Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Ở nước ta chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, năm gần nhiều loại sản phẩm từ chanh dây đời phục vụ nhu cầu nước xuất Với khí hậu nhiệt đới nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho thảm thực vật phát triển tốt đặc biệt loại hoa đa dạng phong phú Trong đó, kể đến chanh dây Từ loại mọc hoang dại, ngày chanh dây trồng nhiều với sản lượng ngày tăng theo nhu cầu chế biến Trái chanh dây chứa nhiều vitamin C có tác dụng chống oxy hóa, giàu chất xơ giúp ngừa bệnh tim mạch, giàu cacbohydrat cung cấp lượng cho thể chanh dây cịn giảm phát triển tế bào ung thư Chính có nhiều cơng dụng nên người ta ứng dụng chanh dây để tạo nhiều sản phẩm như: nước ép chanh dây, mức chanh dây, bánh kẹo chanh dây,… bên cạnh cịn có sản phẩm bột chanh dây Từ ưu điểm đó, tơi xin chọn đề tài cho đồ án “Công nghệ sản xuất chanh dây.”

Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây MỤC LỤC CHƯƠNG Tổng quan sản phẩm 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chanh dây 1.2.1.1 Nguồn gốc 1.2.1.2 Giới thiệu 1.2.1.3 Phân loại 10 1.2.1.4 Thành phần hóa học 12 1.2.1.5 Giá trị dinh dưỡng .14 1.2.2 Nguyên liệu phụ 15 1.2.2.1 Nước 15 1.2.2.2 Đường .15 1.2.2.3 Maltodextrin 16 1.2.2.4 Pectinase 17 1.3 Sản phẩm bột chanh dây 17 CHƯƠNG Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây 18 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [9], [10] 18 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 19 2.2.1 Lựa chọn - phân loại .19 2.2.2 Rửa 19 2.2.3 Tách ruột 20 2.2.4 Chỉnh pH 20 2.2.5 Thủy phân pectin 20 2.2.6 Lọc 21 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây 2.2.7 Pha loãng 21 2.2.8 Phối trộn 21 2.2.9 Sấy phun 21 2.2.10 Giai đoạn hoàn thiện 22 2.2.11 Đóng gói 22 2.2.12 Sản phẩm 23 2.3 Chọn phương thức sấy, thiết bị sấy chế độ sấy 23 2.3.1 Phương thức sấy 23 2.3.2 Chọn thiết bị sấy 23 2.4 Giới thiệu thiết bị quy trình sản xuất 23 2.4.1 Thiết bị lựa chọn phân loại 24 2.4.1.2 Cấu tạo 24 2.4.1.3 Nguyên lý hoạt động 24 2.4.1.4 Ưu điểm nhược điểm 24 2.4.2 Thiết bị rửa 25 2.4.2.1 Cấu tạo 25 2.4.2.2 Nguyên tắc làm việc 25 2.4.2.3 Ưu điểm nhược điểm 26 2.4.3 Thiết bị tách ruột 26 2.4.3.1 Cấu tạo 26 2.4.3.2 Nguyên tắc làm việc 27 2.4.3.3 Thông số kỹ thuật 27 2.4.3.4 Ưu điểm nhược điểm 27 2.4.4 Thiết bị thủy phân (ủ enzym) .28 2.4.4.1 Cấu tạo: .28 2.4.4.2 Nguyên tắc hoạt động: .28 2.4.5 Thiết bị lọc 29 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây 2.4.5.1 Cấu tạo: .29 2.4.5.2 Nguyên tắc hoạt động: Đây thiết bị lọc làm việc gián đoạn 29 2.4.5.3 Ưu điểm nhược điểm: 30 2.4.6 Thiết bị phối trộn 30 2.4.6.1 Cấu tạo 30 2.4.6.2 Nguyên tắc hoạt động 31 2.4.6.3 Ưu điểm nhược điểm 31 2.4.7 Thiết bị sấy phun 32 2.4.7.1 Cấu tạo 32 2.4.7.2 Nguyên lý hoạt động 32 2.4.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 33 2.4.7.4 Ưu điểm nhược điểm 33 2.4.8 Thiết bị đóng gói 34 2.4.8.1 Cấu tạo: .34 2.4.8.2 Nguyên tắc hoạt động: .35 CHƯƠNG Phân tích nguyên liệu chất lượng sản phẩm 36 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 36 3.1.1 Chất lượng sản phẩm bột chanh dây .36 3.1.1.1 Chỉ tiêu hóa học 36 3.1.1.2 Chỉ tiêu vật lý 36 3.1.1.3 Chỉ tiêu hóa lý 36 3.1.1.4 Chỉ tiêu cảm quan 36 3.1.2 Tiêu chuẩn Việt Nam nguyên liệu sản phẩm .36 3.1.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam nguyên liệu 36 3.1.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm 38 3.2 Các phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 42 CHƯƠNG Kết luận 43 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây MỞ ĐẦU SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao Vì vậy, nhu cầu sản phẩm mang tính tiện nghi, phù hợp với công việc nhịp sống người vấn đề quan tâm hàng đầu Bên cạnh thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, nước giải khát sản phẩm dạng bột hoa mặt hàng nhiều người tiêu dùng lựa chọn, tính chất riêng biệt mà sản phẩm bột hoa mạng lại Chanh dây nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nước ta chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, năm gần nhiều loại sản phẩm từ chanh dây đời phục vụ nhu cầu nước xuất Với khí hậu nhiệt đới nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho thảm thực vật phát triển tốt đặc biệt loại hoa đa dạng phong phú Trong đó, kể đến chanh dây Từ loại mọc hoang dại, ngày chanh dây trồng nhiều với sản lượng ngày tăng theo nhu cầu chế biến Trái chanh dây chứa nhiều vitamin C có tác dụng chống oxy hóa, giàu chất xơ giúp ngừa bệnh tim mạch, giàu cacbohydrat cung cấp lượng cho thể chanh dây cịn giảm phát triển tế bào ung thư Chính có nhiều cơng dụng nên người ta ứng dụng chanh dây để tạo nhiều sản phẩm như: nước ép chanh dây, mức chanh dây, bánh kẹo chanh dây,… bên cạnh cịn có sản phẩm bột chanh dây Từ ưu điểm đó, tơi xin chọn đề tài cho đồ án “Công nghệ sản xuất chanh dây.” CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Brazil nước sản xuất chanh dây lớn giới, với sản lượng hàng năm khoảng 823 nghìn tấn. Tại chanh dây xem loại địa nên thường làm nguyên liệu để làm ăn tráng miệng, nước uống hàng ngày Tuy nhiên chanh leo loại địa Brazil ưa chuộng nước này, tới mức nguồn cung nội địa phải chật vật đáp ứng đủ nhu cầu nội địa SẢn lượng chanh leo Brazil đạt gần triệu năm 2017, tăng 3% so với năm 2016 Để đáp ứng nhu cầu nội địa ngày tăng, Brazil mở cửa biên giới để nhập chanh leo từ Peru vào tháng 6/2017 Theo thông tin ngành, giá trị xuất chanh leo từ Peru sang Brazil dự kiến vượt triệu USD năm tới [1], [2] Peru có tiềm lớn xuất chanh leo diện tích chanh leo nước vượt 12.000ha khu vực cao nguyên rừng nhiệt đới nước Về khía cạnh thương mại quốc tế, Ecuador nước sản xuất – xuất chanh leo lớn giới, theo sau Úc New Zealand [2] Ở Úc New Zealand, chanh dây có sẵn thị trường dạng tươi sản phẩm đóng hộp Chúng thêm vào salad trái cây, nước ép trái tươi nước sốt chanh sử dụng phổ biến tráng miệng, bao gồm bánh pavlova kem Ngoài ra, chanh dây cịn hương liệu riêng cho bánh mát phết lên lớp bánh vani Một loại nước có hương vị chanh dây có tên Passiona sản xuất Úc từ năm 1920 Ngồi chanh dây cịn sử dụng để pha chế số loại cocktail có cồn [3] Ở Ấn Độ, quyền bang Andhra Pradesh bắt đầu cho phép trồng loại để làm trái có sẵn khu vực Chanh dây dùng ngay, rắc thêm dùng làm nước trái 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước Hiện chanh dây mặt hàng nơng sản có tiềm Việt Nam, tỉnh miền núi Chanh leo loại trái nhiều thị trường quan tâm liên tục tăng trưởng mạnh năm gần giàu chất chống ơxy hóa, giàu vitamin chất xơ, có tác dụng tốt cho sức khỏe Chanh leo dạng tươi sản phẩm chế biến thị trường nước ưa chuộng Hàng năm, giới sản xuất khoảng 1,4 triệu chanh leo tươi, chủ yếu nước lớn Braxin, Indonesia, Ấn Độ, Côlômbia SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Ở Việt Nam, chanh leo du nhập từ năm 90, thích nghi tốt dần phát triển rộng nhiều tỉnh nước, đem lại thu nhập cao cho nông dân Đến 2005 - 2008, có khoảng 500 trồng thương mại Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk; 2009 - 2014 tăng lên đến 2.000 - 3.000 Đến nay, chanh leo trồng chủ yếu Tây Ngun, Nghệ An, Hịa Bình Sơn La với diện tích khoảng 5.000 ha, Gia Lai, Kon Tum: 2.500 ha, Lâm Đồng: 1.000 ha: Đăk Lăk, Đăk Nông, Nghệ An, Tây Bắc khoảng 1.500 Năng suất chanh leo trung bình vùng Gia Lai, Kon Tum 50 - 60 tấn/ha; vùng Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông: 35 - 40 tấn/ha; Nghệ An, Sơn La: 25 - 30 tấn/ha [4] 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chanh dây 1.2.1.1 Nguồn gốc Chanh dây gọi là: lạc tiên, chùm bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly,… Hiện có 400 lồi, có khoảng 60 lồi cho trái ăn - Tên khoa học là: Passiflora edulis - Thuộc họ: Passifloraceae - Bộ: Violales - Chi: Passiflora Chanh dây loại leo nhiệt đới có nguồn gốc từ phía nam Brazil, sau mang sang Úc Châu Âu từ kỷ XIX Là loại ăn trái có triển vọng nước phát triển Ở Việt Nam, chanh dây trồng nhiều Đà Lạt, đồng sông Cửu Long (Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang) Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt xuất xứ màu vỏ: + Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda Hawaii + Giống chanh dây vỏ tím có nguồn gốc từ Australia Đài Loan [5] Chanh dây có nguồn gốc từ Brazil, có số tên phổ biến (như chanh dây chua, chanh dây vàng, chanh dây đen chanh dây tím), có nhiều biến thể với màu vỏ khác dễ nhận thấy Ở Brazil cịn thu hút ý người Tây Ban Nha vào đầu kỉ 16 Ngày nay, chanh dây trồng phổ biến nhiều nước có khí hậu thích hợp [6] 1.2.1.2 Giới thiệu SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Cây chanh dây dễ trồng, ưa đất khô cần nước, sống nơi sỏi đá đất cát Cây đạt độ trưởng thành 12 tháng tuổi, dài đến 15 m, cho thu hoạch tốt vòng 5-6 năm Chanh dây loại leo tua đơn mọc phía đối diện lá, có chiều dài 20-40 cm Lá chanh dây hình chân vịt với thùy mọc so le, kích thước 10-18 cm Cuống dài 2-5 cm Viền có cưa nhỏ, trịn đầu Hình 1.2.1.2.i.1.1.1 Lá chanh dây [Nguồn: greensulpture.vn] Hoa chanh dây hoa đơn, mọc từ nách lá, hoa đẹp thơm, đường kính chanh leo khoảng 4,5-6cm với cuống dài 2-5 cm Hoa chanh dây có năm cánh màu trắng ánh tím, tạo bơng hoa màu trắng xen tím Mỗi hoa mang nhị đực với dính thành ống đáy tách rời phần mang bao phấn Hoa thụ phấn nhờ số loài côn trùng như: ong nghệ,… đậu Nhưng tự thụ phấn khơng có Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ có khả “ru” ngủ Hoa chanh dây nhiều nước dùng để điều trị cho trẻ em dễ bị kích động có vấn đề bất ổn thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng ngủ khó chịu hội chứng tiền mãn kinh SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Hình 1.2.1.2.i.1.1.2 Hoa chanh dây [Nguồn: perfumista.vn] Trái chanh dây hình cầu bầu dục, kích thước 4,5-7cm, tự rụng chín Vỏ trơn láng bóng, mỏng cứng, trung bì màu xanh, nội bì màu trắng Trái mang nhiều hạt, có cơm mềm, mùi thơm quyến rũ, hấp dẫn Dịch đạt 40% so với trọng lượng Phần dịch chứa nhiều axit lấy thêm đường cô đặc chế biến nước giải khát, rượu, mứt,… Hình 1.2.1.2.i.1.1.3 Trái chanh dây [Nguồn ofa.ogr] Mùa đơm hoa kết trái chanh dây tím hoa nở vào đầu mùa xn sau kết trái chín thu hoạch khoảng 60-80 ngày sau Vì thu hoạch từ đầu tháng Năm đến cuối tháng Bảy Riêng chanh dây màu vàng hoa từ đầu mùa xuân cuối mùa thu, thu hoạch vào mùa đông [5] Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g gluxit/100g), thấp số loại trái thơng thường khác (trung bình 9-12g/100g), phần lớn lượng đường fructose có độ cao, chanh dây có vị SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Ngồi ra, chanh dây cịn có tỉ lệ định protein, lipid, chất khoáng chất vi lượng sắt, photpho, kẽm,… nhiều loại vitamin đặc biệt vitamin C chất xơ Về lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, sơ ri 1.2.1.3 Phân loại  Chanh dây tím: P edulis f flavicarpa Deg + Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay miền bắc Argentina + Vỏ trái màu tím đến tím sậm chín + Trái nhỏ đường kính – cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng chanh lớn), có tua dây, nhánh gân xanh + Phổ biến vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên Việt Nam) cho hương vị trái ngon Trồng cao độ < 1000 m Hình 1.2.1.3.i.1.1.1 Chanh dây tím [Nguồn: camnangcaytrong.com]  Chanh dây vàng: P quadrangularis L + Nguồn gốc: vùng Amazon Brazil + Vỏ màu vàng chanh chín + Trái lớn dạng trái tím khoảng – 6cm, nặng khoảng 75 g (gần trái bưởi nhỏ), có tua dây, nhánh gân ửng đỏ tím + Đây dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0 – 800 m) đồng sông Cửu Long [5] SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 10 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Hình 2.4.7.1.i.1.1.1 Sơ đồ hệ thống sấy phun [21] Buồng sấy Calorifer Thùng chứa nguyê liệu Bơm nguyên liệu Cơ cấu phun mẫu Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí Cyclon vận chuyển sản phẩm Hệ thống quạt hút màng lọc 2.4.7.2 Nguyên lý hoạt động Dịch chanh dây ban đầu lọc gạn tiêu chuẩn hóa nhiệt độ cao 110 ℃ - 130 ℃ khoảng 5-10 phút Sau đặc đạt độ khô 65% điều kiện chân không đưa vào thiết bị sấy phun Dịch chanh dây phun thành hạt bụi nhỏ nhờ cấu phun (5) làm khơ phịng sấy Khơng khí sau qua phận lọc quạt đẩy đưa vào calorifer (2) để tiến hành gia nhiệt lên 170℃ thổi vào buồng sấy (1) Dịch bơm cao áp bơm từ bồn chứa tới vòi phun phun vào tháp dạng hạt bụi nhỏ Trong phòng sấy hạt bụi chanh dây sấy khô thành bột chanh dây rơi xuống Nhiệt độ sấy giảm dần vật liệu khỏi thùng sấy nhiệt độ cịn 80℃ Khơng khí tháp sấy quạt hút qua cyclon (8) để thu lại hạt sản phẩm nhỏ bị theo dịng khí, trộn với sản phẩm từ tháp sấy nhờ ống vận chuyển khí động qua cyclon (8) lấy ngồi liên tục Bảng 2.4.7.2.i.1.1 Thơng số kĩ thuật thiết bị sấy phun [21] Model LPG-200 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đường kính đĩa 150 mm 33 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Năng suất 170-210kg/h Kiểu phun Li tâm, tốc độ cao Công suất quay đĩa gia nhiệt caloriphe Tốc độ vịng quay Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Đường kính lỗ 0,8 mm phun Nhiệt độ ban đầu 130-200 vào 43 kW Nhiệt độ đầu 70-90 95 kW hiệu suất >95% 15000-18000 Hãng sản xuất đĩa phun vịng/phút Kích thước 3660x700mm 2.4.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Changzhou Jiangsu Co.,Ltđ.China  Nống độ chất khô nguyên liệu + Nồng độ cao: Gỉam thời gian bốc lại tăng độ nhớt nguyên liệu, gây khó khăn cho trình sấy phun + Nồng độ thấp: Tốn nhiều thời gian lượng cho trình Thực tế nồng độ vào khoảng: 45-52%  Nhiệt độ tác nhân sấy: + Đây yếu tố ảnh hưởng đến định đến độ ẩm sản phẩm sau sấy phun Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm bột sản phẩm thu giảm ta tăng nhiệt độ tác nhân sấy + Tuy nhiên, việc gia tăng nhiệt độ cao gây phân hủy số cấu tử nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt làm tăng mức tiêu hao lượng cho tồn q trình  Kích thước, số lượng quỹ đạo chuyển động hạt nguyên liệu buồng sấy Ngoài ra, yếu tố khác ảnh hưởng đến trình sấy phun tốc độ bơm đưa dòng nguyên liệu vào cấu phun sương, lưu lượng khơng khí nóng buồng sấy, cấu tạo kích thước buồng sấy 2.4.7.4 Ưu điểm nhược điểm  Ưu điểm: - Q trình sấy nhanh - Có thể điều khiển tỷ trọng sản phẩm - Bột sau sấy có độ hịa tan cao (90-100%), độ ẩm thấp (3-4%) - Vận hành liên tục tự động hồn tồn - Chi phí nhân cơng thấp SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 34 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây - Vận hành bảo dưỡng đơn giản - Thiết kế đa dạng cho loại sản phẩm, loại quy mô nhà máy - Áp dụng cho sản phẩm bền nhiệt không bền nhiệt, nguyên liệu dung dịch, gel, hồ vữa, huyền phù,… - Chất lượng bột bảo đảm suốt q trình sấy - Vật liệu khơng tiếp xúc với bề mặt kim loại thiết bị  Nhược điểm: - Chi phí đầu tư cao - Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng - Chi phí lượng cao (để tách ẩm) - Thất thoát chất dễ bay cao [21] 2.4.8 Thiết bị đóng gói 2.4.8.1 Cấu tạo: Hình 2.4.8.1.i.1.1.1.Thiết bị đóng gói [22] Máy thiết kế theo dạng máy đứng - Phần điện: Bao gồm PLC, bo mạch chính, đồng hồ điều khiển nhiệt, điện trở, sesor quang,… - Phần mềm: Ngơn ngữ lập trình PLC kỹ thuật viên cài lên PLC - Phần khí: Gồm chi tiết khung máy, máng tạo túi, phễu chứa liệu, dao cắt, hộp tốc độ, cấu định lượng, trục quay,… 2.4.8.2 Nguyên tắc hoạt động: Các bước máy chạy gồm phận kết hợp phần đầu cân định lượng phần máy tạo túi kết hợp bước sau: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 35 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Bảng 2.4.8.2.i.1.1 Nguyên tắc hoạt động máy [22] STT Bước Bước Bước Bước Bước Phần đầu định lượng nguyên liệu Nguyên liệu vào rung xả Phần máy tạo túi Gia nhiệt hàn xong ép hàn mép từ phễu xuống đầu cân Cân định lượng nguyên liệu theo biên túi Gia nhiệt hàn xong ép hàn mép giá trị người vận hành Xả nguyên liệu định lượng xong biên túi xuống phần máy tạo túi Ép hàn miệng túi Cắt rời (hoặc giữ dang dây) túi tạo sản phẩm Quay lại bước Quay lại bước Bảng 2.4.8.2.i.1.2 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói [22] Mơ hình kỹ thuật DCF-300-B Máy cắt thẳng ngoằn ngoèo 30-60 bag/min W: 10-120mm Tốc độ đóng gói Cỡ túi Loại niêm phong Công suất Vôn L: 30-150mm Niêm phong với máy cắt zigzag thẳng quay 1600 W 380v 220v thực Trọng lượng máy Kích thước máy SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 tương ứng 280kg 390x730x1800mm 36 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây CHƯƠNG PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 3.1.1 Chất lượng sản phẩm bột chanh dây 3.1.1.1 Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.1.1.1.i.1.1 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm [9] Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm % 2,82 Hàm lượng đường % 68,36 Hàm lượng vitamin C, mg% 13,03 Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm vị chua đặc trưng 3.1.1.2 Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: Bột mịn, đồng nhất, khơng vón cục 3.1.1.3 Chỉ tiêu hóa lý - Độ hòa tan cao - Tỉ lệ hòa tan cao, khơng có cặn - Khơng bị hút ẩm bảo quản 3.1.1.4 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm vị đặc trưng Khi pha phân tán tốt nước tạo dung dịch purree chanh dây có màu sắc, mùi vị tự nhiên tương tự puree tươi Dung dịch đồng nhất, không tách lớp 3.1.2 Tiêu chuẩn Việt Nam nguyên liệu sản phẩm 3.1.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam nguyên liệu a) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho chanh leo tươi thương phẩm thuộc giống chanh leo vàng đậm (Passiflora ligularis Juss), chanh leo tím (Passiflora edulis Sims forma edulis), chanh leo vàng nhạt (Passirflora edulis Sims forma flavicarpa) giống lai thuộc họ Passifloraceae, sau sơ chế đóng gói, tiêu thụ dạng tươi Tiêu chuẩn không áp dụng cho chanh leo tươi dùng chế biến công nghiệp SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 37 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây a) Yêu cầu chất lượng Trong tất hạng, tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng dung sai cho phép, chanh leo tươi phải: - Nguyên vẹn; - Tươi; - Cứng; - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; - Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường; - Hầu không chứa côn trùng hư hỏng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi sản phẩm; - Khơng bị ẩm bất thường vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa khỏi môi trường bảo quản lạnh; - Khơng có mùi và/hoặc vị lạ nào; - Còn cuống, chanh leo vàng đậm cuống phải có đốt đầu tiên; - Bề mặt không lõm xuống - áp dụng cho chanh leo vàng đậm; - Không bị nứt a) Phân hạng Chanh leo tươi phân thành ba hạng sau: + Hạng “đặc biệt” Chanh leo tươi thuộc hạng phải có chất lượng cao Chúng phải đặc trưng cho giống, khơng có khuyết tật, trừ khuyết tật bề mặt nhẹ, miễn không ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì + Hạng I Chanh leo tươi thuộc hạng phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho giống, nhiên cho phép có khuyết tật nhẹ, miễn khơng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì: - Khuyết tật nhẹ hình dạng; - Khuyết tật nhẹ vỏ bị phồng rộp, không vượt 10 % tổng diện tích bề mặt; - Khuyết tật nhẹ màu sắc SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 38 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Trong trường hợp, khuyết tật phải không ảnh hưởng đến thịt + Hạng II Chanh leo tươi thuộc hạng không đáp ứng yêu cầu hạng cao hơn, phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu theo quy định Có thể cho phép chanh leo tươi có khuyết tật sau với điều kiện đảm bảo đặc tính chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm: - Khuyết tật hình dạng kể vùng quanh cuống; - Khuyết tật vỏ bị phồng rộp sần sùi, khơng vượt q 20 % tổng diện tích bề mặt quả; - Khuyết tật màu sắc Trong trường hợp, khuyết tật không ảnh hưởng đến thịt b) Yêu cầu dung sai: Cho phép dung sai chất lượng kích cỡ bao gói sản phẩm khơng đáp ứng yêu cầu hạng quy định  Dung sai chất lượng - Hạng “đặc biệt” Cho phép % số lượng khối lượng chanh leo tươi không đáp ứng yêu cầu hạng “đặc biệt”, đạt chất lượng hạng I nằm giới hạn dung sai cho phép hạng - Hạng I Cho phép 10 % số lượng khối lượng chanh leo tươi không đáp ứng yêu cầu hạng I, đạt chất lượng hạng II nằm giới hạn dung sai cho phép hạng - Hạng II Cho phép 10 % số lượng khối lượng chanh leo tươi không đáp ứng yêu cầu hạng II yêu cầu tối thiểu, không bị thối hư hỏng khác dẫn đến khơng thích hợp cho việc sử dụng  Dung sai kích cỡ Đối với tất hạng dạng trình bày, cho phép 10 % số lượng khối lượng chanh leo tươi tương ứng với cỡ và/hoặc cỡ liền kề rõ bao bì  Yêu cầu chất nhiễm bẩn Sản phẩm quy định tiêu chuẩn phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-1995 General Standard for contaminants and SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 39 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm thức ăn chăn nuôi) Sản phẩm quy định tiêu chuẩn phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần) [20] 3.1.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm - Điều 10 Chương III: Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tùy loại thực phẩm, quy định khoản Điều này, thực phẩm phải đáp ứng quy định sau đây: a) Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến sản xuất, kinh doanh thực phẩm; b) Quy định bao gói ghi nhãn thực phẩm; c) Quy định bảo quản thực phẩm - Điều 18 Chương III: Điều kiện đảm bảo an toàn dụng cụ, vật liệu, bao gói, chứa đựng sản phẩm Sản xuất từ nguyên vật liệu an tồn, bảo đảm khơng thơi nhiễm chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm thời hạn sử dụng Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Đăng ký công bố hợp quy với quan nhà nước có thẩm quyền trước lưu thơng thị trường Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký công bố hợp quy thời hạn đăng ký công bố hợp quy dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm - Điều 30 Mục Chương IV: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 40 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bán bàn giá cao mặt đất - Điều 43 Chương VII: Quảng cáo thực phẩm Việc quảng cáo thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm người kinh doanh dịch vụ quảng cáo thực theo quy định pháp luật quảng cáo Trước đăng ký quảng cáo, tổ chức, cá nhân có thực phẩm cần quảng cáo phải gửi hồ sơ tới quan quản lý nhà nước có thẩm quyền để xác nhận nội dung quảng cáo Người phát hành quảng cáo, người kinh doanh dịch vụ quảng cáo, tổ chức, cá nhân có thực phẩm quảng cáo tiến hành quảng cáo thẩm định nội dung quảng cáo nội dung xác nhận Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công thương quy định cụ thể loại thực phẩm phải đăng ký quảng cáo, thẩm quyền, trình tự, thủ tục xác nhận nội dung quảng cáo thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý - Điều 44 Chương VII: Ghi nhãn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Việt Nam phải thực việc ghi nhãn thực phẩm theo quy định pháp luật nhãn hàng hóa Đối với thời hạn sử dụng thực phẩm thể nhãn tùy theo loại sản phẩm ghi “hạn sử dụng”, “sử dụng đến ngày” “sử dụng tốt trước ngày” Đối với thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, thực phẩm qua chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen, quy định khoản Điều phải tuân thủ quy định sau đây: a) Đối với thực phẩm chức phải ghi cụm từ “thực phẩm chức năng” hình thức tác dụng thay thuốc chữa bệnh; b) Đối với phụ gia thực phẩm phải ghi cụm từ “phụ gia thực phẩm” thông tin phạm vi, liều lượng, cách sử dụng; c) Đối với thực phẩm qua chiếu xạ phải ghi cụm từ “thực phẩm qua chiếu xạ”; d) Đối với số thực phẩm biến đổi gen phải ghi cụm từ “thực phẩm biến đổi gen” Căn điều kiện kinh tế - xã hội thời kỳ, Chính phủ quy định cụ SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 41 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây thể ghi nhãn thực phẩm, thời hạn sử dụng thực phẩm; quy định cụ thể thực phẩm biến đổi gen phải ghi nhãn, mức tỷ lệ thành phần thực phẩm có gen biến đổi phải ghi nhãn - Điều 52 Mục Chương VII: Phòng ngừa, ngăn chặn cố an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân phát dấu hiệu liên quan đến cố an tồn thực phẩm có trách nhiệm thông báo cho sở khám bệnh, chữa bệnh, Ủy ban nhân dân địa phương nơi gần quan nhà nước có thẩm quyền để có biện pháp ngăn chặn kịp thời Các biện pháp phịng ngừa, ngăn chặn cố an tồn thực phẩm bao gồm: a) Bảo đảm an toàn trình sản xuất, kinh doanh sử dụng thực phẩm; b) Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng; c) Kiểm tra, tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm; d) Phân tích nguy ô nhiễm thực phẩm; đ) Điều tra, khảo sát lưu trữ số liệu an toàn thực phẩm; e) Lưu mẫu thực phẩm Ủy ban nhân dân cấp có trách nhiệm tổ chức thực biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn cố an toàn thực phẩm phạm vi địa phương Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn, Bộ Cơng thương tổ chức thực chương trình giám sát, phịng ngừa, ngăn chặn cố an tồn thực phẩm; tổ chức thực biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn cố an tồn thực phẩm nước ngồi có nguy ảnh hưởng đến Việt Nam thuộc lĩnh vực phân công quản lý Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với bộ, ngành có liên quan xây dựng hệ thống cảnh báo cố an toàn thực phẩm - Điều 53 Mục Chương VII: Khắc phục cố an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân phát cố an toàn thực phẩm xảy nước nước ngồi có ảnh hưởng tới Việt Nam phải khai báo với sở y tế, Ủy ban nhân dân địa phương nơi gần Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, Bộ Cơng thương để có biện pháp khắc phục kịp thời Các biện pháp khắc phục cố an toàn thực phẩm bao gồm: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 42 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây a) Phát hiện, cấp cứu, điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người; b) Điều tra vụ ngộ độc thực phẩm, xác định nguyên nhân gây ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm truy xuất nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh; c) Đình sản xuất, kinh doanh; thu hồi xử lý thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh lưu thông thị trường; d) Thông báo ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho tổ chức, cá nhân có liên quan; đ) Thực biện pháp phòng ngừa nguy gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Ủy ban nhân dân cấp có trách nhiệm tổ chức thực biện pháp khắc phục cố an toàn thực phẩm phạm vi địa phương Bộ trưởng Bộ Y tế có trách nhiệm: a) Quy định cụ thể việc khai báo cố an tồn thực phẩm; b) Chủ trì, phối hợp với bộ, ngành có liên quan tổ chức thực biện pháp ngăn chặn cố an tồn thực phẩm xảy nước ngồi có nguy ảnh hưởng tới Việt Nam Tổ chức, cá nhân cung cấp thực phẩm mà gây ngộ độc phải chịu tồn chi phí điều trị cho người bị ngộ độc bồi thường thiệt hại theo quy định pháp luật dân 3.2 Các phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm  Độ ẩm: Sấy tới khối lượng không đổi, máy đo ẩm hồng ngoại Scantex  Độ tro: Nung nhiệt độ 600°C tới tro lắng khối lượng khơng đổi lị nung Lenton  Đường khử: So màu, với chất thử DNS (DiNitro Salisilate), máy so màu quang phổ Spectro 800  Acid hữu cơ: Chuẩn độ hóa học, sử dụng dung dịch NaOH 0,1N thị màu phenolphatalein  Vitamin C: Chuẩn độ hóa học, sử dụng dung dịch KIO3 / KI 0,001N thị màu hồ tinh bột SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 43 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây  Hiệu suất thu hồi sản phẩm: Tính % lượng chất khơ có sản phẩm so với lượng chất khơ dịch nhập liệu [9] SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 44 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây CHƯƠNG KẾT LUẬN Trong trình thực đồ án q trình tìm hiểu đề tài: “Cơng nghệ sản xuất bột chanh dây” Tơi có số hiểu biết sau về: Nguyên liệu, sản phẩm, trình diễn quy trình trình sản xuất mục đích chúng, nguyên tắc hoạt động thiết bị, cách tra cứu sổ tay, tài liệu để lựa chọn phù hợp với u cầu quy trình cơng nghệ Trong q trình thực đồ án khơng tiếp xúc nhiều, lượng kiến thức hạn hẹp chưa có nhiều thời gian nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Kính mong q thầy cô nhận xét hướng dẫn để làm em hoàn thiện SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 45 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] R Moreira Ribeiro, A Pio Viana, E Azevedo Santos, D Lima Rodrigues, and S da Costa Preisigke, “Breeding Passion Fruit Populations - Review and Perspectives,” Funct Plant Breed J., vol 1, no 1, pp 16–29, 2019, doi: 10.35418/2526-4117/v1n1a2 [2] Theo FAO, Sơ lượt thị trường chanh leo giới “http://agro.gov.vn/vn/tID26957_So-luoc-thi-truong-chanh-leo-the-gioi.html, truy cập ngày 17/9/2020 ” [3] Thông tin cần biết Cây chanh dây “ https://thegioithucvat.co/cay-chanh-day/, truy cập ngày 17/9/2020 ” [4] Nguồn VICTIC, Bộ công thương, chanh leo Việt Nam – tiềm xuất “https://sanphamvungmien.vn/san-xuat-tieu-thu/2019/1/chanh-leo-cua-viet-nam-connhieu-tiem-nang-xuat-khau, truy cập ngày 17/9/2020” [5] R J Knight and J W Sauls, “The Passion Fruit,” pp 2–6, 1994 [6] L M M Meletti, “Passiflora edulis Sims: The correct taxonomic way to cite the yellow passion fruit (and of others colors),” Revista Brasileira de Fruticultura 2008, doi: 10.1590/S0100-29452008000200053 [7] Tổng quan chanh dây “https://xemtailieu.com/tai-lieu/tong-quan-ve-chanh-day583535.html, truy cập ngày 19/9/2020” [8] Tư vấn nông nghiệp “http://tuvannongnghiep.com/san-pham/qua-chanh-day-tuoi- 680, truy cập ngày 19/9/2020” [9] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, “ Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây” [10] Topical Fruit Pulps, “https://www.scielo.br/article_plus.php?pid=S151689132017000100502&tlng=en&lng=en&fbclid=IwAR1yZK4Z5qSj2DMCBdYbv7hT7btfPIsHqnO963xKoJzAlrF0zu0ovznkYs, truy cập ngày 19/9/2020” [11] Hiểu nhanh quy trình sản xuất bột chanh dây “https://www.foodnk.com/hieu-nhanh-quy-trinh-san-xuat-bot-chanh-day.html, truy cập ngày 19/9/2020” [12] Công nghệ vô trùng, “http://congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy- trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/, truy cập ngày 19/9/2020” SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 46 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây [13] Lê Ngọc Trung, 2011, “Quá trình thiết bị truyền chất, NXB Đại học Bách khoa Đà Nẵng” [14] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Chương thiết bị phân loại làm sạch.pdf” [15] Băng tải lăn “https://bangtaihaitin.com/tin-tuc/bang-tai-con-lan-la-gi 77.html, truy cập ngày 23/9/2020” [16] M Nh, “Máy chế biến thực phẩm” [17] Máy bóc vỏ tách dịch chanh dây “http://maymocvinhphat.com/san-pham/daychuyen-may-boc-vo-may-tach-dich-chanh-day-leo-tu-dong-745.html, truy cập ngày 23/9/2020” [18] L V V Mẫn, L Q Đạt, N T Hiền, T N M Nguyệt, and T T T Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm” [19] EnvitechCrorp, “http://envitechcorp.vn/2019/03/06/may-loc-khung-ban-che-tao- boi-envitech-corp/, truy cập ngày 26/9/2020” [20] Các kiểu cánh khuấy máy trộn “http://wsc.com.vn/cac-kieu-canh-khuay-tron- chinh.html, truy cập ngày 26/9/2020” [21] Công nghệ sấy phun ứng dụng sản xuất thực phẩm “ https://fr.slideshare.net/linhlinpine/cong-nge-say-phun-va-ung-dung-trong-san-xuatthucpham-do-an-thuc-pham, truy cập ngày 26/9/2020” [22] Thiết bị đóng gói bột trái cây, “http://vietnamese.auto- packagingmachine.com/sale-10410253-powder-stick-pack-packaging-machine-fruitpowder-pouch-making-machine.html, truy cập ngày 12/10/2020” [23] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11411:2016, “http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/58138cc0-5d6a-4868-ae13268e47c7fd82/documentno/tcvn-114112016?title=tiêu-chuẩn-quốc-gia-tcvn114112016-chanh-leo-quả-tươi, truy cập ngày 15/10/2020” [24] P Teknologi, P Dingin, and U Modifikasi, “No 主観的健康感を中心とした在 宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析 Title,” vol X, no 3, pp 373–379, 2015 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 47 ... 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây MỞ ĐẦU SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Đồ án: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây Xã hội ngày... định 1.3 Sản phẩm bột chanh dây Bột chanh dây chế biến từ chanh dây tươi nguyên chất sản phẩm tạo q trình sấy puree Một số cơng ty sản xuất bột chanh dây thị trường như: công ty tnhh sản xuất thương... Công nghệ thực phẩm Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Brazil nước sản xuất chanh dây lớn giới, với sản lượng hàng năm khoảng 823 nghìn tấn. Tại chanh