thực tế tại nhà máy bia nada thành phố nam định

Hiện nay ở nước ta có không ít những cơ quan doanh nghiệp nhà nướchay tư nhân sản xuất bia bằng những dây chuyền thủ công hay tiên tiến củaĐức , Đan Mạch , Hà Lan ...Nhưng mỗi loại bia l

Hiện nay ở nước ta có không ít những cơ quan doanh nghiệp nhà nướchay tư nhân sản xuất bia bằng những dây chuyền thủ công hay tiên tiến củaĐức , Đan Mạch , Hà Lan Nhưng mỗi loại bia lại có một đặc trưng riêng

Với mục đích làm quen với Công nghệ thực phẩm sinh học , nắm đượccác nguồn nguyên phụ liệu , năng lượng sử dụng trong nhà máy , nắm đượcdây chuyền sản xuất, các thết bị chính của nhà máy Nắm được về sản phẩm

và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm trong sản xuất .Chúng tôi

- những sinh viên lóp Công nghệ Sinh học A Khoá 43 Viện CNSH & CNTP được đi thực tế tại nhà máy Bia NaDa Thành phố Nam Định Tuy

thời gian thực tập không dài nhưng chúng tôi đó thu nhận và tờm hiểu đượcnhiều vấn đề mà sau này sẽ là hành trang khi chúng tôi ra trường

Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tỡnh của thầy giỏo TrầnXuõn Diệu - Bộ mụn Vi sinh và kỹ thuật di truyền ĐHBK Hà nội, Lónh đạoBan giám đốc nhà máy Bia NaDa - TP Nam Định , đặc biệt là các cô chúcông nhân xưởng bia hơi đó tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi trong suốt thờigian thực tập tại nhà máy

Hà nội, ngày 16 tháng 5 năm 2001

Đe phục vụ nhu cầu về bia , qua tỡm hiếu thị trường Công ty đó quyếtđịnh xây dựng nhà máy bia , tù’ năm 1995 sản phấm bia của nhà máy ra đời Năm đầu mới đi vào sản xuất nhà máy chỉ sản xuất 3 triệu lít song do sảnphẩm mới ra nên chưa thích ứng với thị trường do đó sang năm 1996 nhà máychỉ sản xuất 1,5 triệu lít Từ cuối năm 1996 lónh đạo Công ty đưa ra nhữnggiải pháp , nhằm khắng định chỗ đứng cho sản phẩm của mỡnh trờn thịtrường Đen năm 1997 nhà máy đó sản xuất 7 triệu lớt và những năm tiếptheo sản lượng ngày một tăng lên :

Năm 1998 sản xuất 8,5 triệu lớtNăm 1999 sản xuất hơn 9 triệu lítNăm 2000 sản xuất hơn 10,03 triệu lít

Dự kiến năm 2001 sản xuất 12 triệu lít Với dây chuyền sản xuất tiên tiếncủa Đan Mạch sản phẩm bia của nhà máy không những chỉ phục vụ thị trườngtrong nước mà cũn vươn ra thị trường thế giới , hàng năm nhà máy xuất khẩuhàng triệu lít bia sang thị trường Hoa kỳ

Công ty mở rộng thị trường tiêu thụ sản phấm bằng cách : Mở thêm cácđại lý ở cỏc tỉnh Ninh Bỡnh , Quảng Ninh , Nghệ an Hiện nay Cụng ty cóthêm 4 cơ sở sản xuất đó là Đũ quan ( Nam Định ), Quất Lâm (Nam Định ),

Công ty thực phấm công nghiệp tỉnh Nam Định luôn tiến hành tố chức sắpxếp lại các phũng ban , phõn xưởng phù hợp với điều kiện sản xuất mới theohướng tinh gọn , điều chỉnh định mức , giảm hao phí lao động , có chính sách

hỗ trợ động viên khuyến khích những người có nhu cầu nghỉ hưu , nghỉ mấtsức Đồng thời cử CBCNV đi học , nhằm đào tạo nâng cao kiến thức chuyênmôn , tuyến thêm kỹ sư và công nhân tốt nghiệp các trường Đại học và dạynghề , trẻ hoá đội ngũ lao động Đời sống của CBCNV công ty không ngừngđược cải thiện , thu nhập bỡnh quõn 800 000 đến 1 000 000 đồng/tháng/người Hiện nay toàn Công ty có khoảng 47 CBCNV có trỡnh độ Đại học và trênĐại học , số công nhân có tay nghề từ bậc 3 trở lên là 20 , số cán bộ trung cấp

là 27 Hàng năm Công ty có tổ chức hai lần thi nâng bậc và kiểm tra tay nghềcủa công nhân

Những kết quả đạt được khắng định tính đúng đắn của Lónh đạo Công ty

đó lựa chọn và đang thực hiện , là đũn bấy thỳc đấy Công ty nói chung và nhàmáy bia NaDa nói riêng phát triển một cách vững chắc trong năm 2001 vàtạo đà cho những năm tiếp theo

BAN GIÁM ĐỐC

Phũng kinh

Nhân xôt : về cơ cấu núi chung là hợp lý tuy nhiòn cỏch bố trớ cỏc phũng

ban làm việc là chưa họp lý Vớ dụ như phũng KCS là phũng rất quan trọng tại đây các thao tác vi sinh , hoả sinh và phân tích hoá học .thờ nền nhà , tường , bàn ghế trong phũng phải sạch sẽ , thường xuyên được lau chùi cân thận Nhưng tại phũng này bàn làm việc đều bằng go không phải bằng đả , không có máy hút bụi, diện tích buồng vô trùng quả hẹp

- Ke toán phân xưởng

- Tổ hơi

- Tổ nấu

- Tô men

3 người (làm việc toàn công ty )

7 người ( 2 người bán ngày + 5 người bán đêm )

1 người

gười

(Báo cáo thực tập Mê YỈièn rĩhtình

III NGUYấN LIỆU VÀ CÁC THIẾT BỊ NGOẠI VI

Bia được sản xuất tù' các nguyên liệu chính Malt đại mạch , hoa Huplông

và nước, đế tiết kiệm nguồn Malt đại mạch hoặc đế sản xuất một vài loại biathích hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh Malt đại mạch , người ta cũndựng thòm cỏc nguyòn liệu phụ như bột mở , gạo , bột ngụ , thậm chớ cả bộtđậu tưong đó tỏch bộo Tuy nhiờn cho đến nay bia trên toàn thế giới đượcsản xuất chủ yếu với công thức cố điển sau:

3.1 : Nguyòn liệu

3.1.1: Mali

Trong sản xuất bia , Malt cú ý nghĩa rất quan trọng chất lượng của bia phụthuộc khá nhiều vào chất lượng của Malt ,do đó yêu cầu của Malt trong sảnxuất bia cao hơn trong sản xuất rượu Trong sản xuất bia dùng Malt đại mạch

vỡ lẽ Protein của đại mạch có vai trũ rất quan trọng trong việc hỡnh thành nờn

vị , bọt và tạo cho cỏc keo của bia được bền vững

Đe tạo ra Malt phải cho hạt nảy mầm , mục đích chủ yếu của biện pháp này

là để tích tụ được ở hạt một lượng tối đa các phức hệ enzym hoạt động .Trong hạt chín , phần lớn các enzym bị hấp phụ bởi các cấu trúc nguyên sinhcủa tế bào do đó các enzym ở dưới dạng tiền enzym không hoạt động Trongkhi nảy mầm không những các enzym được chuyển sang trạng thái hoạt động

mà cũn được tân tạo thêm Malt đem vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩnsau:

- Màu sắc , mùi vị , kích thước hỡnh dỏng : vàng tươi , óng ánh (giốngnhư màu rơm ), mùi thơm đặc trưng , không có mùi lạ , vị ngọt nhẹ , cókích thước và hờnh dỏng giống nhơ hạt đại mạch khô

- Cường độ màu : vờ sản xuất bia vàng nờn thực tế sane xuất yờu cầumàu chuẩn là màu của 0,5 mg Iod/1 lớt nước

- Độ ẩm: Độ ẩm bảo quản cho phộp là 7%

- Chất khoáng 2,5 và một số chất khác như chất màu , chất đắng , chấtthơm

- Không lẫn đất cát , rác cở , các loại thóc khác , tất cả các hạt thóc phải

thuộc một loại đại mạch đồng nhất

- Tỷ lệ hạt vỡ cho phép đến 0,5% và tỷ lệ hạt bị bệnh cho phép đến 1%, hạt

không nảy mầm tối đa 5%

Malt của nhà máy được nhập từ ác nước Châu Âu chủ yếu là Pháp và Đanmạch

Malt trước khi đưa vào nấu phải qua khâu rửa sạch vài lần bằng nướcthường đến khi vỏ hạt sáng ánh vàng rồi ngâm trong nước , vớt ra chờ ráo rồimới đưa vào nghiền để làm dập vở Malt, chú ý không được nghiền nhỏ quánếu không khó lọc Mặt khác hạn chế được lượng chất tanin từ vỏ Malt hoàtan vào dịch kết tủa với các Protein gây vị đắng khó chịu cho bia , làm giảm

chất lượng của bia thành phẩm Nhà máy sử dụng máy nghiền trục 4 rulo đế nghiền Malt.

Sau khi nghiền thỡ Malt phải đạt được những yêu cầu về tỷ lệ tấm/bột

= 5% đế trong quá trỡnh lọc lóp tấm thụ , phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan ,tinh bột bé mịn sẽ tạo ra một lớp màng lọc , tăng hiệu suất quá trỡnh lọc trongthiết bị lọc

(Báo eáo thựe tập Mê (ĩìêti (7híình

Hoa Huplụng cũng quyết định đến chất lượng của bia Nhà máy sử dụng loại hoa viên nhập từ Đanmạch phục vụ cho quỏ trỡnh nấu hoa, tăng

tính ổn định của bia , tạo vị đắng, chát, mùi thơm dễ chịu cho bia , bia đượctạo ra là sản phẩm đặc trưng cho nhà máy

Hàm lượng acid có trong hoa quyết định đến độ đắng của bia Độđắng của bia kí hiệu là BU

1BU = 1 mg acid hoà tan trong 1 lót bia

Bia thông thường có độ đắng : 19-21 BU

Bia của nhà máy cũng có độ đắng khoảng 1 9 - 2 1 BU

3.1.3 ỉ Nước

Nước là nguyên liệu khụng thể thiếu trong quỏ trỡnh sản xuất bia ,chớnh vờ vậy nước được coi là vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu của bất kỳmột nhà máy sản xuất bia nào

Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước của nhà máy nước TP Nam Định , nước từ nhà máy nước qua bộ phận sử lý bằng đá , sỏi đế tạo

thành nước đạt các chỉ tiêu ở tùng khâu sản xuất:

Nước phải mềm ,có độ cứng tù’ 4 đến 8

Hàm lượng ion Fe+2 < 0,03

Hàm lượng các anion có cấu tạo tù’ S,N không có

Biếu đồ tiêu thụ nước toàn nhà máy trong tháng 5 /2001

3.2 ĩ Cóc thiết bị ngoại vi

3.2.1: Thiết bị cung cấp hơi

Thiết bị cấp hơi của nhà máy có:

(Báo cáo thực tập Mê YỈièn rĩhtình

Hõnh 3.2.1 : Thiết bị nồi hoi

Chất tải lạnh : Glycol (có khối lượng riêng nhở hơn khối lượng riêngcủa dung dịch muối).

Mỏy nộn lạnh :

Năng suất lạnh : 50 000 kcal/hNhiệt độ làm việc : -15°cTốc độ : 180 vũng/phỳtMụi chất lạnh : NH3

(Báo cáo thực tập Mê YỈièn rĩhtình

Nhận xột : Phân xưỏng hàng năm nên vệ sinh bế muối từ 1 - 2 lần , thường

xuyên phủi kiêm tra nồng đọ muối .Hai tô máy có thế thay nhau hoạt động tuỳ theo mức độ các quá trỡnh cần chất làm lạnh

3.2.3: Hệ thống thu hồi khớ Cacbonic

Đây là nơi thu hồi toàn bộ lượng khí CƠ2 của cỏc quở trỡnh lờn men

chớnh , lờn men phụ và cung cấp lượng CO2 tinh khiết cho bia

Phân xưởng có hệ thống thu hồi khí CO2 của Đức mới lắp đặt và đi vàohoạt động thay cho hệ thống trước kia hiệy suất thấp

Hỡnh 3.2.3: Thiết bị thu hồi khớ C0 2

Nguvờn lý hoat đỏng :

Lượng C02 ở cỏc tank lên men được đưa về balông của máy nhờ một

hệ thống ổng dẫn khí Khi balông căng , hệ thống máy nén khí bắt đầu làmviệc , lượng C02 sẽ qua hệ thong cột lọc bằng nước , cặn bó trong khó C02

lắng xuống Nhờ quạt làm mát SO' bộ ,qua hệ thống ngưng tụ nước lượngnước nằm lại chỉ cho khí sạch đi qua Sau đó lượng khí này được máy nénđưa vào cột than hoạt tính đế lọc lấy lượng khí C02 tinh khiết Lượng khíC02 tinh khiết này sẽ được nạp vào các bỡnh chứa , khi ỏp suất đạt mức qui

IV DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA HƠI

4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất

(Báo cáo thực tập Mê YỈièn rĩ hành

Sục khụngkhớ sach

Muc đích

Chuyến cởc hạt tinh bột trong gạo ở dạng khó hoà tan thành tinh bột dễhoà tan Sau khi tiến hành nâng nhiệt độ đế hồ hoá tinh bột gạo sẽ nhờenzym Termamyl đưa vào đế đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan tạo

ra các dextrin , một ít maltoza và glucoza

Cẩu tao thiết bi

(Báo cáo thực tập Mê YỈièn rĩ hành

nhiệt tù' từ đến 100°c , thời gian nõng nhiệt từ 50°c lên là 20 phút Giữ ở

nhiệt độ này trong 30 phút , lúc này ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hútnước và trương nở do đó thể tích của dịch trong nồi tăng lên .EnzymTermamyl dịch hoá dễ dàng , phân cắt các amiloza, amilopectin thànhphần lớn các dextrin phân tử lượng thấp và một ít maltoza , glucoza Sau khi

đó hồ hoàn toàn , vụ hoạt enzym Termamyl rồi đưa sang nồi đường hoá

Nhận xột :Theo tụi trong qua trỡnh hồ hoỏ ( nấu chỏo ) đê tránh tỡnh trạng

bột gạo bị dún hũn, vún cục thờ thời gian nông nhiệt độ từ 63°c lên là chưa hợp lý Ngoài cách giữ nguyên nhiệt độ khi nấu ta cũn cú thế ỏp dụng phương pháp hạ dần nhiệt độ (đun sôi âm ỉ).

4.2.2: Đường hoá

Mưc đích

Chuyến về dạng hoà tan tất cả các chất phân tử lượng cao nằm dướidạng không hoà tan trong bột Malt, chúng sẽ cùng với những chất chiết (chấthoà tan chung ) của dịch đường

cấư tao của nồi nồi đường hoá

- Thiết bị là nồi hai vỏ truyền nhiệt bằng hơi nước

- Khuấy trộn bằng bộ phận truyền động cơ học cánh khuấy với vận tốc 50

vũng /phỳt

trỡnh đường hoá và thuỷ phân Protein không thế tránh khỏi hiện tượng chấtđạm bị đông tụ Sự đông tụ này có thế bắt đầu ngay từ khi ta nâng nhiệt độlên gần 60°c , khi đó albunin bắt đầu đông tụ và nếu tiếp tục nâng nhiệt độhon hợp thuỷ phân lên 100°c thỡ globulin bắt đầu đông tụ Thời gian đế nhiệt

độ cao kéo dài thờ sự đông tụ Protein càng xảy ra mạnh Khi sôi , xảy ra sựphân huỷ chất đạm , vị trí các mối liên kết peptit bị thay đổi, các mối liên kếthyđro bị phá huỷ làm xuất hiện những nhóm chức năng , những trung tâmhoạt lực mà ở Protein bỡnh thường chúng ẩn bên trong phân tử Các thànhphần Protein xuất hiện ở nhiệt độ cao có tác dụng quan trọng trong sự duy trờ

độ bền của bia

Nhận xột :ơ những cơ sở sản xuất nhỏ , thường dùng nồi nấu thủ công , với

nồi loại này rất khó bảo đảm điều chỉnh nhiệt độ đồng đều trong toàn khối

dịch thuỷ phân , công nhân làm việc vất vả , năng suất không được cao Tại

xưởng bia hơi của nhà máy sử dụng nồi nau cơ giới bang inox, có vỏ ngoài gia nhiệt dung dịch thuỷ phân bang hơi nước bóo hoà cú đồng hồ theo dừi ỏp suất, đo nhiệt độ bên trong khối dung dịch , có cảnh khuấy chạy bang động

cơ nên hiệu suất của quỏ trỡnh đường hoá cao.

4.2.3: Lọc dịch đường

4.2.3.1: Muc đích

Dịch cháo sau khi đường hoá xong ,gồm hai phần :

Phần đặc : Bao gồm tất cả những phần tử nhỏ khựng hoà tan củabột Malt

Phần loóng :Là dung dịch nước chứa tất cả những chất hoà tancủa Malt, gạo , ta gọi là dịch đường

Mục đích của quá trỡnh lọc nhằm tỏch phần lỏng riòng ra khỏi phần

(Báo cáo thực tập.

Cẩu tao thiết bi

Jiè YỈièn rĩhtình

Thiết bị lọc khung bản của xưỏng gồm 31 khung và bản xếp xen

kẽ nhau Các bản được phủ cả hai mặt bằng hai lớp vải lọc Mỗi bản có một

van nước cho dịch lọc trong chảy ra .Phần trên của mỗi khung có một lố trũnthụng với khoảng khụng gian bòn trong của khung bằng một khe nhỏ Saukhi xếp cỏc khung và bản vào giỏ để chuẩn bị lọc thờ cỏc lỗ trũn tròn khungtạo nờn một kờnh chung kộo dài thành đường cho hỗn hợp thuỷ phân đi vàomáy lọc nhờ bơm , qua khung rồi chuyển vào các buồng hẹp được tạo nên bởihai lớp vải lọc trùm lên các bản Các phần rắn của hồn hợp được giữ lại giữacác tấm vải lọc , dần dần nén thành khối chặt Dịch đường trong chảy xuyênqua vải lọc , qua van chảy xuống máng hứng ở phia dưới nhờ hệ thống đườngống dẫn tới nồi nấu hoa

Hõmh 4.2.3: Thiết bị lọc khung bản

Nhận x ộ t : Khi dịch lọc trong qua các van xuống mủng hứng ở phía dưới, tại

đầu của mảng có ong noi dân dịch lọc trong vào thiết bị nau hoa , đây là ong không cổ định nên khi tháo đầu ống nối ra lượng dịch cũn lại trong mỏng sẽ tràn ra ngoài Tụi nghĩ xưởng nên có mảng chứa phụ đê tiết kiệm toàn bộ

và các chất đắng từ hoa , đun sôi hoa cũn làm mất hoạt lực cỏc enzym làmđông tụ Protein, thanh trùng dịch đường và cô đặc dịch đến nồng độ thích hợpđối với từng loại bia

4.2.4.2:Cẩu tao thiết bi