Việt Nam là nước có đường bờ biển dài trên 3200km từ Móng Cái đến Cà Mau.Cùng với biển,diện tích mặt nước ngọt,nước lợ của nước ta cũng rất lớn.Với những điều kiện thuận lơi như trên thì nguồn lợi thủy sản của nước ta là rất lớn.Bao gồm nhiều chủng loài như: cá nước ngọt,cá nước mặn và nước lợ,tôm,giáp xác,động vật thân mềm,… Với nguồn lợi thủy sản vô cùng to lớn,nhu cầu tiêu thụ của nước ta đáp ứng yêu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu cũng ngày càng tăng theo.Nhu cầu tăng kéo theo sự phát triển của các phương thức bảo quản, chế biến nguồn nguyên liệu thủy sản vô cùng phong phú này.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI:TÌM HIỂU VỀ NHỮNG SẢN PHẨM LÊN MEN LACTIC GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY Lớp: ĐHTP9A Lớp : Thứ – Tiết 1-2 Mục lục Công nghệ chế biến thủy sản 1.Mở đầu Việt Nam nước có đường bờ biển dài 3200km từ Móng Cái đến Cà Mau.Cùng với biển,diện tích mặt nước ngọt,nước lợ nước ta lớn.Với điều kiện thuận lơi nguồn lợi thủy sản nước ta lớn.Bao gồm nhiều chủng loài như: cá nước ngọt,cá nước mặn nước lợ,tôm,giáp xác,động vật thân mềm,… Với nguồn lợi thủy sản vô to lớn,nhu cầu tiêu thụ nước ta đáp ứng yêu cầu tiêu thụ nội địa xuất ngày tăng theo.Nhu cầu tăng kéo theo phát triển phương thức bảo quản, chế biến nguồn nguyên liệu thủy sản vô phong phú Một số cách thức chế biến bảo quản thủy sản thông thường: -Sấy -Phơi khô - Hun khói -Đông lạnh -Làm mắm Các phương pháp phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến nước ta.Trong phương pháp bảo quản thủy sản đặc biệt cá giáp xác phổ biến phương pháp lên men thành mắm,đặc biệt lên men lactic Phương pháp tạo nên sản phẩm vô đặc trưng nước ta sản phẩm mắm.Đó lí nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất loại mắm lên men lactic” Công nghệ chế biến thủy sản 2.Nội dung 2.1 Tổng quan vi sinh vật, vi khuẩn lactic lên men lactic mắm 2.1.1 Khái niệm Lên men trình trao đổi chất, qua chất hữu bị biến đổi tác dụng men (enzyme) vi sinh vật Các vi sinh vật thường sử dụng để lên men vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Lên men lactic trình chuyển hóa đường Glucose tác dụng VSV điều kiện yếm khí thành Axit hữu khác giải phóng lượng Lên men lactic loại hình lên men phát triển thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic lên men đồng hình lên men dị hình Lên men lactic đồng hình (điển hình): Trong trường hợp acid pyruvic tạo thành theo sơ đồ Embden – Mayerhorf-Parnas Sau acid pyruvic tạo thành acid lactic tácdụng enzyme lactatdehydrogenase.Lượng acid lactic tạo thành chiếm 90% Chỉ lượng nhỏ pyruvat bị khửcacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO axeton Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào có mặt oxy Lên men lactic dị hình :Xảy trường hợp vi khuẩn lactic enzyme sơ đồE m b d e n – M a y e r h o r f – P a r n a s ( a l d o l a s e v t r i o z o p h o t p h a t i z o m e r a s e ) v ì v ậ y xilulose 5-photphat tạo thành theo đường pento-photphat (PP).Trong trường hợp có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, racòn có sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2 Các sản phẩm phụtương tác với tạo thành ester có mùi thơm.Phương trình tổng quát: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 Glucose acid lactic (40%) acid acetic etanol acid sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,vào môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh, nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylicchiếm 10%, acid axetic 10% loại khí gần 20% 2.1.2 Các loại vi sinh vật có mắm lên men Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo từ môi trường nhiễm vào, nồng độ muối cao nên chúng không hoạt động Ngay giai đoạn ngắn muối chưa kịp tác dụng có vi sinh vật gây thối hoạt động Với hình thành nước, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối ngừng hoạt động vi khuẩn Công nghệ chế biến thủy sản khác bị ức chế cao độ Như trình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein sinh vật tương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm trình chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối phát triển môi trường có nồng độ muối 10% nhóm vi sinh vật không ưa muối phát triển nồng độ 10% Các vi khuẩn ưa muối cao Ở thời gian đầu trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển có tham gia vào trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúng giảm dần vi sinh vật yếm khí hoạt đọng giai đoạn sau trình chế biến nước mắm Những vi sinh vật gây hương yếm khí, thân không ưa muối môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy tác dụng Từ lớp váng đặc biệt số thùng nước mắm nhà nghiên cứu phân lập chủng vi khuẩn tạo hương sau: Staphylococcus intermediu thuộc giống Staphylococcu; họ Micrococcaceae Vibrio costicola; thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae Từ số loại ăn phân lập được: Hình1.Vi khuẩn lên men chua sữa bò Streptococcus lactis Công nghệ chế biến thủy sản Hình 2.Các vi khuẩn Lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaccae Hình Bacillus lichenformis Hình Chủng bacillus pasterii Công nghệ chế biến thủy sản Hình Chủng bacillus megaterium Hình Chủng bacillus firmus Hình Chủng bacillus sphaericus Công nghệ chế biến thủy sản Hình 8.Chủng micrococcus luteus, thuộc giống Micrococcus 2.1.3 Ứng dụng Lên men lactic làm tăng nồng độ pH ức chế vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại ký sinh trùng Nước mắm đặc sản Việt Nam Quá trình chế tạo nước mắm trình thủy phân protein cá thành dung dịch chứa nhiều amino acid peptid phân tử nhỏ Enzym proteinase dùng để phân giải protein chủ yếu lấy từ ruột cá có tham gia số vi khuẩn ưa mặn hay chịu mặn Đặc biệt có số vi khuẩn có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trung nước mắm mà chưa nghiên cứu nhiều Mắm tôm, mắm tép sản phẩm lên men xốp với điều kiện có muối tác dụng enzyme proteinase ruột tôm tép số vi khuẩn chịu mặn Quá trình lên men cần dài ngày sản phẩm có độ mặn cao Một số chủng vi khuẩn: 2.2 Một số quy trình công nghệ sản xuất mắm lên men lactic 2.2.1 Sản xuất nước mắm (mắm nêm) Nguyên liệu cá muối Được làm sản xuất nước mắm Chúng ta thu dịch lọc chúng, sản phẩm gội nước mắm; lấy nước bổ sung thêm dịch thơm hay thơm, đường làm chất để lên men lactic Hiện phần lớn sản xuất theo quy mô hộ gia đình, sản xuất phương pháp truyền thống nên chưa có quy trình cụ thể Công nghệ chế biến thủy sản 2.2.1.1 Quy trình Quy trình sản xuất nước mắm, thu dịch lọc nước mắm Nhưng ta lấy phần nước hay gọi mắm nguyên chất chưa lọc, bô sung thêm chất để lên men lactic 2.2.1.2 Vi sinh vật lên men Lên men phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín phương pháp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiện nấm mốc chọn để thủy phân thịt cá Aspergillusoryzae Asp Oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợ bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh nhiều có vách ngăn, chia sợi thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi thẳng dọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử Asp Oryzae thường dài 1-2mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành bào tử đính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Asp Oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau Nguyên lý: nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzyme có khả thủy phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ pH thích hợp là: nhiệt độ 37-41 0C, pH=6-8 Công nghệ chế biến thủy sản Loại mốc sản xuất theo cách: Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ngâm, đem phơi lấy nấm mốc bên môi trường Phương pháp có khuyết điểm thời gian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc • Cấy giống mốc Aspergillus oryzae phân lập cấy vào môi trường hoàn toàn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩm chất tốt • 2.2.1.3 Tổng quan nguyên liệu Thành phần gồm có :nước,protein,lipit,gluxit,khoáng,… Ngoài nguyên liệu cá có ezyme,vitamin.sắc tố,độc tố, Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 2.2.1.4 Thuyết minh quy trình • Xử lý nguyên liệu: +Cá: làm cắt nhỏ cần thiết +Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty nhỏ mập, không tiết độc tố trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp +Muối: thành phần cấu tạo nên nước mắm Nếu dùng lượng thích hợp có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho trình chượp nhanh chóng khống chế vi sinh vật gây thối rữa Tốt nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao • Thủy phân: Tỷ lệ mốc 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc Công nghệ chế biến thủy sản Giai đoạn đầu cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân nhanh để nhiệt độ 37-410C vòng 10-15 ngày chượp chín Lượng muối cho vào giai đoạn thủy phân 4-6% so với cá Nếu cho thêm nước nên cho thêm muối để tránh tượng thối rữa Với lượng muối từ 4-6% enzyme protease mốc hoạt động được, cao ức chế hoạt động nấm mốc, thấp tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động Phối chế: Thu dịch lọc ta thu mắm nguyên chất Bổ sung thêm thơm, đường làm chất cho trình lên men lactic Để khoảng từ 3-4 tuần ta thu mắm lên men lacitc Độ chua sản phẩm tùy thuộc vào lượng nấm men có đó, thời gian lên men nồng độ chất để lên men • (muốn thu nước mắm có trình Lọc:) Dung dịch thủy phân đem lọc; lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước rữa để chung với nước lọc Nước lọc nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu Để có hương vị nước mắm phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần • Một số tồn tại: Mắm hương vị: ta khắc phục phương pháp kéo qua bã chượp Mắm bị đắng: vi sinh vật tồn loại muối Canxi Magie có muối ăn Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ để lắng kéo qua lớp chượp tốt Mắm bị thối: VSV gây thối phát triễn mạnh, nhiệt độ lên men không đủ, độ ẩm cao kích thích phát triển vbi khuẩn Mắm có dòi: lu thạp đậy không kín, ruồi nhặn chui vào sinh sản Mắm không chua: thời gian lên men chưa đủ, lượng nấm men khôn đủ hay chất xúc tác lên men không đủ Tất biến đổi sản phẩm đếu xuất phát từ thân nguyên liệu điểu kiện chế biến điều kiện môi trường 2.2.2 Quy trình sản xuất tôm chua Công nghệ chế biến thủy sản 10 2.2.2.1 Quy trình Tôm Lựa chọn, rửa Cắt râu chân Rửa Rượu 400 Muối, gia vị Phun rượu Muối tôm Lên men Ang vại Gài nén Tôm chua Công nghệ chế biến thủy sản 11 2.2.2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.2.2.1 Nguyên liệu Tôm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm tôm chua Thành phần hóa học tôm: Thành phần hóa học thịt gồm có: nước, protein, hydratecarbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormon Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều nước, protein, lipid khoáng chất hàm lượng hydratecarbon tôm tồn dạng glycogen Thành phần hóa học tôm có khác giống loài điều kiện sinh sống chúng Bảng1: thành phần dinh dưỡng tôm Thành phần protein Nước lipid tro canxi photphat natri kali Hàm lượng (tính 100g sản phẩm ăn được) 17-33 g 76-79 g 0.3-1.4 g 1.3-1.87 g 29-50 mg 33-67.6 mg 11-127 mg 127-565 mg Nước : Cơ thịt tôm chứa khoảng 70-80% nước hàm lượng phụ thuộc vào giống, loài tôm tình trạng dinh dưỡng tôm Hàm lượng nước thường tăng giai đoạn đẻ trứng Trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho chất vô hữu cơ, tạo môi trường cho hoạt động sinh hóa tế bào Đồng thời nước tham gia vào nhiều phản ứng hóa học có ảnh hưởng lớn đến phản ứng protein Những thay đổi hàm lượng nước thịt tôm gây trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt tôm Những ảnh hưởng tác động đến thời gian bảo quản sản phẩm Protein : Công nghệ chế biến thủy sản 12 Cơ thịt tôm thường chứa khoảng 13-25% protein Hàm lượng biến thiên tùy thuộc vào giống, loài, điều kiện dinh dưỡng vsf loại thịt Có thể chia protein mô tôm nguyên liệu thành nhóm: Protein cấu trúc: 70-80% tổng hàm lượng protein Protein cơ: (mycoalbumin, globulin,…) chiếm 23-30% tổng hàm lượng protein Protein mô liên kết: điểm đẳng điện protein tôm khoảng pH = 4,5-5,5 Nếu pH nằm khoảng độ hòa tan tăng lên Tôm có giá trị dinh dưỡng cao tôm chứa nhiều acid amin Lipid : Mô tôm chứa khoảng từ 0,01-3% lipid mà thành phần chủ yếu phospholipid Chất khoáng: Tôm loại thực phẩm giàu chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có thịt tôm từ 0,7-1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất khoáng có thịt tôm biến thiên theo mùa đặc biệt phụ thuộc lớn vào điều kiện sống tôm Hệ vi sinh vật enzyme : Các loài thủy sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao sống môi trường nước Vì tôm có vỏ chitosan dày bảo vệ nên hệ vi sinh vật thủy sản khác (cá) Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm: Nhóm vi khuẩn hiếu khí nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp, Escherichia coli, Samonella Các vi khuẩn tham gia trình ươn thối tôm Đầu tôm nơi chứa quan nội tạng có máy tiêu hóa Hai enzyme protease ảnh hưởng đến trình muối tôm sau trypsin pepsin 2.2.2.2.2 Nguyên liệu phụ • Muối ăn: Công nghệ chế biến thủy sản 13 Muối ăn (NaCl) hạt màu trắng vị mặn, tách từ nước biển khai thác từ mỏ di tích biển Đây chất cần thiết cho sinh vật có nguy gây bệnh dùng nhiều Muối ăn làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Xúc tác trình oxy hóa xảy thành phần thịt tôm, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, nồng độ từ 4.4% làm ngưng phát triển số vi sinh vật gây bệnh Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm sản phẩm, làm sacjhnchaast nhớt thủy sản Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm thành phần sodium (40%) chlor (60%) Sodium có nhiều thực phẩm, thực phẩm chế biến loại nước uống Bảng Chỉ tiêu muối Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng, Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh khiết, vị lạ Khô ráo, tơi đều, trắng -15 mm Vị Dạng bên Cỡ hạt Hàm lượng NaCl theo % khối >97% lượng khô Hàm lượng chất khô nước [...]... phần tìm hiểu của nhóm chúng em quy trình một số sản phẩm mắm lên men lactic,đặc sản của nước ta.Các sản phẩm này đều là những sản phẩm vô cùng quen thuộc đối với người tiêu dùng.Việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất giúp chúng ta nắm được các nguyên lí chung cũng như điều khiển được quá trình sản xuất Bai2tim2 hiểu có nhiều thiếu xót mong cô hướng dẫn hoàn thiện thêm Công nghệ chế biến thủy sản. .. khô Hàm lượng chất khô trong nước