhào, PH bột nhào thời gian Nhóm : lớp L 02 10 Môn: Lý thuyết chế biên nhiệt độ nướng bánh Vitamin B1 nhạy cảm với nhiệt độ nên bị tổn thất nhiều nhiệt độ cao Thứ hai, Khi oxy hoá B1 chuyển thành hợp chất gọi thiocrome phát huỳnh quang Tính chất sử dụng để định lượng vitamin B1 Tùy theo điều kiện bảo quản mà vitamin B1 bị mát oxy hóa lớn nhỏ Ví dụ: bảo quản gạo bao bì không thấm nước bao cói, vitamin B1 với mức độ khác Nếu giữ bao bì không thấm nước sau tháng chưa có giảm sút đáng kể tiamin, bảo quản bao cói sau tháng tới 40% lượng tiamin ban đầu Sự mát tác động chủ yếu oxy hóa làm mát tiamin, tác động nhiệt độ Ngoài ra, vitamin B1 bị mát trình chế biến, ví dụ: gạo xát kỹ hàm lượng B1 bị giảm đến lần so với ban đầu Vitamin B1 sản phẩm khác thịt, trứng, sữa bị biến đổi nhiều trình bảo quản chế biến, loại nói chung chứa vitamin B1 Các chất phụ gia ảnh hưởng đến có mặt tiamin trình chế biến, có mặt tinh bột tính nhậy cảm tinh bột vitamin B1 giảm Ví dụ: đem sấy thịt làm 46% vitamin B1, có mặt khoai tây làm giảm mát cách rõ rệt, hàm lượng tiamin bị 8% Trái lại, đường hexoza, có mặt kim loại nặng làm tăng phân giải vitamin B1 nhiệt độ 2.1.1.2 Vitamin C ( axit ascorbic) Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt yếu tố độ chiếu sáng, khí hậu…Bình thướng, lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ vào bên ruột Khi bảo quản rau nhiệt độ thấp xảy oxy hóa trực tiếp vitamin C không khí Trong trình chế biến ăn sơ chế loại rau viamin C nguyên liệu bị tổn thất gọt, rửa, ngâm nước Tuy nhiên, tất loại rau bị tổn thất trình sơ chế, có loại Nhóm : lớp L 02 11 Môn: Lý thuyết chế biên nhiều có loại ít, đặc biệt số loại khoai tây, hành củ sau cắt thái, cất giữ thời gian vitamin C có phần tăng lên, người ta gọi tượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy tế bào không bị hư hỏng cắt gọt, lớp tế bào sát với mặt cắt Trong trình chế biến nhiệt tổn thất vitamin thường lớn, tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin C trình chế biến: - Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng nhanh (ở nhiệt độ cao) tổn thất vitamin C giảm enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị đình hoạt động, vitamin C bị oxy hóa mức độ thấp - Việc đậy, mở vung đun nấu : đun nấu mở vung đậy vung ảnh hưởng đến tổn thất vitamin C, mở vung đảo trộn nấu, tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn so với bình thường - Nguồn nước sử dụng để nấu: nước nấu rau có nhiều ion kim loại trình nấu ion kim loại xúc tác trình oxy hóa vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất cao - Thiết bị dùng để đun nấu: cho thêm nấu lẫn với số thực phẩm như: thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua trình oxy hoá giảm - Tỷ lệ nước nấu: lượng nước nấu nhiều vitamin C hoà tan vào nước lớn - Thời gian chế biến bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến dài, nấu nấu lại nhiều lần tổn thất vitamin C lớn 2.1.1.3 Một số loại vitamin hòa tàn nước khác 2.1.1.3.1 Vitamin B2 Thiếu vitamin B2 ảnh hưởng đến trình oxy hoá khử làm ảnh hưởng đến trình tạo lượng cần thiết cho sinh trưởng phát triển thể Thiếu vitamin gây rối loạn sinh trưởng bệnh da Tuy nhiên bệnh tương đối Nhu cầu vitamin B2 hàng ngày người lớn khoảng 1,4 - mg Nhóm : lớp L 02 12 Môn: Lý thuyết chế biên Tinh thể vitamin B2 dạng khô tương đối bền với nhiệt vitamin B1, nhiên vitamin không bền tác dụng ánh sáng Ngược với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trình bảo quản chế biến Để hạn chế tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa thực phẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng 2.1.1.3.2 Vitamin B12 Vitamin B12 gọi chung cobalamin phân tử có kin loại coban Vitamin B12 loại vitamin tổng hợp từ vi sinh vật, thực vật chứa vitamin B12, phát thấy lượng nhỏ hạt nguồn vi sinh vật phát triển bề mặt hạt Ở số loài tảo có vitamin B12 vi sinh vật cộng sinh tạo ra, động vật, vi khuẩn ruột có khả tổng hợp vitamin B12 cung cấp cho vật chủ, sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12, gan, thit, trứng, sữa nguồn sản phẩm giàu vitamin B12 Vitamin B12 tham gia vào trình tổng hợp protein axit nucleic thể, ảnh hưởng đến trao đổi protein gluxit lipit Đối với người, đặc biệt bệnh nhân thiếu máu ác tính, để hồi phục lượng vitamin dự trữ gan cần đến vitamin B12, thể đau ốm, già, phụ nữ có thai, nhu cầu vitamin B12 tăng lên Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng chăn nuôi gia súc, tăng hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởng tích lũy mỡ Vitamin B12 làm tăng sinh sản, đẻ trứng gà mái Vitamin B12 loại hòa tan tôt nước rượu, dung dịch trung tính axit yếu vitamin B12 bền bóng tối nhiệt độ thường, ánh sáng lại dễ dàng bị phá hủy Hàm lượng vitamin B12 bị thay đổi nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước bảo quản bảo quản Để hạn chế tổn thất vitamin B12 cần tránh để nguyên liệu có chứa vitamin B12 trước anh sáng Thêm muối cacbon vào thức ăn ủ giành cho gia súc kích thích tổng hợp vitamin B12 Nhóm : lớp L 02 13 Môn: Lý thuyết chế biên 2.1.1.3.3 Các vitamin nhóm axit folic (vitamin Bc) Axit folic tinh thể hình kim, màu vàng, có rau xanh, gan, thận Trong sản phẩm đậu , thịt, trứng, sữa hàm lượng axit folic thấp hơn, chứa axit folic có nhiều nấm men Axit folic cần thiết cho phát triển số sinh vật, ví dụ vitamin Bc (c chữ viết tắt gà tiếng Anh) có tác dụng cho phát triển gà Vitamin M (M có nghĩa khỉ tiếng Anh) có tác dụng với sinh trưởng khỉ Với người, axit folic có tác dụng chống bệnh thiếu máu, cần thiết sinh trưởng người Do axit folic tham gia vào trao đổi hợp chất từ tạo nên nhiều chất quan trọng thể nên thiếu axit folic kéo theo rối loạn trầm trọng trao đổi chất Axit folic hòa tan it nước, không hòa tan số ác dung môi hữu Nó bị phân giải nhanh ánh sáng, môi trường axit bền có PH 5-10 Khi tồn sản phẩm thiên nhiên, bền so với dung dịch tinh khiết Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên chế biến rau, quả, axit folic giảm nhiều Để hạn chế tổn thất axit folic trình chế biến cần tráng đun thực phẩm có chứa axit folic nhiệt độ cao, nên dùng nhiều nấm men để bổ sung cho nguồn sản phẩm chứa axit folic Tránh để thực phẩm chứa axit folic ánh sáng 2.1.2 Các vitamin tan chất béo Nhóm vitamin tan chất béo thành phần coenzim hệ enzim xúc tác cho trình khác thể tham gia chủ yếu vào trình liên quan tới giải phóng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải hợp chất hữu cơ….Nhóm vitamin gồm nhiều nhóm nhỏ với loại vitamin có cấu trúc hóa học gần giống 2.1.2.1 Vitamin A carotein Trong sơ chế vitamin A caroten không bị tổn thất chúng không hòa tan nước Vitamin A dễ bị oxy hóa phòng thí nghiệm, Nhóm : lớp L 02 14 Môn: Lý thuyết chế biên tồn gan bền vững dạng tự do, thể cần dạng dự trữ vitamin A gan giải phóng dần Thông thường vitamin A caroten tương đối bền vững nhiệt Nhưng trường hợp có mặt oxy ánh sáng chúng bị phá huỷ mạnh Lượng vitamin A sản phẩm trứng, sữa, biến đổi theo mùa, phụ thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường hè lượng vitamin A cao mùa đông Các trình bảo quản chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin A thực phẩm Tùy theo phương pháp bảo quản, biến đổi vitamin hòa tan mỡ xảy theo chiều hướng khác Ví dụ: hạt chứa vitamin A caroten lòng đỏ trứng có nhiều Trong thành phần lipit trứng chứa nhiều axit béo chưa no ảnh hưởng đến trình bảo quản vitamin A trứng Trong lòng đỏ trứng có khoảng 57 gamma vitamin A, cần có 3-5 trứng cung cấp đủ vitamin A cho người ngày Sự oxy hóa axit béo chưa no lipit làm tiêu hao phần vitamin A Qua nghiên cứu người ta thấy lipit lòng đỏ trứng lại phá hủy vitamin A, cần lượng nhỏ lipit lòng đỏ bị oxy hóa đủ để oxy hóa hoàn toàn vitamin A trứng Môi trường góp phần làm biến đổi vitamin A, môi trường PH trung tính kiềm, nhiệt độ phá hủy dễ dàng loại vitamin có vitamin A carotene Nhìn chung vitamin A caroten không bền với nhiệt độ, có oxy ánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm trình biến đổi vitamin, đặc biệt trình oxy hóa Nếu tránh oxy đun sôi lâu thịt chất béo trì vitamin A Ánh sáng làm tăng nhanh trình oxy hóa vitamin A Việc thêm chất phụ gia như: vitamin E, lexitin, hydroquinone… có tác dụng bảo tốt vitamin A 2.1.2.2 Vitamin D (cansipherol) Nhóm : lớp L 02 15 Môn: Lý thuyết chế biên Vitamin D2 D3 tinh thể nóng chảy nhiệt độ 115 -116 0C không màu, không hòa tan nước mà hòa tan mỡ dung môi mỡ Vitamin D dễ bị phá hủy có mặt chất oxy hóa axit vô Khi chế biến, vitamin D chịu nhiệt độ thồng thường, ví dụ: trứng đun sôi 20 phút giữ nguyên vẹn vitamin D 2.1.2.3 Một số vitamin tan chất béo khác Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q tan chất béo thể cần lượng nhỏ Chúng có vai trò giống trình oxy hóa kèm theo dự trữ lượng thể 2.1.2.3.1 Vitamin E Vitamin E có nhiều dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, dầu mầm hạt hòa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô), dầu số hạt có dầu (lạc, hướng dương) số Ở động vật, vitamin E có nhiều tròng mỡ bò, mỡ cá, hàm lượng thấp nhiều so với dầu thực vật Vitamin E ảnh hưởng đến trình sinh sản động vật, tham gia vào việc bảo quản chức bình thường cấu trúc nhiều mô quan Khi thiếu vitamin E tạo phôi bị ngăn trở đồng thời thoái hóa quan sinh sản, thoái hóa tủy sống, teo suy nhược chung thể Vitamin E giúp làm tăng sử dụng protein vitamin A, tham gia vào trao đổi lipit, có tác dụng ngăn cản axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa Khi thể thiếu vitamin E dẫn tới việc vi pham nhiều chưc khác Nhu cầu vitamin E thể không lớn thể lượng vitamin E dự trữ đủ để đảm bảo thời gian dài khoảng vài tháng, xảy tượng thiếu vitamin E Bình thường, thể cần từ 14 – 19 mg vitamin E 24 Vitamin E chất lỏng không màu, hòa tan tốt dầu thực vật, rượu dầu hỏa Nó bền với nhiệt, chịu tới 170 0C đung nóng không khí, bền nhiệt nên chịu trình chế biến mà không bị hao hụt đáng kể Do có tính chống oxy hóa mạnh nên vitamin E dùng làm chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa tránh tượng ôi mỡ Nhóm : lớp L 02 16 Môn: Lý thuyết chế biên Vitamin E ổn định trình nấu nướng lại dễ bị phá huỷ ánh sáng mặt trời oxy không khí Do đó, cần hạn chế để thực phẩm xay, nghiền, trữ đông thời gian dài dễ bị vitamin E Để bảo toàn tốt vitamin E chế biến nên chế biến nhiệt độ vừa đủ trước chế biến tránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng 2.1.2.3.2 Vitamin K Vitamin K có nhiều nguồn thức vật phần xanh, cà chua, đậu, cà rốt, đậu tương, nguồn động vật có gan, thận thịt, thịt đỏ giàu vitamin K thịt trắng Vitamin K vitamin quan trọng, giúp giảm chứng chảy máu vài trường hợp bệnh gan, mắc chứng hấp thụ dùng kháng sinh thời gian dài Vai trò vitamin K giúp cho trình đông máu diễn tốt hạn chế lượng máu bị bị thương Nếu thể bị thiếu hụt vitamin K, máu bạn đông điều dẫn đến tử vong Vitamin K kết hợp với calcium giúp cho xương khỏe Thiếu vitamin k gây bệnh loãng xương, giúp ngăn ngừa sỏi thận Ngoài ra, vitamin K hấp thu tốt thể tiêu thụ với chất béo thế, người có chế độ ăn chất béo cần phải đề phòng bị thiếu hụt vitamin K Thông thường bênh thiếu vitamin D người ruột có vi khuẩn có khả tổng hợp vitamin Tuy nhiên, trường hợp hấp thụ vitamin D bị vi phạm tổng hợp vitamin D bị ức chế xuất triệu chứng thiếu vitamin K Vitamin K bị phân hủy nhanh tác dụng cảu tia tử ngoại Khi đung nóng dung dịch nước thường vitamin K bền, đun nóng môi trường kiềm lại bị phá hủy nhanh chóng Do đó, đun nấu thực phẩm có vitamin K cần ý đến môi trường đun nấu, tránh đun môi trường kiềm Ngoài có nhiều rau xanh, muốn tăng cường vitamin cho thể cần tăng cường sử dụng rau xanh Đặc biệt nên ăn rau xào Nhóm : lớp L 02 17 Môn: Lý thuyết chế biên kèm với dầu mỡ, môi trường tốt để chất béo hòa tan vitamin tăng cường cho việc hấp thụ vitamin thể 2.1.2.3.3 Vitamin Q (ubiquinon) Nhóm vitamin Q thuộc loại hòa tan chất béo, tìm thời gian gần Nó có cấu trúc hóa học phần chức giống vitamin E vitamin K Vitamin Q có vi sinh vật, thực vật, động vật tập trung nhiều mô Vitamin Q tham gia vào trình vận chuyển gốc phosphate chuỗi oxy hóa – khử tham gia vào việc vận chuyển hydro phản ứng oxy hóa – khử 2.2 Một số biện pháp khắc phục tổn thất vitamin trình chế biến Trong trình chế biến ăn, phần giá trị dinh dưỡng vitamin có thức ăn vô tình bị đi, biết cách giảm thiểu tối đa tổn thất vitamin trình chế biến 2.2.1 Các vitamin tan nước: 2.2.1.1 Vitamin B1: Trong trình sơ chế: tính chất vitamin b1 hoà tan nước nên chế biến nguyên liệu có chứa nhiều vitamin b1, vitamin b1 dễ bị tổn thất ngâm, rửa nguyên liệu Vì ,trong trình sơ chế nguyên liệu cần tránh rửa kĩ, phải có dụng cụ rửa Đối với loại thực phẩm gạo, ngô, khoai, sắn không nên vo kĩ, chà mạnh hay để vòi nước chảy mạnh Trong trình chế biến nhiệt: vitamin b1 bị tổn thất,tỷ lệ hay nhiều phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu phưong pháp chế biến Ví dụ trình nấu cơm gạo gẫy (25%) hao 41% so với lượng vitamin b1 ban đầu ,còn gạo nguyên hạt hao 19% Nhóm : lớp L 02 18 Môn: Lý thuyết chế biên Trong trình chế biến cần chọn phương pháp chế biến thích hợp, cần chọn nguyên liệu tươi ngon Trong số nên ăn nóng, không nên mở vung nhiều trình chế biến Nên làm chín rau hơi: đun chín rau nhiệt độ cao đun lâu làm lượng vitamin có rau Các làm chín rau tốt bạn hấp rau thật nhanh, cách giúp bạn bảo vệ dưỡng chất rau cách tốt giữ mùi vị rau Một vài lưu ý nhỏ chế biến:  Sử dụng nước rau để làm nước xốt, nước xốt dầu giấm… Chúng chứa nhiều vitamin khoáng chất hoà tan  Khi luộc khoai tây, bạn nên giữ vỏ vây lượng vitamin  Khi nấu chín rau, bạn nên cho rau vào nước đun sôi Nhiệt độ cao cho phép tạo lớp đường bề mặt nước, lớp đường bảo vệ vitamin không bị bay nước  Không nên nấu rau nhừ Rau ăn dai, bạn bảo vệ đáng kể lượng vitamin rau  -Trong trường hợp cho thêm chất phụ gia có tính kiềm làm cho vitamin b1 bị tổn hao cao Khi chế biến hạn chế không cho chất phụ gia có tính kiềm vào, ví dụ nước vôi trong, nên dùng thực phẩm có nhiều tinh bột để hạn chế tổn thất vitamin B1 trình chế biến 2.2.1.2 Vitamin C Để giữ vitamin C người ta thêm số chất ổn định, ví dụ: đường sacaroza, axit hữu cơ, glixerin…hỗn hợp gồm chất bảo vệ vitamin C tốt chất chống oxy hóa thông thường khác Chất kháng sinh penixilin bảo vệ tốt vitamin C, ngược lại, streptomixin lại làm tăng nhanh oxy hóa vitamin C, CO2 coi chất kháng vitamin C bảo quản, xanh, hàm lượng vitamin C giảm nhanh thổi CO2 vào Nhóm : lớp L 02 19 Môn: Lý thuyết chế biên - Khi sử dụng nguyên liệu rau quả, nên chọn loại tươi mới, cần dự trữ phải tiến hành theo kĩ thuật - Trong sơ chế nên rửa cắt, thái sau cắt, thái nên chế biến - Không dùng dụng cụ đồng, sắt, gang để đun nấu, mà nên dùng dụng cụ có chất liệu sắt tráng men, thép không gỉ, thuỷ tinh, đồ gốn chịu nhiệt - Rút ngắn thời gian chế biến nhiệt - Khi luộc rau, củ, quả, nên luộc nước sôi đạy vung, tránh quấy trộn nhiều - Lượng nước nấu vừa đủ để tận dụng hết sử dụng vào chế biến sản phẩm khác - Nên nấu lẫn rau, củ, với thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C - Chế biến sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên để lâu không khí - Nên chế biến sản phẩm muối chua rau để sử dụng trực tiếp không qua chế biến nhiệt 2.2.2 Các vitamin tan chất béo 2.2.2.1 Vitamin A Hàm lượng vitamin carotene thực vật biến đổi theo mùa theo phận vi việc nghiên cứu tích lũy caroten thực vật có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo vitamin A cho người cho động vật chăn nuôi Vào mùa xuân hè nên ăn thực vật màu đỏ để tích lũy đủ lượng vitamin A cho thể Khi chọn mua cá để điều chế vitamin A cần ý đến tuổi thọ cá, thông thường cá sống lâu năm, hàm lượng vitamin A gan cá tăng lên, nguồn cá hữu dụng cá mập, cá voi, cá thu Do lipit trứng phá hủy vitamin A trứng nên bảo quản trứng nhiệt độ thấp thiết bị chứa khí nitơ Còn hàm lượng carotene trứng, người ta nhận xét thấy thêm chất màu tổng hợp vào thức ăn cho gà lòng đỏ trứng có màu sẫm hơn, lượng vitamin A nhiều Nhóm : lớp L 02 20 Môn: Lý thuyết chế biên Nên giữ thịt nhiệt độ thấp có tồn phản ứng sinh hóa chậm bên oxy hóa phần bên ngoài, song vitamin A caroten bị biến đổi không đáng kể Nếu bảo quản nhiệt độ cao, sau năm 1020% vitamin hòa tan mỡ Nên giữ thực phẩm bao bì không thấm nước chân không hay khí nitơ lượng vitamin A carotene tiêu hao Ngoài ra, thực tế người ta điều chế chế phầm caroten tinh khiết thêm chế phẩm vào thực phẩm để làm tăng giá trị chúng mặt vitamin A 2.2.2.2 Vitamin D Thức ăn có vitamin D chế biến với dầu mỡ trực tiếp bị dầu mỡ hòa tan phần hòa tan sinh hóa thể phần Từ thể hấp thụ vitamin Người ta chữa bệnh còi xương trẻ cách cho trẻ tắm nắng vào lúc nắng mới, có tía tử ngoại Vào mùa hè nên sử dụng thực phẩm nhiều vitamin D lượng vitamin D tăng lên vào mùa hè Ví dụ: lòng đỏ trứng gà mùa đông chứa 3,5 gamma vitamin D, vào mùa hè 12,5 gamma 100g Đặc biệt, nấm mem bia khô sau chiếu tia tử ngoại chứa lượng vitamin D cao (12.500 – 25000 100g) Nhóm : lớp L 02 21 Môn: Lý thuyết chế biên KẾT LUẬN Sau nghiên cứu loại vitamin phân loại thành vitamin tan chất béo tan nước nhận thức tầm quan trọng loại vitamin khác tổn thất biện pháp khắc phục tổn thất Rõ ràng vitamin đóng vai trò quan trọng sống người loài động vật khác Tuy thể cần lượng không lớn vitamin thiếu chúng gây rối loạn nguy hiểm Do đó, việc nghiên cứu vitamin đóng vai trò định hướng cho người hiểu thể thiếu gì, cần từ tự bù đắp phần thiếu hụt Hy vọng sau đề tài này, bạn hiểu tác dụng vitamin chân trọng chúng, hiểu hư hao trình chế biến chúng để lãng phí vitamin có lợi cho thể Nhóm : lớp L 02 22 Môn: Lý thuyết chế biên Nhóm : lớp L 02 23 [...]... thiểu được tối đa được sự tổn thất của các vitamin trong quá trình chế biến 2.2.1 Các vitamin tan trong nước: 2.2.1.1 Vitamin B1: Trong quá trình sơ chế: do tính chất của vitamin b1 hoà tan trong nước nên trong khi chế biến các nguyên liệu có chứa nhiều vitamin b1, vitamin b1 dễ bị tổn thất trong khi ngâm, rửa nguyên liệu Vì vậy ,trong quá trình sơ chế các nguyên liệu cần tránh rửa quá kĩ, phải có dụng... vo quá kĩ, chà quá mạnh hay để dưới vòi nước chảy mạnh Trong quá trình chế biến nhiệt: vitamin b1 có thể bị tổn thất,tỷ lệ ít hay nhiều phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và phưong pháp chế biến Ví dụ trong quá trình nấu cơm nếu gạo gẫy (25%) hao 41% so với lượng vitamin b1 ban đầu ,còn gạo nguyên hạt hao 19% Nhóm : 6 lớp L 02 18 Môn: Lý thuyết chế biên Trong quá trình chế biến cần chọn phương pháp chế. .. thực vật, động vật và tập trung nhiều ở mô Vitamin Q tham gia vào quá trình vận chuyển gốc phosphate trong chuỗi oxy hóa – khử và tham gia vào việc vận chuyển hydro trong phản ứng oxy hóa – khử 2.2 Một số biện pháp khắc phục những tổn thất của vitamin trong quá trình chế biến Trong quá trình chế biến các món ăn, một phần giá trị dinh dưỡng của các vitamin có trong thức ăn đã vô tình bị mất đi, nhưng... hiếm Nhu cầu vitamin B2 hàng ngày của người lớn khoảng 1,4 - 2 mg Nhóm : 6 lớp L 02 12 Môn: Lý thuyết chế biên Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuy nhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng Ngược với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến Để hạn chế sự tổn thất vitamin B2... mất vitamin E Để bảo toàn tốt các vitamin E trong chế biến nên chế biến ở nhiệt độ vừa đủ và trước khi chế biến tránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng 2.1.2.3.2 Vitamin K Vitamin K có nhiều trong các nguồn thức vật ở các phần xanh, trong cà chua, đậu, cà rốt, đậu tương, còn trong nguồn động vật nó có ở trong gan, thận và thịt, thịt đỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng Vitamin K là một vitamin. .. nhiều vitamin C hoà tan vào nước càng lớn - Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến càng dài, nấu đi nấu lại nhiều lần thì sự tổn thất vitamin C càng lớn 2.1.1.3 Một số loại vitamin hòa tàn trong nước khác 2.1.1.3.1 Vitamin B2 Thiếu vitamin B2 ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá khử làm ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể Thiếu vitamin. .. toàn vitamin A của trứng Môi trường cũng góp phần làm biến đổi vitamin A, ở môi trường PH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có vitamin A và carotene Nhìn chung vitamin A và caroten đều không bền với nhiệt độ, khi có cả oxy và ánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm quá trình biến đổi vitamin, đặc biệt là quá trình oxy hóa Nếu tránh được oxy thì khi đun sôi lâu thịt trong. .. bạn đã bảo vệ được đáng kể lượng vitamin của rau  -Trong trường hợp cho thêm các chất phụ gia có tính kiềm sẽ làm cho vitamin b1 bị tổn hao rất cao Khi chế biến hạn chế không cho các chất phụ gia có tính kiềm vào, ví dụ như nước vôi trong, nên dùng các thực phẩm có nhiều tinh bột để hạn chế tổn thất của vitamin B1 trong quá trình chế biến 2.2.1.2 Vitamin C Để giữ được vitamin C người ta thêm một số... chất oxy hóa và axit vô cơ Khi chế biến, vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thồng thường, ví dụ: trứng đun sôi được 20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D 2.1.2.3 Một số vitamin tan trong chất béo khác Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q cũng tan trong chất béo nhưng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ Chúng hầu như có cùng vai trò giống nhau trong quá trình oxy hóa kèm theo dự trữ... ăn cung cấp cho động vật thường và hè lượng vitamin A cao hơn mùa đông Các quá trình bảo quản và chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin A trong thực phẩm Tùy theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của vitamin hòa tan trong mỡ có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau Ví dụ: ở hạt chứa rất ít vitamin A và caroten còn ở lòng đỏ trứng thì có rất nhiều Trong thành phần lipit của trứng chứa rất