Tìm hiểu công đoạn lau bóng, phân loại, kiểm tra chất lượng gạo trong CNSX gạo

Tìm hiểu công đoạn lau bóng, phân loại, kiểm tra chất lượng gạo trong CNSX gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

    

Tiểu luận: Công nghệ chế biến lương thực

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LAU BÓNG, PHÂN LOẠI, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

GẠO TRONG CNSX GẠO

GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long Lớp: 01ĐHTP1

Nhóm: 03

MỤC LỤC

PHỤ LỤC 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

Quy trình sản xuất gạo: 4

1 Quá trình xoa bóng gạo: 6

1.1 Mục đích 6

1.2 Yêu cầu 6

1.3 Phương pháp xoa bóng: 7

1.4 Máy xoa bóng gạo: 7

2 Phân loại 11

2.1 Tách tấm 11

2.1.1 Mục đích: 11

2.1.3 Phương pháp tách tấm: 11

2.1.4 Máy tách tấm: 11

2.2 Phân loại theo màu sắc: 14

2.2.1 Mục đích: 14

2.2.2 Phương pháp tách hạt màu: 14

2.2.3 Máy tách hạt màu: 14

3 Kiểm tra sản phẩm: 16

3.1 Xác định độ ẩm 16

3.2 Xác định tỉ lệ tấm 20

3.3 Xác định chiều dài hạt gạo 21

3.4 Xác định hạt vàng, hạt bạc phấn, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp… 22

Tài liệu tham khảo 24

PHỤ LỤC

 Gạo nguyên: là mảnh gạo có chiều dài bằng 6/8 hoặc lớn hơn của hạt gạo

xát nguyên vẹn Gạo nguyên ≥ 6/8

 Mảnh to: là một mảnh gạo có chiều dài bằng 3/8 hoặc lớn hơn của chiều

dài hạt gạo nguyên không vỡ nhưng ngắn hơn 6/8, hay là mảnh to ≥ 3/8 và ¿ 6/8

 Mảnh nhỏ: là một mảnh gạo không lọt qua được sàng lỗ tròn có đường

kính 1,4 mm nhưng chiều dài của mảnh ngắn hơn 3/8 hạt gạo xát nguyên không

vỡ Mảnh gạo nhỏ to hơn tấm nhưng nhỏ hơn mảnh to, hay là ≥ ∅ 1,4 và < 3/8 =mảnh nhỏ

 Tấm: gồm có những mảnh gạo qua được sàng có lỗ tròn, đường kính 1,4

mm ( theo FAO), hay là < 1,4mm = tấm

 Hạt hư hỏng (Damaged kernel) Hạt gạo hoặc tấm bị giảm chất lượng rõ

rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hại hoặc do nguyên nhân khác

 Hạt non (Immature kernel) Hạt gạo từ lúa chưa chín và /hoặc phát triển

chưa đầy đủ

 Hạt vàng (Yellow kernel) Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến

đổi sang màu vàng rõ rệt

 Hạt đỏ (Red kernel) Hạt gạo nguyên hoặc tấm mà lớp vỏ ngoài nội nhũ có

màu đỏ

 Hạt khác loại (Other type kernels; Contrasting type) Hạt có kích thước và

hình dạng khác với loại hạt theo yêu cầu (hạt tiêu chuẩn)

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là cái nôi của nền văn minh

lúa nước Từ ngàn đời nay, cây lúa đã gắn liền

với con người, làng quê Việt Nam Cây lúa

không những mang lại sự no đủ mà còn trở

thành một nét đẹp trong đời sống văn hóa tinh

thần của người Việt

Cùng với sự đi lên của các ngành công

nghiệp, lúa gạo cũng đang khẳng định vị trí

của mình trong sự phát triển của đất nước

Việt Nam từ một nước đói nghèo đã trở thành

một nước đứng thứ 2 trên thế giới, sau Thái Lan về xuất khẩu gạo

Để nâng tầm vị thế Việt Nam, duy trì và nâng cao hơn nữa giá trị và uy tíncủa hạt gạo Việt Nam đòi hỏi chúng ta cần phải áp dụng nhiều giải pháp mới trongquá trình sản xuất và bảo quản gạo Bởi vì quy trình sản xuất gạo bao gồm rấtnhiều công đoạn và chúng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của hạt gạo

Và những quy trình: xoa bóng, phân loại, kiểm tra chất lượng gạo là nhữngquy trình không thể thiếu trong quá trình sản xuất gạo

Vì vậy, trong bài tiểu luận này, nhóm chúng tôi sẽ làm rõ các quy trìnhtrên

Thóc Làm sạch Tạp chất Bóc vỏ trấu Vỏ trấu

Phân ly thóc – gạo

Thóc

Bóc cám Xoa bóng

Cám xác Cám xoa Tách tấm

Tách hạt

Tấm Hạt màu Kiểm tra chất lượng

Bao gói

Sản phẩm

1 Quá trình xoa bóng gạo:

1.1 Mục đích

Trong quá trình xát gạo, do

các hạt cắt cào vào bề mặt hạt gạo

và để lại trên dó những vết sâu,

nông khác nhau Những mảnh

cám nhỏ bám vào các vết đó

Trong quá trình bảo quản, chế biến,

các mảnh cám nhỏ này bị oxy hóa

làm cho gạo có mùi hôi Xoa gạo

còn có tác dụng loại bỏ các mảnh cám này làm cho gạo có thể bảo quản được lâu

mà chất lượng ít bị giảm

Xoa gạo nhằm mục đích làm nhẵn mặt ngoài của hạt gạo, bóc đi những vẩycám còn dính ở mặt ngoài của hạt gạo, làm tăng giá trị thương phẩm cho hạt gạo

1.2 Yêu cầu

Gạo ra khỏi máy xoa thường có nhiệt độ cao

hơn nhiệt độ môi trường từ 10- 150C Sau phân loại

và vận chuyển nhiệt độ sẽ giảm xuống, tuy nhiên vẫn

còn cao hơn, nên cần có khâu làm nguội bằng quạt

hòm, hòm gió, quạt hút tuần hoàn hoặc ống làm

nguội Hạt sau khi ra khỏi máy làm nguội cần có tỉ lệ

rạn nứt tăng không quá 3%, nhiệt độ giảm từ 70C trở

lên

Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%

Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ

lệ tấm trước khi vào xoa

1.3 Phương pháp xoa bóng:

Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được chà xát vào thành thiết bị, làm chocác hạt gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn

1.4 Máy xoa bóng gạo:

1.4.1 Máy xoa bóng gạo trục ngang:

Về nguyên lý cấu tạo và hoạt động của các máy xoa bóng gạo tương tự nhưmáy xát gạo Nhưng điểm khác biệt ở đây là mức độ bóc cám ít nên áp lực trongbuồng xát nhỏ hơn Trong một số trường hợp rulo máy xoa bóng được thay bằngcác tấm da hay cao su

Máy có cấu tạo gồm trục xoa bóng 3 đặt nằm ngang, rỗng hai đầu Một đầuthổi không khí có áp suất và độ ẩm cao, một đầu hút không khí có độ ẩm bằng độ

ẩm môi trường Trên bề mặt trục có khoan hai hang lỗ 9, đường tâm lỗ vuông gócvới đường tâm trục Ở giữa trục có đĩa tách gió để không cho không khí mang hơi

ẩm và không khí môi trường hòa trộn vào nhau Trên trục có bắt chặt rulo 4 bằngthép đúc, có hai đường gân lồi để tạo ma sát Ngay sau hai đường gân có xẻ hairãnh dọc đối xứng nhau dược lắp trùng với hai hàng lỗ 9 để dưa gió vào trongbuồng đánh bóng Rulo này được quay trong buồng hình 8 cạnh do hai nửa sàng

có dạng lỗ dài ghép lại

1.4.1.2 Nguyên lý hoạt động

Hạt được vít xoắn lấy từ phễu cấp liệu liên tục đưa vào trong buồng đánhbóng Dòng nước được cung cấp

từ một vòi phun của một máy

bơm hòa trộn với dòng không

khí có áp suất cao được cung

cấp từ một máy nén khí tạo

thành bụi sương đưa vào đầu

bên phải của trục 3 Dòng không

khí ẩm này đi qua hai rãnh của

rulo, xuyên qua lớp hạt, thoát ra

qua lỗ sàng và ra ngoài Do có

đĩa tách gió mà phần hạt ở bên phải của buồng đánh bóng được phun ẩm, đổ ẩmhạt tăng lên Đồng thời toàn bộ lượng cám thoát ra qua lỗ sàng được hút ra nhờmột quạt và thổi vào xiclon đặt ở ngoài máy Đầu rỗng bên trái của trục 3 có tácdụng đưa không khí vào cho quạt làm việc Như vậy, phần hạt ở bên trái buồngđánh bóng không được phun ẩm, độ ẩm hạt giảm xuống Trong quá trình làm việc,

áp lực trong buồng đánh bóng được điều chỉnh nhờ thay đổi vị trí đối trọng, lưu

lượng nước cung cấp vào trong buồng đánh bóng để tạo ẩm được điều chỉnh tựđộng với lưu lượng trung bình 10 l/h

1.4.1.3 Ưu – nhược điểm:

Ưu điểm: - độ bóng hạt cao, độ gãy hạt giảm, hạt không bị nóng quá giới hạn

Máy đánh bóng gạo trục đứng

Gạo xát được đưa vào tâm máy qua một phễu nhỏ

Ống bao hình trụ có thể điều chỉnh thẳng đứng dùng để điều chỉnh lượnggạo và sự phân phối đồng đều trên toàn bộ bề mặt của bộ phận côn quay

Do lực ly tâm, gạo được đưa vào giữa bộ phận côn và sàng dây thép

Khi đó gạo được chà xát bởi các tấm da làm cho các hạt xoay quanh nhau

và xoay quanh da và sàng da

Dưới một áp lực nhẹ, các phần tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nênbóng hơn hay trong hơn

Máy này ít làm vỡ gạo và tiêu thụ công suất thấp

Nếu dùng một sàng đơn có thể phân ly các mảnh vỡ (1/8 - 2/8) ra khỏi gạogãy và gạo nguyên Một sàng kép có hai lỗ khác nhau có thể phân ly các mảnh vỡnhỏ (1/8), mảnh nhỏ (2/8), gạo gãy và gạo nguyên Nếu dùng hai sàng đơn ta cũngđược một hiệu quả phân ly như thế.

Sàng phân ly tấm

A – Một sàng đơn; B – Một sàng kép; C – Hai sàng đơn dùng nối tiếp

2.1.4.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất Diện tích càng lớn, năng suất càng lớn Tổng diện tích lỗ sàng cũng ảng hưởng trực tiếp đến năng suất sàng

Tốc độ chuyển động của sàng Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn

Số vật liệu qua lỗ sàng Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều, năng suất sàng càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật liệu nầy

một số lần quay, hấu hết hạt ngắn được chuyển lên máng hứng, phần còn lại trongống chỉ là hạt dài Do ống quay đặt hơi dốc nên hạt dài di chuyển dần về đầu thấpcủa ống và rơi ra Tùy theo vị trí của máng hứng, kích thước của các hạt dài vàngắn được phân riêng sẽ thay đổi.

Năng suất và chất lượng làm việc của ống phân loại tăng khi ống dài hơn.Ngoài ra kích thước lỗ cần chính xác và đồng nhất, nếu không rất khó phânloại.Trong trường hợp quay nhanh, lực ly tâm quá lớn sẽ làm hạt bám chặt lênthành ống làm giảm khả năng phân riêng hoặc đôi khi không phân riêng được

Ống phân loại thường được chế tạo thành cụm gồm 2 ống làm việc nối tiếpnhau, ống trên đổ xuống ống dưới Như vậy cho phép điều chỉnh 2 ống khác nhaunhằm đạt hiệu suất phân riêng cao nhất Ống phân loại thường được dùng phânriêng gạo-tấm sau khi xay xát, cho phép tách hầu hết các hạt gãy ra khỏi khối hạt

từ đó có thể đấu trộn trở lại để có được hỗn hợp gạo tấm theo đúng tỉ lệ yêu cầu

2.2 Phân loại theo màu sắc:

Hạt màu là những hạt bị nấm mốc, hạt có màu xanh xám vì thóc chưa đủchín, những hạt bị lên men, những hạt đỏ hoặc có vết đỏ Trong quá trình bảoquản, do những yếu tố như: nhiệt độ, ẩm độ… không đạt yêu cầu đã làm cho hạtgạo bị biến đổi

2.2.1 Mục đích:

Tăng giá trị cảm quan cho gạo trắng

Loại bỏ các hạt mang mầm mống gây bệnh như hạt bị nấm mốc…

2.2.2 Phương pháp tách hạt màu:

Do tỷ lệ hạt màu trong khối hạt thường rất ít nên chủ yếu người ta dùngmắt thường để tách

2.2.3 Máy tách hạt màu:

Hạt ngũ cốc có màu khác không đặc trưng thường là các hạt không tốt hoặc

hư hỏng Để tách các hạt có màu khác thường ra khỏi khối hạt, có thể dùng máytách hạt màu Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màubằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh Nếu phát hiện hạt có màukhác lạ, một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu ra khỏi rãnh và rơi xuống máng hứng bêndưới Máy có thể tách hầu hết các hạt có màu sẫm ra khỏi khối hạt có màu sáng

Đối với gạo, năng suất máy có thể đạt tới 200 kg/h/rãnh Thông thường mỗimáy có thể có từ 60-80 rãnh làm việc đồng thời

Nguyên lý tách hạt màu

3 Kiểm tra sản phẩm:

Trong hầu hết các trung tâm mua bán và thị trường gạo, hạt gạo đượcxem xét và kiểm tra để ước tính chất lượng Ở những vùng nông thôn, việc xem xétnày đơn giản là người mua lấy một nắm gạo trong tay, xem xét nó, cảm thấy haycắn để kiểm tra độ ẩm Việc đánh giá này không là nền tảng để quyết định vàthường dẫn đến các vấn đề không thống nhất giữa người bán và người mua

Tại các khía cạnh khác, việc kinh doanh gạo trên thế giới thường dựa trêncác tiêu chuẩn được xác định rõ ràng và phân loại dựa trên thiết bị và phương phápkhoa học Vấn đề là sự đa dạng của thiết bị thử nghiệm thích hợp cho việc kiểm tragạo ở quy mô nhỏ và cấp độ ở các phòng thí nghiệm

Các tính chất của hạt có thể được kiểm tra về sự đa dạng, hình dáng, kích

cỡ, sự đồng nhất, hạt hư hỏng, mùi vị và sự lẫn các loại hạt khác,… Tất cả các tínhchất này xác định chất lượng của mẫu và là cách để mẫu đạt được sự phân loạihoặc tiêu chuẩn nào đó

Phần trăm ẩm = Khối lượngẩm trong hạt Tổng khối lượnghạt 100%

Dựa vào độ ẩm, gạo được chia thành các loại sau:

Các phương pháp này được xem là chính xác nhất Tuy nhiên, điều bấtlợi là yêu cầu thời gian dài Do đó, công việc được giới hạn trong phòng thínghiệm, nơi mà sự chính xác là quan trọng nhất và thời gian chỉ là một yếu tố Hầuhết các nước dùng phương pháp tủ sấy hay chưng cất để đo lường chính thức Cácphương pháp này cũng được dung để định cỡ các thước đo độ ẩm khác.

ngoại

3.1.2 Máy đo độ ẩm:

3.1.2.1 Dạng dẫn điện( hay điện trở ):

Trong dạng này, hạt được giữ chặt ở 2 điện cực và chỉ thị độ ẩm lênmáy đo là sự đo lường tính dẫn điện của mẫu Máy đo độ ẩm dạng dẫn điện tươngđối dễ dàng và cho kết quả nhanh chóng, Mộttrong những bất lợi chính là độ chính xác phụ thuộcvào sự phân bố của độ ẩm trong hạt Hạt đangđược sấy có thể cho kết quả đọc thấp hơn thực

tế bởi vì bề mặt khô hơn toàn hạt hạt ẩm còn tươicho kết quả đọc cao vì độ ẩm bề mặt cao Máy

đo độ dẫn điện này chỉ có thể đo một khoảng ẩm giữa 7% và 23% Trên hay dướikhoảng này đều khiến máy đo không chính xác Các máy đo độ ẩm được chế tạobởi Marconi, Protimeter, Kett, KPM, Agil, Hart,…

Máy đo độ ẩm hạt theo nguyên tắc điện trở của hãng Kett

3.1.2.2 Dạng điện dung ( hay điện môi)

Với máy đo độ ẩm điện dung, một mẫu gạo lớn được đặt ở giữa 2 bản cực tụđiện Chỉ thị độ ẩm trên máy đo là thước đo đặc tính điện môi của hạt Các máy đonày ít tạo ra sai số từ việc phân phối độ ẩm không đều trong hạt hơn máy đo độ dẫn

và có khả năng thử nghiệm hạt qua khoảng ẩm độ rộng hơn Chúng được sử dụngđặc biệt trong việc kiểm tra hạt có lượng ẩm rất thấp hay rất cao Nhược điểm là sựkhó khăn để giữ chúng điều chỉnh chính xác Các chi nhánh gồm Burrows,Motomco, Cera, Kappa,…

đo độ ẩm kiểu điện dung Máy đo độ ẩm Motomco

của tập đoàn Dickey

3.2 Xác định tỉ lệ tấm

Mẫu được phân cấp để xác định số lượng gạo nguyên và gạo gãy Quá trình phân cấp không chỉ tách gạo gãy từ gạo nguyên mà còn tách thóc gãy theo những khoảng kích thước khác nhau

Cân từng phần hạt trên và tính tỉ lệ thành phần từng phần hạt theo công thứcsau đây:

Tấm mẳn = Khối lượngmẫu phân tích Khối lượng tấm mẳn 100%

Tấm lớn = Khối lượngmẫu phân tích Khối lượngtấm lớn 100%

Tấm nhỏ = Khối lượngmẫu phân tích Khối lượng tấmnhỏ 100%

Hạt nguyên = Khối lượngmẫu phân tích Khối lượng hạt nguyên 100%

3.2.1 Máy xác định tỉ lệ tấm:

3.2.1.1 Máy xác định tỉ lệ tấm dùng đĩa:

Máy này gồm 2 đĩa có các lõm gắn trên vị trí

nghiêng Các đĩa này được chuyển động lắc tới

lắc lui bằng một cam lệch tâm Các đĩa này thay

đổi được để cho phép tách thóc kích thước khác

nhau Thiết bị phân cấp này cần một động cơ

điện có công suất nhỏ

Hỗn hợp gạo nguyên và gãy được cho vào

phần cuối cao của đĩa Khi đĩa rung, hỗn hợp di

chuyển xuống dưới Gạo gãy được giữ lại trong hốc lõm trong khi gạo nguyên lớnhơn trượt trên mặt đĩa và ra khỏi chỗ cuối thấp của đĩa

3.2.1.2 Máy xác định tỉ lệ tấm kiểu thùng quay trong phòng thí nghiệm

Dạng khác của máy phân cấp gạo sử dụng

gạo gãy rơi vào các hốc lõm và được nâng lên đến một điểm nào đó trước khi rơixuống máng giữ gạo Các hạt hớn hơn ( gạo nguyên ) không được giữ trong phầnlõm quay và tiếp tục đi qua mặt thùng ra ngoài Các thùng quay có sẵn nhiều hốclõm có kích thước khác nhau và dễ dàng thay đổi để tách gạo gãy có kích thướckhác nhau Đây là một máy phân loại nhanh và hiệu quả.

3.2.1.3 Máy xác định tỉ lệ tấm theo chiều dày hạt trong phòng thí nghiệm

Máy này tách các hạt có độ dày khác nhau và cũng được

sử dụng để tách hạt gạo mỏng, hạt gạo lửng Một thùng bề

mặt là sàng lưới đan hoặc sàng dạng dập lỗ xéo quay tròn,

gạo được cấp vào bên trong Thóc mỏng lọt qua các khe hay

lỗ lưới đan trên sàng và được thu gom riêng Các hạt dày

hơn không thể qua được các lỗ tiếp tục chuyển động đến

cuối của thùng quay ra ngoài

3.3 Xác định chiều dài hạt gạo

Sau khi phân loại gạo, ta có các sản phẩm như: gạo nguyên, tấm lớn, tấm nhỏ

Để xác định chiều dài của hạt gạo, ta có thể dùng thước panme, thước tỉ lệ,…

Chiều dài của hạt gạo gồm có các tỉ lệ sau: 6/8, 5/8, 4/8

Thước panme Thước kẹp