Sữa và các sản phẩm từ sữa

Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa Sữa sản phẩm từ sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn, gia tăng số lượng chất lượng mà đòi hỏi an toàn vệ sinh thực phẩm Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước, giải việc làm cho người lao động đồng thời hướng đến xuất Nhà máy sữa xây dựng đảm bảo yêu cầu sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm  Giao thông vận tải thuận lợi  Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng  Cấp thoát nước thuận lợi  Nguồn nhân lực dồi 1.2 Vị trí đặt nhà máy Từ nguyên tắc trên, sau trình nghiên cứu chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng Lý Đà Nẵng thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc miền Trung cầu nối hai miền Nam Bắc Hơn nữa, quyền thành phố có sách ưu đãi thiết thực cho nhà đầu tư giá đất điều kiện khác Nhà máy xây dựng hưởng điều kiện thuận lợi như: giao thông vận tải, cấp thoát nước, lượng nguồn nhân lực 1.3 Đặc điểm khí hậu [XII] Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động Khí hậu Đà Nẵng nơi chuyển tiếp đan xen khí hậu miền Bắc miền Nam, với tính trội khí hậu nhiệt đới điển hình phía Nam Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 7, có đợt rét mùa đông không đậm không kéo dài Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C; cao vào tháng 6, 7, 8, trung bình 2830 °C; thấp vào tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C Riêng vùng rừng núi Bà SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:1 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị Nà độ cao gần 1.500 m, nhiệt độ trung bình khoảng 20 °C Độ ẩm không khí trung bình 83,4%; cao vào tháng 10, 11, trung bình 85,67-87,67%; thấp vào tháng 6, 7, trung bình 76,67-77,33% Lượng mưa trung bình hàng năm 2.504,57 mm; lượng mưa cao vào tháng 10, 11, trung bình 550-1.000 mm/tháng; thấp vào tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng Hướng gió chủ yếu Đông Nam 1.4 Giao thông vận tải [XII] Đà Nẵng nằm trung độ Việt Nam, trục giao thông huyết mạch Bắc Nam đường bộ, đường sắt, đường biển đường hàng không, cửa ngõ giao thông quan trọng miền Trung Tây Nguyên Thành phố điểm cuối Hành lang kinh tế Đông - Tây qua nước Myanma, Thái Lan, Lào, Việt Nam Tuyến đường sắt huyết mạch Bắc - Nam chạy dọc thành phố với tổng chiều dài khoảng 30 km Trên địa bàn thành phố có ga: ga Đà Nẵng, ga Thanh Khê, ga Kim Liên, ga Hải Vân Nam ga Hòa Châu Ga Đà Nẵng ga trọng yếu tuyến đường sắt Bắc - Nam Hệ thống quốc lộ: Thành phố Đà Nẵng kết nối với địa phương nước thông qua đường quốc lộ: + Quốc lộ 1A: Tuyến đường huyết mạch Bắc - Nam Việt Nam qua thành phố km 929 + Quốc lộ 14B: Bắt đầu từ cảng Tiên Sa, tuyến quốc lộ nối Đà Nẵng với tỉnh miền Nam Trung Bộ Tây Nguyên Việt Nam Ngoài ra, với việc đưa vào sử dụng hầm đường Hải Vân xuyên qua núi nối liền thành phố Huế, giao thông quốc lộ 1A trở nên thuận tiện hết, thời gian lưu thông rút ngắn, tiết kiệm chi phí lại vận chuyển Trước năm 1975, sân bay quốc tế Đà Nẵng sân bay nhộn nhịp giới ba sân bay quốc tế lớn Việt Nam (sau Nội Bài Tân Sơn Nhất), sân bay tổ chức hàng không quốc tế xác định điểm trung chuyển đường bay Đông - Tây Đường hàng không Đà Nẵng nối trực tiếp với Singapore, Bangkok, Seoul, Taipei điều thuận lợi giao lưu quốc tế Sân bay quốc tế Đà Nẵng đầu tư nâng cấp với tổng vốn 84 triệu USD, đến năm 2012 đạt công suất đón triệu lượt khách/năm Hiện nay, bên cạnh SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:2 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị đường bay nội địa đến thành phố lớn Việt Nam, sân bay số đường bay quốc tế Tuy nhiên, sân bay quốc tế Đà Nẵng cảng hàng không quan trọng cho miền Trung Tây Nguyên Giao thông đường biển: với vị trí đặc biệt thuận lợi giao thông đường biển, Đà Nẵng cách cảng Hải Phòng 310 hải lý, cảng Sài Gòn 520 hải lý, cảng Macao 480 hải lý, cảng Hồng Kông 550 hải lý, cảng Manila 720 hải lý, cảng Malaysia 720 hải lý, cảng Singapore 960 hải lý, cảng Đài Loan 1.030 hải lý, cảng Thái Lan 1060 hải lý nên thuận tiện cho việc lại, vận chuyển Chỉ cần khoảng ngày đêm loại hàng hóa từ nước khu vực Phillipin, Malaysia, Singapore, Thái Lan đến Đà Nẵng ngược lại Là thương cảng lớn thứ Việt Nam, cảng Đà Nẵng có độ sâu trung bình từ 15-20 m, có khả tiếp nhận tàu lớn có trọng tải đến 28.000 có chiều dài 220 m Vịnh Đà Nẵng rộng kín gió, nơi neo đậu thuyền an toàn mùa mưa bão Vào năm đầu kỷ 21, cảng Liên Chiểu với công suất 20 triệu tấn/năm xây dựng xong hệ thống cảng Đà Nẵng nối liền với cảng Kỳ Hà, Dung Quất phía Nam trở thành cụm cảng liên hoàn lớn nước, giữ vị trí quan trọng tuyến hàng hải Đông Nam Á Đông Bắc Á Hiện Đà Nẵng có cảng: cảng Tiên Sa cảng sông Hàn Với đặc điểm giao thông Đà Nẵng hứa hẹn phát triển ngành công nghiệp, dịch vụ 1.5 Cấp thoát nước Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước khu công nghiệp Ngoài nguồn nước lấy từ giếng khoang xử lý đạt yêu cầu nước thủy cục Nước thải nhà máy sau xử lý thải 1.6 Nguồn nguyên liệu Nhà máy sản xuất từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream nên nguồn nguyên liệu nhập ngoại, nước ta chưa có nhà máy sản xuất sữa bột Đà Nẵng có cảng biển nên nguyên liệu chuyển đến đường biển Và hi vọng tương lai không xa nguyên liệu sữa bột nhập ngoại SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:3 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị 1.7 Năng lượng, nhiên liệu Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng Nhiên liệu chủ yếu dầu FO dùng đốt nóng lò riêng nhà máy, dầu bôi trơn, xăng…nhiên liệu nhập từ nơi chứa kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo cho hoạt động sản xuất nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng thành phố đông dân cư, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội Đà Nẵng thu hút người dân địa phương khác đến tìm hội việc làm Vì có nguồn lao động dồi Ngoài nhà máy có sách thu hút nhân tài người có kinh nghiệm 1.9 Thị trường tiêu thụ Với thu hút ngày nhiều lao động ngoại tỉnh đến thành phố, Đà Nẵng trở thành thị trường tiêu thụ sản phẩm hấp dẫn với nhiều nhà sản xuất Ngoài ra, Đà Nẵng trung tâm du lịch miền Trung, nơi thu hút lượng lớn khách du lịch đến với hành trình di sản miền Trung Kết luận: Qua thăm dò nghiên cứu đặc điểm tự nhiên sở hạ tầng, nguồn nhân lực… ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa khu công nghiệp Hòa Khánh phù hợp, góp phần phát triển kinh tế Đà Nẵng nói riêng khu vực miền Trung nói chung SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:4 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống hương dâu phô mai nhà máy sữa bột nguyên cream Sữa bột nguyên cream từ sữa tươi nguyên cream chuẩn hóa, trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo nguyên liệu, chưa đủ tiêu chuẩn bổ sung thêm chất béo khan cream Sau qua trùng nhằm giảm số vi sinh vật sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt enzyme, đặc biệt nhóm bền nhiệt lipase Than trùng thực 80÷85oC vài giây Cô đặc thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi để tách bớt lượng nước khỏi sữa để tiết kiệm chi phí lượng cho trình sấy sữa Sử dụng phương pháp cô đặc chân không, nhiệt độ trình không 76oC Do hàm lượng chất béo sữa sau cô đặc cao nên thực trình đồng hóa để giảm kích thước hạt béo phân bố chúng sữa Sử dụng thiết bị đồng hóa cấp, áp lực cho cấp 200bar 50bar Sau đem sấy, thường sử dụng phương pháp sấy phun, đưa qua hệ thống rây vào thiết bị đóng gói Ta có sữa bột nguyên cream 2.1.1 Nguyên liệu sản xuất sữa chua uống hương dâu Sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt: - Tổng số tế bào vi sinh vật thấp tốt - Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) - Không chứa kháng sinh - Không chứa enzyme - Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa Hàm lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm Còn lượng chất khô không béo không thấp 8,2% Để tăng vị người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trình chế biến Có thể bổ sung trực tiếp dạng pure trái SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:5 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị Trong trình sản xuất bổ sung thêm hương dâu để tạo đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng thêm chất ổn định để có cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu Các chất ổn định thường dùng gelatin, pectin, aga-aga… H.2.1 Sản phẩm sữa chua uống hương dâu 2.1.2.Nguyên liệu sản xuất phô mai - Sữa: thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage, không nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng Hàm lượng proteincasein sữa tiêu hóa lý quan trọng, cao hiệu suất thu hồi phô mai cao - Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng chất béo cao sử dụng thêm cream sữa bơ Các chất béo cần đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật - Tác nhân đông tụ sữa: phổ biến rennet sử dụng kết hợp rennet với số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật thực vật Các chế phẩm thương mại rennet có dạng bột mịn lỏng, bảo quản 4÷6 oC Hoạt tính đông tụ sữa chúng thường dao đông 1:10000÷1:15000 - Giống vi sinh vật: tùy thuộc vào loại sản phẩm mà sử dụng loài nhiều loài vi sinh vật khác Phổ biến vi khuẩn lactic, tạo acid lactic trình lên men góp phần gây đông tụ casein tạo độ chua cho khối đông, tạo sản phẩm phụ CO2, acetaldehyde, diacetil…tạo giá trị cảm quan tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm Nhóm vi khuẩn propionic sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai Gruyere, Jarlberg Chúng lên men SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:6 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị đường chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO số sản phẩm phụ khác Chúng tạo nên lỗ hổng cấu trúc số phô mai cứng góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillium sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai bán mềm Nhóm có khả sinh tổng hợp enzyme protease lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein lipid khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Phụ gia nguyên liệu khác: CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc, độ cứng khối đông CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH, việc sục CO vào sữa cho phép rút ngắn thời gia đông tụ casein tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 (KNO3) sử dụng tác nhân ức chế hệ vi sinh vật nhiễm sữa Hàm lượng tối đa cho phép dùng 30g/100kg sữa Chất màu: màu phô mai hợp chất carotenoides hòa tan chất béo sữa tạo nên Cường độ màu thay đổi theo thời tiết năm Để ổn định màu nhà sản xuất sử dụng chất màu tự nhiên carotenoides (E160), chlorophylle (E140) Những nguyên liệu phụ khác đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong… sử dung sản xuất số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị sản phẩm * Sản phẩm phô mai Phô-mai loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng rộng rãi ăn Tây phương Người Việt hay gọi phô-mai (hay phó mát) bắt nguồn từ tiếng Pháp Bước vào giới phô-mai, ngẩn ngơ phong phú, đa chủng hàng trăm loại phô-mai khác màu sắc, hương vị, có loại trơn mịn hay chai cứng, láng bóng hay có vỏ thô mốc, dịu hay chí thum thủm hôi mùi giày vớ dơ Cũng dễ hiểu phô-mai làm cách dùng vi khuẩn hay chất enzyme để đông chất béo nhiều loại sữa khác dê, cừu, bò Nhưng dùng loại vi khuẩn cách đông nào, thời gian bao lâu, có hay không loại gia vị khác để có loại phô-mai khác thật thiên hình vạn trạng Chưa có chứng thực phô-mai phát minh từ đâu, Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, biết khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, người ta dùng da hay bao tử vật phơi khô làm nơi chứa sữa, cách chế biến phô-mai tình cờ phát minh chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:7 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị men dịch vị bao tử loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai sản xuất tiêu dùng rộng rãi, sau lan dần toàn châu Âu Chất men dịch bụng loại thú chế biến phòng thí nghiệm vào năm 1860, nên ngày nay, sản phẩm phô-mai chế biến chuyên nghiệp với số lượng lớn nhiều so với cách làm thủ công truyền thống Có nhiều cách phân loại phô-mai làm sữa gì, kết cấu sao, thời gian cách chế biến, lượng chất béo phô- mai nhiều hay Loại phô-mai tươi loại chế biến đơn giản nhanh nhất, trữ vài ngày không chứa chất bảo quản, loại phô-mai mềm mại, có vị trung tính cottage cheese, cream cheese Còn phô-mai Mozzarella xuất xứ từ Ý, dùng để làm bánh pizza loại phô-mai tươi nhào nặn với nước nóng, tạo thành khối dẻo dùng thời gian ngắn kể từ chế biến Các loại phô-mai cứng thường đổ vào khuôn, nén lại áp suất cao ủ với thời gian lâu Swiss, Cheddar, Monastery Mỹ, Đức, Pháp, Ý Hà Lan năm quốc gia có tổng sản lượng phô-mai lớn giới, Hy Lạp, Pháp lại nước tiêu thụ phô-mai nhiều Thật vậy, nhiều ăn Hy Lạp, Pháp Ý có thành phần phô-mai cách chế biến, trái ngược hẳn với châu Á nơi mà phô-mai diện bữa ăn Tuy nhiên, với du nhập ạt ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây phương, ăn pizza, mì ống, bánh hambuger giới trẻ ưa chuộng tiêu thụ nhiều, người Á Đông làm quen với phô-mai qua ăn ưa thích Phô-mai nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương Khoảng 30 gram loại phô-mai vàng có khoảng gram chất đạm 200 miligram chất canxi, với lượng chất đạm 200 gram sữa Tuy nhiên, bạn nên cẩn trọng phô-mai có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy đến tim mạch dùng với số lượng lớn Có vài nghiên cứu cho thấy vài loại phômai Cheddar, Mozzarella, Swiss ngăn ngừa bệnh sâu giúp bảo quản chất men răng, chống loại vi khuẩn, tăng trao đổi chất tuyến nước bọt, SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:8 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị khiến cho chất đường acid miệng tẩy nhanh chóng Tuy vậy, loại phô-mai mềm chưa qua tiệt trùng, bà mẹ hay bà bầu nên cẩn thận tránh ăn sống loại phô-mai có chứa nhiều vi khuẩn, gây ngộ độc cho trẻ em hay thai nhi 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa sản phẩm sữa Việt Nam giới [X] Việt Nam phát triển ngành sữa từ năm 1970 tốc độ phát triển chậm Đến năm 1980 mức tiêu thụ sữa đạt 0,3kg/người, năm 1990 đạt 0,5kg năm 2007 ước đạt kg Sữa tươi nước đáp ứng 25% nhu cầu Mức tiêu thụ sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: * Mức sống người dân Theo số liệu thống kê, thu nhập bình quân đầu người Việt Nam năm 2006 7,6 triệu đồng Người thành thị thu nhập bình quân cao người nông thôn 2,04 lần Chênh lệch nhóm 10% người giàu với nhóm 10% người nghèo 13,5 lần (2004) ngày tăng Thu nhập bình quân đồng bào thiểu số 40% so với trung bình nước Con số cho thấy đại phận người Việt Nam có mức sống thấp Giá 1kg sữa tươi tiệt trùng 3kg gạo, người dân nghèo chưa có tiền uống sữa Trong tình hình lạm phát ngày tăng nay, nhóm người đủ tiềm lực kinh tế mua sản phẩm sữa Thực tế cho thấy người Thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội tiêu thụ 80% lượng sữa nước Nâng cao mức sống người dân tăng thêm lượng khách hàng tiêu thụ sữa Vinamilk có “chương trình triệu ly sữa cho trẻ em nghèo” Nhưng việc công ty hay tổ chức từ thiện Chính phủ phải làm Dự án cải thiện dinh dưỡng người Việt Nam cần dành khoản kinh phí thích đáng cho người nghèo tiếp cận với sản phẩm sữa * Thói quen uống sữa Việt Nam nước có truyền thống sản xuất sữa, đại phận dân chúng chưa có thói quen tiêu thụ sữa Trẻ em giai đoạn bú sữa mẹ thể có men tiêu hoá đường sữa (đường lactose) Khi bú mẹ, không uống sữa tiếp thể dần khả sản xuất men Khi đường sữa không tiêu SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:9 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị hoá gây tượng tiêu chảy thời sau uống sữa Chính nhiều người lớn uống sữa tươi (sữa chua không xảy tượng này, đường sữa chuyển thành axit lactic) Tập cho trẻ em uống sữa đặn từ nhỏ, giúp trì sản sinh men tiêu hoá đường sữa, tránh tượng tiêu chảy nói Những nước có điều kiện kinh tế xây dựng chương trình sữa học đường, cung cấp miễn phí giá rẻ cho cháu mẫu giáo học sinh tiểu học Điều không giúp cháu phát triển thể chất, giúp cháu có thói quen tiêu thụ sữa lớn lên Chúng ta bàn đến chương trình chưa thực Bà Rịa Vũng Tàu thưc “chương trình sữa hoc đường” với ngân sách nhà nước điểm sáng cần nghiên cứu nhân rộng cho nước * Chính sách xuất nhập sữa Chính sách nhà nước sữa nhập năm qua chưa thúc đẩy phát triển sữa nội địa Cần có sách thích đáng khuyến khích công ty chế biến sữa Việt Nam giảm dần lượng sữa bột nhập tái chế, tăng dần tỷ trọng sữa tươi sản xuất nước Tuy nhiên, Việt Nam nhập WTO, từ 2010 dùng sách thuế để khuyến khích hay hạn chế nhập sữa bột không khả thi, cần có sách thích hợp cho lộ trình đến năm 2015 trở nguồn nguyên liệu từ sữa tươi sản xuất nước tối thiểu phải đáp ứng 40% nhu cầu sữa nguyên liệu Hơn năm qua giá sữa bột thị trường giới tăng gấp lần biến động Các Công ty chế biến sữa Vinamilk, Dutchlady quan tâm đến phát triển nguồn sữa nguyên liệu chỗ Tuy chưa có đảm bảo chắn chương trình tăng tỷ lệ sữa nội địa họ cho năm * Thu mua sữa tươi nguyên liệu Hệ thống thu mua sữa tươi nhà máy tổ chức thông qua đại lý trung chuyển sữa Vì mục đích lợi nhuận, điểm thu mua thiết lập có đủ số lượng bò, đủ lượng sữa để đặt bồn không xa nhà máy để giảm chi phí vận chuyển an toàn vệ sinh sữa Đây khó khăn để mở rộng địa bàn chăn nuôi đến vùng có tiềm đất đai lao động SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:10 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị V = 1,5 x (85,288 + 76,2 + 9,225 +33,75 + 4,512 + 6) = 322,463 (m3/ngày) = 13,436 (m3/h) 8.2.1.8 Tính đường ống dẫn nước Ta có công thức: D= ×V ; 3600 × π × v (m) Trong đó: D: Đường kính ống dẫn nước (m) V: Lượng nước cần dùng (m3/h) v: Vận tốc nước dẫn ống, chọn m/s D= × 13,436 = 0,100 (m) × 3600 × 3,14 Chọn D = 0,100 (m) Đường ống dẫn nước phân xưởng phải khép kín, làm thép không gỉ, đặt sát tường cách ÷ m Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên đường ống phải đặt nơi tiện dụng Các ống cao su có đường kính 40 mm Nước chữa cháy lấy đường ống dẫn nước cách lắp đặt thêm van dẫn nước 8.2.2 Thoát nước Nước thoát khỏi nhà máy gồm có hai loại:  Loại sạch: Nước từ nơi giàn ngưng tụ, nước làm nguội gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt Để tiết kiệm, nước ngưng trộn với nguồn nước lạnh xử lý tập trung vào thùng chứa để cung cấp lại cho nồi sử dụng vào nơi không yêu cầu có độ cao  Loại không sạch: Bao gồm nước từ nơi như: Nước từ nhà vệ sinh, rửa thiết bị, rửa sàn nhà….Các loại nước chứa nhiều tạp chất hữu nên không sử dụng lại môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động tùy theo mức độ nhiễm bẩn yêu cầu nước trước thải mà ta có biện pháp xử lý thích hợp Rãnh thoát nước phải SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:83 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị có nắp đậy Hệ thống thoát nước phải bố trí xung quanh phân xưởng để thoát nước kịp thời, nhà phân xưởng có độ nghiêng thích hợp 8.2.2.1 Xác định lượng nước thải sản xuất Lượng nước thải sản xuất = Lượng nước thải việc vệ sinh thiết bị = 1,5 (m3/h) 8.2.2.2 Xác định lượng nước thải sinh hoạt Lượng nước thải sinh hoạt = Lượng nước dùng cho sinh hoạt = 0,384 (m3/h) 8.2.2.3 Xác định đường ống dẫn nước thải Ta có: D= ×V ; 3600 × π × v (m) Trong đó: D: Đường kính ống dẫn nước thải (m) V: Lượng nước cần thải (m3/h) v: Vận tốc nước dẫn ống, chọn 0,5 (m/s) D= × (1,5 + 0,384 ) = 0,037 (m) 3600 × 3,14 × 0,5 Chọn D = 0,1 (m) Bảng 8.1 Bảng tổng kết tiêu hao - nước nhà máy Danh mục Đơn vị Tiêu hao hàng Tiêu hao hàng ngày Hơi Kg 1906,92 45766,08 Dầu FO Kg 250,178 6004,272 Xăng Lít 24 Dầu DO Kg 0,333 Dầu nhờn Kg 0,417 10 Nước M3 13,436 322,463 SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:84 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị 8.3 Tính cân nhiệt Tính cho thiết bị nấu siro vỏ WMO-60 + Lượng nhiệt nước mang vào: Dλ Với : D: Lượng nước cần cung cấp (kg/h) λ : Nhiệt lượng riêng nước (KJ/kg) Áp suất làm việc 2,95 (at) ⇒ nhiệt độ 132oC [I_trang 31] ⇒ λ = 2729 ( KJ / kg ) [I_trang 313] + Lượng nhiệt dịch sirô mang vào: G1C1t d G1: Lượng dịch sirô đầu:G1= 1,788 (tấn/ca) = 223,5 (kg/h) t1d : Nhiệt độ đầu dịch, chọn td= 28oC C1: Nhiệt dung riêng dịch đường đầu có nồng độ chất khô x1 = 60% là: C1 = 4190 − (2514 − 7,542 × t d ) × x1 = 4190 − (2514 − 7,542 × 28) × 60% = 2578,023 (J/kg.độ) = 2,578 (KJ/kg.độ) [I_trang 153] ⇒ G1C1t d = 218,133 × 2,578 × 28 = 15745,712 (KJ/h) + Lượng nhiệt cần dùng để làm nóng thiết bị: Ta có Q = KF∆t [I_trang 3] Với K: hệ số truyền nhiệt (KJ/m2.h độ) K= 1 δ1 δ + + + α λ1 λ2 α Giả sử thiết bị làm thép dày δ = mm lớp bảo ôn dày δ = 50 mm Biết hệ số cấp nhiệt từ tới lớp thép: α = 2000 (Kcal/m2.h độ) Hệ số cấp nhiệt từ lớp bảo ôn không khí: α = (Kcal/m2 h độ) Hệ số dẫn nhiệt thép là: λ1 = 40 (Kcal/m2.h độ) Hệ số dẫn nhiệt lớp bảo ôn: λ = 0,4 (Kcal/m2.h độ) ⇒K= = 4,224 × 10 0,05 (Kcal/m2.h độ) = 17,682 (KJ/m2.h độ) + + + 2000 40 0,4 F: diện tích bề mặt truyền nhiệt (m 2), diền tích ½ diện tích mặt cầu thiết bị có đường kính (m) SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:85 Đồ án tốt nghiệp Lan ⇒F= GVHD: Nguyễn Thị × 4πr = × 3,14 × (0,5) = 1,57 (m ) ∆t : hiệu số nhiệt độ trung bình, ∆t = ∆t d − ∆t c ∆t 2,303 lg d ∆t c Nhiệt độ sirô tăng từ 28oC lên 110oC Nhiệt độ nước ngưng 132oC ⇒ ∆t d = 132 − 28 = 104 o C ∆t c = 132 − 110 = 21o C ⇒ ∆t = 104 − 17 = 55,038 o C 102 2,303 × lg 21 Vậy : Q = 17,682 × 1,57 × 55,038 = 1527,896 ( KJ / h) + Lượng nhiệt dịch sirô mang ra: G2 C t c G2: lượng dịch sirô sau nấu: G2 = 1,710 (tấn/ca) = 213,75(kg/h) [bảng 4.8] t1c: Nhiệt độ sau dịch, tc = 110oC C2: nhiệt dung riêng dịch sau có nồng độ chất khô x = 70% : C = 4190 − (2514 − 7,542 × t c ) × x = 4190 − (2514 − 7,542 × 110) × 70% = 3010,934 (J/kgđộ) = 3,011 (KJ/kg.độ) ⇒ G2 C t = 213,75 × 3,011 × 110 = 70796,138 (KJ/kg.độ) + Lượng nhiệt nước ngưng mang ra: DCθ θ : nhiệt độ nước ngưng, chọn nhiệt độ nước ngưng nhiệt độ hơi: ⇒ θ = 132 o C C: Nhiệt dung riêng nước ngưng 132oC 1,019 (kcal/kg.độ) = 4,266 (KJ/kg.độ) [I_trang 166] + Lượng nhiệt tổn thất môi trường: Qm ,vì thiết bị có lớp bảo ôn nên cách nhiệt tốt ⇒ Qm ≈ + Phương trình cân nhiệt: Dλ + G1C1t d + Q = G2 C t c + DCθ + Qm ⇒D= G2 C t c − G1C1t d − Q 70796,138 − 15745,712 − 1527,896 = = 24,712 (kg / h) λ − Cθ 2729 − 4,266 × 132 SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:86 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành công nghiệp nói chung ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Nội dung bao gồm: *Kiểm tra nguyên liệu đầu vào *Kiểm tra công đoạn trình sản xuất *Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy,… SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:87 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị 9.2 Kiểm tra nguyên vật liệu Bảng 9.1 Kiểm tra nguyên vật liệu STT Đối tượng kiểm tra Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Ghi chú, tra yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa bột nguyên cream - Hóa lý: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, hàm lượng chất khô - Vi sinh: tổng tạp trùng, Cliform, Ecoli, Smonella Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu Đạt yêu cầu kỹ thuật cầu - Bao gói - Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập kho Đường RE vị, trạng thái trước đưa - Hóa lý: pH, khối lượng vào sản xuất, - Vi sinh có yêu - Bao gói - Màu sắc, mùi vị cầu Khi thu mua, Hương dâu - Thành phần Chất ổn định trước sản - Độ tinh khiết - Màu sắc, mùi vị xuất Khi thu mua, - Thành phần trước sản - Độ tinh khiết xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật 9.3 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:88 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị Bảng 9.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cân cầu Các công đoạn chung dây chuyền Cân định lượng Khối lượng mẻ cân - Lượng nước sử dụng Hoàn nguyên - Độ hòa tan sữa bột - Màu sắc, trạng thái dịch sữa Áp suất đồng hóa Đồng hóa lần Thanh trùng làm lạnh Ủ hoàn nguyên Đạt yêu Mỗi mẻ thuật Thường xuyên - Nhiệt độ thời gian trùng - Nhiệt độ thời gian làm lạnh - Nhiệt độ thời gian ủ hoàn nguyên - Trạng thái sữa sau ủ hoàn cầu kỹ Thường xuyên Thường xuyên nguyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Các công đoạn dây chuyền sữa chua uống hương dâu - Nhiệt độ thời gian Thanh trùng làm nguội trùng, nhiệt độ làm nguội Thường - Vi sinh vật lại sau làm xuyên nguội Đạt yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ, thời gian trùng, nhiệt độ làm nguội - Độ tinh khiết, hoạt lực enzyme Lên men giống vi khuẩn - pH, % chất khô, % chất béo sau trình lên men SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Thường Đạt yêu xuyên cầu kỹ thuật Trang:89 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị - Tỷ lệ vi khuẩn giống - Tỷ lệ phối trộn Phối trộn - Nồng độ dịch đường phối trộn Trước Đạt yêu - Màu sắc, mùi, trạng thái sau cầu kỹ phối trộn thuật sữa trước phối trộn - % chất khô, % chất béo, pH Áp suất đồng hóa Đồng hóa lần Thường xuyên - Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng, 10 Tiệt trùng UHT, nhiệt độ làm nguội làm nguội - Vi sinh vật sót lại sau tiệt Thường xuyên trùng - Thông số kỹ thuật máy rót 11 Rót hộp - Độ kín mối hàn Thường - Trạng thái hộp sữa xuyên - Thể tích hộp sữa Nhiệt độ bảo quản, cách xếp 12 Bảo quản Thường xuyên Các công đoạn dây chuyền sản xuất phô mai - Tỷ lệ chuẩn hóa 13 Chuẩn hóa - Màu sắc, mùi, trạng thái sữa trước tiêu chuẩn hóa Đồng hóa lần cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Dạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu Thường cầu kỹ xuyên thuật Nhiệt độ, áp suất đồng hóa 14 Đạt yêu Đạt yêu Mỗi mẻ cầu kỹ thuật - Nhiệt độ thời gian 15 Thanh trùng trùng, nhiệt độ làm nguội - Vi sinh vật sót lại sau trùng SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Đạt yêu Mỗi mẻ cầu kỹ thuật Trang:90 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị - pH, % chất khô, % chất béo 16 17 sau trình lên men Lên men Thường - Tỷ lệ vi khuẩn giống, môi Đông tụ tách huyết sữa xuyên trường lên men - Lượng enzyme cho vào Ướp muối - pH, nhiệt độ Mỗi mẻ Bảo quản thuật cầu kỹ thuật Đạt yêu - Thời gian ướp Mỗi mẻ - Nhiệt độ bảo quản 19 cầu kỹ Đạt yêu - Lượng muối 18 Đạt yêu Thương - Cách xếp kho xuyên cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:91 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng không, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng cháy nổ 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động  Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên  Thông gió SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:92 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị Nhà sản xuất làm việc phải thông gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc  An toàn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện  An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng  An toàn sử dụng động - Sử dụng chức - Sử dụng công suất qui định, tránh làm việc tải - Máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, hư hỏng phải sửa chữa  Phòng chống cháy nổ  Yêu cầu chung - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô v.v - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy  Yêu cầu thiết kế thi công - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:93 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy  Yêu cầu trang thiết bị - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặc qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió  An toàn với hóa chất Các hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị  Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:94 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng KẾT LUẬN Qua sách vở, tài liệu tham khảo dẫn tận tình giáo viên hướng dẫnTh.s Nguyễn Thị Lan với trao đổi ý kiến với bạn bè em hoàn thành nhiệm vụ giao Với đề tài thiết kế nhà máy sữa đại từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream để sản xuất sữa chua uống hương dâu phô mai Sau trình làm SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:95 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị việc giúp em củng cố kiến thức học, học hỏi thêm điều chưa biết định hướng cho nghề nghiệp tương lai Mặc dù thân cố gắng hoàn thành nhiệm vụ giao Nhưng khả có hạn đồ án chắn không tránh khỏi sai sót có số điều chưa sát thực tế Em mong góp ý kiến thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Sinh viên thực Đặng Thị Ngọc Ninh TÀI LIỆU THAM KHẢO I TS Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, Tập I, II, Nhà xuất khoa học kỹ thuật II Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, TậpI, Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:96 Cô đặc Đồ án tốt nghiệp Lan III GVHD: Nguyễn Thị Lê Xuân Phương, Giáo trình an toàn vệ sinh lao động, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng IV Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng V Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing AB publisher, Lund VI Saravacos G E, Kostraroalos A M (2003), Mandbook of milk processing equipment, Kluwer New York VII http://www.tetrapakprocessing.com VIII http://www.hoanamjc.com IX http://www.wzflourish.com X http://www.thitruongnuocngoai.vn XI http://www.ykhoa.net XII http://www.vi.wikipedia.org/Đà_Nẵng SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:97 [...]... đàn bò sữa, nhà máy chế biến sữa chuyển dần đến những vùng chăn nuôi có tiềm năng như Lâm đồng, Mộc Châu và một vài nơi trong cả nước? Kế hoạch 2006-2010 đã đi được nửa chặng đường, có quá nhiều việc phải làm để đến năm 2010 cả nước đạt được mục tiêu 200 ngàn con bò sữa và 377 ngàn tấn sữa 2.3 Đôi điều về sữa nhiễm melamine [XI] Năm 2007 nổi lên sự việc sữa nhiễm melamine, bắt đầu từ các sản phẩm sữa. .. ta cho phần sữa đông tụ vào các túi lọc, dưới tác dụng của trọng lực, phần huyết thanh sữa còn lại sẽ chui qua lưới lọc thoát ra ngoài và rơi vào bể chứa bên dưới Quá trình kéo dài từ 8÷20 giờ 3.2.3.7 Ướp muối và tách huyết thanh sữa Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có đường kính khác nhau và không ổn định Khi ta ngâm khối đông vào trong nước muối, các phân tử... đường, các chất phụ gia: hương dâu, chất màu vào trong sữa để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm 3.2.2.4 Đồng hóa lần 2 SVTH: Đặng Thị Ngọc Ninh- Lớp 05H2B Trang:17 Đồ án tốt nghiệp Lan GVHD: Nguyễn Thị - Mục đích: phá vỡ cấu trúc gel của khối sữa sau lên men, phân bố đều các chất trong sản phẩm, làm giảm độ nhớt và độ đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng phân lớp khi tiệt trùng - Tiến hành: sữa. .. lồng đến nhiệt độ 20÷25oC và đưa vào thùng chờ rót 3.2.2.6 Rót hộp - Mục đích: Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài để kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm và tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận lợi trong vận chuyển - Tiến hành: + Dùng hộp sữa có thể tích 180ml, quá trình rót được thực hiện bằng máy rót và đóng gói tự động Tetrapak Bao bì được tiệt trùng bằng cách cho chạy qua bể chứa H2O2... khi rót bằng cách thổi không khí nóng ở nhiệt độ 270 oC, sau đó phun H2O2 vào buồng vô trùng, ngưng tụ 1 phút rồi sau đó sấy khô Sau khi rót xong hộp sản phẩm được theo băng chuyền đến máy dán ống hút, màng co Sau đó được xếp lên các pallet và đưa vào kho 3.2.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai 3.2.3.1 Chuẩn hóa Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và chất béo có trong sữa Đối vơi sản phẩm phô mai... là khoảng 16% Dựa vào các giả định này, phương Kjeldahl và Dumas đo lượng nitrogen trong thực phẩm, và nhân lượng nitrogen này với một hệ số 1/0.16 để cho ra hàm lượng protein Bởi vì 66% melamine là nitrogen, và nắm được giả định của phương pháp đo lường như tôi vừa mô tả, nên giới sản xuất sữa cố tình pha chế melamine vào sữa, và khi được kiểm nghiệm bằng hai phương pháp Kjeldahl và Dumas thì hàm lượng... còn lại sau một công đoạn trên 1 đơn vị sản phẩm X: là tổng nguyên liệu hao phí qua từng công đoạn, tính bằng % nguyên liệu (theo bảng 4.4) + Lượng sữa thành phẩm sau khi rót hộp là: 23,678 (tấn sản phẩm/ ca) M0 = 23,678 (tấn sản phẩm/ ca) + Lượng sữa trước khi rót hộp là: M1 = M 0 × 100 100 = 23,678 × = 24,040 (tấn/ca) 100 − 1,5 100 − 1,5 + Lượng sữa trước khi vào bồn chờ rót: M2 = M 1 × 100 100 = 24,040... là lượng sữa sau khi lọc sau công đoạn ủ hoàn nguyên đi vào dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu: M8 = 22,998 (tấn/ca) 4.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai ● Các số liệu ban đầu: - Năng suất: 3,5 tấn sản phẩm/ ca - Sản phẩm có tổng chất khô 38% trong đó 1% muối * Trong sản xuất phô mai, một số công đoạn có sự thay đổi ẩm cho nên hao hụt nguyên vật liệu trong các công đoạn... cho thêm melamine vào, lượng protein trong sữa càng nhiều nhà sản xuất có lí do để nâng giá sữa Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất để xác định lượng protein trong thực phẩm là phương pháp Kjeldahl và Dumas Cả hai phương pháp này đều dựa vào giả định rằng: (a) carbohydrate và mỡ không hàm chứa nitrogen; (b) hầu hết nitrogen trong thực phẩm hiện diện dưới dạng axít animo trong protein; và (c) tính trung... năm liền, các nhà nghiên cứu ghi nhận sạn trong nước tiểu, và một số triệu chứng như biếng ăn và mất cân Nghiên cứu trên 75 cá hồi và cá basa, 4 con heo và 1 mèo cho thấy chỉ khi nào melamine và axít cyanuric thì mới gây sạn thận Một nghiên cứu khác trên 38 con mèo bị tình cờ cho ăn thức ăn chứa melamine và axít cyanuric cũng thấy sạn thận Theo thông tin từ Trung Quốc thì sữa của công ty Sanlu sản xuất ... thuật sau: - Năng suất 1000 kg/h - Chiều rộng gàu 220 mm - Chiều cao gàu 264 mm - Chiều cao miệng gàu 132 mm - Bước gàu 250 mm - Góc lượn đáy gàu 35 mm - Góc nghiêng thành gàu α = 45o - Góc xúc... nhiệt dạng OTTA-5 [VII]với: - Năng suất : 5000 (l/h) - Hơi sử dụng: 56kg/h - Số truyền nhiệt: 28 - bề dày tấm: 0,6 mm - Kích thước tấm: 1000×250 (mm) - Vận tốc chuyển động sữa: 0,44 m/s - Kích thước... [VII]: - Năng suất làm việc - Kích thước 5000 (l/h) 1435×1280×1390 (mm) - Áp suất làm việc 10 0-2 50 bar - Đường kính ống dẫn sữa vào 51 mm - Đường kính ống dẫn sữa 38 mm - Đường kính piston 40 mm -