Ảnh hưởng của chế phẩm axit phenyllactic trong bảo quản mít chế biến tối thiểu

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài:ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM AXÍT PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT CHẾ BIẾN TỐI THIỂU Người hướng dẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinh viên thực : Hoàng Thị Luyến Lớp : 11-04 Hà Nội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài:ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM AXÍT PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT CHẾ BIẾN TỐI THIỂU Người hướng dẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinh viên thực : Hoàng Thị Luyến Lớp : 1104 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn kết khóa luận trực tiếp thực Các số liệu kết khóa luận công bố hoàn toàn trung thực, xác chưa công bố công trình khác Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Sinh viên Hoàng Thị Luyến LỜI CẢM ƠN Trước hết xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Bùi Kim Thúy – Viện điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch, người hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa công nghệ sinh học giúp đỡ năm học vừa qua Qua đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ, động viên suốt trình thực hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Sinh viên Hoàng Thị Luyến MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu chung mít 1.1.1.Nguồn gốc, phân loại mít 1.1.2.Vai trò mít 1.2.Công nghệ chế biến tối thiểu mít 1.2.1.Chế biến tối thiểu 1.2.2.Tình hình CBTT mít giới Việt Nam 1.3 Giới thiệu axit phenyllactic 10 1.3.3 Tính an toàn axit phenyllactic 11 PHẦN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1.3 Hoá chất thiết bị 15 2.1.4 Môi trường sử dụng 15 2.2 Nội dung nghiên cứu 16 2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng PLA tới chất lượng vi sinh mít CBTT 16 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng PLA tới chất lượng hoá lý mít CBTT 16 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng PLA tới chất lượng cảm quan mít CBTT 16 2.3 Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1 Phương pháp xử lý mít chế biến tối thiểu 16 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 2.3.3 Phương pháp xác định tiêu 18 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 3.1 Ảnh hưởng PLA tới phát triển vi sinh vật mít CBTT trình bảo quản 22 3.1.1 Ảnh hưởng PLA tới phát triển vi khuẩn hiếu khí mít CBTT thời gian bảo quản 22 3.1.2 Ảnh hưởng PLA tới phát triển nấm men, nấm mốc mít CBTT thời gian bảo quản 24 3.2 Ảnh hưởng PLA đến chất lượng hóa lý trình bảo quản mít CBTT 25 3.2.1 Tổn thất dịch 25 3.2.2 Sự biến đổi pH 27 3.2.3 Biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) 28 3.2.4 Biến đổi màu sắc 30 3.3 Ảnh hưởng PLA tới chất lượng cảm quan mít CBTT trình bảo quản 31 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 40 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CT Công thức CBTT Chế biến tối thiểu TCVN Tiều chuẩn Việt Nam TSS Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số PLA Phenyllactic acid PVC Polyvinylclorua PE Polyethylen MAP Bao gói khí cải tiến ĐC Đối chứng cs Cộng VSV Vi sinh vật DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Sự thay đổi vi khuẩn hiếu khí tổng số (log cfu/g) CT mít CBTT thời gian bảo quảnĐồ thị 3.2: Sự thay đổi nấm men, nấm mốc tổng số CT mít CBTT thời gian bảo quản Đồ thị 3.3: Sự thay đổi hao hụt lượng dịch CT mít CBTT thời gian bảo quản Đồ thị 3.4: Sự thay đổi pH CT mít CBTT thời gian bảo quản Đồ thị 3.5: Sự thay đổi hàm lượng chất rắn tổng số (TSS) CT mít CBTT thời gian bảo quản Đồ thị 3.6: Sự thay đổi màu sắc CT mít CBTT thời gian bảo quản MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay, sống ngày đại nhận thức người sức khỏe đặc biệt quan tâm mà nhu cầu thực phẩm tăng nhanh chóng Sản phẩm chế biến tối thiểu dạng sẵn sàng để ăn sẵn sàng để nấu đáp ứng rau tươi tiện dụng, đồng thời chế biến sử dụng Ngoài ra, sản phẩm chế biến tối thiểu dễ dàng kiểm tra quản lý chất lượng nên đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Chính mà ngành rau chế biến tối thiểu (CBTT) hình thành phát triển Đặc biệt, nước có kinh tế phát triển Mỹ, Anh, Nhật Bản… rau chế biến tối thiểu ưa chuộng tính tiện lợi an toàn Mít loại nhiệt đới, người dân Việt Nam nhiều nơi giới thích sản phẩm Trong mít hàm lượng đường, viatmin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu Kết nghiên cứu cho thấy 100g mít ăn hàm lượng chất mít sau: Protein 1,3-1,9g; chất béo 0,1-0,3g; cacbohydrat 18,9-25,4g; xơ 1,0-1,1g; tro 0,8-1,0; canxi 22mg, sắt 0,5mg; photpho 38mg; natri 2mg; kali 407mg; vitamin A540 I.U; hiamineT 0,03mg; niacin 4mg; vitamin C 8-10mg Mít chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác mít sấy, mứt mít, mít chiên chân không, mít khô, mít CBTT Trong mít ăn tươi mít CBTT dùng chủ yếu Ưu điểm dạng sản phẩm giữ nguyên trạng thái tươi hương vị thơm ngon Tuy nhiên, mít thường có khối lượng lớn từ đến 10kg nên người tiêu dùng mua không ăn hết để lâu không giữ mùi vị thơm ngon ban đầu Đồng thời, mít có đặc điểm nhiều xơ nhựa nên trình sơ chế lâu bất tiện nên không đáp ứng nhu cầu sống đại người dân đô thị Hiện nay, chợ người ta thường bóc múi mít, bọc màng PVC, cho vào túi nilon để bày bán phổ biến tính tiện dụng Nhưng không đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trình sơ chế Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản múi mít tươi ngon đựng khay xốp bao bọc màng PVC kín với khối lượng từ 200-300g vừa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đây công việc có ý nghĩa khoa học thực tiễn Xuất phát từ thực tế xin thực đề tài “ Ảnh hưởng chế phẩm axit phenylllactic ứng dụng bảo quản mít chế biến tối thiểu” Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm axit phenyllactic (PLA) đến biến đổi chất lượng mít CBTT trình bảo quản nhiệt độ thấp Từ đề xuất chế độ bảo quản mít phù hợp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu - Đánh giá khả ức chế vi khuẩn, nấm men, nấm mốc PLA đảm bảo chất lượng vệ sinh sản phẩm mít CBTT - Đánh giá ảnh hưởng PLA đến chất lượng hoá lý, cảm quan mít CBTT VARIATE V003 LUONG DICH LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 12.4029 2.06714 ****** 0.000 L.LAP$ 714286E-03 357143E-03 0.30 0.749 * RESIDUAL 12 142856E-01 119047E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 12.4179 620893 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE LDICH8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF LUONG DICH 2.70000 1.20000 1.00000 0.400000 0.600000 0.500000 1.80000 SE(N= 3) 0.199204E-01 5%LSD 12DF 0.613815E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 LUONG DICH 1.17857 1.17143 1.16429 SE(N= 7) 0.130410E-01 5%LSD 12DF 0.401836E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE LDICH8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS LUONG DICH GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ |L.LAP$ | (N= 21) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | TOTAL SS RESID SS | | | 21 1.1714 0.78797 0.34503E-01 2.9 0.0000 0.7493 + Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE LUONG DICH FILE LDICH12 :PAGE VARIATE V003 LUONG DICH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 36.7629 6.12714 ****** 0.000 L.LAP$ 714285E-03 357142E-03 0.46 0.645 * RESIDUAL 12 928550E-02 773792E-03 * TOTAL (CORRECTED) 20 36.7729 1.83864 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE LDICH12 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ - 54 CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 LUONG DICH 5.00000 2.00000 1.90000 1.00000 1.20000 1.10000 3.00000 SE(N= 3) 0.160602E-01 5%LSD 12DF 0.494870E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 LUONG DICH 2.16429 2.17857 2.17143 SE(N= 7) 0.105139E-01 5%LSD 12DF 0.323968E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE LDICH12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS LUONG DICH GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ |L.LAP$ | (N= 21) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | TOTAL SS RESID SS | | | 21 2.1714 1.3560 0.27817E-01 1.3 0.0000 0.6455 Phụ lục 11:Sự thay đổi pH + Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE PH FILE PH4 :PAGE VARIATE V003 PH LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 535114 891857E-01 ****** 0.000 L.LAP$ 285713E-04 142857E-04 0.30 0.749 * RESIDUAL 12 571422E-03 476185E-04 * TOTAL (CORRECTED) 20 535714 267857E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PH4 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 SE(N= 5%LSD 3) 12DF NOS 3 3 3 DF PH 5.40000 5.81000 5.70000 5.50000 5.67000 5.60000 5.90000 0.398407E-02 0.122763E-01 55 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 PH 5.65429 5.65286 5.65571 SE(N= 7) 0.260819E-02 5%LSD 12DF 0.803671E-02 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PH4 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS PH GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 5.6543 0.16366 0.69006E-02 0.1 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.7493 + Sau ngày: BALANCED ANOVA FOR VARIATE PH FILE PH8 :PAGE VARIATE V003 PH LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.68863 614771 ****** 0.000 L.LAP$ 285727E-04 142864E-04 0.22 0.806 * RESIDUAL 12 771285E-03 642737E-04 * TOTAL (CORRECTED) 20 3.68943 184471 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PH8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF PH 4.50000 5.64000 5.79000 5.67000 5.73000 5.69000 5.60000 SE(N= 3) 0.462867E-02 5%LSD 12DF 0.142625E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 PH 5.51571 5.51857 5.51714 SE(N= 7) 0.303018E-02 5%LSD 12DF 0.933700E-02 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PH8 56 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS PH GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 5.5171 0.42950 0.80171E-02 0.1 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.8056 + Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE PH FILE PH12 :PAGE VARIATE V003 PH LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 15.7864 2.63107 ****** 0.000 L.LAP$ 200002E-03 100001E-03 2.99 0.087 * RESIDUAL 12 400990E-03 334158E-04 * TOTAL (CORRECTED) 20 15.7870 789351 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PH12 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF PH 3.00000 5.30000 5.65000 5.40000 5.60000 5.50000 5.20000 SE(N= 3) 0.333745E-02 5%LSD 12DF 0.102838E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 PH 5.09000 5.09143 5.09714 SE(N= 7) 0.218488E-02 5%LSD 12DF 0.673235E-02 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PH12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS PH GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 5.0929 0.88845 0.57806E-02 0.1 0.0000 Phụ lục 12:Tổng số chất rắn hòa tan (TSS) + Sau ngày 57 |L.LAP$ | | 0.0871 | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE TSS4 :PAGE VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 2.57143 428571 128.57 0.000 L.LAP$ 200002E-01 100001E-01 3.00 0.087 * RESIDUAL 12 400004E-01 333337E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 2.63143 131571 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TSS4 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF TSS 18.5000 19.0000 18.5000 19.5000 19.0000 19.0000 18.5000 SE(N= 3) 0.333335E-01 5%LSD 12DF 0.102712 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 TSS 18.8286 18.8429 18.9000 SE(N= 7) 0.218219E-01 5%LSD 12DF 0.672407E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TSS4 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS TSS GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 18.857 0.36273 0.57735E-01 0.3 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.0867 + Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE TSS8 :PAGE VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 16.5000 2.75000 ****** 0.000 L.LAP$ 114287E-01 571433E-02 2.40 0.132 * RESIDUAL 12 285716E-01 238097E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 16.5400 827000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TSS8 :PAGE 58 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 TSS 20.0000 17.0000 18.0000 19.0000 19.0000 18.5000 18.0000 SE(N= 3) 0.281719E-01 5%LSD 12DF 0.868072E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 TSS 18.5000 18.5286 18.4714 SE(N= 7) 0.184428E-01 5%LSD 12DF 0.568286E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TSS8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS TSS GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 18.500 0.90940 0.48795E-01 0.3 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.1315 + Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE TSS12 :PAGE VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 87.6428 14.6071 ****** 0.000 L.LAP$ 114287E-01 571433E-02 2.40 0.132 * RESIDUAL 12 285804E-01 238170E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 87.6829 4.38414 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TSS12 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF TSS 25.0000 18.0000 22.0000 20.0000 21.0000 19.5000 21.0000 SE(N= 3) 0.281762E-01 5%LSD 12DF 0.868206E-01 - 59 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 TSS 20.9286 20.9571 20.9000 SE(N= 7) 0.184457E-01 5%LSD 12DF 0.568374E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TSS12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS TSS GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 20.929 2.0938 0.48803E-01 0.2 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.1316 Phụ lục 13:Sự thay đổi màu sắc (∆E) + Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE MS4 :PAGE VARIATE V003 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 59.2457 9.87428 863.95 0.000 L.LAP$ 285713E-02 142856E-02 0.12 0.883 * RESIDUAL 12 137151 114292E-01 * TOTAL (CORRECTED) 20 59.3857 2.96929 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MS4 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF MAU SAC 6.60000 8.30000 5.20000 3.00000 4.10000 3.90000 5.90000 SE(N= 3) 0.617231E-01 5%LSD 12DF 0.190190 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 MAU SAC 5.28571 5.27143 5.30000 SE(N= 7) 0.404073E-01 5%LSD 12DF 0.124509 - 60 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MS4 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MAU SAC GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 5.2857 1.7232 0.10691 2.0 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.8834 + Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE MS8 :PAGE VARIATE V003 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 241.903 40.3171 ****** 0.000 L.LAP$ 857140E-02 428570E-02 0.39 0.689 * RESIDUAL 12 131427 109522E-01 * TOTAL (CORRECTED) 20 242.043 12.1021 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MS8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF MAU SAC 14.1000 11.5000 5.70000 4.80000 5.00000 5.40000 8.30000 SE(N= 3) 0.604214E-01 5%LSD 12DF 0.186179 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 MAU SAC 7.80000 7.84286 7.84286 SE(N= 7) 0.395551E-01 5%LSD 12DF 0.121883 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MS8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MAU SAC GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 7.8286 3.4788 0.10465 1.3 0.0000 61 |L.LAP$ | | 0.6886 | | | + Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE MS12 :PAGE VARIATE V003 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 509.246 84.8743 ****** 0.000 L.LAP$ 105714 528569E-01 18.49 0.000 * RESIDUAL 12 343071E-01 285893E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 509.386 25.4693 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MS12 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF MAU SAC 19.8000 16.2000 8.20000 5.90000 7.10000 6.90000 10.7000 SE(N= 3) 0.308703E-01 5%LSD 12DF 0.951219E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 MAU SAC 10.6429 10.6286 10.7857 SE(N= 7) 0.202094E-01 5%LSD 12DF 0.622719E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MS12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MAU SAC GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 10.686 5.0467 0.53469E-01 0.5 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.0003 Phụ lục 14:Điểm đánh giá chất lượng cảm quan 13.1 Sau ngày + Màu sắc BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE MAUSAC8 :PAGE VARIATE V003 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 62 CT$ 8.93143 1.48857 521.00 0.000 L.LAP$ 257143E-01 128571E-01 4.50 0.034 * RESIDUAL 12 342856E-01 285713E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 8.99143 449572 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAUSAC8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 3 CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 MAU SAC 6.20000 7.40000 7.70000 7.90000 7.90000 7.80000 6.50000 SE(N= 3) 0.308606E-01 5%LSD 12DF 0.950920E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 MAU SAC 7.30000 7.34286 7.38571 SE(N= 7) 0.202030E-01 5%LSD 12DF 0.622523E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAUSAC8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MAU SAC GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 7.3429 0.67050 0.53452E-01 0.7 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.0344 + Mùi vị BALANCED ANOVA FOR VARIATE MUI VI FILE MUIVI8 :PAGE VARIATE V003 MUI VI LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 5.16000 860000 200.67 0.000 L.LAP$ 857143E-02 428571E-02 1.00 0.399 * RESIDUAL 12 514289E-01 428574E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 5.22000 261000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MUIVI8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 NOS 3 DF MUI VI 6.50000 7.50000 7.60000 63 CT3 CT4 CT5 CT6 3 3 7.90000 7.80000 7.00000 6.80000 SE(N= 3) 0.377966E-01 5%LSD 12DF 0.116464 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 MUI VI 7.27143 7.31429 7.31429 SE(N= 7) 0.247437E-01 5%LSD 12DF 0.762436E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MUIVI8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MUI VI GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 7.3000 0.51088 0.65466E-01 0.9 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.3985 + Trạng thái BALANCED ANOVA FOR VARIATE T.THAI FILE TTHAI8 :PAGE VARIATE V003 T.THAI LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 4.86000 810000 126.00 0.000 L.LAP$ 285714E-02 142857E-02 0.22 0.806 * RESIDUAL 12 771430E-01 642859E-02 * TOTAL (CORRECTED) 20 4.94000 247000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TTHAI8 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CTDC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF T.THAI 6.50000 7.20000 7.50000 7.80000 7.70000 7.70000 6.70000 SE(N= 3) 0.462911E-01 5%LSD 12DF 0.142638 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 7 T.THAI 7.28571 7.31429 64 7.30000 SE(N= 7) 0.303046E-01 5%LSD 12DF 0.933788E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TTHAI8 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS T.THAI GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 21) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 21 7.3000 0.49699 0.80178E-01 1.1 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.8057 13.2 Sau 18 ngày + Màu sắc BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE MAUSAC18 :PAGE VARIATE V003 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 11.9250 2.38500 795.01 0.000 L.LAP$ 300000E-01 150000E-01 5.00 0.031 * RESIDUAL 10 299996E-01 299996E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 11.9850 705000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAUSAC18 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF MAU SAC 4.50000 5.00000 6.50000 6.00000 6.20000 4.50000 SE(N= 3) 0.316225E-01 5%LSD 10DF 0.996438E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 6 MAU SAC 5.40000 5.45000 5.50000 SE(N= 6) 0.223605E-01 5%LSD 10DF 0.704588E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAUSAC18 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - 65 VARIATE OBS MAU SAC GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 18 5.4500 0.83964 0.54772E-01 1.0 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.0310 + Mùi vị BALANCED ANOVA FOR VARIATE MUIVI FILE MUIVI18 :PAGE VARIATE V003 MUIVI LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 10.1200 2.02400 552.00 0.000 L.LAP$ 233333E-01 116666E-01 3.18 0.084 * RESIDUAL 10 366664E-01 366664E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 10.1800 598823 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MUIVI18 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 DF MUIVI 4.50000 5.40000 6.60000 6.10000 5.40000 4.60000 SE(N= 3) 0.349601E-01 5%LSD 10DF 0.110161 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 6 MUIVI 5.40000 5.41667 5.48333 SE(N= 6) 0.247206E-01 5%LSD 10DF 0.778954E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MUIVI18 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS MUIVI GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 18 5.4333 0.77384 0.60553E-01 1.1 0.0000 |L.LAP$ | | | | | 0.0843 + Trạng thái BALANCED ANOVA FOR VARIATE TTHAI FILE TTHAI18 :PAGE VARIATE V003 TTHAI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF SQUARES 66 MEAN SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 10.7400 2.14800 715.99 0.000 L.LAP$ 300000E-01 150000E-01 5.00 0.031 * RESIDUAL 10 300005E-01 300005E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 10.8000 635294 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TTHAI18 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 NOS 3 3 3 TTHAI 4.70000 5.50000 6.50000 6.10000 6.30000 4.50000 SE(N= 3) 0.316231E-01 5%LSD 10DF 0.996454E-01 MEANS FOR EFFECT L.LAP$ L.LAP$ NOS 6 TTHAI 5.55000 5.60000 5.65000 SE(N= 6) 0.223609E-01 5%LSD 10DF 0.704600E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TTHAI18 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE OBS TTHAI GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | | | 18 5.6000 0.79705 0.54773E-01 1.0 0.0000 67 |L.LAP$ | | 0.0310 | | | 68 [...]... trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự biến đổi pH của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự thay đổi tổng số chất rắn hoà tan của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự biến đổi màu sắc của mít CBTT trong thời gian bảo quản 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp xử lý mít chế biến tối thiểu Tham khảo các... ngữ chế biến tối thiểu được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phẩm để đạt được những mục đích của nhà sản xuất Theo Huis in’s Veld (1996) thì chế biến tối thiểu là tối thiểu những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của thực phẩm Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm những kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm... at trong 20 phút 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của PLA tới chất lượng vi sinh của mít CBTT - Đánh giá sự phát triển của vi khuẩn trên mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên mít CBTT trong quá trình bảo quản 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của PLA tới chất lượng hoá lý của mít CBTT - Đánh giá tổn thất dịch quả của mít CBTT trong quá trình bảo. .. quan cho thực phẩm nhưng hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ thuật bảo quản sử dụng... cfu/g) vì đây là chỉ số quan trọng phản ánh hoạt động của VSV lây nhiễm trong quá trình sản xuất và hoạt động trong suốt quá trình bảo quản Do đó, chúng tôi đã tiến hành theo dõi sự ảnh hưởng của PLA tới VSV tổng số trong quá trình bảo quản mít CBTT 3.1.1 Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí trên mít CBTT trong thời gian bảo quản Mít CBTT là loại quả có hàm lượng đường cao, các vitamin... số, flavonoids, total carotenoids, axit ascorbic sau 35 ngày bảo quản ở 6oC 9 Malaysia là một nước phát triển mạnh về nghiên cứu và bảo quản mít Người ta đã CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí MA/CA Thành phẩm bao gói trong màng PE hoặc khay nhựa và sau đó được phủ 1 lớp PVC rồi để ở nhiệt độ 2 độ C Bảo quản trong vòng 2 tuần Malaysia cũng... lượng mít sản xuất mỗi năm theo thống kê thì 10% mít tiêu thụ tươi, 90% là mít qua chế biến (sấy) tại các công ty thực phẩm Con số 10% là một con số khiêm tốn, sở dĩ như vậy là do mít có mùa vụ và rất dễ hư hỏng nếu bóc múi mà không sử dụng ngay trong ngày Do đó nếu CBTT của chúng ta tốt thì có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi 1.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít 1.2.1 Chế biến tối thiểu Thuật ngữ chế. .. ngày) 3.1.2 Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên mít CBTT trong thời gian bảo quản Bên cạnh sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn có sự phát triển tương đối mạnh mẽ của các tế bào nấm men, nấm mốc Theo quy định của bộ y tế số tế bào nấm mốc trong thực phẩm không được vượt quá 105cfu/g sản phẩm Trong quá trình bảo quản chúng tôi cũng đã theo dõi sự phát triển của nấm men,... có khả năng ức chế sự phát triển của VSV xâm nhiễm vào thực phẩm trong thời gian rất dài Theo quy định của bộ y tế, đối với thực phẩm rau quả không qua quá trình gia nhiệt, tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 104 cfu/g sản phẩm Từ đó chúng ta nhận thấy việc sử dụng chế phẩm PLA (2% PLA) trong bảo quản mít CBTT đã đem lại sự an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm trong thời hạn bảo quản nhất định... sản, thực phẩm như quả cam tươi, dứa chế biến tối thiểu, nước dứa, cà rốt chế biến tối thiểu và đã cho kết quả khả quan.Hiện tại chế phẩm vẫn đang được nhóm nghiên cứu tiếp tục thử nghiệm ứng dụng trên một số đối tượng rau quả khác nhằm đa dạng hơn hiệu quả ứng dụng của chế phẩm 14 PHẦN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng Chế phẩm axít phenyllactic