Sáng kiến kinh nghiệm một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ mầm non khu thiên đông – trường mầm non mỹ hưng – mỹ hưng – thanh oai – hà nội

Bản thân tôi là một nhân viên trực tiếp nấu ăn qua thực tế tôi nhận thấy nếu các bữa ăn của trẻ được chế biến với các món ăn phù hợp với khẩu vị của trẻ, các món ăn đa dạng của mùi vị sẽ

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

Đề tài: “Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ mầm non khu Thiên Đông – Trường Mầm Non Mỹ Hưng – Mỹ Hưng – Thanh Oai – Hà Nội”

A/ Đặt vấn đề:

Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ…hình thành những yếu tố của nhân cách chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1 Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện cho trẻ mầm non thì việc kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ và giáo dục là điều tất yếu, nhằm giúp cơ thể trẻ khoẻ mạnh, phát triển cân đối đồng thời tư duy của trẻ cũng phát triển Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì điều trước tiên chúng ta cần cho trẻ ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng và cân đối giữa các chất Bản thân tôi là một nhân viên trực tiếp nấu ăn qua thực tế tôi nhận thấy nếu các bữa ăn của trẻ được chế biến với các món ăn phù hợp với khẩu vị của trẻ, các món ăn đa dạng của mùi vị sẽ kích thích trẻ ăn ngon miệng thì tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ sẽ giảm được nhiều Chính vì vậy tôi luôn trăn trở suy nghĩ tìm tòi học hỏi để nâng cao sự hiểu biết về các món ăn cho hợp lý và khoa học nhằm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng

Ngày nay cùng với sự phát triển chung của đất nước, xã hội mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ sung túc hơn, vì vậy trẻ em cũng được hưởng sự chăm sóc đầy đủ đặc biệt của gia đình, thế nhưng nhiều ông bố bà mẹ vẫn phàn nàn rằng “Không hiểu sao con mình vẫn ăn đầy đủ của ngon, vật lạ mà bé vẫn gầy yếu hoặc biếng ăn ” Vậy chế độ dinh dưỡng cho trẻ như thế nào là hợp lý

và khoa học Tôi chắc rằng nhiều bậc phụ huynh vẫn còn băn khoăn và chưa hiểu hết Với những kinh nghiệm thực tế cùng những kiến thức đã học, để giúp trẻ của trường tôi có sức khỏe tốt và phát triển cân đối hài hòa thì điều trước tiên tôi cần phải tìm tòi, suy nghĩ để tìm ra cách chế biến món ăn phù hợp với tình hình thực tế của địa phương nhằm giúp trẻ của trường tôi ăn ngon miệng,

ăn hết xuất, để cơ thể phát triển một cách toàn diện về các mặt

bằng kinh nghiệm thực tế và kiến thức đã học của một nhân viên nuôi dưỡng trong trường Mầm Non tôi đã tìm hiểu trên một số thông tin như sách báo, vô tuyến và đã phát hiện được một số món ăn có nhiều chất dinh dưỡng cho trẻ ăn

để phát triển cho trẻ khỏe mạnh và thông minh Với những món ăn đó khi tôi chế biến vừa đơn giản vừa dễ tìm ở tại địa phương lại phù hợp với điều kiện kinh tế của phụ huynh và thông qua các món ăn đó sẽ giúp các bé cảm nhận được tình cảm tình yêu thương của các cô giáo đã giành cho bé

III Khảo sát thực trạng.

Năm học 2011 – 2012 được sự tín nhiệm của BGH nhà trường tôi được phân công làm tổ trưởng khu bếp chính thôn Thiên Đông Khi được BGH nhà trường giao nhiệm vụ bản thân tôi tự nhận thấy mình sẽ gặp những thuận lợi và khó khăn sau:

1 Thuận lợi.

Được sự quan tâm và chỉ đạo sát sao của Phòng GD & ĐT huyện Thanh Oai cùng BGH nhà trường đã mua sắm và trang bị đủ đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn cho trẻ: Như bếp ga công nghiệp, tủ cơm ga, tủ lạnh, xoong, chảo, bát

Nhà trường đã thực hiện nghiêm túc việc hợp đồng các loại thực phẩm với các nhà cung ứng tại địa phương

Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm đến công tác nuôi dưỡng của nhà trường nên đã nhiệt tình ủng hộ với nhà trường và phối kết hợp tốt với nhà trường trong công tác nuôi dạy trẻ.

100% chị em nhân viên trong tổ bếp có trình độ chuyên môn chuẩn trung cấp nấu ăn, trong khu chị em đoàn kết, nhiệt tình, yêu nghề có tinh thần trách nhiệm nhiệt tình trong công tác không ngại khó, ngại khổ

Được sự quan tâm đặc biệt của BGH đã thường xuyên chăm lo đến đời sống tinh thần cho chị em, đó là niềm động viên về tinh thần đã giúp tôi khắc phục những khó khăn để hoàn thành tốt công việc

Tỷ lệ trẻ đăng ký ăn bán trú ở trường rất cao trẻ nhà trẻ ăn ngủ ở trường đạt 100% trẻ mẫu giáo đăng ký ăn ngủ ở trường đạt 90%

Bản thân tôi luôn có tinh thần học hỏi chị em trường bạn về những kinh nghiệm chế biến món ăn phù hợp với độ tuổi của trẻ

2 Khó khăn.

- Phần đông các cháu được gửi đến trường hầu hết là con em của những người dân lao động mức thu nhập kinh tế trong gia đình thấp (chủ yếu sống bằng nghề nông nghiệp) mức đóng góp cho trẻ còn thấp

- Do đặc thù của trường có nhiều khu nằm rải rác ở 5 thôn, do vậy đã phải chia làm 2 bếp nên đã gặp rất nhiều khó khăn trong việc chế biến thực

phẩm và cân đối thực phẩm sống, chín cho các cháu việc vận chuyển thực phẩm cho các cháu đến các khu cũng gặp rất nhiều khó khăn.

- Diện tích bếp chật hẹp chưa đảm bảo đúng yêu cầu theo quy định bếp 1 chiều do đó ảnh hưởng nhiều đến cường độ lao động của chị em trong bếp

- Có một số nhân viên nuôi dưỡng mới chưa có kinh nghiệm nên sự phối hợp dây truyền chưa được nhịp nhàng, ăn ý

- Giá cả thực phẩm lên xuống thất thường nên cũng ảnh hưởng rất nhiều việc xây dựng thực đơn hàng ngày cho trẻ

C Quá trình thực hiện đề tài

I Tình trạng thực tế khi chưa thực hiện

- Đội ngũ nhân viên của khu tổng số: 5 người được chia làm 3 thôn

- Tổng số trẻ đăng ký ăn bán trú ở trường: 210 cháu

- Đội ngũ nhân viên của khu nhiệt tình nhưng còn chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến các món ăn cho trẻ ở trường

- Việc sắp xếp đồ dùng phục vụ cho công tác nấu ăn còn chưa khoa học

- Việc cân đối thực phẩm và xây dựng thực đơn theo mùa cho trẻ còn chưa đảm bảo và chưa hợp lý

- Phương tiện phục vụ cho công tác nấu ăn còn chưa đủ theo yêu cầu

- Kỹ thuật sơ chế và chế biến món ăn của nhân viên chúng tôi còn chưa tốt, chưa thực hiện được theo đúng yêu cầu của cấp trên đã chỉ đạo

- Công tác quản lý bếp ăn còn chưa đảm bảo đúng theo yêu cầu HSSS về công tác nuôi dưỡng thực hiện còn lúng túng và chưa khoa học.

- Bản thân tôi còn chưa có nhiêu kinh nghiệm trong việc xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn và chế biến các món ăn cho trẻ

Từ những thực trạng trên, tôi nhận thấy muốn giúp trẻ mầm non của khu tôi ăn ngon miệng, ăn hết xuất và không kén món ăn, thì điều trước tiên tôi cần phải tiến hành khảo sát thực tế trên tổng số trẻ mà tôi được giao phụ trách theo các nội dung sau:

và ăn không hết xuất

Từ kết quả khảo sát trên, tôi thấy rất băn khoăn suy nghĩ mình cần phải làm như thế nào để giúp trẻ thích ăn ở trường, ăn ngon miệng, ăn hết xuất và

không kén món ăn nhằm giúp cho cơ thể trẻ phát triển một cách toàn diện về các mặt Và tôi đã đề ra một số biện pháp thực hiện cụ thể sau:

II Các biện pháp thực hiện.

1 Biện pháp 1: Xây dựng thực đơn theo mùa, tính khẩu phần ăn để có

một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã nhận thức được tầm quan trọng chăm sóc dinh dưỡng của trẻ cùng với tinh thần trách nhiệm cao ngay từ đầu năm học tôi thường xuyên kiểm tra giờ ăn các lớp để kịp thời điều chỉnh chế biến thức ăn cho các cháu được ngon hơn

Để làm tốt được điều này tôi đã tham mưu với đ/c hiệu phó phụ trách công tác nuôi dưỡng của trường và phối hợp cùng với đ/c kế toán để xây dựng thực đơn, cho trẻ sao cho hợp lý, thay đổi theo ngày, tuần phù hợp theo mùa và cân đối về các chất dinh dưỡng nghĩa là phải đủ chất, đủ lượng, cân đối giữa thức ăn thực vật và động vật và tôi đã xây dựng thực đơn theo mùa với đầy đủ

4 nhóm thực phẩm sau:

Nhóm cung cấp chất đạm (Protein) thịt, cá, tôm, cua các loại, đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng cơ bắp tạo khoáng thể đặc biệt là sự phát triển của các tế bào

Nhóm cung cấp chất béo (lipit) như dầu, mỡ, lạc, vừng, nhóm cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng, giúp trẻ hấp thu sử dụng tốt các vitaminh trong chất béo như vitamin A, D, E, K

Nhóm chất bột đường (Gluxit) như: bột cháo, cơm, mỳ, bún nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp.

Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Rau quả đặc biệt, các loại rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mùng tơi, và các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc nhóm này cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hóa học trong cơ thể nguyên tắc xây dựng thực đơn Tôi luôn chú trọng nguyên tắc xây dựng thực đơn của các cháu trong một ngày

là tránh các món ăn hay đối lập nhau để tránh tình hình trạng ngộ độc thức ăn xảy ra

Ví dụ:

- Thịt gà với rau cải

- Gan xào giá đỗ

- Trứng tráng với tỏi

Dưới đây là bảng thực đơn mà tôi đã cùng kết hợp với tổ nuôi dưỡng phối hợp xây dựng và hiện đang được thực hiện tại trường Mỹ Hưng

THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG

Tỷ lệ Calo

%

Tỷ lệ cân đối các chất

Hai Bữa sáng

Cháo thịt, bí đỏ, cơm thịt đúc trứng, canh bí ngô nấu thịt

365.4 46.2

14:24:62

Bữa chiều Cháo thịt rau. 230.4 32.3

Hai Bữa sáng

Cháo thịt bò, cơm thịt bò xào giá, canh rau ngót, mùng tơi nấu chua

395.2 50.1

16:22:62

Tư Bữa sáng Cháo thịt gà bí xanh, cơm

thịt gà,canh xương nấu bí

467.7 75.7

14:23:63

Bữa chiều Chè đậu xanh 243.4 30.4

2 Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm sạch an toàn.

Trong thực tế hiện nay trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều thông tin về nguồn thực phẩm không an toàn như dịch cúm gia cầm, nguồn rau không đảm bảo vệ sinh do tưới nước ở các sông bị ô nhiễm, nhiều loại rau phun thuốc kích thích và thuốc trừ sâu Các nhà chăn nuôi thì vì lợi ích của riêng mình đã dùng cám tăng trọng để được hưởng lợi nhuận cao, nhưng họ lại không nghĩ đến sự nguy hại tới sức khỏe của người tiêu dùng Chính vì vậy công việc lựa chọn thực phẩm sạch an toàn là một điều rất cần thiết

Khi lựa chọn các thực phẩm sạch không có vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm phải tươi ngon không ôi thiu dập nát Trong việc thay đổi các món ăn theo từng bữa cho đủ chất lượng và số lượng, tôi đã lưu ý các thực phẩm được thay thế phải tương đương về chất lượng, để đảm bảo cho khẩu phần ăn của trẻ không bị thay đổi về thành phần các chất dinh dưỡng Giảm gluxit tinh chế đến mức tối thiểu vì thừa gluxit dẫn đến béo phì, béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tim mạch, nhưng vẫn phải cung cấp đầy đủ gluxit theo thức

ăn để làm giảm sự phân hủy của protit đến mức tối thiểu

Khi chọn thực phẩm phải tươi ngon không có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu có uy tín về chất lượng và đảm bảo vệ sinh ATTP

Cụ thể bằng việc làm hàng ngày, tôi cùng chị em thực hiện nghiêm ngặt việc giao nhận thực phẩm giữa bên cung ứng với người nhận thực phẩm và người cung ứng thực phẩm phải ký vào sổ giao nhận thực phẩm Tôi đã tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường trước khi hợp đồng thực phẩm bên cung ứng cũng phải chọn những cửa hàng có uy tín về nguồn thực phẩm và thực hiện nghiêm túc việc ký kết hợp đồng giữa 2 bên, nếu có bị ngộ độc thì cửa hàng cung cấp thực phẩm phải chịu trách nhiệm

Dưới đây là ảnh giữa bên cung ứng thực phẩm với nhà trường trong việc giao nhận cân và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Ảnh 1: Các bên có lien quan đang thực hiện việc cân và kiểm tra chất lượng thực phẩm.

Tóm lại: Với biện pháp lựa chọn thực phẩm sạch an toàn trước khi vào chế biến cho trẻ mà tôi đã đề ra và thực hiện trong năm học 2011 – 2012 đã mang lại hiệu quả rất tốt cụ thể là: Trong năm học 2011 – 2012 toàn trường chúng tôi không bị xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, việc theo dõi số lượng

và chất lượng thực phẩm đã được thực hiện nghiêm túc Do vậy chúng tôi đã lấy được long tin trong địa phương và phụ huynh, vì thế đến cuối năm tỷ lệ trẻ

ăn bán trú ở trường đã tăng lên rất nhiều so với đầu năm học

3 Biện pháp 3: Kỹ thuật chế biến thức ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Như chúng ta đã biết kỹ thuật chế biến thức ăn đảm bảo VSATTP Chính

là khâu quyết định một bữa ăn ngon đạt được độ cảm quan cao nhằm giúp trẻ

ăn ngon miệng, ăn hết xuất và không kén thức ăn việc đầu tiên tôi phải nghĩ ngay đến kỹ thuật chế biến thức ăn, thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, trẻ nhận thức rõ được điều này tôi đã bàn bạc với chị em trong tổ nuôi thường xuyên thay đổi cách chế biến các món ăn trong quá trình nấu nướng phải biết cách phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng của từng món ăn

VD: Khi chế biến tôi thường phối hợp các loại rau quả có màu sắc đẹp

để trẻ dễ bị thu hút, lôi cuốn tạo cảm giác hứng thú thích ăn, tẩm ướp thức ăn trước 10 – 15 phút phi hành thơm sau đó đem xào nấu

Để tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ, đề phòng chống thiếu máu cụ thể Khi chế biến thức ăn cho trẻ tôi giảm bớt sử dụng muối nê tăng cường lượng nước mắm rất giàu chất dinh dưỡng (Vì nước mắm có bổ sung chất sắt) phối hợp thêm một số loại rau quả có chứa nhiều Vitamin C để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống được các bệnh tật khi chuyển mùa

VD: Như rau đay hàm lượng vitamin C là 77, rau mùng tơi 72, bắp cải

30, cà chua 40, bí ngô 40

Tăng lượng thức ăn giàu can xi giúp cho sự phát triển chiều cao của trẻ Khi chế biến thức ăn cho trẻ phải chú ý cắt thái nhỏ đối với các loại rau củ quả, đối với thịt thì phải xay nhỏ để trẻ ăn được, khi chế biến phải nấu mềm, nhừ để trẻ dễ tiêu hóa.

Bếp được chế biến theo quy tắc bếp một chiều không để dụng cụ sống chín lẫn lộn Rau quả được rửa sạch dưới vòi nước, không nên cắt nhỏ cho vào nước sẽ mất hết chất, thịt được trần qua nước sôi rửa sạch sau đó mới đem sơ chế, chế biến để giảm bớt các độc tố

Trong khi chế biến các cô nuôi đep tạp dề, khẩu trang Bếp được chế biến theo quy tắc bếp một chiều trong khi chế biến luôn nhớ khẩu hiệu “Làm đâu sạch đấy, đứng dậy sạch ngay”

Ngoài ra tôi cũng thường xuyên có mặt ở bếp để kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng của bữa ăn Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây càng tươi, càng tốt Mặc dù có hợp đồng thực phẩm nhưng người trực tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và có kinh nghiệm để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tôi xin trình bày cách chế biến một số món ăn đang được thực hiện tại trường

VD1: Canh su hào, cà rốt súp lơ nấu xương.

- Nguyên liệu : 10 xuất.

- Tất cả các nguyên liệu trên sơ chế, rửa sạch

- Xương cho vào đun sôi, hớt bỏ bọt linh nhừ

- Su hào, cà rốt, súp lơ thái hạt lụa nhỏ, hành hoa thái nhỏ

- Đun sôi dầu cho hành vào phi thơm, cho cà chua vào đảo vàng, cho mắm muối, hạt nêm, chắt nước xương đã linh nhừ vào, xương nhừ gỡ thịt rồi băm nhỏ cho vào xoong canh đun sôi nêm gia vị vừa vặn cho hành vào rồi tắt bếp

* Yêu cầu thành phẩm:

- Trạng thái: Củ quả chín mềm không nát

- Màu sắc: Tự nhiên của củ quả, màu hồng nhạt của cà chua chông hấp dẫn

- Mùi vị: thơm ngon

Ảnh: Canh su hào, cà rốt, súp lơ + Thịt kho trứng + Chè đậu xanh vừng

- Nấm hương ngâm rửa sạch thái nhỏ, hành hoa rửa sạch thái nhỏ.

- Trứng chim cút luộc chín bóc vỏ, đun sôi dầu cho trứng vào rán qua

- Thịt băm nhỏ, hành, nấm hương trộn đều cho vào xoong đun cho gia vị nước hàng, cho săm sắp nước, đun nhừ cho trứng chim vào đun sôi 1 lúc bắc ra.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Trạng thái: Thịt chín mềm

- Màu sắc: Màu vàng của trứng, màu thịt màu vàng cánh dán

- Mùi vị: Thơm ngon đặc trưng, vị vừa ngon ngọt của thịt và trứng

VD3: Chè đậu xanh vừng dừa

* Nguyên liệu: 10 xuất.

- Gạo nếp, đậu xanh nhặt sạch, đãi sạch

- Đổ 8 bát con nước đặt lên bếp khi nước sôi, cho gạo nếp vào trước đun sôi một lúc cho đậu xanh vào ninh khi thấy đậu chín còn nguyên hình hạt cho đường vào đun sôi cho tan, cho nước va ni múc ra bát nhỏ chè ăn nguội

* Yêu cầu thành phẩm: