Đang tải... (xem toàn văn)
Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộc với diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế.Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở Áo dài Tết”. Phở là món ăn đặc biệt quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ .Phở được dung riêng như một món quà sang chiều tối,không ăn cùng với món ăn khác.Phở là một thứ quà của Hà Nội ,không chỉ riêng Hà Nội mới có ,nhưng chính là vì phở Hà Nội mới ngon.
Mục lục Chương I.Nguồn gốc xuất xứ phở I.Nơi bắt nguồn phở II Lịch sử loại phở Chương II Cách nấu phở .6 I Quy trình nấu phở .7 Nguyên liệu .7 Cách làm Yêu cầu kỹ thuật 13 Chương III Nét đẹp văn hóa Phở 14 Một nhìn phở 14 Những ghi chép phở .16 Tài liệu tham khảo 22 Chương I Nguồn gốc xuất xứ phở Phở sinh từ năm đầu kỷ 20, thăng trầm người Việt đã kỷ đầy biến động hào hùng Bước sang kỷ 21, phở lại thăng hoa dân tộc với diện mạo tầm vóc mới, thật trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt lòng bạn bè quốc tế.Phở đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã quốc tế hóa cách tự nhiên, lọt vào top từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài Tết” Phở món ăn đặc biệt quen thuộc người Hà Nội có từ Phở dung riêng món quà sang chiều tối,không ăn với món ăn khác.Phở thứ quà Hà Nội ,không riêng Hà Nội mới có ,nhưng phở Hà Nội mới ngon I.Nơi bắt nguồn phở Muốn nói dị phở, trước tiên phải nói gốc gác nó Khởi nguồn phở tranh cãi liên tục, đã tốn nhiều giấy mực nhiều hệ, song chưa đến hồi ngã ngũ Các bậc Nho học tiền bối nói nhiều đến nguồn gốc Tầu phở Theo họ, phở sinh từ món “trư nhục phấn” Quảng Đông Vẫn theo môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở đọc trại từ chữ “phấn” món “trư nhục phấn” Song thật trớ trêu, “trư nhục phấn” dù đã có từ lâu đến âm thầm khu trú cách yên ả, khiêm tốn nơi nó sinh ra, không gây tiếng vang chẳng lan tỏa đâu phở Việt Mặt khác, xét phương diện kỹ thuật chế biến, món “trư nhục phấn” hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt Thêm nữa, thay cho bánh phở, món dùng loại bột làm kiểu bánh canh nước dùng xương, thịt heo! Lại có thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy phở ngày quốc tế hóa danh khắp nơi liền cố vơ vào: phở có nguồn gốc từ món ăn “pot-au-feu” nước Phú Lang Sa phở tiếng “bồi” từ feu (tiếng Pháp: lửa) Nghe có vẻ hợp logic, nhiên tra cứu món “potau-feu” từ điển Larousse Pháp, kết hoàn toàn thất vọng! Theo Larousse, “pot-au-feu” món xúp nấu “hầm bà lằng” thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập với món phở Việt, hình thức đến nội dung Trong đó, truyền ngôn dân gian phù hợp với tư liệu lại từ đầu kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu đời cách dân dã từ bãi, bến sông Hồng vào năm đầu kỷ trước Lúc khởi đầu nó món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ Cuối kỷ 19, đầu kỷ 20, sau người Pháp thức đặt bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Pháp thường hay ế ẩm, xương chẳng biết làm Những năm 1908-1909 có nhiều tuyến tàu thủy nước chạy từ Hà Nội Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương chủ người Pháp, chủ Hoa kiều phu phen chủ yếu người Hoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua Đến năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việt nhà tư sản dân tộc: ông Bạch Thái Bưởi Ông tuyển dụng nhân công, thợ thuyền người Việt Lại thêm tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ tạo nên quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới xuất nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn Các hàng quà ùn ùn đổ bến sông, song món xáo trâu ưa chuộng nhất… bà tích cực gánh phục vụ Tiếp đến, cảnh thịt bò ế ẩm xương bị khuyến mãi cho khơng mua thịt, từ gánh xáo trâu đã bà học chuyển sang thành xáo bò Thịt bò mùi gây nguội, nên lò lửa liu riu phát kiến, chẳng chốc món ăn mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm Tiến trình phát triển món xáo bị mạnh ơng Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong tập sách quý giá “Kỹ thuật người An Nam” (Technique du people Annamite 1908-1909) II Lịch sử loại phở Một số giả thuyết cho phở xuất Nam Định, Hà Nội lại nơi làm cho món ăn dân dã trở nên tiếng ngày nay; số giả thuyết khác nhìn nhận phở đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ giao duyên Việt-Pháp đầu kỷ 20 Cũng có giả thuyết cho phở có gốc món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn" Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đông Dương Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở phở đã bắt đầu có khác biệt Từ lúc này, ý kiến trái ngược nguồn gốc phở đã xuất Một vài số đó đưa luận điểm phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm Pháp (pot-au-feu, đọc "pô tô phơ") Sự có mặt Pháp Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, việc phở có nhiều gia vị rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt Việt Nam, đã bác bỏ chúng Sự xuất ngoại để tị nạn trị người Việt Nam thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở biết đến nhiều nơi giới, đặc biệt nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở Mỹ, Pháp, Úc Canada Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn trị mang phở đến nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan Cộng hòa Séc Ngày nay, phở đã có phương pháp chế biến hương vị khác Tại Việt Nam, có tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) phở Sài Gịn (ở miền Nam) Thơng thường phở miền Bắc đặc trưng vị mặn miền Nam ngọt nhiều rau Bánh phở miền Nam nhỏ miền Bắc Trước đây, có phở bị chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", sau, thực khách chấp nhận phở tái, phở gà Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với thịt vịt, ngan khơng thành cơng Ngồi cịn số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống phở cuốn, loại phở xuất vào thập niên 1970 phở xào, thập niên 1980 phở rán Chương II Cách nấu phở Cách nấu phở ngon cách nấu lão niên cao tuổi miền Bắc, nắm tay công thức nấu gia truyền Có giả thuyết nguồn gốc phát tích món phở, phở có nguồn gốc từ Hà Nội lưu truyền khắp nước, hai cho phở bò xuất vùng Nam Định Hiện nhiều tranh cãi nhiên khơng thể phủ nhận cách nấu phở bị ngon từ “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ vùng I.Quy trình nấu nước phở 1.Nguyên liệu ( dành cho 3-4 bát phở ) 0.5kg bị 0.5kg sườn bị 0.5kg bắp bị (hoặc thay thịt nạm, gầu tùy thích) thịt bị tái (tùy thích) ¼ củ hành tây to củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái) 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay hành tím) thìa café hạt mùi già (không bắt buộc) 5-6 rễ mùi thảo hoa hồi quế nhỏ lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm) Bột nêm muối Bánh phở Hành, mùi thái nhỏ Tương ớt, chanh Cách làm • Đi sườn bò chặt miếng nhỏ Thịt bắp bò để nguyên miếng Pha nước muối loãng (mặn vừa nấu canh được), ngâm bị, sườn bị thịt bị khoảng 2h Thịt bị khơng lắm, phần có thể cịn có mùi hơi, việc ngâm muối giúp cho thịt “sạch” hơn, • ăn mềm ngon Trong lúc đợi ngâm thịt chuẩn bị nguyên liệu khác: Hành tây, hành khơ (hành hương), gừng, mía để ngun vỏ, nướng chín thơm Mình nướng trực tiếp bếp điện, để lửa vừa để thứ hành gừng có thể chín bên mà bên vỏ ngồi khơng bị cháy q mức Sau nướng xong cạo vỏ gừng hành (mía để nguyên vỏ) Rửa lại tất cho Hành tây có thể bổ đôi bổ tư Gừng đập dập thái lát Rễ mùi rửa sạch.Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang lửa vừa đến dậy mùi thơm *Lưu ý: không rang lửa to kĩ loại gia vị có thể bị cháy Cho tất vào túi vải, buộc chặt miệng • Đổ hết nước ngâm, rửa lại bị, sườn bò thịt bò bắp Cho tất vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt vặn lửa to đun sơi Đợi nước sơi hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút bỏ nước luộc đi, rửa lại cho thật vụn thịt bọt bẩn Nếu thịt bẩn có thể lặp lại bước luộc rửa lần Các bạn đừng lo làm chất ngọt thịt thật chất ngọt tiết từ xương trình hầm, việc bỏ nước luộc giúp nước dùng ngon thơi, có chất ngọt • khơng đáng kể Luộc với nước sơi thêm 1-2 lần cho thật Cho bị, sườn bị thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh Vặn lửa to, đợi nước sơi hớt bọt (nếu có) Cho thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi Nêm bột canh, bột gia vị muối Không nên dùng nước mắm có thể làm nước phở bị chua.Để lửa nhỏ ninh khoảng 1.5-2h dùng nồi thường, nồi áp suất nhanh Lưu ý thịt bò bắp cần vớt trước, tránh để thịt bị mềm nát Bò bắp sau vớt có thể ngâm bát nước lọc (nước đun sơi để nguội), thái lát mỏng.Trong q trình đun có thể cần hớt bọt cho nước Nếu cảm thấy thiếu nước thêm nước sơi (khơng dùng nước lạnh).Sau sườn bị đã mềm nhừ nêm lại gia vị/ bột canh muối cho vừa ăn Có thể nêm nhạt chút để ăn cho thêm nước mắm Nước dùng đạt có màu vàng nhẹ, sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương mía, hương vị đậm đà Chuẩn bị bánh phở loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái • hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…) Trước ăn nên trần lại bát ăn phở bánh phở qua nước sôi Hai thứ • nóng giúp bát phở ngon Sắp bánh phở vào bát, thịt, loại rau thơm lên Đun nước dùng cho thật sôi chan vào bát Dùng nóng với chanh tươi (tương) ớt • Thịt phở Thịt mềm, cịn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng, không thâm, không nhợt nhạt: cấu trúc tế bào chưa có tượng lão hóa 10 Để đạt tiêu chuẩn đã quy định Thì ta phải lựa chọn loại thịt thật tươi ( vừa mới làm thịt bị cịn tơ, khơng dung thịt bò già; bò già thớ to,màu thâm, dai Càng không dung thịt trâu, thịt ngưa, thịt lừa thịt cũ; đã ươn) • Đối với thịt làm phở tái Thịt làm phở tái phải dung thịt phi lê mới có tô phở ngon 11 Trước tiên ta pha xúc thịt thành thỏi dài dọc thớ,bề 4×5 cm, bề dài khơng kể Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước sền sệt,trộn ngâm khoảng 30 phút,xong vớt thịt ra,rửa nước lã cho thật hết bột bám dính bên ngồi Rồi ngâm vào dung dịch đã pha sẵn % bột ngọt + 1% muối + 15% dầu thực vật,ngâm thời gian 30 phút vớt thịt đưa vào tủ lạnh ,khi thịt đủ lạnh đem thái thịt mới mỏng thái ngang thớ • Đối với thịt làm phở chín Khơng dùng thịt làm phi lê làm phở chin, thịt chín bã; ăn không ngon 12 Thịt cắt thành mỏng miếng không dầy 4cm Đoan ngâm thịt vaò dung dịch giống dung dich ngâm xương, phải bóp ; vò vò lại, giống giặt quần áo tay mà khơng dùng bàn chải vậy, vị , bóp kỹ ăn ngon Ngâm 30 phút vớt thớ thịt rửa dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để nước, xong đem ướp với dung dịch Muối, đường, bột ngọt, dầu, hương liệu phở.Bóp cho đều, ngâm độ tiếng đồng hồ xong Đem luộc cách lấy nước phở mà luộc, phải múc riêng thùng khác Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc,đun lửa to để nước sôi trở lại nhanh tốt Nhớ : Không thịt chin khiến thịt co rút thành teo,bở,mùn, chất; ăn hết ngon Nhưng không sống lịng đào ,khiến thịt bị nhão, dai Khơng có mùi thơm thịt nạm Thịt bò bắp, nạm, gân rửa nuwocs 13 lạnh pha muối, cho vào nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút lấy bắp, nạm rửa nước lạnh đẻ riêng sắc mỏng Gân phải hầm cỡ 3, tiếng cho mềm Nhớ hớt bọt hầm với lửa lớn tối Khi xong lấy khăn thật lọc lấy nước ngọt cho vào nồi phở.Để xác định độ chin tới thịt, cách găm đũa vào miếng thịt, lủng sang phía bên thịt đã chin Để đảm bảo hơn, ta vớt miếng thịt có độ dày ngồi, cắt đơi miếng thịt , lát dao phải qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, cịn màu hồng luộc tiếp, hết vớt thịt bỏ vào nước lạnh Và thái thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn 3.Yêu cầu kỹ thuật 14 - Hương: có mùi thơm đặc biệt phở bị hay phở gà, khơng có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy…không có mùi lạ khác -Vị: ngon, ngọt đậm đà thịt, dư vị dài.Không có vị ngọt đường, bột ngọt, hay vị lạ khác -Màu sắc: Trắng vàng, nâu, hồng.Khong có màu nước vo gạo loan -Trạng thái: Trong, vẩn Không đục, không có kết tủa lơ lửng Chương III Nét đẹp văn hóa phở I.Một cách nhìn phở Phở - đề tài cũ Không biết người đã bàn phở, từ nhà văn tiếng Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… người bình thường yêu phở mà viết lên cảm xúc chân thật lịng Thế nhưng, viết không giống viết phở trước đó, thường nhắc đến hàng phở tiếng cách thưởng thức phở người Hà Nội sành ăn Bài viết đề cập đến món phở mà người ta thường ăn hàng ngày nơi góc phố 15 Một người đó đã đưa cách thú vị gọi đồ phở Hà Nội Trong đồ đó, người ta nhắc đến tiệm phở tiếng xứ Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn… Những hàng phở có tiếng từ lâu đến người ta coi đó đỉnh cao phở Hà Nội Thế nhưng, phải nói rằng, người đất Hà Nội tìm đến tiệm phở tiếng để thưởng thức tô phở mà người ta coi “đậm chất phở” Hàng ngày, bên quán ven đường, có chỗ chẳng gọi quán có vài ghế nhựa, dăm bàn kê sát bên cạnh ngõ nhỏ, người ta ăn phở Quán phở chẳng có tên, chẳng nghệ nhân ẩm thực chế biến, chủ hàng bà, mưu sinh mà mở hàng Ấy mà, sáng sáng, có đơng người đến ngồi xì xụp bát phở bị tái chín trước vội vàng đến cơng sở Hóa ra, cửa hàng mở có khách hàng riêng nó Và phủ nhận, quán không tên góp phần làm cho phở trở nên gần gũi có sức trường tồn lòng người dân Hà Nội Những bậc sành ăn xưa không chấp nhận món phở ăn với quẩy, với trứng, món phở gà chặt hay phở có giá trần… Thế nhưng, đến nay, ta bắt gặp 16 người ta ăn phở với vài quẩy hay có thêm trứng trần Còn phở gà chặt có hẳn cửa hàng lớn chuyên bán loại phở mà hàng ngày đơng nghìn nghịt người vào ăn Có lẽ người chẳng để ý đến tinh tế, nhã người Hà Nội thưởng thức phở Họ người bình thường ăn phở thức q sáng bình thường xơi lúa, bánh mì mà thơi Ngày xưa, Thạch Lam nói gia vị phở: “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt…” Giờ, hàng phở phục vụ chanh cốm cho thực khách sành ăn Người ta dùng dấm thay chanh, dùng tương ớt thay ớt tươi, thấy bát phở ngon thường Và khó để tìm thấy hương cà cuống “thoảng nhẹ nghi ngờ” Đấy, cách ăn phở người Hà Nội thế, kém tinh tế so với cụ nhiều nói văn hóa phở người Hà Nội đã bị mai một, bị tàn phai… Dù có món phở chất phở Hà Nội nhà văn tiếng đã miêu tả tác phẩm kinh điển bát phở đơn giản, nhiều thiếu sót hàng phở bình dân người ta thưởng thức nó món quà đặc biệt đất Như hai mặt tờ giấy, hàng phở gia truyền tiếng hàng phở hè phố mới mở tồn Chính điều làm nên đa dạng, phong phú ẩm thực trở thành nét riêng ẩm thực Hà thành II Những ghi chép phở Thạch Lam viết "Hà Nội 36 phố phường" Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến món ăn đặc trưng miền Bắc bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún 17 ốc, cốm Vịng, bánh tơm ông đặc biệt ý đến phở Ông viết: “Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội Không phải riêng Hà Nội mới có Hà Nội mới ngon” Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải phở cổ điển Phải nấu thịt bò, nước dùng ngọt; bánh dẻo, mềm mà khơng nát Thịt mỡ gầu giịn khơng dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm chút cà cuống thoảng nhẹ nghi ngờ” Đầu thập niên 40 kỷ trước, phở đã trở nên phổ biến Hà Nội theo Thạch Lam: “Đó thứ quà suốt ngày tất hạng người, công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, phở trưa phở tối” Trong sách ẩm thực, phở liệt vào hàng thức ăn lỏng, nhẹ Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên sắc phở Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, có hội bù nước cho thể ưu điểm món “đệ quà” Nguyễn Tuân nhớ “miếng ngon Hà Nội” Nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả “Vang bóng thời” đã có tùy bút xuất sắc phở Ông cho phở có “tâm hồn”, phở “một miếng ăn kỳ diệu tất 18 người Việt Nam chân chính” Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa kể rằng, có lần ông Nguyễn Tuân ăn phở, người yêu quý nhà văn nhận đã bước lại chào Nguyễn Tuân chăm chú, nhiệt tình ăn Người chắn khơng nhầm nên kiên trì chờ đợi Hết tơ phở, Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: “Tôi thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi” Nguyễn Tuân không dùng chữ “ăn” mà dùng chữ “thưởng thức” Nhà văn ln tìm tịi kén chữ, Nguyễn Tn nói cho thấy, phở có ý nghĩa Một nhà văn viết phở mà trót đọc phải ăn Vũ Bằng Ông viết “Miếng ngon Hà Nội” sống miền Nam vào thời điểm chiến tranh diễn ác liệt khơng biết lúc mới kết thúc Ơng nhớ chi tiết quán phở ông đã đến với giọng văn bùi ngùi Tại Thư viện Viễn Đông Bác Cổ Paris lưu giữ 20 tranh mặt nhan đề “Hàng rong tiếng rao phố Hà Nội” học viên Mỹ thuật Đông Dương vẽ năm 1929 khổ giấy 29x20cm, số vẽ màu nước, đó có vẽ người bán phở rong, cháo thịt bò bạc nhạc, bán mía Bức vẽ người bán phở hì hụi thật ấn tượng không rõ tác giả khó nhận qua chữ ký Phở thời bao cấp thời mở cửa Phở số thứ quà không né tránh chế lúc thịt bò bị cấm Thời đó, trâu, bò coi sức kéo, tài sản quan trọng sản xuất nông nghiệp thập niên 60, 70 kỷ trước; song người ta tìm cho thịt bị, chí người có trách nhiệm thực lệnh cấm vào qn gọi phở bị Khơng có thịt bị, phở trở nên vơ nghĩa Thời bao cấp có câu: “Phở mậu dịch, kịch ti vi” Nước phở mậu dịch chạy qua hàng xương, vài ba miếng thịt bèo nhèo, bánh phở vừa dày, vừa cứng lùa vào 19 miệng khơ rơm rạ; cịn kịch ti vi nhạt Phở mậu dịch có hai loại, loại có thịt giá bốn hào, loại không thịt giá hai hào (mười hào đồng) Thời kỳ Mỹ đánh phá Hà Nội đã sử dụng máy bay thám không người lái người ta gọi phở không thịt “phở không người lái” Có người quen miệng gọi bị công an bắt tang chấn chỉnh: “Phở không thịt phở không thịt, phở không người lái”, phải đọc đọc lại nhiều lần trước nhiều người cửa hàng Thời bao cấp thiếu thốn đã biến phở từ quà thành bữa ăn Phở bún chả hai món mà gia đình “cải thiện” vào ngày chủ nhật khơng thể bỏ qua Muốn “cải thiện”, trước đó ăn lạc rang, đậu phụ, để dành phiếu thịt Sáng chủ nhật, thành viên nhà dậy sớm xếp hàng, muộn khơng mua xương thích xương sườn hay chân giị 20 Mua thứ tăng gấp đơi, ví dụ phiếu 0,5kg mua thịt dọi, mông sấn họ bán định lượng, mua sườn hay chân giò, xương ống 1kg Khi chắn mua xương mới mang gạo đổi bánh phở (một cân gạo với hai hào rưỡi hai cân bánh phở) Tiếp đó chợ mua thịt bò, bị cấm có thể mua Bánh phở mềm dai phải tráng gạo cũ (nhưng không cũ gạo mậu dịch), bánh làm gạo mới vừa dính vừa khơng dơi Có lẽ thèm thuồng nên người nhà chén hai, ba, chí bốn bát thấy chưa no! Trong ngày tháng Mỹ ném bom Hà Nội, đàn bà, trẻ phải sơ tán sáng sáng quán phở đơng khách Cũng khơng lần họ ăn, còi báo động từ nóc Nhà hát Lớn rú lên, tiếng loa truyền oang oang: “Đồng bào ý! Đồng bào ý! Máy bay địch cách Hà Nội ” Nhiều khách ăn bê bát phở xuống hầm cá nhân, chủ quán bỏ dao thớt tìm chỗ trú Loa báo yên, mọi người lại leo lên hè phố tiếp tục ăn nốt Thời chiến tranh, mái phở Thìn Bờ Hồ lợp giấy dầu, cốt vật liệu giấy dày, hai mặt phủ hắc ín Nước mưa khơng ngấm vào mùa hè, nhiệt độ ngồi trời tăng cao chỗ xây xát, nhựa chảy dính bết lại, nóng khơng khác ngồi trời người ăn kiên trì xơi hết bát phở 21 Bây phố có phở, một, nhiều vài ba quán Tuy nhiên, hàng có nước phở theo kiểu truyền thống Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành khô có thể đếm đầu ngón tay Phải nước phở làm giá thành cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở có mặt quốc gia giới có nước dùng xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm song có điều bánh phở bánh tươi mà bánh phở khơ nên nhiều giảm chất lượng Song nhiêu đã đủ hấp dẫn thực khách 22 Tài liệu tham khảo http://vaobepnauan.com http://phovietnv.com http://newvietart.com http://chuthapdo.org.vn http://www.phob52.com http://www.bepgiadinh.com 23 24 ... tiệm phở tiếng xứ Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn… Những hàng phở có tiếng từ lâu đến người ta coi đó đỉnh cao phở Hà Nội Thế nhưng, phải nói rằng, người đất Hà Nội tìm đến tiệm phở. .. nghi ngờ” Đấy, cách ăn phở người Hà Nội thế, kém tinh tế so với cụ nhiều nói văn hóa phở người Hà Nội đã bị mai một, bị tàn phai… Dù có món phở chất phở Hà Nội nhà văn tiếng đã miêu tả... dịch thuật: ? ?Phở - Áo dài Tết” Phở món ăn đặc biệt quen thuộc người Hà Nội có từ Phở dung riêng món quà sang chiều tối,không ăn với món ăn khác .Phở thứ quà Hà Nội ,không riêng Hà Nội mới có