Nghiên cứu về phở và nét đẹp văn hóa phở Hà Nội

Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộc với diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế.Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở Áo dài Tết”. Phở là món ăn đặc biệt quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ .Phở được dung riêng như một món quà sang chiều tối,không ăn cùng với món ăn khác.Phở là một thứ quà của Hà Nội ,không chỉ riêng Hà Nội mới có ,nhưng chính là vì phở Hà Nội mới ngon.

Mục lục

Chương I.Nguồn gốc và xuất xứ của phở 2

I.Nơi bắt nguồn của phở 2

II Lịch sử của các loại phở 5

Chương II Cách nấu phở 6

I Quy trình nấu phở 7

1 Nguyên liệu 7

2 Cách làm 8

3 Yêu cầu kỹ thuật 13

Chương III Nét đẹp văn hóa của Phở 14

1 Một cái nhìn về phở 14

2 Những ghi chép về phở 16

Tài liệu tham khảo 22

Chương I Nguồn gốc và xuất xứ của phở

Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một

thế kỷ đầy biến động hào hùng Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộcvới diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh vănhóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế.Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu

xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa mộtcách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài -Tết” Phở là món ăn đặc biệt quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ baogiờ Phở được dung riêng như một món quà sang chiều tối,không ăn cùng với món

ăn khác.Phở là một thứ quà của Hà Nội ,không chỉ riêng Hà Nội mới có ,nhưngchính là vì phở Hà Nội mới ngon

I.Nơi bắt nguồn của phở

Muốn nói về những dị bản của phở, trước tiên phải nói về gốc gác của nó Khởinguồn của phở từng được tranh cãi liên tục, đã tốn khá nhiều giấy mực của nhiềuthế hệ, song vẫn chưa đến hồi ngã ngũ Các bậc Nho học tiền bối nói nhiều đếnnguồn gốc Tầu của phở Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” ở QuảngĐông

Vẫn theo cái môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở được đọc trại đi từ chữ “phấn”của món “trư nhục phấn” Song thật trớ trêu, “trư nhục phấn” dù đã có từ rất lâu

và đến nay vẫn chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nósinh ra, không hề gây được một tiếng vang gì cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứđâu như phở Việt

Mặt khác, xét về phương diện kỹ thuật chế biến, món “trư nhục phấn” hoàn toàn

xa lạ với hương vị phở Việt Thêm nữa, thay cho bánh phở, món này dùng mộtloại bột làm như kiểu bánh canh và nước dùng trên nền xương, thịt heo!

Lại có một thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy phở ngày càng đượcquốc tế hóa và nổi danh khắp nơi liền cố vơ vào: phở có nguồn gốc từ một món

ăn “pot-au-feu” của nước Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu(tiếng Pháp: lửa) Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món “pot-au-feu” trong từ điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng!

Theo Larousse, “pot-au-feu” là món xúp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm vớinhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả

về hình thức đến nội dung

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầuthế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi,bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước Lúc khởi đầu nó là món ănphục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lêntoàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Phápthường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì Những năm 1908-1909 cókhá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, PhủLạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là ngườiHoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua Đến năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việtcủa nhà tư sản dân tộc: ông Bạch Thái Bưởi Ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợthuyền người Việt.

Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạonên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới sự xuất hiện một nhu cầuẩm thực bình dân to lớn Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâuđược ưa chuộng nhất… vì thế càng được các bà tích cực gánh ra phục vụ

trình phát triển món xáo bò mạnh đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnhgánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique

du people Annamite 1908-1909)

II Lịch sử của các loại phở

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng HàNội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một sốgiả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử

từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20 Cũng có giả thuyết cho rằng phở cógốc là một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn"

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miềnNam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam

bị chia thành hai miền Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm

1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt Từ lúc này,những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện Một vài trong

số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt

hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ") Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam

có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồngốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳhậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thếgiới, đặc biệt là các nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở

ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạnchính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, BaLan và Cộng hòa Séc

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau TạiViệt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phởHuế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thông thường thì phở miềnBắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau Bánh phở ở miềnNam nhỏ hơn ở miền Bắc

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thựckhách chấp nhận cả phở tái, phở gà Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cảthịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công Ngoài ra còn một số món ẩm thực từnguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thậpniên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán

Chương II Cách nấu phở

Cách nấu phở ngon là cách nấu của những lão niên cao tuổi miền Bắc, nắmtrong tay công thức nấu gia truyền Có 2 giả thuyết về nguồn gốc phát tích củamón phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền ra khắp cảnước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định Hiện nay cònnhiều tranh cãi tuy nhiên không thể phủ nhận rằng cách nấu phở bò ngon chính

từ những “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ 2 vùng trên

I.Quy trình nấu nước phở

1.Nguyên liệu ( dành cho 3-4 bát phở )

1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)

5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)

1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)

5-6 rễ cây mùi

1 thảo quả

2 hoa hồi

1 thanh quế nhỏ

2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)

Bột nêm hoặc muối

Bánh phở

Hành, mùi thái nhỏ

Tương ớt, chanh

2 Cách làm

 Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ Thịt bắp bò để nguyên miếng Pha nướcmuối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò vàthịt bò trong khoảng 2h Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phầnđuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn,khi ăn cũng mềm ngon hơn

 Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành tây, hànhkhô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm Mìnhnướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chínbên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức Sau khi nướng xongthì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ) Rửa lại tất cả cho sạch.Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư Gừng đập dập hoặc thái lát Rễ mùi rửasạch.Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừađến khi dậy mùi thơm *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì cácloại gia vị có thể bị cháy Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng

 Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp Cho tất cả vàonồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi Đợi nước sôi thì hạ lửanhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thậtsạch vụn thịt và bọt bẩn Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này

1 lần nữa Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chấtngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉgiúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũngkhông đáng kể Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch

 Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh Vặnlửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có) Cho các thứ gia vị đã chuẩn bịvào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi,thảo quả, quế, hạt mùi Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối Không nêndùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.Để lửa nhỏ ninh trongkhoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn Lưu ý làthịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát Bò bắpsau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồithái lát mỏng.Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong Nếucảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).Sau khiđuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối chovừa ăn Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm.Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tựnhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà

 Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, tháihành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi tháinhỏ…)

 Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi Hai thứnày nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, cácloại rau thơm lên trên Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát Dùngnóng với chanh tươi và (tương) ớt

 Thịt phở

Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng, không thâm, không nhợt nhạt:các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa

Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định Thì ta phải lựa chọn loại thịt thật tươi ( vừamới làm ra và thịt bò còn tơ, không dung thịt bò già; bò già thớ to,màu thâm, dai.Càng không dung thịt trâu, thịt ngưa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn)

 Đối với thịt làm phở tái

Thịt làm phở tái phải dung thịt phi lê thì chúng ta mới có tô phở ngon

Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ,bề 4×5 cm, bề dài không

kể Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt,trộn đều ngâm như vậykhoảng 30 phút,xong vớt thịt ra,rửa nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bênngoài Rồi ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1 % bột ngọt + 1% muối + 15% dầuthực vật,ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh ,khi thịt đủ lạnhrồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ

 Đối với thịt làm phở chín

Không dùng thịt làm phi lê làm phở chin, vì thịt chín bã; ăn không ngon

Thịt cắt thành mỏng từng miếng không dầy quá 4cm Đoan ngâm thịt vaò dungdịch giống dung dich ngâm xương, nhưng phải bóp ; vò đi vò lại, giống như giặtquần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò , bóp càng kỹ ăn càng ngon.Ngâm 30 phút rồi vớt thớ thịt ra và rửa sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài,

để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch Muối, đường, bột ngọt, dầu, hươngliệu phở.Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là xong

Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng rathùng khác Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc,đun lửa to để nước sôitrở lại càng nhanh càng tốt

Nhớ rằng : Không để cho thịt chin quá khiến thịt co rút thành teo,bở,mùn, mất

Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối dạ.Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồiphở.Để xác định độ chin tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt,nếu lủng được sang phía bên kia thì thịt đã chin

Để đảm bảo hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dày nhất ra ngoài, rồi cắt đôimiếng thịt , lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếucòn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nướclạnh Và chỉ thái thịt khi đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn

3.Yêu cầu kỹ thuật

- Hương: có mùi thơm đặc biệt của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê,khét, gây, ngậy…không có mùi lạ khác

-Vị: ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài.Không có vị ngọt của đường, của bộtngọt, hay vị lạ khác

-Màu sắc: Trắng vàng, hơi nâu, hơi hồng.Khong có màu nước vo gạo loan.

-Trạng thái: Trong, hơi vẩn Không đục, không có kết tủa lơ lửng

Chương III Nét đẹp văn hóa phở

I.Một cách nhìn về phở

Phở - một đề tài quá cũ Không biết bao nhiêu người đã bàn về phở, từ nhữngnhà văn nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… cho đến nhữngngười bình thường yêu phở mà viết lên những cảm xúc chân thật của lòng mình.Thế nhưng, bài viết này không giống như những bài viết về phở trước đó, thườngchỉ nhắc đến những hàng phở nổi tiếng và cách thưởng thức phở của nhữngngười Hà Nội sành ăn Bài viết này chỉ đề cập đến món phở mà người ta vẫnthường ăn hàng ngày nơi góc phố

Thế nhưng, cũng phải nói rằng, không phải người nào ở đất Hà Nội cũng ngàyngày tìm đến những tiệm phở nổi tiếng ấy để thưởng thức một tô phở mà người

ta coi là “đậm chất phở” Hàng ngày, bên những quán ven đường, có những chỗchẳng được gọi là quán bởi chỉ có vài cái ghế nhựa, dăm cái bàn con kê sát bêncạnh con ngõ nhỏ, người ta ăn phở Quán phở ấy chẳng có tên, cũng chẳng domột nghệ nhân ẩm thực nào chế biến, chủ hàng chỉ là một bà, một cô vì mưu sinh

mà mở hàng Ấy thế mà, sáng sáng, vẫn có rất đông người đến ngồi xì xụp mộtbát phở bò tái chín trước khi vội vàng đến công sở Hóa ra, cửa hàng nào mở racũng có những khách hàng riêng của nó Và cũng không thể phủ nhận, nhữngquán không tên cũng góp phần làm cho phở trở nên gần gũi và có sức trường tồntrong lòng những người dân Hà Nội

Những bậc sành ăn xưa kia không chấp nhận nổi món phở được ăn với quẩy, vớitrứng, món phở gà chặt hay phở có giá trần… Thế nhưng, đến nay, ta vẫn bắt gặpngười ta ăn phở với một vài cái quẩy hay có thêm quả trứng trần Còn phở gàchặt thì có cả hẳn một cửa hàng lớn chuyên bán loại phở này mà hàng ngày vẫnđông nghìn nghịt những người vào ăn

Có lẽ những người này chẳng để ý lắm đến sự tinh tế, thanh nhã của người HàNội khi thưởng thức phở Họ chỉ là người bình thường và ăn phở như một thứcquà sáng bình thường như xôi lúa, như bánh mì mà thôi Ngày xưa, Thạch Lamnói về các gia vị của phở: “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt…”.Giờ, không phải hàng phở nào cũng phục vụ chanh cốm cho những thực kháchsành ăn nữa.

Người ta dùng dấm thay chanh, dùng tương ớt thay ớt tươi, vẫn cứ thấy bátphở ngon như thường Và càng khó để tìm thấy hương cà cuống “thoảng nhẹ nhưmột nghi ngờ” Đấy, cách ăn phở của những người Hà Nội bây giờ như thế, kémtinh tế hơn so với các cụ ngày xưa nhiều nhưng cũng không thể nói rằng văn hóaphở của người Hà Nội đã bị mai một, bị tàn phai…

Dù có là món phở đúng chất phở Hà Nội như các nhà văn nổi tiếng đã miêu tảtrong các tác phẩm kinh điển hay chỉ là một bát phở đơn giản, còn nhiều thiếu sótcủa những hàng phở bình dân thì người ta vẫn thưởng thức nó ngày ngày nhưmột món quà đặc biệt ở đất này Như hai mặt của một tờ giấy, những hàng phởgia truyền nổi tiếng và những hàng phở hè phố mới mở vẫn cùng nhau tồn tại.Chính điều này làm nên sự đa dạng, phong phú của ẩm thực và trở thành một nétrất riêng của ẩm thực Hà thành

II Những ghi chép về phở

Thạch Lam viết trong cuốn "Hà Nội 36 phố phường"

Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc