SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC HỢP CHẤT GÂY MÙI LẠ TỪ QUÁ TRÌNH OXY HÓA CỦA DẦU MÈ RANG SUỐT THỜI GIAN LƯU TRỮ NHANH TRONG ĐIỀU KIỆN TỐI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM    Đề Tài SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC HỢP CHẤT GÂY MÙI LẠ TỪ QUÁ TRÌNH OXY HÓA CỦA DẦU MÈ RANG SUỐT THỜI GIAN LƯU TRỮ NHANH TRONG ĐIỀU KIỆN TỐI GVHD: Th.S Nguyễn Minh Hải Nhóm MSSV Nguyễn Thu Huyền 13116048 Lương Thị Minh Thuỷ 13116139 Lê Ngọc Minh Trâm 13116153 Lê Thị Hồng Đào 13116182 TP.HỒ CHÍ MINH – 3/2016 MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG Trang DANH MỤC HÌNH Trang TÓM TẮT Hợp chất oxy hóa dầu mùi lạ dầu mè rang đánh giá suốt trình lưu trữ nhanh nhiệt độ 70ºC bóng tối với thời gian tuần Quá trình oxy hóa dầu theo dõi cách đo hàm lượng acid dienoic liên hợp (CDA) hợp chất phân cực cách phân tích thành phần acid béo sắc ký khí (GC) Hợp chất mùi lạ đánh giá với phân tích khí headspace sử dụng phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) GC Dầu mè rang có thay đổi nhỏ thành phần acid béo suốt trình bảo quản, hàm lượng CDA hợp chất phân cực tăng dần Trong số hợp chất mùi lạ bao gồm pentane, hexane, hexanal, heptanal, –pentanol, acid acetic furfuryl alcohol, hàm lượng hexanal, heptanal, – pentanol tăng thời gian lưu trữ cho thấy mối tương quan cao với giá trị CDA dầu Acid acetic furfuryl alcohol khuynh hướng quán suốt tuần lưu trữ Kết khẳng định ổn định oxy hóa cao dầu mè rang đề nghị sử dụng hexanal, heptanal, – pentanol chất thị hợp chất mùi lạ để theo dõi trính tự oxy hóa dầu mè rang Giới thiệu Dầu mè ngày ưa chuộng giá trị dinh dưỡng mà dầu mè mang lại cho sức khỏe Dầu mè chứa hàm lượng cao hợp chất lignan (1034 ppm) chẳng hạn sesamol tocopherols (44 ppm) chất chống oxy hóa tốt (Lee et al., 2008) Dầu mè chứa CoQ 10, chất kết hợp với tocopherols việc bảo vệ chức màng sinh học cung cấp lipoprotein có tính kháng oxy hóa (Pyo, 2010) Hàm lượng cao acid thiết yếu linoleic linolenic từ nguồn thực phẩm định chất lượng dầu mè Dầu mè sản xuất cách chiết xuất dung môi từ hạt mè thô, trình tinh luyện, cách ép hạt mè rang mà không cần tinh luyện Tại Hàn Quốc, dầu mè rang có mùi vị đặc trưng sử dụng chủ yếu gia vị không dùng để chiên Mùi lạ gây ảnh hưởng tới chất lượng dầu mè rang, làm giảm sức mua người tiêu dùng Ngành công nghiệp sản xuất dầu mè tìm cách giải vấn đề suốt thời gian dài Quá trình oxy hóa nguyên nhân gây mùi lạ dầu Mặc dù dầu mè tương đối kháng oxy hóa, nhiên có vài cố phát sinh sản xuất, tạo số lượng nhỏ hợp chất gây mùi lạ, đặc biệt chúng phát sản phẩm có giá trị Ngoài việc tạo hợp chất gây mùi, trình oxy hóa dầu phá hủy acid béo thiết yếu tạo thành trans acid dienes liên hợp Nó tạo hợp chất phân cực chất oxy hóa polymer gây hại cho sức khỏe (Hamilton, 1994; Aruoma, 1998) Việc tạo hợp chất gây mùi không mong muốn chất dinh dưỡng từ trình oxy hóa làm giảm chất lượng giá trị dầu Các trình oxy hóa dầu bị ảnh hưởng yếu tố bên bên nhiệt độ, ánh sáng, thành phần axit béo, chất chống oxy hóa, prooxidants (Choe Min, 2006), oxy hóa dầu trình lưu trữ, bảo quản phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu dầu trình sản xuất Dầu mè rang có chứa acid béo tự (0,72%) dầu mè tinh luyện, dầu đậu nành, dầu ngô lại (Chung Choe, 2001; Kim Choe, 2005) Rang hạt mè nhiệt độ cao 250 ºC tạo axit béo tự do thủy phân mono-, di-, triacylglycerol hạt mè, việc tạo axit béo tự đẩy nhanh trình oxy hóa dầu (Choe Min, 2006) Vì trình tinh luyện sản xuất dầu mè rang, axit béo tự có dầu, góp phần tăng hợp chất gây mùi lạ từ trình oxy hóa Dầu mè rang tự nhiên có chứa chất chống oxy hóa hữu ích tocopherols lignans, làm giảm việc tạo thành hợp chất gây mùi lạ Sự có mặt chất oxy hóa chất chống oxy hóa dầu mè rang mức đáng kể ảnh hưởng đến hợp chất gây mùi lạ từ trình oxy hóa, điều cần thiết cho việc giữ chất lượng dầu mè rang trình bảo quản Nghiên cứu thực để đánh giá thay đổi trình oxy hóa tạo hợp chất gây mùi lạ có nguồn gốc từ dầu mè rang, bảo quản nhanh bóng tối Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu hóa chất • Dầu mè rang cung cấp từ Công ty CJ (Seoul, Hàn Quốc) • • • Silica gel 60 BF3 – methanol 14% Ester methyl axit béo chuẩn (acid palmitic, stearic, oleic, linoleic linolenic) mua từ Sigma-Aldrich Co (St Louis, MO, Mỹ) • Isooctane lớp UV mua từ JT Baker, Inc (Phillipsburg, NJ, Mỹ) • Tất hóa chất khác đạt tiêu chuẩn phân tích 2.2 Chuẩn bị mẫu trình oxy hóa Dầu mè rang (7 g) cho vào lọ thủy tinh 20 ml, sau niêm phong vách ngăn cao su tráng Teflon đậy lại nắp nhôm (Supelco Inc., Bellefonte, PA, Mỹ) Các lọ thủy tinh bọc xung quanh nhôm để tránh tiếp xúc với ánh sáng đặt lò sấy nhiệt độ 70ºC tuần để đẩy nhanh trình oxy hóa Mỗi tuần, mẫu lấy để phân tích thành phần acid béo, trình oxy hóa dầu, hàm lượng hợp chất mùi lạ Chuẩn bị vài mẫu tương tự 2.3 Xác định thành phần acid béo dầu Thành phần acid béo dầu mè rang phân tích sắc ký khí (GC) sau ester hóa với BF3 – methanol 14% (Lee et al., 2004) Thiết bị máy sắc ký khí Young –lin M600D (Younglin Co., Seoul, Hàn Quốc) trang bị cột mao quản SupelcowaxTM (30 m×0.53 mm, chiều dày 0.5 μm: Supelco Inc.) detector ion hóa lửa Nhiệt độ lò sấy, vòi phun, detector 200, 270, 280ºC Tốc độ dòng chảy Nitơ mL/phút, tỷ số chia 33: Mỗi acid béo sắc ký GC xác định cách so sánh thời gian lưu ester methyl acid béo chuẩn định lượng cách tính diện tích peak đơn vị điện tử (eu) 2.4 Phân tích trình oxy hóa dầu Quá trình oxy hóa dầu mè rang đánh giá cách xác định hàm lượng acid dienoic liên hợp (CDA) hợp chất phân cực phương pháp AOCS Ti 1a-64 sử dụng quang phổ (AOCS, 1990) hay phương pháp AOAC 982,27 sử dụng phép đo trọng lực sau chúng cho qua cột thủy tinh (2.1cm×45cm) bọc với silica gel 60 (AOAC, 1995) theo thứ tự 2.5 Phân tích hợp chất mùi lạ Các hợp chất mùi lạ dầu mè rang suốt thời gian lưu trữ nhanh bóng tối đánh giá cách phân tích khí headspace (headspace phần không gian mẫu phận chứa mẫu) thực phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) GC theo Steenson et al (2002) Lee et al (2003) sau chuyển chúng đến headspace lọ dầu Các hợp chất mùi lạ headspace lọ chiết SPME với 50/30 μm DVB/Carboxen/sợi PDMS StableFlex (Supelco Inc.) Các sợi chèn vào headspace lọ khoảng 30 phút lọ ủ bồn nhiệt 60ºC nhằm tạo điều kiện chuyển giao hợp chất mùi lạ đến headspace Các hợp chất mùi lạ headspace chiết giải hấp vào cổng tiêm GC 270ºC khoảng phút Cổng tiêm GC trang bị kính lót không phân cắt (đường kính 0.75 mm; Supelco Inc) Các hợp chất mùi lạ giải hấp tách phát cách sử dụng cột mao quản Supelcowax TM (30 m ×0.53 mm × độ dày 0.5 μm; Supelco Inc.) detector ion hóa lửa 270ºC có thiết bị sắc ký khí Younglin M600D (Công ty Younglin) N2 sử dụng khí mang Nhiệt độ lò GC lập trình giữ nhiệt độ 40ºC phút, tăng lên 80ºC với 8ºC/phút, sau tăng lên 220ºC với 7ºC/phút, cuối giữ 220ºC phút Các hợp chất mùi lạ headspace xác định việc lưu giữ thời gian hóa chất tiêu chuẩn định lượng cách tính diện tích peak đơn vị điện tử (eu) 2.6 Phân tích thống kê Kiểm định đa khoảng Duncan hệ thống SAS (phiên 8.2; SAS Inst Inc, Cary, NC, USA) sử dụng để phân tích khác biệt mẫu với mức ý nghĩa 5% Kết nhận xét 3.1 Thành phần acid béo dầu mè rang thay đổi trình bảo quản Dữ liệu bảng cho thấy dầu mè rang chứa hàm lượng acid linoleic cao (41.5%), linoleic acid béo chủ yếu sử dụng sinh tổng hợp acid arachidonic vài prostaglandin (Adam et al., 1986) Mặc dù có lợi cho sức khỏe, hàm lượng cao acid linoleic có ảnh hưởng xấu đến ổn định trình oxy hóa dầu Ngoài acid linoleic, dầu mè rang chứa acid palmitic (10.5%), stearic (6.0%) acid oleic (42.0%) với tỉ lệ hàm lượng từ acid béo không no tới acid béo no (tỷ lệ U/S) 5.05 trước bảo quản Báo cáo cho biết chất béo no làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch cách tăng lượng cholesterol LDL (Rivellesse et al., 2003), Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến cáo giới hạn lượng tiêu thụ chất béo no tối thiểu phải 7% so với lượng calo hàng ngày (Lichtenstein Et al., 2006) Tuy nhiên, dầu mè rang, loại dầu chứa hàm lượng acid béo không no xem tốt cho sức khỏe Trong trình bảo quản 70 ºC bóng tối với thời gian tuần, dầu mè rang thay đổi đáng kể tỷ lệ U/S thành phần acid béo, có xu hướng gia tăng acid paltimic giảm acid oleic, dẫn đến giảm nhẹ tỉ lệ U/S Tỉ lệ U/S giảm theo thời gian khác biệt tốc độ oxy hóa chất béo không no chất béo no báo cáo trước (Lee et al., 2007) Chất béo không no nhạy cảm với trình oxy hóa chất béo no, chủ yếu lượng hoạt hóa thấp hình thành gốc lipid chúng (Przybylski et al., 1993) Các nguồn lượng hoạt hóa dành cho trình tự oxy hóa trilinolein trilinolenin báo cáo mức 3478 972 kJ/mol (Zhu and Sevilla, 1990) Sự thay đổi nhỏ thành phần acid béo dầu mè rang trình bảo quản bóng tối cho thấy ổn định cao trình tự oxy hóa, tương tự báo cáo trước (Lee et al., 2008; Chung and Choe, 2001) Bảng 1: Hàm lượng acid béo dầu mè rang bảo quản 70ºC bóng tối * Ký hiệu nhỏ viết bên khác nghĩa khác biệt đáng kể mẫu với α = 0.05 3.2 Sự hình thành acid dienoic liên hợp hợp chất phân cực dầu mè rang trình bảo quản Giá trị CDA hợp chất phân cực chứa dầu mè rang suốt tuần bảo quản 700C bóng tối biểu diễn hình Giá trị CDA tăng lên đáng kể với thời gian bảo quản nhờ vào tự oxy hóa dầu 70 ºC Dầu mè rang chứa acid linoleic có cấu trúc diene không liên hợp, số chúng biến đồi để ổn định nhiệt động lực học so với diene liên hợp trình oxy hóa (Choe Min, 2006) Tuy nhiên, tốc độ gia tăng giá trị CDA với thời gian bảo quản dầu mè rang thấp (0.014%/tuần, r = 0.79) so sánh với loại dầu ăn khác dầu nành mức 4.3%/ngày (Lee et al., 2004) hay dầu hướng dương mức 2.1%/ngày (Hong et al., 2007) Điều cho thấy sợ ổn định trình oxy hóa mức cao dầu mè rang chứa lượng lớn acid linoleic nhạy cảm với oxy hóa Điều phần hợp chất lignan gây hoạt động chống oxy hóa tocopherols (Chung et al., 2004) Người ta cho hợp chất lignan tương đối ổn định α-tocopherol, có ích việc làm giảm tự oxy hóa chất béo thực phẩm (Lee Choe, 2006) Hoạt động chống oxy hóa cao thông qua việc lọc gốc tự báo cáo hạt giống rang B.vahlii, diện hợp chất phenolic (Sownhararajan et al., 2010) Dầu mè rang chứa hợp chất phân cực mức 3.17 ± 0.59% trước bảo quản Mặc dù tinh dầu dầu đậu nành hay dầu hướng dương thường hợp chất phân cực trước trình oxy hóa, dầu mè rang không trải qua trình tinh luyện có hợp chất phân cực, xuất giai đoạn rang hạt mè nhiệt độ cao (>200ºC) Báo cáo cho thấy hợp chất phân cực diện dầu chiết xuất từ hạt mù tạt rang (Vaidya and Choe, 2011) Hàm lượng hợp chất phân cực dầu mè tăng chậm đáng kể thời gian bảo quản 70 ºC điều kiện bóng tối, tương ứng mức 4.98% 6.29% sau hai đến bốn tuần bảo quản Tuy nhiên, mức độ thấp so sánh với mức độ tối đa hợp chất phân cực dầu chiên qua sử dụng 25% (Dobarganes Márquez-Ruíz, 1998) Trong suốt trình oxy hóa dầu triacylglycerol không phân cực, hình thành hydroperoxides phân hủy chúng liên tục diễn ra, sản phẩm hợp chất phân cực Sự gia tăng chậm hàm lượng hợp chất phân cực dầu mè rang trình bảo quản tăng tốc bóng tối trình tự oxy hóa dầu mè rang xảy tốc độ thấp tuần bảo quản Hình (A) Acid dienoic liên hợp (B) hợp chất phân cực dầu mè rang bảo quản 70ºC bóng tối 3.3 Những thay đổi hợp chất mùi lạ trình bảo quản dầu mè rang Cấu hình chất bay dầu mè rang nhiều hợp chất dễ bay có mặt dầu xác định SPME – GC hiển thị hình 2, (theo báo cáo Ha, 1997; Shimoda et al., 1997; Park et al., 2011) Trong số đó, pentane, hexane, hexanal, heptanal, 1-pentanol, acid acetic, Furfuryl alcohol coi hợp chất gây mùi lạ điển hình (Pattee et al., 1982; Choe et al., 1993; Morales et al., 1997; Park et al., 2011) Diện tích peak hexanal, heptanal, 1-pentanol so với furfuryl alcohol acid axetic, sau diễn trình oxy hóa tuần 70oC Tuy nhiên, điều nghĩa furfuryl alcohol acid acetic đóng góp cao hexanal, heptanal, 1-pentanol việc tạo mùi lạ dầu giá trị ngưỡng phát giác quan andehyde alcohol thấp (0.005-0.5ppm) so với hydrocarbon (90-2150 ppm), Furfuryl alcohol (3 ppm) acid acetic (22-50 ppm) nghiên cứu Harper Kleinhenz (1999) Hình Khoảng cách chất bay theo mặt mặt chiếu đứng dầu mè rang theo SPME-GC 10 Hàm lượng pentanal, hexanal, heptanal, 1-pentanol có xu hướng tăng theo thời gian trình bảo quản 70ºC, acid acetic furfuryl alcohol không thấy có khuynh hướng sau tuần lưu trữ (Bảng 2) Acid oleic linoleic axit béo quan trọng (>80%) dầu mè rang, tự oxy hóa axit linoleic sinh hexanal 1-pentanol pentanal sinh từ trình oxy hóa axit oleic (Frankel, 1985) Acid acetic furfuryl alcohol hợp chất mùi lạ không mong muốn cho không sinh trình bảo quản sản sinh trình sản xuất, trình ép hạt mè rang Trong công trình nghiên cứu chưa công bố chúng tôi, acid acetic furfuryl alcohol không phát hạt mè trước sau rang, phát dầu sau ép hạt mè rang 1323± 316 132 ± 170 e.u Dầu thu cách lọc dầu ép có chứa acid acetic furfuryl alcohol 1477 ± 42 1155 ± e.u Công việc tạo acid acetic furfuryl alcohol trình sản xuất dầu mè rang Bảng 2: Các hợp chất gây mùi lạ (vùng diện tích peak đơn vị điện tử) headspace dầu mè rang, bảo quản 70ºC bóng tối Bảng thể hồi quy giá trị CDA hàm lượng hợp chất gây mùi lạ Mối tương quan giá trị CDA hàm lượng hexanal, heptanal 1pentanol cao (r2>0.77) trình lưu trữ nhanh dầu mè rang với thời gian tuần hàm lượng pentane hexane thể mối tương quan với giá trị CDA Hexanol 1-pentanol dùng để đánh giá trình oxy hóa chất béo (Choe etal, 1993; Lee etal., 2003) Ngược lại, hàm lượng acid axcetic furfuryl alcohol không liên quan (r2 < 0.23) với giá trị CDA dầu bảo quản 70ºC 11 tuần Những kết cho thấy hexanal, heptanal, 1-pentanol có liên quan chặt chẽ đến tự oxy hóa dầu mè rang, acid acetic furfuryl alcohol không Có nhiều chất thị để đánh giá trình oxy hóa dầu; nhiên, số lượng hạn chế phương pháp phân tích ngoại trừ giá trị CDA tạm sử dụng để kiểm tra theo dõi trình oxy hóa dầu mè rang Màu nâu sẫm dầu mè rang làm cho việc xác định số peroxide Iod khó khăn Sự xác định giá trị p-Anisidine (PAV) đánh giá cảm quan không đủ nhạy, hợp chất có mùi đậm andehyde pyrazines, trình rang hạt mè sản sinh nhiều so với diện hợp chất aldehyde trình oxy hóa có nguồn gốc từ PAV mùi lạ dầu bị oxy hóa bị át Do đó, mối tương quan cao giá trị CDA hàm lượng hexanal, heptanal, 1-pentanol dầu mè rang bảo quản bóng tối đưa giả thuyết ứng dụng hợp chất có mùi để đánh giá tự oxy hóa dầu mè rang cách đơn giản, mà không cần chuẩn bị mẫu phức tạp Bảng 3: Phân tích hồi quy acid dienoic (CDA) liên hợp hợp chất gây mùi lạ a hàm lượng hợp chất gây mùi lạ ¼ đơn vị điện tử = a giá trị CDA + b, r: hệ số tương quan 12 Phần kết luận Hàm lượng CDA hợp chất phân cực dầu mè rang tăng chậm trình bảo quản điều kiện bóng tối với số thay đổi thành phần acid béo Hàm lượng hexanal, heptanal, 1-pentanol tăng theo thời gian lưu trữ, tương quan chúng với giá trị CDA cao Do đó, ổn định trính tự oxy hóa dầu mè rang chứng minh cao hexanal, heptanal, 1-pentanol đề xuất hợp chất mùi lạ để giám sát tự oxy hóa dầu mè rang 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Aruoma, O.I., 1998 Free radicals, oxidative stress, and antioxidants in human health and disease Journal of the American Oil Chemists’ Society 75, 199–212 [2] AOCS, 1990 Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, fourth ed., Method Ti 1a-64 AOCS Press, Champaign, IL, USA [3] AOAC, 1995 Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed., Method 982.27 Association of Official Analytical Communities, Arlington, VA, USA [4] Adam, O., Wolfram, G., Zollner, N., 1986 Effect of alpha-linolenic acid in the human diet on linoleic acid metabolism and prostaglandin biosynthesis Journal of Lipid Research 27, 421–426 [5] Choe, E., Min, D.B., 2006 Mechanisms and factors for edible oil oxidation Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5, 169–186 [6] Chung, J., Choe, E., 2001 Effects of sesame oil on thermooxidative stability of soybean oil Food Science and Biotechnology 10, 446–450 [7] Chung, J., Lee, J., Choe, E., 2004 Oxidative stability of soybean and sesame oil mixture during frying of flour dough Journal of Food Science 69, C574–C578 [8] Choe, E., Kang, W.S., Chang, Y.S., 1993 Kinds and changes in the amount of flavor compounds formed during storage of the ramyon Korean Journal of Food Science and Technology 25, 52–56 14 [9] Dobarganes, M.C., Ma ´rquez-Ruı´z, G., 1998 Regulation of used frying fats and validity of quick tests for discarding the fats Grasas y Aceites 49, 331–335 [10] Frankel, E.N., 1985 Chemistry of autoxidation: mechanism, products and flavor significance In: Min, D.B., Smouse, T.H (Eds.), Flavor Chemistry of Fats and Oils American Oil Chemists’ Society, Champaign, pp 1–34 [11] Hamilton, R.J., 1994 The chemistry of rancidity in foods In: Allen, J.C., Hamilton, R.J (Eds.), Rancidity in Foods, third ed Blackie Academic & Professional, London, pp 1–21 [12] Hong, H., Choi, H., Choe, E., 2007 Lipid oxidative stability of fried products added with egg yolk powder during storage Food Quality and Culture 1, 6–12 [13] Ha, J., 1997 Characteristics of the volatile flavor compounds of the oil from roasted sesame seed Korean Journal of Food Science and Technology 29, 1101–1104 [14] Harper, W.J., Kleinhenz, J.P., 1999 Factors affecting sensory and electric nose threshold values for food aroma compounds In: Hurst, W.J (Ed.), Electronic Noses and Sensor Array Based System; Design and Applications Technomic Publishing Co Inc., Lancaster, Pennsylvania, USA, pp 308–317 [15] Kim, I., Choe, E., 2005 Effects of bleaching on the properties of roasted sesame oil Journal of Food Science 70, C48–C52 [16] Lee, J., Kim, M., Choe, E., 2008 Study on the changes of tocopherols and lignans and the oxidative properties of roasted sesame oil during manufacturing and storage Korean Journal of Food Science and Technology 40, 15–20 [17] Lee, J., Kim, M., Choe, E., 2004 Effects of carrot powder in dough on the lipid oxidation and carotene content of fried dough during storage in the dark Journal of Food Science 69, C411–C414 15 [18] Lee, J.Y., Min, S., Choe, E., Min, D.B., 2003 Formation of volatile compounds in soy flour by singlet oxygen oxidation during storage under light Journal of Food Science 68, 1933–1937 [19] Lichtenstein, A.H., Appel, L.J., Brands, M., Carnethon, M., Daniels, S., Franch, H.A., Franklin, B., Kris-Etherton, P., Harris, W.S., Howard, B., Karanja, N., Lefevre, M., Rudel, L., Sacks, F., Van Horn, L., Winston, M., Wylie-Rosett, J., 2006 Diet and lifestyle recommendations revision; a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee Circulation 114, 82–96 [20] Lee, J., Lee, Y., Choe, E., 2007 Temperature dependence of the autoxidation and antioxidants of soybean, sunflower, and olive oil European Food Research and Technology 226, 239–246 [21] Lee, J., Choe, E., 2006 Extraction of lignan compounds from roasted sesame oil and their effects on the autoxidation of methyl linoleate Journal of Food Science 71, C430–C436 [22] Morales, M.T., Rios, J.J., Aparicio, R., 1997 Changes in the volatile composition of virgin olive oil during oxidation: flavors and off-flavors Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, 2666–2673 [23] Pyo, Y.H., 2010 Coenzyme Q10 and Q9 contents in commercial vegetable oils and their average daily intakes in Korea Food Science and Biotechnology 19, 837– 841 [24] Przybylski, R., Malcolmson, L.J., Eskin, N.A.M., Durance-Tod, S., Mickle, J., Carr, R.A., 1993 Stability of low linolenic acid canola oil to accelerated storage at 60ºC Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 26, 205–209 [25] Park, M.H., Jeong, M.K., Yeo, J., Son, H.-J., Lim, C.-L., Hong, E.J., Noh, B.-S., Lee, J., 2011 Application of solid phase-microextraction (SPME) and electronic nose techniques to differentiate volatiles of sesame oils prepared with diverse roasting conditions Journal of Food Science 76, C80–C88 16 [26] Pattee, H.E., Salunkhe, D.K., Sathe, S.K., Reddy, N.R., Ory, R.L., 1982 Legume lipids.Critical Reviews in Food Science and Nutrition 17, 97 –139 [27] Rivellese, A.A., Maffettone, A., Vessby, B., Uusitupa, M., Hermansen, K., Beglund, L.,Louheranta, A., Meyer, B.J., Riccardi, G., 2003 Effects of dietary saturated, monounsaturated and n-3 fatty acids on fasting lipoproteins, LDL size and post-prandial lipid metabolism in healthy subjects Atherosclerosis 167, 149–158 [28] Steenson, D.F., Lee, J.H., Min, D.B., 2002 Solid phase microextraction of volatile soybean oil and corn oil compounds Journal of Food Science 67, 71–76 [29] Sowndhararajan, K., Siddhuraju, P., Manian, S., 2010 In vitro evaluation of the antioxidant activities in the differentially processed seeds from underutilized legume, Bauhinia vahlii Wight & Arn Food Science and Biotechnology 19, 503–509 [30] Shimoda, M., Nakada, Y., Nakashima, M., Osajima, Y., 1997 Quantitative comparison of volatile flavor compounds in deep – roasted and light – roasted sesame seed oil Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, 3193–3196 [31] Vaidya, B., Choe, E., 2011 Effects of seed roasting on tocopherols, carotenoids, and oxidation in mustard seed oil during heating Journal of the American Oil Chemists’ Society 88, 83–90 [32] Zhu, J., Sevilla, M.D., 1990 Kinetic analysis of free-radical reactions in the low – temperature autoxidation of triglycerides Journal of Physical Chemistry 94,1447– 1452 17 [...]... dõi quá trình oxy hóa của dầu mè rang Màu nâu sẫm của dầu mè rang làm cho việc xác định chỉ số peroxide bằng Iod khó khăn Sự xác định giá trị p-Anisidine (PAV) hoặc đánh giá cảm quan không đủ nhạy, hoặc do hợp chất có mùi đậm như andehyde và pyrazines, trong quá trình rang hạt mè được sản sinh nhiều hơn so với sự hiện diện các hợp chất aldehyde trong quá trình oxy hóa có nguồn gốc từ PAV hoặc mùi lạ của. .. và các hợp chất gây mùi lạ a là hàm lượng các hợp chất gây mùi lạ trong ¼ đơn vị điện tử = a giá trị CDA + b, r: hệ số tương quan 12 4 Phần kết luận Hàm lượng của CDA và hợp chất phân cực của dầu mè rang tăng chậm trong quá trình bảo quản ở điều kiện bóng tối với một số thay đổi trong thành phần acid béo Hàm lượng của hexanal, heptanal, và 1-pentanol tăng theo thời gian lưu trữ, và tương quan của chúng... và 132 ± 170 e.u Dầu được thu bằng cách lọc dầu ép có chứa acid acetic và furfuryl alcohol tại 1477 ± 42 và 1155 ± 2 e.u Công việc tiếp theo là tạo ra acid acetic và furfuryl alcohol trong quá trình sản xuất dầu mè rang Bảng 2: Các hợp chất gây mùi lạ (vùng diện tích của peak trong đơn vị điện tử) trong các headspace của dầu mè rang, bảo quản ở 70ºC trong bóng tối Bảng 3 thể hiện sự hồi quy giữa giá... dầu bị oxy hóa bị át đi Do đó, mối tương quan cao giữa các giá trị CDA và hàm lượng của hexanal, heptanal, hoặc 1-pentanol trong dầu mè rang bảo quản trong bóng tối đưa ra một giả thuyết rằng có thể ứng dụng các hợp chất có mùi này để đánh giá sự tự oxy hóa dầu mè rang một cách đơn giản, mà không cần bất kỳ sự chuẩn bị mẫu phức tạp nào Bảng 3: Phân tích hồi quy giữa acid dienoic (CDA) liên hợp và các. .. alcohol cũng là những hợp chất mùi lạ không mong muốn được cho không sinh ra trong quá trình bảo quản nhưng vẫn sản sinh trong quá trình sản xuất, có thể là trong quá trình ép hạt mè rang Trong công trình nghiên cứu chưa được công bố của chúng tôi, acid acetic và furfuryl alcohol không được phát hiện trong hạt mè trước và sau khi rang, nhưng được phát hiện trong dầu sau khi ép hạt mè rang tại 1323± 316... và hàm lượng của các hợp chất gây mùi lạ Mối tương quan giữa giá trị CDA và hàm lượng hexanal, heptanal và 1pentanol khá cao (r2>0.77) trong quá trình lưu trữ nhanh dầu mè rang với thời gian 4 tuần và hàm lượng pentane và hexane cũng thể hiện mối tương quan với giá trị CDA Hexanol và 1-pentanol luôn được dùng để đánh giá quá trình oxy hóa chất béo (Choe etal, 1993; Lee etal., 2003) Ngược lại, hàm lượng... 1-pentanol có xu hướng tăng theo thời gian trong quá trình bảo quản ở 70ºC, trong khi acid acetic và furfuryl alcohol không thấy có khuynh hướng như vậy sau 4 tuần lưu trữ (Bảng 2) Acid oleic và linoleic là những axit béo quan trọng (>80%) của dầu mè rang, và sự tự oxy hóa của axit linoleic sinh ra hexanal và 1-pentanol còn pentanal được sinh ra từ quá trình oxy hóa của axit oleic (Frankel, 1985) Acid... hexanal, heptanal, và 1-pentanol tăng theo thời gian lưu trữ, và tương quan của chúng với các giá trị CDA rất cao Do đó, sự ổn định trong quá trính tự oxy hóa của dầu mè rang đã được chứng minh là cao và hexanal, heptanal, và 1-pentanol đã được đề xuất như là chỉ các hợp chất mùi lạ để giám sát sự tự oxy hóa của dầu mè rang 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Aruoma, O.I., 1998 Free radicals, oxidative stress, and... không liên quan (r2 < 0.23) với giá trị CDA của dầu bảo quản ở 70ºC trong 4 11 tuần Những kết quả này cho thấy rằng hexanal, heptanal, hoặc 1-pentanol có liên quan chặt chẽ đến sự tự oxy hóa của dầu mè rang, trong khi acid acetic và furfuryl alcohol thì không Có rất nhiều chất chỉ thị để đánh giá quá trình oxy hóa của dầu; tuy nhiên, do số lượng hạn chế của các phương pháp phân tích ngoại trừ giá trị... carotene content of fried dough during storage in the dark Journal of Food Science 69, C411–C414 15 [18] Lee, J.Y., Min, S., Choe, E., Min, D.B., 2003 Formation of volatile compounds in soy flour by singlet oxygen oxidation during storage under light Journal of Food Science 68, 1933–1937 [19] Lichtenstein, A.H., Appel, L.J., Brands, M., Carnethon, M., Daniels, S., Franch, H.A., Franklin, B., Kris-Etherton,