Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của tổ hợp lai giữa lợn đực Pietrain kháng stress phối với nái F1 (Landrace x Yorkshire) tại Xí nghiệp chăn nuôi Đồng Hiệp – Hải Phòng

Đánh giá được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất thịt của con lai Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng. Xác định, đánh giá chất lượng thịt của con lai Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, dinh dưỡng. Xác định ảnh hưởng của giới tính đến khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của con lai Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng.

Phần IMỞ ĐẦU1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nuôi lợn là một nghề truyền thống của nông dân nước ta từ lâu đời, cho đếnngày nay ngành chăn nuôi lợn đã và đang phát triển mạnh mẽ, đóng vai trò quantrọng trong nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam Trong vòng 10 năm từ năm 2000 –2010, tổng số đầu lợn của cả nước tăng từ 20,19 triệu con lên 27,30 triệu con (Tổngcục thống kê, http://www.gso.gov.vn).

Tuy nhiên, chăn nuôi lợn ở nước ta mới đạt được về số lượng, còn năng suất,chất lượng vẫn thấp hơn các nước trong khu vực và thế giới Phần lớn lượng thịtlợn là cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và chỉ có một phần nhỏ cho xuấtkhẩu Từ thực tế trên, trong nhiều năm nay đã có nhiều công trình nghiên cứu theohướng sử dụng các tổ hợp lai, nhằm tạo ra các giống lợn lai có tốc độ sinh trưởngnhanh, chất lượng tốt và mang lại hiệu quả kinh tế lớn, dần được áp dụng vào trongthực tế chăn nuôi Theo kết quả điều tra ở các trang trại chăn nuôi tại một số tỉnhphía Bắc của Vũ Đình Tôn và cộng sự (2007) cho thấy, việc sử dụng con lai trongcơ cấu đàn là khá cao, 51% lợn nái lai trong tổng số lợn nái giống và 36% lợn đựclai trong tổng số lợn đực giống.

Các giống lợn ngoại có tầm vóc lớn, sinh trưởng nhanh, sinh sản tốt, tỷ lệnạc cao như: Landrace , Yorkshire, Duroc, Pietrain đã trở thành yếu tố quan trọnggóp phần nâng cao năng suất và tỷ lệ nạc trong sản xuất chăn nuôi lợn ở nước ta.Nghiên cứu sử dụng các tổ hợp lai ngoại x ngoại nhằm sản xuất lợn thương phẩmnâng cao năng suất, chất lượng thịt và hiệu quả kinh tế đã được chú trọng trongnhững năm gần đây.

Pietrain là một giống lợn nổi tiếng trên thế giới về tỷ lệ nạc cao và được sửdụng rộng rãi trong sản xuất thịt lợn ở nhiều nước Hiện nay, xí nghiệp chăn nuôilợn Đồng Hiệp – Hải Phòng đã cho tiến hành phối lợn đực giống Pietrain với lợnnái F1 (Landrace x Yorkshire) Tuy nhiên ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứuđánh giá cụ thể về năng suất và chất lượng thịt của tổ hợp lai trên Chính vì vậy

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất

lượng thịt của tổ hợp lai giữa lợn đực Pietrain kháng stress phối với nái F1

(Landrace x Yorkshire) tại Xí nghiệp chăn nuôi Đồng Hiệp – Hải Phòng”

1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU1.2.1 Mục đích

- Đánh giá được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất thịt của con laiPietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng.

- Xác định, đánh giá chất lượng thịt của con lai Pietrain x F1 (Landrace xYorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng thông qua các chỉ tiêu cảmquan, dinh dưỡng.

- Xác định ảnh hưởng của giới tính đến khả năng sinh trưởng, năng suất vàchất lượng thịt của con lai Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệpĐồng Hiệp Hải Phòng.

1.2.2 Yêu cầu

- Theo dõi, thu thập và phân tích đầy đủ, chính xác các số liệu về khả năngsinh trưởng của đàn lợn Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệpĐồng Hiệp Hải Phòng.

- Nắm được quy trình, cách thức và phương pháp tiến hành nghiên cứu.

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LAI GIỐNG VÀ ƯU THẾ LAI2.1.1 Lai giống

Theo Lerner và Donald (1976), nhân giống động vật đã diễn ra một sự thayđổi lớn, đó là việc áp dụng các hệ thống lai khác giống và khác dòng.

Lai giống là cho giao phối giữa những động vật thuộc hai hay nhiều giốngkhác nhau Lai khác dòng là cho giao phối giữa những động vật thuộc các dòngkhác nhau trong cùng một giống Mặc dù lai khác giống xa nhau về huyết thốnghơn lai khác dòng, song hiệu ứng di truyền của cả hai kiểu lai lại tương tự nhau(Lasley, 1974).

Lai giống làm cho tần số kiểu gen đồng hợp tử ở thế hệ sau giảm đi, còn tầnsố kiểu gen dị hợp tử ở thế hệ sau tăng lên.

Lai giống là phương pháp chủ yếu nhằm khai thác biến đổi di truyền củaquần thể gia súc Lai giống có những ưu việt vì con lai thường có ưu thế lai đối vớimột số tính trạng nhất định.

2.1.2 Ưu thế lai

Thuật ngữ ưu thế lai được nhà di truyền học người Mỹ Shull (1914) đưa ravà được Snell (1961) thảo luận trong nhân giống (Trần Thế Thông và cộng sự,1979; Nguyễn Văn Thiện, 1995) như sau: Ưu thế lai là sự hơn hẳn của đời con sovới trung bình của đời bố mẹ Có thể ưu thế lai là sức sống, sức đề kháng đối vớibệnh tật và tính trạng sản xuất của con lai được nâng cao, khả năng tiêu hóa và hấpthu thức ăn tốt.

Theo Dickerson (1974), khi lai giữa hai giống thì con lai chỉ có ưu thế lai cáthể Khi lai 3 giống, nếu dùng đực của giống thuần giao phối với nái lai, con lai có

cả ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của mẹ, do mẹ là con lai F1 Nếu dùng đực lai giaophối với nái của giống thứ ba, con lai có ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của bố, dobố là con lai F1

Sử dụng các phương pháp của Moav (1996), Dickerson (1972) đưa raphương trình dự tính năng suất ở con lai với các công thức lai như sau:

Cần phân biệt 3 biểu hiện sau đây của ưu thế lai:

- Ưu thế lai cá thể (ký hiệu HI): Là ưu thế lai do kiểu gen của chính con vậtgây nên.

- Ưu thế lai của mẹ (ký hiệu HM): Là ưu thế lai do kiểu gen mà mẹ con vậtgây ra thông qua điều kiện ngoại cảnh cung cấp cho nó (ngoại cảnh mẹ) Chẳnghạn, nếu bản thân mẹ là con lai, thông qua sản lượng sữa, khả năng nuôi con khéo mà con lai có được ưu thế lai này.

- Ưu thế lai của bố (ký hiệu HB): Là ưu thế lai do kiểu gen mà bố con vậtgây ra thông qua điều kiện ngoại cảnh cung cấp cho nó (ngoại cảnh bố) Ưu thế laicủa bố không quan trọng bằng ưu thế lai của mẹ Có rất ít tính trạng có được ưu thếlai của bố, song cũng có thể thấy rằng, khả năng thụ thai, tình trạng sức khoẻ củacon đực lai tạo nên ưu thế lai cho đời con của nó.

Các tính trạng liên quan đến khả năng nuôi sống và khả năng sinh sản có ưuthế lai cao nhất Các tính trạng có hệ số di truyền thấp thường có ưu thế lai cao, vìvậy để cải tiến các tính trạng này, so với chọn lọc, lai giống là một giải pháp nhanhhơn, hiệu quả hơn.

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ưu thế lai

- Công thức lai

Ưu thế lai đặc trưng cho mỗi công thức lai Mức độ ưu thế lai đạt được cótính cách riêng biệt cho từng cặp lai cụ thể Ưu thế lai của mẹ có lợi cho đời con,ưu thế lai của lợn nái ảnh hưởng đến số con/ổ và tốc độ sinh trưởng của lợn con.Ưu thế lai cá thể ảnh hưởng đến sinh trưởng và sức sống của lợn con, đặc biệt ởgiai đoạn sau cai sữa Ưu thế lai của bố thể hiện tính hăng của con đực, kết quảphối giống, tỷ lệ thụ thai Khi lai hai giống, số lợn con cai sữa/nái/năm tăng 5 -10%, khi lai 3 giống hoặc lai trở ngược thì số lợn con cai sữa/nái/năm tăng tới 10 -15%, số con cai sữa/ổ nhiều hơn 1,0 - 1,5 con và khối lượng cai sữa/con tăng được1kg ở 28 ngày tuổi so với giống thuần (Colin và Whittemore, 1998).

- Tính trạng

Ưu thế lai phụ thuộc vào tính trạng, có những tính trạng có khả năng ditruyền cao nhưng cũng có tính trạng có khả năng di truyền thấp Những tính trạngliên quan đến khả năng nuôi sống và khả năng sinh sản có ưu thế lai cao nhất Cáctính trạng có hệ số di truyền thấp thường có ưu thế lai cao Vì vậy để cải tiến tínhtrạng này, so với chọn lọc, lai giống là biện pháp nhanh hơn, hiệu quả hơn.

Một số tính trạng ở lợn có ưu thế lai khác nhau: số con đẻ ra/ổ có ưu thế laicá thể là 2%, ưu thế lai của mẹ là 8%; số con cai sữa có ưu thế lai cá thể là 9%, ưuthế lai của mẹ là 11%; khối lượng cả ổ ở 21 ngày tuổi có ưu thế lai cá thể là 12%,ưu thế lai của mẹ là 18% (Richard, 2000).

- Sự khác biệt giữa nguồn gốc di truyền của bố và mẹ

Ưu thế lai phụ thuộc vào sự khác biệt giữa hai giống đem lai, hai giống càngkhác biệt với nhau về di truyền bao nhiêu thì ưu thế lai thu được khi lai giữa chúngcàng lớn bấy nhiêu (Nicholas, 1987, Lasley (1974) cho biết: nếu các giống hay cácdòng đồng hợp tử đối với một tính trạng nào đó thì mức dị hợp tử cao nhất ở F1,với sự phân F1(LY) của các gen trong các thế hệ sau mức độ dị hợp tử sẽ giảmdần.

Các giống càng xa nhau về điều kiện địa lý thì ưu thế lai càng cao Ưu thế laicủa một tính trạng nhất định phụ thuộc đáng kể vào ngoại cảnh Có nhiều yếu tốngoại cảnh ảnh hưởng đến gia súc, cũng như ảnh hưởng đến biểu hiện của ưu thếlai.

- Điều kiện nuôi dưỡng: nếu chế độ chăm sóc nuôi dưỡng không đảm bảo thìưu thế lai có được sẽ thấp và ngược lại.

2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC GIỐNG LỢN PIETRAIN, LANDRACE VÀYORKSHIRE

2.2.1 Giống lợn Pietrain

Đây là giống lợn xuất hiện vào khoảng năm 1920 và được công nhận là mộtgiống mới ở Bỉ năm 1956, mang tên làng Pietrain Lợn Pietrain có màu lông datrắng đen xen lẫn từng đám không đều Lợn Pietrain ngắn, song có thân hình thểhiện rất rõ khả năng cho thịt với phần mông và vai rất phát triển.

Lợn Pietrain có tỷ lệ gen Halothan cao, cho nên khả năng chống chịu stressrất kém nhất là với điều kiện nhiệt độ cao và khi vận chuyển Ngoài ra, thịt lợnPietrain thường ở dạng PSE (thịt có màu nhạt, xốp và rỉ nước) Tuy nhiên, từ nhữngnăm 1980 các nhà khoa học Bỉ đã tiến hành nghiên cứu và tạo ra dòng Pietrainkháng stress.

Pietrain là giống có tỉ lệ nạc rất cao, có tốc độ sinh trưởng khá nhanh Khảnăng tăng trọng đạt 770g/con/ngày, tiêu tốn thức ăn là 2,58kg thức ăn/kg khốilượng tăng Lợn có tỷ lệ móc hàm cao đạt 75,9%, tỷ lệ nạc/thịt xẻ là 61,35% Lợnnái có tuổi đẻ lứa đầu là 418 ngày, khoảng cách giữa 2 lứa là 165 ngày Số lợn conđẻ ra trung bình là 10,2 con/lứa, số con cai sữa trung bình là 8,3 con/lứa.

Ở Việt Nam, lợn Pietrain được nhập vào từ những năm của thập lỷ 1990 từMỹ và Bỉ Hiện nay dòng Pietrain kháng stress được đưa vào Việt Nam trongchương trình hợp tác Việt – Bỉ.

2.1.2 Giống lợn Landrace

Landrace là giống lợn được hình thành ở Đan Mạch, với các giống tham giahình thành lên giống lợn này là giống Youtland có nguồn gốc từ Đức, giốngYorkshire của Anh và các giống lợn trắng địa phương của Đan Mạch Lợn có màulông trắng tuyền, đầu nhỏ, tai to rủ che kín mặt, thân hình dầy và dài, mông đùi to,nẩy tròn, chân to thẳng, đi trên ngón, hình dáng giống như quả thủy lôi Ở tuổitrưởng thành lợn đực nặng 300 – 320 kg, lợn cái nặng 220 – 250 kg (Vũ Đình Tôn,2009).

Lợn cái có thể đưa vào sử dụng khoảng 10 tháng tuổi, mỗi năm đẻ 1,8 - 2,2lứa, mỗi lứa 9 – 11 con, khối lượng sơ sinh khoảng 1.4 kg/con Lợn nuôi thịt lúc 6tháng tuổi đạt 100 kg với tỷ lệ nạc đạt 55 – 56 %.

Lợn Landrace được nhập vào Việt Nam vào khoảng những năm 1970 từTrung Quốc, Cu Ba, sau này nhập từ Bỉ, Nhật Bản, Thái Lan,… Đây là giống lợnđã được thị trường chấp nhận vừa có tỉ lệ nạc cao vừa có khả năng sinh sản và nuôicon tốt Hiện nay, lợn Landrace được nuôi rất phổ biến ở nước ta, được sử dụngtrong các công thức lai kinh tế giữa các giống lợn ngoại với nhau, hoặc với cácgiống lợn nội để tạo ra đàn lợn thịt có năng suất và chất lượng tốt Đặc biệt lợn nái

lai F1(Landrace x Yorkshire) chiếm tỷ lệ cao trong các trang trại chăn nuôi củanước ta hiện nay.

2.1.3 Giống lợn Yorkshire

Đây là giống lợn có nguồn gốc từ Vương Quốc Anh và được nuôi rộng rãinhất trên thế giới với đặc tính nổi tiếng về khả năng thích nghi rộng rãi, cũng nhưkhả năng sinh sản cao.

Lợn Yorkshire được nhập vào Việt Nam từ Liên Xô (cũ) vào đầu những năm1960 và được gọi là lợn Đại Bạch Lợn có sắc lông mầu trắng, hơi có ánh vàng, mặthơi thô, mõm hơi cong lên, tai to vừa phải và dựng đứng, giữa gốc tai và mắtthường có bớt đen nhỏ, đuôi dài quấn thành 1 - 2 vòng, tai đứng, lưng thẳng, bụngthon, khi nhìn ngang giống như hình chữ nhật Lợn Đại Bạch có hướng sản xuấtkiêm dụng, và đã có vai trò rất lớn trong việc tạo ra đàn lợn lai của nước ta trongnhững năm 1970 – 1980.

Từ cuối những năm 1970, giống Yorkshire được nhập về từ Cu Ba và gầnđây là các nước khác như Vương Quốc Anh, Canada,… Dòng lợn này có màu lôngtrắng tuyền, có chiều dài thân lớn hơn vòng ngực và hướng sản xuất là hướng nạcnhờ vào chương trình chon lọc với áp lực cao để giảm tỷ lệ mỡ trong suốt 30 nămvừa qua.

Lợn cái có thể đưa vào sử dụng khi đạt 240 – 260 ngày tuổi, khả năng sinhsản coa với số con đẻ ra trên lứa từ 11 – 13 con, số lứa/năm là 2.0 – 2.2, khối lượngcon sơ sinh khoảng 1.3 – 1.4 kg/con Lợn thịt đạt 100 kg khoảng 5 – 6 tháng tuổi,tỷ lệ nạc trung bình đạt 52 – 55 % (Vũ Đình Tôn, 2009).

Hiện nay ở Việt Nam, lợn Yorkshire được nuôi rất phổ biến với số lượng lớnnhất so với các giống ngoại nhập do khả năng thích nghi cao cũng như có thể đápứng nhu cầu xã hội Giống này vừa được sử dụng trong các công thức lai với lợnnội cũng như với lợn ngoại để nâng cao năng suất , vừa được nhân thuần để tăng

đàn phục vụ cho phát triển đàn lợn Hiện tại, lợn Yorshire thường được dùng phốivới lợn Landrace để tạo ra đàn nái bố mẹ Loại nái này không chỉ có khả năng sinhsản tốt, thích nghi rộng rãi mà con cho ra đàn lợn nuôi thịt có năng suất, chất lượngthịt cao khi cho lai với các loại đực giống có khả năng cho thịt cao như Duroc,Pietrain,…

2.3 SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT Ở LỢN VÀ CÁCYẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

2.3.1 Cơ sở khoa học của sự sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt

Qúa trình sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, thể tích, chiều dài, chiềurộng và chiều cao của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể con vật do có quá trìnhtích lũy về số lượng và thể tích tế bào Qúa trình này được đánh giá bằng chỉ tiêusinh trưởng tuyệt đối và sinh trưởng tương đối.

Sinh trưởng tuyệt đối là khối lượng, kích thước của cơ thể động vật tăng lêntrong 1 đơn vị thời gian (kg/tháng, g/ngày) Chỉ tiêu này giúp chúng ta đánh giáđược mức tăng trọng của đàn lợn trong từng giai đoạn Qua đó thấy được tình trạngsức khỏe, sự phù hợp hay không của thức ăn về lượng và chất với con vật ở từnglứa tuổi cụ thể Đồ thị sinh trưởng tuyệt đối của có dạng hình Parabol Trong chănnuôi cần tìm thời điểm mà parabol đạt giá trị cực đại (đỉnh parabol) để kết thúc giaiđoạn nuôi thịt nhằm đạt hiệu quả cao nhất.

Sinh trưởng tương đối là tỷ lệ phần trăm khối lượng hay kích thước các chiềuđo tăng lên của lần khảo sát sau so với lần khảo sát trước.

Bên cạnh khả năng sinh trưởng thì khả năng cho thịt (năng suất thịt) cũng làmột tiêu chí rất quan trọng trong chăn nuôi Khả năng cho thịt quyết định hiệu quảkinh tế của việc chăn nuôi, đặc biệt trong nền kinh tế hiện nay thì yếu tố năng suấtcàng có liên quan trực tiếp đến sự thành công hay thất bại của các cơ sở chăn nuôi.

Để đánh giá năng suất thịt của vật nuôi người ta sử dụng các chỉ tiêu: tỷ lệ móchàm (%), tỷ lệ thịt xẻ (%), tỷ lệ nạc(%) Trong đó, tỷ lệ móc hàm của lợn được tínhbằng phần trăm khối lượng móc hàm (là khối lượng của lợn sau khi giết mổ, bỏlông, nội tạng và tiết) so với khối lượng hơi Tỷ lệ thịt xẻ là phần trăm khối lượngthịt xẻ (là khối lượng móc hàm trừ đi khối lượng đầu và bốn bàn chân) so với khốilượng hơi Và tỷ lệ nạc là phần trăm khối lượng thịt nạc trên khối lượng móc hàm.Hai chỉ tiêu tỷ lệ móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ càng cao thì có nghĩa là giống đó chonăng suất thịt tốt Tuy nhiên, việc đánh giá giá trị của thịt dựa vào kết quả đánh giáthông qua các phần thịt có giá trị, cụ thể là tỷ lệ nạc của thịt Cộng đồng chungchâu Âu đưa ra thang phân loại sau để phân loại phẩm chất sản phẩm thịt lợn trongthương mại.

mất nước chế biến, độ dai) và các chỉ tiêu về sinh hóa (% VCK, % Protein thô, %Lipid, % Khoáng tổng số).

2.3.2 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sinh trưởng, năng suất và chất lượngthịt

2.3.2.1 Yếu tố di truyền

Yếu tố di truyền có vai trò quyết định đối với các tính trạng chất lượng vàgóp phần quy định khả năng sinh trưởng và năng suất thịt Các giống khác nhau thìkhả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt là khác nhau Đó là do quá trìnhtích lũy Protein của cơ thể dưới sự điều hòa của hệ thống enzim điều khiển quátrình sinh tổng hợp Protein ở mỗi giống là khác nhau Các giống lợn địa phươngthường có tốc độ sinh trưởng và năng suất thấp, tuy nhiên lại thường có vị thơmngon, thớ cơ nhỏ mịn, có tỉ lệ mỡ dắt cao nên thịt thường mềm hơn Ngược lại cácgiống lợn ngoại thường có tốc độ sinh trưởng và năng suất cao (như các giốngPietrain, Landrace, Yorkshire…), nhưng thịt lại thường không thơm ngon bằng, thịtthường khô do tỉ lệ mỡ dắt thấp.

2.3.2.2 Một số yếu tố ngoại cảnh

- Chế độ dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong các yếu tố ngoại cảnhchi phối đến sinh trưởng và khả năng cho thịt của lợn Việc đảm bảo đủ, cân đốidinh dưỡng sẽ giúp cho con vật phát huy được hết các tiềm năng di truyền TheoWood và cộng sự (2004), lợn thịt được nuôi bằng khẩu phần ăn có mức Proteinthấp lợn sẽ sinh trưởng chậm Như vậy nếu đảm bảo được việc cân đối và đầy đủvề thành phần dinh dưỡng, mức năng lượng và Protein của khẩu phần ăn thì lợn sẽsinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao hơn.

- Chế độ chăm sóc có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh trưởng và cho thịtcủa lợn, đặc biệt là các yếu tố stress như là thay đổi nhiệt độ chuồng nuôi đột ngột,tiểu khí hậu chuồng nuôi không thích hợp, cho ăn, cân gia súc, vận chuyển, thiến

hoạn, phân đàn, chuyển chuồng, tiêm phòng,… Ví dụ nhiệt độ chuồng nuôi caohoặc thấp hơn nhiệt độ giới hạn cho phép đều bất lợi cho quá trình sinh trưởng củalợn Stress nhiệt khi nhiệt độ chuồng nuôi quá cao có thể làm giảm tốc độ sinhtrưởng do lượng thức ăn thu nhận giảm Trái lại khi nhiệt độ chuồng nuôi quá thấplợn cũng sẽ tăng khối lượng chậm và mức tiêu tốn thức ăn cao để tạo ra một đơn vịkhối lượng tăng do cần huy động năng lượng để chống rét.

Việc nuôi dưỡng lợn theo các cách khác nhau như là cho ăn tự do hay cho ănhạn chế sẽ làm ảnh hưởng đến cả khả năng sinh trưởng, năng suất và phẩm chấtthịt Cho ăn tự do sẽ làm tăng tốc độ tăng khối lượng của cả lợn đực thiến và lợncái so với cho ăn hạn chế Và độ dầy mỡ lưng cao hơn hẳn ở những con đực cho ăntự do so với con cái.

2.3.3 Một số chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, cho thịt và chất lượngthịt

2.3.3.1 Một số chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, cho thịt

 Tăng khối lượng trung bình (g/ngày)

Tăng khối lượng trung bình là chỉ tiêu quan trọng đánh giá khả năng sinhtrưởng của vật nuôi Chỉ tiêu này có liên quan đến khả năng thu nhận, hiệu quả sửdụng thức ăn và chất lượng giống Các giống lợn ngoại thường có mức tăng khốilương trung bình và hiệu quả sử dụng thức ăn cao hơn hẳn so với các giống lợn nội.

 Tỷ lệ nạc

Tỷ lệ nạc thể hiện mức độ nạc của con vật Đây là một chỉ tiêu rất đượcngười chăn nuôi quan tâm do nó liên quan đến giá bán sản phẩm, liên quan đếnhiệu quả chuyển hóa thức ăn (do thông thường những giống lợn có tỉ lệ nạc cao thìmức độ tiêu tốn thức ăn cho mỗi đơn vị khối lượng tăng sẽ thấp).

 Tỷ lệ móc hàm

Tỷ lệ móc hàm là một trong những chỉ tiêu về chất lượng thịt rất được ngườigiết mổ quan tâm Chỉ tiêu này liên quan đến khả năng cho thịt của lợn, chỉ tiêu nàycàng cao thì giống đó cho năng suất thịt càng cao.

2.3.3.2 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt

 pH

Độ pH thịt được đo sau khi giết mổ khoảng 45 phút, sau khi giữ lạnh 24h và96h Thông thường độ pH giảm mạnh từ sau khi giết mổ đến 45 phút, sau đó mứcđộ giảm chậm dần Tùy loại thịt mà có độ pH khác nhau Nếu thịt có độ pH giảmchậm sau khi giết mổ thì thường là loại thịt DFD (màu đậm, chắc, khô) Nếu saukhi giết mổ độ pH sụt giảm cực nhanh thì đây là loại thịt PSE (màu nhạt, mềm, rỉnước) Nếu sau khi giết mổ độ pH giảm dần dần thì là thịt bình thường.

 Mầu sắc

Màu sắc thịt thay đổi theo phẩm chất Thịt có phẩm chất tốt thì màu sắc phảiđạt được các chỉ tiêu về màu, độ đậm (không được nhạt quá mà cũng không đậmquá), và cũng phải mịn Sự thay đổ về độ pH sau khi mổ có ảnh hưởng đáng kể đếnmàu sắc thịt Theo Perez và cộng sự (1986), nếu pH cao (> 6,0) lúc này thịt có màutía; nếu pH giảm nhanh tới 5,7 và thịt có nhiệt độ cao (40oC) thì thịt có màu nhạt vàthậm chí màu xám, thịt rỉ nước (trích dẫn từ Vũ Đình Tôn, 2009).

 Độ mất nước bảo quản và chế biến

Độ mất nước do bảo quản và chế biến thể hiện mức độ giữ nước trong thịt.Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết định mức độ tươi của thịt Mặt khác, đặc tínhgiữ nước của của thịt liên quan chặt chẽ với giá trị pH thịt Trong điều kiện pH thấpvà nhiệt độ cao sẽ gây ra sự biến tính của protein trong tê bào và màng tế bào cơ.Do sự biến tính protein của tế bào làm cho vách tế bào biến đổi và dịch tế bào sẽthoát ra ngoài Dung dịch này có giá trị cao vì chứa nhiều khoáng chất và vitamin.

Như vậy, thịt có độ mất nước cao sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, khi tỷ lệmất nước cao thì thịt trở nên khô và dai trong quá trình chế biến.

 Độ dai

Độ dai của thịt chịu ảnh hưởng chủ yếu của cấu trúc mô cơ Cấu trúc mô cơcàng mịn thịt càng mềm Độ dai của thịt phụ thuộc vào 2 yếu tố cơ bản là collagenvà protein trong sợi cơ Cụ thể, nếu hàm lượng collagen trong cơ cao (thường ở giasúc già) hay protein cơ bị biến tính (gây mất nước tế bào cơ) đều khiến cho thịt daihơn và làm giảm chất lượng thịt.

 Hàm lượng vật chất khô

Hàm lượng vật chất khô là chỉ tiêu dinh dưỡng rất quan trọng Các chất dinhdưỡng đều nằm trong vật chất khô, thức ăn nhiều nước thì vật chất khô sẽ ít vàngược lại Các chất dinh dưỡng trong thịt đều nằm trong vật chất khô Hàm lượngvật chất khô càng cao thì giá trị dinh dưỡng của thịt càng lớn Để xác định hàmlượng vật chất khô theo nguyên lý là cần làm bay hơi toàn bộ hàm lượng nước cótrong mẫu.

 Hàm lượng Protein thô

Thịt là thực phẩm có nguồn protein quý với thành phần và hàm lượng acidamin đầy đủ và cân đối, có lợi cho sức khỏe con người Đối với con người, thànhphần protein lấy từ thức ăn là rất quan trọng Đó là nguồn cung cấp nguyên liệuchính cho sự tạo máu, hormon, enzyme, kháng thể…; là nguồn cung cấp nănglượng khi cần thiết Mặt khác, sự có mặt của protein cũng cần thiết cho quá trìnhchuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng Do vậy,protein là chỉ tiêu quan trọng nhất trong nghiên cứu về chất lượng dinh dưỡng củathịt.

Hàm lượng Protein thô được ước tính bằng lượng Nitơ tổng số nhân với6,25 Protein là một hợp chất hữu cơ cấu trúc rất phức tạp có chứa Nitơ Ở nhiệt độ

cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxyhóa tạo thành CO2, H2O và NH3 NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tantrong dung dịch (giai đoạn công phá mẫu).

NH3 + H2O → NH4OH

2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + 2H2O(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Hàm lượng Lipid

Lipid là một trong những yếu tố quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡngcủa bất kỳ loại thực phẩm nào Lipid cung cấp các acid béo chưa no cùng nhiềuhợp chất sinh học quan trọng khác và là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhấttrong bộ 3 glucid, protein và lipid Trong sản phẩm thịt, hàm lượng lipid thể hiệnlượng mỡ giắt (loại mỡ len giữa mô cơ và các tế bào của thịt) có trong thịt Thịt cócàng nhiều mỡ giắt thì càng mềm và nhiều hương vị Do đó có thể nói, hàm lượnglipid trong thịt góp phần quy định độ dai và độ thơm ngon của thịt.

Dựa vào tính hòa tan của lipid trong các dung môi hữu cơ (ete, benzen,clorofooc…) để chiết lipid ra khỏi mẫu, sau đó xác định lượng lipit bằng cách cân

khối lượng trước và sau khi chiết mẫu Có nhiều phương pháp phân tích khác nhau,nhưng phương pháp phổ biến nhất là phương pháp Soxhlet.

 Hàm lượng khoáng tổng số

Khoáng tổng số bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), các khoángvi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với lượng rất nhỏ.Khoáng là nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trongnhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể con người Ví dụ như Fe, khi lượng Fekhông được cung cấp đầy đủ sẽ gây thiếu máu Mà cơ thể con người có thể hấp thutới 30% lượng Fe có trong thịt Điều này cho thấy, hàm lượng khoáng tổng số là 1chỉ tiêu rất đáng quan tâm khi nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng của thịt.

Để xác định hàm lượng khoáng tổng số, ta nung mẫu ở nhiệt độ cao (600oC)khiến cho các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa thành những chất bay hơi (CO2, N2, hơinước) phần còn lại chính là khoáng tổng số Hàm lượng khoáng được xác định bởisự chênh lệch trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung.

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ở TRONG NƯỚC VÀ NƯỚC NGOÀI2.4.1 Tình hình nghiên cứu ở trong nước

Nghiên cứu lai giống lợn đã được tiến hành từ năm 1958 tại Học viện Nông

– Lâm, Viện Khoa học Lâm nghiệp Lai giữa các giống lợn ngoại với lợn nội như:Berkshire x Ỉ, Đại bạch x Ỉ, Đại bạch x Móng cái đều cho kết quả tốt Trong hơnnăm mươi năm qua, việc lựa chọn chăn nuôi con lai là một trong những tiến bộquan trọng góp phần nâng cao chất lượng đàn lợn.

Lê thanh Hải (2001) cho biết công thức lai P x MC đạt mức tăng trọng 509g/ngày trong thời gian nuôi thí nghiệm 23,02 kg (90 ngày tuổi ) đến 80,03 kg (202

ngày tuổi); tiêu tốn thức ăn là 3,8kg thức ăn/kg tăng trọng và tỉ lệ nạc so với thịt xẻlà 44,9%.

Theo Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình (2006a) tốc độ tăng trọng trungbình của các con lai F1 (P x MC) là thấp nhất với 530 g/ngày, tiếp đến là con lai F1

[P x (Y x MC)] với 582 g/ngày, cao nhất là 663 g/ngày của con lai F1 (P x Y).

Các công thức lai đơn giản giữa lợn ngoại với lợn nội đã có nhiều đóng góptích cực trong quá trình nâng cao năng suất và tỉ lệ nạc trong chăn nuội lợn; tuynhiên, các công thức lai này còn nhiều hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu cao củangười chăn nuôi hiện nay Chính vì vậy, trong những năm gần đây đã có nhiềucông trình nghiên cứu lai giống để sản xuất lợn lai nuôi thịt có 3/4 máu ngoại, lai 3máu ngoại, lai 4 máu ngoại… với nhiều công thức khác nhau.

Từ 2006 tới nay, các công thức lai thường sử dụng đực giống Landrace,Yorkshire, Duroc, Pietrain, PiDu, lai với nái F1 (Yorkshire x Móng Cái), Landrace,Yorkshire hoặc là F1 (Landrace x Yorkshire) Các báo cáo gần đây, của các tác giảNguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình (2006b), Đặng Vũ Bình và cộng sự (2008),Phan Xuân Hảo và cộng sự (2009), Nguyễn Văn Thắng và Vũ Đình Tôn (2010),Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010a), Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh(2010b), Phan Xuân Hảo và Nguyễn Văn Chi (2010), cho thấy tốc độ Tăng trọngtrung bình của con lai khoảng 610 – 735 g/ngày, tỷ lệ Nạc khoảng 50,21 – 67,09%, tỷ lệ Móc hàm 76,12 – 81,75 % (tùy vào công thức lai và chế độ nuôi dưỡng).Các báo cáo trên cũng cho thấy các giá trị về pH, Màu sắc, độ mất nước và độ daiđều bình thường và thịt đạt chất lượng tốt Tuy nhiên, ở nước ta chưa có các nghiêncứu chính thức về các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn (hàm lượng vậtchất khô, hàm lượng Protein thô, hàm lượng Lipid thô, hàm lượng Khoáng tổngsố…).

2.4.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài

Trên thế giới, lai giống trong chăn nuôi lợn đã có từ lâu Việc sử dụng laihai, ba, bốn giống trong chăn nuôi lợn thịt thương phẩm đã trở thành phổ biến (Xuevà cộng sự, 1997); theo William và cộng sự (1995), các chủ trang trại chăn nuôi ởMỹ sử dụng rộng rãi lai kinh tế và có tới 90% lợn thương phẩm do lai giống mà ra(trích dẫn từ Nguyễn Văn Thắng, 2006).

Ngày nay, công cuộc lai tạo giống ngày càng phát triển mạnh mẽ và có nhiềunghiên cứu theo những hướng và công thức lai khác nhau nhằm làm tăng năng suất,chất lượng và giá trị dinh dưỡng của con lai Theo Edwards và cộng sự (2003), conlai 3 giống D x (L x Y) và P x (L x Y) có khối lượng bắt đầu nuôi lần lượt là 31,43kg và 30,95 kg (ở 10 tuần tuổi) Sau 4 tháng nuôi (26 tuần tuổi) con lai D x (L x Y)và P x (L x Y) đạt khối lượng kết thúc là 108,00 kg và 103,00 kg, dài thân thịt là86,90 cm và 84,80 cm.

Peinado và cộng sự (2008) cho biết, tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW) trong 31ngày nuôi (từ 60 kg lên 85 kg) có khả năng tăng trọng trung bình của con cái, concái thiến và con đực lần lượt là 719 g/con/ngày, 803 g/con/ngày và 832 g/con/ngày.Trong đó, sai khác giữa con cái với con cái thiến và con đực là có ý nghĩa thống kêvới P < 0,001; còn sai khác giữa con cái thiến và con đực là không có ý nghĩa thốngkê Tỷ lệ móc hàm của con cái, con cái thiến và con đực lần lượt là 79,10 %,79,70% và 79,20 %.

Tỷ lệ nạc của tổ hợp lai LW x L và LW x D lần lượt là 56,00 % và 54,00 %(Heyer và cộng sự, 2005); của các tổ hợp lai P x (LW x L) và P x (D x L) là57,32% và 57,41 % (Morlein và cộng sự, 2007).

Theo Barton-Gate và cộng sự (1995), chất lượng thịt được đánh giá dựa vàogiá trị pH như sau: thịt bình thường có pH45 > 5,80, thịt PSE có pH45 ≤ 5,80, thịtDFD có pH24 ≥ 6,10 Giá trị pH45 của con lai P x (LW x L) và P x (D x L) là 6,41 và

6,42 (Morlein và cộng sự, 2007); của con cái, con cái thiến và con đực của tổ hợplai (P x LW) x (L x LW) là 5,91 5,87 và 5,92 (Peinado và cộng sự, 2008) Giá trịpH24 của con lai D x (L x Y) và P x (L x Y) là 5,53 và 5,46 (Edwards và cộng sự,2003); của tổ hợp lai LW x L và LW x D là 5,45 và 5,48 (Heyer và cộng sự, 2005).Như vậy, các tổ hợp lai trên đều đạt chất lượng thịt tốt.

Dựa vào giá trị màu sắc L*, Van Laack và Kauffman (1999) phân loại chấtlượng thịt như sau: L* > 50 là thịt PSE, 37 ≤ L* ≤ 50 là thịt bình thường và L* < 37là thịt DFD Theo các nghiên cứu gần đây, giá trị L* của các tổ hợp lai D x (L x Y)và P x (L x Y) là 54,77 và 55,37 (Edwards và cộng sự, 2003); LW x L và LW x Dlà 48,10 và 47,50 (Heyer và cộng sự, 2005) Như vậy, thịt của các con lai D x (L xY) và P x (L x Y) trong nghiên cứu của Edwards và cộng sự (2003) là thịt PSE, cònthịt của các con lai LW x L và LW x D trong nghiên cứu của Heyer và cộng sự(2005) là thịt đạt chất lượng tốt.

Theo Edwards và cộng sự (2003), tỷ lệ mất nước bảo quản và mất nước chếbiến sau khi giết mổ 24 giờ của con lai D x (L x Y) lần lượt là 2,88 % và 28,63 %,của con lai P x (L x Y) là 3,80 % và 29,23 % Peinado và cộng sự (2008) cho biết,ở tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW), các tỷ lệ này ở con cái là 1,07 % và 19,5 %, ởcon cái hoạn là 1,10 % và 18,90 %, ở con đực là 1,15 % và 19,00 % Dựa vào tiêuchuẩn phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước bảo quản sau khi giết mổ 24 giờ củaWarner và cộng sự (1997) các kết quả trên đều đạt kết quả thịt chất lượng tốt (tỷ lệmất nước < 5 %)

Độ dai của các tổ hợp lai D x (L x Y), P x (L x Y), P x (LW x L), (P x LW) x(L x LW) (trong các báo cáo của Edwards và cộng sự, 2003; Morlein và cộng sự,2007; Peinado và cộng sự, 2008) dao động trong khoảng 4,45 – 7,11.

Heyer và cộng sự (2005) cho biết, trong thịt thăn của con lai LW x L có hàmlượng vật chất khô là 24,80 %, hàm lượng protein thô, lipid thô và khoáng tổng số

(tính theo vật chất khô) có các giá trị lần lượt là 94,35 %, 8,87 % và 4,03 %; ở conlai LW x D các chỉ tiêu trên có giá trị là 25,20 %, 92,06 %, 10,32 % và 3,97 %.Theo Peinado và cộng sự (2008), ở tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW), ở con cái, concái hoạn và con đực tỷ lệ vật chất khô lần lượt là 25,3 %, 25,8 % và 25,6 %; tỷ lệprotein thô là 84,58 %, 82,17 % và 82,03 %; tỷ lệ lipid thô là 15,42 %, 17,83 % và17,97 %.

Phần III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Xí nghiệp Chăn nuôi Đồng Hiệp – huyện An Lão – Hải Phòng

- Phòng thí nghiệm Bộ môn Di truyền – Giống vật nuôi; Phòng thí nghiệmtrung tâm, Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng Thủy sản – Trường Đại học Nông nghiệpHà Nội

* Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1đến tháng 6 năm 20113.1.3 Điều kiện nuôi dưỡngchăm sóc

Lợn được cai sữa khi được khoảng 24 ngày tuổi Sau khi tách mẹ 2 – 3 ngày,lợn được chuyển tới khu chuồng cai sữa, phân lô lẫn đực, cái và lợn giống khác,đến 60 – 65 ngày tuổi thỉ chuyển tới khu nuôi thịt.

Sau cai sữa, cho lợn ăn cám DH số 6 (20% protein) và đến khi chờ xuất thì cho ăn cám DH số 6C (18% protein) Lợn được cho ăn tự do bằng máng tự động, thức ăn được cung cấp và 2 thời điểm trong ngày: lần 1 lúc 8h – 9h, lần 2 lúc 14h – 15h Nước uống được cung cấp cho lợn qua hệ thống núm uống tự động.

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.2.1 Sinh trưởng và năng suất thân thịt

- Ngày cai sữa

- Số ngày nuôi thí nghiệm- Khối lượng cai sữa- Khối lượng kết thúc

- Tăng khối lượng trung bình/ ngày- Độ dầy mỡ lưng

- Độ dầy cơ thăn- Tỉ lệ nạc

- Khối lượng móc hàm- Tỉ lệ móc hàm

3.2.2 Chất lượng thịt thăn

a Chất lượng cảm quản thịt thăn

- Giá trị pH

- Các chỉ tiêu màu sắc L*, a*, b*

- Tỉ lệ mất nước bảo quản và mất nước chế biến- Độ dai thịt

b Chất lượng dinh dưỡng thịt thăn

- Vật chất khô- Protein thô- Lipid thô

 Tăng khối lượng trung bình (g/con/ngày) được tính dựa trên khối lượng bắtđầu thí nghiệm (khối lượng cai sữa), kl kết thúc thí nghiệm và thời gian nuôi.

 Tỷ lệ móc hàm (%):được tính bằng công thức:

Trong đó: TLMH : Tỷ lệ móc hàm (%)

Pmh : Khối lượng móc hàm (kg)Pkt : Khối lượng kết thúc (kg)

 Độ dầy mỡ lưng, độ dầy cơ thăn và tỷ lệ nạc được đo bằng máy siêu âmPiglog 105 trên động vật sống tại thời điểm kết thúc thí nghiệm theo của Youssaovà cộng sự (2002).

Độ dầy mỡ lưng được đo tại 2 điểm giải phẫu định trước là: (1) điểm nằm giữa đốt sống thắt lưng thứ 3, thứ 4 cuối cùng và cách đường sống lưng 7cm (ML1); (2) điểm nằm giữa xương sườn thứ 3, thứ 4 cuối cùng và cách đường sống lưng 7cm (ML2) Độ dày cơ thăn đo cùng vị trí ML2 Tỷ lệ nạc được ước tính tự động từ giá trị ML1, ML2 và độ dầy cơ thăn bằng phương trình hồi quy của nhà sản xuất

Sử dụng gel siêu âm bôi lên vị trí đo để tiếp xúc giữa đầu dò và bề mặt da đạttốt nhất Các phép đo được lưu trữ trong bộ nhớ theo số lượng động vật và nhậpvào một máy tính cá nhân.

3.3.2 Chất lượng thịt thăn3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Thịt được thu thập ở lò mổ ngay sau khi giết mổ Cơ thăn được lấy từ vịtrí xương sườn cuối cùng về phía đầu 15 cm, được chia thành nhiều đoạn với độ

TLMH = Pkt - Pmh

x 100Pkt

dày 2,5- 3,0 cm, sau đó được cân để xác định khối lượng trước khi bảo quản, bọctúi ni lông tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC đểxác định các chỉ tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước trong bảo quản , tỷ lệ mấtnước sau chế biến và độ dai.

a Chất lượng cảm quan thịt thăn

 Giá trị pH được đo bằng máy Testo 230 (CHLB Đức) Độ pH45 được đotrực tiếp trên thân thịt tại lò mổ sau 45 phút Độ pH các thời điểm 24h và 96h saugiết thịt đo trên các mẫu cơ thăn được bảo quản ở phòng thí nghiệm Đo lặp lại 5lần tại từng thời điểm.

 Màu sắc thịt được đo ở các mẫu cơ thăn được bảo quản tại phòng thí nghiệmbằng máy Minolta CR-410 (Nhật Bản) với các chỉ số L*, a* và b* theo tiêu chuẩnđộ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65o C.I.E (C.I.E., 1978) Màu sắc thịtđược đo tại thời điểm 24h và 96h sau giết thịt với 5 lần lặp lại tại từng thời điểm.

 Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) được xác định trên các mẫu cơ thăn bảo quảntại phòng thí nghiệm tại các thời điểm 24h, 96h trên các mẫu cơ thăn được bảoquản ở phòng thí nghiệm.

Tỷ lệ mất nước bảo quản = P1 - P2 x 100P1

Trong đó: P1 : Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm bảo quản (g)P2 : Khối lượng mẫu cơ thăn sau thời điểm bảo quản (g)

 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) được xác trên các mẫu cơ thăn bảo quản tại phòng thínghiệm tại các thời điểm 24h, 96h và được xác định theo công thức sau:

Tỷ lệ mất nước chế biến = P1 - P2 x 100P1

Trong đó: P1 : Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm chế biến (g)

P2 : Khối lượng mẫu cơ thăn sau thời điểm chế biến (g)

Khối lượng trước khi chế biến được xác định sau khi đo màu sắc và pH, khốilượng sau chế biến được xác định sau khi hấp cách thuỷ kết thúc và làm nguội mẫuđến nhiệt độ trong phòng.

 Độ dai của cơ thăn, đơn vị tính là Newton, được xác định bằng lực cắt tối đavới cơ thăn sau khi hấp cách thủy Mẫu được hấp cách thủy bằng máy WaterbachMemmert ở nhiệt độ 75oC trong 50 phút, sau đó được làm nguội và dùng ống thépcó đường kính 1,25 cm để khoan 5 – 10 thỏi thịt Lực cắt được xác định trên cácthỏi thịt bằng máy Warner Bratzler 2000D (Mỹ) với số lần lặp lại từ 5 -10 lần tạicác thời điểm 24h và 96h sau giết thịt.

b Chất lượng dinh dưỡng thị thăn

Xác định hàm lượng vật chất khô, protein thô, lipid thô và khoáng tổng sốtheo phương pháp của AOAC, 1990 Các chỉ tiêu hàm lượng protein thô, lipid thôvà khoáng tổng số được tính theo vật chất khô Kết quả được xác định theo cáccông thức sau:

 Hàm lượng vật chất khô:

VCK (%) =P2

x 100P1

Trong đó: P1 : Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)P2 : Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

 Hàm lượng Protein:

Protein thô (% ) = 0,0014 x (V1 – V2) x T x 6,25 x 100m

Trong đó: 0,0014: Số g nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,01N