HÓA học THỰC PHẨM bản CHÍNH

biến đổi glucid trong bảo quản thực phẩm. những biến đổi hóa học có trong quy trình bảo quản như. phản ứng thủy phân tinh bột, phản ứng caramen hóa, học nấm mốc gây hại đến bột. các phương pháp bảo quản glucid, cũng như khái niệm cơ bản về glucid. những ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, cũng như vi sinh vật đến glucid trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM       BÀI BÁO CÁO: BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM GVHD: Lê Thị Thúy Hằng Nhóm: 11 SINH VIÊN THỰC HIỆN: MSSV: 1.Nguyễn P Hồng Thuý 2.Trần Thị Diễm Kiều 3.Dư Thị Thanh Hương 4.Võ Thị Thu 2005140591 2005140251 2005140216 2006140329 BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM I II III KHÁI QUÁT VỀ GLUCID NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG  BẢO QUẢN THỰC PHẨM NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG  QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. KHÁI QUÁT VỀ GLUCID Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể  thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực  vật, glucid chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80­90%  của trọng lượng khô.   Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng  trong cơ thể sinh vật  Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của  glucid cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng   Trong cơ thể sinh vật  Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể  Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ  (mucopolysaccarit)  Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt Trong sản xuất thực phẩm •Là chất liệu thiếu ngành sản xuất lên men •Glucid tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho sản phẩm thực phẩm NHỮNG BIẾN  ĐỔI CỦA GLUCID  TRONG BẢO  QUẢN THỰC  PHẨM NHỮNG HIỆN  TƯỢNG XÃY  RA TRONG  QUÁ TRÌNH  BẢO QUẢN  THỰC PHẨM Thực phẩm thực vật  trong bảo quản chín Sự hô hấp của hạt ngủ  cốc Sự nảy mầm của hạt Sự chín của bột mì Sự biến vàng của hạt  thóc I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID  TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.Thực phẩm thực vật trong  bảo quản chín •Trong quá trình bảo quản,lượng đường ở vỏ  cam, chanh, quýt, bưởi được  chuyển dần vào  múi .Vì vậy các loại bưởi này thu hoạch lúc chín  sẽ ít vỏ hơn quả xanh,phẩm chất tốt hơn •Thí dụ:ở chuối hàm lượng đường tăng lên và  hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình  chín  Chuối là loại quả điển hình về nhiệt độ  bảo quản  càng thấp thì sự chuyển hóa tinh bột thành đường  giảm đi.   Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là  20%, hàm lượng  đường là 1% Nhiệt độ bảo quản Hàm lượng tinh bột Hàm ·C lượng % đường % Nhiệt độ bảo quản thấp chuyển hóa tinh 12-14 ·C 6,5bột thành đường 16,4 giảm 14-16 ··C 2,5 18,5 16-18 ·C 2,2 20,3  Phân giải tinh bột: o Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín  và bảo quản có thể xảy ra theo 2 cách, do các  enzyme: amylase và photphorilase  SỰ BIẾN VÀNG CỦA HẠT THÓC  Gạo bị biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Trên thực tế, trình bảo quản, biến vàng hạt thóc xảy do phơi sấy chưa tốt, điều kiện  bảo quản không đảm bảo Nguyên nhân của hiện tượng hạt  thóc biến vàng:  Phản ứng tạo thành melanoidin giữa axit amin  và đường khử  R-CHO + R-NH2 R-HCO-NH2-R' R-HC=N-R' + H2O Huhu Cứu với, Sao ko phơi thêm R-CH(OH)-(NH)-R' Ăn hội có Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt  trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi về  giá trị dinh dưỡng: Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng  saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2­3 lần  Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose  tăng, amilopectin giảm  Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi  protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng.  =>Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị  dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng  giảm sút  Trò chơi: Bí Mật bóng Chọn Bóng 10 Câu Hàm lượng tinh bột chuối xanh bao nhiêu? A 10 B 20 C 30 D 40 Câu Nhiệt độ bảo quản thấp trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn nào? A Giảm B Không đổi C Tăng D Giảm tới nhiệt độ định tăng lại Câu Tên enzym phân giải tinh bột? A.ampha amylose, beta amylose, photphorilase B ampha amylopectin, beta amylopectin,    photphorilase C  ampha amilase, beta amilase, photphorilase D. Tất ý sai Câu Nhầm đảm bảo dinh dưỡng củ mức độ tốt, điều kiện cần thiết là? A Nhiệt độ 16-19  B Nhiệt độ 12-13  C Nhiệt độ 13-16  D. Nhiệt độ 13-18 Câu Điền từ vào ô trống: Đối với bột mì trình làm tăng chất lượng tăng chất lượng bảo quản gọi chín bột mì A glucose, bánh mì   B glycogen, bánh nướng   C gluten, bánh bao   D. gluten, bánh nướng Câu Nguyên nhân hạt thóc biến vàng phản ứng tạo thành melanoidin giữa? A Đường khử, amino acid B Đường khử axit amin C Tinh bột amino acid D Tinh bột acid amin Câu Phản ứng hô hấp yếm khí tạo ra? A C2H5OH, H2O B CO2, Oxi C C2H5OH, H2O D CO2, C2H5OH Câu Enzym ampha amilase cắt vào liên kết?    A 1-6    B 1-4    C 1-2    D. 1-3 Câu Ở thể thực vật glucid chiếm tỷ lệ so với khối lượng khô? A 80-90     B 70-90     C 70-80     D. 60-80 Câu 10 sản phẩm tạo thành thủy phân tinh bột enzym photphorilase là? A gluco-1-photpha   B gluco-2- photphat   C gluco-3-photphat   D. Cả 3 đáp án đúng 10  The End  [...]... quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)  II NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.  SỰ NẨY MẦM CỦA HẠT  Với những điều kiện thuận lợi như phôi còn sống,môi trường  thuận lợi và không bị tác động hoặc điều kiện ngủ không phù  hợp thì hạt có khả năng nảy mầm  =>biến đổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh... thuận lợi và không bị tác động hoặc điều kiện ngủ không phù  hợp thì hạt có khả năng nảy mầm  =>biến đổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh và sinh lý xảy ra trong hạt Biến đổi hóa sinh, sinh lý H ạt đậ u Ko buồn ngủ Có nước BiẾN ĐỔI HÓA SINH Có oxi Nhiệt độ, Ánh sáng, ok Biến đổi Hóa sinh Hóa lý Phục vụ Mất Tinh bột cũng tại amylaza Proteza tăng Lipaza tăng Chất dự chữ dạng polyme -> monome Biến đổi sinh lý Rút nước Enzym hô hấp tăng... trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự  đường  hóa tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các  Polysaccharide, glucoxid và các hợp chất khác. Sau đó  đường giảm là do hô hấp  Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu  hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được  lâu nữa 2. SỰ HÔ HẤP CỦA HẠT NGŨ CỐC Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng của  củ và hạt bị oxy hóa tạo ra năng lượng, 1 phần  năng lượng cung cấp cho các tế bào để duy trì sự ... bột   Quá trình đắng của bột  Hiện tượng nén chặt của sản phẩm  Quá trình tự bốc nóng của khối bột  Quá trình có lợi Sự làm trắng bột   Sự thay đổi tính gluten của bột Gluten yếu ­­> Keo chặt hơn ­­> Dẻo ­­> Gluten  mạnh   3 SỰ BIẾN VÀNG CỦA HẠT THÓC  Gạo đã bị biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Trên thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng của hạt thóc... protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng.  =>Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị  dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng  giảm sút  Trò chơi: Bí Mật trong quả bóng 1 6 3 2 7 8 4 9 Chọn Bóng 5 10 Câu 1 Hàm lượng tinh bột trong chuối xanh là bao nhiêu? A 10 B 20 C 30 D 40 1 Câu 2 Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra như thế nào? A Giảm B Không đổi C Tăng D Giảm tới nhiệt độ... H2O B CO2, Oxi C C2H5OH, H2O D CO2, C2H5OH 7 Câu 8 Enzym ampha amilase cắt vào liên kết?    A 1-6    B 1-4    C 1-2    D. 1-3 8 Câu 9 Ở cơ thể thực vật glucid chiếm tỷ lệ bao nhiêu so với khối lượng khô? A 80-90     B 70-90     C 70-80     D. 60-80 9 Câu 10 sản phẩm tạo thành khi thủy phân tinh bột bởi enzym photphorilase là? A gluco-1-photpha   B gluco-2- photphat   C gluco-3-photphat   D. Cả 3 đáp án đúng... photphorilase cũng phân giải amylose và  amylopectin từ các đầu tận cùng không khử.  Enzyme này có tác dụng thuận nghịch nên có thể  xúc tác cho sự tổng hợp tinh bột trong những  điều kiện phù hợp. Sản phẩm tạo thành là  glucose ­ 1 – photphat Tinh  bột photphorilase glucose ­ 1 ­ photphat *Tác dụng của enzyme photpholirase dừng lại ở mức từ hai đến ba gốc glucose trước các điểm phân nhánh của amilopectin ... xuất thực phẩm •Là chất liệu thiếu ngành sản xuất lên men •Glucid tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho sản phẩm thực phẩm NHỮNG BIẾN  ĐỔI CỦA GLUCID  TRONG BẢO  QUẢN THỰC  PHẨM NHỮNG HIỆN ... BẢO QUẢN THỰC PHẨM NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG  QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. KHÁI QUÁT VỀ GLUCID Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể  thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực ... BẢO QUẢN  THỰC PHẨM Thực phẩm thực vật  trong bảo quản chín Sự hô hấp của hạt ngủ  cốc Sự nảy mầm của hạt Sự chín của bột mì Sự biến vàng của hạt  thóc I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID  TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM