Chế biến xúc xích từ nguyên liệu cá tra

TÓM TẮT Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn nguyên liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá nhằm ph

MỤC LỤC NỘI DUNG

Trang

Lời cảm tạ……… i

Mục lục……… ii

Danh sách bảng……… iv

Danh sách hình……… v

Tóm tắt………vi

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ……… 1

1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN……… 1

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……… 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……… 4

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA……… 4

2.2.1 Phân loại………4

2.2.2 Đặc điểm hình thái……… 4

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng……… 5

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng……… 5

2.2.5 Đặc điểm sinh sản……… 5

2.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ……… 5

2.3.1 Protein của thịt cá……… 5

2.3.2 Chất béo của thịt cá ……… 7

2.3.3 Chất khoáng……… 7

2.3.4 Vitamin……… 7

2.4 CHẾ BIẾN SAUSAGE……… 7

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……… 7

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage……… 11

2.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……… 12

2.4.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm……… 13

2.4.5 Các dạng hư hỏng của sausage……….14

2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra……… 15

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN……… 19

3.1.1 Dụng cụ……… 19

3.1.2 Hóa chất……… 19

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia……… 19

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 19

Trang

3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……… 19

3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền…… 20

3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt…… ……… 21

3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm……… 22

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm……… 23

3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……… 24

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ……… 26

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM………28

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM… 30

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……… 33

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……… 35

4.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM……… 38

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN……… 40

5.2 ĐỀ NGHỊ……… 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 43

PHỤ LỤC……… 44

DANH SÁCH BẢNG

Trang Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 26

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm……… 26

Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……… 26

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 28

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm……… 28

Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……… 28

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 30

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm……….30

Bảng 4.9 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……… 31

Bảng 4.10 Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay……… 31

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 33

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm……… 33

Bảng 4.13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……….34

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm……… 35

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 36

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm……… 36

Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm……… 36

Bảng 4.18 Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra……… 38

Bảng PL.1 Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm……… 44

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực……… 2

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2

Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra……… 15

Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra……… 16

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……… 20

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……… 21

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……… 22

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……… 23

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……… 25

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá……… 27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột……… 29

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột……… 29

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn……… 31

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……… 32

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay……… 32

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……… 34

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……… 34

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt…… 37

Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt …… 37

Hình 4.11 Nguyên liệu cá tra phi lê……… 39

Hình 4.12 Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát……… 39

Hình 4.13 Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……… 39

Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm……… 41

Hình PL.1 Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305……… 46

TÓM TẮT

Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn nguyên

liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá

nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài được thực hiện với các

thí nghiệm sau:

+ Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm

tốt

+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm

+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định

cấu trúc của sản phẩm

+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất

lượng sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:

+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan

cao

+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm có

khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao

+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc sản

phẩm

+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu

trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất

+ Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút

cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao

Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp điều

khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu kiểm soát tốt các điều kiện

trong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm

quan cao đáp ứng nhu cầu con người

CHƯƠNG I

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài

cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những

món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho

từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ

của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế

biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Sausage là một trong số những sản

phẩm đó

Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp

hóa và xã hội hiện đại Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá

còn rất hạn chế trên thị trường nước ta Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ

cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là

vấn đề cần được quan tâm

Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh

dưỡng Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12

Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho

các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày

Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không

dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực

phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ

cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá

vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu

suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các

nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi

Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do

vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng

hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết Do vậy, trên cơ sở

bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra

qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt

chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,

bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước

1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa Cá tra

nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè Hiện nay nuôi cá tra và ba sa

đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền

Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này Những năm gần đây nuôi các loài cá này

phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi

cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất

cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300

kg/m3 bè Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba

sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000

An Giang Đồng tháp Tổng sản lượng nguyên liệu cá của Agifish

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá

Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ

Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15% Công ty

đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹ

chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish

Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển

mạnh ở 40 quốc gia Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trên

toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa

Hongkong 32%

Mỹ 38%

Singapore 10%

EU 20%

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100 Trong đó, có nhiều món

phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa

số thị dân Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị

nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này Vì

vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần

được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài

An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng

sông Cửu Long Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị

trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường

Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như

Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá

tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các

sản phẩm chế biến từ cá tra

Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều

doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị

trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa,

chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…

Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng

ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa

dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước

Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt

hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt

hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập

được thị trường Mỹ

Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản

phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm

mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong

phú này Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồn

nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra Đặc biệt là việc ứng dụng mỡ

cá tra trong chế biến sausage cá Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm

sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến

sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra

Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt cá

phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị

cảm quan cao Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng được khảo sát

nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm sausage cá tra Từ

các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sausage sẽ hoàn thiện

và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra

CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng

bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển

cho tới nay Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn

sông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá

bè Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn

Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ

Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh

trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được

vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt được

thị trường trong và ngoài nước chấp nhận

Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu

trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên

rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra

và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong

vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

2.2.1 Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông

Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong

giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và

Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra

nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,

Campuchia và Thái Lan Cá Tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám

đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ,

vây hậu môn có 39 tia

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước

phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có số

lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được

môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so

với cá mè trắng

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau

ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm

chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển

đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc

khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng

thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg

hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm

tuổi

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá

ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi,

mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng

trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn

cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

2.2.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình

dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá

đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập

tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận

Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Trong sinh sản nhân

tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch

hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa học

tương tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein

trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 % Phần có giá

Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó

này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ Sợi có có cấu

trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ

Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo

thành Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các

muối vô cơ

Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng gen

không hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin

tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ

tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài

sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa

chúng

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô

Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ

thịt cá

a Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin,

globulin X, soluble miogenfibrin…

+ Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt Đông đặc ở nhiệt độ

45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan Điểm đẳng điện pH = 5 – 6

+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C Lượng miogen chiếm gần 50% lượng

protein của chất cơ hòa tan

+ Soluble miogenfibrin là protein dễ tan

+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7,

tính chất của nó cũng chưa được biết rõ

+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin Hai dạng này

chuyển hóa lẫn nhau

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt Chúng thuộc loại protein

khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác Hàm lượng protein loại này nhiều

hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt Protein của

chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá

c Chất hòa tan từ thịt cá

Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ

thịt cá và hòa tan vào nước

Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 % Trong đó 1/3 là

các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá

trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị

đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa

Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản

nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần

này

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…

Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin như

trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…

+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid,

cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …

+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần

lớn ở dạng clorua hóa

2.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cá

còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm

84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một số

đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão

hòa rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều

Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất

có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học

cao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm

Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ Nhiệt độ

thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại

2.3.3 Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,

Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cá

màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cá

biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng

Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều

mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng Đáng chú ý nhất

là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan,

não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở

cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá

chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu

2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage

a Nguồn nguyên liệu

ƒ Độ tươi

Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất

lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng

phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác

Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự

thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá

Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến

độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng

pH khi co cứng

ƒ Mùa đánh bắt

Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá

được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản

phẩm có chất lượng tốt hơn

ƒ Loài

Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein,

tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel Cá khác loài sẽ có

thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu

trúc sản phẩm

b Protein

ƒ Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm

lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối,

đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho

gel

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừa

phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc

đưa pH đến điểm đẳng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu

tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối

(colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính Như vậy, độ hoà tan

của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

ƒ Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc

trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn

biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập

hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị

đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các

mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng

lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình

thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút

mạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở

đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo Khi các

nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử

nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo như

được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm

cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid

với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic

hoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì

càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh

động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định Các mắt

lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt

và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết

cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu

qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới còn có thể do các liên kết

disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất

chắc và bền

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các

nhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ

thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng

phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên

kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở bên trong,

xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm – SH và

–S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein

Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạo

thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra

c Cơ chế tạo gel của tinh bột

Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước

và trương lên một ít Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt tinh bột bắp

bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh

bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro

chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột

sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình

thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ

làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp Các hạt tinh bột lớn

sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn

toàn

Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt của khối paste là

kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn

trên khối mẫu Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn

nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh

Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn

giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau Trong giai đoạn đầu của quá

trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh

bột Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của

chúng tiếp xúc với nhau Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt

và hình thành màng

Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin

Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng

Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như

một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi

Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra

nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C Tuy nhiên

khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm

cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm

d Lipid

Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein Nếu biết thành phần

protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ được hình thành từ mô

liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có:

Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %

Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản

phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn

hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mỡ sử dụng ảnh

hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao

Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có

liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình

thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Ngoài ra lượng mỡ

gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp

Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ

liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân có

thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính

protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong

một số sản phẩm

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose

làm giảm khả năng trương nở của tinh bột Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid

béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ

đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel Các acid béo

sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các

hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo – amylose cũng

nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước

ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường

không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương

hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự

gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate

nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

b Muối NaCl

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế

bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng

độ thấp (2 o/oo) Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối

dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán

Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu

khí kém phát triển Ion Cl- của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho

các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm

tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền

với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước

trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương

thấp hơn

c Bột năng

Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều

tinh bột có thể đạt tới 70% Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên,

công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit

Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinh bột năng

có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi ở dạng bột nhão có độ

nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp

d Gluten

Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có loại chứa đến 25 % Có tỉ lệ các

thành phần protein như sau:

Albumin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 : 40 : 46

Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm lượng

glutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ Gliađin đặc trưng cho độ giãn,

glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện không

có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh Hàm lượng

glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với

các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối

cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà

còn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào

Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như một

tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm Tuy nhiên, nếu sử

dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm

e Các gia vị

ƒ Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm

cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị Bột ngọt có tác dụng

rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic

ƒ Đường

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước Làm dịu

vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của

sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi

khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm

thấu

Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,

tỏi, hành

Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả

năng bảo quản của sản phẩm Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là

nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản

ứng oxy hóa tạo màu

Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành và tỏi

đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh

2.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage

Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là

nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử

dụng

Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn

để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối Để có thể hòa tan

tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời

gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và

biến tính protein

Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành

những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro,

tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tới

khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm

cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cực

đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu Trong khi đó,

xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài

Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp,

từ đó xác định được thời gian xay tối ưu

Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả

năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

2.4.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm

a Các biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và

vật liệu Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp

trong có nhiệt độ thấp nhất Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ

giữa tâm và ngoài càng lớn

Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng

Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu

Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, protein

biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng

b Biến đổi hóa học

Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau

+ Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 0C

+ Đông tụ tối đa ở 60 - 65 0C

Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước

giảm và tính ổn định giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt

tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 0C phân tử bị co ngắn đi 1/3 Đến

khi gần nhiệt độ 610C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co Khi nhiệt độ gần 100 0C

thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả

năng giữ nước rất tốt Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu Ở

nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên

c Biến đổi hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình

gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt cá

thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyên

liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng

trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho

sản phẩm

d Biến đổi cảm quan

Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid

Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá

tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng

Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu

trúc đồng nhất Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao

e Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng

Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu

hóa

Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu Do

đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc

2.4.5 Các dạng hư hỏng của sausage:

ƒ Phân lớp: sausage bị phân lớp là do

+ Công thức phối chế không đều, không đúng

+ Thời gian và nhiệt độ xay cao

Sausage là sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp cho

hoạt động của vi sinh vật Vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kỵ khí hay hiếu khí, phân

hủy các hợp chất hữu cơ như: protein, glucid, lipid… sinh ra các chất độc và mùi khó chịu

Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi có

mùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối Trái lại, quá trình lên men

thối sinh NH3 ức chế quá trình lên men chua

Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụng

được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi Trong quá trình bảo quản màu sắc sản

phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm

Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt

đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật này

còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước

Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng và

biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng

và sự phát triển của nấm mốc

2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

Nguyên liệu cá tra

Trộn phụ gia

Xay mịn lần 1

Mỡ cá tra đông lạnh (ba sa)

Xay mịn lần 2

Nhồi vào ruột

a Nguyên liệu

Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màu

sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất

nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng

Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra

b Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá Sau

đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ được

một số vi sinh vật trên bề mặt

c Phi lê cá

Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ và

xương còn dính trên thịt cá Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau, cân khối

lượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm

d Trữ đông

Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệm

đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến

e Công đoạn xay

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạt

nhỏ Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh

hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp

có cấu trúc tốt hơn

Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy

xay thịt để xay thô

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước Protein sẽ bị mất hoạt

tính khi ở nhiệt độ cao Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C

Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu,

tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste Quá trình xay tạo

cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối

paste

Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn

định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắt

để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste

Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp

sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách

nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm

f Dồn ruột

Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel

tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể

Ruột sử dụng để dồn sausage có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân

tạo (ruột collagen, cellulose) tùy theo từng loại sausage Mục đích chính của việc dồn ruột là

nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận

chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt Ruột không những

chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệt

trong quá trình làm chín

Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khác

nhau:

+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến

+ Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose sẽ mềm, rã ra khi ngấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột sẽ dai

và đẹp

ƒ Ứng dụng chitosan trong bao gói sausage (Theo http://vietnamgateway.com.cn/ ngày

13/11/2003)

Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong tự

nhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối

nấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm

Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các

kích cỡ khác nhau Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch

kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả

năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình:

10.000-500.000 dalton tùy loại

Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm

của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ

bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như

thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh

Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để

gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5% Sau

đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí

Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65 0C bằng

hơi nước Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng,

ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới

Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được

hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để

nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ

được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại Do trong thành phần của chitosan có

bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp

lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có

hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làm

mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage

g Buộc định hình

Sau khi dồn thịt vào ruột sẽ được buộc miệng lại bằng dây hay kẹp Tùy theo mỗi loại

sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, sausage được định hình với chiều dài phù hợp

h Làm chín

Sausage được định hình sẽ tiến hành quá trình hấp chín Dưới tác dụng của nhiệt độ

cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi

có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm

Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất

sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ và thời gian làm

chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage

Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:

9 Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm

9 Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật

9 Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo

9 Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói)

Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt Vi

khuẩn E Ccoli sẽ chết ở 55 0C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C

Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa

i Làm lạnh

Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh Với các sản phẩm kích thước lớn, dùng

nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong

sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào

Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:

9 Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ

9 Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở

giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ

j Bảo quản

Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau Sausage khô

và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươi

thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng

Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở

nhiệt độ 0 – 5 0C Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng

trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật

CHƯƠNG III

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN

Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ

thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ

3.1.1 Dụng cụ

- Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên

3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

™ Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương

bền, mềm mại

™ Bố trí thí nghiệm

ƒ Số mẫu: 5 mẫu

ƒ Khối lượng mẫu: 200 g

ƒ Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

- Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh

đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến

- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau: tinh

bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % , đường –

0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 % Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm

- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình

tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm

- Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia

(ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay

mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn

định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng

máy cắt Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút

- Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình

- Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C

trong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm

™ Chỉ tiêu theo dỏi

ƒ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

ƒ Hiệu suất thu hồi sản phẩm

ƒ Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress

ƒ Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm

tốt

™ Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và

nâng cao chất lượng sản phẩm

™ Bố trí thí nghiệm

ƒ Số mẫu: 5 mẫu

ƒ Khối lượng mẫu: 200 g

ƒ Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

ƒ Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ

™ Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến hành

chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng 24 giờ

- Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự thí nghiệm 1 Thay đổi tỉ lệ tinh bột ở 4 mức độ

1%, 2%, 3%, 4% Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm

- Các bước thí nghiệm giống thí nghiệm 1, thời gian xay mịn lần 2 cố định ở 1 phút,

hấp ở chế độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút

™ Chỉ tiêu theo dỏi

ƒ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

ƒ Hiệu suất thu hồi sản phẩm

ƒ Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress

ƒ Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm

3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm

™ Mục đích: Tìm ra thời gian xay thích hợp để tạo được cấu trúc sản phẩm tốt

™ Bố trí thí nghiệm

ƒ Số mẫu: 4 mẫu

ƒ Khối lượng mẫu: 200 g

ƒ Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

ƒ Nhân tố C: Thời gian xay

™ Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị thành phần nguyên liệu, phụ gia và gia vị, các bước tiến hành thí nghiệm

tương tự các thí nghiệm trên Thay đổi thời gian xay mịn lần thứ 2 với 4 mức độ khác nhau

Đo nhiệt độ khối paste sau khi xay mịn

™ Chỉ tiêu theo dỏi

ƒ Nhiệt độ cuối khối paste

ƒ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

ƒ Hiệu suất thu hồi sản phẩm

ƒ Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress

ƒ Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu

ƒ Khối lượng mẫu: 200 g

ƒ Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

ƒ Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphate bổ sung ở 4 mức độ

™ Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Nguyên liệu, phụ gia và gia vị sử dụng trong thí nghiệm giống các thí nghiệm trên

- Thay đổi hàm lượng tripolyphosphate sử dụng ở 4 mức độ khác nhau

- Các bước tiến hành giống thí nghiệm trên

- Sử dụng chế độ hấp 75 – 80 0C trong 90 phút

- Sản phẩm sau khi hấp chín được làm nguội ngay dưới vòi nước, đưa sản phẩm vào

bảo quản trong môi trường lạnh Lấy mẫu để tiến hành xác định các chỉ tiêu cần theo dõi

™ Chỉ tiêu theo dỏi

ƒ Độ ẩm paste

ƒ Độ ẩm sản phẩm

ƒ Hiệu suất thu hồi sản phẩm

ƒ Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress

ƒ Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm

3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất

lượng sản phẩm

™ Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm

có cấu trúc tốt và giảm thiểu mất mát khối lượng khi làm chín

™ Bố trí thí nghiệm

ƒ Số mẫu: 9 mẫu

ƒ Khối lượng mẫu: 200 g

ƒ Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên