Thực phẩm là sản phẩm không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội không ngừng phát triển, nhu cầu sống và ăn uống của con người ngày càng cao, không những về số lượng mà cả chất lượng. Bia chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, đó là một loại đồ uống giải khát có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym phong phú đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza. Ngoài ra, khi uống bia với một liều lượng hợp lý sẽ có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi cholesterol và mỡ, giảm huyết áp, giảm bớt căng thẳng thần kinh 2.Nước ta với dân số khoảng trên 90 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là bia. Trong những năm gần đây ngành sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Để tạo ra một sản phẩm bia thì phải trải qua một quy trình công nghệ hết sức phức tạp của máy móc, các quy trình công đoạn của công nghệ sinh hóa, công nghệ thực phẩm,… hay công nghệ sinh học nói chung. Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nghiệp các giai đoạn không thể tồn tại độc lập mà mối quan hệ mật thiết với nhau, liên hệ với nhau tạo nên một quy trình công nghệ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng quy định.Một trong những công ty đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng là Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn, công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng định thương hiệu của chính mình.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: - Đề tài kết nghiên cứu tôi, số liệu kết luận nghiên cứu - trình bày đề tài chưa công bố nghiên cứu khác Mọi tham khảo dùng báo cáo trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên công trình, thời gian thực hiện, địa điểm công bố Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Vinh, ngày 02 tháng 04 năm 2016 Sinh viên Văn Thị Trinh Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học Công nghệ Vạn Xuân, quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt bốn năm học tập rèn luyện trường Xin cảm ơn cô Đậu Thị Tỉnh, người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo anh chị Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn tạo điều kiện thuận lợi cho thực tập công ty, tiếp xúc thực tế, giải đáp thắc mắc, giúp có thêm hiểu biết công việc sản xuất suốt trình thực tập Qua xin chân thành gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình, anh chị, bạn bè góp sức động viên tận tình giúp đỡ hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Vinh, ngày 02 tháng 04 năm 2016 Sinh viên Văn Thị Trinh Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Vinh, ngày….tháng….năm 2016 Giáo viên hướng dẫn Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt/ký hiệu QĐ Quyết định HĐQT Hội đồng quản trị CHLB Cộng hòa lên bang TNHHTM Văn Thị Trinh Cụm từ đầy đủ Trách nhiệm hữu hạn VSV Vi sinh vật KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm CP Cổ phần Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 3.1 Trữ lượng bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn từ năm 2011 – 2015 3.2 Yêu cầu kỹ thuật malt sản xuất bia 14 3.3 Yêu cầu chất lượng gạo sản xuất bia 14 3.4 Yêu cầu nước công nghệ sản xuất bia 16 3.5 Các chất phụ gia trực tiếp Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn 18 3.6 Các cố xảy máy nghiền gạo nghiền malt 20 3.7 Nguyên liệu cho mẻ nấu 21 3.8 Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trình hồ hóa 23 3.9 Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trình nấu malt 25 3.10 Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trình đun sôi hoa 30 3.11 Sự cố thường gặp trình lên men bia 35 Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 3.1 Đại mạch 13 3.2 Hoa Houblon 15 3.3 Nấm men chìm Sachromycescarbergensis 17 3.4 Hệ thống nghiền malt nghiền gạo 19 3.5 Nồi hồ hóa đường hóa 22 3.6 Hệ thống thùng lọc Lauter tun 26 3.7 Hệ thống lắng xoáy 31 Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Số hiệu sơ đồ Tên sơ đồ Trang 1.1 Bộ máy tổ chức công ty 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần bia Thanh Hóa – Nghi Sơn 11 3.2 Quá trình nấu 12 3.3 Chiết bia vào Box 36 Số hiệu biểu đồ Tên biểu đồ Trang 3.1 Trữ lượng sản xuất bia từ năm 2011 đến năm 2015 10 Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thực phẩm sản phẩm thiếu đời sống ngày người Hiện điều kiện kinh tế, xã hội không ngừng phát triển, nhu cầu sống ăn uống người ngày cao, số lượng mà chất lượng Bia chiếm vị trí đáng kể ngành công nghiệp thực phẩm, loại đồ uống giải khát có nhiều lợi ích cho sức khỏe người Bia loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calo lớn, bia chứa lượng enzym phong phú đặc biệt nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza Ngoài ra, uống bia với liều lượng hợp lý có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho trình trao đổi cholesterol mỡ, giảm huyết áp, giảm bớt căng thẳng thần kinh [2] Nước ta với dân số khoảng 90 triệu người, khí hậu nóng mùa hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống lớn đặc biệt bia Trong năm gần ngành sản xuất bia nước ta có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kỹ thuật ngày nhiều Để tạo sản phẩm bia phải trải qua quy trình công nghệ phức tạp máy móc, quy trình công đoạn công nghệ sinh hóa, công nghệ thực phẩm,… hay công nghệ sinh học nói chung Trong trình sản xuất sản phẩm công nghiệp giai đoạn tồn độc lập mà mối quan hệ mật thiết với nhau, liên hệ với tạo nên quy trình công nghệ đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng quy định Một công ty đạt tiêu số lượng lẫn chất lượng Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn, công ty phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khẳng định thương hiệu Trên sở lý luận thực tiễn định chọn đề tài “Tìm hiểu thực trạng quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn, tỉnh Thanh Hóa” Mục tiêu nghiên cứu - Biết thực trạng sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn - từ năm 2011 đến 2015; Hiểu rõ quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn Văn Thị Trinh Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn - từ năm 2011 đến năm 2015; Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa Nghi Sơn; Đề xuất, bổ sung số biện pháp để sản xuất bia hiệu Văn Thị Trinh 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Thể tích dịch: 80hl Bước 6: Rửa bã lấy dịch rửa bã + Rửa lần Thể tích nước 90hl Nhiệt độ nước rửa 78oC Lưu lượng nước 240hl/h Tốc độ khuấy 40%, áp lực cân 60% Lưu lượng dịch 120hl/h Thể tích dịch 170hl + Rửa bã lần Thể tích nước: 75hl Nhiệt độ nước rửa 78oC Lưu lượng nước: 240hl/h Tốc độ khuấy: 40%, áp lực cân bằng: 60% Lưu lượng dịch 120hl/h Bước 7: Xả bã + Hạ dao gạt bã + Chiều cao cánh khuấy 95mm + Tốc độ khuấy: 50% + Thời gian: phút + Cấp nước tráng nồi: 10hl + Cuối nâng dao gạt bã Các thông số sau trình lọc đạt được: + Nồng độ chất hòa tan: 9,2 – 9,25 o Bx + Nồng độ chất hòa tan lại bã: 0,4 – 0,8oBx + pH dịch lọc: 5,3 – 5,6 + Toàn trình lọc, rửa bã kéo dài 2,5 – 3h Sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục trình lọc dịch đường: + Quá trình lọc bị kéo dài độ nhớt dịch lọc cao, lớp lọc phụ bị nén chặt + Khắc phục: hạ cánh khuấy xuống thấp, khuấy phá vỡ màng lọc cũ, để lắng – 3phút tạo lớp màng lọc có bổ sung thêm acid lactic (400 - 500ml) để tăng độ chua cho khối dịch, rút ngắn thời gian lọc 3.2.2.6 Quá trình Houblon hóa Mục đích: Nhằm làm ổn định thành phần, tạo cho bia có mùi thơm vị đắng đặc trưng hoa Houblon Tạo điều kiện cho polyphenol làm kết tủa protein bền, tăng độ bền keo cho dịch đường Văn Thị Trinh 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tạo điều kiện tăng độ màu, tăng tính khử, giảm độ nhớt, bay phần nước Tiêu diệt vi sinh vật có hại Thiết bị đun sôi hoa: Nồi trung gian - Vị trí: đặt thùng lọc lautertun nồi sôi hoa - Vai trò: đun nóng sơ dự trữ lượng lớn dịch để trường hợp nồi sôi hoa hoạt động, dịch lọc từ thùng lọc lautertun vấn thu hồi, dự trữ nồi trung gian Nhờ thiết bị hoạt động liên tục, chờ thiết bị khác - Cấu tạo: + Hình dạng: thân trụ, đáy đỉnh hình chóp + Đường kính: 3.2m + Chiều cao: 5m + Thể tích thực: 230hl + Áp lực hơi: bar + Vật liệu chế tạo Inox + Trên thiết bị có ống thoát hơi, đèn chiếu sáng, kính quan sát, cửa vệ sinh Nguyên lý vận hành: Thiết bị CIP theo yêu cầu, tráng lại nước nóng 80 oC để đuổi khí làm nóng thiết bị Dịch đường sau lọc bơm từ thùng lọc lautertun sang chiếm 75 – 80% thể tích gia nhiệt đến 90 – 95 oC Mục đích việc gia nhiệt kết tủa lượng protein có dịch, giảm tổn thất polyphenol có hoa houblon, việc đun nóng để không cho oxy xâm nhập vào dịch đường, giảm thời gian cấp cho nồi đun hoa Nồi sôi hoa - Cấu tạo: + Vật liệu chế tạo Inox, đáy đỉnh hình chóp + Đường kính: 3,5m + Chiều cao: 5m + Dung tích mẻ nấu: 24.000 – 26.000 lít dịch + Áp lực trì: 2,5 – 3bar Trong thiết bị có phận trao đổi nhiệt dạng ống trùm, tạo nên đối lưu mạnh trình sôi hoa Dịch đường qua ống, nóng xung quanh ống Do dần nguội ngưng tụ lại, dịch đường phân tán rộng nhờ chắn phía chùm ống nhằm tránh taọ bọt Nguyên lý vận hành thiết bị đun sôi hoa Văn Thị Trinh 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thiết bị sau CIP xong tráng lại nước nóng 80 oC Tiến hành bơm dịch từ nồi trung gian sang dịch từ lên qua ống gia nhiệt trung tâm khoảng – 9hl tiến hành cấp Hơi vào từ bên hông ống gia nhiệt trung tâm xung quanh ống có thay đổi tỷ trọng dịch nóng có xu hướng lên dịch có xu hướng xuống, dịch phân tán rộng nhờ chắn phía ống chùm để tránh tạo bọt, dịch đun nóng đồng thiết bị Hơi dần ngưng tụ lại qua van tháo nước ngưng + Khi dịch sôi có to = 102oC + Áp lực 3.0 bar + Bổ sung hoa lần thứ nhất: cao hoa (30%α) 2kg + 2,5kg hoa viên (10%α) + 3g ZnCl2 + Đun sôi 50 phút + Cường độ đun sôi mạnh - Còi báo tín hiệu cho hoa lần trước kết thúc đun sôi 20 phút + Bổ sung hoa viên lần 2: 2kg + Thời gian đun sôi 20 phút + Cường độ đun sôi mạnh, to = 102oC + Áp lực trì 2,5 bar Tổng thời gian đun sôi hoa tính từ thời điểm bắt đầu đun sôi 70 phút Kết thúc trình đun hoa ta thấy lượng lớn cặn tập trung đáy nồi kết kết hợp polyphenol hoa Houblon với protein có dịch đường Chính nhờ kết tủa làm cho dịch đường Houblon hóa hơn, ổn định chất lượng thành phần cho bia thành phẩm Lượng nước thất thoát trình đun hoa – 8% Nếu trình đun sôi hoa (gần kết thúc trình đun) kiểm tra độ đường thấy cao ta phải tính toán lượng nước nóng cần lên men bia Nếu độ đường thấp độ đường yêu cầu tiếp tục đun sôi không 30 phút Bảng 3.10 Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trình đun sôi hoa Sự cố Nguyên nhân Quên cho ZnCl2 Sơ xuất công nhân Không bổ sung bù vào mẻ sau Độ đường chưa đạt yêu cầu mà thời gian đun sôi kết thúc (độ đường thấp) Do nước rửa bã nhiều Tính toán lượng nước rửa bã phù hợp Kéo dài thời gian đun sôi hoa không 30 phút Độ đường cao mà thời gian đun sôi kết thúc Nước rửa bã Bổ sung thêm nước nóng phù hợp, đun đến sôi Văn Thị Trinh Cách khắc phục 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thùng lắng xoáy chưa sẵn Gặp cố sang Đun sôi mạnh bùng trào 3.2.2.7 Lượng dịch nhiều, cấp mạnh Đậy kín nồi, đun sôi nhẹ to dịch (90-100oC) Tính toán thể tích mẻ phù hợp, giảm cấp mở vòi nước nắp thiết bị để phun nước chống bồng trào Lắng xoáy Mục đích: + Loại bỏ phần tử rắn, cặn trình đun hoa (cặn hoa, cặn protein) + Làm lạnh dịch đường Houblon hóa đến nhiệt độ lên men Cấu tạo thiết bị lắng xoáy whirlpool - Hình dạng: thân trụ, đáy nghiêng (1,5 – 2o) đỉnh chóp - Đường kính 3,2m - Chiều cao: 5m - Thể tích thực: 350hl - Vật liệu chế tạo Inox Hình 3.7 Hệ thống lắng xoáy Nguyên lý vận hành thùng lắng xoáy whirlpool Dịch bơm vào với (V = 12 – 14 m/s) theo phương pháp tiếp tuyến với thành thùng, khối dịch quay tròn bên không gian thùng nhờ lực hướng tâm Cặn tập hợp lại lắng xuống đáy lấy theo đường xả cặn Dịch đưa theo đường ống khác đáy thùng Quá trình lắng xoáy khoảng 30 phút, có chuyển động mạnh khối dịch nên nhiệt độ dịch từ (103 – 105oC) xuống (85 – 95oC) Kết thúc trình lắng xoáy dịch đưa làm lạnh nhanh nhiệt độ lên men thiết bị lạnh nhanh kiểu Văn Thị Trinh 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2.2.8 Lạnh nhanh bổ sung oxi cho dịch lên men Mục đích: + Ngừng phản ứng hóa học + Giảm tối đa phát triển vi sinh vật + Loại bỏ cặn lạnh, ổn định thành phần dịch nha + Đưa nhiệt độ thích hợp cho trình lên men - Cấu tạo máy lạnh nhanh kiểu bản: + Gồm nhiều mảnh, gấp sóng, ghép chặt với khung, chế tạo thép không rỉ, có tai góc, tai có lỗ tròn, lắp ép sát khung tạo thành mương dẫn + Tác nhân lạnh + Dịch đường Tác nhân lạnh ngược chiều với dịch đường - Thao tác vận hành máy lạnh nhanh: Tác nhân lạnh sử dụng nước 2oC Dịch đường nóng (85 – 90oC) bơm vào hai mương dẫn phía (nước lạnh ngược chiều với dịch đường) Dịch đường theo mương dẫn ngược chiều dịch có nhiệt độ 9,5 oC, nước sau trao đổi nhiệt có to = 75 – 80oC thu hồi tank nước 80 oC để làm nước rửa bã Trên đường ống dẫn dịch từ máy lạnh nhanh chuyển tank lên men có gắn thiết bị sục khí vô trùng (không khí vô trùng cách cho qua máy lọc khí có lưới lọc kim loại nung) Hàm lượng không khí hòa tan vào dịch đường từ – mg/lít - Yêu cầu dịch sau qua máy lạnh nhanh + + + + + 3.2.2.9 Nhiệt độ: 9,5oC Độ đường: 98,0 – 9,25oBx pH: 5,4 – 5,6 Nồng độ không khí hòa tan vào dịch đường – 7mg/lít Màu sắc dịch: vàng sáng Quá trình lên men Mục đích Chuyển hóa dịch đường Houblon hóa thành bia tác động nấm men Trong trình lên men đường, dextrin nấm men chuyển hóa thành rượu etylic, CO2 sản phẩm bậc hai khác Chuẩn bị nấm men: Văn Thị Trinh 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ở Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn không nuôi cấy nhân giống nấm men khiết mà nấm men công ty sử dụng công ty mẹ (Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa) cung cấp từ đời thứ trở đi, cách cho nấm men vào Box vận chuyển vào công ty cổ phần bia Thanh Hóa – Nghi Sơn sử dụng đến đời – xả bỏ lại công ty mẹ cung cấp lượng nấm men Lên men Trong trình lên men xảy nhiều trình hóa sinh, hóa lý, sinh lý hóa học phức tạp Nhưng quan trọng trình chuyển hóa đường tạo rượu etylic, CO2, trình gồm 11 phản ứng khác Song song với sản phẩm C2H5OH, CO2 có nhiều sản phẩm phụ khác như: acid acetic, diaxetyl, acd citric, aceton,… Phương trình tổng quát trình lên men bia: C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q - Nhiệt độ: 9,5 – 10°C - pH = 5,4 – 5,6 - P=0 - Thời gian lên men: – 7ngày - Lên men ngày đạt: 0,6 – 2,5°P Diễn biến trình lên men: + Giai đoạn đầu: – ngày đầu Đây giai đoạn nấm men làm quen với môi trường để phát triển sinh khối, lên men xảy chưa đáng kể, tiêu hao chất 0,3 – 0,5% ngày đêm, nhiệt độ tăng lên 0,5oC - Đặc điểm: xung quanh thùng lên men xuất lớp bọt nhỏ liti, sang ngày thứ lớp bọt phủ kín bề mặt thùng lên men lớp bọt màu trắng, nhỏ mịn + Giai đoạn 2: – ngày Lên men mạnh dần, bọt nhiều, màu sẫm hơn, chất hòa tan giảm – 2,5%, nhiệt độ tăng – 1,5 °C Vì phải ý điều chỉnh nhiệt độ áp suất + Giai đoạn 3: – ngày Lên men mạnh nhất, bọt nhiều, màu sẫm, chất hòa tan giảm 2,5 – 3%, nhiệt độ lên men tăng nhanh Do phải thường xuyên kiểm tra khống chế nhiệt độ + Giai đoạn cuối: – ngày cuối Văn Thị Trinh 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cường độ lên men yếu dần: bọt giảm, tạo lớp vàng sẫm bề mặt, chất hòa tan giảm 0,8 – 1% (trung bình 0,3 – 0,5%/24h) nhiệt độ giảm – 4°C, nấm men bắt đầu kết lắng Đến trình lên men kết thúc Lúc độ đường khoảng: 2,6 – 4°P, tiến hành hạ xuống 5°C P = 0,3 - 0,4 bar Thời gian giữ 5°C 24 – 48h, sau hạ xuống 2°C tiến hành rút men Trong trình lên men nhân viên KCS phải thường xuyên kiểm tra: t°, P, độ tiêu hao chất Kết thúc trình lên men nhà máy bia Thanh Hóa – Nghi Sơn chưa có hệ thống thu hồi CO2 Lên men phụ tàng trữ Mục đích: + Sử dụng chất chiết lại với tốc độ chậm cường độ yếu + Làm bia + Ổn định bia: Giảm hàm lượng rượu bậc cao, aldehit Tăng lượng este, tăng độ bền keo hương vị đặc trưng Tiến hành lên men phụ Kết thúc trình lên men – ngày độ đường 2,6 – 4°P, tiến hành hạ nhiệt độ từ 10°C xuống 5°C bắt đầu trình lên men phụ Thời gian giữ 5°C 24h, sau hạ xuống 2°C 24 – 48h kiểm tra men đủ điều kiện tiến hành rút men Áp suất CO2 trì: 0,3 – 0,4 bar Diễn biến trình lên men phụ - Quá trình tiếp tục lên men đường: Lượng đường lên men ít, nhiệt độ thấp nên trình lên men chậm Trong giai đoạn sinh trưởng sinh sản nấm men điều kiện ngoại cảnh bất lợi - Quá trình hòa tan CO2 cho bia Do nhiệt độ thấp, thời gian dài, áp suất CO lớn nên lượng CO2 hòa tan bia tăng - Quá trình lắng Do nhiệt độ thấp môi trường dinh dưỡng kém, sản phẩm trình lên men như: C2H5OH, CO2 tích tụ nhiều gây ức chế đến nấm men Mặt khác Văn Thị Trinh 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thời gian dài lên men, nấm men giảm hoạt tính Vì chúng kết lắng xuống đáy thiết bị, kết lắng chúng hấp phụ mang theo huyền phù, cặn mịn làm cho bia từ xuống - Quá trình tạo hương vị cho bia Đây trình khử acetyl, aldehit phản ứng este hóa Nhờ phản ứng mà pha sản phẩm dần cân đối cách hài hòa, thành phần bia ngày ổn định Bia có hượng vị đặc trưng hoa Houblon hóa, malt đại mạch hượng vị sản phẩm phụ trình lên men Yêu cầu kỹ thuật trình lên men - Quá trình lên men chính: to = – 10oC Thời gian: – ngày pH = 5,4 – 5,6 P = bar Quá trình lên men phụ to = – 5oC Thời gian: – 10 ngày P = 0,3 – 0,4 bar Bảng 3.11 Sự cố thường gặp trình lên men bia Sự cố Nguyên nhân Tốc độ lên men nhanh chậm o Do t lên men không ổn định Khắc phục Điều chỉnh to lên men đạt yêu cầu - Không sử dụng nấm - Do nấm men có hoạt lực Nhiệt độ lên men không ổn định không đảm bảo - Do mật độ tế bào tăng hay giảm nhiều men có hoạt lực không đảm bảo - Nếu mật độ tế bào tăng giảm mật độ lên men ngược lại - Đảm bảo vệ sinh - Vệ sinh tank không đảm bảo Nấm men phát triển không bình thường 3.2.2.10 - sẽ, vô trùng Hoạt lực nấm men giảm đời cho phép sẽ, vô trùng trước nạp dịch vào tank lên men - Sử dụng nấm men có khả lên men tốt Lọc bia Mục đích: Văn Thị Trinh 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Tạo độ lóng lánh cho bia + Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men tồn sau trình tàng trữ có khả làm đục bia + Loại bỏ phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit protein tan, chất làm bia nhanh đục, để làm bia trở lên ổn định Do nhiệt độ thấp môi trường dinh dưỡng kém, sản phẩm trình lên men như: C2H5OH, CO2 tích tụ nhiều gây ức chế đến nấm men Mặt khác qua thời gian dài nên nấm men giảm hoạt tính Vì chúng kết lắng xuống đáy thiết bị, kết lắng chúng hấp phụ mang theo huyền phù, cặn mịn làm cho bia từ xuống 3.2.2.11 Quá trình hoàn thiện sản phẩm Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn chưa có dây chuyền chiết chai, chiết lon, mà có dây chuyền chiết Box Bia thành phẩm Thùng, Box thu Bia H2O, NaOH Rửa, sát trùng Thổi khí Chiết Box Rửa P + khí nén Sơ đồ 3.3 Chiết bia vào Box Box Xuất xưởng Chiết bia vào Box Bia đưa từ nhà lọc phân xưởng chiết Box qua đường ống vào nhà máy trùng nhiệt độ 70°C, nhiệt độ đầu – 4°C vào tank chứa thành phẩm máy chiết tự động kho thành phẩm 2°C dãn nhãn vận chuyển công ty mẹ (Công ty Cổ phần bia Thanh Hóa) nhập kho thị trường tiêu thụ Vệ sinh Box Văn Thị Trinh 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trước đưa Box vào dây chuyền chiết bia phải kiểm tra vệ sinh - Người ta thường kiểm tra: + Độ phía bên Box + Lượng bia dư Box + Vỏ Box có bị hư hỏng hay không Box rửa vải mềm, cọ sắt hóa chất để tẩy rửa nơi Box rỉ gét, rửa đầu van Box chiết bia Vỏ Box thường có khối lượng từ 10 – 12kg Thường xuyên kiểm tra định kỳ trình vận chuyển làm cho Box bị méo, Máy trùng Thanh trùng 69 – 71oC để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hỏng bia để kéo dài thời gian bảo quản bia Tank thành phẩm sau trùng gồm tank, tank chứa 12.000 lít Máy chiết tự động Nguyên lý hoạt động máy chiết đẳng áp Dùng áp suất chiết bia vào Box Máy chiết gồm đầu van, Box qua van tự động rửa Box Van tráng rửa van 2,3,4 rửa xút van rửa acid van rửa nước nóng xông van rửa lại nước 2oC vô trùng van chiết bia vào Box qua băng tải sang kho lạnh 2oC - Van 1: Tráng rửa bia sót lại Box - Van 2, 3, 4: Rửa xút loại bỏ cặn Box - Van 5: Rửa lại acid để trung hòa lượng xút dư - Van 6: Rửa lại nước nóng 80 – 100oC để tiêu diệt vsv sót lại, xông - nóng đuổi khí Van 7: Rửa lại nước lạnh oC hạ nhiệt độ Box xuống phù hợp với nhiệt độ bia sau trùng Van 8: Chiết bia vào Box Bia thành phẩm chứa Box 20 lít, 25 lít, 30 lít Áp suất trì Box là: 2,5 – bar Một ca sản xuất nhà máy chiết 35.000 – 40.000 lít Sau chiết xong Box đưa sang kho lạnh 2oC chưa đem tiêu thụ Văn Thị Trinh 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quá trình chiết bia vào Box phải đảm bảo yêu cầu: - Chiết đủ lượng bia vào Box Hao phí Bia đạt yêu cầu chất lượng CO2 bia đạt 4,2 – 4,6 mg/lít Sản phẩm bia xuất thị trường cách lấy từ tank chứa bia sau lọc không qua trùng Hàm lượng CO2 bia đạt 4,2 – 4,7 mg/lít Nhận xét chung: Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn công ty áp dụng dây chuyền công nghệ sản xuất bia đại, thiết bị cải tiến với mục tiêu rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao hiệu kinh tế, chất lượng sản phẩm Công ty ý tuân theo trình sản xuất chung lấy chất lượng sản phẩm hết nên giai đoạn công nghệ giám sát chặt chẽ từ chuẩn bị nguyên liệu, nấu, lên men tới giai đoạn hoàn thiện sản phẩm Bên cạnh công ty không ngừng mở rộng thị trường tiêu thụ bia Nhất thời kỳ kinh tế thị trường có cạnh tranh khốc liệt mặt hàng bia, công ty tìm tòi đổi công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm 3.3 Đề xuất biện pháp sản xuất hiệu Trong thời gian thực tập công ty, thân quan sát nhận thấy có số vấn đề mà công ty điều chỉnh để việc sản xuất hiệu hơn: - Trong nồi hồ hóa van khóa cửa hệ thống đèn bị hỏng nên cần sữa chữa, - - thay mới, sử dụng công nghệ tránh ảnh hưởng đến quy trình công nghệ sản xuất bia Phòng vi sinh – KCS thiếu thốn trang thiết bị nên cần phải cung cấp đầy đủ trang thiết bị mới, đại Cần phải hoàn thiện hệ thống nhà xưởng phục vụ cho bảo quản nguyên vật liệu thành phẩm công ty: công ty cần bố trí hệ thống nhà xưởng cho thuận tiện cho việc sản xuất tránh xảy tình trạng ngắt quãng sản xuất Cần có phòng nuôi cấy giống lưu trữ nấm men cho công ty để chủ động việc sản xuất Văn Thị Trinh 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu thực trạng sản xuất, quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa, đưa số kết luận sau: - Thực trạng sản xuất sử dụng bia Hiện nay, bia Thanh Hóa sản phẩm ưa chuộng năm gần thị trường tiêu thụ tỉnh mà tỉnh lân cận Ninh Bình, Nghệ An, Hà Tĩnh, Công ty có sản phẩm là: bia Box, bia xuất quầy, bia đóng chai PET Mặc dù, bia có thời gian sử dụng ngắn người lựa chọn giá thành rẻ, chất lượng tốt Trữ lượng sản xuất bia công ty tăng liên tục từnăm 2011 65 triệu lít/năm đến năm 2015 90 triệu lít/năm, tăng so với công suất ban đầu đặt - Quy trình công nghệ sản xuất Công ty có quy trình sản xuất bia đại theo công nghệ tiên tiến giới, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định Việt Nam quốc tế để sản phẩm có khả cạnh tranh ngày cao thị trường nước nước - Đề xuất số biện pháp Cải tiến thiết bị đại đầu tư sở vật chất phòng nuôi cấy nấm men KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu ngắn kinh nghiệm thân chưa nhiều nên chưa thể tiến hành nghiên cứu kỹ sâu Vì có kiến nghị sau: Văn Thị Trinh 46 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nghiên cứu thêm thực trạng năm trước công ty - Tiếp tục nghiên cứu, tìm hiểu trình sản xuất, sở khác công ty mẹ để có đánh giá chung - Nghiên cứu thực trạng quy trình xử lý nước thải, kiểm soát khí thải,… công ty để có đánh giá chung chiến lược bảo vệ môi trường công ty TÀI LIỆU THAM KHẢO Văn Thị Trinh 47 Báo cáo thực tập tốt nghiệp [1] Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất Malt Bia, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] Nguyễn Thị Hiền (2009), Khoa học công nghệ Malt Bia, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Lê Thanh Mai (2009), Công nghệ sản xuất Malt Bia, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội [4] Đinh Thị Phương (2015), Tìm hiểu thực trạng quy trình sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội, Báo cáo thực tập, Trường Đại học Công nghệ Vạn Xuân [5] Phạm Xuân Vượng (2007), Công nghệ sản xuất bia – rượu, NXB Hà Nội [6] biathanhhoa.com.vn Văn Thị Trinh 48 Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHỤ LỤC Một số hình ảnh quy trình công nghệ sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn: - Hệ thống điều khiển tự động nhà nấu bia Thanh Hóa - Hệ thống lên men, CIP, BBT, men giống (Trang sau) Văn Thị Trinh 49 [...]... doanh chủ yếu là: Sản xuất, kinh doanh bia các loại đồ uống có cồn và không cồn, các loại bia, nước ngọt có ga Nhập khẩu nguyên liệu, vật tư thiết bị cho sản xuất kinh doanh của công ty phục vụ cho sản xuất, kinh doanh các mặt hàng bia, nước giải khát Công suất và loại hình sản phẩm: công suất định danh ban đầu là 50 triệu lít/năm với các loại hình sản phẩm: bia hơi, bia tươi, bia Box, bia PET Khả năng... thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất toàn ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006 – 2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011 – 2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016 – 2015 đạt 8%/năm Đến năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia Dự kiến đến năm 2025 sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia [5] 1.3... gia của công ty, giảng viên hướng dẫn và các giảng viên trong trường 2.4.3 Phương pháp quan sát - Quan sát các quy trình sản xuất - Cấu tạo các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất - Thiết bị và các thông số kỹ thuật, … 2.4.4 Phương pháp đi thực tế Ghi nhật ký, chụp ảnh, lấy số liệu, … Văn Thị Trinh 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 .Thực trạng sản xuất bia của Công. .. chuyền sản xuất bia 5 triệu lít/năm Năm 1994 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 10 triệu lít/năm Năm 1995 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 20 triệu lít/năm Năm 2003 hoàn thành và đưa vào khai thác dự án đầu tư chiều sâu đối mới thiết bị, công nghệ dây chuyền sản xuất bia chất lượng cao công suất 10 triệu lít trên năm, thiết bị nhập ngoại đồng bộ 100% của CHLB Đức Tổng công suất khai thác của công. .. chuyền sản xuất bia chất lượng cao đã mang lại cho công ty nhiều khách hàng lớn hợp tác sản xuất như: SABECO, HABECO và các đơn hàng bia xuất khẩu đi Campuchia, Thái Lan Văn Thị Trinh 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Năm 2006 năng lực sản xuất của Công ty đạt 50 triệu lít/năm và hoàn thành dự án mẫu về nâng cao hiệu quả và sử dụng năng lượng trong nhà máy bia Ngày 19 tháng 5 năm 2008 hoàn thành và đã đưa vào... trữ lượng bia tăng trung bình là 4% Nhưng từ năm 2014 đến 2015 thì trữ lượng sản xuất của công ty tăng nhanh từ 79,5 đến 90,0 tăng 10,5% so với các năm trước Do những năm gần đây nhu cầu tiêu dùng của thị trường rộng nhất là khu Kinh tế Nghi Sơn và trong năm 2014 thì công ty có nhập khẩu mới các thiết bị máy móc công nghệ hiện đại hơn 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh... trên thế giới, quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau nên có sự phân loại bia khác nhau Một số nước có định nghĩa bia khác nhau Ở Đức, định nghĩa về bia như sau: Bia là loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, và chỉ sử dụng hạt... phẩn bia Thanh Hóa – Nghi Sơn 3.1.1 Các dòng sản phẩm Công ty CP Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn có các dòng sản phẩm đa dạng gồm: Bia Box (bia tươi) Bia có màu vàng rơm, mùi thơm dịu, có độ cồn 3,8%, được đóng vào Box dung tích 30 lít hoặc 20 lít, đã qua thanh trùng Thời gian sử dụng 15 ngày, kể từ ngày sản xuất, sử dụng tốt nhất ở nhiệt độ (t ) 10 – 15oC, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 6oC o Bia hơi xuất. .. 1.2.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội Như vậy, ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản xuất bia có những bước mạnh mẽ, thông qua việc đầu tư, mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc... giám đốc công nghệ Ban ISO - Phân xưởng nấu Phân xưởng lên men Phân xưởng chiết Box Phân xưởng cơ - điện lạnh Bộ phận xử lý nước Phòng KCS Bộ phận lò hơi Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn Văn Thị Trinh 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Thực trạng và quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh