Bài giảng Tổng quan về cây ca cao

Bài giảng Tổng quan về cây ca cao

Phần 1

Là loại cây công nghiệp

lâu năm

Thuộc loại cây thân mộc

Thuộc loại cây nhiệt đới

Các giống cacao chủ yếu

3 trinitario

Nguồn gốc cây cacao

Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu

Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc

Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng

Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico)

Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu

Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên,

Đông Nam Bộ

Cấu tạo quả cacao

Thành phần khối lượng quả

cacao

1 Lớp vỏ cứng

Thành phần khối lượng quả

cacao

2 Lớp nhớt

Thành phần khối lượng quả

cacao

3 Vỏ trấu

(vỏ hạt)

Thành phần khối lượng quả

cacao

4 Hạt Cacao

Phần 2

1 Thu hái

????

Thời gian thu hái

????

Kỹ thuật thu hái

Yêu cầu trong quá trình thu hái????

2 Tách vỏ

????

Dụng cụ tách vỏ

Chú ý => Không làm dập hay đứt hạt

3 Lên men hạt cacao

Mục đích của lên men:

• Loại bỏ cho hết lớp nhầy

• Diệt được rễ mầm trong hạt

• Làm cho hạt căng và giòn hơn

• Phát triển hương, vị, màu sắc

Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao

Nếm men

Vi khuẩn

Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men

Giai đoạn đầu (24-48h)

Quá trình lên men rượu và lên men lactic

Giai đoạn 2 (48h)

Quá trình oxh ethanol

Kết quả của quá trình lên men????

Các phương pháp lên men

Ủ thành đống

Ủ bằng thúng

Ủ bằng thùng

Ủ bằng khay

4 Làm khô hạt

Mục đích ???

Các phương phap làm khô hạt ???

ClicPPk Tự nhiên add Title Click to Sấy add Title

Phương pháp làm khô

Tự nhiên (phơi) Nhân tạo (sấy)

Yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ

- Độ dầy vật liệu

- Thời gian

- ???

Sấy

Sấy tự nhiên

Sấy nhân tạo

Các dạng máy sấy

Sấy nhân tạo

Máy sấy buttner

Máy sấy sàn phẳng

Máy sấy thùng quay

Máy sấy Samoan

5 Bảo quản và vận chuyển cacao

Ca cao là loại giàu chất béo nên có khả năng bắt mùi rất mạnh để rồi sau đó hạt

có vị khó chịu không sao khử được

?????

Bảo quản

Dụng cụ chứa đựng??? Điều kiện bảo quản???

Sau khi thu hoạch ???

Quy cách chất lượng hạt cacao

Phần 3

Sàng Bao gói – Bảo quản

Bột Cacao

Thuyết minh quy trình

2 Rang

Yêu cầu Thiết bị

Mục đích

Thiết bị

Thiết bị rang

thùng quay

Thiết bị rang thùng quay kiểu

nồi

3 Nghiền thô – phân ly

Yêu cầu Thiết bị

Mục đích và nguyên lý

Các thiết bị nghiền

Các thiết bị nghiền

Chú thích: (1) Bồn nhập liệu; (2) Bồn chứa kiềm; (3) Vị trí nhập kiềm; (4) Đường nước; (5) Van nhập liệu; (6) Bồn kiềm hoá; (7) Cánh khuấy; (8) Đường hơi và không khí vào bồn; (9) Không khí sạch; (10) Bộ điều nhiệt; (11) Vỏ áo; (12)+(16) Van điều áp; (13) Bơm chân không; (14) Bình ngưng tự nước; (15) Nước sạch; (17) Vị trí tháo sản phẩm.

Các thiết bị ép

Thiết bị ép khung bảng

Các thiết bị ép

Thiết bị ép thủy lực

7 Bột cacao thành phẩm

Theo hàm lượng chất béo

Hàm lượng béo trung bình: 10-20%

PHÂN LOẠI BỘT CACAO

BỘT CACAO THÀNH PHẨM

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ

Màu sắc và mùi vị

Độ mịn

Hàm lượng bơ cacao

Hàm lượng vỏ/hạt

Chỉ tiêu vi sinh

CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO

Phụ lục

Quá trình tạo hương vị đặc trưng cho cacao

Hạt sau LM Tiền tố hương vị

Anthocyanidin Procyanidin

Các polyphenol (ROH)

O2

Quinnon

OH

-RO

-(Sắc tố mạnh - Nâu đỏ)

Sắc tố nâu

Phuï luïc

– ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH

Phụ lục

Ending Style