CNCB sữa đặc có đường dạng tuýp copy

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP Công1 nghệ chế biến thực phẩm Mục lục Công2 nghệ chế biến thực phẩm DỰ ÁN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP CHƯƠNG I: SỰ CẦN THIẾT VÀ MỤC TIÊU ĐẦU TƯ Sự cần thiết phải đầu tư Nhắc đến thực phẩm, không nhắc đến sữa sản phẩm từ sữa Sữa nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu người, với xu cải thiện sức khỏe tầm vóc người Việt Nam khiến cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa giữ mức tăng trưởng cao Điều thấy qua gia tăng doanh số từ sữa hãng sản xuất Việt Nam năm gần Theo công ty chứng khoán VPBS, ngành tiêu dùng tăng trưởng mạnh Việt Nam với mức 17% (năm 2013) Theo Euromonitor International, giá trị giao dịch ngành sữa Việt Nam đạt 62.2 nghìn tỷ đồng (năm 2013) tăng trưởng 20% (năm 2014) 23% (năm 2015) Sữa đặc có đường sản phẩm sữa tiêu thụ lớn thị trường Nó nguồn dinh dưỡng cần thiết quen thuộc dành cho người, chế biến cho nhiều nhu cầu đa dạng khác như: dùng kết hợp với bánh mì, làm bánh Flan, yaourt, sinh tố… thành phần thiếu để tạo nên vị thơm béo nồng nàn cho ly cà phê sữa Nhưng với mẫu mã lon gây phần trở ngại sử dụng sản phẩm Người tiêu dùng sử dụng phải dùng dụng cụ để mở lon, phần dư sau sử dụng khó bảo quản nắp đậy trực tiếp Vì thế, thay mẫu mã dạng lon dạng tuýp giúp cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm thuận tiện cách vặn nắp đầu tuýp bật ra, phần dư dễ dàng đóng lại bảo quản Mặt khác, bao bì dạng tuýp làm giảm phần giá thành vận chuyển khối lượng sản phẩm dạng nhẹ so với sản phẩm dạng lon sắt mạ thiếc Với ưu điểm nêu cần thiết để đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đặc có đường dạng tuýp nên nhằm thực chiến lược phát triển nghành sản xuất sữa tạo động lực phát triển kinh tế xã hội bước giải việc làm cho người lao động thành phố Công3 nghệ chế biến thực phẩm Mục tiêu dự án Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đặc dạng ống tuýp Công ty Cổ phần đầu tư phát triển Đại Việt chất lượng cao đáp ứng nhu cầu xã hội xuất Công ty Cổ phần đầu tư phát triển Đại Việt chịu trách nhiệm từ khâu nhập nguyên liệu, máy móc sản xuất Đầu tư tạo quy trình sản xuất sữa tiên tiến, đại cho sản phẩm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho người Giới thiệu dự án chủ đầu tư a Công ty Cổ phần đầu tư phát triển Đại Việt chủ đầu tư thực dự án: Tên dự án đầu tư: NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP Tổng vốn đầu tư: 1.600.000.000.000 VNĐ đồng Địa điểm đầu tư :… Diện tích khu đất UBND … thông báo địa điểm xây dựng 40.000 (m 2) Thời gian hoạt động kinh doanh dự án 30 năm NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP - Do Ông/Bà: - Chức vụ : Giám đốc làm đại diện - Tên dự án: NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP - Địa chỉ: - Văn phòng giao dịch: - Điện thoại : - DĐ: 0934526336– 0904390919 - CMTND: Công An thành phố Biên Hòa tỉnh Đồng Nai cấp ngày … /…/2015 - Số Tài Khoản: Ngân Hàng VietinBank chi nhánh thành phố Biên Hòa- tỉnh Đồng Nai - Ngành kinh doanh: Sản xuất thực phẩm b Hình thức đầu tư nguồn vốn - Hình thức: Đầu tư xây đồng - Nguồn vốn đầu tư: Vốn tự có công ty, vốn vay ngân hàng huy động vốn Công4 nghệ chế biến thực phẩm Công5 nghệ chế biến thực phẩm c Kế hoach đầu tư - Quý I năm 2016: lập dự án đầu tư xây dựng trình thẩm tra, thiết kế vẽ kỹ thuật, thẩm tra phê duyệt đầu tư - Quý II năm 2016: đền bù giải phóng mặt xây dựng - Quý III năm 2016: khởi công xây dựng d e Phương thức thực dự án - Xây lắp: Chỉ định thầu - Khảo sát, lập dự án, thiết kế vẽ kĩ thuật, tổng dự tính f Căn pháp lý a - Căn văn số … ngày… /… /2015 UBND thành phố Biên Hòa - tỉnh Đồng Nai việc chủ trương cho phép đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đặc có đường dạng tuýp - Căn văn số … ngày…tháng… năm 2015 UBND thành phố Biên Hòa tỉnh Đồng Nai việc thông báo địa điểm xây dựng nhà máy sữa đặc có đường dạng ống tuýp ….cho Công ty Cổ phần đầu tư phát triển Đại Việt Công6 nghệ chế biến thực phẩm b CHƯƠNG II: QUY MÔ XÂY DỰNG Căn xác định quy mô TT Hạng mục công trình Diện tích (m2) Chiều cao(m) Phân xưởng sản xuất 2500 Phòng bảo vệ (4 phòng) 48 Khu hành 160 4 Nhà ăn 160 Kho hàng thành phẩm 4080 Kho nguyên liệu bao bì 6000 Trạm biến áp 24 Khu xử lí nước thải 40 10 Phân xưởng điện Kho nhiên liệu 54 48 6 11 Nhà nồi 54 12 Nhà phát điện dự phòng 48 13 Nhà lạnh trung tâm 36 14 Khu cấp xử lý nước 60 15 Đài nước 12 16 Nhà xe 132 17 18 Nhà vệ sinh giặt quần áo bảo hộ lao động Gara ô tô 48 48 4 19 Gara xe bồn 105 20 Kho chứa hóa chất 24 Tổng diện tích Công7 nghệ chế biến thực phẩm 13681 Các tiêu Diện Đơn Thàn h tiền 10 (106đ) Chi phí tích (m2) 11 Phân xưởng sản xuất 12 2500 giá (106 đ/m2) 13 1.5 15 Phòng bảo vệ (4 phòng) 16 48 17 0.8 19 Khu hành 20 160 21 1.3 23 Nhà ăn 24 160 25 27 Kho hàng thành phẩm 28 4080 29 31 Kho nguyên liệu bao bì 32 6000 33 35 Trạm biến áp 36 24 37 0.8 39 Khu xử lí nước thải 40 40 41 0.9 43 Phân xưởng điện 44 54 45 0.8 47 Kho nhiên liệu 48 48 49 0.8 51 Nhà nồi 52 54 53 0.8 55 Nhà phát điện dự phòng 56 48 57 0.8 59 Nhà lạnh trung tâm 60 36 61 0.8 63 Khu cấp xử lý nước 64 60 65 0.9 67 đài nước 68 12 69 71 Nhà xe 72 132 73 0.8 75 Nhà vệ sinh giặt quần áo bảo hộ lao 76 48 77 0.8 động 79 Gara ô tô 80 48 81 0.8 83 Gar axe bồn 84 105 85 0.8 87 Kho chứa hóa chất 88 24 89 0.8 14 3750 18 38.4 22 208 26 160 30 4080 34 6000 38 19.2 42 36 46 43.2 50 38.4 54 43.2 58 38.4 62 28.8 66 54 70 12 74 105.6 78 38.4 82 38.4 86 84 91 Tổng mức dự toán 90 19.2 94 14835 92 93 .2 95 Công8 nghệ chế biến thực phẩm 96 97 Công9 nghệ chế biến thực phẩm 98 Sơ đồ công nghệ 99 Công 10 nghệ chế biến thực phẩm CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG Tác động môi trường giai đoạn khai thác dự án Bên cạnh đóng góp mặt kinh tế, công nghiệp chế biến sữa tạo nhiều chất thải làm ô nhiễm môi trường tự nhiên Nước thải chế biến sữa có chứa hàm lượng chất hữu hòa tan cao, chất lơ lửng Ngoài ra, nước thải chế biến sữa có chứa nitơ photpho, gây tượng phú dưỡng nguồn nước Thành phần gây ô nhiễm trình sản xuất sữa sữa sản phẩm từ sữa (chiếm 90% tải lượng hữu - BOD) Vì vậy, số cần quan tâm nước thải sản xuất BOD, COD, SS chất béo Sữa tươi nguyên chất có giá trị BOD cao ( khoảng 100000 mg/l ) Cho nên, dung dịch sữa pha loãng có ảnh hưởng ô nhiễm rõ rệt Những thành phần tham gia vào BOD nước thải chế biến sữa là: lactose, bơ sữa, protein acid lactic Khi công ty vào hoạt động có nhóm nguồn chất phát thải tác động bao gồm: - Nhóm 1: Chất thải phải từ phục vụ sản xuất phương tiện, máy móc thiết bị gồm: • Khói, bụi, tiếng ồn • Nước thải trình rửa thiết bị - Nhóm 2: Chất phát thải từ trình sản xuất sữa: • Nước thải - Nhóm 3: Chất phát thải sinh hoạt vệ sinh, bao gồm: • • Chất thải vệ sinh cá nhân Rác thải sinh hoạt công nhân nhà máy - Nhóm 4: Chất phát thải rủi ro, cố, quan hệ cộng đồng, bao gồm: • • • Bùng phát dịch bệnh Sự cố chất nổ Tai nạn lao động Xử lý nước thải  Xử lý nước thải phương pháp sinh học Công 35 nghệ chế biến thực phẩm Mục đích phương pháp sinh học lợi dụng hoạt động sống sinh sản vi sinh vật có lợi để phân hủy chất hữu Vi sinh vật sử dụng chất hữu số chất khoáng nguồn dinh dưỡng tạo lượng Xử lý sinh học bao gồm bước sau: • Chuyển hóa hợp chất hữu có nguồn C dạng keo dạng hòa tan thành thể khí tế bào • Tạo cặn sinh học • Loại cặn sinh học khỏi nước trình lắng trọng lực Do vi sinh vật đóng vai trò chủ yếu xử lý sinh học nên tùy vào tính chất hoạt động môi trường sống chúng mà ta chia ra: 2.1 Xử lý sinh học môi trường kỵ khí Trong điều kiện oxy, chất hữu bị phân hủy nhờ vi sinh vật sản phẩm cuối trình khí metan (CH4) cacbonic (CO2) tạo thành Quá trình chuyển hóa chất hữu nhờ vi khuẩn kị khí chủ yếu diễn theo nguyên tắc lên men Có loại bể kỵ khí như: bể phản ứng tiếp xúc, loại bể lắng nước kết hợp với lên men bùn cặn lắng 2.2 Xử lý sinh học môi trường hiếu khí Khi xử lý nước thải phương pháp sinh học hiếu khí, chất hữu trạng thái hòa tan, keo không hòa tan phân tán nhỏ hấp phụ lên bề mặt tế bào vi khuẩn Sau chúng chuyển hóa phân hủy nhờ vi khuẩn Quá trình gồm giai đoạn: • Khuyếch tán, chuyển dịch hấp thụ chất bẩn từ môi trường nước lên mặt tế bào vi khuẩn • Oxy hóa ngoại bào vận chuyển chất bẩn hấp phụ qua màng tế bào vi khuẩn • Chuyển hóa chất hữu có thành lượng tổng hợp sinh khối từ chất hữu nguyên tố dinh dưỡng khác bên tế bào vi khuẩn Cam kết thực biện pháp quy định chung môi trường Tất hoạt động xác định bảo vệ cho môi trường xanh - - đẹp cải thiện giảm thiểu tác động xấu đến môi trường Tất biện pháp tác động đến Công 36 nghệ chế biến thực phẩm môi trường dự án nhằm đảm bảo cân sinh thái, ngăn chặn khắc phục hậu xấu hoạt động dự án gây Luôn đảm bảo hoạt động phát thải chất môi trường đạt chuẩn mực, giới hạn cho phép tiêu chuẩn môi trường ban hành biện pháp phù hợp Luôn tuân thủ quy trình công nghiệp giải pháp kỹ thuật không gây ô nhiễm môi trường mức độ tối thiểu ô nhiễm Mọi cá nhân lao động phổ biến kiến thức có trách nhiệm tham gia hoạt động bảo vệ môi trường gây tổn hại tới môi trường phải bồi thường theo quy định pháp luật Mọi cá nhân người lao động thực quy định vệ sinh công cộng, bảo vệ nguồn nước, hệ thống cấp nước, thoát nước, xanh… Các trang thiết bị công nghệ xử lý môi trường trang bị đại tiên tiến Các phương tiện chuyên chở máy móc trang bị cho sản xuất kiểm tra, kiểm định định kỳ để loại bỏ phương tiện, thay thiết bị máy móc không đảm bảo tiêu chuẩn phát thải vào môi trường Tất chất thải thu gom, xử lý nơi quy định địa phương giám sát quy trình vận hành xử lý chất thải, nước thải, khí thải, sở sản xuất Tất cố môi trường xảy thực biện pháp tương thích để giảm thiểu thấp ô nhiễm môi trường sức khoẻ người lao động, khắc phục nhanh, kịp thời cố môi trường để đảm bảo thời gian vào ổn định môi trường Trong điều kiện vượt khả sở phải báo cáo với quan tài nguyên môi trường để phối hợp khắc phục Trong trình xây dựng khai thác dự án, hàng năm, hàng tháng luôn phổ biến kế hoạch bảo vệ môi trường, kế hoạch quản lý công trình xử lý môi trường sở Tổ chức với sở địa định kỳ giám sát, quan sát, đo đạc điểm đo xác định Cơ sở sản xuất tạo điều kiện cho tổ chức, cá nhân có thẩm quyền giám sát, kiểm tra vấn đề môi trường sở Công 37 nghệ chế biến thực phẩm CHƯƠNG V: KHÁI QUÁT KINH PHÍ ĐẦU TƯ Kinh phí đầu tư 1.1 Chi phí cho nguyên liệu STT Danh mục Đơn vị lít kg Đơn giá ( 103 đ) 12 20 Số lượng (l/năm) 53.616.039,52 2.242.254,74 Thành tiền (106 đ) 643.392,474 46.845,094 Sữa tươi Đường RE Bao bì Phụ gia kg 150 294.017,094 36.312,64 294.017,094 5.446,896 989.701,558 Chi phí lương ( Bao gồm tiền lương chế độ Bảo hiểm theo quy định) 1.2 TT Lao Động Đồng/tháng (106) Giám đốc 40 Phó giám đốc 30 Tạp vụ Trưởng ca, trưởng phòng 15 Công nhân sản xuất 3.5 Bảo vệ + Lái xe Vận hành điện nước QA/QC 20 Công 38 nghệ chế biến thực phẩm 1.3 1.5 Chi phí cho thiết bị 1.4 1.6 Tên thiết bị 1.7 S ố lư ợ n g 1.8 Xe bồn 1.12 1.13 Tiếp nhận sữa 1.17 1.18 1.22 1.23 1.27 1.28 Bồn cân 1.32 1.33 Thiết bị trao đổi nhiệt 1.37 1.38 1.41 Hệ thống trùng 1.42 1.43 1.46 Thiết bị phối trộn 1.47 1.48 Thiết bị cô dặc 1.52 1.53 S 1.10 1.11 1.15 1.16 Thiết bị làm lạnh từ xe bồn lên 1.26 Bồn tạm chứa 1.30 1.31 1.20 1.25 1.21 1.35 1.36 1.40 1.45 1.50 1.51 Công 39 nghệ chế biến thực phẩm Đ n gi ( 06 ) 0 0 0 0 5 5 1.9 T hà nh tiề n (1 06) 1.14 24 00 1.19 60 1.24 45 1.29 12 00 1.34 40 1.39 43 1.44 54 1.49 75 1.54 55 0 1.55 1.56 Máy chiết rót 1.57 1.61 Máy phát điện 1.62 1.66 Máy biến áp 1.67 1.71 Hệ thống xử lý nước 1.72 Máy móc phân xưởng điện 1.81 Máy móc phòng thí nghiệm 1.60 1.65 1.70 1.75 1.80 1.85 0 1.63 1.59 60 00 1.64 65 1.68 1.69 70 1.73 1.74 90 1.77 1.78 1.79 70 1.82 1.83 1.84 16 00 CIP 1.87 1.88 1.89 95 Hệ thống làm lạnh 1.92 1.93 0 0 0 1.94 75 1.96 18 36 1.76 1.86 1.58 1.90 1.91 1.95 Tổng 1.97 1.98 1.99 1.100 Công 40 nghệ chế biến thực phẩm 1.101 Chi phí điện, nước, xăng, dầu 1.102 1.103 T 1.104 Danh mục chi 1.105 Đ 1.106 S 1.107 1.109 ố Đơn Thàn l 1.108 1.110 (103đ phí (106đ ợ n 1.111 1.112 Điện 1.113 k g 1.114 1.115 1.116 1.5 3.100 1.121 1.122 1.076 , 9 1.117 1.118 Nước 1.119 m 1.120 , 0 Công 41 nghệ chế biến thực phẩm 1.123 1.124 Dầu DO 1.125 1.126 l 1.127 1.128 21 57.79 1.133 1.134 15 34.59 1.139 1.140 22 4.540 1.145 1.146 50 172 1.151 1.152 1.129 1.130 Dầu FO 1.131 1.132 l 1 , 1.135 1.136 Xăng 1.137 1.138 l 0 1.141 1.142 Dầu nhờn 1.143 1.144 l 4 o 1.147 1.148 Tổng cộng chi Công 42 nghệ chế biến thực phẩm 1.149 1.150 43.89 phí 1.153 Công 43 nghệ chế biến thực phẩm Quy mô tổ chức nhân Bảng số liệu nhân viên làm việc gián tiếp T Lao động Số Lượng T 10 Giám đốc 11 01 người 12 13 Phó giám đốc sản xuất 14 01 người 15 16 Phó giám đốc kỹ thuật 17 01 người 18 19 Phó giám đốc kinh tế 20 01người 21 22 Phòng động lực 23 02 người 24 25 Phòng kinh doanh 26 03người 27 28 Phòng cung ứng 29 02 người 30 31 Phòng bảo trì 32 người 33 34 Phòng xây dựng, IT 35 02 người 36 37 Phòng y tế 38 03 người 39 40 Phòng QA 41 05 người 42 43 Phòng kế toán 44 04 người 45 46 Phòng hành 47 03 người 48 49 Phòng công đoàn 50 01 người 51 52 Vệ sinh giặt 53 02 người 54 55 Lái xe 56 02 người 57 58 Nhà ăn 59 04 người Công 44 nghệ chế biến thực phẩm 60 Tổng Cộng 62 Công 45 nghệ chế biến thực phẩm 61 39 người 63 Bảng số liệu nhân viên làm việc trực tiếp 64 66 Nhiệm Vụ 65 67 Số người / ca 68 Số người/ ST 69 ngày 70 Lái xe, phụ xe mua nguyên 73 71 72 75 76 liệu 74 Tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh, ly tâm 77 78 Thanh trùng 79 80 82 Tiệt trùng UHT 83 84 86 Phối trộn 87 88 90 Rót tuýp 91 92 94 Hoàn thiện sản phẩm 95 96 15 98 Trưởng ca 99 81 85 89 93 97 100 101 Tổ trưởng 103 104 CIP 107 108 110 Người đốt than 111 112 114 Xử lí nước thải 115 116 118 Xử lí nước cấp 119 120 Trạm biến áp 123 124 102 105 106 10 109 11 113 12 117 13 121 122 Công 46 nghệ chế biến thực phẩm 14 125 15 129 127 128 phẩm qua kho 130 Kho lạnh 131 132 134 Thống kê 135 136 138 Phòng QA 139 140 12 126 Vận chuyển sản 16 133 17 137 18 141 Công 47 nghệ chế biến thực phẩm 142 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN Như phân tích trên, sữa thực phẩm có nguồn dinh dưỡng cao nhu cầu tiêu thụ rộng lớn Trong phạm vi đề tài, nhóm em đưa hướng thiết kế nhà máy sản xuất sữa cô đặc có đường dạng tuýp từ nguyên liệu khác nhau, sau tiến hành thực trình thích hợp, chọn thiết bị sản xuất tương ứng với giai đoạn Cuối cùng, nhóm em đưa sản phẩm sữa đặc với hình thức cách đóng gói mang tính lạ tiên tiến so với loại sản phẩm sữa đặc có mặt thị trường nên kiến thức, hiểu biết số tài liệu tham khảo mà nhóm thu thập chưa đầy đủ hoàn thiện Vì vậy, để đề tài có tính thực tiễn cần ý đến: khâu vệ sinh (môi trường, thiết bị, nhà xưởng, công nhân,…), tính kinh tế (tiền lương, điện, nước, xăng, dầu,…) số khía cạnh khác Công 48 nghệ chế biến thực phẩm Tài liệu tham khảo Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, LÊ VĂN HOÀNG https://www.vinamilk.com.vn/ http://bunvisinh.com/xu-ly-nuoc-thai-che-bien-sua.html http://www.slideshare.net/peterpan575859/quy-trinh-cnsxsuadaccoduongvasuachua? from_action=save http://cafebiz.vn/ho-so-nganh/ho-so-nganh-sua-2014-mot-nam-ngot-ngao20141216141743577.chn http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-phan-tich-tinh-hinh-tieu-thu-sua-vinamilk-trong-giaidoan-2006-2009-30900/ http://moore.vn/Uploads/files/2014/11/MOORE_NGANH_SUA.pdf http://songmoi.vn/kinh-te-thi-truong/sua-dac-suy-giam-thi-phan-nhung-van-con-chodung http://www.doanhnhansaigon.vn/chuyen-lam-an/sua-dac-tai-dau/1081411/ http://www.baomoi.com/Thi-truong-Sua-dac-Cham-ma-chac/c/14408993.epi Công 49 nghệ chế biến thực phẩm [...]...Nguyên liệu trong chế biến sữa đặc có đường 100 a Bột sữa gầy 101 102 Bột sữa gầy là nguyên liệu thường được sử dụng trong sản xuất sữa đặc Mỗi ứng dụng có một yêu cầu đặc trưng đối với bột sữa, khi hòa tan vào nước thì bột sữa phải dễ tan và có mùi vị cũng như chất lượng dinh dưỡng phù hợp Sự caramel hóa đường lactose trong một phạm vi nào đó là thích hợp đối với bột sữa dùng để sản xuất các sản... chịu, có vị hơi ngọt o Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón • Chỉ tiêu lý hóa: o Hàm lượng: ẩm < 4%, béo : ≤ 1% o Độ acid (độ chua) : 180 T o Độ hòa tan : 90 – 99% • Chỉ tiêu vi sinh: o Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 VSV/gam sữa bột o Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được phép có 103 b Sữa tươi 104 105 Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có. .. của bột sữa, bột whey đều có chứa một hàm lượng protein khá cao và sữa đặc chứa hàm lượng đường lớn (42 – 47%) và khoảng 26% nước Đây là một môi trường thuận lợi để xảy ra phản ứng Maillard, một loại phản ứng khá phổ biến làm biến đổi màu sắc của thực phẩm - Phản ứng Maillard trong sữa đặc có thể được khống chế bằng: • Nhiệt độ: ở 00C phản ứng Maillard không xảy ra Nhưng đối với sữa đặc có đường thì... cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá 65.5% để tránh hiện tượng đường bị kết tinh 112 e Nước 113 114 Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải... có mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi vị lạ • Hóa học: hàm lượng các chất sau khi cô đặc: o Chất béo: 8% o Đường: 45% o Nước: 27% o Chất khô (không tính đường và béo): 20% 250 3.2.8 Kết tinh 251 a Mục đích: Công 27 nghệ chế biến thực phẩm Tạo điều kiện cho đường lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn 253 b Các biến đổi... sữa hòa tan thì sự sấy phun dịch sữa cô đặc thành sữa bột là cần thiết, trong khi đó đối với bột sữa dùng trong sản xuất chocolate thì bột sữa thường được xử lý nhiệt sâu trong thiết bị sấy Hai phương pháp sấy thường được dùng là: sấy phun và sấy thùng quay  Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa: • Chỉ tiêu cảm quan: o Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, ... nhưng đảm bảo các yêu cầu quy định như: màu sắc, mùi vị phải mang tính đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không bị lẫn tạp chất, không tách váng sữa  Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu : • Chỉ tiêu cảm quan: o Màu sắc: có màu trắng ngà o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng nhất 3.1 Công 11 nghệ chế biến... sau khi đóng tuýp Tuýp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng tuýp - Nhiệt độ đầu rót: 125-1900C - Thời hạn sử dụng: 9 tháng / tuýp (bảo quản ở nhiệt độ thường) 274 Công 29 nghệ chế biến thực phẩm 275 276 277 4 Các chỉ tiêu chất lượng 278 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan 279 - Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đồng nhất trong toàn bộ lượng sữa - Trạng thái: sau khi khuấy đều, toàn bộ lượng sữa ở trạng... 243 Sữa sau thanh trùng bốc hơi tại tầng 1 bốc hơi tại tầng 2 bốc hơi, làm nguội tại tầng 3 sữa cô đặc 244 245 cấy mầm lactose 246  Thông số cô đặc: • Nhiệt độ: o tầng 1: 440C o tầng 2: 330C o tầng 3: 24-280C • Áp suất chân không tỷ lệ mầm lactose: