Màu sắc nước quả và các yếu tố ảnh hưởng

T TỐNG QUAN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ••• ******** NGUYÊN LIỆU NƯỚC QUẢ.^£******** 1.1.1 Đặc điếm chung nưóc •Các chất có giá trị thực phẩm nằm dịch nên sản phẩm đồ hộp nước chứa đầy đủ cân đối chất •Đồ hộp nước dùng uống trực tiếp chủ yếu, dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông TIỂU L UẬN MÔN HỌC 1.1.2 Yêu cầu nguyên liệu Lóp: Cao học thực phẩm2010B Nhóm hiện: Đào Thị •Có hàm lượng cao thực chất đường, axit Hiên hữu co, tanin, chất thơm, chất màu Nguyễn Ngọc Hoa •Dịch cần có màu sắc vàThị hương Nguyễn Ngọcvị hấp dẫn Cao Ngoe Phú Nguyễn Thị Hương Giang HÀ NỘI 2011 12 • nước ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô pp ép, lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả, dạng suốt thịt đáy •nước ép dang đục’k\\ổng lọc triệt để, chứa lượng thịt định sản phẩm • nước nghiền: nghiền mịn mô với dịch bào, pha thêm đường, axit thực phẩm phụ gia khác 1.2 CÁC HỢP CHẤT TẠO NÊN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ 1.2.1 Carotenoid 1.2.1 ỉ Giơí thiêu Carotenoid thuộc nhóm tetraterpenoids (phân tử chứa 40 nguyên tử C) + Các carotene: có màu đỏ, da cam , hydrocarbon (CqoH^g) có mạch ngang 18 carbon mang nhóm CH3 dây nối đôi liên hợp, chúng khác đầu chuỗi CHj CH, \/ rr „ „„ \/ c /\ CH, CH, CH, I CH3 CH} IT „ H.c C-CH=CH-C=CH-CHsCH-C=CH-CH=CH-CH=Ó-CH=CH-CH=C-CH=CH- CHj 1ì Hiộ C-CH, V H, CH, c /\ Ị L H,C4 CHỌ V H, a, Ỵ -carotene CH, CH* CHj CH, Y CH, CH, CH, CH, c H/ C-CH=CH-C=CH-CH=CH-C=CH-CH=CH-CH=C-CH=CH-CH=C-CH=CH-HC \H H,c C-CH, V H,C-C CH, V C c y—CAROTENE (jB—LYCO—(3—CAROTENE) ổ! H Lycopene • đồng phân mở vòng hai đầu Ị3-carotene • màu đỏ nhạt (do nhiều liên kết đôi cacbon kết hợp với nhau) • cà chua loại có màu đỏ cấu trúc hoá học, ílavonoid có khung theo kiểu C6 - C3 - C6 (2 vòng benzen A B nối với qua mạch carbon) chia làm nhiều nhóm khác nhau, không giới thiệu cấu tạo nhóm Hầu hết Flavonoid chất phenolic Flavonoid có mặt tất phận loài thực vật bậc cao, đặc biệt hoa, tạo cho hoa sắc màu rực rỡ đế quyến rũ loại côn trùng giúp cho thụ phấn Trong cây, ílavonoid giữ vai trò chất bảo vệ, chống oxy hóa, bảo tồn acid ascorbic tế bào, ngăn cản số tác nhân gây hại cho (vi khuẩn, vi rus, côn trùng, ) số có tác dụng điều hòa sinh trưởng cối 3' ú Khung trên, mô tả hệ thống như: C6- C3- C6 3* Flavonoid gồm vòng thơm vòng pyran: Vòng thơm bên trái gọi vòng A Vòng thơm bên phải gọi vòng B Flavon (- Flav-2-en-4-on) Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en) Flavon phổ biến thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá), anh thảo, la apirenin luteolin Flavanon (= Flavan-4-on) Flavanol (= Flavan-3-ol) V^N^OH anthocyanin chalcon anthocyanidin Chalcon có chủ yếu số họ Cúc, Asteraceac tập trung nhiều cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tuơng, trinh nữ hoàng cung, dương xỉ ).Không tìm thấy động vật isoílavan isoílavonoid Neoílavonoid: calophylloid o neotlavan Neoílavonoid Me calophylloid Phân tử hợp chất phân nhóm có vòng thơm, mang nhóm hydroxyl với số lượng vị trí khác nhau, tùy thuộc chất Các hợp chất có cấu trúc mạch C6C3C6, khung cầu nối C3 nhân khác tùy thuộc loại hợp chất Trong thực vật hợp chất thường tồn dạng hỗn hợp dẫn xuất, với tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật 1.2.2.3 Phân loai Flavon, Ịĩavonol: - Là hợp chất phân cực nên tan nước, tan dung môi hữu - Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng - Acid suníuaric nhỏ lên dẫn chất ílavon, ílavonol cho màu vàng đậm 10 - Các dẫn xuất flavan-3,4-diol không màu, có tính quang hoạt - Không màu, tác dụng với dung dịch acid vô có màu đỏ Hình 1: cấu trúc aglucon anthocyanin Các aglucon anthocyanin khác nhóm gắn vào vị trí Ri R2, thường H, OH OCH3 [5] Anthocyanin tinh khiết dạng tinh vô định hình hợp chất phân 11 chuyến dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, pH = -ỉ- lại dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh [1] Anthocyanin có bước sóng hấp thụ miền nhìn thấy, khả hấp thụ cực đại bước sóng 510-^540nm Độ hấp thụ yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin lớn độ hấp thụ mạnh Ngoài tác dụng chất màu thiên nhiên sử dụng an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế phát triển tế bào ung thư; tác dụng chống tia phóng xạ Anthocyanins 12 Anthocyanin thuộc nhóm ílavonoid polyphenol Chúng có khung C6C3C6điến hình ílavonoid Anthocyanins polyhydroxy glycosyl hóa dẫn xuất 2-polymethoxy phenylbenzopyrylium cation, tức cation ílavylium (Brouillard, 1982) Phần anthocyanins aglycone, cation ílavylium (bảng 1), có chứa nối đôi liên hợp chịu trách nhiệm cho hấp thụ ánh sáng khoảng 500 nm làm xuất sắc tố màu đỏ đen mắt người.(khiến cho mắt người thấy sắc tố màu đỏ) Các aglycones gọi anthocyanidins thường penta-(3,5,7,3 4') Hexa-thay (3,5,7,3 4', ') Có 22 Hình 1: cấu trúc agỉucon anthocyanin Anthocyanidins tìm thấy tự nhiên Anthocyanidins chủ yếu dạng glycosyl hóa hoa, trái cây, mọng (Harborne, 1967), tức anthocyanins Nhờ glycosyl hóa nên Anthocyanins tan tốt nước ổn định hon anthocyanidins (Robinson Leon, 1931; Timberlake Bridle, 1966) Anthocyanin phân loại theo số lượng đơn vị 13 glycosyl cấu trúc Monoglycosides bao gồm nửa saccharidic, mà chủ yếu thuộc nhóm 3-hydroxyl aglycone (Brouillard 1982) Anthocyanins với glycosyl vị trí 3'-và 4'- mà C-3 glycosyl xác định hoa màu xanh (Nymphaea caerulea) (Fossen Andersen, 1999) củ hành đỏ (Allium CEPA L.) (Fossen cộng sự, 2003 ) Trong diglycoside gốc đường đơn gắn vào vị trí 3,5,7; thường gắn vào vị trí vị trí Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí gọi monoglycozit, vị trí gọi diglycozit Trong triglycosides monosacarit gắn vào aglycone theo cách vậy, hai số C-3 C-5, C-7 Một trisaccharidic anthocyanin có mạch thẳng phân nhánh gắn ba monosaccharides ở vị trí C-3 (Bruneton, 1995) Glycosylations vị trí 3'-, 4'-, 5'- Báo cáo sớm cyanidin 4'glucoside thực vào năm 1968 Hedin cộng màu sắc Hibiscus esculentus (Hedin cộng sự, 1968) Các loại đường phổ biến anthocyanins monosaccharides: glucose, rhamnose, galactose, arabinose, xylose Các di- trisaccharides thường tìm thấy nhiều anthocyanins rutinose, sophorose, sambubiose, glucorutinose, ví dụ (De Ancos cộng sự, 1999 Kãhkốnen cộng sự, 2003.) II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẤC NƯỚC QUẢ anthocyanidin; delphinidin ổn định cyanidin dung dịch methanol có tính axit (Dao cộng sự, 1998.) Tuy nhiên, có khác biệt liên quan đến ảnh hưởng thủy phân aglycone ổn định phân tử, dung dịch đệm pH 3.1, cyanidin 3-glucoside ổn định pelargonidin 3-gĩucoside delphinidin 3glucoside lại ổn định cyanidin 3-glucoside Ngoài ra, petunidin 3-glucoside với hai nhóm OH vòng B ốn định peonidin 3-glucoside chất mà có nhóm OH vòng (Cabrita cộng sự., 2000) Tăng methyl hóa nhóm OH (tạo thành nhóm OCH3) làm giảm ổn định anthocyanins.Methoxyl C-4 C-7 giảm ổn định sắc tố với nhóm hydroxyĩ vị trí (Mazza Brouilĩard, 1987) Màu sắc anthocyanin thay đổi từ màu hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng nhóm OH Nhóm methoxyl có xu hướng thay ngược nhóm OH (Mazza Brouillard, 1987) Ngoài thay đổi hóa học anthocyanins, chẳng hạn tổng hợp 3-deoxyanthocyanins tác động lên ổn định anthocyanins (Sweeny and Iacobucci, 1977; Sweeny and Iacobucci, 1983; Mazza and Brouillard, 1987; Dao cộng sự, 1998) 15 nhiệt độ Nhiệt độ tăng khoảng pH tù’ đến ứng với nửa glycosyl anthocyanins, thủy phân liên kết glycosidic Điều làm thêm lượng màu anthocyanin, aglycone ổn định dạng glycosidic chúng Có giả thiết cho hình thành chất ức chế bước trình thoái hóa nhiệt anthocyanin Cuối cùng, trình thoái hóa sinh sản phẩm màu nâu, đặc biệt có mặt oxygen Sơ đồ trình thoải hóa nhiệt anthocyanin Nói chung, với yếu tố có cấu trúc giống chúng tăng cường mức độ ốn định anthocyanin với pH tăng độ ốn định với nhiệt Qua thực nghiệm anthocyanin glucosides, người ta nhận thấy mức độ ổn định 100 °c giảm theo thứ tự sau pelargonidin 3-glucoside > petunidin 3-glucoside > malvidin 3glucoside Các Arabinoses cyanin peonidin bền nhiệt gốc galactose tương ứng Nghiên cứu thoái hóa nhiệt loại anthocyanin khác trích ly từ loại thực vật khác nhận thấy anthocyanin chiết xuất từ bắp cải đỏ ổn định nhất, sau anthocyanin từ phúc bồn đen, anthocyanin từ 16 vỏ nho ổn định athocyanin từ cơm cháy Các phức đuờng anthocyanin bắp cải đỏ cho có khả ngăn cản trình thoái hóa nhiệt Giảm độ pH loại bỏ oxygen làm giảm thoái hóa nhiệt anthocyanin Nhiệt độ có ảnh hưởng tích cực tới anthocyanin Nhiệt độ yếu tố quan trọng cho hình anthocyanin suốt trình bảo quản mọng Người ta nhận thấy hàm lượng anthocyanin dâu tây mâm xôi tăng lên bảo quản lạnh °c ngày 2.4 Ảnh hưởng Oxygen Oxygen tăng cường ảnh hưởng trình thoái hóa athocyanin Sự có mặt oxygen, với việc tăng nhiệt độ tổ hợp yếu tố gây bất lợi lớn cho biến màu loại nước mọng khác nhau, anthocyanin nói riêng Oxygen với VTM c làm giảm độ bền anthocyanin nước Oxygen cảm ứng với bất ổn định athocyanin bị ảnh hưởng pH; pH cao trình thoái hóa anthocyanin diễn mãnh liệt có mặt oxygen Ảnh hưởng tiêu cực oxygen lên anthocyanin diễn theo chế oxy hóa trực tiếp và/hoặc oxy hóa gián tiếp, mà cấu tủ’ bị oxy hóa môi 17 Màu đồ uống có chứa anthocyanin bị khoảng 30% để tối, để phơi ánh sáng bị tới 50% sắc tố điều kiện bảo quản Sự anthocyanin lớn (70%) thấy ánh sáng huỳnh quang tăng nhẹ nhiệt độ bảo quản Furtado et al (1993) phát sản phẩm cuối trình thoái hóa ánh sáng anthocyanin giống trình thoái hóa nhiệt nó, nhiên, trình động học phản ứng thoái hóa lại liên quan đến kích thích ion dương ílavylium 2.6 Ảnh hưởng enzyme Sự khử hoạt tính enzyme nâng cao ổn định anthocyanin Enzyme phổ biến làm thoái hóa anthocyanin glycosidase, enzyme phá vờ liên kết đồng hóa trị phần glycosyl gốc aglycone anthocyanin, kết trình thoái hóa anthocyanidin không ổn định Peroxidase phenolase, ví dụ phenol oxidase polyphenol oxidase, tim thấy loại mọng, enzyme gây thoái hóa anthocyanin Phenolase phản ứng trực tiếp với anthocyanin, phá hủy anthocyanin chịu ảnh hưởng lớn từ hợp chất phenolic khác, chẳng hạn có mặt catechol acid caữaric 18 2.7 Acid ascorbic Việc bố sung thêm vitamin c vào nước trái phương pháp thông dụng để chống lại oxy hóa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm thực phẩm Vitaminn c biết đến với số vài trò khác ổn định màu Anthocyanins Sự phân tích thành tố Anthocyanins thúc đẩy có mặt Vitamin c Vitamin góp phần tăng cường hình thành sắc tố cao phân tử tẩy trắng sắc tố anthocyanins Sự đông đặc anthocyanins vitamin c xem chế dẫn đến phai màu sắc tố anthocyanins.Sự hình thành hydrogen peroxide từ oxy hóa acid ascorbic ảnh hưởng đến ổn định màu anthocyanins 2.8 Đưòng Đường thành phần tự nhiên trái nói chung trái mọng nói riêng Trong trình sản xuất nước ép, đường thêm vào sản phẩm đế làm tăng vị nhằm mục đích bảo quản Đường biết đến là chất làm giảm tính ổn định anthocyanins nước ép Theo nghiên cúư Daravings Cain (1968), tất loại đường thử nghiệm sucrose, íructose, glucose, xylose làm tăng thoái hóa anthocynins theo cách Những sản phẩm thoái hóa đường tiêu biểu, furfural thúc đẩy nhanh hư hỏng sắc tố anthocyanins bật hydroxy-methylfurfural Phản ứng anthocyanins với sản phẩm thoái hóa đường acid ascorbic dẫn đến hình thành sắc tố cao phân tử màu nâu những săc tô cao phân tử, săc tô có khả ngăn chặn phản ứng enzyme cản trở phản ứng đông đặc khác sucrose Ngoài ra, việc làm giảm hoạt độ nước đường ngăn chặn thoái hóa anthocyanins III.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.1 Chuẩn bị dịch ép CIELAB khoảng không gian màu tuyến tính phụ thuộc vào cảm nhận bạn chắn thấy khác Neu kết nhỏ E, khác biệt màu sắc kông thể thấy người bình thường Mầu không gian màu CIELAB hoàn chỉnh khoảng không gian màu giá trị E 20 Các thông số CIELAB xác định thiết bị đo màu Minolta Chroma Mater CR-210 sử dụng ánh sáng khuếch tán D65 CR-400 CR-210 Các thông số đo gồm: a*: sắc đỏ 21 Hình minh hoạ bên cho thấy thành phần nguồn sáng D65 Một nguồn chiếu sáng chuẩn A có cường độ đỉnh (cường độ cao nhất) nằm vùng màu Red ngả đỏ (ánh sáng buổi chiều đèn điện) L* Không gian màu CIE LAB 22 b* -b* Hình minh họa không gian màu CIE LAB dùng để đo màu vật thể Vì kết trình chuyến đối nên hình dạng khác với không gian màu CIE Cũng vậy, hình dạng giá trị độ sáng thay đổi với L* Trong hình minh hoạ mặt cắt ngang không gian màu CIE LAB cho thấy màu vật thể có giá trị độ sáng L*=50 Vùng màu Green đuợc Nhưng sai biột màu tính bầng cách sứ dụng cổngthức sau: Trắng L*s 100 Jỵ Yellow AL* ■L*t-L», L*= Den 23 Phương pháp đo màu Các màu đo phương pháp kích thích giá trị màu giống cảm nhận mắt người đo phố phản xạ nguyên tắc, cấu tạo thiết bị đo màu phải tuân theo phương thức tương tự mắt người nhìn màu Mầu đo chiếu sáng nguồn sáng phát xạ Một phần ánh sáng chiếu tới bị mẫu đo hấp thụ phần lại phản xạ Ánh sáng phạn xạ mắt người thu nhậ Khi ánh sáng chiếu tới mắt, tể bào hình nón nhạy với màu Red, Green, Blue bị kích thích tế bào thần kinh thị giác chuyển tín hiệu kích thích tới não cho phép cảm nhận màu Nguón sáng Bức xa ánh sáng Người Thiết bị đo ị Té báo cảm nhân thi giác Hộ thống quang hoc vởĩ phận càm nhặn cưởng dộ sáng cho máu ị OẠc hàm hn* hnp theo tièu chuẩn quan sát I -“1 t Kích th(ch ị Cảm nhận mâu I h thích Các giátrị trị kích inh phẩn thành I Các toa độ máu Tiến trình cảm nhận màu tự nhiên mô lại thiết bị đo Trong trình đo ánh sáng chiếu tới mẫu đo Ánh sáng phản xạ qua hệ thống ống kinh tới cảm biến, cảm biến dùng để đo cường độ ánh sáng màu chuyến tín hiệu cảm nhận cho máy tính Tại đó, tín hiệu đối chiếu với giá trị cảm nhận tương ứng loại tế bào hình nón mắt người xác định theo chuẩn quan sát CIE Ket nhận 24 giá trị kích thích X, Y z Sau cùng, giá trị chuyển đối thành độ màu hay toạ độ không gian màu khác (thí dụ CIE LAB hay CIE LUV) 3.3 Phương pháp phân tích HPLC Thiết bi + Một máy dò PDA996 + Một phần mềm sử lý số liệu Millenium 2020C/S Phân tích Hàm lượng anthocyanins nước ép phân tích với hệ thống HPLC gồm module tach 2690, máy dò PDA996, phần mềm sử lý số liệu Millenium 2020C/S Một cột Zorbax SB C18 column (150mm X 4.6 mm, pm; Agilent, USA) với cột bảo vệ C18 sử dụng đế phân tách Pha động gồm dung dịch A: 10% íormic acid (solvent A) dung dịch B: 100% CH3CN Tỷ lệ dòng chảy 25 Hàm lượng anthocyanin tính toán cách sử dụng chất chuấn bên Các chất chuẩn sử dụng pelargonidin-3-glucosiden (một hợp chất màu tự nhiên C21H21O10CI, 3-glucoside, 3-rutinoside, 3-arabinoside, galactoside cyanidin, 3-rutinoside 3-glucoside dephinidine 26 [...]... arabinose, và xylose Các di- và trisaccharides thường tìm thấy nhiều nhất trong anthocyanins là rutinose, sophorose, sambubiose, và glucorutinose, ví dụ (De Ancos và cộng sự, 1999 Kãhkốnen và cộng sự, 2003.) II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẤC NƯỚC QUẢ anthocyanidin; delphinidin ổn định hơn cyanidin trong dung dịch methanol có tính axit (Dao và cộng sự, 1998.) Tuy nhiên, có sự khác biệt liên quan đến ảnh hưởng. .. biết đến với một số vài trò khác trong sự ổn định màu của Anthocyanins Sự phân tích ra các thành tố của Anthocyanins được thúc đẩy bởi sự có mặt của Vitamin c Vitamin góp phần tăng cường sự hình thành các sắc tố cao phân tử và tẩy trắng những sắc tố anthocyanins Sự đông đặc giữa anthocyanins và vitamin c được xem như một cơ chế dẫn đến sự phai màu các sắc tố anthocyanins.Sự hình thành các hydrogen peroxide... vòng (Cabrita và cộng sự., 2000) Tăng methyl hóa nhóm OH (tạo thành nhóm OCH3) làm giảm sự ổn định của các anthocyanins.Methoxyl tại C-4 và C-7 giảm sự ổn định của một sắc tố với các nhóm hydroxyĩ ở các vị trí này (Mazza và Brouilĩard, 1987) Màu sắc của anthocyanin thay đổi từ màu hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng các nhóm OH Nhóm methoxyl có xu hướng thay thế ngược nhóm OH (Mazza và Brouillard,... hóa bởi nhiệt của anthocyanin Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tích cực tới anthocyanin Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho sự hình anthocyanin trong suốt quá trình bảo quản quả mọng Người ta nhận thấy hàm lượng anthocyanin trong quả dâu tây và mâm xôi tăng lên khi được bảo quản lạnh ở 0 °c trong 8 ngày 2.4 Ảnh hưởng của Oxygen Oxygen tăng cường ảnh hưởng của các quá trình thoái hóa athocyanin Sự có mặt của... caerulea) (Fossen và Andersen, 1999) và củ hành đỏ (Allium CEPA L.) (Fossen và các cộng sự, 2003 ) Trong diglycoside các gốc đường đơn có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit Trong triglycosides các monosacarit cũng được gắn vào các aglycone theo cách như vậy,... tăng nhiệt độ là tổ hợp yếu tố gây bất lợi lớn nhất cho sự biến màu của các loại nước quả mọng khác nhau, cũng như các anthocyanin nói riêng Oxygen cùng với VTM c cũng làm giảm độ bền của anthocyanin trong nước quả Oxygen cảm ứng với sự bất ổn định của athocyanin bị ảnh hưởng bởi pH; pH càng cao thì quá trình thoái hóa anthocyanin diễn ra càng mãnh liệt khi có mặt của oxygen Ảnh hưởng tiêu cực của oxygen... nm làm xuất hiện sắc tố màu đỏ đen mắt người.(khiến cho mắt người thấy được các sắc tố màu đỏ) Các aglycones được gọi là anthocyanidins thường là penta-(3,5,7,3 4') hoặc Hexa-thay thế (3,5,7,3 4', 5 ') Có 22 Hình 1: cấu trúc cơ bản của agỉucon của anthocyanin Anthocyanidins hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên như vậy Anthocyanidins chủ yếu ở dạng glycosyl hóa trong hoa, trái cây, và quả mọng (Harborne,... thể ảnh hưởng đến sự ổn định màu của anthocyanins 2.8 Đưòng Đường là thành phần tự nhiên trong trái cây nói chung và trái cây quả mọng nói riêng Trong quá trình sản xuất nước ép, đường được thêm vào sản phẩm đế làm tăng vị ngọt hoặc nhằm mục đích bảo quản Đường còn được biết đến như là là chất làm giảm tính ổn định của anthocyanins trong nước ép Theo nghiên cúư của Daravings và Cain (1968), tất cả các. .. họa trên chỉ không gian màu CIE LAB dùng để đo màu các vật thể Vì nó là kết quả của quá trình chuyến đối nên hình dạng của nó khác với không gian màu CIE Cũng vậy, hình dạng của mỗi giá trị độ sáng thay đổi với L* Trong hình minh hoạ mặt cắt ngang không gian màu CIE LAB cho thấy các màu của vật thể có giá trị độ sáng L*=50 Vùng màu Green đuợc Nhưng sai biột màu được tính bầng cách sứ dụng cổngthức sau:... trong số đó là ở C-3 và một ở C-5, C-7 Một trisaccharidic anthocyanin cũng có thể có mạch thẳng hoặc phân nhánh gắn ba monosaccharides ở ở vị trí C-3 (Bruneton, 1995) Glycosylations cũng có thể ở vị trí 3'-, 4'-, và 5'- Báo cáo sớm nhất của cyanidin 4'glucoside đã được thực hiện vào năm 1968 bởi Hedin và các cộng sự trên màu sắc của Hibiscus esculentus (Hedin và các cộng sự, 1968) Các loại đường phổ ... 2003.) II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẤC NƯỚC QUẢ anthocyanidin; delphinidin ổn định cyanidin dung dịch methanol có tính axit (Dao cộng sự, 1998.) Tuy nhiên, có khác biệt liên quan đến ảnh hưởng. .. chịu trách nhiệm cho hấp thụ ánh sáng khoảng 500 nm làm xuất sắc tố màu đỏ đen mắt người.(khiến cho mắt người thấy sắc tố màu đỏ) Các aglycones gọi anthocyanidins thường penta-(3,5,7,3 4') Hexa-thay... phụ gia khác 1.2 CÁC HỢP CHẤT TẠO NÊN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ 1.2.1 Carotenoid 1.2.1 ỉ Giơí thiêu Carotenoid thuộc nhóm tetraterpenoids (phân tử chứa 40 nguyên tử C) + Các carotene: có màu đỏ, da cam