Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhóm : 11 TPHCM, ngày 01 tháng 05 năm 2013 GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11 GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 LỜI MỞ ĐẦU Khi chế biến ăn thiếu gia vị Gia vị chất có vị mặn, ngọt, chua, chát, cay, đắng đặc trưng, chất thơm đa dạng chất màu thêm vào, định vị cho ăn đạt hiệu cao nhất, kích thích ngon miện, tiêu hóa, chữa bệnh Tùy theo loại thực phẩm, tập quán dân tộc hay thói quen người mà sử dụng loại hay loại khác, nhiều hay ít, đơn chất hay hỗn hợp Cách thêm gia vị thêm để ăn hấp dẫn lại nghệ thuật Các ăn thay đổi cung bậc sắc thái, nâng cao giá trị dùng gia vị cách khéo léo ngược lại Cuộc sống ngày đại, phụ nữ không “loanh quanh” nơi “xó bếp” mà ngày bận rộn, thời gian… để giúp ích thời gian nhằm cải thiện tay nghề nấu nướng bà nội trợ loại nước sốt ướp đời Các loại gia vị ướp theo tỉ lệ xác đặc biệt hợp với vị người Việt Nam bà nội trợ cần ướp nấu có ăn ưa thích Thịt cá loại thực phẩm dinh dưỡng tiêu thụ hàng ngày với số lượng lớn, không cần lo lắng sốt ướp thịt cá làm cho việc nấu nướng trở nên dễ dàng hết GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 MỤC LỤC Lời mở đầu I Lịch sử nguồn gốc sản phẩm II Các sản phẩm loại thị trường Nước ướp thịt cá Cholimex Nước ướp thịt cá nước KC Master BBQ Nước ướp thịt A Tuấn Khang .7 Nước ướp thịt cá Việt Dũng Nước ướp thịt Heinz 57 III Giới thiệu nguyên liệu 9 10 11 Tỏi Hành tím .9 Muối 10 Đường 10 Tiêu 11 Dấu ăn 12 Nước mắm 12 Bột bắp .12 Bột 13 Ngũ vị hương 13 Natri bezoat 14 IV Quy trình sản xuất thủ công thực tế 15 V Giải thích quy trình .16 Nguyên liệu: tỏi, hành tím 16 Định lượng 17 Gia nhiệt, phối trộn 17 Rót hủ 19 Thanh trùng 20 Làm nguội 20 VI Các tiêu chuẩn sản phẩm 21 GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Chỉ tiêu hóa lý 21 Chỉ tiêu cảm quan .21 VII Ứng dụng sản phẩm đời sống 22 Tài liệu tham khảo .23 GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá I Nhóm 11 Lịch sử nguồn gốc sản phẩm Nước sốt thịt cá nước sốt sử dụng ướp , phết cho thịt cá nấu chín thịt lợn, thịt bò xương sườn, thịt gà, cá hải sản Nó loại gia vị phổ biến sử dụng nhiều loại thực phẩm khác Các thành phần khác nhau, quốc gia, hầu hết bao gồm loại gia vị mù tạt, muối, hành tỏi, đinh hương, quế (ngũ vị hương) hạt tiêu đen ,chất đường mật đường Nước sốt thịt phổ biến Hoa Kỳ, Anh sử dụng phổ biến nước sốt màu nâu(có thêm caramen) Đối với nước ta nước ướp thịt cá đời năm gần đây, nước ướp thịt cá giúpgiúp trình nấu nướng chị em nội chợ trở nên đơn giản nhờ tính tiện lợi, sử dụng ngay, nước ướp thịt cá giúp tăng hương vị, màu sắc, cảm quan, chất lượng cho ăn Nguồn gốc xác nước sốt thịt không rõ ràng Một số ghi chép đến cuối kỷ 15, Christopher Columbus mang đến nước sốt trở lại từ Hispaniola , người khác cho hình thành từ khu vực Mỹ thuộc địa kỷ 17 Tài liệu tham khảo có hai tiếng Anh Pháp văn học hai trăm năm Sách dạy nấu ăn ban đầu xu hướng bao gồm công thức nấu ăn cho nước sốt thịt cá Nước sốt thịt cá thương mại sản xuất thực công ty nước sốt thịt cá Georgia Atlanta, Georgia Nước sốt rao bán Hiến pháp Atlanta, ngày 31 tháng năm 1909 Heinz phát hành nước sốt thịt cá năm 1940 Kraft Foodscũng bắt đầu sản xuất dầu ăn với túi gia vị kèm theo, cung cấp lối vào thị trường nước sốt thịt cá GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá II Nhóm 11 Các sản phẩm loại thị trường Sốt ướp thịt cá Cholimex  Nguồn gốc: sản phẩm Cholimex  Địa chỉ: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Binh Chánh, Tp.HCM, VN  Thành phần nguyên liệu: Nước mắm, tỏi, hành, đường, dầu ăn, muối ăn, chế phẩm tinh bột: bột bắp (1422), chất điều vị: bột (621), chất bảo quản: Kali sorbat (202) Natri benzoat (211)  Công dụng: Dùng ướp thịt cá chẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến ăn hàng ngày Sốt ướp thịt cá nước KC Master BBQ Dùng sốt KC master BBQ ướp thịt cá nướng làm cho ăn bạn thêm đậm đà Sốt ướp thịt A Tuấn Khang  Nguồn gốc: sản phẩm coâng ty CPXNK A TUẤN KHANG GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11  Địa chỉ: 41 đường 24, phường Bình Trị Đông B, Q.Bình Thạnh, TPHCM  Thành phần nguyên liệu: tỏi, hành, đường, muối ăn, chế phẩm tinh bột: bột bắp (1422), nước tương, quế, đinh hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu hồi, tiêu, bột ngọt, chất bảo quản: Kali sorbat (202) Natri benzoat (211)  Công dụng: Dùng ướp thịt cá chẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến ăn heo, vịt, dê, cá… Nước ướp thịt cá Việt Dũng (VIETNAMESE COOKING SAUCE):   Nguồn gốc: sản phẩm DNTN Việt Dũng Địa chỉ: 516 Đường Đào Sư Tích, ấp 3, xã  Phước Lộc, huyện Nhà Bè Thành phần nguyên liệu: đường, muối, nước tương, xả, riềng, ớt, củ hành, tiêu, bột CMC, kali sorbet (202), hương tự nhiên trích từ  Công dụng: dùng để ướp loại thịt, hải sản Sốt ướp thịt Heinz 57 Được dùng nhà hàng lớn, phục vụ Bò ngon mà bạn dùng Sự pha trộn bí mật loại thảo mộc gia vị cao cấp, làm cho Heinz 57 yêu thích 90 năm qua GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá III Nhóm 11 Giới thiệu loại nguyên liệu để tạo sản phẩm Tỏi (garlic) Tỏi loại thực vật thảo, cao 60cm, thân hành, có thẳng mỏng Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu allicin (C6H10OS2) Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên allicin diallylthiosultinic có tác dụng ức chế vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin ức chế hầu hết vi sinh vật Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi thủy sản, ức chế vi sinh vật Còn Đông y Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng Hành tím Hành tím thuộc nhóm rau ăn củ, sử dụng rộng rãi chế biến thức ăn đời sống hàng ngày Có hai loại củ: củ tròn to củ nhỏ dài Hành chia thành nhóm là: hành khô “dry onion” (được thu hoạch thành thục) hành “green onion” (được thu hái trước củ phát triển đầy đủ) Hành khô có có nhiều giống hành trắng, hành đỏ, hành nâu, hành dưa Hành có nhiều cách gọi hành xuân hành xalát GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Muối ăn Muối ăn hay dân gian gọi đơn giản muối khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu clorua nátri (NaCl), có khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn cần thiết cho sống thể sống, bao gồm người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước thể (cân lỏng) Vị muối vị Sự thèm muối phát sinh thiếu hụt khoáng chất vi lượng thiếu clorua nátri Muối ăn bắt buộc cho sống, việc sử dụng mức làm tăng độ nguy hiểm vấn đề sức khỏe, chẳng hạn bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn sử dụng chất bảo quản gia vị Đường (sugar) Đường hay Sucroza, saccarôzơ, saccharose disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11 Nó biết đến nhiều vai trò GVHD: Phan Thị Hồng Liên 10 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 phần dinh dưỡng người hình thành thực vật từ sinh vật khác, ví dụ động vật Sucroza gọi với nhiều tên đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường dạng kết tinh), đường củ cải (đường củ cải đường), đường nốt (đường nốt) hay cách đơn giản đường Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông để bảo quản sản phẩm Tiêu (pepper) Tiêu có hai thành phần chất bay chất tạo vị cay (piperin) Các chất bay tiêu đen nhiều tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu chất xơ Ngoài tiêu chứa tinh dầu, tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng GVHD: Phan Thị Hồng Liên 11 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi góp phần tạo màu cho sản phẩm Dầu ăn Được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm thể lỏng môi trường bình thường Có nhiều loại dầu xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn dùng để nấu ăn Nước mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá sản phẩm truyền thống người Việt Nam Nước mắm loại thực phẩm loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa đầy đủ acid amin không thay có vị mặn thơm ngon đặc biệt Bột bắp Bột bắp hay bột ngô loại bột mịn làm từ nội nhũ (phần lõi hạt) hạt bắp/ngô khô Bột bắp sử dụng cho nhiều điều nấu ăn, phổ biến sử dụng chất kết dính chất làm đặc GVHD: Phan Thị Hồng Liên 12 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 ăn khác Không giống bột mì, bột bắp thực trở nên định hình rõ ràng nấu chín Nó sử dụng tác nhân chống kết dính đường bột Để tránh vón cục sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với chất lỏng lạnh mịn trước nấu ăn thêm vào chất lỏng nóng Bột Bột hay mì tên gọi thường dùng natri glutamat (tên đầy đủ mononatri glutamat), công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên gọi chất điều vị E621, chất phụ gia gây vị umami-tiếng Nhật thơm ngon, có công thức hóa học NaC5NO4H8 10 Ngũ vị hương Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi ngũ hương phấn) loại gia vị tiện lợi dùng ẩm thực người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng ẩm thực người Quảng Đông Nó bao gồm loại vị ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng Thành phần ngũ vị hương không giống loại công thức pha chế Nó bao gồm bột loại thực vật sau:tiêu , quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum) GVHD: Phan Thị Hồng Liên 13 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Tuy nhiên, người ta dùng công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương đại hồi Nó sử dụng ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay cà ri 11 Natri benzoat (E211)(sử dụng công nghiệp) Natri benzoat (E211) có công thức hoá học NaC6H5CO2 Nó muối natri axit benzoic tồn dạng hoà tan nước Nó sản xuất phản ứng natri hydroxit axit benzoic Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính axit rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt nước trái (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) gia vị GVHD: Phan Thị Hồng Liên 14 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Quy trình sản xuất thủ công thực tế IV Nguyên liệu Nước (80-900C) Xử lý học Đường Tinh bột bắp Định lượng Gia nhiệt Khuấy Gia nhiệt, phối trộn Nước Caramel Gia vị Rót hũ Thanh trùng Dán nhãn Sản phẩm V Giải thích quy trình Nguyên liệu: tỏi, hành tím Xử lý học : Bóc vỏ Rửa Cân Cắt nhỏ Xay nhuyễn Bóc vỏ:nhằm làm sạch, loại bỏ phần không ăn Rửa sạch: nhằm loại bỏ chất bẩn, bụi bám nguyên liệu, tránh tái nhiễm   bẩn từ trình Chuẩn bị cho công đoạn GVHD: Phan Thị Hồng Liên 15 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11  Cân: định lượng nguyên liệu nhằm xác định hàm lượng thành phần  Tiến hành xây dựng quy trình + Khối lượng tỏi: 100 g + khối lượng hành: 100 g  Cắt nhỏ: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn Xay nhuyễn: xay nhuyễn nhằm làm nhỏ nguyên liệu, để tạo hổn hợp đồng cho sản phẩm Tiến hành xay máy xay sinh tố, lượng nước cho vào trình xay: 400 ml, thêm nước nhằm tăng hiệu xay nhuyễn Định lượng Định lượng hỗn hợp gồm khối lượng tỏi, hành nước sau xay nhuyễn.Trong trình để tráng rửa lượng tỏi, hành sau xay nhuyễn thêm 200ml nước Vậy khối lượng dung dịch sau trình: 500ml dung dịch (tỏi, hành, nước) Gia nhiệt, phối trộn 3.1 Gia nhiệt Dung dịch gia nhiệt bếp gas Quá trình gia nhiệt nhằm làm cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt mong muốn Ngoài trình gia nhiệt: Tiêu diệt vi sinh vật Tạo điều kiện thuận lợi cho trình phối trộn chất phụ gia khác • • GVHD: Phan Thị Hồng Liên 16 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá • Nhóm 11 Tăng hương vị Tinh bột bắp hoà tan nước nóng nhiệt độ 80-90 0C (nhiệt độ không cao tránh biến tính tinh bột) khuấy đều, sử dụng nước nguội làm tinh bột bắp bị đóng cục, khó khăn trình hoà tan Tiến hành hoà tan bột bắp trước để dễ dàng trình phối trộn tránh vón cục bột bắp thêm vào giai đoạn nhằm tăng độ nhớt hỗn hợp, hỗn hợp sệt lại Bột bắp 3.2 Bột bắp sau hoà tan Phối trộn Quá trình phối trộn giai đoạn quan trọng quy trình sản xuất nước ướp thịt cá, giai đoạn định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm Tiến hành phối trộn gia vị màu dịch nấu sệt sệt GVHD: Phan Thị Hồng Liên 17 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá - Nhóm 11 Caramen hóa: trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử Các hợp chất difructozaanhydrid tạo từ monosacarit sau nước Các phản ứng phân mảnh tạo nên hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay tạo hương vị Phản ứng trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử làm cho sản phẩm có màu nâu đậm Tiến hành: Cân 500 g đường gia nhiệt bếp gas, đường bị caramel hoàn toàn có màu nâu đen, có vị đắng Lượng đường sau caramel có vị đắng cho vào phối trộn ý liều lượng nhiều làm sản phẩm có vị đắng, vị đắng ảnh hưởng đến vị thực phẩm cần ướp, điều không tốt Màu sắc sản phẩm không đen, nâu sẫm, tuỳ theo yêu cầu nhà sản xuất Lượng đường caramel phối trộn 200 g Đường trước gia nhiệt - Đường sau nhiệt Gia vị gồm có: muối, bột ngọt, nước mắm, nước tương, dầu ăn, bột ngũ vị - hương  + Lượng muối cho vào: + Lượng bột ngọt: + Lượng nước mắm: muỗng + Lượng dầu ăn: ½ chén + Lượng bột ngũ vị hương: 3gram Các gia vị nhằm tăng hương vị tạo vị đặc trưng cho sản phẩm Rót hủ GVHD: Phan Thị Hồng Liên 18 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Rót vào hủ thuỷ tinh trùng nước nóng, hủ tích • tịnh 250 ml Hỗn hợp gia nhiệt nhẹ trước rót hủ nhằm giảm độ nhớt hỗn hợp rót • hủ dễ dàng Rót không đầy khoảng không đầu hủ để tránh phồng, bung nắp trình bảo quản (hủ nhựa), hủ thuỷ tinh hạn chế tượng phồng nắp Thanh trùng: Tiến hành trùng nồi nước sôi, đun hỗn hợp hủ sôi giữ phút, tắt bếp làm nguội Quá trình trùng nhằm:  Tiêu diệt vi sinh vật  Kéo dài thời gian bảo quàn Thanh trùng Làm nguội L m nguội: Làm nguội nhanh nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 30 – 40 0C, khoảng nhiệt độ 50-600C sau trùng khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển, trình làm nguội giúp ổn định thành phần chất có sản phẩm GVHD: Phan Thị Hồng Liên 19 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Các tiêu chuẩn sản phẩm VI VI.1 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố Hàm lượng chất khô % Khối lượng ≥ 15 Hàm lượng NaCl % Khối lượng ≥7 Độ chua ml NaOH N/100g ≤3 Hàm lượng kali sorbet (natri benzoate) % Khối lượng ≤ 0,1 % Khối lượng ≤ 0,5 Hàm lượng sodium carboxymethy1 cellulose (CMC) (nếu có dùng) VI.2 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Trạng thái Dạng sệt đặc, thành phần không phân tách lớp, không đóng váng Màu sắc Màu sắc nâu đậm đen, màu tạo màu caramel Mùi vị VII Yêu cầu Không có mùi vị chua, mùi vị lạ khó chịu Có mùi thơm đăc trưng gia vị Ứng dụng sản phẩm đời sống Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến ăn hàng ngày GVHD: Phan Thị Hồng Liên 20 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Cá-thịt nướng Cá-thịt kho Thịt xào GVHD: Phan Thị Hồng Liên 21 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].http://www.vatgia.com/986/2214563/s%E1%BB%91t-%C6%B0%E1%BB %9Bp-th%E1%BB%8Bt-heinz-57-567gram-013000526807.html [2] http://vi.wikipedia.org/wiki/Trang_Ch%C3%ADnh GVHD: Phan Thị Hồng Liên 22 [...]... trọng nhất trong quy trình sản xuất nước ướp thịt cá, giai đoạn này quyết định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm Tiến hành phối trộn các gia vị và màu khi dịch nấu đã hơi sệt sệt GVHD: Phan Thị Hồng Liên 17 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá - Nhóm 11 Caramen hóa: là quá trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử Các hợp chất như difructozaanhydrid... đặc, các thành phần không phân tách lớp, không đóng váng Màu sắc Màu sắc nâu đậm hoặc đen, màu tạo bởi màu caramel Mùi vị VII Yêu cầu Không có mùi vị chua, mùi vị lạ và khó chịu Có mùi thơm đăc trưng của các gia vị Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn hàng ngày GVHD: Phan Thị Hồng Liên 20 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Cá -thịt. .. nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật chịu nhiệt có thể phát triển, ngoài ra quá trình làm nguội giúp ổn định thành phần các chất có trong sản phẩm GVHD: Phan Thị Hồng Liên 19 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Các tiêu chuẩn của sản phẩm VI VI.1 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố Hàm lượng chất khô % Khối lượng ≥ 15 Hàm lượng NaCl % Khối lượng ≥7 Độ chua ml NaOH N/100g ≤3 Hàm lượng kali... triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị GVHD: Phan Thị Hồng Liên 14 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Quy trình sản xuất thủ công thực tế IV Nguyên liệu Nước (80-900C) Xử lý cơ học Đường Tinh bột bắp Định... Thanh trùng Dán nhãn Sản phẩm V 1 Giải thích quy trình Nguyên liệu: tỏi, hành tím Xử lý cơ học : Bóc vỏ Rửa sạch Cân Cắt nhỏ Xay nhuyễn Bóc vỏ:nhằm làm sạch, loại bỏ phần không ăn được Rửa sạch: nhằm loại bỏ các chất bẩn, bụi bám trên nguyên liệu, tránh tái nhiễm   bẩn từ quá trình trên Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo GVHD: Phan Thị Hồng Liên 15 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11  Cân: định... ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau:tiêu , quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum) GVHD: Phan Thị Hồng Liên 13 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu... Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn hàng ngày GVHD: Phan Thị Hồng Liên 20 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Cá -thịt nướng Cá -thịt kho Thịt xào GVHD: Phan Thị Hồng Liên 21 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].http://www.vatgia.com/986/2214563/s%E1%BB%91t-%C6%B0%E1%BB %9Bp-th%E1%BB%8Bt-heinz-57-567gram-013000526807.html [2] http://vi.wikipedia.org/wiki/Trang_Ch%C3%ADnh... dịch sau các quá trình: 500ml dung dịch (tỏi, hành, nước) 3 Gia nhiệt, phối trộn 3.1 Gia nhiệt Dung dịch trên được gia nhiệt trên bếp gas Quá trình gia nhiệt nhằm làm cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt như mong muốn Ngoài ra quá trình gia nhiệt: Tiêu diệt vi sinh vật Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn các chất phụ gia khác • • GVHD: Phan Thị Hồng Liên 16 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá •.. .Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường... vị - hương  + Lượng muối cho vào: + Lượng bột ngọt: + Lượng nước mắm: 5 muỗng + Lượng dầu ăn: ½ chén + Lượng bột ngũ vị hương: 3gram Các gia vị trên nhằm tăng hương vị và tạo vị đặc trưng cho sản phẩm 4 Rót hủ GVHD: Phan Thị Hồng Liên 18 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Rót vào hủ thuỷ tinh đã được thanh trùng bằng nước nóng, hủ có thể tích • tịnh 250 ml Hỗn hợp được gia nhiệt nhẹ trước khi ... Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá I Nhóm 11 Lịch sử nguồn gốc sản phẩm Nước sốt thịt cá nước sốt sử dụng ướp , phết cho thịt cá nấu chín thịt lợn, thịt bò xương sườn, thịt gà, cá hải sản. .. dụng sản phẩm đời sống Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến ăn hàng ngày GVHD: Phan Thị Hồng Liên 20 Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11 Cá -thịt nướng Cá -thịt kho Thịt. .. nước sốt thịt cá năm 1940 Kraft Foodscũng bắt đầu sản xuất dầu ăn với túi gia vị kèm theo, cung cấp lối vào thị trường nước sốt thịt cá GVHD: Phan Thị Hồng Liên Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá