KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THIÊN HƢƠNG PHÒNG ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG BÁO CÁO THU HOẠCH KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (KCS) MÌ ĂN LIỀN Ngƣời thực hiện: HUỲNH THANH LIÊM Ngƣời hƣớng dẫn: Tháng 4/2015 MỤC LỤC I Giới thiệu chung 1.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền 1.2 Tổng quan công nghệ 1.3 Các sản phẩm mì tiêu biểu II KCS Mì ăn liền 2.1 Giai đoạn cân nguyên liệu – phụ gia 2.2 Giai đoạn pha nƣớc trộn, nƣớc lèo 2.3 Giai đoạn sàn, trộn bột 2.4 Giai đoạn cán, cắt bột 2.5 Giai đoạn hấp 2.6 Giai đoạn nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng, vô khuôn 2.7 Giai đoạn chiên, thổi nguội 2.8 Giai đoạn đóng gói 2.9 Một số công việc khác III Các cố phát sinh sản xuất mì ăn liền cách khắc phục 3.1 Các cố phát sinh phòng mì ƣớt 3.2 Các cố phát sinh phòng đóng gói 3.3 Các cố phát sinh phòng mì ly I GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền Lƣu trình Điểm kiểm soát KCS1: - Khối lƣợng nguyên liệu, phụ gia Cân NL-PG Nƣớc KS2: KS1 - Khối lƣợng muối Pha nƣớc lèo, nƣớc trộn KS2 Sàn bột trộn bột KS2 KS3: - Cảm quan bột sau sàn - Thành phần bột - Kiểm tra nƣớc trộn - Thời gian trộn - Cảm quan bột sau trộn KS4: - Cảm quan bột - Đo bề dày bột - Độ xoắn sợi mì Cán, cắt bột Lò - Cảm quan KS4 Hấp mì KS5 Nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng, vô khuôn KS6 Chất chống oxy hóa Dầu shortering Chiên, thổi nguội KS5: - Thời gian hấp - Áp suất phòng hấp - Độ chín sợi mì KS6: - Cảm quan, tốc độ dao cắt - Khối lƣợng vắt mì ƣớt - Kiểm tra mì khuôn KS7: Gia vị KS7 Đóng gói, đóng thùng KS8 Thành phẩm - Cảm quan dầu chiên, nhiệt độ chiên - Phân tích số acid, peroxyd - Chất chống oxy hóa KS8: - Cảm quan vắt mì - Phân tích độ ẩm vắt mì - Quy cách gói gia vị - Quy cách gói mì - Quy cách đóng thùng Hình 1: Quy trình sản xuất mì ăn liền 1.2 Tổng quan công nghệ Xƣởng sản xuất mì công ty Thiên Hƣơng có máy sản xuất mì Trong đó:  Máy 1: Sử dụng công nghệ Trung Quốc Công suất hoạt động trung bình 16h/ngày, suất tiêu thụ nguyên liệu 20 tấn/ngày Máy đƣợc trang bị loại khuôn vuông  Máy 2: Sử dụng công nghệ Nhật Bản Công suất hoat động tối đa 24h/ngày, suất tiêu thụ nguyên liệu 10 tấn/ngày Máy tiết kiệm nhân công hơn, có hệ thống thổi mì nên cần 2-3 ngƣời sửa mì Có loại khuôn, khuôn tròn khuôn vuông  Máy 3: Sử dụng công nghệ Đài Loan, chuyên dùng để sản xuất mì xuất (Tiệp, Slovakia, Malaysia, Thái lan ) Máy có hệ thống khuôn tròn để sản xuất loại mì sợi tròn, sợi dẹt hệ thống chén (có loại chén) để sản xuất mì ly Phòng đóng gói có tổng cộng 11 máy đóng gói, máy đóng thùng, máy đóng gia vị 1.3 Các sản phẩm mì tiêu biểu Sản phẩm mì ăn liền công ty Thiên Hƣơng phong phú đa dạng Với loại bao bì giấy kraft, bóng kiếng ly Thị trƣờng mì chủ yếu tiêu thụ nội địa Bên cạnh đó, thị trƣờng quốc tế ngày mở rộng, tiêu biểu thị trƣờng nhƣ Tiệp, Malaysia, Nhật Bản, Slovakia, Campuchia, Thái Lan Bảng 1: Một số sản phẩm mì tiêu biểu Loại máy Máy Chủng loại Bóng kiếng nội địa Sản phẩm Tôm CCVH 65gr, Lẩu gà 65gr, Chay vị canh chua, Tôm khoái khẩu, Trần VH 1kg, Vị hƣơng tôm, Máy Kraft Cờ 65gr, Cờ 70gr, Sa tế miền đông 70gr, Vị hƣơng miền Trung Máy Sợi tròn xuất không màu Mì hiệu Jojomi (gà, tôm) Mì hiệu VIMI (bò, gà cary, heo, cua) Sợi dẹt xuất không màu Mì ly Nội địa Lẩu thái, thịt hầm, bò lúc lắc Xuất Kiểm định chất lƣợng sản phẩm phải đƣợc thực xuyên suốt dây chuyền sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đầu sản phẩm Đối với xƣởng mì, nhiệm vụ đặc biệt quan trọng so với xƣởng khác, mì đƣợc sản xuất dây chuyền liên tục Do đòi hỏi phải làm việc cẩn thận, phản ứng nhanh với cố phát sinh Sau sâu vào công việc cụ thể mà nhân viên QA xƣởng mì phải thực dựa lƣu đồ sản xuất mì II KCS Mì ăn liền 2.1 Giai đoạn cân nguyên liệu, phụ gia Nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền chủ yếu bột mì gồm có bột mì hiệu cúc, cá heo, uni, ngựa tím tinh bột (bảng 1) Đối với mì khoai tây có thêm bột mì tuylip khoai tây Tùy theo loại mì mà sử dụng công thức bột khác Bảng 2: Một số công thức mì Chủng loại Công thức Lƣợng nƣớc (l) Tổng khối lƣợng/mẻ Khoai tây M2 150TU+60C+20TB+15KT 75 245 Mì Karaft, mì sợi tròn có 115C+60CH+40U+35TB màu Lƣợng màu: 76 250 Sợi tròn xuất không 120C+60CH+40U+25TB 73 250 Lƣợng màu 20gr màu Mì ly nội địa 160C+60U+80CH+50TB Lƣợng màu: 280ml 106 Mì ly xuất 180C+60CH+40U+20TB 75 250 Lƣợng màu: Không màu Phụ gia nƣớc trộn, nƣớc lèo đƣợc cân sẵn thành túi (bao) nhỏ Khối lƣợng phụ gia tùy thuộc vào loại mì Trên bao có ghi rõ kí hiệu mã hóa loại phụ gia, ngƣời cân, ngày cân, khối lƣợng tên máy đƣợc sử dụng Khối lƣợng nguyên liệu, phụ gia mẻ phải với loại mì Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật pha nƣớc trộn nƣớc lèo Chủng loại Kraft Máy Khối lƣợng muối Khối lƣợng muối Nƣớc trộn (kg) Nƣớc lèo (kg) 25kg/400l 25kg/800l (Kraft 60gr Nƣớc pha màu Khối lƣợng phụ gia nƣớc trộn ca/250kg 8.07kg (Phổ bình) (1 ca = 200ml) 8.05kg (Á châu) 22kg/400l) Sợi tròn có màu máy 1,3 25kg/400l 25kg/800l ca/250kg (1 ca = 200ml) 8.07kg (Phổ bình) 8.05kg (Á châu) Khoai tây 30kg/400l 25kg/800l 21.25gr/250kg 4.05kg Mì bóng kiếng nội địa máy 25kg/400l 25kg/800l Sợi tròn xuất không màu máy 10kg/400l 10kg/800l Sợi dẹt máy 10kg/400l 10kg/800l máy 2.2 Giai đoạn pha nước lèo, nước trộn Quy trình pha nƣớc trộn: Cho nƣớc vào bồn pha nƣớc trộn khoảng 1/4 lƣợng nƣớc pha mẻ Cho từ từ nguyên liệu – phụ gia, lƣợng muối cân sẵn vào thùng trộn khấy cho tan Cho hỗn hợp dung dịch chất tạo dai vào bồn pha nƣớc trộn, cho thêm nƣớc vào bồn đến lƣợng nƣớc quy định, đánh trộn cho muối hóa chất tan hết, trở thành dung dịch đồng (khoảng 20’) Bật công tắc bơm nƣớc trộn vào thùng chứa máy mì Lƣợng nƣớc đƣợc kiểm soát nhờ đầu dò thùng chứa Quy trình pha nƣớc lèo: Cho nƣớc vào khoảng ½ bồn pha trộn Bật cánh khuấy cho từ từ bao nguyên liệu phụ gia lƣợng muối cân sẵn vào bồn khuấy đồng thời cho thêm lƣợng nƣớc lại vào đến vạch chuẩn, khuấy khoảng 10’ đến dung dịch trở nên đồng 3 Bật công tắc bơm nƣớc lèo vào thùng chứa máy mì Lƣợng nƣớc đƣợc kiểm soát nhờ đầu dò thùng chứa Mở van xả cho nƣớc lèo chảy xuống thùng chứa trung gian Bật công tắc bơm nƣớc từ thùng chứa trung gian lên rƣới (xịt) mì Dung dịch nƣớc trộn nƣớc lèo sau pha trôn phải đồng nhất, không vón cục, màng bề mặt Độ pH độ baume nƣớc trộn nƣớc lèo phải nằm giới hạn quy chuẩn cho phép Bảng 4: Giới hạn thông số pH baume nƣớc trộn, nƣớc lèo Nƣớc trộn Chủng loại Độ Baume Mì Kraft máy 2, khoai tây máy 2, 5.0 – 6.5 Nƣớc lèo Độ pH Độ Baume Độ pH 9.5 – 10.5 2.0 – 3.2 6.5 – 8.0 8.5 – 10 2.0 – 3.2 6.5 – 8.0 8.5 – 10 0.8 – 2.0 6.5 – 8.0 bóng kiếng nội địa máy – Mì khoai tây máy 5.0 – 6.5 1-3 Mì xuất không màu máy 2.5 – 3.5 1-3 (sợi tròn) Theo kết phân tích thực tế cho thấy độ pH baume nƣớc trộn nƣớc lèo nằm giới hạn cho phép có khác máy (bảng 5) Bảng 5: Độ pH baume máy Máy PH Nƣớc trộn Baume Nƣớc lèo Máy 9.7 - 9.9 6.3 – 6.9 Máy 9.6 – 9.9 6.2 – 7.0 Máy 8.8 – 9.8 6.3 – 6.9 Nƣớc trộn Nƣớc lèo 2.3 Giai đoạn sàn bột, trộn bột Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Mục đích việc trộn bột dùng để trộn nguyên liệu làm ẩm nguyên liệu nƣớc theo yêu cầu kĩ thuật Bột cân sẵn theo mẻ đƣợc đổ vào cối trộn bột Quá trình trộn bột đƣợc chia làm giai đoạn: trộn khô trộn ƣớt Máy tự động trộn bột, đủ thời gian tự ngƣng xả bột Mỗi máy có khối lƣợng trộn/mẻ khác (bảng 6) Thời gian trộn khô khoảng - 3’ Thời gian trộn ƣớt khoảng 20 - 22’ Thời gian trộn trung bình 23 - 24’ Bảng 6: Khối lƣợng bột trộn máy Tên máy Khối lƣợng trộn/mẻ (kg) Máy 350 Máy 245-250 Máy 245-250 Trong giai đoạn sàn bột, trộn bột, cần kiểm tra vấn đề sau:  Khối lƣợng bột: phải với công thức áp dụng  Cảm quan chất lƣợng bột: phải mềm mịn, tạp chất, sâu mọt  Kiểm tra lƣợng nƣớc: Nếu nƣớc không đủ, bột bị khô Nếu nƣớc nhiều, bột bị ƣớt dính vào tay quay trộn bột dẫn đến cối không quay  Kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc trộn: Dễ bị tắc ống dẫn nƣớc trộn  Kiểm tra thời gian trộn: phải theo quy định 2.4 Giai đoạn cán, cắt bột Cán bột trình chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành bột Độ dày bột qua lô cán phải giảm dần độ dày bột cuối phải nằm quy định Đối với sợi mì tròn khoảng 0.73 - 0.76mm, sợi mì dẹt: 0.72 – 0.76mm Thông thƣờng độ dày bột dao động khoảng 0.75 – 0.76mm Lá bột sau qua lô cán phải mịn mềm, không bị rách, không lốm đốm Bột cán dƣ thừa đƣợc đƣa trở lại bồn trộn để tái sử dụng Cắt bột để tạo hình dạng kích thƣớc cho sợi mì Lá bột đƣợc đƣa vào khe hở trục dao cắt đƣợc cắt thành sợi nhờ rãnh trục dao.Sợi mì sau cắt phải láng, không cƣa 2.5 Giai đoạn hấp Sau bột đƣợc cắt thành sợi vào phòng hấp Tại đây, mì đƣợc hấp nhờ áp suất nƣớc Mục đích giai đoạn hấp tăng độ dai mì, làm cho mì vàng hơn, rút ngắn thời gian chiên Bảng 7: Thời gian hấp GMP trung bình Máy 3’05 – 3’06 Máy 2’36 - 2’37 Máy 3’05 – 3’06 2’ – 4’40 2’ – 4’40 Áp suất Áp suất thành tổng phần 3-4 0.01, 0.12, 0.1 2.5 - 3.5 0.2, 0.4, 0.4, 0.3 3-4 0.01, 0.12, 0.1 Sợi mì hấp xong phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, không nhão ƣớt mặt dƣới, ấn tay xuống sợi mì không bị bết không dính tay Nếu máy có cố hay thay bột phải dừng lại, sau máy hoạt động trở lại phải đo thời gian hấp 2.6 Giai đoạn nhúng nước lèo, cắt định lượng, vô khuôn Mì sau tƣới nƣớc lèo bề mặt đƣợc bắng tải lƣới chuyển đến dao cắt định lƣợng qua hộp tay quay chia mì rơi xuống chén Trong giai đoạn này, phải thƣờng xuyên kiểm tra trọng lƣợng, chƣa đạt phải điều chỉnh dao cắt lƣới trung gian cho phù hợp Mục đích nhúng nƣớc lèo tạo hƣơng vị đặc trƣng cho loại mì tạo cho sợi mì có chất lƣợng dai Do yêu cầu nƣớc lèo phải ngấm vắt mì Sau qua nƣớc lèo, sợi mì mềm mại, không biến dạng Bảng 8: Tốc độ dao cắt số loại mì Tên sản phẩm Tốc độ dao cắt Máy Máy Máy Cờ 65gr 50-51 STMĐ 75gr 48 Vị hƣơng trắng 65gr 50-51 Gà VHAT 60gr 46-47 Gà KT, thịt hầm, lẩu thái xkt 45-46 Gà Cury 60g 46 Nhƣ vậy, tốc độ dao cắt có khác loại mì Mì có trọng lƣợng thấp tốc độ dao cắt nhanh 2.7 Giai đoạn chiên, thổi nguội Mục đích:    Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì Thay phần nƣớc lƣợng chất béo thích hợp làm tăng dinh dƣỡng tạo màu, mùi thơm cho vắt mì Sau chiên đƣa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ môi trƣờng, làm khô dầu, kéo dài thời gian bảo quản Mỗi loại mì có khoảng nhiệt độ chiên định dao động liên tục Trên bồn dầu có bồn nhỏ chứa dầu dầu cũ Khi số acid trog dầu cao, phân kĩ thuật châm dầu vào để đảm bảo vắt mì sau chiên đạt chất lƣợng Nếu vắt mì sau chiên bị ngấm dầu có màu vàng đậm Bảng: Nhiệt độ chiên số loại mì Loại mì Nhiệt độ chiên STMĐ 169-170 XKT 50g 174-175 Gà Cury 60g 175 - 176 Máy Thời gian chiên máy máy khoảng từ, thời gian chiên máy khoảng Thực tế GMP M1: 2’ – 3’ M2: 2’30 – 3’15 M3: 2’ – 3’ Cảm quan vắt mì sau chiên: - Trạng thái: không vón cục - Tạp chất, sâu mọt: Không có tạp chất, sâu mọt, bụi Không lệch màu, ngấm dầu, dính bụi, thiếu khối lƣợng - Không có mùi hôi Bên cạnh việc cảm quan vắt mì sau chiên, cần thử vắt mì để kiểm tra chất lƣợng sợi mì Chỉ sợi mì đạt chất lƣợng cho phép tiến hành đóng gói Việc thử mì không tiến hành lúc máy bắt đầu hoạt động hay lúc đổi công thức bột mà phải đƣợc cảm quan thƣờng xuyên (khoảng 2h/lần) để kiểm tra độ ổn định sợi mì Nói tóm lại, công việc quan trọng mà nhân viên QA phải thực phòng mì ƣớt, là: Kiểm tra công thức mì, khối lƣợng nguyên liệu – phụ gia Kiểm tra cảm quan bột, độ dày bột Đo thời gian hấp, tốc độ dao cắt Đo thời gian chiên, nhiệt độ chiên Kiểm tra trọng lƣợng, cảm quan thử vắt mì sau chiên 2.8 Giai đoạn đóng gói Vắt mì sau chiên qua hệ thống thổi nguội để đƣa đến phòng đóng gói Tại đây, mì đƣợc bổ sung thêm gia vị (nếu cần thiết) đóng gói thành thùng bao nhỏ Mì chạy lúc đầu thƣờng đƣợc xếp vào bao nhỏ để cân ký máy chạy chƣa ổn định (dính bụi, ngấm dầu, thiếu trọng lƣợng, chƣa chín ) Sau bô phận kĩ thuật xƣởng mì đánh dấu, tiến hành thử (cảm quan) vắt mì, đạt yêu cầu cho đóng gói Mục đích việc đóng gói:     Tránh vắt mì hút ẩm Hạn chế xâm nhập VSV Hoàn thiện sản phẩm Thuận tiện cho vận chuyển 2.8.1 Kiểm tra vắt mì: Vắt mì đƣợc đóng gói phải đạt tiêu chuẩn cảm quan sau chiên thổi nguội Vắt mì đặn, không đốm sống, không xốp, không vết đen, không ngấm dầu hay dính bụi 2.8.2 Kiểm tra gia vị Gia vị ban đầu (nêm dầu, rau) đƣợc đóng thành bao Trƣớc bắt đầu đóng gói, công nhân lấy loại gia vị cần thiết tƣơng ứng với loại mì Trên bao bì gia vị có nhãn thành phẩm Trong rõ loại gia vị, ngày sản xuất, ngƣời kiểm tra Ngày sản xuất không tháng nêm, dầu không nửa tháng rau Nếu hạn sử dụng mà đƣợc đƣa vào đóng gói phải có phê duyệt cho phép phân xƣởng gia vị Gói gia vị phải kín, không bị ẩm, kho sạch, di vật, thành phần lạ khác Khối lƣợng gói gia vị theo bảng quy định thành phần mì ăn liền Bảng: Khối lƣợng thành phần gói gia vị số loại mì Loại mì Nêm (gr) Dầu (gr) Tôm 70 6.1 2.5 Gà Cury 70 8.5 3.3 Cờ 65 3.5 Gà ly AT 6.2 Rau (gr) 2.3 STMĐ 75gr 4.5 Gà VIMI 3.5 1.1 Lẩu gà HQNB 5.05 2.05 Tổng (gr) - 1.1 2.8.3 Kiểm tra trọng lƣợng mì: Cân vắt Loại mì Khối lƣợng gói mì Trọng lƣợng vắt (g) Kraft máy 2, bóng kiếng máy 65g 210 - 215 70g 220-230 75g 240 80g >250 50g (net) 180-190 60g (net) 240 Xuất Máy 2.8.4 Kiểm tra gói mì: Gói mì đạt chất lƣợng đáp ứng tiêu chuẩn sau: Không bị mã vạch, không sai date, date trùng với thùng, không lệch cờ, không bị cán, rách, kích thƣớc gói nhau, gia vị phải tƣơng ứng với loại mì, không bị dính dầu, nêm, bung đầu, rộng bụng Nhãn có dán có không gói mì có bao bì hình ảnh minh họa cho sản phẩm cần dán nhãn che hình ảnh thay đổi thành phần mì che bảng thành phần 2.8.5 Kiểm tra mì ly Quy trình: Ly đƣợc dán nhãn, bỏ mì gia vị muỗng, đậy nắp nhôm đƣa máy cán, qua băng chuyền đóng kính bên ngoài, máy gia nhiệt, đóng gói Đối với mì ly cần kiểm tra thành phần sau:  Kiểm tra nhãn ly: Trên nhãn mì ly gồm phần: Phần ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng Phần gồm kí tự thể ngày sản xuất; ngày, tháng đóng gói mì; ca sản xuất (Ví dụ: LOT:0202044)  Kiểm tra khối lƣợng: Khối lƣợng >80g  Kiểm tra nắp ly: Dùng tay gỡ nhẹ nắp ly ấn nhẹ vào nắp ly, thấy không bị bung đƣờng ép kín  Kiểm tra màng bo ly: Kiểm tra đƣờng ép đầu cắt có bị bung, rách hay không Màng bo ly ôm sát vào ly, không bị nhăn 2.9 Một số công việc khác Bên cạnh công việc kiểm tra nhƣ đề cập trên, nhân viên QA cần phải thực thƣờng nhật công việc nhƣ phân tích tiêu hóa lý, lƣu mẫu cảm quan, ức chế mì 2.9.1 Phân tích tiêu hóa lý  Phân tích dầu: Chỉ số acid dầu quan trọng Khi số dầu cao (>2) cần phải châm dầu để đảm bảo chất lƣợng vắt mì sau chiên Do đòi hỏi kết phân tích phải có độ xác cao Việc phân tích dầu đƣợc thực 1h/lần Kết đƣợc lƣu lại sổ phân tích thông báo kịp thời cho phận kỹ thuật phân xƣởng Thông thƣờng số dầu máy thấp so với máy máy  Chiết béo  Xấy ẩm  Ức chế mì 2.9.2 Lƣu mẫu cảm quan hàng tháng: Mục đích lƣu mẫu là:Cảm quan đến thời điểm xuất dấu hiệu bất thƣờng Và có cố xảy ra, có mẫu để đối chứng với khách hàng Đối với mì nội địa, số gói mì lƣu mẫu tƣơng ứng với số tháng hạn sử dụng loại mì Riêng mì xuất khẩu, lấy gói để lƣu mẫu 2.9.3 Kiểm tra contener Kiểm tra sàn, vách cánh cửa, trần Sau đƣa lên cho phòng XNK để họ cho hàng lên III 3.1 Các cố phát sinh trình sản xuất mì cách khắc phục Các cố phát sinh phòng mì ướt Giai đoạn Sự cố Nguyên nhân Hướng giải Trộn bột Bột trộn bị khô/nhão Thiếu/thừa nƣớc Bột nhào ƣớt: cần cho bột vào thêm kết hợp bột vừa Bột nhào khô: thêm nƣớc trộn kết hợp với đánh trộn Cán, cắt bột Kẹt tay quay trộn bột Bột bị nhão dính vào tay quay Lá bột bị rách, đứt khúc Chập sợi rối sợi mì Sợi mì không bóng Kiểm tra rãnh dao cắt Hấp Hấp chín Nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng Mì thiếu/thừa trọng lƣợng Chiên Vắt mì chiên bị đốm sống Tăng giảm áp suất, thời gian dây chuyền Điều chỉnh tốc độ dao cắt Mì chiên bị cháy Mì ngấm dầu Mì dính bụi 3.2 Các cố phát sinh phòng đóng gói Sự cố Rách, cán, bung đầu, sai date Phòng mì ly Nguyên nhân Hƣớng giải 3.3 Các cố phát sinh phòng mì ly Sự cố Nắp ly bị bung Thiếu trọng lƣợng Màng bo ly bị nhăn Ly không Thiếu/sai date Nguyên nhân Hướng giải [...]... mì thì che bảng thành phần 2.8.5 Kiểm tra mì ly Quy trình: Ly đƣợc dán nhãn, bỏ mì gia vị muỗng, đậy nắp nhôm đƣa ra máy cán, qua băng chuyền đóng kính bên ngoài, máy gia nhiệt, đóng gói Đối với mì ly chúng ta cần kiểm tra các thành phần sau:  Kiểm tra nhãn ly: Trên nhãn mì ly gồm 2 phần: Phần 1 ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng Phần 2 gồm 7 kí tự thể hiện ngày sản xuất; ngày, tháng đóng gói mì; ca sản. .. 3’15 M3: 2’ – 3’ Cảm quan vắt mì sau khi chiên: - Trạng thái: không vón cục - Tạp chất, sâu mọt: Không có tạp chất, sâu mọt, bụi Không lệch màu, ngấm dầu, dính bụi, thiếu khối lƣợng - Không có mùi hôi Bên cạnh việc cảm quan vắt mì sau khi chiên, chúng ta cần thử vắt mì để kiểm tra chất lƣợng sợi mì Chỉ khi sợi mì đạt chất lƣợng mới cho phép tiến hành đóng gói Việc thử mì không chỉ tiến hành lúc máy... 2h/lần) để kiểm tra độ ổn định của sợi mì Nói tóm lại, các công việc quan trọng mà nhân viên QA phải thực hiện trong phòng mì ƣớt, đó là: 1 Kiểm tra công thức mì, khối lƣợng nguyên liệu – phụ gia 2 Kiểm tra cảm quan lá bột, độ dày lá bột 3 Đo thời gian hấp, tốc độ dao cắt 4 Đo thời gian chiên, nhiệt độ chiên 5 Kiểm tra trọng lƣợng, cảm quan và thử vắt mì sau khi chiên 2.8 Giai đoạn đóng gói Vắt mì sau... sợi và rối sợi mì Sợi mì không bóng Kiểm tra rãnh trên dao cắt Hấp Hấp quá chín Nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng Mì thiếu/thừa trọng lƣợng Chiên Vắt mì chiên bị đốm sống Tăng hoặc giảm áp suất, thời gian dây chuyền Điều chỉnh tốc độ dao cắt Mì chiên bị cháy Mì ngấm dầu Mì dính bụi 3.2 Các sự cố phát sinh trong phòng đóng gói Sự cố Rách, cán, bung đầu, sai date Phòng mì ly Nguyên nhân Hƣớng giải quyết... loại mì Loại mì Nêm (gr) Dầu (gr) Tôm 70 6.1 2.5 Gà Cury 70 8.5 3.3 Cờ 65 3.5 Gà ly AT 6.2 Rau (gr) 2.3 STMĐ 75gr 4.5 2 Gà VIMI 3.5 1.1 Lẩu gà HQNB 5.05 2.05 Tổng (gr) - 1.1 2.8.3 Kiểm tra trọng lƣợng mì: Cân 4 vắt Loại mì Khối lƣợng gói mì Trọng lƣợng 4 vắt (g) Kraft máy 2, bóng kiếng máy 1 65g 210 - 215 70g 220-230 75g 240 80g >250 50g (net) 180-190 60g (net) 240 Xuất khẩu Máy 3 2.8.4 Kiểm tra gói mì: ... thiện sản phẩm Thuận tiện cho vận chuyển 2.8.1 Kiểm tra vắt mì: Vắt mì đƣợc đóng gói phải đạt tiêu chuẩn cảm quan sau khi chiên và thổi nguội Vắt mì đều đặn, không đốm sống, không xốp, không vết đen, không ngấm dầu hay dính bụi 2.8.2 Kiểm tra gia vị Gia vị ban đầu (nêm dầu, rau) đƣợc đóng thành từng bao Trƣớc khi bắt đầu đóng gói, công nhân sẽ đi lấy các loại gia vị cần thiết tƣơng ứng với từng loại mì. .. thành phẩm Trong đó khi rõ loại gia vị, ngày sản xuất, ngƣời kiểm tra Ngày sản xuất không quá một tháng đối với nêm, dầu và không quá nửa tháng đối với rau Nếu quá hạn sử dụng mà vẫn đƣợc đƣa vào đóng gói phải có sự phê duyệt cho phép của phân xƣởng gia vị Gói gia vị phải kín, không bị ẩm, kho sạch, không có di vật, thành phần lạ khác Khối lƣợng gói gia vị đúng theo bảng quy định thành phần mì ăn liền. .. béo  Xấy ẩm  Ức chế mì 2.9.2 Lƣu mẫu cảm quan hàng tháng: Mục đích của lƣu mẫu đó là:Cảm quan đến thời điểm nào thì xuất hiện các dấu hiệu bất thƣờng Và khi có sự cố xảy ra, có mẫu để đối chứng với khách hàng Đối với mì nội địa, số gói mì lƣu mẫu tƣơng ứng với số tháng hạn sử dụng của loại mì đó Riêng đối với mì xuất khẩu, chúng ta sẽ lấy 8 gói để lƣu mẫu 2.9.3 Kiểm tra contener Kiểm tra sàn, vách cánh... từng loại mì Mì có trọng lƣợng thấp tốc độ dao cắt sẽ nhanh hơn 2.7 Giai đoạn chiên, thổi nguội Mục đích:    Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì Thay thế một phần nƣớc bằng một lƣợng chất béo thích hợp làm tăng dinh dƣỡng tạo màu, mùi thơm cho vắt mì Sau khi chiên đƣa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ môi trƣờng, làm khô dầu, kéo dài thời gian bảo quản Mỗi loại mì có một khoảng... gói Tại đây, mì đƣợc bổ sung thêm gia vị (nếu cần thiết) và đóng gói thành từng thùng hoặc bao nhỏ Mì chạy lúc đầu thƣờng đƣợc xếp vào các bao nhỏ để cân ký do máy chạy chƣa ổn định (dính bụi, ngấm dầu, thiếu trọng lƣợng, chƣa chín ) Sau khi bô phận kĩ thuật của xƣởng mì đánh dấu, tiến hành thử (cảm quan) vắt mì, nếu đạt yêu cầu mới cho đóng gói Mục đích của việc đóng gói:     Tránh vắt mì hút ẩm