TỔNG QUAN VỀ CÂY CA CAO

Đề tài : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SVTH: Đỗ Thúy Quỳnh – 20113230 Phạm Hải Yến _ 20149542 NỘI DUNG CHÍNH I Giới thiệu ca cao II Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam III Cấu tạo thành phần hóa lý IV Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển, bảo quản V Đánh gia chất lượng I Giới thiệu ca cao Nguồn gốc: • Vùng Amazon trung tâm châu Mỹ đặc biệt Mexico • Được người Aztec Maya xứ khám phá từ kỷ 14 • 1502: Christoper Clombus người khám phá ca cao hạt ca cao • Ca cao xuất danh mục thực vật từ năm 1605 • Cuối kỷ 16 ca cao trồng rộng rãi khắp vùng Trung Nam Mỹ • 1828: kỹ thuật ép ca cao phát triển tách bơ khỏi ca cao để tạo sản phẩm từ ca cao: socola, bơ ca cao, bột ca cao, đồ uống ca cao, bánh ca cao I Giới thiệu ca cao Cây ca cao : ( Theobroma cacao )  thuộc thứ Theobroma cacao L  Thuộc họ Sterculiacea Thứ Theobroma gồm 20 loài • Theobroma cacao trồng rộng rãi, lại hoang dại • Là loài có giá trị thương phẩm cao Phân loại Criollo Forastero Trinitario • Chiếm 5% sản lượng • Nguyên liệu ngon để sản xuất socola • Năng suất thấp • Hạt tròn, hương vị nhẹ bề mặt có rãnh rõ rệt, vỏ sần sùi, chín màu đỏ, nhị hoa màu hồng • Chiếm 80% sản lượng suất cao trồng phổ biến • Quả màu vàng đỏ, bề mặt k có rãnh , hương vị đậm • Nhị hoa màu tím • Chiếm 10 -15% sản lượng • Mang đặc điểm trung gian loài, khó nhận biết • Trái vàng nhỏ I Giới thiệu ca cao Đặc điểm ca cao • Thân gỗ, cao -7 m, đường kính thân 10 -15cm • Lá dài 25cm, màu đậm • Cây hoa đk - tuổi, tuổi thọ 20 -30 năm • 5-6 tháng từ thụ phấn thu hoạch • Quả ca cao dài 25cm, nặng 200g – 1kg • Tùy theo loài mà ca cao có nhiều hình dạng: cầu, dài nhọn… màu sắc đa dạng: xanh, vàng, đỏ • Mỗi có khoảng 20 -40 hạt ca cao I Giới thiệu ca cao * Yêu cầu sinh thái • Chịu hạn nên thích hợp với nhiệt độ 20 -30⁰C, độ ẩm trung bình 85% • Lượng mưa trung binh năm : 1500 -2000mm • Phát triển tốt đất có pH = 6,5 phải bón phân đầy đủ • Phát triển thuận lợi điều kiện che bóng I Giới thiệu ca cao Giá trị dinh dưỡng: • Bột ca cao ( 1898calo/100g) socola ( 500calo/100g ) loại thực phẩm cung cấp lượng cao • Tốt cho sức khỏe: ngăn ngừa bệnh tim mạch, tốt cho người huyết áp cao • Chống bệnh còi xương trẻ em • Vỏ ca cao khô làm thức ăn gia súc II Tình hình sản xuất phát triển ca cao giới Việt Nam Trên giới Tình hình sản xuất • Ca cao đk trồng 50 quốc gia giới vs diện tich triệu • Trong đó: Bờ Biển Ngà nước xuất ca cao lớn giới với 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia 12%, Gahana 21% • Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lương ca cao TG • Sản lượng ca cao Đông Nam Á chiếm 17% Tình hình tiêu thụ • Tiêu thụ ca cao giới tăng -3 % năm, chủ yếu sx socola • Các nước Tây Âu Bắc Mỹ thị trường tiêu thụ lớn giới chiếm 70% Tình hình sản suất ca cao số quốc gia giới ( tấn) Quốc gia 1/2000 2/2001 3/2002 4/2003 Tây Phi 1947 1951 2158 2500 BB Ngà 1212 1265 1320 1405 Ghana 395 341 497 736 Nigeria 177 187 165 175 Cameroon 133 131 140 145 Indonesia 293 455 425 415 Malai 35 25 40 35 Thành phần hóa học ca cao Các acid hữu ( 1,2% -1,6%) • K bay hơi: ax malic, ax tauric, ax ovalic… • Dễ bay hơi: ax acetic ( tạo mùi), ax citric, ax oxalic Gluxit: • Tinh bột chiếm 4,5% nội nhũ 46% vỏ • Đường: pentosan, glucoza, saccharoza, fructoza Thành phần hóa học ca cao Protein axit amin: • Chủ yếu albumin globulin • Axit amin tồn chủ yếu dạng : 0,3% dạng amit, 0,02% dạng muối amino • Enzym hầu hết bị vô hoạt trình ủ Các chất thơm: • Dễ bay hầu hết bị loại bỏ qua trình đảo trộn nhiệt • Chất khó bay gây ảnh hưởng đến chất lương chocolate hòa tan bơ ca cao Thành phần hóa học ca cao Các chất mùi: • Là thành phần có giá trị lớn ca cao: D – linalool Khoáng chất: • Đa số : Fe, K, P, Mg… với hàm lượng muối khoáng chúng: • K2O: 34% MgO: 16% • P2O5: 32% Fe2O3: 0,01 ± 0,02% IV Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và bảo quản • Thu hoạch Vụ chính: tháng 10, 11, 12 Vụ phụ : tháng 3, 4, Tiêu chuẩn thu hái cacao: đạt độ chín kĩ, đạt ít 80% da vỏ có màu đặc trưng Thu hoạch Dùng tay cầm quả, tay cầm dao kéo cắt đứt cuống Đảm bảo không làm ảnh hướng tới sự phát triển và các chưa chín Phương pháp xác định độ chính và thu hoạch các sở Phương pháp Tỉ lệ (%) PP quan sát 78 Pp gõ + quan sát 22 Thu hoạch dao 66 Thu hoạch kéo cắt 34 Vận chuyển - Cacao sau thi thu hái cần vận chuyển càng nhanh càng tốt về nơi sản xuất - thu gom nhẹ nhàng tránh bị dập nát - xe vận chuyển cần phải che chắn tránh mưa nắng đồng thời phải thông thoáng để giảm thiểu tượng hô hấp - có thể vận chuyển xe bò, xe công nông, ô tô Bảo quản Quả cacao sau thu hái sẽ xảy giai đoạn • Giai đoạn 1: tiếp tục sinh tổng hợp để tạo các chất có lợi Quá trình hô hấp tiếp tục xảy làm giảm khối lượng tăng khối lượng hạt • Giai đoạn 2: giảm khối lượng và hạt Tích nhiệt và ẩm khối dẫn đến bị thối rữa và hư hỏng Bảo quản Bảo quản các lồng, sọt tre thoáng khí Bảo quản các phòng bảo quản có quạt thông khí Các phương pháp, thời gian bảo quản tươi Phương pháp Tỷ lệ (%) Đổ đống 56,1 Sọt 9,9 Đổ đống + phơi nắng 2,4 Trong bao 2,4 Lồng bảo quản 4,8 Không 22,4 Thời gian Tỷ lệ (%) 1-5 ngày 22 6-8 ngày 26,8 Trên 8-10 ngày 26,8 Không 24,4 V Đánh giá chất lượng Đặc điểm cacao chín: - Quả dài 100-300mm - Nặng 0,2-1kg - Quả có màu vàng đỏ cam tùy theo giống - Khi lên men thì hàm lượng bơ hạt cao và có hương thơm tốt V Đánh giá chất lượng Nếu hái cacao sớm sẽ: -Năng suất thấp - khó bóc - phẩm chất không tốt -Lên men không tốt Nếu thu hoạch muộn sẽ: -Có thể hạt nảy mầm -Phẩm chất không tốt KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo • Cây ca cao kỹ thuật chế biến ca cao – PGS/TS Trịnh Xuân Ngọ • https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao • http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tailieu/gioi-thieu-ve-cay-ca-cao/1.html • http://cacao.khuyennongvn.gov.vn/news/tID47_ Tinh-hinh-phat-trien-cacao-Viet-Nam.html • http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-vadoi-song/hoa-thuc-pham/455-12112010.html [...]... hình tiêu thụ: • các công ty nước ngoài đang có kế hoạch thu mua ca cao ở nước ta với số lượng lớn • Doanh nghiệp trong nước đầu tư xây dựng các nhà máy chế biến ca cao • Công nghiệp chế biến cao cao ở nước ta đang ngày một phát triển với các sản phẩm: bánh kẹo, thức uống chứa ca cao • Đắc Lắc là 1 tỉnh tiêu biểu về sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam III> Cấu tạo và thành phần hóa lý Nội nhũ Cấu tạo:... lượng bơ trong hạt cao và có hương thơm tốt nhất V Đánh giá chất lượng Nếu hái cacao sớm sẽ: -Năng suất thấp - quả khó bóc - phẩm chất quả không tốt -Lên men không tốt Nếu thu hoạch muộn sẽ: -Có thể hạt nảy mầm trong quả -Phẩm chất quả không tốt KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo • Cây ca cao và kỹ thuật chế biến cây ca cao – PGS/TS Trịnh Xuân Ngọ • https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao • http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tailieu/gioi-thieu-ve-cay -ca- cao/ 1.html... lượng ca cao trên thế giới ( tấn) Quốc gia 1/2000 2/2001 3/2002 Châu Âu 1336 1282 1360 Chấu Phi 368 422 455 Châu Á Thái Bình Dương Châu Mỹ 852 758 822 404 413 540 Sản lượng cacao trên thế giới Cacao market update ( Mar 2012) Tốp 10 nước đứng đầu sản lượng cacao trên thế giới (2015) STT Quốc gia STT Quốc gia 1 Bờ Biển Ngà 6 Brazil 2 Ghana 7 Ecuado 3 Indonesia 8 Mexico 4 Nigeria 9 Cộng hòa Dominican... cuống quả Đảm bảo không làm ảnh hướng tới sự phát triển của cây và ca c quả chưa chín trên cây Phương pháp xác định độ chính và thu hoạch quả tại ca c cơ sở Phương pháp Tỉ lệ (%) PP quan sát 78 Pp gõ + quan sát 22 Thu hoạch bằng dao 66 Thu hoạch bằng kéo cắt quả 34 Vận chuyển - Cacao sau thi thu hái cần vận chuyển ca ng nhanh ca ng tốt về nơi sản xuất - thu gom nhẹ nhàng tránh bị... chảy ở 35⁰C, khó bị ô xi hoá Thành phần hóa học ca cao Theobromine trong hạt ca cao: • Là chất kích thích yếu đến hệ tim mạch và thần kinh • Là thành phần đặc trưng tạo vị đắng cho chocolate • 1,5% - 1,7% trọng lượng hạt • Tồn tại dạng tinh thể màu trắng nhỏ, vị đắng, thăng hoa ở 308⁰C • Có khả năng tạo màu đặc trưng cho chocolate Thành phần hóa học ca cao Caffein: 1,3,7 trimetylxantin • Là 1 chất kích... cao và kỹ thuật chế biến cây ca cao – PGS/TS Trịnh Xuân Ngọ • https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao • http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tailieu/gioi-thieu-ve-cay -ca- cao/ 1.html • http://cacao.khuyennongvn.gov.vn/news/tID47_ Tinh-hinh-phat-trien-cacao-Viet-Nam.html • http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-vadoi-song/hoa-thuc-pham/455-12112010.html ... Thành phần hóa học ca cao Protein và các axit amin: • Chủ yếu là albumin và globulin • Axit amin tồn tại chủ yếu dạng : 0,3% dạng amit, 0,02% dạng muối amino • Enzym hầu hết bị vô hoạt trong quá trình ủ Các chất thơm: • Dễ bay hơi thì hầu hết bị loại bỏ trong qua trình đảo trộn nhiệt • Chất khó bay hơi gây ảnh hưởng đến chất lương chocolate vì hòa tan trong bơ ca cao Thành phần hóa học ca cao Các chất mùi:... hầu hết  Hạt ca cao k có nhân, khi chế biến dài 20 -30mm, rộng • Nội nhũ: là thành phần 10 – 17mm, dày 7 có giá trị nhất trong 12mm, có cùi nhớt công nghệ chế biến màu trắng và có vị chocolate hơi chua Thành phần hóa học ca cao Thành phần Nội nhũ Vỏ Thịt quả Nước 35 8,4 9,4 Xenlulozo 3,2 - 13,8 Tinh bột 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccharozo - 0,7 - Glucozo + fructozo 11 10 - Bơ ca cao 31,3 - 3,8... Pentosan 4,9 2,7 - Saccharozo - 0,7 - Glucozo + fructozo 11 10 - Bơ ca cao 31,3 - 3,8 Thành phần hóa học ca cao Thành phần Nội nhũ Vỏ Thịt quả Protein 8,4 0,6 18 Theobromine 2,4 - - Enzym 0,8 - - Poly phenol 5,2 - 0,8 Acid 0,6 0,7 - Muối khoáng 2,6 0,8 8,2 Thành phần hóa học ca cao Lipit ( bơ ca cao) : • Chủ yếu gồm các tryglycerit của axit béo no • 48 -50%, dạng tinh thể nhỏ, màu trắng vàng, có mùi... Mexico 4 Nigeria 9 Cộng hòa Dominican 5 Cameroon 10 Peru http://www.worldatlas.com/articles/top-10-cocoa-producing-countries.html II Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và Việt Nam Việt Nam Tình hình sản xuất: • Cây ca cao đk mở rộng diện tích trồng từ vài chục ha tăng lên 12.300 ha năm 2010, gần 1000ha đang thu hoạch cho năng suất 0,8 tấn /ha, tổng sản lượng trên 500000 tấn/ năm Tình