thực tế tại nhà hàng the big 1

PHẦN II PHẦN I NÔI DUNG BÁO CÁO LỜI MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG “THE BĨG ” Trong thời1”mở của,biểu nghành kinh dịch ty vụcổ nhà hàng “The big tượng củatếCông phần đầukhách tư vàsạn phátđang triểnphát Văn triển mạnh mẽ, đặc biệt đô thị lớn, đòi hỏi người lao động dịch vụ phải Hiến Big nhà hàng đại, sang trọng lịch với đầy đủ trang dục nghề nghiệp cách bảnkiểu có hệ thống.xây Chính để đào thiếtgiá bị đại Big một nhàcơhàng mới, dựngvìnhư nhà tạo có sở kỹ lý thuật thuyếtphục vữngvụvangthì vuụng chưaBig đủ.1 kính, haimột tầngsinh đầyviên đủ vàật chất khách đến ăn gúcẫn uống The Thực vớiLưmột sinh không nằm hành số 2đối Hoa - Hai Bàviên Trưng - Hàkém Nội.phần quan trọng, không muốn nói đến chất lượng va khả làm việc sau qua sinhkinh viêndoanh nhà Mục đích hoạt động Big nhà hàngnày thông cơm trưa tuyển dụng Song điều khiếm khuyết giáo dụcsĩ vàăn phòng đồ uống, kết hợp Live Show ca nhạc vơí ca nước ta Nhưng với hoàn cảnh vàẫn phải coi để có dục đại đểphía vượtsân khổ Vân với banđộ nhạc tiếngnền vàogiáo tôío tuần, khukhuôn triển lãm Hồ, nỗ lực trường THCNCN&QTKD Hà Nội, khoa Khách tháng có -3 show diễn ca nhạc - thời trang với ca sĩ người sạn mẫu Du khác phục phần thiếu xót vơí tập vừa qua tạo cho nổiLịch tiếng sinh Nhằm viên nắmnguồn bắt kinh nghiệm đẻnhất chuẩn bị cầu cho kỳ khai hiểu thác biết, tốt nhân lực để phục vụ tốt nhu thikhách tót nghiệp sau giúp sinh viên gắn kiến thức đến với nhà hàng mang lại lợi nhuận cho công ty mình, đồng thời góp học vàotạothực tiễn sinh viên nhớ lýHơn thuyết phần công ăn điều việc làm giúp cho người lao động ravàà đờithực hành “The tót Big hơn, hăngmột saybước vơí việc hơnlàng đưakinh hiệudoanh giáo 1” nhâỷhọc vọttập dịchdục vụ tốt du lịch, đối làmvới đa sinh dạng viên tậpNam, 12 tuần nóivịlên cặn sành kẽ chiăn hoá Với loại thời hình gian cafê thực Việt điểm dếnviết lý tưởng cho khách tiết vàấn đề cần diễn đạt em đưa uống nơi mà đại gia vàà tất tầng lớp dân trí lui tới.nét vàà giai quanđoạn trọnghiện củanay công VĂN vàới cơchóng sở kinh dịch cà phê Trong vóitysự phátHIÊN triển nhanh củadoanh nghành vụvà du Liveshow nhạc TheBigl tượng cho chất báo lịch vàà ca quan tâm đầu tư làm lớn đối sở vàật kỹ cáo thuật, sách nhà nước, Bài viết cứu vị kỹ trí lưỡng nghành dịchtuy vụđãduđược lịch nghiên có ngàysong càngkhông quanthể trọng kinh tết thiếu xót, em mong giúp đỡ góp ý thầy cô quốc dân Chính vàì mà công việc kinh doanh không chí The Big mà tất nhà hàng khác gặp nhiều thuận lợi Hy vọng với đà phát triển thời gian tới The Big thu nhiều thành công Em xinn.chân thành cảm ơn! BIG VỊ TRI CỦA THE The Big nhà hàng có vị trí thuận lợi việc đón tiếp nguồn khách Gia thông thuận lợi nằm phố Hoa Lư giao vàới đường Đại Cồ Việt Nằm bên cạnh triển lãm nghệ thuật toàn quốc, phía trước Bộ xây dựng xung quanh có nhiều trường đại học lớn Đại học Bách Khoa, Đại học xây Dựng, nhà hàng lớn nhà hàng Đèn Lồng Đỏ, khách sạn Kim Liên, Trung tâm thương mại lớn miền Bắc tháp đôi CityTower Big có vị trí lýtưởng, vàới mặt tiền dài 1500m nơi đỗ xe thuận tiện Đây nhà hàng sang trọng với cách bày trí tạo màu tương phản, kết hợp vàới ánh sáng tạo cho The Big có không khí ấm cúng vừa trẻ chung Ngoài nhà hàng có sân khấu trời, với không gian rộng, diện tích 300m2 không gian đa sắc màu mà ta bắt gặp đất hà I 12 thống âm ánh sàng đại, ca sĩ, nhạc sĩ tiếng nên thu hút nhiều đoàn khách nước Ta thấy vị trí nhà hàng vấn đề quan trọng tạo điều kiện cho công việc kinh doanh nhà hàng phát triển hay không Nhờ có vị thí đẹp thuận lợi nên nhà hàng The Big thu hut nhiều tầng lớp khách III QUA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA “THE BIG 1” Sau thời gian dài đầu tư xây dựng ,nhà hàng Big bắt đầu mở cửa kinh doanh vàào 25/12/2005 Big nơi đặt chân lý tưởng cho đoàn khách du lịch nước ,là nơi họp báo nhà báo ,nơi hội tụ vui ,nơi bàn công việc làm ăn thương gia,giải trí tầng lớp nơi hẹn hò đầy chất lãng mạng tình tứ đôi tình nhân ,những nhân vật sành sỏi đồ uống chẵn tìm đến , đặc biệt tầng có liveshow ca nhạc với ca sĩ nhạc sĩ tiếng.Đội ngũ nhân viên trẻ trung,có hiểu biết , phục vụ nhiệt tình ,chu đáo mến khách.Ngay từ ngày đầu Big nơi lui tới tầng lớp xã hội ,tất vị khách lịch ,hiểu biết vàới nhiều quốc gia khác Là nhà hàng đại vàà tìm thấy Hà Nội, với trang thiết bị tiện nghi ,hiện đại nhất,được nhập từ nước ,bàn nghế bố trí khoa học có tính nghệ thuật lớn với nhà bếp quầy bar lớn , thiết kế trang trí đại, có tính thẩm mĩ Tuy “Big 1” hoạt động tháng vào hoạt động có tổ chức, phát triển cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết kín chỗ ngồi ,những ngày nghỉ chật kín chỗ, chỗ cho vị khách đến trễ,đem lại nguồn thu lớn cho công ty CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM vụ CỦA “THE BIG 1” CHỨC NĂNG: “The Big 1” mồt sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn nhanh vàđồ uống , kết hợp với liveshow ca nhạc hàng tối nhà hàng Ngoài trời có sân khấu lớn vàà đại, thường xuyên tổ chức liveshow lớn với ca sĩ,nhạc sĩ , vàà vũ đoàn tiếng ,ngoài có chương trình biểu diễn thời trang lớn NHIỆM vụ Các phận có nhiệm vị tổ chức thực kế hoạch sản xuất ,xây dựng phương án kinh doanh cụ thể cho mặt hàng ,để thực chiến lược mà công ty thông qua.Tuân thủ sách nhà nước,quy đình pháp luật, có liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng ,chịu trách nhiệm trước pháp luật hoạt động kinh doanh thực nghiêm chỉnh trách nhiẹm nộp thuế nghĩa vụ khác,thực nghĩa vụ với người lao động đảm bảo thực quy định chế độ quản lý tài sản IV V BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA “THE BIG 1” Bộ Thuphận hút nhân đội ngũ nhân viên trẻ đẹp ,có tay nghề cao , có trình độ hiểu biết Bộ vănphận hoá lễ ẩmtân thực , tâm lý khách hàng phận kỹ cao sở vật chất kỹ thuật , chất lượng phục vụ ,chất lượng - Bộ Luôn nâng thuật mặt Bộ phận hàng chobar khách Bộ phận bàn - Sáng tạo nhiều ăn lạ ngon tinh tế Bộ phận bếp Hàng tuần có show diễn đặc biệt ,ca sĩ tiếng - Loại hình nhàđều hàng phậncóbảo NhàBộhàng môvệhình cà phê liveshow ca nhạc Đây mô hình đại Bộ phận tạp vụ xuất Hà Nội Kinh doanh chủ yếu đồ uống.cơm văn phòng tổ Đứng ,sauhàng đến tổ trưởng phận đến nhân chức liveshow ca nhạc buổilýtối Cơ cấu tổ chứcđầu nhà mối hành quan hệquản nhà viên Mỗi phận có người đứng đầu (tổ trưỏng) ,và để truỳen đạt cône việc đến nhân viên thực thi ,sau tổ trưởng báo cấo hoạt động phận lên Giám đốc quản lý - VI NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN Tổng QL Thuận lợi Nhà hàng nằm vị trí đẹp ,thuận lợi giao thông ,nằm trung tâm ,ngay cạnh triển lãm xây dựng ,và lên giao với đường QLVăn BarHồ , trước mặt QL Bàn phố Bà Triệu(khoảng 500 met) trung tâm thương mại lớn miền bắc Vimcom tower, phái tay phải chủa nhà hàng lên 100 met ,nhìn sang đường Đại Cổ Việt nơi tập trung trưòng đại học lớn( Đại Học Bách khoa,Đại Học Xây Dựng ),nhà hàng “Big 1” nằm vị trí đẹp ,đầu mối thu hút nguồn khách Không thé đội ngũ nhân viên nhà hàng đào tạo chăn nghiệp vụ ,nhân viên trẻ đẹp ,có trình độ hiểu biết văn hoá Nhântình viên ẩm thực,và xã hội,., phục vụ nhiệt ,ân cần,chu đáo,cơ cấu lao động nhà hàng hợp lý ,nhan viên cá phận hỗ trợ,giúp đỡ công việc ,làm tăng suất hiệu công việc Cách làm việc giúp cho nhà hàng nâng cao đựoc suất lao động hiệu kinh doanh ,nguồn thu cảu nhà hàng ,lợi ích cho nhân viên Ngành doanh học ngành màbắt đónhu mọicầu khối vààlýmọi Có kinh máy tổ chứcdịch quảnvụlýlàkhoa ,nắm ,tâm khách phận nhà ,phục hàng phải mối quan chặt mái chẽ cho vơí hàng mộtphòng cách ban nhanh chóng vụ ân cầncó,luôn tạo sựhệthoải khách Tuy dấu ấn cho phậnhọcókhi nhiệm vụvào”Big khác nhau, tất nhằm hàng,tạo bứơc chân l”vànhưng trở thành khách “ruột”mục đích chung tối đa hoá mức độ hài lòng kháchđể thu lợi nhuận cho nhà “Big 1” hàng.Vì phận cần phải phối hợp chặt chẽ ,nhịp nhàng với vàì Khó khăn Mối chínhđilàvào yếu tố động vô trọng côngbiết hay thất bại nhà hoạt nửa quan năm nên dùtrong khôngthành người đến tên tuổi hàng.Các phận nhà hàng ví máy thiéu đuợc nhà hàng chưa thực tầng lớp ,thực khách biết đến , thành công phận thời đinh gian ốc tối với cố lênmáy đó.Sự nhà hàng nàycủa chẵn “Big 1”thành công ,của công điểm đặt nhà chânhàng lý tưởng hàngty đầu tất vị khách khó tính hay bình 3.Cơ cấu tổ chức phận bàn mối quan hệ phận thường khác Hiện ngành dịch vụ du lịch ngành đà phát triển, có a Cơ cấu chức phận bàn mọc lên ,vì mà “Big 1” đứng trước nhiều mô tổ hình nhàcủa hàng kiểu cạnh tranh nhiều đối thủ thời kì bùng nổ ngành dịch vụ vừa qua Chiến lược kế hoạch kinh doanh nhà hàng 45 Tổ trưỏng bàn Boy chạy đồ NV ghi order b.Mối quan hệ vàới phận khác Bar bếp hai phận sản xuất mặt hàng nhà hàng,là nơi đáp ứng yêu cầu thực khách, Bar phận trung gian trực tiếp chào bán hàng cho khách , tiép nhận yêu cầu khách vàà đưa lại yêu cầu cho bar hoạc bếp ,vàì vàậy mà phận bàn -bar- bếp có mối quan hệ chặt chẽ với ,luon phải hỗ trợ ,giúp đỡ ,kết hợp thật chặt chẽ nhịp nhàng, đáp ứng cách nhanh chóng yêu cầu khách hàng Với phận lẽ tân, nhân viên lễ tân người tiép xúc mời chào đưa khách đến cho phận bàn tiếp công việc thuộc nhân viên bàn Vì ta thấy lễ tân cầu nối khách nhân viên bàn Bộ phận bảo vệ vàà bàn có mối quan hệ khăng khít với ,bàn phận trực tiếp xúc vàới khách nhiều nhất, ví “vọng ghác đầu tiên” nhà hàng Nhờ vàậy mà phận bàn phối hợp vàới phận bảo vệ công tấc bảo vệ an toàn ,tính mạng tài sản cho khách hàng Bộ phận tạp vụ không kem phần quan trọng , có bàn khách ăn uống song , tạp vụ quét dọn lau chùi ,và việc vàệ sinh hàng nhà hàng nhiệm vụ phận này.Luôn giữ cho nhà hàng vệ sinh ,giúp cho khách hàng thấy thoải mái với bầu không khí không vàệ sinh nhờ vào nhân viên phận tạp vụ Bộ phận kỹ thuật: khách có vấn đề phàn : điều hoà nhiệt độ cao hay thấp, điều chỉnh âm lượng nhac, điều kênh truyền hình .thì nhân viên bàn báo lại cho phận kỹ thuật để phận kịp thời đáp ứng yêu cầu khách Bộ phận thu ngân có nhiệm vụ ký xác nhận order toán cho khách 4.SỐ lưong táng , bàn Nhà hàng The big one nhà kinh bao xung quanh với tầng tầng có 24 bàn tâng co 30 bàn với 250 chỗ ngồi Các tiên nghị nhà hàng Tầng có diều hoà nhiệt đọ tivi hình lớn 29in tầng có điều hoà tivi Các loại máy ép hoa quả, máy say sinh tố , máy pha cà phê ,tủlạnh ,tủ ướp đá máy đựng bia tươi tất đèu nhập từ nước Nhà bếp có lò vi sóng lò lướng máy xay thịt ,máy hút bị ,máy xì khô Đặc biệt “The Big l”có hệ thống nối mạng internet không giây (wifi)khách hàng vừa ngồi dùng đồ uống, vừa truy cập Internet làm việc máy tính, hay gửi mail cho tất bạn bè toàn giới Những măt hàng trối: nhà hàng có nhiều đồ ăn đò uống ngon lạ, mà ta thấy nơi khác Nhà hàng nơi hội tụ đầu bếp tài ba, khéo tay, sáng tạo ăn ngon tinh tế, có tính nghệ thuật cao Bộ phận bar nhân viên có tay nghề, có trình độ khéo léo với ly đồ uống ngon có lợi cho sức khoẻ Những ăn, đồ uống tiêu biểu: a) Cơm phần: Cơm cá kho tộ Cơm đùi gà nướng Cơm tôm rim tiêu b) Cac mỳ Mỳ ý xào hải sản Mỳ ý sốt cá hồi Mỳ ý sốt bò băm Mỳ xào bò c) Các khai vị Xa lát nga, xa lát Hy Lạp Súp ngô cua, súp hành kiểu Pháp, súp rau d) Các ăn Sườn cừu nướng, bít tết thăn bò úc Cá hồi hun khói, sườn cốt nếp, bò fi lê e) Tráng miệng f) Đồ uống loại cocktail: cocktail rượu( B52, B40 ), cocktail hoa quả( troppical, pinaconada ) Hoa dâm nrơụ vang, sinh tố xoài, sinh tố dâu tây Cafe: bailey, the big Rượu: vang trắng, vang đỏ, rượu\hennessy, rượu Jonh Nguồn khách nhà hàng ày Số bàn Tên đồ Số lượng Người Người Phiếu Nhà hàng thiết kế toán tạo để phục vụ cho tầng lớp khach hàng Từ đại gia lớn đến viên chức, giới trẻ hạ thành tất vị khách lịch HOÁ ĐƠN BÁN LẺ Đon vị: Mẫu số 01 /BL 12/5/2006 VIII LIỆTQĐ KÊliên VÀbộ LÀM QUEN TCTK - TNVỚI TRANG THĨÊT BỊ VÀ MAU BIÊU CỦA NHÀ Họ tên người mua hàng: HÀNG Địa quan: Persons No 171985 I tem City Price Amount 2, Sổ giao ca: Dùng bàn giao lại bàn mà ca trước phục vụ ngồi lại hết ca Nhân viên phục vụ ca sáng lưu lại thông tin cần thiết vào sổ cho người nhận ca như: Số bàn, số đồ khách dùng; toán hay chưa toán, đồ chưa ra, nhờ mà người nhận ca biết thông tin khách Các loai hoá đơn a Phiếu ghi hoá đơn bán lẻ: al 00 0.000 Tên hàng quy cách phẩm chất ĐV tính Giá SốĐV lượn g Thàn h tiền 10 b Phiếu ghi hoá đơn đỏ Tổng cộng HOÁ ĐƠN GIÁ TRỊ GIA TẢNG Liên 1: Lưu Mẫu số: 01 CTTKT - 3LL BV / 2006 B 0032657 Ngày Tháng Năm n vi bán hàng: a chỉ: tài khoản: ên thoai: tên người mua hàng: n đơn vi: a chí: tài khoản: nh thức toán: S Tên hàng hoá, Đơn ĐơnSỐ vị lượng T giá tính ’ dịch vụ TA Cộng thành tiền (Bằns chữ): B c Thàn h tiền 3=1x Ngày tháng năm 200 Người mua hàng Cộng tiền hàng Thuế xuất GTGT ng công tiền toán: tiền (Bằng chữ): Người viết hoá đơn % tiền hàng Người mua hàng (Ký, ghi rõ họ tên) Sốgọi gọi Người bán hàng Thủ trưởng đơn vị (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) Thời gian Số tiền Phiếu thu tiền điên thoai: Nhà hàng “The Big ” (Số - Hoa Lư) PHIẾU THU TIỀN ĐIỆN THOẠI Ngày Tháng Năm Người nộp tiền: Tổng số: Bằng chữ: Người duyệt: Người nộp 12 Trang thiết bi bỏ phản bàn: Một nhà hàng đại riêng biệt thường nhà doanh nghiệp ý đầu tư lắp đặt trang thiết bị đầy đủ, khoa học, kinh tế, có tính thẩm mỹ nghệ thuật cao, nhằm tạo cảm giác lộng lẫy, sang trọng ánh đèn mờ mát dịu ngồi thưởng thức cuẩ ngon vật lạ với bạn bè, người thân quý khách Trang thiết bị nhà hàng gồm đồ ghỗ, đồ điện, đồ vải, đồ inox, sành sứ, pha lê a Đồ ghỗ Bản chất nhà hàng Big thiết kế xung quanh kính thứ thiết kế tạo dựng bên gỗ cao cấp chủ yếu bàn tròn, to, nhỏ, từ - - 12 chỗ ngồi, loại nhiều chỗ hơn, trường hợp khách đoàn nhân viên bố trí sắpxếp bàn ghế cho phù hợp Có loại ghế sofa ghế cáctủ dịch vụ có b Đồ điện Chủ yếu khu có -3 máy điều hoà nhiệt độ chiều, ti vi 29 in, khu có tủ lạnh máy ướp lạnh có chiéc, lò vi sóng, máy ướp kem c Đồ vải ■ Khăn chải bàn, khăn lau rụng cụ ■ Khăn phục vụ ■ Khăn nóng, khăn lạnh d Dụng cụ dùng để phục vụ ăn, uống ■ Đồ sứ có: Bát ăn, thìa, đĩa đựng thức ăn nhiều cỡ bát canh, đĩa lót bát, bát nước chấm, đĩa kê thìa, ấm chén, ấm trà, Đũa gỗ, niêu cơm ■ Dụng cụ kim loại, thìa súp, thìa ăn, dao ăn, đĩa ăn, thìa cháng miệng, thìa cafê, kéo, khay đựng thức ăn ■ Dụng cụ pha lê: Ly vang đỏ, vang trắng, ly nước nóng, ly uống sâm banh, ly rượu mạnh, rượu mùi, ly Hiball dùng uống đồ uống dài, ly Martini dùng uống coocktail rượu Marrtini, ly uống bia, ly uống cốc tai hoa Trong thời gian thưc táp dẫ đươc sử dung Do đào tạo giáo viên giỏi có kinh nhiệm nên em nắm vững trang bị cho minh chắn lý thuyết, nghiệp vụ 14 IX QUY TRÌNH PHỤC vụ Ở NHÀ HÀNG(thực tê vầ lý thuyết) Bộ phận bàn phận trực tiếp, tiếp xúc nhiều với khách, trực tiếp phục vụ khách, nên giữ vai trò dặc biệt Chính ngày đầu đến nhà hàng Big chúng em anh chị quản lý dậy nội quy nghiệp vụ mà nhà hàng yêu cầu nhân viên từ nhân viên thức đến nhân viên thực tập phải chấp hành (quy trình phục vụ, cách phục vụ, cách mở đồ uống, cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm vụ nhân viên, vệ sinh cá nhân vệ sinh nơi làm việc ) Những quy trình từ việc chào đón khách đến phục vụ khách đào tạo chuyên sâu Chuẩn bi chung ■ Người phục vụ phải có khăn phục vụ ■ Order, bật lửa, bút, mở bia, mở ruợu, lúc nhân viên phải mang theo ■ Khi mang dụng cụ đặt bàn bưng bê đồ ăn đồ uống phải dùng khay, lòng khay phải có khăn lót để giữ vệ sinh chống chơn ■ Khi đặt bàn phải theo chiều kim đồng hồ, không với qua mặt khách ■ Khoảng cách từ Cover đến Cover cách 45 cm, cách mép bàn từ 20 - 25 cm ■ Các lọ gia vị đặt bàn, theo mâm, theo bàn ■ Lọ hoa, lọ giấy đặt thích hợp đẹp mắt ■ Ghế kê cách bàn từ 15 - 20 cm ■ Lau bát, đũa, dao, dĩa ăn trước phục vụ khách ■ Vệ sinh nơi làm viẹc ■ Xem thưc dơn để chuẩn bi dung cu Nhân viên phải chuẩn bị Setup theo tính chất ăn, đồ uống Chuẩn bi dung cu cá nhân Bút, bật lửa, mở bia, mở ruợu, order, khăn phục vụ, khăn lót ruợu ■ Cách đăt bàn Đĩa kê đặt khách, mép đĩa cách mép bàn cm, đặt khăn ăn cân đối lòng đĩa kê, bắt ăn đặt cân khăn ăn, đũa đặt bên phải mép đũa cách mép đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm nằm 1/3 gối đũa Đổng tác dua dồ ăn dồ uống Động tác nhẹ nhàng, khéo léo,đúng kỹ thuật, không với qua mặt khách, cần phải xin lỗi khách Kỹ thuật bưng khay Khăn phục vụ tay, bê khay tay trái, khay nặng bê bàng tay trước ngực, nhẹ nhàng, ko vê sát vào cánh tay, ko t ỳ nghiêng khay theo chiều dọc Cách lấy Order Khách vào nhà hàng người phục vụ phải tươi cười, chào hỏi khách, mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi, khách ngòi ổn định mang khăn lạnh khăn nóng ra, tiếp nước lọc mang menu cho khách Tư 15 ván cho hách loại đồ uống ngon dặc biệt nhà hàng (nhân viên phải nắm vững thực đơn) Tất loại đồ uống phải hỏi khách dùng nóng hay dùng đấ, chếch lại đò cho khách, đưa 01'der thu ngân ký sau mang bar bếp Quan sát măt bàn Khi đồ ăn uống ổn định người phục vụ phải bám sát vào bàn để chăm sóc để đồ gọn gàng mặt bàn thu đồ bẩn, tiếp nước lọc, ý quan sát xem khách có yêu cầu đế kịp thời đáp ứng Khách ăn xong thêm đồ tráng miệng .Nhiêm vu nhân viên bàn ■ Chuẩn bị đầy đủ phương tiện điều kiện phục vụ khách (Vệ sinh cá nhân khu vực làm việc) ■ Dụng cụ cần thiết: nắm vững thực đơn, biét loại sốp kèm theo, chuẩn bị phòng ăn, vệ sinh sẽ, đồng thời nắm bắt chất lượng đồ ăn, đồ uống đẻ phục vụ cặn kẽ, tư vấn, giới thiệu cho khách ■ Khi phục vụ phải phục vụ kịp thời, phục vụ theo thực đơn, động tác nguyên tắc chung ■ Phối hợp chặt chẽ với phận bar bếp đẻ giải yeu cầu khách hàng ■ Tuyệt đối không phục vụ khách đồ ăn đồ uống không đủ lượng, phẩm chất, vệ sinh ■ Thường xuyên có mặt phòng ăn, bàn chịu trách nhiệm phục vụ, quan tâm đén vị khách giúp đỡ khách đau yếu, người già, trẻ em ■ Thái độ phục vụ: tuơi cười, tac phong nhanh nhẹ, có tinh thần đoàn kết, giúp đỡ, tương trợ làm tốt nhiệm vụ, không nằm tỳ tay lên bàn Muốn hỏi khách phải xin lỗi khách trước hỏi cử chí lời nói phải nhã nhặn, lễ phép Cách tính tiền Khi khách gọi toán người phục vụ phải kiểm tra lại đồ xem có đầy đủ chưa thânh toán, bắt buộc hoá đơn phải có kẹp Biel, đếm kiểm tra lại tiền trước mặt khách chánh hiểu lầm bên khách cảm ơn nhắc nhở lại khách kiểm tra lại đò trước về, tránh tình trạng bỏ quyên đồ Dọn bàn sẽ, kê lại ghế, gọi tạp vụ quýet sàn sàn bẩn, sẵn sàng đón khách Đó phần đến nhà hàng nhân viên đềuphải học Ngoài có số vấn đề khác mà tìm hiểu như: Chức nhiệm vụ củat ban cán sự, nhân viên, loại trang thiết bi dụng cụ 10 Gìơ giấc làm viêc ■ Ca (ca sáng): 7h - 15h30 ■ Ca (ca chiều): 15h-23h 16 B CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI VÀO LÀM VIẸC TẠI BỘ PHẬN BÀN Đổng phục: Bộ phận bàn coi mặt nhà hàng hình thức bê yếu tố quảntọng việc giao dịch với khách Công việc nhà bàn hàng ngày vất vả, phải đứng nhiều tiếp xuc nhiều với đối tượng khách.Do vạy nhân viên cần trang bị cho tác phong làm viẹc hình thức thể chất tốt Mọi nhân viên đèu phát đồng phục the quy định nhà hàng có trách nhiệm giữ gìn đồng phcụ Đầu tóc bối gọn, đồng phục sẽ, mặc theo ngày quy định: ■ Nữ mặc váy liền thân, giày da cao gót, cặp búi ■ Nam mặc quần âu đen, áo sơ mi trắng, thắt nơ, cho ao quần, giầy đen Tu tác phong: ■ Tư đàng hoàng, lịch sự, tươi tắn, đứng nhệ nhàng ■ Tác phong nhanh nhẹ, làm việc đứng thẳng Vê sinh cá nhân tu làm viec ■ Ttrước làm việc nhân viên phải tắm rửa sẽ, không đẻ móng tay, không sơn tay, tóc cặp búi gọn gàng, đông fphuc giặt phẳng phiu, trang điểm nhẹ nhàng phục vụ ■ Vệ sinh sẽkhu vực làm việc Cổng viẽc chuẩn bi truớc làm viec ■ Khi bước vào làm việc nhân viên phải tạo cho tinh thần thoải mái vui vẻ hoàng thành tốt công việc ■ Chuẩn bị vật dụng cá nhân cần thiết: order, bút, bật lửa, mở bia, mở ruợu ■ Nắm vững số lượng khách, list ăn, uống ngày hôm ■ Nhận bàn gia ca công việc từ trước giải công việc tồn đọng ■ Vệ sinh cá nhân vệ sinh khu vực làm việc Quy trình chào dổn phuc vu khách Quy trình phục vụ khách nhà hàng gồm nhưỡng sau: ■ Đón đợi khách đến ■ Tiếp cận khách ■ Chính thức phục vụ ■ Tiễn khách Khi khách đến nhân viên chào mời khách vào lịch sự,hỏi khách di người, muôn ngồi tầng hay 2?sau mời khách vào bàn,kéo ghế cho khach ngồi,đặt nước lọc,trinh Menu,tư vấn cho khách đồ ăn, đồ uống đặc biệt nhà hàng, sau khách đươ yêu cầu thin nhân viên phục vụ tiếp nhận yêucầu khách hàng,dáp ứng yêu cầu cho khách ,chăm sóc khách 17 Với kỳ học tẹâp trau dồi kỹ ,nghiệp vụ nhà trường,cùng với dậy dỗ thầy cô giáo,em trang bị cho nhiều kiến thứcvề ngành dịch vụ Du lịch,những kiến thúc địa lí du lịch,lịch sử văn hoá,kyxnăng giao tiếp,văn hoá ẩm thực,Marketting,nghệ thuật cắm hoa,tâm lý du lịch,và đặc biệt môn “nghiệp vụ khách sạn”do cô g iáo chủ nhiệm Nguyễn Thị Phú người trực tikếp giảng dậy,bảo ban từ sở lý thuyết đầu tiênđén thực hành đầy bổ ích lý thú Cô Phứ giáo viên có nhiều kinh nghiệm lâu nămve ngành này, cô học tâp va nhiềud nwcs giớivà đfã đúc kết rât nhiều tinh tuý nghề này, cô đả truyền đạt cho chúng em nhiều kinh nghiệm quý báu.Tử sở lý thuyêt ,chúng em trang bị cho nhiều hiểu biêt,đó hành trang giúp chúng em tự tin hơnkhi bước vào thời gian thưc tâp để sau thức làm.Qua thời gian th ực tập ta thấy rằng, sở lý thuyết chăn sẽgiup tanhiều rathực tế Quá trình học tgập trau dồi kiến thức lớp với đầy đủ kỹ nghiệp vụ nha Bàn từ việc: ■ Nhận biết đồ thuỷ tinh( ly dùng để uóng loại đồ uống ?vd ly hiball dùng để uống nước hoa ) Đồ kim loại( loai dao ,đĩa, thìa,đập đá ) Đồ sành sứiđĩa, bát chén kê thìa, tách ,lọ, bình sữa Các loại máy ép, máy pha,máy say Cách gấp hoa,gấp khăn Kỹ thuật đặt bàn ăn âu -á Các mô hình phục vụ tiêu biểu cảumột số nứơc Quy trình phục vụ theo thực đơn(âu-á) Cách phục vụ Rượu Các kiểu ăn ,cấu trúc kiểu ăn ngày Tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống Kỹ thuật bưng bê,thay ,đặt dụng cụ Kỹ thuật pha,rót đồ uống Vị trí,chức năng,nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống Nhiệm vụ cụ thể nhân viên Dờy đikều bản,khái quát nghiệp vụ nhà Bàn mà chúng em cô Nguyễn Thị Phú tận tình bảo Qua đợt thực tập vừ em nhận rõ tầm quan trọng Lý thuyêt quan trọng ,lả hành trang để sinh viên tư tin thời gian thưc tập làm việc sau Những điểm gióng khác thực tế va lý thuyết: a Giốngnhau: ■ Vị trí ,chức năng,nhiệm vụ phận Bàn ■ Kỹ thuật phục vụ, bưng bê ■ Quy trình phục vụ ăn âu- ■ Các máy móc ,trang thiết bị,dụng cụ ■ Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh phong ă b Kác nhau: ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 18 ■ Khi học lý thuyết sinh viên đươc học theo tiêu chuẩn quốc tế,áp dụng cho khách sạn Nhưng thực tế mà chúng em thực tập nhà hàng The big thi co rât nhiều điểm khác so với chúng em học lớp Mot phần nhà hàng chư khách sạn lớn nên viêc khác song song vơi mà chúng em đươc học la diều xẩy ■ Quy trinh phuc vu đươc rút ngắn lại nhiều,khi khach ăn nhân viên không Setup dụng cu trước , không co đĩa kê, không co chén nước mắm cá nhân„khăn ăn đĩakê, Thực tế nhà hàng Bar - cafê - ca nhạc Nên dù có quy mô tổ chức, đào tạo, đào tạo chuyên sâu nghiệp vụ cho nhâ viên bước vào lam viẹc cúng không thực hết tất quy trình phục vụ học Nhưng dù từ lý thuyết thực tế làm việc không hoàn toàn giống Khi tực tế làm việc thực tập Big e thấy minh hiểu biết trau nhièu kinh nghiệm quý báu như: nhanh nhẹn hoạt bát hơn, mạnh rạn hon giao tiếp với người, nâng cao kỹ ăng kỹ sảo, cách phục vụ khách, hiểu biết tâm lý khách hàng giúp em tự tin để sau két thúc khoá học tự tin làm việc nơi Ta thấy lý thuyết hành trang vững để bước đầu áp dụng thực tế tốt, thực hành bước cuối cùng, đưa lý thuyết vào thực tế công 19 Phần III ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THựC TẬP V thức chấp hành kv luât Trong thời gian thực tập nhà hàng “The Big ” vừa qua, tự thân thấy ý thức chấp hành nội quy kỷ luật toi tốt, không làm muộn, chấp hành nội quy mà nhà hàng dề Khả tiếp cân cống viêc Với kiến thức trang bị nhà trường tốt bảo tận tình anh chị nhân viên nhà hàng, thấy với bước co nghiệp vụ bàn tiếp cận tốt Trách nhiêm sư nhiên tình với cổng viẽc dươc giao Được ban giám đốc anh chị quản lý nhà hàng nhận tạo điều kiện cho thực tập đay Với thân tôi, nhận thấy phải co trách nhiệm với nhà hàng nhân viên thức, phải hoàn thành công việc giao, chấp hành nguyên tắc thời gian thực tập vừa qua thấy ngày có niềm dam mê với nghành Khá ứng xử với khách hàng Với nhân viên bàn mặt trung tâm đầu não nhà hàng, nhân viên phải có khả nghiệp vụ vững vàng khả ứng xử, giao tiếp nhanh nhẹn Do nhân viên thực tập, lần tiép xúc, chào bán hàng cho khách nên ngỡ ngàng, chưa có kinh nghiệm chào bán tót, mà khả ứng xử số hạn hẹp Tác phong, thái đồ qưan với dồng nghiệp Nhanh nhẹ vấn đề cần thiết công việc này.tái độ nhẹ nhàng, lịch sự, quan hệ tót với dồng nghiệp mà người yêu quý bảo tận tình Những diém manh bán Nói chung nghiệp vụ bàn người động, nhiệt tình công việc, mạnh dạn học tập vấn đề thiéu xot, tiếp cận thực tế tốt, hoà đồng người, thẻ triệt đẻ khả kiến thức thân cần thiết Luôn thực tót nội quy đề ra, nghiêm chỉnh châp hành phấn công quản lý sở Những han chế cán khác phưc ■ Cần phải bổ xung thêm vốn ngoại ngữ ■ Đôi lúng túng cách tổ chức giải vấn đề 20 Phần KẾT LUẬN IV Đánh giá hình thức hoat đỏng chung nhà hàng Nhà hàng cafộ liveshow The Big thành lập song cấu tổ chức, đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, c hu đáo nên không đày năm mà nhà hàng không ngừng phát triển cách nhanh chóng, lương khách đông doanh thu tăng lên rõ rệt Hoạt đọng lĩnh vực có tổ chức nhà hàng có uy tín chất lượng nhà hàng có quy chế làm việc định, máy quản lý vững nên thu hồi nhiều tầng lóp khách xã hội II Nhân thức bán thân Qua thời gian thực tập, làm việc thực tế nhà hàng the Big 1, làm việc theo nghiệp vụ chuyên môn mình, em nhận thấy thời gian cầ thiết bổ ích ông cha ta có câu học đôi với hành, dù có giỏi lý thuyết đến mà không vận dụng vào thực tế không đạt hiệu mong muón Thời gian thực tập tạo cho sinh viên hiểu biết lớn, nắm bắt kinh nghiệm để chuẩn bị cho kỳ thi tốt nghiệp tới Giúp sinh vioên song song sánh kiến thức trường với sở kinh doanh thực tế, tìm điểm nghiệp vụ, để từ rút kinh nghiệm quý báu, trình độ kinh nghiệm chuyên môn cao hơn,tư tin công việc săp s tới hết khoá học Do thời gian thực tập hạn hẹp,nen báo cáo nhiều thiếu sót nên rfất mong thầy cô ban lãnh đạo nhà hàng bảo em thêm để chuyên đề đạt yêu cầu va hoàn chỉnh Qua báo cáo này,em xin trân thành cảm ơn thầy cô chuyền đạt,giảng dậy kiến thức cho em,đêr em co thể hoàn thành tốt báo cáo Cảm ơn Ban giam đốc công ty cổ phần đầu tư phát triển Văn Hiến tạo điều kiện cho em vào thực tập đây! Cảm ơn anh chị quản lý ,nhân viên tổchuyên môn nghiệp vụ bàn chí bảo hướng dẫn em quy trình nghiệp vụ nhà hàng! Xin chúc Ban giám đốc ,các anh chị ,các thầy cô có môt sưc khoẻ tốt, hạnh phúc 21 MỤC LỤC PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG BÁO CÁO I Giới thiệu chung nhà hàng The Big II Vị trí The Big III Quá trình hình thành phát triển The Big IV Chức nhiệm vụ The Big V Bộ máy quản lý The Big VI Những thuận lợi khó khăn VII Nhà hàng The Big VIII Liệt kê làm quen với trang thiết bị Mẩu biẻu nhà hàng IX Quy trình phục vụ nhà hàng PHÂN III: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP PHẦN IV: KẾT LUẬN I Đánh giá hình thức hoạt động chung nhà hàng 02 02 02 03 03 04 04 05 08 15 21 22 22 [...]... triển The Big 1 IV Chức năng và nhiệm vụ The Big 1 V Bộ máy quản lý của The Big 1 VI Những thuận lợi và khó khăn VII Nhà hàng The Big 1 VIII Liệt kê và làm quen với trang thiết bị Mẩu biẻu của nhà hàng IX Quy trình phục vụ ở nhà hàng PHÂN III: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP PHẦN IV: KẾT LUẬN I Đánh giá hình thức hoạt động chung của nhà hàng 02 02 02 03 03 04 04 05 08 15 21 22 22 ... vào thực tập tại đây! Cảm ơn các anh chị quản lý ,nhân viên trong tổchuyên môn nghiệp vụ bàn đã chí bảo hướng dẫn em về quy trình nghiệp vụ tại nhà hàng! Xin chúc Ban giám đốc ,các anh chị ,các thầy cô có môt sưc khoẻ tốt, hạnh phúc 21 MỤC LỤC PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG BÁO CÁO I Giới thiệu chung về nhà hàng The Big 1 II Vị trí của The Big 1 III Quá trình hình thành và phát triển The Big 1 IV... được tâm lý khách hàng và nhất là giúp em tự tin để sau này khi két thúc khoá học có thể tự tin đi làm việc ở bất kỳ nơi nào Ta thấy rằng lý thuyết là hành trang vững chắc để bước đầu áp dụng thực tế tốt, còn thực hành chính là bước cuối cùng, là đưa lý thuyết vào thực tế công 19 Phần III ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THựC TẬP 1 V thức chấp hành kv luât Trong thời gian thực tập tại nhà hàng The Big 1 ” vừa qua, tự... thức hoat đỏng chung của nhà hàng Nhà hàng cafộ và liveshow The Big 1 tuy mới được thành lập song cơ cấu tổ chức, đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, c hu đáo nên chỉ không đày một năm mà nhà hàng đã không ngừng phát triển một cách nhanh chóng, lương khách đông và dần dần doanh thu tăng lên rõ rệt Hoạt đọng trên lĩnh vực có tổ chức của một nhà hàng có uy tín và chất lượng nhà hàng có quy chế làm việc... hội II Nhân thức của bán thân Qua thời gian thực tập, làm việc thực tế tại nhà hàng the Big 1, được làm việc theo đúng nghiệp vụ chuyên môn của mình, em nhận thấy rằng đây là thời gian rất cầ thiết và bổ ích ông cha ta đã có câu học đi đôi với hành, dù có giỏi lý thuyết đến mấy mà không vận dụng vào thực tế thì không đạt được hiệu quả như mong muón Thời gian thực tập này đã tạo cho sinh viên những hiểu... cơ bản khi đến nhà hàng mọi nhân viên đềuphải học Ngoài ra còn có một số vấn đề khác mà chúng tôi tìm hiểu như: Chức năng nhiệm vụ củat ban cán sự, nhân viên, các loại trang thiết bi dụng cụ 10 Gìơ giấc làm viêc ■ Ca 1 (ca sáng): 7h - 15 h30 ■ Ca 1 (ca chiều): 15 h-23h 16 B CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI VÀO LÀM VIẸC TẠI BỘ PHẬN BÀN 1 Đổng phục: Bộ phận bàn được coi là bộ mặt của nhà hàng vì thế hình... có trong đĩakê, Thực tế thì đây chỉ là một nhà hàng Bar - cafê - ca nhạc Nên dù rất có quy mô tổ chức, đào tạo, và đào tạo chuyên sâu về nghiệp vụ cho nhâ viên nhưng khi bước vào lam viẹc cúng không thực hiện được hết tất cả những quy trình phục vụ cơ bản như được học Nhưng dù sao thì từ lý thuyết ra thực tế làm việc không hoàn toàn giống nhau Khi ra tực tế làm việc và thực tập ở Big 1 e thấy minh hiểu... quy mà nhà hàng dề ra 2 Khả năng tiếp cân cống viêc Với kiến thức được trang bị trong nhà trường rất tốt và sự chỉ bảo tận tình của các anh các chị nhân viên trong nhà hàng, tôi thấy với các bước co bản của nghiệp vụ bàn tôi đã tiếp cận được khá tốt 3 Trách nhiêm và sư nhiên tình với cổng viẽc dươc giao Được ban giám đốc và anh chị quản lý của nhà hàng đã nhận và tạo điều kiện cho tôi thực tập tại đay... Khi học lý thuyết thì sinh viên đươc học theo đúng tiêu chuẩn quốc tế, áp dụng cho những khách sạn 5 sao Nhưng khi ra thực tế mà chúng em thực tập ở nhà hàng The big 1 thi co rât nhiều điểm khác so với những gì chúng em được học ở lớp Mot phần cũng là vì đây chỉ là nhà hàng thôi chư không phải là một khách sạn lớn nên viêc khác song song vơi nhưng gì mà chúng em đươc học la diều có thể xẩy ra ■ Quy trinh... giữa thực tế va lý thuyết: a Giốngnhau: ■ Vị trí ,chức năng,nhiệm vụ của bộ phận Bàn ■ Kỹ thuật phục vụ, bưng bê ■ Quy trình phục vụ ăn âu- á ■ Các máy móc ,trang thiết bị,dụng cụ ■ Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh phong ă b Kác nhau: ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 18 ■ Khi học lý thuyết thì sinh viên đươc học theo đúng tiêu chuẩn quốc tế, áp dụng cho những khách sạn 5 sao Nhưng khi ra thực tế mà ... ty CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM vụ CỦA THE BIG 1 CHỨC NĂNG: The Big 1 mồt sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn nhanh vàđồ uống , kết hợp với liveshow ca nhạc hàng tối nhà hàng Ngoài trời có sân khấu lớn... tên tuổi hàng. Các phận nhà hàng ví máy thiéu đuợc nhà hàng chưa thực tầng lớp ,thực khách biết đến , thành công phận thời đinh gian ốc tối với cố lênmáy đó.Sự nhà hàng nàycủa chẵn Big 1 thành... hạnh phúc 21 MỤC LỤC PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG BÁO CÁO I Giới thiệu chung nhà hàng The Big II Vị trí The Big III Quá trình hình thành phát triển The Big IV Chức nhiệm vụ The Big V Bộ