- Lũ nung
2.6.Kết quả nghiờn cứu xõy dựng qui trỡnh sản xuất đồ hộp sỳp
1. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU CễNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM
2.6.Kết quả nghiờn cứu xõy dựng qui trỡnh sản xuất đồ hộp sỳp
2.6.1 Sơ đồ qui trỡnh: Nguyờn liệu thịt Sơ chế Thỏi miếng Bảo ụn chần Làm nguội Thanh trựng Dỏn chõn khụng Vào bao bỡ Rửa sạch ướp gia vị Sản phẩm Định lượng Xử lớ Nước chần thịt Gia nhiệt Lọc Định lượng Cỏc nguyờn liệu phụ
Chế độ thanh trựng
2.6.2. Thuyết minh qui trỡnh.
Nguyờn liệu thịt lợn:
Chất lượng nguyờn liệu cú ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Thịt lợn nguyờn liệu phải đảm bảo chất lượng theo tiờu chuẩn TCVN 7046 : 2002, khụng cú màu xấu, mựi vị lạ, khụng lẫn cỏc tạp chất bẩn, khụng tụ huyết mỏu.
Sơ chế và rửa sạch.
Quỏ trỡnh này nhằm mục đớch cắt bỏ những phần khụng sử dụng đồng thời rửa thịt để loại bỏ cỏc tạp chất bẩn cũn sút lại. Quỏ trỡnh rửa cũng làm giảm đỏng kể lượng vi sinh vật bỏm trờn thịt gà, điều này rất tốt cho quỏ trỡnh chế biến sau này đồng thời dảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Chỳ ý khi rửa khụng nờn ngừm quỏ lừu vỡ một số protit cú tớnh tan trong nước và cú một số chất dinh dưỡng khỏc cú thể mất đi.
Thỏi miếng.
Thịt gà sau khi được làm sạch được đưa đi thỏi miếng cú kớch thước 10 ì15 mm với mục đớch để định lượng vào bao bỡ được dễ dàng.
Chần thịt.
Quỏ trỡnh chần nhằm làm thay đổi cỏc tớnh chất của thịt gà: làm tăng độ chắc và mựi thơm đặc trưng của thịt, định hỡnh cho miếng thịt. Đồng thời cú tỏc dụng bài khớ tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh thanh trựng.
Quỏ trỡnh chần được tiến hành như sau: Đun nước đến 900C rồi cho thịt vào chần trong vũng 2 phỳt thỡ vớt thịt ra, để nguội, làm rỏo nước.
Thịt lợn được ướp cựng cỏc nguyờn liệu phụ, để trong khoảng 15 phỳt để ngấm gia vị, tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Vào bao bỡ.
Nguyờn liệu sau khi đó được ướp gia vị được định lượng vào bao bỡ, cà rốt, hành tõy sấy khụ được đưa vào bao bỡ theo đỳng định lượng, Nước chần thịt được xử lớ và rỳt nỳng vào bao bỡ( nhiệt độ khụng dưới 900C) để bài khớ và tiờu diệt một phầnvi sinh vật
Dỏn chõn khụng.
Quỏ trỡnh nhằm mục đớch cỏch li sản phẩm với mụi trường bờn ngoài. Sauk hi rỳt tỳi xong cần phải đem đi dỏn chõn khụng ngay nhằm ngăn chặn ảnh hưởng xấu từ mụi trường.
Chế độ thanh trựng : Làm nguụị:
Làm nguội từ từ trong nồi, sau đú lấy sản phẩm ra làm nguội bằng nước. Bảo ụn.
Bảo ụn ở chế độ 370C, trong vũng 15 ngày. Nhằm mục đớch phỏt hiện ra những sản phẩm khụng đạt yờu cầu và ổn định chất lượng sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm.
Sau thời gian bảo ụn, cỏc sản phẩm đạt tiờu chuẩn sẽ được đưa đi dỏn nhón và xuất xưởng.
2.7.Kết quả đỏnh giỏ chất lượng.
2.7.1. Kết quả phõn tớch vi sinh.
Sauk hi nuụi ở 30oC trong 24 – 48h, đem quan sỏt và đếm số lượng cỏc khủừn lạc mọc trờn cỏc đĩa. Tớnh toỏn ta thu được kết quả như sau:
Bảng62: Bảng kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật.
Thời điểm
xột nghiệm Đơn vị
Giới hạn
nhiễm Kết quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
1 ngày sau thanh trựng
tế bào/g 0 2 3 3,5
sau thanh trựng Sau 1 thỏng bảo quản Tế bào/g 0 2 2 4
Nơi xột nghiệm: Tại phũng thớ nghiệm Học Viện Hầu Cần. Nhận xột:
Theo TCVN 7048: 2002, đối với sản phẩm đồ hộp thỡ khụng cho phộp tồn tại vi sinh vật. Tuy nhiờn, kết quả thực nghiệm thu được từ bảng trờn cho thấy sau khi phõn tớch cỏc mẫu sản phẩm vẫn bị nhiễm vi sinh vật và mức độ nhiễm là tương đương nhau theo thời gian khỏc nhau. Chứng tỏ số vi sinh vật này khụng phải là do cú sẵn trong sản phẩm mà nguyờn nhõn cú thể là do mụi trường và cỏc dụng cụ tiến hành phõn tớch khụng đảm bảo tuyệt đối vụ trựng dẫn đến lõy nhiễm vi sinh vật trong quỏ trỡnh phõn tớch.
2.7.2. Đỏnh giỏ chất lượng sản phẩm.
Tiến hành phõn tớch cỏc chỉ tiờu chất lượng của đồ hộp gồm: Hàm lượng nước, protein, lipid, độ tro, và pH. Kết quả phõn tớch được trỡnh bày trong bảng sau.
Bảng 63: Bảng thành phần hoỏ học của sản phẩm sỳp nờm thịt lợn
Thành phần Số thành
viờn(n)
Hàm lượng
Max Min Trung bỡnh
Đọ lệch quõn phương Nước 3 76,0 75,2 75,57 0,404 Protein 3 19,32 19,0 19,173 0,397 Lipit 3 4,92 4,65 4,79 0,135 Chất khoỏng 3 1,22 1,18 1,20 0,02 pH 3 6,40 6,10 6,23 0,159
Từ bảng trờn ta thấy: đồ hộp sỳp nờm thịt lợn là một sản phẩm cú giỏ trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng protein tương đối lớn, đỏp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của người dõn.
Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm ngay sau khi thanh trựng và sau 1 thỏng bảo quản được trỡnh bày trong bảng sau:
Bảng 64 : Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm ngay sau khi thanh trựng 1 ngày
Chỉ tiờu chất lượng
Điểm của cỏc thành viờn
Tổng số điểm Điểm trung bỡnh Hệ số quan trọng Điểm cú trọng lượng Màu sắc 4 4 3 3 4 5 4 4 31 3,875 0,8 3,1 Mựi 4 3 4 4 5 4 5 5 34 4,25 1,2 5,1 Vị 5 3 4 3 4 4 4 4 32 4,0 1,2 4,8 Trạng thỏi 4 4 3 3 4 4 4 4 30 3,75 0,8 3 Cộng 4,0 16
Bảng 65 : Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm ngay sau khi thanh trựng 1 thỏng
Chỉ tiờu chất lượng
Điểm của cỏc thành viờn Tổng
số điểm Điểm trung bỡnh Hệ số quan trọng Điểm cú trọng lượng Màu sắc 4 4 3 3 4 5 4 4 31 3,875 0,8 3,1 Mựi 4 4 4 4 5 5 5 5 36 4,5 1,2 5,4 Vị 5 3 4 3 4 4 5 5 34 4,25 1,2 5,1 Trạng thỏi 4 4 3 3 4 4 4 4 30 3,75 0,8 3,0 Cộng 4,0 16,6
Hội đồng cảm quan gồm 8 thành viờn, Sai số ≤ 15%
Kết quả đỏnh giỏ cảm quan ở bảng trờn cho thấy: đồ hộp sỳp thịt lợn là sản phẩm cú giỏ trị cảm quan cao. Sau 1 thỏng bảo quản, mựi vị của sản phẩm tăng đỏng kể. Mựa sắc, trạng thỏi, cú giảm xuống nhưng khụng nhiều.
Núi chung, giỏ trị cảm quan của sản phẩm tăng lờn sau thời gian bảo quản phự hợp quỏ trỡnh vận chuyển và phõn phối sản phẩm trờn thị trường, là thức ăn dự trữ thớch hợp cho du lịch, phục vụ cỏc bữa ăn nhanh, rất tiện dụng cho tiờu dựng.Kết quả nghiờn cứu xõy dựng qui trỡnh sản xuất đồ hộp sỳp thịt lợn qui mụ cụng nghiệp.
KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiờn cứu rỳt ra kết luận sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Nguyờn liệu thịt lợn và thịt gà là những nguồn nguyờn liệu cú hàm
lượng cỏc chất dinh dưỡng cao chớnh vỡ thế chỳng là nguồn nguyờn liệu thớch hợp trong sản xuất sỳp nờm đúng hộp chất lượng cao.
- Thành phần thịt gà: Protein: 19.173%; Lipit: 4,79%; Chất khoỏng: 1,20%.
- Thành phần thịt lợn: Protein: 13.173%; Lipit: 21%; Chất khoỏng: 1,20%.
- Ngoài ra cả 2lọai thịt đ ều chứa nhiều axit amin đặc biệt là cỏc axit amin khụng thay thế với tỉ lệ cõn đối,và hợp lớ, tỉ lệ cỏc vitamin khỏ cao, …
2.Đó xỏc định được loại nguyờn liệu chớnh và phụ sử dụng thớch hợp cho sản phẩm.
- Đối với nguyờn liệu thịt gà: Sử dụng gà cú da.
- Đối với nguyờn liệu thị lợn sử dụng thịt loại 2 cú 80% thịt nạc
- Đối với nguyờn liệu phụ: Sử dụng cà rốt và hành tõy khụ.
- Đối với loại hương liệu sử dụng: Sử dụng hương dạng bột.
- Sử dụng tinh bột sắn biến tớnh.
3.Đó xỏc định được cỏc chế độ cụng nghệ tối ưu cho sản phẩm.
- Xử lớ nhiệt nguyờn liệu thịt: Chần ở 90oC ,
- Thời gian chần thịt: 2 phỳt.
Cả 2 chế độ trờn đều ỏp dụng cho 2 loại sản phẩm.
4. Đó xừy dựng được cụng thỳc phối trộn thớch hợp .
- Đối với sỳp nờm thịt gà:
Nguyờn liệu: Thịt gà: 45%; Muối: 3%; Đường:1%; Mỡ chớnh: 0,3%; Tiờu:0,15%; Ớt:0,15%; Bột cà chua: 3,5%; Tinh bột sắn:1,5%; bột tỏi:0,3%; Dầu thực vật:1,35%; Cà rốt khụ:1%; Hành khụ:0,5%; Hương :0,2%;. Nước:42,35%
Nguyờn liệu: Thịt lợn: 45%; Muối: 3%; Đường:1%; Mỡ chớnh:0,3%; Tiờu: 0,15%; Ớt:0,15%; Bột cà chua:3,5%; Tinh bột sắn:1,5%; bột tỏi:0,3%; Dầu thực vật:1,35%; Cà rốt khụ:1%; Hành khụ:0,5%; Hương :0,25%;. Nước:42,35%
5. Đó xỏc định được chế độ thanh trựng:
Sản phẩm đúng hộp với V= 260cm3; d=85cm - Đối với sỳp nờm thịt lơn:
- Đối với sỳp nờm thịt gà:
6. Đó xõy dựng được qui trỡnh cụng nghệ sản xuất sản phẩm sỳp nờm thịt.
Cú thể ỏp dụng qui trỡnh này vào trong thực tế sản xuất gúp phần vào thị trường thực phẩm ăn nhanh cú chất lượng cao.
7.Đó xỏc định được chỉ tiờu chất lượng sản phẩm sỳp nờm từ thịt đúng hộp chất lượng cao.
- Sỳp nờm thịt gà:Protein: 19,173%; Lipit: 4,79%; Chất khoỏng: 1,20%.
- Sỳp nờm thịt lợn: Protein: 19,173%; Lipit: 4,79%; Chất khoỏng: 1,20%.
- Ngoài ra cỏc chỉ tiờu về vi sinh vật đỏp ứng được TCVN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Hội chăn nuụi Việt Nam: Cẩm nang chăn nuụi gia sỳc- gia cầm (tập II). Nhà xuất bản nụng nghiệp Hà Nội 2002. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Nguyễn Hoàng Dũng. Thực hành đỏnh giỏ cảm quan. ĐHBKHCM. 3.PGS. TSKH Lờ Văn Hoàng. Cỏ thịt và chế biến cụng nghiệp. Nhà xuất
bản Khoa học và Kĩ thuật.
4.Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. NXB Y học. Hà Nội, 2002.
5.PGS.TS. Pham Cụng Thành. Xỏc định chế độ thanh trựng đồ hộp. Tạp chớ nụng nghiệp – cụng nghiệp- thực phẩm, số 10 -1990.
6. Nguyễn Hoàng Dũng. Thực hành đỏnh giỏ cảm quan. ĐHBKHCM.
7..Lịch sử đồ hộp thực phẩm, ấn bản số 2, hội đồng nghiờn cứu và phỏt triển đồ hộp quốc tế ở Anh.
8.Tạp chớ của Viện rau quả Hà Nội, xuất bản thỏng 3 – 2002.
9.Thớ nghiệm vi sinh vật cụng nghiệp. Viện Đại Học Mở Hà Nội- Khoa Cụng nghệ Sinh học.
9.Hoỏ học thực phẩm. Nha xuất bản Khoa học Kĩ thuật 10.FAOSTATa FAO Statistics Divớion 2007/07 May 2007. 11.FAO. Quaterly bullentin of Satistics. Vol. 11.1998
12.AOAC. 1984. Official methods of analysis. 14 ed. Association official 13.Jellinek G., Sensory Evaluation sensorielley of food, D& PS Verlag
Pattensen, RFA.585pp
14. Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương phỏp cảm quan . Trường đại học Thuỷ sản
15.Tổng cục Tiờu chuẩn đo lường - chất lượng, TCVN3215-79, Đỏnh giỏ cảm quan – Phương phỏp cho điểm.
TểM TẮT LUẬN VĂN
Xuất phỏt từ thực tế của thị trường, đời sống của người dõn ngày càng cao trong đú cú nhu cầu ăn uống đặc biệt là những sản phẩm ăn nhanh cú chất lượng cao, vỡ vậy tụi đú chọn đề tài: “Nghiờn cứu sản xuất sỳp nờm thịt đúng hộp
chất lượng cao” .
Đề tài đó tiến hành nghiờn cứu trờn 2 đối tượng nguyờn liệu với cỏc thớ nghiệm như sau: khảo sỏt nguyờn liệu thịt; nghiờn cứu sử dụng nguyờn liệu(chớnh, phụ); nghiờn cứu cỏc chế độ cụng nghệ; Nghiờn cứu cụng thức phối trộn cho 2 loại sản phẩm; tỡm ra cụng thức thanh trựng cho 2 loại sản phẩm đú. Từ đú rỳt ra sỳ đồ dõy chuyền cụng nghệ và đem đỏnh giỏ chất lượng 2 sản phẩm đú
Tất cả những nghiờn cứu trờn đều được đỏnh giỏ chất lượng bằng phương phỏp cảm quan và xử lớ số liệu trờn Excel và cỏc chuẩn như chuẩn Fisher; chuẩn t- student..
Kết quả thu được cú ý nghĩa khoa học v à thực tế.
Túm lại:
- Cú thể ỏp dụng qui trỡnh này vào trong thực tế sản xuất gúp phần vào thị trường thực phẩm ăn nhanh cú chất lượng cao.
- Là sản phẩm cú chất lượng cao, chất lượng cảm quan tốt, phự hợp với thị hiếu người tiờu dựng. Đặc biệt theo thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm ổn định. Cụng nghệ sản xuất đồ hộp sỳp thịt khụng chỉ phự hợp với điều kiện của Việt Nam mà cũn thớch hợp với nhiều nước trờn thế giới vỡ vậy đõy cũn là mặt hàng cú khả năng xuất khẩu.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: - Sơ bộ tớnh giỏ thành 10 hộp sỳp nờm thịt gà.
Giỏ thành sản phẩm là một trong những chỉ tiờu hấp dẫn người tiờu dựng, giỏ thành hạch toỏn dựa trờn kết quả nghiờn cứu của đề tài.
Tớnh toỏn cho 10 hộp sản phẩm mỗi hộp 185 gam.
Coi sản phẩm được sản xuất từ gà nguyờn liệu đó được loại bỏ lụng, nội tạng. Thịt gà(45%)= 84 gam.
Cũn lại là gia vị, phụ gia và nước. Thịt gà:
- Thịt gà: 84 ì 10 = 840 gam. - Tiờu hao do lọc xương : 24%.
- Tiờu hao trong quỏ trỡnh thỏi miếng: 1%. - Tiờu hao trong quỏ trỡnh chần: 25%. - Tiờu hao trong quỏ trỡnh đúng gúi: 1%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vậy khối lượng thịt gà cần cho 10 hộp sản phẩm là: = 1504 g.
Chi phớ tiền thịt gà cho 10 hộp sản phẩm là: 40000 * 1,504 = 60200 đồng. Chi phớ cho bao bỡ: 15000đồng.
Chi phớ cho gia vị và phụ gia:10000đồng. Vậy tổng chi phớ cho 10 hộp sản phẩm:
60200 + 15000 + 10000 = 85200 đồng. Vậy chi phớ cho một hộp sản phẩm là”
85200 : 10 = 8520 đồng.(chưa tớnh chi phớ lao động và hao mũn thiết bị) Đõy là một sản phẩm mới chưa xuất hiện trờn thị trường. Sản phẩm cú hương vị thơm ngon phự hợp với khẩu vị của người dõn, cú giỏ trị dinh dưỡng và độ sinh năng lượng cao mà ta thấy giỏ cả lại phải chăng như vậy thỡ sản phẩm sẽ cú chỗ đứng trờn thị trường.
Giỏ thành sản phẩm là một trong những chỉ tiờu hấp dẫn người tiờu dựng, giỏ thành hạch toỏn dựa trờn kết quả nghiờn cứu của đề tài.
Tớnh toỏn cho 10 hộp sản phẩm mỗi hộp 185 gam.
Coi sản phẩm được sản xuất từ lợn nguyờn liệu đó được loại bỏ lụng, nội tạng.
Thịt lợn(45%)= 84 gam.
Cũn lại là gia vị, phụ gia và nước. Thịt lợn:
- Thịt lợn: 84 ì 10 = 840 gam.
- Tiờu hao trong quỏ trỡnh thỏi miếng: 2%. - Tiờu hao trong quỏ trỡnh chần: 20%.
Vậy khối lượng thịt lợn cần cho 10 hộp sản phẩm là: = 1071 g.
Chi phớ tiền thịt lợn cho 10 hộp sản phẩm là: 40000 * 1,071 = 42800 đồng. Chi phớ cho bao bỡ: 20000đồng.
Chi phớ cho gia vị và phụ gia: 20000 đồng. Vậy tổng chi phớ cho 10 hộp sản phẩm: 42800 + 20000 + 20000 = 82800 đồng. Vậy chi phớ cho một hộp sản phẩm là”
82800 : 10 = 8300 đồng.(chưa tớnh chi phớ lào động và hao mũn thiết bị)
Đõy là một sản phẩm mới chưa xuất hiện trờn thị trường. Sản phẩm cú hương vị thơm ngon phự hợp với khẩu vị của người dõn, cú giỏ trị dinh dưỡng và độ sinh năng lượng cao mà ta thấy giỏ cả lại phải chăng như vậy thỡ sản phẩm sẽ cú chỗ đứng trờn thị trường.
Phụ lục 2
Tớnh sự khỏc nhau giữa cỏc mẫu sản phẩm sử dụng hương
Bảng 16: Phõn tớch phương sai
Tiến hành xử lý số liệu excel ta thu được kết quả phõn tớch phương sai sau đõy:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 2 14,05 7,025 24,911 Thành viờn 7 1,8 0,257 0,911 Sai số 14 3,95 0,282 Toàn phần 23 19,8 Fbảng = F(n1=BTDM;n2=BTDS) = F(2;14) = 4,74
FM = 24,911 > 4,74 = Fbảng. Vậy cỏc mẫu cú sự khỏc nhau. Đỏnh giỏ sự khỏc nhau giữa cỏc mẫu.
KNCN = tb.
N: số cõu trả lời đối với một mẫu n = 8
BFTBs: bỡnh phương trung bỡnh sai số BFTBs = 0,282
tb: giỏ trị tra khoảng cú nghĩa của chuẩn số t-student với mức ý nghĩa =5%; tb =3,70
KNCN = 3,7. = 0,69
Đỏnh giỏ sự khỏc nhau cú nghĩa giữa cỏc mẫu.
Điểm trung bỡnh giữa cỏc mẫu được xếp theo thứ tự tăng dần: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6,5 7,375 8,375
M3 – M1 = 8,375-6,5 = 1,875 > 0,69 khỏc nhau
M3 – M2 = 8,375- 7,375 = 1 > 0,69 khỏc nhau M2 – M1> 0,69 khỏc nhau Đỏnh giỏ sự khỏc nhau giữa cỏc thành viờn.
Fbảng = F(n1=BTDTV;n2=BTDs) = F(7;14) = 1,80
FTV = 0,911 < 1,80.Vậy cỏc thành viờn khụng cú sự khỏc nhau.
Tụi xin chõn trọng cảm ơn Trung tõm đào tạo sau đại học, Viện Cụng nghệ sinh học – thực phẩm của trường Đại học Bỏch Khoa Hà Nội đó tạo điều