Bài giảng kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản

- Xác định các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầutrong bảng 1.21.1.1.3 Quy trình kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu Đây là quy trình kiểm tra, đánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Năm 2016

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

Học phần “Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản” thuộc khối kiến thức chuyênngành Công nghệ chế biến thủy sản Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khảnăng:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu chất lượngđặc trưng của thủy sản

- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng đểphân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản

- Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản theo đúng tiêuchuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác củacác kết quả phân tích, đề xuất được các giải pháp khắc phục

- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác củacác kết quả phân tích, đề xuất được các giải pháp khắc phục

- Phân tích, tổng hợp và xử lý được các thông tin thu được để rút ra kết luận, đề racác dự đoán đơn giản về các mối quan hệ hay bản chất của các hiện tượng hoặc quátrình phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thủy sản

- Vận dụng được các kiến thức để để xử lý các sự cố trong quá trình phân tích

- Có niềm đam mê trong trong việc học tập và nghiên cứu cách xác định các chỉtiêu chất lượng của sản phẩm thủy sản để áp dụng vào ngành chế biến thủy sản

- Có ý thức vận dụng những hiểu biết về lĩnh vực phân tích chất lượng thủy sảnvào thực tế sản xuất và đời sống

Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ)

Lý thuyết

Bài tập

Thảo luận

TN/

TH

Tự học

1 Kiểm tra chất lượng của nguyên

5 Kiểm tra chất lượng của sản

+ Điểm tiểu luận: 20%

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan)

- Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan)

Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

1.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm

tỷ lệ 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổchức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề chế biến tôm

mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuấtkhẩu và một phần cho thực phẩm trong nước Ở nước ta có khoảng 70 loài tôm đượcphân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa Các khuvực có nhiều tôm là: khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sôngHồng, sông Thái Bình, sông Mã, đối tượng chính là tôm rảo, tôm lớt (tôm bạc), tômxuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 ÷ 5 và tháng 7 ÷ 10 hàng năm Khuvực Nghĩa Bình – Phú Khánh, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tômrồng, tôm hùm…., mùa vụ khai thác vào tháng 5 ÷ 9, nhưng cao điểm là tháng 6 ÷ 7.Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loàitôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae, mùa vụ khai thác từ tháng 11 đến tháng 1năm sau và tháng 5 ÷ 7 Khu vực cù lao Thu chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tômhùm,…; mùa vụ khai thác chính là tháng 1 ÷ 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 ÷ 9 Khu vựcTây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo….; mùa vụ từ tháng 10 đến tháng 4năm sau

Hiện nay, nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậynghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh Ở miền Bắc và Trung tận dụng các bãitriều, các đầm vịnh, các vủng nước lợ để nuôi tôm Ở miền Nam chủ yếu là nuôi tôm ở

các bãi rừng ngập mặn Đối tượng chủ yếu hiện nay ở miền Bắc là tôm rảo (M ensis) chiếm 70%, tôm bạc (P merguiensis) chiếm 10%, 20% còn lại là các loại tôm khác Ở miền Trung là tôm sú (P monodon) chiếm 50%, tôm bạc và tôm rảo chiếm 40% Ở miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ (P indicus) chiếm 80 ÷ 90%

tổng số sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh

1.1.1.1 Yêu cầu chất lượng tôm tươi nguyên liệu (TCVN 3726-89)

Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544-88

B ng 1.1 Tôm t i đ c phân nhóm theo loài và cảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ươi được phân nhóm theo loài và cỡ ược phân nhóm theo loài và cỡ ỡ

2345678

21/3031/4041/6061/9091/200201/300301/500

Bạc đấtNghệ

1234567

/3031/4041/6061/9091/200201/300301/500

23456

/3031/4041/6061/9091/170171/300

2345

/1011/2021/3031/5051/70

23

300/800200/299 và lớn hơn 800

100/199

23

Lớn hơn 300150/29980/149

Chú thích:

- Đơn vị dùng:

+ Từ nhóm I đến IV cỡ nguyên liệu tính bằng con/kg

+ Từ nhóm V đến VI cỡ nguyên liệu tính bằng g/con.

- Nhóm IV đến V khuyến khích áp dụng

- Để bảo vệ nguồn lợi, không khuyến khích sản xuất tôm nguyên liệu ở nhóm I,

II, III có cỡ từ 300 con/kg trở lên

Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc

biệt, hạng 1 và hạng 2

Các chỉ tiêu cảm quan tôm tươi theo yêu cầu trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan tôm tươi nguyên liệu

Màu sắc Đặc trưng, sáng

bóng, không cóđốm đen ở bất cứđiểm nào trênthan

Đặc trưng, sángbóng, không quá10% số con đenđuôi ở vành bụngnhưng cạo nhẹvết đen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ,không sáng bóng,thịt không cóđốm đen

Tôm càng: không

ôm trứng

Tôm hùm: vỏkhông xây xát,không ốp Râu vàkhẩu túc nguyênvẹn

Nguyên vẹn,không mềm vỏ

Đầu lỏng lẻonhưng không vỡgạch Dãn đốtnhưng không sứtvỏ

Tôm càng: không

ôm trứngTôm hùm: khôngốp

Thịt săn chắc,đàn hồi

Long đầu, vỡgạch, thịt bạcmàu nhẹ

Đốt đầu hơi bở,các đốt sau sănchắc, đàn hồi.Mùi

- Tự nhiên

- Sau khi luộc

chín

Tanh tự nhiên,không có mùi lạ

Tanh tự nhiên,không có mùi lạThơm tự nhiên

Tanh tự nhiên,cho phép thoảngmùi khai nhẹ.Mùi kém thơm

Vị (sau khi luộc

chín)

Ngọt đậm, nướcluộc trong

Ngọt, nước luộctrong

Vị kém ngọt,nước luộc vẩnđục nhẹ

Bảng 1.3 Màu đặc tưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi

Thân màu nâu, đến nâu sẫm, vỏngoài toàn thân có vân màu lam Cácrâu xúc giác, cuống mắt, chỉ đuôimàu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ.Chân bò, chân bơi màu nâu, râu xúcgiác 2 có vân ngang màu sẫm

Thân nhẵn, toàn thân màu kem hoặcmàu vàng của chuối chín Chân bò,chân bơi màu vàng, kem hoặc hơinâu Viền chi đuôi và phần cuối chânbơi màu đỏ nhạt

Thân nhẵn, toàn thân có màu giốngtôm he mùa Viền chỉ đuôi màu đỏtươi, các chân bơi màu đỏ

Con cái toàn thân màu xanh trong, cóthời gian màu phớt hồng, con đực cómàu vàng

Toàn thân vàng óng, có các chấmhình sao màu lam Chỉ đuôi màu gụ(nâu) Viền chỉ đuôi màu hồng lúcnhỏ màu trắng sữa.

Màu xanh trong hoặc hung sáng.Chân bò, chân bơi màu nâu nhạt,chân bò có vân khoang Phân biệt vớitôm chì: thân hơi ráp

Con đực có màu vàng sáng, con cáivàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng,nhẵn Chân bò, chân bơi, chỉ đuôimàu đỏ

Thân màu vàng óng, chân boi, chỉđuôi màu vàng đến đỏ nhạt

Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chỉđuôi màu đỏ

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân

có vân màu nâu sẫm Chân bò, chânbơi, chỉ đuôi màu hồng nhạt

Nhóm IV

Giống tôm càng

1.Tôm càng xanh

Macrobrachium

M Roscabergii Thân có màu xanh, các đốt bụng có

vằn sẫm, có thời gian màu đỏ lửa(càng lửa)

Có các khía dọc theo các mép rãnhchạy vắt qua các đốt bụng Thân màuxanh lá cây, điểm các chấm li ti vàcác chấm trắng lớn hơn ở hai bênmép vỏ bụng.

Thân màu kem

Thân màu nâu nõn nhạt

1.1.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại

diện về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận

Đánh giá:

- Xác định cỡ tôm nguyên liệu: Lấy ngẫu nhiên số thân tôm trong mẫu cân đủ453,6g (1 Pound - Anh) sau đó đếm số thân tôm Tiến hành cân đếm 3 lần vàlấy kết quả trung bình theo công thức sau:

Trong đó:

X: là số thân tôm trung bình trong một cân Anh

X1, X2, X3 là số thân tôm trong một cân Anh của lần cân thứ 1, 2 và 3

+ Xác định khối lượng trung bình của một con tôm trong cỡ theo công thức sau:

Trong đó:

M là khối lượng trung bình của một con tôm

X là số thân tôm trung bình của cỡ

- Xác định các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầutrong bảng 1.2

1.1.1.3 Quy trình kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu

Đây là quy trình kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu

từ khâu bảo quản, vận chuyển đến chế biến tại các nhà máy, sử dụng 2 phương pháp:(1) phương pháp cảm quan, áp dụng cho Agar, CMC (Carboxymethyl cellulose), hỗnhợp Agar + CMC, hỗn hợp Agar + PVA (Polyvinyl alcohol), hỗn hợp Agar + Adao(Gelatine), tinh bột và những tạp chất khác do con người cố tình đưa vào tôm nguyênliệu nhằm mục đích gian dối kinh tế; (2) phương pháp thử nhanh hóa học, áp dụng chotinh bột, PVA, CMC, Adao, Agar và Agar từ nguồn gốc động vật

Quy trình áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng pháthiện cao nhất sự có mặt của tạp chất trong tôm Căn cứ để chọn mẫu là những biểuhiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vậtlý…), màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn…),cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, nhớt…)

Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biếtnhững biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra, đối chiếu với các tiêu chí hướngdẫn phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu để đánh giá và xác định có tạp chất trongmẫu vật hay không Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra

sẽ sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định dạng tạp chất trong tômnguyên liệu Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại hiệntrường vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, người kiểm tra sẽ lấy mẫu gửi phântích tại phòng thử nghiệm

Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào những mẻ hàng códấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất Khi lấy mẫu đại diện, mỗi mẻ hàng lấy ít nhất 1mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng Các mẫu sau khi thu thập được tập trunglại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5%khối lượng lô hàng Chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ có tạp chất để kiểm tracảm quan xác định tạp chất theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuốngđến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong qua 6 bước: lấy mẫu kiểm tra, kiểm tra tìnhtrạng bên ngoài, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thịt đã bóc vỏ, kiểm trasau khi xẻ thịt và kiểm tra nhanh bằng hóa học

Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, sẽ tiến hành lấymẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phươngpháp hóa học, thông qua quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phảnứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử tạp chất Việc chuẩn bị mẫu thử bằngphương pháp này tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu để thửnghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm tại hiện trường hoặctại các phòng kiểm nghiệm.

1.1.1.4 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu (Số 177QĐ-BNN-QLCLATTP)

Theo số liệu thống kê của US FDA và các kênh cảnh báo chất lượng thủy sản nhậpkhẩu vào các nước cho thấy, nguyên nhân từ chối lô hàng thủy sản/hoặc bị đưa vào

danh sách cảnh báo được xác định bằng phương pháp cảm quan luôn chiếm tỷ lệ cao

nhất, trong đó phổ biến nhất là các sai lỗi như vi tạp chất (filth) và sản phẩm bị ươn hỏng (decomposition).

Đánh giá cảm quan: Là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo

lường, phân tích và diễn tả cảm giác đối với các đặc tính của sản phẩm được nhận biếtthông qua các giác quan: thị giác (nhìn), khứu giác (ngửi), xúc giác (sờ, nắn), vị giác(nếm) và thính giác (nghe) Đây được xem là phương pháp mang lại kết quả nhanh,chính xác, trong đó kết quả của phương pháp phụ thuộc phần lớn vào trình độ, kinhnghiệm của người đánh giá

Dụng cụ, phương tiện đánh giá cảm quan

Các dụng cụ và phương tiện gồm có: dao inox nhỏ, đĩa petri hoặc lame kính, thìainox miệng nhỏ, nhiệt kế, kính lúp, cân treo, túi nhựa PE, thẻ nhãn không thấm nước,bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước, biên bản kỹ thuật kiểm tra cảm quan, máyảnh kỹ thuật số

Lấy mẫu

- Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lựa chọn khi tiến hành thu thập mẫu vật, tậptrung vào những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất

- Lấy mẫu đại diện:

+ Mỗi mẻ hàng lấy ít nhất một mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng+ Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫuđại diện Khối lượng mẫu chung: khoảng 5% khối lượng lô hàng

+ Chọn từ mẫu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảmquan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác (trình bày ở mục 3)

+ Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có sự nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, tiếnhành lấy mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằngphương pháp hóa học

Trình tự và thao tác tiến hành kiểm tra

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quanphải được tiến hành theo trình tự tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu đến phần đốt đuôi

và từ ngoài vào trong con tôm Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:

- Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm:

+ Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm

theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ,thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi

Hình 1.1 Cấu tạo các bộ phận của tôm

+ Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫuvật khảo sát, đặc biệt ở các vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi, gai đuôi,đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình củacon tôm có bơm tạp chất

+ Các biểu hiện chung bên ngoài của tôm có bơm tạp chất: Đầu phồng, dãn,nhô; nắp mang phồng ngậm nước; phần bụng đốt 1 và đốt 3 có thể trương phồng,ngậm nước (nổi vẩy); dãn đốt 3; thân hơi căng đến căng tròn; cánh đuôi xòe, gai đuôivểnh; các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi) có biểu hiện ngậm nước

+ Các biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất

B ng 1.1 Các bi u hi n đ c tr ng c a tôm có t p ch tảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất ện đặc trưng của tôm có tạp chất ặc trưng của tôm có tạp chất ư ủa tôm có tạp chất ạp chất ất

Giữa vỏ

và màng

đầu ức

Có dịchloãng hơinhớt

Có dịchloãng hơinhớt

Có dịchloãng hơinhớt

Có dịch loãnghơi nhớt

Có dịchloãng hơinhớtXoang

Có dịchnhờn, loãngđến sệt

Có dịchnhờn, loãngđến sệt

Có dịch nhờn,loãng đến sệt

Có dịchnhầy, rất

ít, loãng

Cơ thân Phù nề,

có dịchhơi nhờnđến nhờn

Phù nề, códịch hơinhờn đếnnhờn

Phù nề, códịch hơinhờn đếnnhờn

Phù nề, códịch hơi nhờnđến nhờn

Phù nềkhông rõ,

có dịchhơi dínhĐốt thứ 3

(chích và

nặn)

Có thểthấy khốitạp chấtđùn ra

Có thể thấykhối tạpchất đùn ra

Có thể thấykhối tạpchất đùn ra

Có thể thấykhối tạp chấtđùn ra

Khôngthấy khốitạp chấtđùn ra

-Hơi ướt-Có dínhdịch nhầy,nổi hạt liti-Có khốidịch nhầy,

-Hơi ướt-Có dínhdịch nhầy,nổi hạt liti-Có khốidịch nhầy,

-Hơi ướt-Có dính dịchnhầy, nổi hạtliti

-Có khối dịchnhầy, sờ tay

-Hơi khôdính-Có ítchất dịch,

sờ có cảmgiác dính

sờ tay hơinhờn

hơi trơn nhờn -Khối

dịch cóhạt, sờ tayhơi dính+ Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

+ Một số hình ảnh về bơm tạp chất vào trong tôm

Hình 1.2 Các tạp chất được sử dụng để bơm vào tôm

Hình 1.3 Các vị trí trên thâm tôm được bơm tạp chất

Hình 1.4 Các biểu hiện nhận biết tôm có bơm tạp chất

- Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức

+ Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt

đầu Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hànhkiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần

+ Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ

xoang đầu ức

+ Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.

+ Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không.Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩapetri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóahọc khi cần.

+ Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi,hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất để xác định bướcđầu loại tạp chất được đưa vào tôm

+ Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức

để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có

- Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ

+ Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện

những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có

+ Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem

có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không

+ Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt

cơ bị phù nề Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lung đốt cơ có biểu hiện bị phù nề vàlấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra

- Kiểm tra sau khi xẻ thịt

+ Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi

+ Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không

+ Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao Đối chiếu với các mô tả biểuhiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chấttrong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì

+ Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có

đọng chất dịch khả nghi hay không

+ Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bên trên sống dao để cảm nhận những

biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt) Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưngcủa tạp chất để phán đoán đó là loại tạp chất gì

- Phán đoán và nhận định

Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viênkiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợcho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không

Hình 1.5 Sơ đồ cây quyết định trong quy trình xác định tạp chất trong tôm

nguyên liệu 1.1.2 Kiểm một số tạp chất trên tôm bằng phương pháp hóa học

1.1.2.1 Nguyên tắc

- Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên cơ sở quansát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịchthuốc thử

- Các biến đổi trạng thái đặc trưng cũng như loại tạp chất, dung dịch thuốc thửtạp chất được liệt kê trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất

Loại tạp

chất

Dung dịch thuốc thử tạp

chất

Thành phần dung dịch thuốc thử

Sự biến đổi đặc trưng

Cơ chế sự biến đổi

Iod len vào các mạchdạng xoắn của tinh bộttạo thành phức bền, màu

xanh đenPVA Dung dịch

thuốc thử PVA

Iod trongacid H3BO3

Đổi màu từvàng đỏ sangxanh

Trong sự hiện diện củaacid H3BO3, PVA tácdụng với Iod tạo thànhphức bền, màu xanh Agar Dung dịch

màu tím đenAdao Dung dịch

thuốc thửAdao

Acid tannic Đổi màu từ

vàng nhạt sangkết tủa trắng

Gelatin bị kết tủa trongdung dịch acid tannic

CMC Dung dịch

thuốc thửCMC

CuSO4 Dung dịch màu

xanh, kết tủatrắng đục hìnhsợi

CMC tạo kết tủa đặctrưng dạng sợi trongdung dịch CuSO4

Agar

(trong

thịt tôm)

Dung dịchthuốc thửBenedict

Trong dung dịch thuốcthử Benedict, Agar bị kếttủa màu vàng đỏ gạch vàlàm thay đổi màu môitrường từ xanh sang xanh

lá tùy nồng độ agar cótrong mẫu

tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petrihoặc ống nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt với tạp chất là agar, CMC và gelatin)

Chuẩn bị mẫu trắng:

- Mẫu trắng là mẫu tôm nguyên không có chứa tạp chất

- Tiến hành thử nghiệm phát hiện tạp chất trong mẫu thử luôn luôn được thựchiện song song với mẫu trắng để so sánh

- Các mẫu trắng được chuẩn bị giống như chuẩn bị mẫu thử ở trên

Thử nghiệm tại xoang đầu tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tômnhư sau:

- Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới

- Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm

- Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm

- Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạpchất Chú ý không làm bề gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm

- Tiến hành thử nghiệm theo mục (Tiến hành thử nghiệm)

Thử nghiệm tại vị trí thân tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tômnhư sau:

- Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm

- Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm

- Dùng dao cắt bỏ đầu tôm

- Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi

- Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thửnghiệm

- Tiến hành thử nghiệm theo mục (tiến hành thử nghiệm)

Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm

- Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như ở mục trên

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ốngnghiệm để thử nghiệm

- Tiến hành thử nghiệm theo mục (tiến hành thử nghiệm)

Tiến hành thử nghiệm

Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở trên để phát hiệncác tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:

- Thử nghiệm phát hiện tinh bột

+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và

chuẩn bị ở trên (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc, dịch tạp chất trên đĩa petri) Tinh bột nếu

có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanhđen

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu

+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu

thử và trên mẫu trắng

+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của tinh bột (theo mục đọc kết quả)

- Thử nghiệm phát hiện PVA

+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định vàchuẩn bị ở trên (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc, dịch tạp chất trên đĩa petri) Tạp chấtPVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bềnmàu xanh

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu

+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu

thử và trên mẫu trắng

+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA (theo mục đọc kết quả)

- Thử nghiệm phát hiện Agar

+ Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vàotrong hai ống nghiệm thủy tinh Thêm khoảng 1ml nước cất vào mỗi ống nghiệm Lắctrộn đều bằng tay 1 phút

+ Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm

+ Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn và hoặc trong bể điều nhiệt ≤ 400Choặc để ở nhiệt độ phòng

+ Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiệntrong bể điều nhiệt Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấyxuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại

+ Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng Tiếp tục nhỏ 2 đến 3 giọt thuốcthử vào các ống nghiệm, agar nấu có trong tôm ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rấtnhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen.

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu

+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu

thử và trên mẫu trắng

+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar (theo mục đọc kết quả)

- Thử nghiệm phát hiện gelatin

+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định vàchuẩn bị ở trên Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịchthuốc tạo kết tủa trắng

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu

+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu

+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu

thử PVA

Đổi màu từ vàng đỏsang xanh

Không đổi màu Có PVA

Không đổi màu Không đổi màu Không có PVAAgar Thuốc

thử Agar

Đổi màu từ nâu đỏsang tím đen

Không đổi màu Có Agar

Không đổi màu Không đổi màu Không có AgarGelatin Thuốc

(trong

thịt tôm)

ThuốcthửBebedict

Đổi màu từ xanh sang

xanh lá

Không đổi màu vàkhông kết tủa đặctrưng

Không có Agar

1.1.3 Kiểm tra định tính hàn the

1.1.3.1 Hàn the – đặc tính và tác hại

Hàn the hay còn gọi là băng sa, borax, có gốc hóa học Natritetraborat, công thức

phân tử là Na2O4 B7.10 H2O Đây là một tinh thể không màu, có vị chua và hơi đắng, cóthể hòa tan trong nước và rượu

Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, hàn the được cho vào để giúp thực phẩm có

độ cứng, giòn, dai cần thiết nhưng lại rất độc hại Khi vào cơ thể chỉ đào thải khoảngchừng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy nếu sử dụng hàn the íttrong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần Vì lí do

đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắthành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm

Hình 1.6 Hàn the dạng bột

Hàn the ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (asen, thủy ngân…)nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thầnkinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phậncủa các cơ quan trong cơ thể

Các nghiên cứu về y học cho thấy, nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hạinhư sau: Ở mức độ thấp (sử dụng 3-5g/ ngày) sẽ gây chán ăn, khó chịu toàn thân Ởmức độ cao (trên 5g/ ngày) gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân.Với tiêu hóa, hàn the gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫnđến tróc vẩy Về thần kinh, chất này gây kích thích dẫn đến trầm cảm hoặc kích thíchmàng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận vàtoàn thân, làm rối loạn các chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc và

là một trong những tác nhân gây ung thư Ăn nhiều có thể gây tử vong trong thời gianngắn

1.1.3.2 Cách kiểm tra nhanh hàn the trong tôm nguyên liệu bằng bộ kít

Dụng cụ, thiết bị

Bộ kít thử nhanh hàn the do Viện Công nghệ Hóa học (Viện Khoa học và Côngnghệ Việt Nam) đã nghiên cứu và sản xuất

Hình 1.7 Bộ kít thử nhanh hàn the Hình 1.8 Giấy chỉ thị

Công dụng: Bộ kit thử này rất đơn giản, sử dụng dễ dàng, gồm có lọ dung

dịch và giấy chỉ thị Bằng phương pháp thử này, người tiêu dùng sẽ phát hiện ra sảnphẩm có chứa hàn the trong các loại thịt, cá tươi, nem, giò chả, bánh… và cả nhữngsản phẩm khô Bộ kit có độ nhạy cao, chỉ cần có 50mg hàn the trong 1kg thực phẩm là

bị phát hiện ngay

Cách tiến hành

- Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi

- Mở rộng thân tôm, dùng giấy chỉ thị ấn lên bề mặt vết xẻ để dịch thấm vàogiấy, sau đó nhỏ vài giọt dung dịch lên phần giấy thấm ướt đó, đợi vài phút và quan sát

sự chuyển màu

- Nếu giấy chuyển sang màu đỏ là thực phẩm có hàn the

1.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng cảm quan

Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan là một phươngpháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất Tuy nhiên, phương pháp này cầnđòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ Yêu cầu kỹ thuật của cá tươi tự nhiênđược tuân thủ theo 58 TCN 9-74 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loài cá biển và cánước lợ tươi tự nhiên (chưa thông qua ướp muối, đá, làm đông)

1.2.1.1 Phân loại

Phân loại theo giống loài và khối lượng theo TCVN 3250-79

Phân loại theo phẩm chất: được chia làm hai loại tươi và ươn

1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật

Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên phải tuân thủ theo đúng yêu cầu trongbảng 1.4

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo Hoa khế tái nhợt Miệng và mang chảy nước nhớt đục

5 Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn

Bụng bình thường Hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt

Thân nhũn Bụng hơi trương đến phình to Hậumôn lồi, có nước nhớt Bóp vào bụng khí thoát

ra miệng có mùi tanh hơikhắm

6 Thịt Dai, mềm mại, đàn hồi

Xác định dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý của nguyên liệu

- Xác định độ nguyên vẹn và các khuyết tật về dạng bên ngoài của nguyên liệu cátươi theo quy định được trình bày trong bảng

- Xác định mức độ cứng thân, đàn hồi của nguyên liệu cá và quan sát sự biến đổicủa vết lõm, dùng tay bóp nguyên liệu để xác định độ cứng thân

Xác định mùi: Xác định mùi phải tiến hành ở nơi thoáng, không có mùi lạ

Đối với nguyên liệu cá tươi có thể ngửi trực tiếp để xác định mùi, có thể làm tăngmùi bằng cách dùng thanh tre nhọn đâm sâu vào phần thịt của nguyên liệu cá và rút ra

để ngửi hoặc cắt một mẫu sản phẩm nhúng vào nước sôi rồi lấy ra ngửi qua hơi nướcbốc lên

Xác định vị: đối với nguyên liệu cá tươi, xác định vị sau khi n u chínất

1.2.2 Kiểm tra độ tươi của cá bằng phương pháp hóa học

Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu cá dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải củanguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của nguyên liệu:

- Chất có chứa gốc muối bay hơi

- Loại sunfit bay hơi

- Loại acid béo bay hơi

- Histamin

- Hợp chất họ indol: NH3, TMA, H2S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethylsunfit, acid formic, acid acetic, acid butytic, …

1.2.3 Kiểm tra thành phần khối lượng của cá

Thành phần trọng lượng là tỷ lệ phần trăm về trọng lượng của những phần riêngbiệt như: đầu, thân, thịt, da, xương, vây, vẩy, gan, ruột và những phần khác so vớitrọng lượng toàn bộ con cá

Xác định thành phần khối lượng của cá nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật TCVN3250-88 (Phụ lục 4)

Bảng 1.5 Thành phần khối lượng một số loài cá

lê % khối lượng

Đầu % khối lượng

Xương % khối lượng

Vây, vẩy

% khối lượng

Nội tạng

% khối lượng

Hình 4.20 Mực mai

+ Thân cá: thân cá là phần trọng lượng sau khi đã bỏ đầu, vây, vẩy và nội tạng.+ Thịt: chỉ lấy 2 phần thịt cá fillet ở 2 bên và cân

+ Lọc da: lấy miếng cá đã cân ở trên đem đi lọc da và cân

Tính ra phần trăm về trọng lượng của các phần về trọng lượng của các phần sovới trọng lượng của cơ thể cá

1.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỰC VÀ BẠCH TUỘC NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu mực và bạch tuộc

4.3.1.1 Các loài mực thường dùng trong chế biến

a Mực mai (Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay

mực tấm

Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp.Trên lưng có

một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực

có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa vân, đoạn cuối của

nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp miền

Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy Mùa vụ ở

miền Bắc là từ tháng 10÷12 và 1÷2 còn ở miền Nam là tháng

7÷9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau Mực mai có kích thước khai thác trung bình180÷300mm và khối lượng từ 200÷500gam

b Mực mai vân hổ (Sepia tigris)

Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường có kích

thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân

giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ Chúng phân bố rộng

như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung

Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương

tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200÷320mm và khối lượngkhoảng 200÷600gam

c Mực ống (Logigo formosana)

Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh

mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như

một hỏa tiễn Mực có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đuôi nhọn Mực

Hình 4.21 Mực mai vân hổ

ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùngánh sáng để tập trung mực và vây bắt

Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam vàMalaysia Tháng 5÷10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12÷4 năm sau thì ra khơi,

ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh.Mực có chiều dài khai thác 200÷400mm, khối lượng 20÷150gam

1.3.1 Kiểm tra độ tươi của mực, bạch tuộc bằng cảm quan TCVN 5652-1992

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các loài mực nang, mực ống tươi tự nhiên hoặc đãqua bảo quản bằng nước đá

1.3.1.1 Phân hạng

Mực tươi được phân làm 2 hạng chất lượng

- Hạng 1

- Hạng 2

1.3.1.2 Yêu cầu chất lượng

Các chỉ tiêu cảm quan của mực nang theo qui định trong bảng 1.6

B ng 1.6 Các ch tiêu c m quan c a m c nangảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ỉ tiêu cảm quan của mực nang ảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ủa tôm có tạp chất ực nang

Màu sắc Màu tự nhiên đặc trưng của

loài: sáng bóng, sau khi bảoquản nước đá, thịt màu trắng tựnhiên

Màu tự nhiên đặc trưng Chophép mặt trong có màu phớtvàng, không cho phép 1/5 diệntích toàn thân: không cho phép

3 vết cầu gaiDạng bên

ngoài và trạng

thái

Có vết xước và trầy da nhẹ,khộng bị thủng rách Đầu dínhchặt vào thân, mắt sáng, râunguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi

Cho phép có 1 vết thủng diệntích không quá 1cm2 Thịt kémđàn hồi

Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi lạ Mùi tự nhiên, không có mùi lạMùi vị trạng

thái sau khi

Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 1697-90

Thử cảm quan theo TCVN 3690-90

1.3.1.3 Nguyên liệu bạch tuộc

Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân(Bình Thuận), Bà Rịa Vũng Tàu, Kiên Giang

Tên thường gọi tiếng việt là mực tuộc

Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus

Tên khoa học: Octopus dollfusi

Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc hình cầu tròn Toàn thân có hoavân hình thoi hay bán nguyệt,… Các tay xấp xỉ bằng nhau Con đực tay thứ tư bênphải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dàitay Các loài bạch tuộc chủ yếu sống ở tầng đáy Trong số 12 loài đã phát hiện ở biểnViệt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ Phạm vi phân

bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3tổng số động vật thân mềm Những loài bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộcsọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,…

Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng Việc sinhsản là một trong những nguyên nhân rút ngắn vòng đời của chúng

Các loài bạch tuộc thường dùng trong chế biến

a Đặc điểm sinh học

Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm,

hình ôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển Có

khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng

số động vật thân mềm

Bạch tuộc có 8 tua Những xúc tu này là một

kiểu buồng thủy tĩnh học cơ bắp Không như đa số

những động vật thân mềm khác, phần lớn loài bạch

tuộc trong phân bộ Incirrina có những thân thể trọn

vẹn mềm mà không có bộ xương trong Chúng không có vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc haybất kỳ vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực biển hay mực ống Một vậtgiống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất của bạch tuộc Nó giúp loài bạch tuộclen qua những kẽ đá ngầm khi chạy trốn kẻ thù Những con bạch tuộc trong phân bộ

Hình 4.23 Octopoda palaeoctopus

Hình 4.24 Octopoda proteroctopus

Cirrina có hai vây cá và một vỏ bên trong làm bớt đi khả năng chui vào những khônggian nhỏ

Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ

sống được 6 tháng Loài bạch tuộc khổng lồ ở Bắc Thái

Bình Dương có thể sống tới 5 năm trong điều kiện lý

tưởng Tuy nhiên, sinh sản là một trong những nguyên

nhân gây ra sự ngắn ngủi của vòng đời: những con bach

tuộc đực có thể chỉ sống được vài tháng sau khi kết bạn,

và những con bạch tuộc cái chết không lâu sau khi ổ trứng nở

Bạch tuộc có đến 3 trái tim, hai trái tim bơm

máu xuyên qua hai mang trong khi trái tim thứ ba

bơm máu đi khắp thân thể Máu bạch tuộc chứađựng protein giàu haemocyanin chuyên chở ôxy Ít hiệu quả hơn huyết cầu giàu sắtcủa nhóm động vật có xương sống, haemocyanin được hoà tan trong huyết tương thay

vì trong những hồng cầu và tạo ra màu xanh cho máu Bạch tuộc đưa nước vào cáckhoang rồi xuyên qua mang Như những động vật thân mềm khác, bạch tuộc có nhữngmang được chia ra và có những mạch máu quấn bên trong

Tầm quan trọng của bạch tuộc: nhiều nơi trên thế giới bắt bạch tuộc để ăn Tua

và các bộ phận khác được chế biến theo nhiều cách, thường là tùy thuộc vào mỗi loạibạch tuộc Bạch tuộc còn là một thực phẩm phổ biến đối với đầu bếp Nhật, giốngnhư sushi,takoyaki và akashiyaki Một số loài bạch tuộc còn được dùng để ăn sống vàlàm thực phẩm bồi bổ sức khỏe (hầu hết ở Hàn Quốc)

1.3.1.4 Kiểm tra chất lượng bạch tuộc

Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 3697-90

- Nguyên liệu không chứa các chất độc hại cho người tiêu dùng

- Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tu liền nhau

- Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão

- Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ

- Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOTOXIN gây

ch t ng i) ết người) ười)

1.3.2 Kiểm tra tạp chất trên mực, bạch tuộc

1.3.3 Kiểm tra định tính hàn the.

Sử dụng bộ kít thử nhanh hàn the do Viện Công nghệ Hóa học (Viện Khoa học vàCông nghệ Việt Nam) đã nghiên cứu và sản xuất

Công dụng: Bộ kit thử này rất đơn giản, sử dụng dễ dàng, gồm có lọ dung

dịch và giấy chỉ thị Bằng phương pháp thử này, người tiêu dùng sẽ phát hiện ra sảnphẩm có chứa hàn the trong các loại thịt, cá tươi, nem, giò chả, bánh… và cả nhữngsản phẩm khô Bộ kit có độ nhạy cao, chỉ cần có 50mg hàn the trong 1kg thực phẩm là

bị phát hiện ngay

Cách tiến hành

- Dùng dao xẻ dọc thân mực, bạch tuộc

- Mở rộng thân mực, bạch tuộc, dùng giấy chỉ thị ấn lên bề mặt vết xẻ để dịchthấm vào giấy, sau đó nhỏ vài giọt dung dịch lên phần giấy thấm ướt đó, đợi vài phút

và quan sát sự chuyển màu

- Nếu giấy chuyển sang màu đỏ là thực phẩm có hàn the

Chương 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ THỦY SẢN 2.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ SỐNG

2.1.1 Kiểm tra cảm quan sản phẩm khô sống

2.1.1.1 Yêu cầu cảm quan

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan

2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước

- Xác định độ nguyên vẹn và các khuyết tật về dạng bên ngoài của sản phẩm: trảiđều sản phẩm trên khay men trắng, dùng mắt thường quan sát các khuyết tật về dạngbên ngoài theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (kể cả men, mối).

- Xác định trạng thái cơ lý của sản phẩm (độ dai, chắc, bở, mủn …) Dùng tayuốn cong sản phẩm để xác định độ dai và độ đàn hồi của cơ lý thịt, bẻ, bóp sản phẩm

để xác định mức độ mủn, bở theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật

Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút,đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên.Tiến hành sấy và cân cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhaukhông quá 0,001g.

Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức:

, với m = G1 - GTrong đó:

G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng g;

G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấymẫu, tính bằng g;

G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấymẫu, tính bằng g;

m - khối lượng mẫu thử, tính bằng g;

2.2.1.1 Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của cá, mực khô tẩm gia vị ăn liền phải theo đúng các yêu cầutrong bảng 2.2

B ng 2.2 Các ch tiêu c m quan c a cá, m c khô t m gia v n li nảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ỉ tiêu cảm quan của mực nang ảng 1.1 Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ ủa tôm có tạp chất ực nang ẩm gia vị ăn liền ị ăn liền ăn liền ền

Dạng bên ngoài Khô, rời, sạch nội tạng,

không có vết đen, không córăng và mắt

Khô, rời, không có nội tạng

Mùi Đặc trưng cho sản phẩm,

không có mùi lạ

Đặc trưng cho sản phẩm,không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho sản phẩm,

không có vị lạ

Đặc trưng cho sản phẩm,không có vị lạ

Tạp chất nhìn thấy bằng

mắt thường

Không cho phép Không cho phép

2.2.1.2 Phương pháp thử

Xác định dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý của sản phẩm

- Xác định độ nguyên vẹn và các khuyết tật về dạng bên ngoài của sản phẩm: trảiđều sản phẩm trên khay men trắng, dùng mắt thường quan sát các khuyết tật về dạngbên ngoài theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (kể cả men, mối)

- Xác định trạng thái cơ lý của sản phẩm (độ dai, chắc, bở, mủn …) Dùng tayuốn cong sản phẩm để xác định độ dai và độ đàn hồi của cơ lý thịt, bẻ, bóp sản phẩm

để xác định mức độ mủn, bở theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật

Cân chính xác 3 - 5 g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫuthử, dàn thành lớp mỏng Cho tất cả vào tủ sấy và sấy ở 60-800C trong 2 giờ, sau đónâng nhiệt độ lên 100-1500C và giữ ở nhiệt độ đó trong 3 giờ Chú ý khi sấy, cứ sau 1giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các cục ra, đảo đều, dàn mỏng và sấy.

Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đemcân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên Tiếnhành sấy và cân cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhaukhông quá 0,001g

Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức:

, với m = G1 - GTrong đó:

G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng g;

G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấymẫu, tính bằng g;

G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấymẫu, tính bằng g;

m - khối lượng mẫu thử, tính bằng g;

100 - Hệ số tính ra phần trăm

Chương 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CHƯỢP VÀ NƯỚC MẮM 3.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CHƯỢP (TCVN 3252-79)

3.1.1 Kiểm tra chượp bằng phương pháp cảm quan (kiểm tra độ chín của chượp bằng phương pháp cảm quan)

3.1.1.1 Chỉ tiêu cảm quan của chượp chín

Màu sắc Nâu tươi, nâu xám, hoặc

xám

Từ vàng rơm đến cánh dán

Mùi Thơm đặc trưng của nước

mắm, không có mùi tanhhôi, không chua ủng,không có mùi lạ khác

Thơm đặc trưng của nướcmắm, không tanh

Vị Ngọt, không chát, có hậu Ngọt đậm, có hậu

Trạng thái Bã chìm xuống dưới, nước

cốt có màu từ vàng rơmđến cánh dán, nổi lên trên,không có váng mốc nổi lênmặt hoặc quanh thành bể,không có hiện tượng tự sủibọt Khi đánh đảo bọt khínổi từ dưới lên, nhưng bọt

Trong, không vẩn đục

khí phải tan nhanh

3.1.1.2 Phương pháp thử

Phương pháp thử các chỉ tiêu cảm quan chượp

- Kiểm tra toàn bộ lý lịch của lô chượp để xác định (loại cá, thời gian chế biến,phương pháp chế biến) đồng thời xem xét các trị số NA/NT đã đến thời kỳ ổn định chưa

- Bã chượp đã chìm xuống dưới, nước cốt đứng trong đã nổi lên trên Nước cốtnổi trên mặt đã có màu vàng rơm đến cánh dán, thành bể và bề mặt không có vángmốc nổi ở trên

- Đứng gần bể chượp đã thấy có mùi thơm của nước mắm, không có mùi tanh hôi

- Không có hiện tượng sủi bọt khi đánh đảo, bọt khí nổi từ dưới lên, nhưng bọtkhí phải tan nhanh

Phương pháp thử các chỉ tiêu cảm quan nước cốt chượp chín

- Rút nước cốt ra khỏi đơn vị chứa chượp, lượng nước cốt rút ra phải đại diện chotoàn bộ khối lượng chượp có trong đơn vị chứa

- Khuấy đảo nước cốt cho đều rối lấy mẫu ở 4 điểm đối xứng ở sát thành bể

- Lượng mẫu lấy ở 4 điểm phải bằng nhau, tổng lượng mẫu lấy ở 4 điểm bằng1,5% khối lượng chượp của đơn vị chứa nó

- Đối với lô chượp đồng nhất có khối lượng chượp dưới 1 tấn thì lượng mẫu lấy

là 1500ml

- Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 13- 20 ml nước mắm vào trongmột cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50ml để xác định chỉ tiêu cảmquan

- Đổ chung toàn bộ mẫu thu được ở tất cả các đơn vị chứa của lô chượp đồngnhất vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy ra 1500ml Nước cốt chượp sau khiđược lọc được đổ vào 3 chai khô sạch, mỗi chai 500ml

- Xác định màu sắc: khi nhận xét màu phải đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng,

dưới nền trắng Mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử

- Xác định độ trong: đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người

3.1.2 Kiềm tra độ chín của chượp (kiểm tra độ chín của chượp bằng phương pháp hóa học)

3.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM (TCVN 5107-1993)

3.2.1 Kiểm tra cảm quan nước mắm

3.2.1.1 Yêu cầu kỹ thuật

Phân hạng: nước mắm được phân làm 4 hạng

- Đặc biệt

- Thượng hạng

- Hạng 1

- Hạng 2

Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm

Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Độ trong Trong, sánh, không vẫn đục Trong, không vẫn đụcMùi Thơm rất đặc trưng của nước

vị

Ngọt củađạm, ít hậu vị

Ngọt của đạm,không mặnchát

3.2.1.2 Phương pháp thử

Lấy mẫu theo TCVN 5276-90

- Đơn vị chỉ định lấy mẫu

+ Đơn vị chứa có dung tích từ 3000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban

đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình

+ Đơn vị chứa có dung tích từ 1000 lít đến dưới 3000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất

+ Trường hợp số đơnvị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6

và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa; Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai