Công nghệ sản xuất bột canh

Công nghệ sản xuất bột canh

BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên Nhóm 12 TP Hồ Chí Minh – 2014 BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên Nhóm 12 TP Hồ Chí Minh – 2014 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Môn: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị Đề tài:Công nghệ sản xuất bột canh CÔNG VIỆC Tìm hiểu phần lịch sử, nguồn gốc thành phần bột canh Tìm hiểu phần xử lý muối nguyên liệu khác Tìm hiểu phần xử lý tiêu tỏi Dựng word powerpoint Tìm hiểu phần xử lý hành lá, phối trộn sấy Tìm hiểu phần đóng gói, ứng dụng bột canh ĐÁNH GIÁ KÝ TÊN MỤC LỤC Lịch sử phát triển nguồn gốc bột canh Các sản phẩm bột canh thị trƣờng Thành phần bột canh 3.1 Muối 3.2 Đƣờng 3.3 Bột 3.4 Tiêu 3.5 Tỏi 3.6 Hành Quy trình sản xuất bột canh 4.1 Các trình xử lý 10 4.1.1 Xử lý muối 10 4.1.2 Xử lý tỏi 13 4.1.3 Xử lý tiêu 15 4.1.4 Xử lý hành 17 4.1.5 Xử lý đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu 21 4.1.6 KIO3 21 4.2 Phối trộn 22 4.3 Sấy 24 4.4 Đóng gói 26 Tiêu chuẩn chất lƣợng bột canh 26 Ứng dụng bột canh 27 Tài liệu tham khảo 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH Lịch sử phát triển nguồn gốc bột canh Năm 1958 Nhật Bản, ông Monofuku Ando nghiên cứu thành công Mì ăn liền (Mì tôm) Tuy nhiên sản phẩm đời bán có nhược điểm vấn đề vị, mì ăn liền lúc đáp ứng mặt thời gian để pha chế sản phẩm Thời gian sau ông Monofuku Ando làm việc phòng thí nghiệm đến năm 1961 ông pha chế thành công gói gia vị để khắc phục nhược điểm Mì tôm Gói gia vị tổng thể hợp lý, hài hòa loại gia vị gồm muối, đường, mì chính, tiêu, tỏi, Hình 1: Ông Monofuku Ando Các sản phẩm bột canh thị trƣờng Hình 2: Bột canh Vifon, A-one Thiên Hương (từ trái qua) Hình 3: Bột canh Hải Châu Trang Thành phần bột canh 3.1 Muối Thành phần chủ yếu muối ăn NaCl, vị mặn – vị bản, cần thiết cho sống người Natri chất điện giải thể Quá nhiều hay muối ăn ăn uống dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn tới vấn đề thần kinh nguy hiểm, chí gây chết người Việc sử dụng nhiều muối ăn liên quan đến bệnh cao huyết áp Các chất thay cho muối ăn (với mùi vị tương tự muối ăn thông thường) cho người cần thiết phải hạn chế ion natri Na+ thể, chủ yếu chứa clorua kali (KCl) Muối tinh dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCN 402 – 99 Hình 4: Muối  Chỉ tiêu cảm quan  Màu trắng  Không mùi  Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ  Trạng thái khô rời  Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường  Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hạng Hạng Cỡ hạt, mm ≤0.8 ≤0.8 Hàm lượng NaCl, tính theo % chất khô ≥99 ≥98 Độ ẩm, tính theo% 10 5.0 Trang Hàm lượng chất khô không tan nước, tính theo % khối lượng chất khô ≤0.2 ≤0.3 Trang Khối lượng Ion, tính theo % chất khô  Ca++ ≤0.2 ≤0.4  Mg++ ≤0.25 ≤0.5  SO42- ≤0.8 ≤1.0 3.2 Đƣờng Đường hợp chất dạng tinh thể, vị Các loại đường sucrose, lactose, fructose.Đường loại thức ăn chứa carbohydrate lấy từ đường mía củ cải đường, có trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Đường phổ biến thị trường sản xuất từ mía củ cải đường dùng để nêm nếm nấu ăn hàng ngày, thành phần loại mứt, bánh kẹo,… hay sử dụng đường chất bảo quản.Đường chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa, nguồn cung cấp lượng cho thể, 1g đường cung cấp 3,94kcal Hình 5: Đường tinh Đường dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 6958:2001  Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cho dung dịch suốt  Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Yêu cầu Độ pol ≥99,80 Z Hàm lượng đường khử ≤0,03% khối lượng Tro dẫn điện ≤0,03% khối lượng o Sự giảm khối lượng sấy 105 C 3h Độ màu ≤0,05% khối lượng ≤30 ICUMSA  Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Dư lượng SO2 ≤70 mg/kg Asen ≤1 mg/kg Đồng ≤2 mg/kg Chì 3.3 Yêu cầu ≤0,5 mg/kg Tổng vi sinh vật hiếu khí ≤200 CFU/10g Nấm men ≤10 CFU/10g Nấm mốc ≤10 CFU/10g Bột Là muối natri axit glutamic, axit aminkhông thiết yế u phong phú tự nhiên CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH a Phân loại Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có dung trọng 600 Gr/l trở lên Theo cảm quan tiêu nặng, sọ to, mỏng vỏ Hình 22: Sàng phân loại tiêu b Ngâm, ủ Tiêu đóng bao khoảng 20-25 kg, cho vào bể nước ngâm khoảng 10-15 ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn Hình 23: Đổ tiêu vào bao để ngâm c Chà, rửa Mục đích: để tách vỏ hạt, loại bỏ vỏ để lấy sọ (có thể ngâm tiêu sọ nước 1-2 ngày để khử mùi hôi có) Hình 24: Tiêu trắng sau rửa d Phơi khô Phơi khô để độ ẩm 12-13% (khoảng 2-3 nắng), đóng bao lớp (có thể dự trữ năm) Hình 25: Phơi tiêu Trang 16 e Xay, nghiền Bột tiêu trắng có kích thước khoảng 0.2-0.8mm Sử dụng thiết bị nghiền búa giống xử lý muối Hình 26: Bột tiêu trắng 4.1.4 Xử lý hành  Chọn bụi hành tương đối đồng đều, tuổi, sinh trưởng tốt, không bị nhiễm sâu bệnh  Rửa để nước trước sấy  Hành sau rửa thái mỏng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng sau trải khay sấy đảm bảo cho trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu  Hành chứa nhiều vitamin chất dinh dưỡng nên tiến hành sấy nhiệt độ cao Trang 17 Hành (độ ẩm 92%) Rửa Phân loại Cắt nhỏ Xếp vào khay o Sấy (40-60 C) Hành khô Hình 27: Sơ đồ quy trình xử lý hành a Rửa phân loại  Mục đích: tách tạp chất chọn loại hành có chất lượng tốt để mang sấy  Công đoạn chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công Hình 28: Rửa phân loại hành b Cắt nhỏ hành xếp vào khay Xác định kích thước vật liệu  Sử dụng thước kẹp có độ xác 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm Kích thước ban đầu kích thước lớn lát hành thái mỏng có kích thước – mm  Mục đích: tạo điều kiện cho trình sấy diễn dễ dàng Hình 29: Hành cắt nhỏ theo yêu cầu xếp vào khay c Sấy  Nhiệt độ sấy 40-60 C  Độ ẩm hành sau sấy 3-8%  Thiết bị: máy sấy bơm nhiệt máy sấy khí thổi o Máy sấy bơm nhiệt Hình 30: Máy sấy bơm nhiệt Nguyên lý làm việc: Khác với phương pháp sấy nóng, phương pháp sấy lạnh, người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy cách giảm phân áp suất tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt vật nhỏ nhiệt độ bên vật, đồng thời tiếp xúc với không khí có độ ẩm phân áp suất nước nhỏ nên bề mặt có phân áp suất nước nhỏ phía bên vật Nói khác đi, gradient nhiệt độ gradient áp suất có dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm trình dịch chuyển ẩm sấy nóng mà ngược lại, có tác dụng tăng cường trình dịch chuyển ẩm lòng vật để bay làm khô vật Khi ẩm vật liệu dịch chuyển bề mặt từ bề mặt vào môi trường lớn nhỏ nhiệt độ môi trường o nhỏ C Thiết bị sấy khí thổi  Vật liệu vào máy dòng khí có tốc độ 10  20 (m/s) theo lên ống thẳng đứng dài từ 10  20 (m/s) sau vào phòng giảm tốc độ vào xyclon thu hồi sản phẩm  Thời gian sấy ngắn từ  (s) Hình 31: Máy sấy khí thổi Trang 20 Ƣu điểm: Bề mặt tiếp xúc lớn, nên trình sấy mãnh liệt, thời gian sấy nhanh nên cho phép sấy nhiệt độ cao Thiết bị cấu tạo gọn, đơn giản Nhƣợc điểm: Khó điều chỉnh trình, tốn nhiều lượng 4.1.5 Đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu Do chúng có kích thước tương đối đồng với nguyên liệu muối, bột tiêu, bột tỏi nên sử dụng trực tiếp để phối trộn mà không cần xử lý thêm Nếu sử dụng đường, bột có kích thước chênh lệch lớn muối tinh sử dụng thiết bị nghiền muối thô để nghiền nhỏ, đảm bảo đồng sau phối trộn Hàm lượng đường, bột canh bột canh quy định ≥6% ≤15% Hình 32: Hương tôm 4.1.6 KIO3 Được sử dụng sản phẩm bột canh có I ốt KIO3 bổ sung với dạng bột công đoạn phối trộn Hàm lượng I ốt bột canh thường 20 – 40 mg/kg Hình 33: KIO3 Trang 21 4.2 Phối trộn a Mục đích & chế Trộn trình kết hợp khối lượng vật liệu khác với mục đích nhận hỗn hợp đồng nhất, nghĩa tạo thành phân bố đồng phân tử cấu tử tất khối lượng hỗn hợp, cách xếp lại chúng tác dụng ngoại lực Khi trộn vật liệu hạt, hạt chịu tác dụng lực có hướng khác chuyển động hạt hệ tác động hỗn hợp lực Ngoài chế trộn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn phương pháp tiến hành trình b Tỷ lệ phối trộn Trong bột canh Hải Châu loại thường Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%) Muối 680 68 Đường 250 25 Bột 60 Bột tiêu 0.5 Tỏi 0.4 Hành 0,1 Trong bột canh Hải Châu loại có I-ốt Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%) Muối 679.78 67.98 Đường 250 25 Bột 60 Bột tiêu 6.2 0.52 Tỏi 0.4 c I-ốt 20 Hành 0,1 Thiết bị 1: Cửa nạp liệu 2: Ống bao 3: Vít 4: Thùng trộn 5: Động 6:Cánh gạt 7: Buly 8: Cửa liệu Hình 34: Thiết bị phối trộn dạng trục đứng Nguyên lý hoạt động: Vật liệu đưa vào máng cấp liệu (1), nhờ vít (3) vật liệu đưa lên Khi đến đầu ống bao (2) chúng cánh gạt (6) gạt tung xung quanh rơi xuống phần thân hình nón Từ vật liệu tiếp tục đưa lên để lặp lại chu trình Vòng tuần hoàn vật liệu máy lặp lại nhiều lần hỗn hợp vật liệu Vật liệu sau trộn đưa theo cửa thoát liệu (8) Ƣu điểm:  Hạn chế tượng phân lớp  Có suất cao, trộn đều, số vòng quay thấp, làm việc ổn định, độ bền cao, liệu dễ dàng Nhƣợc điểm:  Khó làm trộn ẩm, mức tiêu thụ điện cao 4.3 Sấy a Mục đích  Tăng thời gian bảo quản  Giảm độ ẩm bột canh xuống [...]... tỏi sau khi sấy 4-8% Hình 19: Tỏi lát sau khi sấy CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH e Xay, nghiền Mục đích: tạo sự đồng đều khi phối trộn Kích thước hạt bột tỏi 0.01 – 0.08mm Hình 20: Bột tỏi 4.1.3 Xử lý tiêu Hồ tiêu Phân loại Ngâm, ủ Chà, rửa Phơi khô Xay, nghiền Bột tiêu trắng Hình 21: Sơ đồ quy trình xử lý tiêu Trang 15 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH a Phân loại Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có dung trọng 600... hành có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng 4 Quy trình sản xuất bột canh Hƣơng liệu Bột ngọt, đƣờng Muối thô Tỏi, tiêu, hành lá Nghiền Nghiền Xử lý Sấy Sấy Phối trộn Xay, nghiền Sấy Đóng gói Bột canh Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh Trang 9 4.1 Các quá trình xử lý 4.1.1 Xử lý muối Muối thô Nghiền Sấy Muối Hình 11 : Sơ đồ quy trình xử lý... muối, bột tiêu, bột tỏi nên sử dụng trực tiếp để phối trộn mà không cần xử lý thêm Nếu sử dụng đường, bột ngọt có kích thước chênh lệch và lớn hơn muối tinh thì có thể sử dụng thiết bị nghiền muối thô để nghiền nhỏ, đảm bảo sự đồng đều sau khi phối trộn Hàm lượng đường, bột canh trong bột canh được quy định là ≥6% và ≤15% Hình 32: Hương tôm 4.1.6 KIO3 Được sử dụng trong các sản phẩm bột canh có I ốt KIO3... trộn và phương pháp tiến hành quá trình b Tỷ lệ phối trộn Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại thường Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%) Muối 680 68 Đường 250 25 Bột ngọt 60 6 Bột tiêu 5 0.5 Tỏi 4 0.4 Hành lá 1 0,1 Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại có I-ốt Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%) Muối 679.78 67.98 Đường 250 25 Bột ngọt 60 6 Bột tiêu 6.2 0.52 Tỏi 4 0.4 c I-ốt 20 2 Hành lá 1 0,1 Thiết bị 1: Cửa... món ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi Ngoài ra, hành còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin và vitamin C CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L để làm thực phẩm và xuất khẩu Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng sát khuẩn mạnh Trong 100g hành có chứa: 18– 3mg Hình 9: Hành lá vitamin... dùng bò Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn Bột ngọt dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 1459:1996  Chỉ tiêu cảm quan  Màu trắng  Không có mùi lạ  Vị đặc trưng  Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Độ giảm khối lượng khi sấy khô Yêu cầu... beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn Hình 7: Hồ tiêu bệnh ung thư và tim mạch Tiêu dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 7036 : 2002  Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Mùi vị Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ Tạp chất lạ ≤0,2% khối lượng Hạt lép ≤2,0% khối lượng Hạt đầu đinh hoặc hạt.. .Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether Nhìn chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường Trong quá Hình 6: Bột ngọt trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng... % chất khô 10-15 Hàm lượng KIO3, tính theo % chất khô 20-44 Các chất phụ gia thực phẩm, tính theo % chất khô ≤10 Độ ẩm, tính theo % 6 ≤5 Ứng dụng của bột canh Bột canh là loại gia vị để ướp các loại thực phẩm trước khi nấu, tăng cường vị cho các loại canh mà không cần dùng đến các phụ gia khác, giúp người ăn tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong chế biến các món ăn có cá, thịt hay nấm Sử dụng gia... sử dụng Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được cân định lượng rồi đi qua phễu vào trong bao bì, bao bì được ghép mí và in thời hạn sử dụng 5 Hình 37: Máy đóng gói Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột canh 10TCN 461-2001: Bột canh Iôt - Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan  Màu trắng ngà, trắng xám, trắng hồng  Vị mặn ngọt  Mùi đặc trưng của các gia vị  Trạng thái khô rời  Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Yêu cầu