. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh, phương pháp bảo quản. Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Trong đó cách bảo quản có tác động lớn đến sự thay đổi độ ẩm mà độ ẩm lại ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm bánh. Bên cạnh đó, còn có sự thoái hóa tinh bột của các sản phẩm bánh trong thời gian bảo quản. Sau đây là tổng kết về sự thay đổi ẩm và thoái hóa tinh bột trong thời gian bảo quản các sản phẩm bánh.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
TIỂU LUẬN
SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ QUÁ TRÌNH THOÁI HÓA TINH BỘT
CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH TRONG BẢO QUẢN
GVHD: Hồ Xuân Hương
Lớp hp: 210504401
SVTH: Huỳnh Thị Yến Nhi
MSSV: 09214211
Tp Hồ chí minh, tháng 2, năm 2012
Trang 2MỤC LỤC
A Mở đầu 3
B Nội dung 4
I Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh 4
1 Tổng quan về bánh 4
2 Một số khái định nghĩa 4
3 Chế độ bảo quản 5
4 Sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản 5
5 Ảnh hưởng của độ ẩm 9
II Sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh 9
1 Tổng quan về tinh bột 9
2 Hiện tượng thoái hóa tinh bột là gì? 10
3 Sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản 11
4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa tinh bột 11
C Kết luận 12
Tài liệu tham khảo 12
Trang 3A Mở đầu
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm.Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của cá sản phẩm bánh là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh Theo phân loại của Bourne, bánh thuộc dạng thực phẩm mà cấu trúc của nó đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh, phương pháp bảo quản Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ
Trong đó cách bảo quản có tác động lớn đến sự thay đổi độ ẩm mà độ ẩm lại ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm bánh Bên cạnh đó, còn có sự thoái hóa tinh bột của các sản phẩm bánh trong thời gian bảo quản Sau đây là tổng kết những gì mà em đã tìm hiểu được về sự thay đổi ẩm và thoái hóa tinh bột trong thời gian bảo quản các sản phẩm bánh
Lời cảm ơn
o Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức bổ
ích, giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, môn học
cần thiết trong cuộc sống và nghề nghiệp tương lai
o Cô Hồ Xuân Hương là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều.Cô đã hướng dẫn chúng
em tận tình, hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích
Trang 4B Nội dung
I Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh
1 Tổng quan về bánh
Một số loại bánh có xuất xứ từ châu Âu như:
Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn Bánh mỏng, hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo độ phân tách giữa các lớp mỏng Cấu trúc xốp và bản chất không ngọt làm cho bánh cracker dễ bị ôi hóa, oxi hóa chất béo và do đó thời gian bảo quản ngắn Độ ẩm của cream cracker: 3 – 4%
Bánh biscuit là một mạng lưới protein liên tục trên đó có gắn các hạt tinh bột cùng các hạt cầu béo Không phải tất cả các hạt tinh bột đều bị hồ hóa trong quá trình nướng, bởi vì không có
đủ nước đủ để hydrat hóa tất cả các tinh bột có trong bột nhào Khi bánh có hàm lượng đường thấp hơn và hàm lượng protein trong bột mì cao hơn thì cấu trúc bánh cứng hơn Hàm lượng đường nhiều không chỉ giúp cải thiện hương mà còn giúp cấu trúc trở nên mềm hơn và ngon hơn Mặt khác thì đường lại là một chất hút ẩm, khi tiếp xúc với không khí, đường trong bánh sẽ hút
ẩm và làm tăng độ ẩm của bánh
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp, bột nhào của loại bánh này thường thiếu dai và đàn hồi Cấu trúc của bánh cookie gồm hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường Trong bột nhào không
có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những giọt lớn dính liền với nhau giữa các khối protein và tinh bột
2 Một số khái định nghĩa
Độ ẩm là khái niệm biểu thị mức độ khô hay ướt của một vật thể hay một môi trường, nó được tính bằng phần trăm nước có trong vật thể hay môi trường
Độ ẩm thực tế của không khí là lượng hơi nước (tính bằng gam) thực tế có trong 1m3 không khí, nó phụ thuộc vào nhiệt độ không khí, nhiệt độ tăng thì độ ẩm thực tế giảm
Độ ẩm bão hòa của không khí là lượng hơi nước tốt đa ma 1m3 không khí có thể chứa được Khi lượng hơi nước trong không khí vượt quá hơi nước bão hòa mà nó có thể chứa được, hơi nước sẽ ngưng tụ thành giọt Độ bão hòa phụ thuộc vào nhiệt độ không khí, nhiệt độ tăng thì
độ ẩm tăng
Độ ẩm tương đối của không khí (RH%) là tỉ số phần trăm độ ẩm thực tế và độ ẩm bão hòa
Nó phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nó cho biết mức độ khô hay ướt của không khí
Hỗn hợp không khí và hơi nước gọi là hỗn hợp không khí ẩm
Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dịch và dung môi được, được kí hiệu là aw
a w= P
P o
Trang 53 Chế độ bảo quản
• To opt = 18÷20oC, kk opt = 75÷78% đối với các loại bánh, trong đó bánh gato và bánh ngọt có trang trí kem là 5oC, độ ẩm từ 75-78%, còn bánh gato không trang trí kem bảo quản ở 18oC, độ ẩm không khí từ 70-80%
• Thời gian bảo quản là từ 3 đến 6 tháng
• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh
• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ vì bánh dễ hấp thụ mùi, không để gần nơi ẩm cao vì bánh có tính háo nước dễ bị hút ẩm
•Bố trí, sắp xếp hợp lí trong kho bảo quản
4 Sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản
Cấu trúc của những loại bánh biscuit thương mại có thể khác nhau thậm chí trong cùng một loại bánh Điều này xảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đều trong sản phẩm, điều này là không thể tránh khỏi trong quá trình nướng thông thường Do đó, có thể nói độ ẩm là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng bánh
Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra, những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm của bánh tăng lên Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản sản phẩm này trong một môi trường khô, nhưng thường bao bì vẫn không đảm bảo được hoàn toàn điều đó Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại hộ gia đình, độ ẩm của không khí thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh biscuit
Nếu bảo quản không tốt như khi bảo quản không đúng cách (đúng nhiệt độ và độ ẩm) hay bao gói không kín Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản có thể bị biến đổi Và độ ẩm là một yếu tố có ảnh hưởng lớn tới điều này
Sự thay đổi độ ẩm phụ thuộc vào các yếu tố:
Độ ẩm của không khí (kk opt = 75÷78%)
Khả năng đối lưu của không khí (thường kk = 3÷4 m/s)
Độ ẩm của bánh
Tính chất chống ẩm của bao bì
Khi độ ẩm của môi trường bảo quản càng tăng thì độ ẩm của bánh cũng càng tăng
Quá trình hút ẩm trong sản phẩm bao gồm: hút ẩm từ môi trường lên bề mặt sản phẩm và
ẩm chuyển vào từ bề mặt vào tâm sản phẩm
Hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự dịch chuyển ẩm là hoạt độ nước và tốc độ khuếch tán
Hoạt độ nước
Thực tề chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy độ ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm trong đó có các sản phẩm bánh, không phải là yếu tố quyết định chẳng hạn như đường kính có độ ẩm 0.12%, chè có độ ẩm 8% và phomat chứa 40% ẩm nhưng vẫn có thể bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là 70% Vậy thì độ ẩm tuyệt đối của các sản phẩm chưa phải là yếu tố quyết định mà yếu tố quan trọng là hoạt độ
Trang 6nước-đây mới là yếu tố đặc trưng cho mức độ tiếp nhận của sản phẩm đối với tác động của sản phẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh
Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc sản phẩm
Ở điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước trong bánh và áp suất hơi do sản phẩm tạo ra trong môi trường bao xung quanh nó Ở điều kiện cân bằng cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của môi trường không khí và hoạt độ nước của sản phẩm bánh đặt trong môi trường không khí đó
Ví dụ sau đây minh họa các điều kiện của trạng thái cân bằng:
Một loại Cracker khô có aw=0.3, được đặt trong một buồng kín với độ ẩm tương đối là 75% ở 25 oC Độ ẩm ban đầu của bánh cracker là 3% và do đó nó sẽ hút ẩm để tăng độ ẩm Độ
ẩm cuối cùng sau khi cân bằng là khoảng 15% Một miếng phomat có aw=0.95 , độ ẩm là 60%
và cũng được đặt trong cùng điều kiện đó nhưng nó giảm độ ẩm và sau khi cân bằng thì có độ ẩm khoảng 25%
Đường đẳng nhiệt hấp thụ cho biết ảnh hưởng của các thay đổi độ ẩm tương đối của không khí đến hàm lượng nước của các sản phẩm hay khả năng hút ẩm của chúng
Quá trình khuếch tán là do chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và tâm bánh, nói cách khác
là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần của ẩm ở bề mặt bánh và môi trường xung quanh
Khuếch tán nội là sự dịch chuyển ẩm giữa bề mặt sản phẩm và tâm sản phẩm
Lượng ẩm khuếch tán:
dw=K × F × dc
dx × dt
Tốc độ khuếch tán nội:
dw
dt =K × F ×
dc dx
Vận tốc khuếch tán nội phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất của ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm
Khuếch tán ngoại là sự dịch chuyển ẩm giữa môi trường và bề mặt sản phẩm Để
bề mặt sản phẩm hút ẩm thì: áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí (Pkk) phải lớn hơn áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm (Ph)
Lượng ẩm hút vào:
Dw=B ×(P kk−P h)× F × dt
Trang 7Nhiệt độ và độ ẩm gây nên sự chênh lệch về áp suất của ẩm trên bề mặt sản phẩm (Ph) và
áp suất riêng phần của không khí (Pkk), sự chênh lệch này là d = Pkk-Ph Nếu giá trị d này càng lớn thì sự hút ẩm càng mạnh
Tốc độ hút ẩm:
D w
dt =B ×(Pkk−P h)× F
Vận tốc khuếch tán ngoại phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và tốc độ của hơi nước trong môi trường xung quanh sản phẩm
Độ ẩm ở Việt Nam khá cao nên làm cho các sản phẩm bánh sau khi nướng và làm nguội,
dù bảo quản nhưng bị hút ẩm trở lại Do đó, một trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dưới điểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp
Quá trình hút ẩm trong sản phẩm bao gồm: hút ẩm từ môi trường lên bề mặt sản phẩm và
ẩm chuyển vào từ bề mặt vào tâm sản phẩm
Sản phẩm đặt trong môi trường không khí ẩm thì sẽ xảy ra sự trao đổi nhiệt và ẩm giữa sản phẩm và môi trường Quá trình trao đổi ẩm phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của hơi nước trên bề mặt sản phẩm và của hơi nước trong không khí ẩm Áp suất hơi riêng phần trên bề mặt vật ẩm nhỏ hơn áp suất hơi riêng phần của không khí nên sản phẩm sẽ hút ẩm, độ ẩm tăng lên Áp suất hơi riêng phần của hơi nước trên bề mặt sản phẩm sẽ tiến dần đến trị số áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí Khi hai trị số áp suất hơi riêng phần này bằng nhau thì sản phẩm và môi trường ở trạng thái cân bằng ẩm Lúc này thì sản phẩm không hút ẩm Độ
ẩm của sản phẩm lúc này gọi là độ ẩm cân bằng
Các loại bánh bảo quản trong các môi trường có độ ẩm khác nhau sau cùng một thời gian thì bánh sẽ cân bằng ẩm
Độ ẩm cân bằng của bánh là khi bảo quản bánh trong điều kiện nhất định không thay đổi, thì sau một thời gian, độ ẩm trong bánh duy trì ở trạng thái cân bằng, có thể hiểu là tốc độ hấp thu ẩm và thoát ẩm ra khỏi bánh là bằng nhau
Mặc dù các loại bánh đều có xu thế thay đổi độ ẩm như nhau nhưng độ ẩm sau khi cân bằng của chúng lại khác nhau do các loại bánh này có cấu trúc, hình dạng rất khác nhau, hàm lượng các thành phần cũng khác nhau mà các yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm cân bằng Điều này có thể thấy rõ trong nghiên cứu của Mandala cùng thử nghiệm trên hai loại bánh cũng khác nhau, hay nghiên cứu của Saleem trên cùng một loại bánh nhưng chỉ khác nhau hàm lượng chất béo thì độ ẩm của bánh sau khi cân bằng cũng khác nhau
Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu cua Manlada: [4]
Dung dịch
muối bão hòa
Độ ẩm của môi trường ở 35 0 C (%)
Độ ẩm của bánh khi cân bằng (%) Bánh Marie Bánh Petit Beurre
Trang 8K2CO3 43,15 3,49 4,05
Nhiệt độ không khí càng thấp thì độ ẩm cân bằng của bánh càng thấp và độ ẩm không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng của bánh càng cao
Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí, tức là phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm cân bằng còn phụ thuộc vào thành phần hóa học, liên kết ẩm và trạng thái sản phẩm Nhiệt độ tăng thì độ ẩm cân bằng giảm
Những sản phẩm bánh có thành phần nguyên liệu khác nhau thì độ ẩm cân bằng khác nhau Bánh có cấu trúc xốp thì chúng sẽ chóng hút ẩm của không khí xung quanh, làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan như bánh biscuit mềm, bánh cookies hay bánh cake
Thành phần nguyên liệu cơ bản ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh
Bột mì là thành phần chủ yếu của các loại bánh từ châu Âu, bột mì có hàm lượng potein càng cao thì tạo ra khung gluten càng tốt Tùy vào từng loại bánh và mức độ phát triển mạng gluten mà sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thích hợp Cấu trúc của bánh cracker là mạng gluten liên tục, bao lấy phần tinh bột bên trong Trong khi cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột
Chất béo: loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn đến tác dụng làm xốp bánh Theo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại và hàm lương chất béo lên chất lượng của bánh biscuit của Sai và Rao cho thấy khi hàm lượng chất béo tăng thì độ nở của bánh tăng hay bánh có cấu trúc xốp hơn Các sản phẩm bánh có chứa nhiều chất béo thì thì độ ẩm cân bằng của bánh giảm đi rất nhiều do chất béo là những phân tử không phân cực nên không có khả năng hút ẩm Đường là một thành phần quan trọng của bánh biscuit xốp Nếu hàm lượng đường trong bánh cao thì bánh sẽ cứng Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE, RS) Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu tạo bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ cứng giòn, hạn chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường để làm tăng độ giòn cho bánh Tuy nhiên, nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng mềm (bên trong có kẹp mứt) thì thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ ẩm cho bột nhào, kiểm soát được sự kết tinh đường Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng đến cấu trúc của các sản phẩm bánh Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường thì đường flucoza, mantoza là những đường có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với đường saccaroza, nhất là so với đường nghịch đảo và fructoza Do đó, khi cần duy trì độ ẩm nhất định trong bánh thì sự có mặt của các chất hút ẩm là cần thiết Sau khi nướng thì đường tồn tại ở dạng vô định hình nên có độ hút ẩm cao
Thời gian chuyển ẩm đến cân bằng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Trang 9Nhiệt độ: tăng nhiệt độ ở độ ẩm không khí không đổi thì sẽ làm tăng hoạt độ nước do
đó tính hút ẩm và lượng ẩm bị hấp phụ từ môi trường sẽ giảm Vì thế mà người ta thường bảo quản bánh biscuit ở 18-20 oC Nhiệt độ không khí càng thấp thì độ ẩm cân bằng của bánh càng thấp và độ ẩm không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng của bánh càng cao
Độ ẩm không khí và sản phẩm: Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình hút ẩm, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình hút
ẩm sẽ càng nhanh
Tốc độ lưu thông không khí
Cấu trúc sản phẩm
5 Ảnh hưởng của độ ẩm
Ở tâm và những phần dày hơn của bánh biscuit chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép) do kết quả của quá trình bay hơi khi nướng Trong suốt quá trình làm nguội và bảo quản sau đó, ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến nơi có độ ẩm thấp (mép), hoặc phần có
độ ẩm thấp sẽ hút ẩm từ môi trường xung quanh Sự di chuyển ẩm mở rộng ra phần mép của bánh biscuit và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh biscuit Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sự gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh
Theo nghiên cứu của Mandala, hai loại bánh biscuit trên thị trường là Marie và Petit Beurre
đã được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của việc bảo quản dưới những môi trưởng có độ ẩm khác nhau lên cấu trúc của bánh ở các vị trí khác nhau Có một tương quan giữa độ ẩm lên phá
vỡ bánh, khi độ ẩm tăng, lực phá vỡ bánh giảm, có nghĩa là cấu trúc bánh trở nên mềm hơn
Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và độ cứng của bánh đối với bánh Marie
(hình a) và bánh Petit Beurre (hình b).[4]
Ngoài ra thì sản phẩm bánh còn có thể bị biến đổi về màu sắc và mùi vị do các phản ứng oxy hóa
II Sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh
1 Tổng quan về tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, hàm lượng tinh bột trong lúa mì khoảng 60-75%
Trang 10Tinh bột gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin theo tỷ lệ 1:4.Ở hạt lúa mì, amilose chiếm 25% và amilopeptin chiếm 75%
o Amilose
Cấu tạo mạch thẳng gồm từ 200-1000 gốc glucoza Cuộn xoắn mạch, mỗi vòng xoắn là 6 đơn vị glucoza Các gốc glucoza gắn với nhau nhờ liên kết 1 4 glycozit
Phản ứng tạo màu xanh với iot, dễ tan trong nước ấm tạo dung dịch có độ nhớt không cao
o Amilopeptin
Cấu trúc phân nhánh Trong cấu trúc phân tử chứa cả liên kết 1 4 và liên kết 1 6 glycozit
Phản ứng với iot cho màu tím đỏ
Khi nhào bột có nước, các hạt tinh bột sẽ ngậm nước và tăng thể tích hạt tinh bột Sự tăng lên này do sự hấp thu nước vào bên trong hạt tinh bột
2 Hiện tượng thoái hóa tinh bột là gì?
Dung dịch hồ tinh bột khi mới được tạo thành có màu trắng đục, khi để yên một thời gian
sẽ thấy màu trắng đục tăng dần, cuối cùng nhận thấy có một phần tinh bột kết tủa xuống Quá trình kết tủa này kéo dài cho tới khi hồ trở nên trong suốt
Quan sát kết tủa tinh bột người ta thấy chúng không tan trong nước lạnh và tinh bột đã trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng đó được gọi là hiện tượng thoái hóa tinh bột