bài báo cáo phương pháp thu hoạch bơ

BÁO CÁO MÔN HỌC KỸ THUẬT SAU THU HOẠCH RAU QUẢ ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN BƠ BẰNG CHITOSAN KẾT HỢP VỚI BẢO QUẢN LẠNH Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy Thành viên nhóm: Nguyễn Thị Hồng Biên B1205138 Châu Từ Thanh Cung B1205141 Lâm Trần Phương Thảo B1205217 Trần Thủy Tiên B1205235 ĐẶT VẤN ĐỀ Giá trị kinh tế cao Giá trị dinh dưỡng cao BAO MÀNG CHITOSAN KẾT HỢP BẢO QUẢN LẠNH Giảm chất lượng Dễ hư hỏng NỘI DUNG CHÍNH TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BƠ KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bơ Bơ (Persea (Persea americana) americana) có có nguồn nguồn gốc gốc từ từ Mexico Mexico và trung trung mỹ mỹ Tại Tại Việt Việt Nam, Nam, bơ bơ được trồng trồng chủ chủ yếu yếu Đắk Đắk Lắk, Lắk, Lâm Lâm Đồng, Đồng, Đồng Đồng Nai… Nai… Thời Thời điểm điểm thu thu hoạch hoạch từ từ 55 đến đến tháng tháng 10, 10, cao cao điểm điểm từ từ tháng tháng 66 đến đến tháng tháng 88 Chủng Chủng Mexican: Mexican: chịu chịu lạnh lạnh tốt, tốt, quả nhỏ, nhỏ, hạt hạt tương tương đối đối lớn… lớn… Chủng Chủng West West Indian: Indian: chịu chịu lạnh lạnh kém, kém, vỏ vỏ sần sần sùi… sùi… Chủng Chủng Guatemalan: Guatemalan: chịu chịu nóng nóng và ẩm ẩm tốt, tốt, quả to… to… Thành phần hóa học lipid; 0.14 protein; 0.03 Carbohydrate; 0.08 nước; 0.74 Một số thành phần khác:  Vitamin  Khoáng chất  Enzyme  Sắc tố Một số công dụng bơ sức khỏe người • • • Giúp điều chỉnh huyết áp: hàm lượng cao axít folic kali • • • • • Ngăn ngừa sạn thận: Kali  giúp làm giảm lượng canxi tiết qua đường nước tiểu  giảm nguy mắc bệnh sạn thận Giảm cholesterol gây hại: axít oleic  làm giảm mức cholesterol xấu gia tăng lượng cholesterol có ích cho thể Cải thiện khả thị giác: chất antioxidants  giúp trung hòa gốc tự do, cải thiện thị giác phòng tránh bệnh mắt Lutein carotene  chống thoái hóa thành vết đen, bệnh đục nhân mắt số bệnh mắt liên quan đến tuổi thọ Tốt với phụ nữ có thai: Vitamine B6  ngăn ngừa tình trạng nôn ói thai phụ Folate  Ngăn ngừa dị tật Phòng chống bệnh ung thư: beta caroten  chống ô xy hóa cao, nên có lợi hỗ trợ điều trị ung thư Phòng bệnh tiểu đường: axit oleic  giảm tình trạng rối loạn mỡ máu thể, giảm xơ vữa động mạch, giảm bệnh tiểu đường Giúp tim khỏe mạnh Một số bệnh thường gặp trái bơ Bệnh ghẻ vỏ Bệnh thán thư Sphaceloma perseae Colletrichum gloeosporioides Trên vỏ xuất đốm hình bầu dục màu nâu Ban đầu xuất vết nâu đen nhỏ sau tím sần sùi lan rộng làm hỏng toàn khối BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH Biến đổi vật lý Bay nước Giảm khối lượng tự nhiên Sinh nhiệt • phụ phụ thuộc thuộc vào vào độ độ ẩm ẩm không không khí, khí, ánh ánh sáng, sáng, nhiệt nhiệt độ độ môi môi trường, trường, độ độ chín chín sinh sinh lý… lý… • do sự bay bay hơi nước nước và tổn tổn thất thất chất chất khô khô do quá trình trình hô hô hấp hấp • xảy xảy ra do quá trình trình hô hô hấp, hấp, 2/3 2/3 lượng lượng nhiệt nhiệt sinh sinh ra thoát thoát ra ngoài 10 BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH Biến đổi sinh hóa  Quá trình hô hấp:  Hô hấp điều kiện có oxy sinh CO2, nước giải phóng lượng: •C6H12O6 + O2  6CO2 + H2O + Q (2820 kJ)  Hô hấp điều kiện yếm khí sinh rượu etylic, CO2 nước… •C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + H2O + Q (117 kJ) Năng lượng hô hấp hiếu khí sinh cao gấp 20 lần so với hô hấp yếm khí  Quá trình sản sinh ethylen  Ethylen hormone thực vật sinh suốt trình phát triển, thúc đẩy trình hô hấp chín  Ethylen sinh chuyển hóa ACC thành ethylene nhờ enzyme ACC-oxydase  Sự diện ethylen gây bất lợi trình bảo quản 19 Xử lý bao gói Tổng quan chitosan • Chitosan chitin deacetyl hóa, trùng ngưng nhiều phân tử D-glucosamine Đặc tính Chitosan:  Là polysaccharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn  Là chất rắn, xốp, nhẹ, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, xay nhỏ theo kích cỡ khác Không tan nước, dung dịch kiềm acid đậm đặc tan dung dịch acid loãng (pH = 6) tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt 20 Ứng dụng màng Chitosan số thực phẩm Một số hình ảnh minh họa Xử lý bao gói 21 Cách xử lý với chitosan Tạo dung dịch chitosan cách hòa tan chitosan nguyên liệu vào môi trường acid acetic Quả tươi, sau phân loại, làm nhúng vào dung dịch chitosan chuẩn bị sẵn thời gian thích hợp Sau vớt làm khô để tạo màng chitosan Dễ phân hủy sinh học, có khả kháng khuẩn, dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm Màng dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với loại chất dẻo dùng làm bao gói, làm chậm lại trình bị thâm bơ Bao gói 22 Việc Việc bốc bốc xếp xếp mạnh khi xếp, xếp, dỡ dỡ hàng Tác Tác động động và Yêu cầu bao bì (bao bì phải chống chấn chấn động động trong chịu được) quá trình trình vận vận Lực Lực ép ép của khối khối lượng lượng hàng hàng hoá hoá chất chất bên bên trên chuyển chuyển Độ Độ ẩm ẩm không không khí khí cao trong quá trình trình bảo bảo quản quản 23 Bao gói • Bơ nên đóng gói thùng carton có độ thông thoáng mạnh xếp chồng lên mà không bị tác động học • Không nên sử dụng bao bì dạng lớn chứa đầy 20 kg, gây vết bầm tím gây tổn thương nén với trái xếp chồng lên • Mỗi nên bọc khăn giấy giấy báo đặt thùng carton để giảm tổn thương bề mặt trái chấn động gây sẹo cho bơ 24 Vận chuyển 25 Vận chuyển  Tránh dừng xe nắng, mưa  Việc xếp hàng tiêu chí để trì nhiệt độ độ ẩm tương đối, bảo vệ sản phẩm khỏi bị va đập trình vận chuyển ngăn ngừa côn trùng xâm nhập, không chất thêm vật dụng khác thùng bơ  Các bao bì cần xếp cách sàn, thành container khoảng cách sử dụng palet, giá vật lót cho hàng hóa khỏi bị ẩm xây xát Cần giữ khoảng trống lớp carton trần container Nhiệt độ xe lạnh - C, tùy vào giống khác có nhiệt độ khác 26 Bảo quản 27 Bảo quản Kho bảo quản: có nhiệm vụ bảo quản tồn trữ bơ trước xuất chế biến 28 Bảo quản vận chuyển Bố trí bơ kho 29 Hư hỏng bảo quản vận chuyển Tổn thương lạnh Hư hỏng vi dinh vật • lỗ lỗ rỗ rỗ trên bề bề mặt, mặt, thịt thịt quả biến biến xám, xám, nâu nâu đen đen hoặc có có các vân vân biến biến nâu, nâu, dễ dễ bị bị vi vi sinh sinh vật vật xâm xâm nhập nhập gây gây hư hư hỏng hỏng • Nguồn Nguồn lây lây nhiễm nhiễm vi vi sinh sinh vật vật từ từ côn côn trùng, trùng, không không khí, khí, gió, gió, bụi bụi đất, đất, màu màu sắc sắc của thịt thịt quả sẽ biến biến đổi, đổi, xuất xuất hiện nhiều nhiều mùi mùi vị vị lạ, lạ, cấu cấu trúc trúc bị bị thay thay đổi đổi hoặc bị bị phá phá vỡ, vỡ, mềm mềm nhũn nhũn và thối thối rữa rữa 30 Hư hỏng bảo quản vận chuyển Tổn thương học Quá trình chín • Bị Bị va va đập, đập, trầy trầy xước xước trong quá trình trình vận vận chuyển chuyển và bị bị chèn chèn ép ép bảo bảo quản, quản, tăng tăng tốc tốc độ độ hô hô hấp, hấp, đẩy đẩy mạnh mạnh sự sinh sinh tổng tổng hợp hợp ethylene, ethylene, thúc thúc đẩy đẩy quá trình trình chín, chín, có thể gây gây thối thối hỏng hỏng • Nhiệt Nhiệt độ độ không không được kiểm kiểm soát soát tốt, tốt, quá trình trình chín chín xảy xảy ra nhanh nhanh và lan lan rộng rộng làm làm rút rút ngắn ngắn thời thời gian gian bảo bảo quản, quản, quả dễ dễ hư hư hỏng hỏng 31 Một số sau phân loại không đạt yêu cầu Xà bơ Bột bơ Dầu bơ Mỹ phẩm 32 KẾT LUẬN Cám cô bạn theo dõi 33 [...]... SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN • 12 hạn hạn chế chế được được tốc tốc độ độ hô hô hấp hấp của của quả, quả, làm làm giảm giảm các các phản phản ứng ứng sinh sinh lý, lý, sinh sinh hoá hoá Nhiệt Nhiệt độ độ bảo bảo quản quản phù phù hợp hợp với với CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 13 BƠ THU HOẠCH PHÂN LOẠI LÀM SẠCH XỬ LÝ BAO GÓI VẬN CHUYỂN BẢO QUẢN 14 CÔNG NGHỆ SAU THU HỌẠCH RAU QUẢ Thu hoạch Chỉ Chỉ số số thu n thu n... đạt yêu cầu Màu sắc: xanh sang xanh sáng Quả già: xanh, phớt tím,tím Độ dày vỏ quả: Vỏ quả dày, cứng 15 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Kỹ thu t thu hoạch  Trong quá trình thu hoạch  tránh làm tổn thương, những vết cắt nhỏ, vết trầy xước  ảnh hưởng chất lượng của quả  Khi thu hái cuống quả nên để lại một phần khoảng 4 – 5 mm  hạn chế hô hấp của quả, tránh vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nhanh  Không... hỏng của trái 16 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Các Các quả quả không không đạt đạt yêu yêu cầu cầu bảo bảo quản quản có có thể thể được được tận tận dụng dụng để để chế chế biến biến thành thành một một số số sản sản phẩm phẩm khác khác Những Những quả quả không không đạt đạt yêu yêu cầu cầu Phân Phân loại loại như như tinh tinh dầu dầu bơ, bơ, mỹ mỹ phẩm, phẩm, • Bơ Bơ được được phân phân loại loại... số thu n thu n thục thục (thử (thử mẫu) mẫu) (theo (theo kinh kinh nghiệm) nghiệm) Trên cây bắt đầu có quả già và Thịt quả màu vàng kem đến vàng sẫm, vỏ hạt thường rụng ngả sang màu nâu nhạt Hình dạng, kích cỡ: thu n đều hai đầu, hơi tròn, 200 - 400 g/ quả Hàm lượng chất khô đạt yêu cầu Màu sắc: xanh sang xanh sáng Quả già: xanh, phớt tím,tím Độ dày vỏ quả: Vỏ quả dày, cứng 15 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH... • • Phân loại và làm sach Bơ Bơ có có thể thể được được làm làm sạch sạch bằng bằng cách cách lau lau nhẹ nhẹ bề bề mặt mặt bằng bằng vải vải cotton cotton mềm mềm sạch sạch hoặc hoặc bằng bằng găng găng tay tay Sử Sử dụng dụng vải vải ướt ướt nếu nếu các các hạt hạt bụi bụi bẩn bẩn hoặc hoặc vết vết bẩn bẩn bề bề mặt mặt rất rất khó khó loại loại bỏ bỏ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 17 18 Xử lý và bao gói... gói • Bơ nên được đóng gói trong các thùng carton có độ thông thoáng mạnh có thể được xếp chồng lên nhau mà không bị tác động cơ học • Không nên sử dụng bao bì dạng lớn chứa đầy hơn 20 kg, gây ra vết bầm tím và gây tổn thương nén với trái cây khi xếp chồng lên nhau • Mỗi quả nên được bọc trong khăn giấy hoặc giấy báo đặt trong thùng carton để giảm tổn thương bề mặt trái và chấn động gây sẹo cho bơ 24... ra nhanh nhanh và và lan lan rộng rộng làm làm rút rút ngắn ngắn thời thời gian gian bảo bảo quản, quản, quả quả dễ dễ hư hư hỏng hỏng 31 Một số quả sau khi phân loại không đạt yêu cầu Xà bông bơ Bột bơ Dầu bơ Mỹ phẩm 32 KẾT LUẬN Cám cô và các bạn đã theo dõi 33 ... gì khác trên thùng bơ  Các bao bì cần được xếp cách sàn, thành container một khoảng bằng cách sử dụng palet, giá và các vật lót cho hàng hóa khỏi bị ẩm và xây xát Cần giữ một khoảng trống giữa lớp carton trên cùng và trần container 0 Nhiệt độ xe lạnh là 5 - 7 C, tùy vào giống khác nhau có nhiệt độ khác nhau 26 Bảo quản 27 Bảo quản Kho bảo quản: có nhiệm vụ bảo quản và tồn trữ bơ trước khi xuất khẩu...11 BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH Biến đổi về cấu trúc: mô mềm hóa do quá trình chín Biến đổi màu sắc: hàm lượng chlorophyll giảm, carotenoid tăng, quả chuyển từ xanh sang màu tím đen Một số biến đổi khác Hàm lượng đường tăng do... lạnh là 5 - 7 C, tùy vào giống khác nhau có nhiệt độ khác nhau 26 Bảo quản 27 Bảo quản Kho bảo quản: có nhiệm vụ bảo quản và tồn trữ bơ trước khi xuất khẩu và chế biến 28 Bảo quản và vận chuyển Bố trí bơ trong kho 29 Hư hỏng trong bảo quản và vận chuyển Tổn thương lạnh Hư hỏng do vi dinh vật • lỗ lỗ rỗ rỗ trên trên bề bề mặt, mặt, thịt thịt quả quả biến biến xám, xám, nâu nâu đen đen hoặc hoặc có có