bài giảng phương pháp bảo quản củ sắn tươi

Phương pháp bảo quản sắn củ tươi Trước khi bảo quản cần chú ý : • Thành phần sắn có nhiều chất tạo màu dễ dàng bị oxy hóa.. • Bảo quản củ tươi: Phương pháp chôn vùi.. Bảo quản sắn tươi

Phương pháp bảo quản sắn củ tươi

Trước khi bảo quản cần chú ý :

• Thành phần sắn có nhiều chất tạo màu dễ dàng

bị oxy hóa

• Củ sắn dễ bị thối khi bị sây sát hoặc gãy khi đào

• Củ sắn dài lại dòn nên khi thu hoạch khó giữ cho

Qua những đặc tình này người ta tiến hành

nghiên cứu bảo quản như sau

• Bảo quản củ tươi:

Phương pháp chôn vùi

Phương pháp bảo quản trong hầm

Bảo quản sắn bằng cách chữa lành

Bảo quản bằng hóa chất

• Bảo quản sắn khô

Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lành

• Chữa lành là một tiến trình trong đó những tế bào trên mặt củ nơi bị cắt, trầy sướt sinh sản thêm một thành lớp mô mới bọc kín, chữa lành vết thương

• Không cho vi sinh vật xâm nhiễm gây bệnh

• Ngăn ngừa việc mất nước qua vết thương

Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lành

Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi

• Chôn vùi bằng đất hay cát

• Chôn vùi bằng rơm

• Chôn vùi bằng mạt cưa

• Chôn vùi bằng bột sơ dừa

Chôn vùi bằng đất hay cát

• Là phương pháp chữa lành và tồn trữ.

Nguyên tắc:

• Củ phải nguyên vẹn, không bị xây xát xếp thành luống.

• Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên.

• Chôn vùi dưới đất, ngâm trong nước hay bọc bên ngoài một lớp bùn.

• Bảo quản ngoài trời phải che mưa nắng.

Chôn vùi bằng đất hay cát

Ưu điểm:

• Đơn giản và dễ làm

Nhược điểm:

• Không được kín hoàn toàn

• Chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài

• Thời gian bảo quản ngắn

• Chọn lựa sản phẩm bảo quản yêu cầu cao

• Phải để nơi cao ráo, tránh nắng, mưa dột

Bảo quản vùi bằng rơm

• Là phương pháp chất sắn thành đốngvà bao phủ bằng lớp rơm nện đất

Nguyên tắc:

• Dùng rơm bao phủ sắn với bề dày 15 cm

• Dọc theo đống sắn có rãnh thoát nước

• Không dự trữ thành đống cao, rộng hơn

Chôn vùi bằng rơm

Ưu điểm:

• Đơn giản, và áp dụng rộng rãi

Nhược điểm:

• Không bảo quản được lâu

• Củ đưa vào bảo quản phải nghiên vẹn

Chôn vùi bằng mạt cưa

• Là phương pháp dùng mạt cưa thay cho đất Nguyên tắc:

• Sắn vừa thu hoạch vùi ngay mạt cưa ẩm vào

• Đựng trong thùng gổ, độ ẩm khoảng 50%

• Những thũng đó có thể trữ trong mát

Chôn vùi bằng bột xơ dừa

• Bột xơ dừa là mãnh vụn rơi rớt laijsau khi lấy sợi từ vỏ dừa khô

• Dùng vật liệu này có thể thay thế cho mạt cưa

• Thời gian bảo quản được 4 tuần ở nhiệt độ thông thường

• Nguyên tắc bảo quản như bảo quản bằng mạt cưa

Bảo quản trong hầm đào sâu

• Chọn nơi cao ráo sạch sẽ không có nước ngầm

• Hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước

• Hầm phải khô ráo, sâu 0.5 – 0.8m

• Chọn những củ tốt đều nhau, không xây xát… Xếp vào hầm

• Mặt hầm che kín bằng vải nhựa hoặc làm lán an thoàn chống mưa

• Thời gian bảo quản khoảng 20 – 30 ngày

Bảo quản bằng hóa chất

• Bảo quản bằng chất oxy hóa mạnh KMnO4 trong môi trường HCl

• Bảo quản bằng sáp parafin

• Bảo quản bằng muối ăn

• Bảo quản bằng bao nhựa

Bảo quản bằng KMnO4

Tác dụng:

• Chấm dứt quá trình sinh lý của tế bào

• Khử chất sinh màu để tránh sự oxy hóa tự nhiên gây hiện tượng chảy nhựa

• Diệt giống VSV nhiễm vào củ

• Có tác dụng bóc vỏ cùi khi chế biến

• Gây biến tình nhệ tinh bột

Bảo quản bằng KMnO4

Phương pháp:

a Khử chất sinh màu

với dung dịch HCl.

• Sắn ngâm phải ngập dung dịch

• Thời gian ngâm khoang 4 – 8 h.

• Sau khi khử chất sinh màu thì rửa lại bằng nước sạch.

Bảo quản bằng KMnO4

b Ức chế sinh vật hại

• Sau khi rửa sạch thì dùng dung dịch H2SO3 hoặc NaHSO3 0.2 – 0.5 % để bảo quản

• Có tác dụng ức chế VSV gây thối

• Sau đó, rửa tách hóa chất bằng nước sạch

• Rồi tiếp tục loại vỏ cùi, làm khô, sau đó sắn lát khô

Ưu điểm:

• Có tác dụng khử chất sinh màu và làm bong vỏ cùi

• Thời gian bảo quản từ 4 – 6 tháng

• Không cần phân lạo sắn, không cần rửa sạch

• Chất lượng sản phẩm cũng như đọ trắng tăng,

độ nhớt giảm

• Không có hiên tượng chảy nhựa và biến màu

Nhược điểm:

• Phải chi phí một lượng hóa chất

• Phải đầu tư xây dựng bể chứa

• Công nghệ sản xuất phức tạp

Bảo quản bằng sáp parafin

• Có tác dụng ngăn cản sự sinh trưởng của nấm men trên củ

Ưu điểm:

• Giúp duy trì khẩu vị, ít mất trọng lượng

• VSV trên củ giảm nhiều

Nhược điểm:

• Nhân công nhiều

• Phải lựa chọn củ

Bảo quản bằng muối ăn:

• Bảo quản bằng cách sắn củ tươi sắt nhỏ trộn

với muối trong thùng gổ và phơi nắng

Bảo quản trong bao nhựa:

• Cho sắn vào trong bao nhừa, bịt kín miệng

• Có thể bảo quản trong 4 tuần ở nhiệt độ thường

• Tuy nhiên, phương pháp này tốn nhân công

Bảo quản sắn khô

• Cách tồn trữ thông dụng nhất là cát lát rồi phơi khô hoặc sấy khô

• Sắn khô có khả năng bảo vệ và chống đở với

ảnh hưởng xấu cảu môi trường yếu

• Dễ bị sâu, mọt, nấm mốc

• Vì vậy, bảo quản sắn khô phải kín, tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài

Bảo quản sắn khô

• Cách tồn trữ thông dụng nhất là cát lát rồi phơi khô hoặc sấy khô

• Sắn khô có khả năng bảo vệ và chống đở với

ảnh hưởng xấu cảu môi trường yếu

• Dễ bị sâu, mọt, nấm mốc

• Vì vậy, bảo quản sắn khô phải kín, tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài

• Phải nhập kho vào lúc nóng.

• Chọn ngày nắng ráo để bảo quản

• Phải nén chặt và bịt kín hoàn toàn

• Có thể dùng vỏ trấu hoặc rơm làm lớp cách ẩm cách nhiệt

• Có thể bảo quản trong chum, vại, thùng gổ

• Nếu bảo quản lâu có thể đem ra phơi lại