Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Nêu được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả - Liệt kê được một số phương pháp bảo quản, chế biến rau quả 2.
Giáo án nghề làm vườn lớp 11 - Bài 38 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ I MỤC TIÊU Kiến thức - Nêu cần thiết, nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau, - Liệt kê số phương pháp bảo quản, chế biến rau Kỹ Rèn luyện kỹ cẩn thận việc bảo quản chế biến rau II ĐỒ DÙNG DẠY HỌC Sách giáo khoa, số sản phẩm chế biến như: dưa cải, lạc khơ, lúa khơ … III TIẾN TRÌNH DẠY HỌC Kiểm tra cũ Bài đầu chương không kiểm tra 2 Trọng tâm - Nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau, - Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm rau, Bài Hoạt động Giáo Nội dung viên Học sinh I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG GV: Vì phải bảo Sự cần thiết phải tiến quản, chế biến sản hành bảo quản, chế biến phẩm rau quả? sản phẩm rau, Rau, chữa nhiều vitamin, HS: Nghiên cứu sách giáo khoa trả lời chất khoáng, hàm lượng đường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Thời gian sử dụng ngắn – ngày GV: Hãy nói Muốn kéo dài thời gian sử nguyên nhân gây hư dụng phải bảo quản chế hỏng cho rau, quả? biến Nguyên nhân gây hư HS: Nghiên cứu sách hỏng sản phẩm rau, giáo khoa kết hợp với a) Nguyên nhân học thảo luận nhóm trả lời Do học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng b)Nguyên nhân sinh lí Do điều kiện tác động làm cho enzim hoạt động GV: Hãy nói nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả? phân giải chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng c) Nguyên nhân sinh học HS: Thảo luận đưa - Do côn trùng cắn phá vỏ câu trả lời chui vào sản phẩm - Do vi sinh vật khơng khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm Nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau, a) Nhẹ nhàng, cẩn thận Tránh sây sát va chạm học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông b) Sạch GV: Hãy nêu cách bảo Rửa vỏ quả, củ, mặt quản lạnh cho rau, quả? c) Khô Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt khô HS: Trả lời d) Mát lạnh Để nơi mát, lạnh nhiệt độ GV: Phương pháp thấp Sử dụng bảo quản lạnh muối chua sựa e) Muối mặn, để chua nào, Tạo môi trường mặn vi chúng tiến hành khuẩn không sống sở khoa học nào? II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ HS: Thảo luận trả lời CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU câu hỏi QUẢ Bảo quản lạnh Rau rwaqr lau khô bỏ vào túi nilông bỏ vào tủ lạnh kho lạnh nhiệt độ – 80 bảo quản vài tháng quả, – ngày rau mỏng GV: Hãy trình bày Muối chua phương pháp sấy khô? Đây phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic HS: Thảo luận đưa Vi khuẩn lactic điều kiện yếm khí với nồng độ câu trả lời muối 1,2 – 2,5% ,hoặc – 5% phân giải phần đường thành axit lactic đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động vi khuẩn Sử dụng kĩ thuật bảo quản rau khoảng ngày, hàng tháng loại - Rau muối lâu ngày dễ bị khú phân huỷ protein rau Rau, muối dễ bị đổi màu GV: Trình bày kĩ pH tăng làm diệp lục mất, thuật chế biến có lẫn vi khuẩn gây phản đường? ứng timin với sắt - Bảo quản điều kiện yếu khí HS: Thảo luận trả lời để tránh vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập Sấy khô Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động - Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt từ lượng mặt trời Rải mỏng sản phẩm sân tráng xi măng , nong, nia … phơi khơ - Sấy lị thủ cơng máy sấy: sử dụng lò sấy tầng, nhiều tầng sấy gián tiếp + Lò sấy tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía lị sấy, tầng sấy, xung quanh bao kín, có lỗ thơng gió + Lị sấy gián tiếp: Có sắt bao hết đáy lị khơng để hở, phía có lị đốt, phía tầng sấy, có thơng gió Sấy lị sấy gián tiếp thời gian lâu giữ hương vị tự nhiên sản phẩm Nhiệt độ tốt cho rau 60 – 650, cho 70 - 750 Chế biến đường a) Nước Từ loại táo, dứa, xoài, mơ, mận … ép lấy nước lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa trùng trongđiều kiện nhiệt độ 80 – 850 thời gian 15 – 20 phút, cuối đóng hộp đem bảo quản lạnh b) Xiro Ngâm đường để tạo sản phẩm dạng xirroo c) Mứt Mứt sản phẩm chế biến từ với đường có dạng : mứt ướp đường, mứt nghiền mứt đông - Mứt ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 – 12 giờ, vớt sửa nước lấu chần nước phen chua đun sôi vớt nước.Cho đường đun sôi cho tan thành xiro , vớt hết váng, bỏ vào đun với nước xiro sơi kĩ rịi nhắc để nguội tiếp tục đun đến đường sánh lại bám vào thêm vani màu vào cho đẹp - Mứt nghiền: giống làm mứt ướp lam lâu hon đánh cho nhuyễn nghiền trước chế biến - Mứt đông: làm từ xiro ngâm đường, sau ngâm thành xiro vớt cho chất tạo đông vào đun sơi để nguội Đóng hộp Là phương pháp chế biến nước với dung dịch đường chứa hộp sắt tráng thiếc lọ thuỷ tinh - Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất - Phải gắn thật kín hộp chai để chống vi khuẩn xâm nhập - Thanh trùng nhiệt độ 80 – 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp CỦNG CỐ Hãy nói phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả? NHẮC NHỞ Chuẩn bị thực hành “Chế biến rau, phương pháp muối chua” ... Trọng tâm - Nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau, - Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm rau, Bài Hoạt động Giáo Nội dung viên Học sinh I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG GV: Vì phải bảo Sự... SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ HS: Thảo luận trả lời CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU câu hỏi QUẢ Bảo quản lạnh Rau rwaqr lau khô bỏ vào túi nilông bỏ vào tủ lạnh kho lạnh nhiệt độ – 80 bảo quản vài tháng quả, ... bảo Sự cần thiết phải tiến quản, chế biến sản hành bảo quản, chế biến phẩm rau quả? sản phẩm rau, Rau, chữa nhiều vitamin, HS: Nghiên cứu sách giáo khoa trả lời chất khoáng, hàm lượng đường cao,