Chế biến xúc xích từ nguyên liệu cá tra

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC NỘI DUNG Trang Lời cảm tạ…………………………………………………………………………………… i Mục lục…………………………………………………………………………………… ii Danh sách bảng…………………………………………………………………………… iv Danh sách hình………………………………………………………………………………v Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………… 1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN…………………… 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA…………………………………… 2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 2.2.1 Phân loại……………………………………………………………………4 2.2.2 Đặc điểm hình thái…………………………………………………… .4 2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng…………………………………………………… 2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng……………………………………………………… 2.2.5 Đặc điểm sinh sản………………………………………………………… 2.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………… 2.3.1 Protein thịt cá………………………………………………………… 2.3.2 Chất béo thịt cá ……………………………………………………… 2.3.3 Chất khoáng……………………………………………………………… 2.3.4 Vitamin…………………………………………………………………… 2.4 CHẾ BIẾN SAUSAGE…………………………………………………………… 2.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu chế biến sausage……………………… 2.4.2 Ảnh hưởng phụ gia sử dụng chế biến sausage………………… 11 2.4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ xay chế biến sausage……… 12 2.4.4 Các biến đổi xảy trình hấp chín sản phẩm………………… 13 2.4.5 Các dạng hư hỏng sausage…………………………………………….14 2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra……………………… 15 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN………………………………………………………………… 19 3.1.1 Dụng cụ…………………………………………………………………… 19 3.1.2 Hóa chất………………………………………………………………… 19 3.1.3 Nguyên liệu phụ gia…………………………………………………… 19 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………………… 19 - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng thí nghiệm……………… 19 3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá mỡ cá để tạo nhũ tương bền…… 20 3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt…… ………………………………………………………………………… 21 3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm………………………………………………………………………… 22 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng polyphosphate sử dụng đến ổn định cấu trúc sản phẩm……………………………………………… 23 3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………… 24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM… 30 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………… 33 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………… 35 4.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40 5.2 ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………… 43 PHỤ LỤC………………………………………………………………………………… 44 - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 26 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm………………………… 26 Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 28 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm…………………………… 28 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 30 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm……………………….30 Bảng 4.9 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 31 Bảng 4.10 Sự thay đổi nhiệt độ khối paste theo thời gian xay……………………… 31 Bảng 4.11 Ảnh hưởng hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 33 Bảng 4.12 Ảnh hưởng hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm…………… 33 Bảng 4.13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….34 Bảng 4.14 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm………………………… 35 Bảng 4.15 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm…………… 36 Bảng 4.16 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm……………………… 36 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm………………………………………… 36 Bảng 4.18 Thành phần hóa học thịt cá tra phi lê sản phẩm sausage cá tra……… 38 Bảng PL.1 Chi phí nguyên liệu cho kg sản phẩm……………………………………… 44 - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi khu vực………………………………………………… Hình 1.2 Thị trường xuất cá fillet đông lạnh Agifish An Giang năm 2000………2 Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra…………………………………….15 Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra……………………………………………………………… 16 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………… 20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………… 21 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………………………………………………… 22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……………………………………………………… 23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……………………………………………………… 25 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá…………………………………….27 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột……………………………… 29 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột…………………… 29 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn………………………………… 31 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……………………… 32 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay………………………… 32 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……………… 34 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng…………… 34 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt thời gian gia nhiệt…… 37 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt thời gian gia nhiệt …… 37 Hình 4.11 Nguyên liệu cá tra phi lê……………………………………………………… 39 Hình 4.12 Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát………………………………………… 39 Hình 4.13 Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây…………………………………… 39 Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm…………… 41 Hình PL.1 Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305………………………………………… 46 - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÓM TẮT Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - nguồn nguyên liệu dồi đồng sông Cửu Long, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài thực với thí nghiệm sau: + Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá mỡ cá để tạo nhũ tương bền + Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt + Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm + Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng polyphosphate sử dụng đến ổn định cấu trúc sản phẩm + Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu ta có kết sau: + Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao + Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm mức độ % giúp cho sản phẩm có khả giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao + Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % cải thiện cấu trúc sản phẩm + Quá trình xay mịn khối paste thực phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao + Quá trình làm chín sản phẩm thực nhiệt độ 70 ÷ 75 0C 90 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp điều khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu kiểm soát tốt điều kiện trình chế biến tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Sausage số sản phẩm Sausage dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng phù hợp với sống công nghiệp hóa xã hội đại Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá hạn chế thị trường nước ta Do thực nghiên cứu tạo sản phẩm từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày cao nhân dân vấn đề cần quan tâm Sausage tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm có giá trị dinh dưỡng Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) B12 Hiện có nhiều chủng loại sausage khác có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho buổi họp, bữa tiệc sử dụng cho bữa ăn hàng ngày Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo đạo Hindu không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục vấn đề sử dụng thực phẩm khác tôn giáo, nét đề tài việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ cá ba sa) thay mỡ heo chế biến sausage Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage khắc phục vấn đề nêu mà tăng hiệu suất thu hồi đem lại hiệu kinh tế cao, mở rộng thị trường xuất đặc biệt nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi Sausage cá loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt giá trị lượng cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm trình bảo quản, ngăn ngừa tượng hư hỏng xảy dạng sản phẩm vấn đề cần thiết Do vậy, sở bước đầu nghiên cứu biến đổi chất lượng sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất đạt tiêu chất lượng cao góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon, bổ dưỡng đặc biệt phù hợp với khả tiêu thụ người dân lao động nước 1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống nuôi cá tra cá ba sa Cá tra nuôi phổ biến ao bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè Hiện nuôi cá tra ba sa phát triển nhiều địa phương, không Nam Bộ mà số nơi miền Trung miền Bắc bắt đầu quan tâm nuôi đối tượng Những năm gần nuôi loài cá phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất Ðặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề nuôi cá tra ổn định phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho suất cao, cá tra nuôi ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi bè đạt tới 100 – 300 - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm kg/m3 bè Trong năm 2002, tính riêng tỉnh An giang Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đạt 180.000 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) 80,000 70,000 Sản lượng (tấn) 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 1997 1998 1999 2000 Năm An Giang Đồng tháp Tổng sản lượng nguyên liệu cá Agifish Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi khu vực Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra cá Basa phi lê đông lạnh Agifish An Giang tạo chỗ đứng thị trường Mỹ Sản lượng hàng xuất Công ty vào thị trường hàng năm tăng 10 – 15% Công ty xác định rõ thị trường cần quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất cá đông lạnh Công ty Agifish Sau vụ kiện cá da trơn Mỹ, cá tra cá ba sa Việt Nam phát triển mạnh 40 quốc gia Và nhiều công ty thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa mặt hàng chế biến từ cá tra cá ba sa Hongkong 32% Singapore 10% EU 20% Mỹ 38% Hình 1.2 Thị trường xuất cá fillet đông lạnh Agifish An Giang năm 2000 Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa vượt số 100 Trong đó, có nhiều phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" đại đa số thị dân Thời gian qua, sản phẩm "chen chân" vào hệ thống siêu thị người tiêu dùng chưa biết rỏ sản phẩm chế biến từ loại cá Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho cá đặc sản đồng sông Cửu Long cần thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước An Giang đầu việc nuôi, chế biến xuất cá tra ba sa đồng sông Cửu Long Giờ đây, An Giang tỉnh đầu việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, kim ngạch xuất cá tra cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá thị trường khác Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã nghiên cứu chế biến tạo đa dạng thêm cho sản phẩm chế biến từ cá tra Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ hai loài cá da trơn nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt công ty Agifish – An Giang đưa thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn thị trường nước Ngoài mặt hàng xuất truyền thống cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… mặt hàng xuất nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt chả lụa ba sa thâm nhập thị trường Mỹ Nhìn chung, hầu hết nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá tra hướng mới, nhằm đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài thực với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồn nguyên liệu phong phú đồng sông Cửu Long cá tra Đặc biệt việc ứng dụng mỡ cá tra chế biến sausage cá Dựa nguyên lý sản xuất sản phẩm sausage, ứng dụng thực tiển ứng dụng công nghiệp chế biến sausage từ nguyên liệu khác, từ áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra Nghiên cứu tập trung tìm tỉ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu (thịt cá phi lê - mỡ cá) phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có giá trị cảm quan cao Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay chế độ gia nhiệt khảo sát nhằm tìm thông số kỹ thuật thích hợp chế biến sản phẩm sausage cá tra Từ thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình chế biến sausage hoàn thiện đưa qui trình chế biến sausage cá tra - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) Trong năm gần nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh tỉnh đồng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 phát triển Nguồn nguyên liệu cá tra nuôi bè nuôi cá đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang địa phương dẫn đầu khu vực việc nuôi cá bè Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) 21 loài cá thuộc Siluriformes, họ Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá (cá bột) điều kiên sinh sản tự nhiên vớt lên từ sông Tiền sông Hậu nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt thị trường nước chấp nhận Về mặt chất lượng cá tra không cao cá ba sa hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp nấu lên khó phân biệt đâu cá tra đâu cá basa Người tiêu dùng khó phân biệt cá tra cá basa nguyên nhân dẫn đến cạnh tranh thương mại Việt Nam Mỹ vấn đề xuất cá tra năm gầy 2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) 2.2.1 Phân loại Cá tra số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) xác định sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giống cá tra dầu Cá tra dầu gặp nước ta sống sót Thái lan Campuchia, xếp vào danh sách cá cần bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Cá tra phân bố chủ yếu lưu vực sông Mê Kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Cá Tra phân loại sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus 2.2.2 Đặc điểm hình thái Cá tra cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đôi râu dài Vây thứ có tia, vây thứ hai vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia Cá sống chủ yếu nước ngọt, sống nước lợ ÷ 10 % muối, chịu nước phèn với pH > 5, dễ chết nhiệt độ thấp 150C chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều loài cá khác Cá tra có quan hô hấp phụ, hô hấp bóng khí da nên chịu đựng môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng - Trang - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp chúng tiếp tục ăn cá ương không cho ăn đầy đủ, chí cá vớt sông thấy chúng ăn đáy vớt cá bột Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá sử dụng lọai thức ăn bắt buộc khác mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn khác cám, rau, động vật đáy 2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá tra tự nhiên sống 20 năm Ðã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 năm tuổi Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh so với tăng chiều dài thể Nuôi ao năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm ), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống cung cấp thức ăn loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay 2.2.5 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục cá đực tuổi cá tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên khó phân biệt cá đực, Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi buồng tinh hay tinh sào, cá gọi buồng trứng hay noãn sào Mùa vụ thành thục cá tự nhiên tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia Thái lan, không đẻ tự nhiên phần sông Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm), cá tra tái phát dục 1-3 lần năm 2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống thịt gia súc, gia cầm, thịt nạt cá có thành phần hóa học tương tự Hàm lượng protein thường nằm khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động khoảng lớn từ đến 34 % Phần có giá trị cá nạc, trứng gan… Theo viện nghiên cứu hải sản thịt cá có thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : -2 % 2.3.1 Protein thịt cá Thịt cá cấu tạo từ sợi liên kết với thành bó bó bao bọc xung quanh màng mõng, mềm, xốp gọi đốt Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, sợi protein gọi tơ - Trang 10 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Chế biến saussage trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc dựa vào việc xử lý học, tham gia tác nhân tạo gel kết hợp với trình xử lý nhiệt Qua kết thu nhận nhận xét tổng quát sau: - Nguyên liệu cá tra phi lê trước chế biến cần phải lạnh đông 24 giờ, mỡ cá bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa, mùi lạ - Tỉ lệ thịt : mỡ cá 75 : 25 (%) sản phẩm có khả tạo cấu trúc tốt, có giá trị cảm quan cao - Cần giữ lạnh khối paste trước xay nhiệt độ ÷ 0C, tránh nhiệt độ khối paste tăng 18 0C để sản phẩm không bị tách nước - Sản phẩm bổ sung 1,5 % gluten cải thiện cấu trúc khả kết dính sản phẩm - Hàm lượng polyphosphate sử dụng 0,4 % cho sản phẩm có cấu trúc độ dai tốt, khả giữ ẩm cao hiệu suất thu hồi cao - Có thể hấp chín sản phẩm nhiệt độ 70 ÷ 75 0C thời gian 90 phút để sản phẩm sausage có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao - Sau trình hấp cần làm lạnh sản phẩm vòi nước tạo chênh lệch nhiệt độ đột ngột giúp sản phẩm tạo cấu trúc tốt 5.2 ĐỀ NGHỊ Từ kết nghiên cứu đề nghị côn thức phối trộn nguyên liệu qui trình chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm sau: - Khối lượng mẫu 1000 g (tính thành phần thịt mỡ cá) thành phần phối trộn sau Thịt cá tra phi lê 750 g Mỡ cá tra ( ba sa ) 250 g Tinh bột 3% Gluten 1,5 % Muối NaCl 2% Bột 0,25 % Đường 0,6 % Tiêu 1,5 % Tỏi 2% Tripolyphosphate 0,4 % Thời gian xay mịn phút Nhiệt độ hấp 70 ÷ 75 0C - Trang 45 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Qui trình chế biến sausage cá tra đề nghị dựa kết thí nghiệm sau: Nguyên liệu cá tra Xử lý Bảo quản (0-50C) Phi lê cá Sản phẩm Trữ đông Làm lạnh Xay thô Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75:25 (%) Tiêu 1,5 % Tỏi Trộn phụ gia Làm chín (Nhiệt độ 70÷800C 90 phút) 2% Đường 0,6 % Bột 0,25 % Muối % Buột định hình Polyphosphate 0,4 % Xay mịn lần Gluten 1,5 % Tinh bột % Nhồi vào ruột Xay mịn lần ( phút ) Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm - Trang 46 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm thời gian có hạn nên đề tài không nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, đề nghị sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc màu sắc sản phẩm - Khảo sát phương pháp làm chín microwave đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm - Trang 47 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TÚ, LÊ NGỌC – LỢI, BÙI ĐỨC – DUẨN, LƯU – HỢP, NGÔ HỮU – THU, ĐẶNG THỊ - CẨN, NGUYỂN TRỌNG Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 CHƯƠNG, TRẦN VĂN Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất văn hóa dân tộc, 2001 HOÀNG, LÊ VĂN Cá thịt chế biến công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2004 THÀNH, VÕ TẤN Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Khoa Nông Nghiệp – Đại học Cần Thơ, 2000 THUẬN, BÙI HỮU Bài giảng sinh hóa thực phẩm Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ, 2000 THƯ, NGÔ THỊ HỒNG Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1989 PEARSON, A M., SRISUVAN, T., 2002 Small-scale sausage production (N0 52) Food anh Agriculture Organization of the United Nations (FAO) anh Human Society International NGUYÊN, ĐẶNG THỊ THẢO Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá tra viên Luận văn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 2003 TÂN, NGUYỄN DUY Nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguyên liệu cá thịt đỏ Luận văn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 1998 10 MAI, NGUYỄN THỊ NHƯ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguyên liệu cá thịt trắng Luận văn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 1998 11 LINH, TRẦN THỊ THÙY Nghiên cứu qui trình sản xuất cá tẩm bột chiên từ nguyên liệu cá tra Luận văn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 2003 12 http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa 13 http://www.ag.ndsu.nodak.edu 14 http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift2list.html - Trang 48 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm PHỤ LỤC TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Bảng PL.1 Chi phí nguyên liệu cho kg sản phẩm Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (kg) Thành tiền Cá 30.000 0,73 21.900 Mỡ cá 6.000 0,31 1.860 Tiêu 60.000 0,016 960 Tỏi 8.000 0,021 168 Bột 30.000 0,0026 78 Đường 7.500 0,0063 47,25 Polyphosphate 30.000 0,0042 126 Muối 1.500 0,021 31,5 Tinh bột 6.500 0,031 201,5 Gluten 18.000 0,0156 280,8 25.653.05 Tổng cộng - Chi phí chất đốt 1.000 đ - Chi phí điện nước 1.000 đ - Các khấu hao khác 10 % Tổng chi phí cho kg sản phẩm: 25.653,05 + 1000 + 1000 + (25.635,05 * 10%) = 30.218,36 đồng Các giá trị tính dựa hiệu suất thu hồi sản phẩm 95,98 % PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ a Xác định protein tổng số phương pháp Kjeldal * Nguyên tắc Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, tác dụng H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định Protein, polypeptid, pepton H2SO4 đặc Các hợp chất chứa nitơ (NH4)2SO4 CO2, SO2 - Trang 49 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 dung dịch kiềm mạnh (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 * Tiến hành Đốt đạm (vô hóa) g mẫu g chất xúc tác (K2SO4 100g, CuSO4 10g, Selenium bột 1g) 10 ml H2S04 đđ Cho tất vào bình kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl bếp đun từ từ đến thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Cất đạm - Chuẩn bị nước bình đun: Cho nước vào bình đun khoảng 2/3 thể tích bình, đun sôi nước bình đun - Sau vô hóa mẫu hoàn toàn, cho1 nước cất vào bình kjedahl để dể tráng cho vào bình định mức (bđm)100 ml, tráng rửa bình kjedahl vài lần cho tiếp vào bđm Đưa nước bđm lên đến thể tích 100 ml - Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric, đặt bình vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch - Mở phểu bình cất cho vào 10 ml dung dịch mẫu (hút xác pipet) - Tráng lại phểu bình cất nước cất đóng khóa phểu - Tiếp tục cho vào phểu bình cất khoảng 10 - 15 ml NaOH 40%, mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch bình cất đủ kiềm để đẩy NH3 khỏi (NH4)2SO4 Đóng khóa nhanh cho nước cất vào phễu quan sát xem phễu có bị hở không Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt 80-100 ml Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng đem thực trình chuẩn độ H2SO4 0,1 N * Tính kết 0.0014 *VH2SO4 *100 * HSPL Hàm lượng Nitơ tổng số = (%) V(gr) Hàm lượng protein tổng số = Hàm lượng Nitơ tổng số * 6,25 b Xác định lipid phương pháp Soxhlet * Nguyên tắc: Dùng dung môi nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau đuổi bay hết dung môi Cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100 g thực phẩm * Tiến hành - Cân xác g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại giấy lọc - Cho mẫu vào ống chiết (Sochlet) - Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu - Trang 50 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn - Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng 8-12 (trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa không 5,6 lần không nhiều 8,10 lần) - Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung môi ống, nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt vết loang coi chiết xong - Cho mẫu becher sấy cân - Cho mẫu cốc vào sấy nhiệt độ 100 - 1050 C, thời gian 30 phút để đuổi hết ester, để nguội bình hút ẩm 30 phút cân - Cân mẫu trừ khối lượng cốc, tính khối lượng chất béo * Tính kết Lượng lipid có 100 g chất béo: ( P - P0 ) x100 X= m P :trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) P0 : trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) m : trọng lượng chất thử (g) (Dung môi hữu có nhiệt độ sôi thấp n-hexan 78 - 80 C, ester 35 C) c Xác định độ ẩm Sấy khô mẫu nhiệt độ 105 0C đến trọng lượng không đổi Cân trọng lượng trước sau sấy, từ tính phần trăm nước nguyên liệu d Xác định pH Dùng pH kế để đo dung dịch nước thịt cá chiết theo tỉ lệ thịt : nước = 1:10 e Đo cấu trúc Hình PL.1 Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305 Được biểu diễn qua thông số strain, stress Strain = 1,4365 + 0,082 x (mm) R = 0,69 Stress = 4,9746 + 0,1135 x (g) R = 0,97 - Trang 51 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm f Hiệu suất thu hồi Được định nghĩa tỉ lệ khối lượng sản phẩm trước sau hấp TÍNH TOÁN THỐNG KÊ Thí nghiệm thống kê theo phương pháp ANOVA (Anylysis of variance) từ chương trình STATGRAPHICS Plus 3.0 với kiểm tra ý nghĩa nghiệm thức kiểm định LSD ( Least significant difference) mức ý nghĩa 95 % a Thí nghiệm Thống kê giá trị Strain Analysis Summary Dependent variable: Strain Factor: Ti le thit_mo ca Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Strain by Ti le thit_mo ca Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0905467 0.0226367 3.95 0.0128 Within groups 0.143133 25 0.00572533 Total (Corr.) 0.23368 29 Table of Means for Strain by Ti le thit_mo ca with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le thit_mo ca Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2.10167 0.0308905 2.05668 2.14665 2.24833 0.0308905 2.20335 2.29332 2.10833 0.0308905 2.06335 2.15332 2.11 0.0308905 2.06501 2.15499 2.14167 0.0308905 2.09668 2.18665 -Total 30 2.142 Multiple Range Tests for Strain by Ti le thit_mo ca -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 2.10167 X 2.10833 X 2.11 X 2.14167 X 2.24833 X Thống kê giá trị stress Analysis Summary Dependent variable: Stress Factor: Ti le thit_mo ca Number of observations: 30 Number of levels: - Trang 52 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm ANOVA Table for Stress by Ti le thit_mo ca Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5134.84 1283.71 6.76 0.0008 Within groups 4750.68 25 190.027 Total (Corr.) 9885.52 29 Table of Means for Stress by Ti le thit_mo ca with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le thit_mo ca Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 48.16 5.62772 39.9643 56.3557 75.78 5.62772 67.5843 83.9757 53.4583 5.62772 45.2626 61.6541 55.6333 5.62772 47.4376 63.8291 35.43 5.62772 27.2343 43.6257 -Total 30 53.6923 Multiple Range Tests for Stress by Ti le thit_mo ca -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -5 35.43 X 48.16 XX 53.4583 X 55.6333 X 75.78 X b Thí nghiệm Thống kê giá trị Strain Analysis Summary Dependent variable: Strain Factor: Ti le tinh bot Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Strain by Ti le tinh bot Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.04218 0.010545 3.16 0.0313 Within groups 0.0835167 25 0.00334067 Total (Corr.) 0.125697 29 - Trang 53 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Table of Means for Strain by Ti le tinh bot with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le tinh bot Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2.14 0.0235961 2.10564 2.17436 2.20833 0.0235961 2.17397 2.2427 2.16833 0.0235961 2.13397 2.2027 2.22 0.0235961 2.18564 2.25436 2.245 0.0235961 2.21064 2.27936 -Total 30 2.19633 Multiple Range Tests for Strain by Ti le tinh bot -Method: 95.0 percent LSD Ti le tinh bot Count Mean Homogeneous Groups -1 2.14 X 2.16833 XX 2.20833 XXX 2.22 XX 2.245 X Thống kê giá trị Stress Analysis Summary Dependent variable: Stress Factor: Ti le tinh bot Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Stress by Ti le tinh bot Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1387.06 346.765 7.15 0.0006 Within groups 1212.44 25 48.4977 Total (Corr.) 2599.5 29 Table of Means for Stress by Ti le tinh bot with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le tinh bot Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 44.2817 2.84305 40.1413 48.4221 61.0433 2.84305 56.9029 65.1837 57.865 2.84305 53.7246 62.0054 61.8567 2.84305 57.7163 65.9971 62.4783 2.84305 58.3379 66.6187 -Total 30 57.505 - Trang 54 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Multiple Range Tests for Stress by Ti le tinh bot -Method: 95.0 percent LSD Ti le tinh bot Count Mean Homogeneous Groups -1 44.2817 X 57.865 X 61.0433 X 61.8567 X 62.4783 X c Thí nghiệm Thống kê giá trị Strain Analysis Summary Dependent variable: Strain Factor: Thoi gian xay Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Strain by Thoi gian xay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.01235 0.00411667 0.76 0.5280 Within groups 0.1079 20 0.005395 Total (Corr.) 0.12025 23 Table of Means for Strain by Thoi gian xay with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Thoi gian xay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2.15 0.0299861 2.10577 2.19423 2.20833 0.0299861 2.1641 2.25256 2.17333 0.0299861 2.1291 2.21756 2.19833 0.0299861 2.1541 2.24256 -Total 24 2.1825 Multiple Range Tests for Strain by Thoi gian xay -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian xay Count Mean Homogeneous Groups -1 2.15 X 2.17333 X 2.19833 X 2.20833 X - Trang 55 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Thống kê giá trị Stress Analysis Summary Dependent variable: Stress Factor: Thoi gian xay Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Stress by Thoi gian xay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 733.765 244.588 4.63 0.0129 Within groups 1056.67 20 52.8335 Total (Corr.) 1790.43 23 Table of Means for Stress by Thoi gian xay with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Thoi gian xay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 30.74 2.96742 26.3631 35.1169 44.34 2.96742 39.9631 48.7169 40.9733 2.96742 36.5964 45.3503 44.095 2.96742 39.7181 48.4719 -Total 24 40.0371 Multiple Range Tests for Stress by Thoi gian xay -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian xay Count Mean Homogeneous Groups -1 30.74 X 40.9733 X 44.095 X 44.34 X d Thí nghiệm Thống kê giá trị Strain Analysis Summary Dependent variable: Strain Factor: Ham luong polyphosphate Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Strain by Ham luong polyphosphate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0125833 0.00419444 5.35 0.0072 Within groups 0.0156667 20 0.000783333 Total (Corr.) 0.02825 23 - Trang 56 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Table of Means for Strain by Ham luong polyphosphate with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2.155 0.0114261 2.13815 2.17185 2.215 0.0114261 2.19815 2.23185 2.17833 0.0114261 2.16148 2.19519 2.20167 0.0114261 2.18481 2.21852 -Total 24 2.1875 Multiple Range Tests for Strain by Ham luong polyphosphate -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 2.155 X 2.17833 XX 2.20167 XX 2.215 X Thống kê giá trị Stress Analysis Summary Dependent variable: Stress Factor: Ham luong polyphosphate Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Stress by Ham luong polyphosphate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 733.245 244.415 42.62 0.0000 Within groups 114.696 20 5.7348 Total (Corr.) 847.941 23 Table of Means for Stress by Ham luong polyphosphate with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 30.7367 0.97765 29.2946 32.1787 44.34 0.97765 42.898 45.782 40.9733 0.97765 39.5313 42.4154 44.0767 0.97765 42.6346 45.5187 -Total 24 40.0317 - Trang 57 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Multiple Range Tests for Stress by Ham luong polyphosphate -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 30.7367 X 40.9733 X 44.0767 X 44.34 X e Thí nghiệm Thống kê giá trị Strain Analysis Summary Dependent variable: Strain Factor: Che xu ly nhiet Number of observations: 54 Number of levels: ANOVA Table for Strain by Che xu ly nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0266926 0.00333657 0.35 0.9399 Within groups 0.4265 45 0.00947778 Total (Corr.) 0.453193 53 Table of Means for Strain by Che xu ly nhiet with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 2.13833 0.0397446 2.08173 2.19494 2.16167 0.0397446 2.10506 2.21827 2.18833 0.0397446 2.13173 2.24494 2.19833 0.0397446 2.14173 2.25494 2.15833 0.0397446 2.10173 2.21494 6 2.13667 0.0397446 2.08006 2.19327 2.17667 0.0397446 2.12006 2.23327 2.13667 0.0397446 2.08006 2.19327 2.14167 0.0397446 2.08506 2.19827 -Total 54 2.15963 Multiple Range Tests for Strain by Che xu ly nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -8 2.13667 X 6 2.13667 X 2.13833 X 2.14167 X 2.15833 X 2.16167 X 2.17667 X 2.18833 X 2.19833 X - Trang 58 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Thống kê giá trị Stress Analysis Summary Dependent variable: Stress Factor: Che xu ly nhiet Number of observations: 54 Number of levels: ANOVA Table for Stress by Che xu ly nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 221.709 27.7136 1.50 0.1839 Within groups 831.012 45 18.4669 Total (Corr.) 1052.72 53 Table of Means for Stress by Che xu ly nhiet with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 51.68 1.75437 49.1814 54.1786 52.8917 1.75437 50.3931 55.3902 54.31 1.75437 51.8114 56.8086 57.45 1.75437 54.9514 59.9486 55.6533 1.75437 53.1548 58.1519 6 51.7183 1.75437 49.2198 54.2169 50.5467 1.75437 48.0481 53.0452 54.0067 1.75437 51.5081 56.5052 53.025 1.75437 50.5264 55.5236 -Total 54 53.4757 Multiple Range Tests for Stress by Che xu ly nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -7 50.5467 X 51.68 XX 6 51.7183 XX 52.8917 XXX 53.025 XXX 54.0067 XXX 54.31 XXX 55.6533 XX 57.45 X - Trang 59 - http://www.ebook.edu.vn [...]... chế biến sausage cá tra - Trang 20 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm a Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra b Xử lý nguyên liệu. .. lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá) , ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu - Trang 12 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE 2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage a Nguồn nguyên liệu ƒ Độ tươi Chất lượng cá thay... Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt c Phi lê cá Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ và xương còn dính trên thịt cá Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau,... chuẩn nồng độ 0,1 N 3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia a Nguyên liệu - Philê cá tra - Mỡ cá tra (cá ba sa) - Tinh bột b Phụ gia - Gluten - Polyphosphate - Muối NaCl - Bột ngọt - Đường lactose - Tiêu, hành, tỏi 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên - Trang 24 - http://www.ebook.edu.vn... quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng và sự phát triển của nấm mốc - Trang 19 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra Nguyên liệu cá tra Xử lý Phi lê cá Mỡ cá tra đông lạnh (ba sa) Bảo quản (0-50C) Trữ đông Sản... Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ. .. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá c Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 % Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm... Ở nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên c Biến đổi hóa sinh Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và... vật, giảm khả năng bảo quản nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này - Trang 11 - http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn: + Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin... lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng ... nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã nghiên cứu chế biến tạo đa dạng thêm cho sản phẩm chế biến từ cá tra Việc nghiên... cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá tra hướng mới, nhằm đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu. .. thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn yếu tố môi trường nên để thống nguyên liệu chế biến sản phẩm ta chọn cá có thịt màu trắng Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra b Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu cá tra