công nghệ sản xuất bia

công nghệ sản xuất bia

đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 1 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Mở đầu Bia là loại nớc giải khát lên men rất bổ dỡng. Bia có nồng độ rợu nhẹ (hàm lợng rợu khoảng 3% ữ 6%), có ga (hàm lợng CO 2 khoảng 3 ữ 4 gam/lít), có bọt mịn, xốp & có hơng vị thơm ngon rất đặc trng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dỡng. Chất đạm: đặc biệt là đạm hoà tan chiếm (8 ữ 10)% chất tan bao gồm prôtêin, peptit, aminoaxit. Gulucit: glucit tan (70% là dextrin, pentosan sản phẩm caramen hoá). Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B 1 , B 6 ). Ngoài ra trong bia còn chứa một lợng các enzim khác nhau. Đặc biệt CO 2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho ngời uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu ngời uống sử dụng một liều lợng thích hợp. Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia đợc sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nớc trên thế giới với sản lợng ngày càng tăng. Nớc ta là một nớc gần xích đạo nên nóng và oi bức. Vì vậy nhu cầu về nớc giải khát chiếm một vị trí quan trọng trong mùa hè, ngành công nghiệp nớc giải khát nói chung và ngành bia hiện nay nói riêng rất đợc quan tâm. Ngoài các nhà máy bia có công suất lớn là nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Hà Tây và nhà máy bia Sài Gòn với tổng công suất khoảng 400 triệu lít/năm, gần đây đã xuất hiện rất nhiều nhà máy sản xuất bia liên doanh với nớc ngoài. Các nhà máy này cùng với những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nớc nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng bia ngày càng tăng của mọi ngời. Vào khoảng những năm 80 của thế kỉ trớc bia có thể coi là đồ uống xa xỉ đối với ngời lao động, nhng hiện nay đời sống của ngời lao động đã dần đợc cải thiện, mức sống ngày càng cao hơn nên việc sử dụng bia hàng ngày càng trở nên phổ biến. Để đáp ứng nhu cầu này thì việc xây dựng thêm các nhà máy bia là rất thích hợp. SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 2 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm phần 1. Lập luận kinh tế Bia là một trong những loại nớc uống giải khát đợc a chuộng nhất hiện nay. Trên thế giới bia đợc phổ biến rộng rãi và luôn đợc tiêu thụ với sản lợng lớn. Có thể ví dụ cụ thể theo thống kê trớc đây thì các nớc Đức, Mỹ có sản lợng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm. Còn ở Châu á thì sản lợng bia của Nhật & Trung Quốc cũng gần bằng với sản lợng bia của Đức & Mỹ là khoảng 7-10 tỉ lít/năm. Hiện nay ở Việt Nam đời sống của mọi ngời đều đợc nâng cao nên việc dùng bia làm nớc giải khát hàng ngày trở nên thông dụng hơn. Tuy nhiều nhà máy mới mọc lên và đang áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật, sử dụng dây truyền thiết bị hiện đại để tăng năng suất, nâng cao chất lợng nhng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ. Chính điều này đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất nớc giải khát nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêng. Giữa sự phát triển ngành công nghiệp bia & tăng tr- ởng kinh tế có sự tác động tơng hỗ lẫn nhau. Phát triển công nghiệp bia tạo công ăn việc làm cho rất nhiều ngời lao động, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, có doanh thu lớn, góp phần vào tăng trởng kinh tế. Ngợc lại, nền kinh tế phát triển tạo điều kiện cho đầu t mở rộng sản xuất, mở rộng thị trờng tiêu thụ cả trong nớc và nớc ngoài. Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là phải chọn đợc một địa điểm xây dựng thích hợp, thuận tiện về giao thông đờng thuỷ, đờng bộ để dễ vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu và sản phẩm. Phải gần nguồn cung cấp nớc, có hệ thống thoát nớc hợp lí không ảnh hởng đến vệ sinh môi trờng, đến sức khoẻ của ngời dân trong vùng. Phải gần nơi đông dân c để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phảm thuận lợi. Từ những yêu cầu trên thì Thị Xã Sơn Tây là một nơi có đầy đủ các tiêu chuẩn để có thể xây dựng một nhà máy bia. Thị Xã Sơn Tây đang dần trở thành khu đô thị tiềm năng của đất nớc. Thị Xã Sơn Tây năm bên dòng sông Hồng cách Hà Nội khoảng 40km có đ- ờng quốc lộ đi qua rất thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển. Ngoài ra Thị SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 3 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Xã Sơn Tây còn có khu du lịch Ao Vua Khoang Xanh và sân gôn Đồng Mô thu hút một lợng khá lớn khách du lịch vào các ngày nghỉ cuối tuần và lễ tết. Bên cạnh đó khu công nghệ cao Phú Cát đang phát triển với một số lợng lớn lực lợng lao động, đây là nguồn tiêu thụ bia rất lớn. Thị Xã Sơn Tây là nơi có nhiều cảnh đẹp rất thanh bình nhng lại mang dáng dấp của một đô thị đầy tiềm năng phát triển. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt & hoa houblon đều đợc nhập từ nớc ngoài nh úc, Sec và Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch . các nguồn nguyên liệu này từ các cảng biển theo đờng quốc lộ chuyển về nhà máy rất dễ dàng. Nguyên liệu thay thế đợc thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận. Thị Xã Sơn Tây có nhiều con sông nhỏ chảy trong thị xã và con sông Hồng lớn vào bậc nhất nớc ta chảy qua, ngoài ra còn có nguồn nớc ngầm rất lớn. Và Thị Xã Sơn Tây còn có 2 nhà máy nớc nên cung cấp đủ nớc sạch cho sản xuất bia và phục vụ sinh hoạt. Tuy nhiên trong sản xuất bia cần thiết phải có một lợng nớc rất lớn và đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy có thể khoan giếng và lắp đạt hệ thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất. Nhà máy sử dụng mạng lới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thị xã và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụ nhà máy không bị gián đoạn sản xuất. Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Có hai lò hơi làm việc đồng thời, ngời vận hành lò hơi phải có trình độ chuyên môn cao, phải thờng xuyên kiểm tra, bảo dỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết. SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 4 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm phần 2. Nguyên liệu sản xuất bia I. Malt đại mạch Malt đại mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân tạo: cho hạt đại mạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô. Hạt đại mạch bao gồm: - Lớp vỏ hạt: có vai trò nh một màng bán thấm, chỉ cho nớc thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhng không có giá trị dinh dỡng. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hởng hai mặt, mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng & chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đờng sẽ làm giảm chất lợng của sản phẩm. Mặt lợi của vỏ là nó đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo. - Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đờng. - Phôi: là phần sống của hạt, trọng lợng cả phôi chỉ chiếm khoảng 2,5- 5% so với trọng lợng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đăc biệt không những đối với sự sống lu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào sự nảy mầm của hạt hay sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hoá và tích luỹ hoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi nh sụp đổ. Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuất bia, Malt đợc sản xuất từ đại mạch. Quá trình quan trọng nhất để đại mạch chuyển thành malt là quá trình nảy mầm. Mục đích của quá trình này là biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu các enzim xúc tác sinh học, có hơng vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho loại bia sẽ sản xuất. Hoạt hoá & nâng cao năng lực của enzim chủ yếu có trong đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 5 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm chuyển hoá một phần chính đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho quá trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ, độ ẩm và môi tr- ờng thích hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷ phân trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cờng hoạt động tích luỹ các hệ enzim nh amylaza, proteaza và một số enzim khác. Nhờ lợng tích tụ trong hạt kết quả là sự thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, các phốt pho hữu cơ diễn ra triệt để hơn. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ và làm sạch. 1.Thành phần hoá học của đại mạch. Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lợng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Đối với cộng nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau quan trọng hơn cả: a.Nớc (thuỷ phần). Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô. Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt. b.Gluxit. - Monosaccharit gồm glucoza, fructoza. - Disaccharit chủ yếu là saccharoza & maltoza. - Trisaccharit là đờng raphinoza. - Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch bao gồm: tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan. Tinh bột. Hơn một nửa khối lợng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng giống có chất lợng cao có thể đạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia, SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 6 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm tinh bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi & thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đờng trớc lúc lên men. Tinh bột đợc phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dới dạng khối lập thể, có kích thớc khá bé gọi là hạt tinh bột. Tính chất hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột đã đợc hồ hoá sẽ đờng hoá nhanh hơn và triệt để hơn. Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc đ- ờng glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,4 glucozit và tạo mạch thẳng. Amylopectin bao gồm các gốc đờng glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,6 và -1,4 glucozid và tạo mạch nhánh. Mạch amyloza đợc xoắn theo vòng và có cấu trúc không gian giống nh chiếc lò xo. Khi tiếp xúc với dung dịch I 2 thì chúng bị hấp thụ vào khoảng không của chiếc lò xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị phá vỡ thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành các đờng đơn giản maltoza và glucoza. Amylopectin là chất vô định hình, nó không tan trong n- ớc nóng mà chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I 2 amylopectin chuyển thành màu tím. Trong môi trờng giàu nớc tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đờng kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit. Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nớc để tạo thành chất hoà tan của dịch đờng trớc lúc lên men. Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm, ơm mầm, sấy malt và đờng hoá nguyên liệu. Xelluloza. Xelluloza đợc phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xelluloza gồm 2000-10000 gốc đờng glcoza, xelluloza rất dai và khó bị phân cắt trong môi trờng bình thờng. SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 7 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Xelluloza không tan trong nớc, hầu nh không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình sản xuất bia. Xelluloza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đờng vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tởng. Hemixelluloza. Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ gồm pentoza, hexozan và axit uronic. Dới tác dụng xúc tác của nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza và pentoza. Tất cả những đờng đơn này hoà tan bền vững vào dịch đờng và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dỡng quan trọng cho nấm men. Các hợp chất pectin và hợp chất keo. Nó là dạng keo vì khi chúng hoà tan vào nớc nóng thì tạo dung dịch có độ nhớt cao. Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo trong dịch đ- ờng mang tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đờng có độ nhớt cao, khó lọc, còn mặt tích cức là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. Saccharit thấp phân tử. Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đờng đơn và đờng kép. Các loại đờng đơn giản trong hạt đại mạch tuy ít nhng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình - ơm mầm. c.Các hợp chất chứa Nitơ Hàm lợng các hợp chất chứa N 2 trong đại mạch khoảng 9-10% chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ơm mầm. Protit. Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lợng cao quá bia dễ bị đục, rất khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, bia SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 8 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lợng protit tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10%. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng nh độ bền keo của chúng phụ thuộc trớc hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế các thông số này còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân. Protit trong đại mạch gồm 2 nhóm là protein và proteit - Protein gồm một số nh levkozin, edestin, hodein và glutelin. Trong quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần hodein hoà tan vào dịch đờng và tồn tại trong bia còn các cấu tử khác bị kết lắng và thải ra ngoài theo bã malt và cặn lắng. - Proteit đợc tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất phi protein. Điểm chung của proteit là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững. Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hởng âm tính trực tiếp đến chất lợng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử này khỏi dịch đờng là công việc cần thiết nhng cũng rất khó khăn. Các hợp chất chứa N 2 phi protit. Albumin và pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà của bia. Nhng ở hàm lợng cao chúng làm giảm độ bên keo của bia vì chúng chính là tác nhân gây đục. Peptit đợc tạo thành từ những gốc acit amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đờng để tạo dung dịch bền vững và tồn tại trong bia nh những thành phần dinh dỡng. Acit amin chỉ chiếm khoảng 1% chất khô nhng có vai trò lớn trong sản xuất bia, là nguồn cung cấp N 2 cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoit, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia nh một thành phần dinh dỡng quan trọng. d.Các hợp chất không chứa Nitơ. Polyphenol: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 9 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm khác sự hoà tan của polyphenol vào dịch đờng lại làm xấu đi hơng và vị của bia. Chất chát và chất đắng thuộc nhóm lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Phitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê với axit inozit photphoric, khi bị thuỷ phân tạo inozit và axit phosphoric. Hợp chất này là nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạn đờng hoá, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân. Vitamin: B 1 , B 2 , B 6 , C, PP 2 , tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acit pholievic và những dẫn xuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hoà sinh trởng của mầm. Chất khoáng: phân tích theo % trọng lợng tro: P 2 O 5 35%; SiO 2 26%; K 2 O 21%; MgO 9%; CaO 2,8%; Na 2 O 2,4%; Fe 2 O 3 1,5%; Cl 1% . Các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất malt và bia: nguyên tố P tham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đờng. e.Pherment (enzyme). Enzyme có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn - ơm mầm, hạt hút nớc bổ sung đến 43-44% thì hệ enzyme đợc giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ơm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đờng hoá chúng có khả năng thuỷ phân hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ phân đợc hoà tan vào nớc và trở thành chất chiết của dịch đờng. Trong hạt đại mạch gồm 2 nhóm enzyme chính là hyđrolaza và decmolaza. - Hydrolaza gồm một số enzyme có vai trò thuỷ phân tinh bột: - Diastaza: phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đờng và dextrin gồm 2 enzyme: - amylaza và - amylaza. Enzyme - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin, là enzyme chịu nhiệt nhng lại kém chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70C, pH = 5,7. Enzyme - amylaza tác động trực SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 10 [...]... để sản SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 13 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm xuất bánh mỳ, vạn bất tắc dĩ mới sử dụng chúng trong sản xuất bia Còn với ngô thì trong công nghệ sản xuất bia, loại ngô đợc dùng thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục (hàm lợng tinh bột cao, protein thấp) và đợc sử dụng dới dạng bột đã nghiền nhỏ Một trở ngại lớn khi đa ngô vào sản xuất bia. .. CNSH-K45 12 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm không thích hợp cho sản xuất bia vì bia ít bột Đại mạch chất lợng cao nếu protid chiếm từ (9 ữ 11)% chất khô - Hàm lợng tinh bột: chiếm từ (55 ữ 65)% trọng lợng hạt Đại mạch dùng để sản xuất bia phải có lợng tinh bột không nhỏ quá từ (63 ữ 65)% tính theo chất khô Ngoài ra malt dùng để sản xuất bia không đợc lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc... tinh bột chuyên dùng để sản xuất bia vàng II Nguyên liệu thay thế Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích để đợc lâu dài, trong sản xuất bia ngời ta thờng trộn lẫn một số đại mạch cha nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng tinh bột hoặc các loại đờng (gluco, saccaro, malto ) để làm nguyên liệu thay thế Gạo là nông sản chủ yếu chủ yếu của... amit và 19% amin và những chất khác IV Nớc Nớc là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm (80 ữ 90)% trọng lợng bia thành phẩm Thành phần hoá học và chất lợng của nớc ảnh hởng trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lợng bia thành phẩm Trong quá trình sản xuất bia cần một lợng nớc rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hoá, đờng hoá, một phần... việc tách lớp tế bào đó làm nấm men giống cho đợt sản xuất tiếp sau Do tính chất này mà bề mặt tiếp xúc giữa môi trờng với tế bào nấm men bị hạn chế, khả năng tiêu hao nguồn cơ chất để tạo thành các sản phẩm lên men chậm Đây là lý do để ngời ta ít sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút ngắn thời gian lên men bia hay còn gọi là công nghệ sản xuất bia ngắn ngày trừ trờng hợp lên men có khuấy trộn... suất - Chất lợng bia tiệm cận đợc với bia cổ điển - Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá - Mặt bằng chiếm chỗ ít - An toàn và vệ sinh tốt Nhợc điểm: chất lợng sản phẩm không bằng chất lợng bia lên men cổ điển từ dịch đờng Điểm khác nhau giữa lên men một pha và lên men gia tốc: - Lên men một pha diễn ra trong các thùng kích thớc lớn - Chất lợng sản phảm sẽ tốt hơn - Chế độ công nghệ khác nhau Từ... Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm Căn cứ vào tính chất của quá trình lên men bia, ngời ta chia nấm men ra làm 2 loại: nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tơng đối cao từ (12 ữ... kem theo biện pháp lọc cẩn thận mới có sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch lên men ngay cả ở cuối thời kỳ lên men phụ SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 19 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, loài này phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng (6 ữ 7)C Công nghệ sản xuất bia bằng loài nấm men chìm đang đợc sử... tạo ra đợc lực đắng khá lớn cho bia Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng Nhựa cứng Nhựa cứng là polyme của các acit đắng nhng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm Chúng đợc hình thành trong quá trình sấy và bảo quản Cấu tử này hầu nh không hoà tan vào nớc và dịch đờng, chúng thải ra ngoài theo cặn lắng Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia 2.Tinh dầu thơm Tinh dầu của... nóng Căn men Cặn Nghiền b Hồ hoá Gạ đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Dịch lọc Bã dùng chăn nuôi Men giống Nhân giống Men sữa CO2 Thu hồi CO2 Xử lý CO2 Rửa bock Chiết bock Thùng bock Xuất xởng SVTH: Nguyễn Minh Phơng CNSH-K45 33 đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm phần 4 Quy trình sản xuất bia I Nghiền nguyên liệu 1.Nghiền malt a.Mục đích: Để dập nát malt thành