nghiên cứu công nghệ sản xuất súp nấm thịt đóng hộp chất lượng cao

LỜI MỞ ĐẦU Nước ta là một nước có nền chăn nuôi phát triển với sản lượng thịt lên tới hang trăm triệu tấn trên một năm. Trong đó đặc biệt là thịt gia sỳc(thịt lợn) và gia cầm(thịt gà) không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều chất như là protein, lipti, gluxit, các axit amin cần thiết cho cơ thể. Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng cao về chất lượng và số lượng, trong những năm gần đây thực phẩm ăn ngay ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dùng chỉ cần ít thời gian là có thể dùng ngay được nên đáp ứng được nhu cầu về thời gian của người sử dụng, giá cả phần nào phù hợp với túi tiền của người sử dụng. Đặc biệt là những sản phẩm ăn kèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm. Hiện nay trên thj trường ngoài những sản phẩm mỡ tụm cú đi kèm với gói gia vị từ thịt rất hấp dẫn, nhưng chất lượng chưa cao và giá thành còn đắt. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó , tụi chọn đề tài nghiên cứu như sau: ‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM THỊT ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO” PHÂN I: TỔNG QUAN I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU. I.1.Nguyờn liệu thịt lợn. I.1.1. Các giống lợn [ 1 ] . Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vỡ nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới. Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đó cú những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể. Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước ta qua các năm như sau: Bảng 1: Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm(triệu con)[1]. Năm Sản lượng(Triệu con) 1931 1,95 1945 2,7 1975 8,8 1990 13,2 1995 16,31 1997 20,2 2003 25,46 2004 26,14 Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ớt thỡ nuụi được 1-2 con/năm, gia đình nào nhiều thỡ cú tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 thỏng đó có thể đạt được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghúp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây. Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất phong phú gồm có:  Lợn Múng Cỏi: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm. - Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao  Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt mềm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%. - Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.  Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít mỡ. Hiện nay các giống lợn trờn ớt phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra cũn cú cỏc giống lợn nhập:  Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%. - Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -100kg/con. - Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo giống.  Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình trũn, đựi daỡ và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%. - Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao. - Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%. - Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương. - Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta. Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao,khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12,9 triệu con thì đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%. Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Múng Cỏi chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao. Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản xuất. I.1.2. Tính chất của thịt lợn. Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vỡ nó là “nguồn vật liệu chớnh” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế. Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra cũn cú cỏc vitamin A,C,E,D,K. Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muỡ vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn. Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mụ cơ/mụ mỡ/mụ liên kết. Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ lưng ≥ 5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ớt béo. I.1.2.1. Cấu trúc của nguyên liệu thịt lợn [ 2 ] .  Cấu trúc của thịt. Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần: - Mô cơ. - Mô xương. - Mô mỡ. - Mô liên kết. - Mụ máu. Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của cỏc mụ này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh dưỡng của chúng. Bảng 2: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng [ 2 ] Tên các loại mô Bò Lợn Mô cơ 57 - 62 39 – 58 Mô mỡ 3 – 16 15 – 45 Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 Mô xương 17 – 29 10 – 18 Máu 0,8 -1 0,6 – 0,8  Mô cơ. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiờu hoỏ và chức năng sinh lớ khỏc. Theo các nghiên cứu về mụ, mụ cơ được chia làm 3 loại: - Cơ vân ngang( Cơ xương) - Cơ tim - Cơ trơn( Cơ tạo nên các cơ quan bên trong) Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril được bao bọc bên ngoài bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo sarcoplasm, trong thành phần của myofibril có chứa myoglobin màu đỏ cho cơ.  Mô liên kết. Mô liên kết được hình thành từ tế bào, thớ sợi và lỗ khí. Mô liên kết trung bỡnhchiếm 10% khối lượng trong cơ thể con vật. Nó là mô bảo vê cơ thể để tạo ra sự linh hoạt và đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm: mô liên kết lỏng và mô liên kết chặt. Thớ sợi là các polymer của các protein gồm 3 loại: collagen, sợi elastin và sợi reticulose. Mô liên kết không phải là proten hoàn chỉnh, rất khó tiêu hoá và hấp thụ. Vì vậy nó thường được dùng để chế biến thực phẩm dạng đông.  Mô mỡ. Mô mỡ có sự tác động to lớn trong việc cải thiện chất lượng và hương vị cho thịt. Lượng lớn mỡ có thể được tìm thấy bằng cách cắt các mô liên kết lỏng. Giữa các lớp mỡ này có chứa dồi dào các mạch máu để tiến hành quá trình trao đổi chất dinh dưỡng cho mỡ. Mô mỡ chứa 8% nước, và 90% chất béo.  Mô xương. Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành. Thành phần hoá học của xương: - Nước: 40 – 50% - Collagen: 20 – 30% - Hợp chất vô cơ: 20% Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó cũn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium và photpho. I.1.2.2. Thành phần hoá học của thịt lợn [ 2 ] . Thành phần hoá học của thịt có chứa nước, protein, chất béo, chất khoáng và đầy đủ các axitamin không thay thế. Đây là nguồn axit amin rất cần thiết cho cơ thể con người vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Thịt cơ tới 72% là nước trong đú cú khoảng 2/3 là nước tồn tại ở dạng tự do. Phần nước tự do này rất dễ tách ra khỏi thịt khi sấy, hấp, làm lạnh đông chậm. Hàm lượng protein trong thịt chiếm khoảng 16%. Hàm lượng chất béo khoảng 15 – 30% tuỳ thuộc vào từng loại thịt. Protein của thịt có độ đồng hoá cao( 96 – 97%). Protein của thịt có chứa collagen có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng lại có giá trị cao trong công nghệ chế biến. Collagen khi đun nóng sẽ chuyển thành gelatin tạo cho sản phẩm có dạng keo nhớt, góp phần tạo nhũ tương cho sản phẩm.  Một vài thông số của thịt lợn. - Hệ số dẫn nhiệt ở t°>t° db là λ=0,45 ÷0,49w/m.K ở t°<t° db là λ=1,17 ÷1,44w/m.K - Khối lượng riêng: 936 kg/m 3 . - Nhiệt độ đóng băng: -1,2 ÷ -2 o C - Tỉ nhiệt: ở t°>t° db : 2,13 kJ/kg.K ở t°<t° db : 1,34kJ/kg.K - Ẩn nhiệt đóng băng: 129 – 154kJ/ kg.K Việc lựa chọn và chuẩn bị thịt để sản xuất là một chức năng rất quan trọng nó giỳp cho việc duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ nhất định, đảm bảo cho các yêu cầu của thịt ở công đoạn phối trộn sau này. I.2. Nguyên liệu thịt gà. I.2.1. Các giống gà [ 1 ] . Ở nước ta chăn nuôi nhiều giống gà như: Gà ri, gà ác, gà tam hoàng và một số giống gà nhập khẩu từ nước ngoài và được chăn nuôi theo qui mô công nghiệp nên được coi là gà công nghiệp. Gà công nghiệp là những giống gà đã được lựa chọn, cải tiến, cho năng suất cao về trọng lượng và trứng. Người ta khụng nuụi bằng cách chăn thả đất mà nuôi bằng cách tập trung theo phương pháp công nghiệp, nhốt chuồng có ánh sáng và nhiệt độ phù hợp. Gà công nghiệp được chia ra làm cỏc nhóm [1]:  Nhóm chuyên dụng trứng: Bao gồm những nhóm cho năng suất trứng rất cao, khoảng 230 -300 quả trong một năm và trứng to. Những giống này thường nhẹ cân, tăng trọng chậm.  Nhóm chuyên dụng thịt: Là những giống nuôi mau lớn, tăng trọng nhanh và nặng cân. Nuôi trong vòng 6 – 7 tuần, gà có thể nặng đến 2 kg. Tuy nhiên gà mái thịt lại có năng suất trứng thấp, khoảng 140 -180 trứng trong một năm. Trong phần này ta sử dụng giống gà chuyên dụng thịt, loại này ở nước ta hiện nay tất cả đều là giống gà ngoại nhập, gà lai thương phẩm, thích nghi tốt với môi trường khí hậu nước ta. Đặc điểm của nhóm chuyên dụng thịt là gà có đầu to, mào đơn hoặc kộp, mỡnh to hình chữ nhật hay vuông, hơi tròn, xương to, chân to,bắp thịt đều và lườn phát triển. Một số giống gà chuyên dùng thịt: - Giống Cornish: Giống gà chuyên dụng thịt, mào nụ, lông trắng, mình to, gà trống nặng 4 -5 kg, gà mái nặng 3,5 – 3,8 kg, ngực rộng và sõu, đựi to, thịt thơm ngon. Gà lớn nhanh 7 tuần tuổi nặng 2,2 – 2,4 kg, sản lượng trứng trung bình 140 -160 quả/ mỏi/năm, trứng to 60 -65g, vỏ trứng nâu. Giống Cornish thường sử dụng làm dòng trống trong công tác giống gà để lai tạo giống và taọ các tổ hợp lai Broiler nuôi thịt. - Giống Hybro HV-85: Giống gà chuyên dụng thịt Hà Lan, lông trắng, mào cờ (đơn) ít phát triển, mình to, gà trống 4,5 – 5 kg, gà mái 3,5- 4 kg, ngực và đùi tương đối phát triển. Sản lượng trứng trung bình 170 quả/mỏi/năm, vỏ trứng nâu nhạt. Gà thịt Broler bảy tuần tuổi đạt 1,8 -2,2 kg, tiêu tốn thức ăn 2 – 2,2 kg tăng trọng, thịt thơm ngon. Giống Hybro nhập bốn dòng thuần chủng H,V 1 ,V 2 ,V 3 vào Việt Nam từ năm 1985, đó cú thời gian khá dài phát triển mạnh ở cỏc vựng trong cả nước. - Giống Plymouth Rock: Giống gà cú dũng màu lông khác nhau, phổ biến là lông trắng và vằn(trắng đen xanh), mào đơn, ít phát triển, mình to vừa phải, trống 4 – 4,5 kg, mái 2,8 -3,5 kg. Ban đầu giống gà này được chọn theo hướng thịt trứng, sản lượng trứng 160 -180 quả/mỏi/năm, trứng to 60 gam, vỏ nâu. Sau đó chọn giống theo hướng thịt lấy dòng gà vằn lớn nhanh làm trống cho lai với cỏc dũng lụng trắng cho gà Broiler tăng trọng nhanh, tám tuần tuổi 1,8 kg, thịt thơm ngon. Giống gà này nhập 3 dòng thuần chủng TĐ9, TĐ8, TĐ3 từ cuba vào Việt Nam năm 1974, thích nghi tốt và đó cú thời gian dài là giống gà thịt công nghiệp chủ yếu được nuôi phổ biến rộn rãi ở nước ta. - Giống Arbor- Acroes – AA. Giống gà thịt cao sản Mĩ, lông trắng, than hình bầu đẹp, lườn và đùi phát triển, thịt lườn 16 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt. Gà to, trống 4,5,- 5kg, mái 3,5 -4 kg, lớn nhanh, gà Broiler 49 ngày tuổi trống 2,4 – 2,5 kg, mái 2,3,- 2,4 kg, tiêu tốn thức ăn bình quân 2kg/kg tăng trọng. Giống gà này đang nuôi chiếm tỉ lệ cao trong đàn gà công nghiệp ở Mĩ và nuôi phổ biến ở nhiều nước, thịt thơm ngon. Giống AA đã nhập vào Việt Nam, thích nghi tốt, đang nuôi phổ biến, được ưa chuộng, có hướng phát triển lớn ở các xí nghiệp và trang trại. - Giống BE88: Là giống gà thịt Cuba, lông trắng, thân hình cân đối, lườn và đùi tương đối phát triển. Dòng gà mái đẻ cao 170 -180 trứng/mỏi/năm. Giống gà này nhập vào Việt Nam năm 1993 gồm 4 dòng thuần chủng B 1 , E 1 , B 4 , D 3 . Dòng B 4 có đặc điểm tốc độ mọc lông nhanh, E 1 mọc lông chậm do gen K qui định, khi lai B 4 vớiE 1 gà con mới nở chọn trống mái theo tốc độ mọc lông, con mái mọc lông nhanh chọn làm giống mẹ. Gà thích nghi tốt, gf Broiler bảy tuần tuổi nặng 2,1- 2,4 kg, tiêu tốn 2,1 – 2,2 kg cho một kg tăng trọng. Tỉ lệ nuôi sống cao 95-96% thịt thơm ngon, chắc. Hiện đang nuôi phổ biến dòng B 4 , E 1 làm tổ hợp dòng mỏi, dựng trống các giống gà thịt cao sản AA, ISA lai tạo tổ hợp lại broiler chi năng suất thịt cao hơn. - Giống ISA- MPK30: Là giống gà Phỏp, lụng trắng, than hình gọn, chắc, tỉ lệ thịt xẻ cao, lườn phẳng, rộng và sõu, đựi to. Thịt lườn 16,5 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt. Gà Broiler tăng trọng nhanh 49 ngaỳ tuổi, trống 2,75 kg, mái 2,27 kg, tiêu tốn thức ăn 1,96 – 2 kg thức ăn cho một kg tăng trọng. Thịt ngon, thơm. - Giống Lohmann meat. Giống gà thịt cao sản Đức, lông trắng. Sản lượng trứng 40 tuần đẻ 175 – 185 quả/mỏi/năm. Mỏi trưởng thành 3,46 – 3,56kg, ngực nở, đùi to. Gà Broiler 42 ngày tuổi trống 1,85 kg; mái 1,79 kg. Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, đang phát triển ở nhiều vùng được ưa chuộng. I.2.2. Tính chất của thịt gà [ 3 ] . I.2.2.1. Cấu trúc của thịt gà. Thịt gà bao gồm cỏc mụ cơ bản sau: Mô mỡ, mô cơ, mô liên kết, và mô xương. - Mô cơ: Đây là phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50 – 60%, phân bố không nhiều, chỗ ít, chỗ nhiều. Mô cơ được chia làm 3 nhóm là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động. Cơ xương cấu tạo từ 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. - Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn cỏc mụ thịt khác nhau và các cơ quan vào nhau. Thịt càng nhiều mô liên kết thì càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiờu hoỏ được. - Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mụ mỏu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130µm. Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc, chỉ số Iot và các tính chất khác tuỳ thuộc giống và sự trưởng thành của vật nuôi. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tuỳ vị trí khác nhau của con vật. - Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối Canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp, có nhiều mô mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ I.2.2.2. Thành phần hoá học của thịt gà. Thành phần hóa học của thịt gà gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Trong đó protein, lipid chiếm tỉ lệ cao, còn gluxit, vitamin, các chất vi kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỉ lệ rất nhỏ. Thành phần hoá học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại gà mà còn phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi. Bảng 3: Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt gà [ 3 ] [...]... loại súp thịt hầm trong cỏc gúi mỡ Nhưng sản phẩm sỳp nờm đóng hộp chưa có tài liệu nào đề cập đến Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu công nghệ ‘’ Sản xuất sỳp nờm thịt đóng hộp chất lượng cao ’ I.Mục đích của đề tài: Tìm ra qui trình sản xuất sỳp nờm thịt đóng hộp có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh và tiện lợi cho người tiêu dùng với 2 nguyên liệu là thịt lợn và thịt gà II.Nội dung nghiên cứu: ... Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần thịt 4 Nghiên cứu công thức phối trộn 4.1 .Nghiên cứu tỉ lệ hương liệu 4.2 Nghiên cứu công thức phối trộn 5 Nghiên cứu chế độ thanh trùng 6 Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất 7 Đỏnh giá chất lượng sản phẩm 7.1 Phõn tích vi sinh 7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm PHẦN III:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU III.1 Đối tượng nghiên cứu III.1.1 Nguyên liệu thịt Trong... hành nghiên cứu những nội dung sau: 1 Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu thịt 2 Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu 2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu thịt 2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ 2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại hương liệu sử dụng 2.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế bột mì 3 Nghiên cứu các chế độ công nghệ 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần thịt 3.2 Nghiên. .. nâng cao và cất giữ lâu hơn II.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị - Đồ hộp. .. nghiên cứu đó là: - Gà công nghiệp ở khoảng 60 ngày tuổi, khối lượng 1,6÷ 2,0 kg để nghiên cứu Vì gà công nghiệp có ưu điểm lớn nhanh, năng suất cao, thời gian nuôi ngắn 52 ÷60 ngày, giá rẻ chỉ bằng 65÷70% so với gà thả vườn, 35÷38% so với gà ri Nhưng thịt gà công nghiệp lại không được ưa chuộng bằng thịt gà thả vườn và gà ri là thịt mềm và vị nhạt Để khắc phục hạn chế này, đề tài nghiên cứu công nghệ. .. mềm để sản xuất đồ hộp, vì nước có độ cứng cao có thể gây cản trở quá trình trích ly protein của muối, sẽ làm cho đồ hộp có vị khó chịu Hàm lượng nitrite hay nitrate cao trong nước cũng có thể gây màu đỏ ở sản phẩm Nếu trong nước cao các ion kim loại thỡ cỏc ion này co thể là chất xúc tác cho quá trình ụi hóa sản phẩm III.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong nghiên cứu Các thí nghiệm nghiên cứu. .. cho mỗi sản phẩm.Để nghiên cứu ảnh hưởng của hương liệu đến chất lượng sản phẩm, tiến hành sản xuất các mẫu sản phẩm theo cùng một chế độ công nghệ và cùng công thức phối trộn nhưng khác nhau về loại hương liệu sử dụng Một mẫu không sử dụng hương liệu,một mẫu sử dụng hương dạng lỏng, một mẫu sử dụng hương dạng bột Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rồi rút ra kết luận Ngoài ra trong sản phẩm... Thiết bị đóng gói chân không - Tủ sấy - Lò nung - Thiết bị đo hàm lượng chất béo III.2 Phương pháp nghiên cứu III.2.1 Phương pháp thực nghiệm Để xác định công nghệ sản xuất Sỳp nờm từ thịt , sử dụng bao bì hộp sắt tây tráng vộcni có đường kính d= 85 mm, thể tích V= 260 m3 Với qui trình công nghệ như sau: Nguyên liệu thịt Sơ chế Rửa sạch Nguyên liệu phụ Nước Thái miếng Xử lí Gia nhiệt Xử lí Định lượng. .. mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó cú cỏc mặt hàng có giá trị xuất khẩu, có giá trị trên thị trường... có 12% da đem đi chế biến cùng một công thức Sau đó đánh giá chất lượng của hai mẫu sản phẩm bằng phương pháp cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái Từ đó rút ra kết luận trong thành phần của thịt gà cú nờn sử dụng da hay không III.3 Nghiên cứu chế độ công nghệ III.3.1 Nghiên cứu phương pháp xử lí nguyên liệu thịt III.3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần thịt Mức độ xử lí nhiệt không chỉ ảnh . cao và giá thành còn đắt. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó , tụi chọn đề tài nghiên cứu như sau: ‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM THỊT ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO PHÂN I: TỔNG QUAN I. GIỚI. trong công nghệ thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị của thực phẩm được nâng cao và cất giữ lâu hơn. II.2. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt. chế độ nhiệt đến chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm đồ hộp thựcphẩm. - Để đảm bảo yêu cầu trên khi sản xuất một mặt hang đồ hộp cần chú ý nghiên cứu chế độ thanh