Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trong một số mẫu sữa và các sản phẩm từ sữa

B GIÁO DC VẨ ẨO TO TRNG I HC M TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP Tên đ tài KHO SÁT CÁC CH TIÊU VI SINH VT TRONG MT S MU SA VÀ CÁC SN PHM T SA KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH: VI SINH ậ SINH HC PHÂN T CBHD: ThS. Nguyn Vn Hòa ThS. Trn Th Ánh Nguyt SVTH: Nguyn Uyên Vy MSSV: 1053012976 Khóa: 2010 ậ 2014 Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 2 LI CM N u tiên, em xin gi li cm n sâu sc đn Thy Nguyn Vn Hòa, Thy Nguyn Vn Minh, Cô Dng Nht Linh, ch Trn Th Ánh Nguyt, Cô Phm Vân An, ngi đã truyn đt kin thc, kinh nghim và ht sc giúp đ em hoàn thành tt đ tài khóa lun tt nghip ca mình. Em cng xin cm n Nhà trng, Quý Thy Cô, cùng bn bè Khoa Công ngh sinh hc trng i hc M TP.HCM đã to mi điu kin cho em hc tp, tip cn chuyên sâu kin thc chuyên môn cng nh hiu bit v mt xã hi. ng thi, em xin chân thành cm n Quý Trung tâm K thut Tiêu chun o lng Cht lng 3 và các Anh Ch trong phòng kim nghim Vi sinh – GMO. c bit là ch inh Th Thu Hng đã tn tình giúp đ, ch bo em trong sut quá trình thc tp. Cui cùng, con xin gi li cm n đn B M cùng gia đình, ngi đã luôn ng h, theo sát và c v con trong sut quãng đng va qua. Mt ln na xin cm n tt c! Sinh viên thc hin Nguyn Uyên Vy  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 3 DANH MC BNG Bng 1.1:ăQuyăđnh ca b y t v gii hn vi sinh vt trong sn phm sa 10 Bng 3.1.1 :ăKtăquăthcăhinăkimătraămtăsăchătiêuăviăsinh trên 20 muăsaăbtă 43 Bngă3.1.2:ăKtăquăthcăhinăkimătra mtăsăchătiêuăviăsinhă trên 20 muăsaătiătitătrùng 44 Bngă3.1.3:ăKtăquăthcăhinăkimătra mtăsăchătiêuăviăsinhă trên 15 muăsaăchua 45 Bngă3.1.4:ăKtăquăthcăhinăkimătraămtăsăchătiêuăviăsinhă trên 30 muăphô mai 46  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 4 MC LC T VNă 6 PHN 1: TNG QUAN 7 1.1. GII THIU V TRUNG TÂM K THUT TIÊU CHUNăOăLNG CHTăLNG 3 (QUATEST 3) 7 1.2. TNG QUAN V SA VÀ VI SINH VT CN KIM TRA TRONG SA 9 1.1.1. Tng quan v sa và các sn phm t sa 9 1.1.2. Vi sinh vt cn kim tra trong sa 10 PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIểN CU 2.1. NI DUNG CHÍNH 18 2.1.1. THAO TÁC THU, BO QUN, CHUN B MU THC PHM 18 2.1.2. K THUT KIM TRA CH TIÊU VI SINH TRONG THC PHM 20 2.2. VT LIU VÀ PHNGăPHÁPăNGHIểN CU 2.2.1. VT LIU ậ DNG C - MÔIăTRNG 20 2.2.2. PHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 21 2.2.2.1. nhălng Listeria monocytogenes 21 2.2.2.2. nhălng E.coli 24 2.2.2.3. nh tính Salmonella spp 26 2.2.2.4. Staphylococci phn ngădngătínhăvi coagulase 29 2.2.2.5. nhălng tng s vi sinh vt hiu khí 31 2.2.2.6. nhălng Coliform 33 2.2.2.7. nhălng nm men và nm mc 35 2.2.2.8. nhălng Bacillus cereus 36 PHN 3: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 3.1. Kt qu 37 3.2. Tho lun 44  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 5 PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 4.1. KT LUN 44 4.2. KIN NGH 44 TÀI LIU THAM KHO 46 PH LC 48 MT S HÌNH NH MINH HA 58  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 6 T VN  Theo báo cáo gnăđơyăca T chc Y t Th giiă(WHO),ăhnă1/3ădơnăs cácănc phát trin b nhăhng ca các bnh do thc phm gây ra miănm.ăi vi các ncăđangăphátătrin, tình trng li càng trm trngăhnănhiu,ăhƠngănmă gơyăt vongăhnă2,2ătriuăngi. Các v ng đcăcóăxuăhng ngƠyăcƠngătng.ăTrongăđó,ă có khongăhnă50%ăcácăv ng đc thc phm là do tác nhân vi sinh vt.[14] Trong cuc sng bn rnăngƠyănay,ăconăngiăđòiăhi s dng loi thc phm va nhanh, tiên li,ăđng thiăcngăphiăđápăng nhu cu v mtădinhădng. Và nhóm thc phm t sa chính là s la chnăhƠngăđu. Sa và các sn phm t sa là loi thc phm có giá tr dinhădngăcaoăvƠăđyăđ chtădinhădngănhăprotein,ăglucid,ălipid,ăchtăkhoáng,ăvitamin,ầăMt sn phm không th thiu trong cucăconăngi. Nhngăcâu hiăđcăđt ra  đơyălƠăcácăsn phm này có nhim vi sinh vt gây bnh?ăNóiăcáchăkhác,ăchúngăcóăđm bo cht lng v sinh an toàn thc phm hay không? Các sn phm t saăđc làm ra là c mt quá trình thu nhn ,ch bin,ăđóngăgói,ă phân phi,ăluătr, bo qun. Ch cn mt hoc nhiuăgiaiăđon này cha vi sinh vt gây bnh,ăđc t ca chúng s gây ra hinătng ng đc thc phm, nhăhng xu đn sc khe caăngi tiêu dùng. Chính vì th, vic kim tra mt s ch tiêu v vi sinh vt ca các sn phm t saătrcăkhiăđnătayăngi tiêu dùng là cc k quan trng. Vi mcăđíchăđó,ătôiăđưăthc hinăđ tài “Kho sát các ch tiêu vi sinh vt trong sa và các sn phm t sa (t ngày 5/11 đn ngày 17/05/2014)”  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 7 PHN 1: TNG QUAN 1.1. GII THIU V TRUNG TÂM K THUT TIÊU CHUN O LNG CHT LNG 3 (QUATEST 3)[15] 1.1.1. a ch liên lc a ch:ă7ăng s 1, Khu Công nghip Biên Hòa 1, tnhăng Nai. Tel: (84-61) 3 836 212 Fax: (84-61) 3 836 298 E-mail: qt-kythuattn@quatest3.com.vn 1.1.2. Gii thiu chung QUATEST 3 là t chc khoa hc công ngh thuc Tng cc Tiêu chunăoă lng Chtălng ậ B Khoa hc và Công ngh,ăđc thành lp t thángă5ănmă 1976ătrênăcăs Vinănh chun Qucăgiaătrcăđơy.ă QUATEST 3 áp dng h thng qun lý chtă lng theo tiêu chun ISO 9001; lnhă vc thí nghim đc công nhn phù hp vi tiêu chun ISO/IEC 17025, lnhăvcăgiámăđnh hàng hóa đc công nhn phù hp vi ISO/IEC 17020, lnhăvc chng nhn sn phmăđc công nhn phù hp vi ISO/IEC Guide 65 và lnhăvcătăvn, đƠoătoăđc chng nhn phù hp vi ISO 9001. Quaă30ănmăhotăđng,ăQUATESTă3ăđưăđc bităđnănhămtăđnăv hƠngăđu ti VităNamătrongălnhăvc cung cp dch v k thut v tiêu chun,ăđoălng và cht lng. QUATESTă3ăcóăđiăngăchuyênăviên,ăk thut viênăđcăđƠoăto chuyên sâu và có nhiu kinh nghim, h thng phòng thí nghim vi trang thit b hinăđi theo chun mc quc t. 1.1.3. Nhim v vƠ lnh vc hot đng ca công ty 1.1.3.1. Nhim v - Kimătra,ăgiámăđnh và thmăđnh k thut v chtălng, v sinh, an toàn ca sn phm, hàng hóa, vt liu, cu kin công trình. - Th nghim vt liu, sn phm, hàng hóa. - Kimăđnh, hiu chunăvƠăđánhăgiáăphngătinăđo.  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 8 - Chng nhn s phù hp ca sn phm vi tiêu chun và qui chun k thut. - KimăđnhăvƠăđánhăgiáăanătoƠnăcôngănghip. - Kho sát, quan trc,ăphơnătích,ăđánhăgiáăthc trng công ngh, chuyn giao công ngh. - ƠoătoăvƠătăvnănngăsut chtălng, ng dng k thut mã s - mã vch. - Ơoă to nghip v, chuyên môn và k thut v tiêu chună đoă lng cht lng. - Nghiên cu, ch to và cung cp các chună đoă lng, mu chun và các phngătinăđo.ăTrangăb và cung cp dch v boătrì,ăbáoădng và sa cha cácăphngătinăđoălng, th nghim, thit b k thut. - Tip nhnăđngăkỦămưăs, mã vch. - Cung cp thông tin, tiêu chun và các tài liuăliênăquanăđn tiêu chun,ăđoă lng, chtălng. 1.1.3.2. Các lnh vc hot đng chính ca trung tâm  C khí và không phá hy (NDT)  Hàng tiêu dùng   g gia dng  Vt liu xây dng  ină&ăđin t  Tngăthíchăđin t (EMC)  Hóa cht  Môiătrng  Du khí  Thc phm  Vi sinh - sinh vt binăđi gen (GMO) 1.1.4. Phòng vi sinh & GMO 1.1.4.1. Nng lc k thut chính  Phân tích vi sinh trong thc phm, nông sn, m phm,ănc, thcănăchnă nuôi,ăđ ung, phân vi sinh, ch phm sinh hc và các sn phm tiêu dùng khác.  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 9  PhơnătíchăđnhătínhăvƠăđnhălng sinh vt binăđi gen (GMO) có trong các loi sn phm có ngun gc t thc vt, các loi ht ging, các loi thcănă dƠnhăchoăgiaăsúcầ 1.1.4.2. Phng pháp th nghim - TCVN, SMEWW, USFDA,ăISO,ăGS,ăAOAC,ầ 1.1.4.3. Thit b chính Các thit b viăsinhănhăt cy vô trùng, ni hp, t m, kính hin vi, t đôngăsơuầă Các thit b đ th nghim thc phm binăđiăgenănhăPCRăRealăTime,ămáyălyătơmă lnh,ămáyăđin di ngang, thit b nhân gen, t lc n nhit, h thng gii trình t gen, h thngăELISA,ầ. 1.2. TNG QUAN V SA VÀ VI SINH VT CN KIM TRA TRONG SA 1.2.1. Tng quan v sa và các sn phm t sa [3] - Là nhóm sn phm có giá tr dinhădng cao, không ch th hinăquaătínhăđc hiu ca các chtădinhădng và t l giaăchúngămƠăcònăđc th hin qua tínhăđc hiu ca các thành phnădinhădngăđó.ăCácăsn phm t saăđápă ng nhu cuădinhădng caăc th v acid amin không thay th, acid béo khôngăno,ăkhoángă(đc bit là Ca và P) và các vitamin. Các thành phn ch yu ca sa và các sn phm t sa: 1.2.1.1. Nc - Là mt thành phnăđóngăvaiătròăquanătrng, là dung môi hòa tan các cht hu căvƠăvôăc,ălƠămôiătrng cho các phn ng sinh hóa 1.2.1.2. Lipid - Cht béo là mt trong nhng thành phn quan trng nht trong các sn phm t sa.ăHƠmălng cht béo caăchúngăthayăđi trong mt phm vi khá rng. Trong thành phn cht béo ca sa có ti 20 loi acid khác nhau, trong đóă 2/3 là acid béo no và còn liălƠăacidăchaăno.ăNhiu acid béo trong sa d hòa tanătrongănc. Cht béo trong saăcngăd xy ra nhng quá trình phân hy  tài khóa lun tt nghip SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 10 lƠmă thayă đi thành phn và tính cht sa dnăđn gim chtă lngă vƠăhă hng sa. 1.2.1.3. Protein - Trong sa có 3 loi protein ch yu: casein chim khong 80%, lactalbumin chim 12% và lactoglobulin chim 6%. Còn mt s li protein khác tuy nhiênăhƠmălngăkhôngăđángăk. 1.2.1.4. Carbohydrate - Carbohydrate có trong nhóm thc phm t sa ch yu là lactose. Lactose khó b thyăphơnăhnăcácăloiăđng khác. Lactose b thy phân s cho mt phân t glucose và mt phân t galactose.ăDi tác dng ca vi khun lactic, lactose b lên men thành acid lactic gi là quá trình lên men lactic. 1.2.1.5. Cht khoáng - Cht khoáng trong sa có nhiu loiă nh:ă kali,ă canxi,ă natri,ă st, nhôm, mangan,ầ TrongăđóăcanxiăvƠăkaliălƠănhiu nht. Các mui khoáng trong sa có nhiu loi, ph bin là muiăphotphat,ăclorua,ăcitrate,ầ 1.2.1.6. Vitamin - Vitamin A, D 1 , B 2 ,ăPP,ăC,ầ ă 1.2.2. Vi sinh vt cn kim tra trong sa [1,4] Bng 1.1: Quy đnh ca b y t v gii hn vi sinh vt trong sn phm sa TT Sn phm Loi vi khun Gii hn vi sinh vt (Trong 1g hoc 1 ml sn phm) (*) 1 Các sn phmăđc thanh trùng bngăphngăphápă Pasteur TSVSVHK (a) 5×10 5 Coliform Không có E.coli Không có (Hoc <3 MPN) S.aureus Không có Listeria monocytogenes Không có Salmonella.spp Không có [...]... nh vi m m nhi t, apxe, vi m kh p, vi m ph i Vi khu n còn gây nhi m trùng máu có th d n vi m não, vi m tim d c th c ph m, li u t i thi n t vong c t là 108 vi khu n/1 g s n xu th c ph m 1.2.2.5 Escherichia coli E.coli là m t loài vi khu n trong ru t c ng E Coli S ng v t máu nóng S i ti n t 100 t ng E Coli n 10000 t vi khu n E Coli i quá nhi u, s gây b i ch ng h n y Tính ch t nuôi c y và sinh hóa: KIA vàng/vàng;... nên s xâm l n dai d ng và gây tiêu ch y kéo dài d n s kém h p thu các ch ng tiêu hóa là 106-108 vi khu n /ml (g) Li u nhi m trùng: li u gây nhi 1.2.2.6 ng N m men, n m m c - t nhân th t, có vách t bào là l p v chitin, có nhân và các bào quan khác T t c các loài men và m c u thu c nhóm vi sinh v t d ng, chúng c n ngu n carbon h t - cung c ng ng bên ngoài N m m c là vi n m d ng s i, sinh s n b ng bào t... ng nh t m u THU T KI M TRA CÁC CH TIÊU VI SINH TRONG TH C PH M [4] 2.1.2.1 m khu n l c - nh s ng t bào vi sinh v t còn s ng hi n di n trong m u T bào s ng có kh o thành khu n l ng ch n l - C n th c hi n v i nhi pha loãng b c 10 liên ti p sao cho xu t hi n các khu n l c riêng l trên b m t th ch - t nh nh nh m ng vsv m t bào s th p trong m c s d ng ph bi n trong ki m nghi m vi sinh v c, th c ph m, b nh... - L c và tr n m u trong bình ch ch N u m u th nghi ng trong bình y thì c n chuy n m u vào m t bình ch a l tr ng nh t m u - Cân 10 g m u th nghi m vào bình ch a thích h p, thêm 90 ml dung d ch pha loãng 2.1.1.4.3 Phô mai và các s n ph m t phô mai - Cân 10 g m u vào bình ch a - B sung 90 ml dung d ch pha loãng - ng nh t m u - Chu n b u c n thi t 2.1.1.4.4 S a lên men và kem s a chua - Cân 10g vào túi... ng mà ta ti nh vi sinh v t trong m u ki m D ng c thu, ch a m i tùy theo lo i th c ph m Dao, thìa, k cho m u vào d ng c ch a Kh i ng t ng c a m i m u c n thu ít nh t là kho ng (100-250)g và ph b - m i di n D ng c ch a m ng là các bình nh a có n p b ng nhôm hay b ng ch t d o, bao nylon ch a m u 2.1.1.2 - B o qu n m u B o qu n m u th nghi nh - ns is i v i các m u n m c th p ng vi sinh v t trong m u nh,... c bi t nguy hi m trong các lo i th c ph m nhi t m sinh hóa Catalase (+), oxidase (-), chuy có kh ng xoay tròn t y gi i esculin và làm tan huy t và (- t trong tiêu b n gi t treo, ng th ch máu, sinh acid n ng CAMP (+) v i Staphylococcus aureus i v i Rhodococcus equi 1.2.2.8 Bacillus cereus Là nh ng tr c khu trong nhi t 5 u khí và k khí tùy ý 50oC, t t và bào t n y m m r t d SVTH: Nguy n Uyên Vy 35 40o... Nguy n Uyên Vy nhi phòng và l c m u cho tan u c n thi t ng cho tr em có ch a s a Page 20 tài khóa lu n t t nghi p - L c và tr n m u trong bình ch a N u m u th nghi m và q ng trong bình ch y thì c n chuy n m u vào m t bình ch a l nh t m u L ng ng m u yêu c u th nghi m và th c hi - Cân 10 g m u vào túi vô trùng, b sung 90 ml dung d h ng ng, ho c 90 ml dung d ch pha loãng cho các m u có hàm ng tinh b... c - M t s tên g i khác : T ng s S vi sinh v t hi u khí: Aerobic Plate Count (APC) T ng s vi sinh v t s ng: Total Vable Count (TVC) S n: Standard Plate Count (SPC) 1.2.2.2 - Coliform Là nhóm nh ng tr c khu ng ru t gram âm, không sinh bào t , hi u khí ho c k khí tùy nghi, có kh 37oC trong th : s trong th c ph c hay các lo i m ng hi n di n c a chúng ch th kh n di n c a các vsv gây b nh khác - Nhóm Coliforms... Ure (-), H2 /vàng, VP (-), chuy n hóa O.N.P.G(-) Salmonella có kh và lactose Kháng nguyên: Salmonella có trên 60 kháng nguyên O, kháng nguyên H có 1 hay 2 d ng và kháng nguyên Vi c t :có 2 lo - ct c t ru t g m n c t ru t và th n kinh c t và ngo ct N c t g m LT không ch u nhi t và ST ch u nhi t - Ngo c t th ng lên th n kinh Li u nhi m trùng: li u có th khu n/1g th c ph iv i v i tr ng 106 vi i kh e m... 25 g ho 1.2.2.1 - Vi sinh v t hi u khí Là nhóm vsv ch S i v i Salmonella spp và Listeria monocytogenes ng và hình thành khu n l c ng vsv hi u khí có m t trong m u th c ph m bi u th m u ki n có O2 v sinh th c ph m - T ng s VSV hi m ng m SVTH: Nguy n Uyên Vy nh b m khu n l c trên th ch xem m t khu n l c là sinh kh i phát Page 12 tài khóa lu n t t nghi p tri n t m t t bào hi n di n trong m bi u di n Colony . NGHIP Tên đ tài KHO SÁT CÁC CH TIÊU VI SINH VT TRONG MT S MU SA VÀ CÁC SN PHM T SA KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH: VI SINH ậ SINH HC PHÂN T CBHD: ThS hn vi sinh vt trong sn phm sa 10 Bng 3.1.1 :ăKtăquăthcăhinăkimătraămtăsăch tiêu vi sinh trên 20 muăsaăbtă 43 Bngă3.1.2:ăKtăquăthcăhinăkimătra mtăsăch tiêu vi sinh . K THUT TIÊU CHUNăOăLNG CHTăLNG 3 (QUATEST 3) 7 1.2. TNG QUAN V SA VÀ VI SINH VT CN KIM TRA TRONG SA 9 1.1.1. Tng quan v sa và các sn phm t sa 9 1.1.2. Vi sinh vt