Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11

LỜI MỞ ĐẦU

Khi chế biến bất kỳ món ăn nào cái không thể thiếu chính là gia vị Gia vị

là những chất có vị mặn, ngọt, chua, chát, cay, đắng đặc trưng, các chất thơm đadạng và chất màu được thêm vào, định vị cho món ăn đạt được hiệu quả caonhất, kích thích ngon miện, tiêu hóa, chữa bệnh Tùy theo loại thực phẩm, tậpquán dân tộc hay thói quen từng người mà sử dụng loại này hay loại khác, nhiềuhay ít, đơn chất hay hỗn hợp Cách thêm gia vị nào và thêm như thế nào để món

ăn hấp dẫn lại là cả một nghệ thuật Các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắcthái, nâng cao giá trị nếu dùng gia vị một cách khéo léo và ngược lại Cuộc sốngngày càng hiện đại, phụ nữ không chỉ “loanh quanh” nơi “xó bếp” mà ngày càngbận rộn, không có thời gian… vì vậy để giúp ích về thời gian cũng như nhằm cảithiện tay nghề nấu nướng của bà nội trợ thì các loại nước sốt ướp đã ra đời Cácloại gia vị đã được ướp theo tỉ lệ chính xác và đặc biệt hợp với khẩu vị của ngườiViệt Nam vì thế các bà nội trợ chỉ cần ướp rồi nấu đã có ngay món ăn ưa thích.Thịt cá là các loại thực phẩm dinh dưỡng và được tiêu thụ hàng ngày với sốlượng lớn, không cần lo lắng sốt ướp thịt cá sẽ làm cho việc nấu nướng trở nên dễdàng hơn bao giờ hết

MỤC LỤC

Lời mở đầu 3

I Lịch sử nguồn gốc sản phẩm 6

II Các sản phẩm cùng loại trên thị trường 7

1 Nước ướp thịt cá Cholimex 7

2 Nước ướp thịt và cá nước KC Master BBQ 7

3 Nước ướp thịt A Tuấn Khang 7

4 Nước ướp thịt cá Việt Dũng 8

5 Nước ướp thịt Heinz 57 8

III Giới thiệu về các nguyên liệu 9

1 Tỏi 9

2 Hành tím 9

3 Muối 10

4 Đường 10

5 Tiêu 11

6 Dấu ăn 12

7 Nước mắm 12

8 Bột bắp 12

9 Bột ngọt 13

10.Ngũ vị hương 13

11.Natri bezoat 14

IV Quy trình sản xuất thủ công thực tế 15

V Giải thích quy trình 16

1 Nguyên liệu: tỏi, hành tím 16

2 Định lượng 17

3 Gia nhiệt, phối trộn 17

4 Rót hủ 19

5 Thanh trùng 20

VI Các tiêu chuẩn của sản phẩm 21

1 Chỉ tiêu hóa lý 21

2 Chỉ tiêu cảm quan 21

VII Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống 22

Tài liệu tham khảo 23

I Lịch sử nguồn gốc sản phẩm

Nước sốt thịt cá là một nước sốt được sử dụng ướp , phết cho thịt cá nấuchín như thịt lợn, thịt bò xương sườn, thịt gà, cá và hải sản Nó là một loại gia vịphổ biến và được sử dụng trên nhiều loại thực phẩm khác Các thành phần khácnhau, ngay cả trong từng quốc gia, nhưng hầu hết bao gồm các loại gia vị như mùtạt, muối, hành tỏi, đinh hương, quế (ngũ vị hương) và hạt tiêu đen ,chấtngọt như đường hoặc mật đường Nước sốt thịt phổ biến nhất tại Hoa Kỳ, còn ởAnh sử dụng phổ biến nước sốt màu nâu(có thêm caramen) Đối với nước ta thìnước ướp thịt cá ra đời trong những năm gần đây, nước ướp thịt cá giúpgiúp quátrình nấu nướng của chị em nội chợ trở nên đơn giản hơn nhờ tính tiện lợi, có thể

sử dụng ngay, nước ướp thịt cá giúp tăng hương vị, màu sắc, cảm quan, chấtlượng cho món ăn

Nguồn gốc chính xác của nước sốt thịt là không rõ ràng Một số ghi chépđến cuối thế kỷ 15, khi Christopher Columbus đã mang đến một nước sốt trở lại

từ Hispaniola , trong khi những người khác cho rằng nó hình thành từ các khuvực đầu tiên của Mỹ thuộc địa trong thế kỷ 17 Tài liệu tham khảo có trong cảhai tiếng Anh và Pháp văn học hơn hai trăm năm tiếp theo Sách dạy nấu ăn banđầu không có xu hướng bao gồm các công thức nấu ăn cho nước sốt thịt cá Nướcsốt thịt cá thương mại đầu tiên sản xuất được thực hiện bởi các công ty nước sốtthịt cá Georgia Atlanta, Georgia Nước sốt của nó đã được rao bán trong Hiếnpháp Atlanta, ngày 31 tháng một năm 1909 Heinz phát hành nước sốt thịt cá củamình trong năm 1940 Kraft Foodscũng bắt đầu sản xuất dầu ăn với túi gia vịkèm theo, cung cấp một lối vào thị trường của nước sốt thịt cá

II Các sản phẩm cùng loại hiện nay trên thị trường

1 Sốt ướp thịt cá Cholimex

 Nguồn gốc: sản phẩm của Cholimex

 Địa chỉ: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Binh Chánh, Tp.HCM, VN

 Thành phần nguyên liệu: Nước

mắm, tỏi, hành, đường, dầu ăn,

muối ăn, chế phẩm tinh bột: bột

bắp (1422), chất điều vị: bột

ngọt (621), chất bảo quản: Kali

sorbat (202) hoặc Natri benzoat

(211)

 Công dụng: Dùng ướp thịt cá

chẩn bị để chiên, xào, kho, chế

biến các món ăn hàng ngày

2 Sốt ướp thịt và cá nước KC Master BBQ

Dùng sốt KC master BBQ khi ướpthịt hoặc cá nướng sẽ làm cho món ăn củabạn thêm đậm đà

3 Sốt ướp thịt A Tuấn Khang

 Nguồn gốc: sản phẩm của coâng ty CPXNK A TUẤN KHANG

 Địa chỉ: 41 đường 24, phường Bình Trị Đông B, Q.Bình Thạnh, TPHCM

 Thành phần nguyên liệu: tỏi, hành,

đường, muối ăn, chế phẩm tinh bột:

bột bắp (1422), nước tương, quế,

đinh hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu

hồi, tiêu, bột ngọt, chất bảo quản:

Kali sorbat (202) hoặc Natri benzoat

(211)

 Công dụng: Dùng ướp thịt cá chẩn bị

để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn heo, vịt, dê, cá…

4 Nước ướp thịt cá Việt Dũng (VIETNAMESE COOKING SAUCE):

 Nguồn gốc: sản phẩm của DNTN Việt Dũng

 Địa chỉ: 516 Đường Đào Sư Tích, ấp 3, xã

Phước Lộc, huyện Nhà Bè

 Thành phần nguyên liệu: đường, muối, nước

tương, xả, riềng, ớt, củ hành, tiêu, bột CMC,

kali sorbet (202), hương tự nhiên trích từ

cây thực vậy

 Công dụng: dùng để ướp các loại thịt, hải

sản

5 Sốt ướp thịt Heinz 57

Được dùng trong các nhà hàng lớn, phục vụ các món Bò ngon nhất mà bạntừng dùng Sự pha trộn bí mật giữa các loại thảo mộc và gia vị cao cấp, làm choHeinz 57 được yêu thích hơn 90 năm qua.

III Giới thiệu về các loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm.

Trong tỏi có chất kháng sinh tự

nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác

Hành tím thuộc nhóm rau ăn củ, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn

trong đời sống hàng ngày Có hai loại củ: củtròn to và củ nhỏ dài Hành có thể được chia rathành 2 nhóm là: hành khô “dry onion” (đượcthu hoạch khi thành thục) và hành lá “greenonion” (được thu hái trước khi củ phát triểnđầy đủ) Hành khô có có nhiều giống như hành

trắng, hành đỏ, hành nâu, hành dưa Hành lá có nhiều cách gọi như hành xuân vàhành xalát.

3 Muối ăn

Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản làmuốilà một khoáng chất,được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn Có rất nhiều dạngmuối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, cómàu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biểnhay cácmỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn

muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri(NaCl), nhưngcũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn là cần thiếtcho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vàoviệc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là mộttrong nhữngvị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoángchất vi lượng cũng như do thiếu clorua nátri

Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làmtăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnhcao huyết áp.Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quảncũng như làgiavị

Đường hay Sucroza, saccarôzơ,saccharoselà một disacarit (glucose+fructose) vớicông thức phân tửC12H22O11 Nó được biết đến nhiều vì vai tròcủa nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trongthực vật chứ không phải từ các sinh vậtkhác, ví dụ như động vật Sucroza cònđược gọi với nhiều tên nhưđường kính(đường có độ tinh khiết cao),đường

ăn,đường cát,đường trắng,đường nâu(đường có lẫn tạp chất màu),đườngmía(đường trong thân cây mía),đường phèn(đường ở dạng kết tinh),đường củcải(đường trong củ cải đường),đường thốt nốt(đường trong cây thốt nốt) haymột cách đơn giản làđường

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu,tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

5 Tiêu (pepper)

Tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay(piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen

nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứa

thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra

trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen

có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễbay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng.

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phầntạo màu cho sản phẩm

6 Dầu ăn

Được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bìnhthường Có khá nhiều loại dầu được xếp

vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu

cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô,

dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây

rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu

argan và dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn

được dùng để nấu ăn

7 Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống

của người Việt Nam Nước mắm là loại thựcphẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì

nó chứa khá đầy đủ acid amin không thaythế và có vị mặn và thơm ngon đặc biệt

8.

Bột bắp

Bột bắp hay bột ngô là một loại

lõi của hạt) của hạt bắp/ngô khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu

ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trongcác món ăn khác nhau Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên địnhhình rõ ràng khi nấu chín Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kếtdính trong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộnvới một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào mộtchất lỏng nóng

9 Bột ngọt

Bột ngọt hay mì chính là tên gọi

thường dùng của natri glutamat (tên

đầy đủ là mononatri glutamat), trong

công nghiệp thực phẩm hay dùng với

tên gọi chất điều vị E621, nó là chất

phụ gia gây ra vị umami-tiếng Nhật là

thơm ngon, có công thức hóa học

NaC5NO4H8

10 Ngũ vị hương

Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vịtiện lợi dùng trong ẩm thực của người

Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay

dùng trong ẩm thực của người Quảng

Đông Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản

trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay,

đắng

Thành phần của ngũ vị hương

thức pha chế Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau:tiêu ,

quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum) Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum),

đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt,bò) quay hay hầm hay các món cà ri

11.Natri benzoat (E211)(sử dụng trong công nghiệp)

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2 Nó là muốinatri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này

khi hoà tan trong nước Nó có thể được sản

xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và

axit benzoic

Natri benzoat là một chất bảo quản

thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát

triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường

axit Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộndầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưachua (giấm ăn) và các gia vị

IV Quy trình sản xuất thủ công thực tế

Dán nhãn

Làm nguội

V Giải thích quy trình

1 Nguyên liệu: tỏi, hành tím

Xử lý cơ học : Bóc vỏ→ Rửa sạch → Cân→ Cắt nhỏ → Xay nhuyễn

 Bóc vỏ:nhằm làm sạch, loại bỏ phần không ăn được

 Rửa sạch: nhằm loại bỏ các chất bẩn, bụi bám trên nguyên liệu, tránhtái nhiễm bẩn từ quá trình trên Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

 Cân: định lượng nguyên liệu chính nhằm xác định hàm lượng cácthành phần chính Tiến hành xây dựng quy trình

+ Khối lượng tỏi: 100 g

+ khối lượng hành: 100 g

 Cắt nhỏ: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

 Xay nhuyễn: xay nhuyễn nhằm làm nhỏ nguyên liệu, để tạo hổn hợpđồng nhất cho sản phẩm Tiến hành xay trong máy xay sinh tố, lượng nước chovào quá trình xay: 400 ml, thêm nước nhằm tăng hiệu quả xay nhuyễn

2 Định lượng

Định lượng hỗn hợp gồm khối lượng tỏi, hành và nước sau khi xaynhuyễn.Trong quá trình để tráng rửa lượng tỏi, hành sau khi đã xay nhuyễn thêm200ml nước

Vậy khối lượng dung dịch sau các quá trình: 500ml dung dịch (tỏi, hành,nước)

3 Gia nhiệt, phối trộn

3.1 Gia nhiệt

Dung dịch trên được gia nhiệt trên bếp gas Quá trình gia nhiệt nhằm làm

cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt như mong muốn Ngoài ra quá trình gia nhiệt:

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn các chất phụ giakhác

 Tăng hương vị

bằng nước nóng nhiệt độ 80-900C (nhiệt độ không quá cao tránh sự biến tính tinhbột) khuấy đều, nếu sử dụng nước nguội sẽ làm tinh bột bắp bị đóng cục, khókhăn trong quá trình hoà tan Tiến hành hoà tan bột bắp trước để dễ dàng trong

Bột bắp Bột bắp sau khi hoà tan

3.2 Phối trộn

Quá trình phối trộn là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuấtnước ướp thịt cá, giai đoạn này quyết định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sảnphẩm Tiến hành phối trộn các gia vị và màu khi dịch nấu đã hơi sệt sệt

- Caramen hóa: là quá trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phânhóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử Các hợp chất nhưdifructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosacarit sau khi mất nước Cácphản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và cóthể tạo hương vị Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làmcho sản phẩm có màu nâu đậm

Tiến hành: Cân 500 g đường gia nhiệt trên bếp gas, cho đến khi đường bịcaramel hoàn toàn có màu nâu đen, có vị đắng Lượng đường sau khi caramel có

vị đắng khi cho vào phối trộn chú ý liều lượng nếu quá nhiều sẽ làm sản phẩm có

vị đắng, vị đắng sẽ ảnh hưởng đến vị của thực phẩm cần ướp, điều này không tốt.Màu sắc của sản phẩm có thể không quá đen, có thể nâu sẫm, tuỳ theo yêu cầucủa nhà sản xuất Lượng đường ra khi caramel phối trộn là 200 g

- Gia vị gồm có: muối, bột ngọt, nước mắm, nước tương, dầu ăn, bột ngũ vị

hương

+ Lượng muối cho vào:

+ Lượng bột ngọt:

+ Lượng nước mắm: 5 muỗng

+ Lượng dầu ăn: ½ chén

+ Lượng bột ngũ vị hương: 3gram

 Các gia vị trên nhằm tăng hương vị và tạo vị đặc trưng cho sản

phẩm

4 Rót hủ

Rót vào hủ thuỷ tinh đã được thanh trùng

bằng nước nóng, hủ có thể tích tịnh 250 ml

 Hỗn hợp được gia nhiệt nhẹ trước

khi rót hủ nhằm giảm độ nhớt của hỗn hợp rót

hủ dễ dàng

 Rót không quá đầy còn một

khoảng không ở đầu hủ để tránh phồng, bung

nắp trong quá trình bảo quản (hủ nhựa), hủ

Tiến hành thanh trùng trong nồi nước sôi, đun cho đến khi hỗn hợp trong hủsôi giữ trong 5 phút, tắt bếp và làm nguội ngay Quá trình thanh trùng nhằm:

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Kéo dài thời gian bảo quàn

à m

nguội:

Làm nguội nhanh nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 30 – 400C, khoảngnhiệt độ 50-600C sau khi thanh trùng là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vậtchịu nhiệt có thể phát triển, ngoài ra quá trình làm nguội giúp ổn định thành phầncác chất có trong sản phẩm

VI Các tiêu chuẩn của sản phẩm

VI.1 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng kali sorbet (natri benzoate) % Khối lượng  0,1

Hàm lượng sodium carboxymethy1

cellulose (CMC) (nếu có dùng) % Khối lượng  0,5

VI.2 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Dạng sệt đặc, các thành phần không

phân tách lớp, không đóng váng

Màu sắc Màu sắc nâu đậm hoặc đen, màu tạo

bởi màu caramel

Mùi vị Không có mùi vị chua, mùi vị lạ và

khó chịu Có mùi thơm đăc trưng củacác gia vị