Bài 3 các quá trình xử lý nhiệt

Bài Các trình xử lý nhiệt • Nhiệt hóa • Thanh trùng • Tiệt trùng UHT • Tiệt trùng Mục đích • Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn lao vi khuẩn thị) • Giảm số lượng vi khuẩn gây hư hỏng • Cách xác định: phosphatase test, peroxydase test Các yếu tố giới hạn • Biến tính protein • Tính chất cảm quan: mùi đun nấu, mùi cháy khét • Giá trị dinh dưỡng Nhiệt hóa • Áp dụng sữa nguyên liệu không trùng 48 sau đến nhà máy • Sau nhiệt hóa phải làm nguội sữa xuống 4C • Không pha trộn sữa nhiệt hóa sữa chưa xử lý Thanh trùng sữa • LTLT • HTST • Phophatase test: • Không sử dụng test cho sữa có thành phần béo > 8% enzyme hoạt hóa sau trùng thời gian ngắn Mức độ xử lý phải cao mỡ dẫn nhiệt • Peroxidase sử dụng để đánh giá kết trùng kem (cream)/ >80°C, khoảng giây Siêu trùng (Ultra pasteurisation) • Thời gian sử dụng kéo dài thêm 30 – 40 gày so với phương pháp trùng thong thường (2 – 16 ngày) • Nguyên lý: làm giảm nguyên nhân gây tái nhiễm rong trình sản xuất đóng gói • Đòi hỏi mức độ vệ sinh cao nhiệt độ bảo quản thấp 7°C – nhiệt độ thấp thời han sử dụg dài Sữa UHT (Ultra High Temperature) • Quá trình xử lý liên tục hệ thống khép kín nhằm ngăn chặn vấy nhiễm từ không khí • Sản phẩm qua hệ thống gia nhiệt làm nguội cách nhanh chóng, đóng gói vô trùng • Có phương pháp xử lý • Gia nhiệt làm nguội gián tiếp • Gia nhiệt trực tiếp hòa lẫn với nước làm nguội điều kiện chân không Tiệt trùng • Dạng truyền thống: 115 – 120°C / 20 – 30 phút • Sau tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo, đồng hóa gai nhiệt đến khoảng 80°C • Đóng chai thủy tinh, hay nhựa, lon sữa cô đặc • Tiệt trùng mẻ hay liên tục Hiệu nhịêt Nguyên tắc truyền nhiệt trực tiếp • Môi trường truyền nhiệt sản phẩm trộn lẫn • Làm nóng nước nước • Làm nóng sản phẩm bơm nước, hay cho dòng sữa di vào nước nóng • Áp dụng nhanh hiệu • Đòi hỏi có bước để loại môi trường truyền nhiệt, chất lượng môi trường truyền nhiệt phải bảo đảm Một sô quốc gia không cho phép áp dụng Nguyên tắc truyền nhiệt gián tiếp • Áp dụng phổ biến • Nhiệt truyền qua môi trường trung gian (tấm kim loại) • Tốc độ dòng chảy tăng dần từ lớp sát mặt kim loại đến trung tâm • Nhiệt độ nước nóng cao dòng thấp dần phía tiếp xúc với kim loại • Nhiệt truyền tiếp xúc đối lưu Các yêu cầu thiết bị trao đổi nhiệt • Tốc độ dòng chảy • Đặc tính vật lý chất lỏng • Chế độ nhiệt • Khả giảm áp lực cho phép • Thiết kế phù hợp • Khả làm vệ sinh • Thời hạn sử dụng Những yếu tố cần lưu ý • Độ nhớt: cream khác với sữa • Hình dạng độ dày trao đổi nhiệt (TTĐN) • Vật liệu cấu tạo (TTĐN) • Tránh chênh lệch lớn nhiệt độ môi trường cung cấp tiếp nhận nhịêt • Khả làm vệ sinh • Thời gian hoạt đông trước làm vệ sinh: phụ thuộc chất lượng sữa, áp lực, lượng không khí, nhiệt độ khác biệt môi trường Sự kết hợp thời gian nhiệt độ Ly tâm tiêu chuẩn hóa chất béo [...]... Áp dụng phổ biến • Nhiệt truyền qua môi trường trung gian (tấm kim loại) • Tốc độ dòng chảy sẽ tăng dần từ lớp sát mặt tấm kim loại đến trung tâm • Nhiệt độ của nước nóng cao nhất ở giữa dòng và thấp dần về phía tiếp xúc với tấm kim loại • Nhiệt được truyền bằng tiếp xúc và đối lưu Các yêu cầu của thiết bị trao đổi nhiệt • Tốc độ dòng chảy • Đặc tính vật lý của chất lỏng • Chế độ nhiệt • Khả năng giảm... tắc truyền nhiệt trực tiếp • Môi trường truyền nhiệt và sản phẩm trộn lẫn nhau • Làm nóng nước bằng hơi nước • Làm nóng sản phẩm bằng bơm hơi nước, hay cho dòng sữa di vào hơi nước nóng • Áp dụng nhanh và hiệu quả • Đòi hỏi có những bước kế tiếp để loại môi trường truyền nhiệt, chất lượng môi trường truyền nhiệt phải được bảo đảm Một sô quốc gia không cho phép áp dụng Nguyên tắc truyền nhiệt gián tiếp... với sữa • Hình dạng và độ dày của tấm trao đổi nhiệt (TTĐN) • Vật liệu cấu tạo (TTĐN) • Tránh sự chênh lệch quá lớn giữa nhiệt độ 2 môi trường cung cấp và tiếp nhận nhịêt • Khả năng làm vệ sinh • Thời gian hoạt đông trước khi làm vệ sinh: phụ thuộc chất lượng sữa, áp lực, lượng không khí, nhiệt độ khác biệt giữa 2 môi trường Sự kết hợp của thời gian và nhiệt độ Ly tâm và tiêu chuẩn hóa chất béo ...Gia nhiệt và làm nguội • Môi trường truyền nhiệt: hơi nước áp lực thấp, nước nóng • Làm nguội: trực tiếp ngay sau khi tiếp nhận sữa tại nhà máy sữa thường được làm nguội xuống dưới 5°C nhằm ngăn chặn sự phát triển của VSV • ... Quá trình xử lý liên tục hệ thống khép kín nhằm ngăn chặn vấy nhiễm từ không khí • Sản phẩm qua hệ thống gia nhiệt làm nguội cách nhanh chóng, đóng gói vô trùng • Có phương pháp xử lý • Gia nhiệt. .. • Nhiệt độ nước nóng cao dòng thấp dần phía tiếp xúc với kim loại • Nhiệt truyền tiếp xúc đối lưu Các yêu cầu thiết bị trao đổi nhiệt • Tốc độ dòng chảy • Đặc tính vật lý chất lỏng • Chế độ nhiệt. .. thong thường (2 – 16 ngày) • Nguyên lý: làm giảm nguyên nhân gây tái nhiễm rong trình sản xuất đóng gói • Đòi hỏi mức độ vệ sinh cao nhiệt độ bảo quản thấp 7°C – nhiệt độ thấp thời han sử dụg dài