Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản

Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN “HACCP Là Gì?” Là sự thay đổi lớn trong cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản bằng hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới h

Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN

“HACCP Là Gì?” Là sự thay đổi lớn trong cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản

bằng hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point system) Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm tổn thương tới sự an toàn của thực phẩm sau khi

ngăn ngừa các mối nguy xảy ra

Những thủ tục giám sát và thẩm định các thao tác sản xuất (để đảm bảo những thao

tác sản xuất này diễn ra như dã định)

Đảm bảo hiệu quả chi phí đối với an toàn thực phẩm, đặt nhiều trách nhiệm hơn vào

nhân viên vận hành

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn như những tiến

bộ trong thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật; HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng

Khi được áp dụng HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm được chế biến trong một doanh nghiệp

Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ thống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng) Các hệ thống quản lý chất lượng có thể đơn giản là sự hiểu biết bất thành văn của nhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), hoặc có thể phức tạp như hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lượng Toàn diện (TQM) áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng và là

hệ thống đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên Mặc dù

Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nhưng hệ thống này không thay thế hệ thống kia Hệ thống HACCP phải được xem như điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp đó có hay không tổ chức những hệ thống quản lý khác Vì vậy, các hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

Mặc dù HACCP nhằm mục đích kiểm soát độ an toàn, những nguyên tắc của nó có thể

được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn, như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, trọng lượng vv hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chương trình quản lý chất lượng hiện có của bạn Phụ lục I mô tả các hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

“TôI CHế BIếN THuỷ SảN ở CHÂU á TạI SAO tôi PHảI QUAN TÂM ĐếN haccp?”

CƠ QUAN quản lý:

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, Cơ quan này yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Qui phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh, và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất khi đó phải trình cho các cơ quan quản lý văn bản kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó

đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công

cụ kiểm tra

SảN PHẩM XUấT KHẩU!

Bất cứ ai xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện

chương trình HACCP Nếu bạn không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng bạn đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến của bạn, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của bạn

Nhu cầu Từ CáC NƯớC NHậP KHẩU Là ở ĐÂY

sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng những yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh

Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc Uỷ ban Luật thực phẩm đã

khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng đã triển khai một loạt các Luật Thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho các qui phạm sản xuất tốt (GPM) Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) về áp dụng các Biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch cũng như Các rào chắn Kỹ thuật trong Thương mại đang được thi hành Người ta thúc giục các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hiện những hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế

THị TRường TRONG NƯớC!

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và các nhà chức trách trong nước

“TạI SAO PHảI QUAN TÂM ĐếN HACCP?”

Nhà chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu, mặt khác còn có nhiều lợi ích xác thực trong việc sử dụng HACCP, đây không phải

là việc thực hiện miễn cưỡng HACCP còn:

a) Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến; là một công cụ quản lý cung cấp

sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng những yêu cầu của nước nhập khẩu; thúc đẩy việc sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên và

đáp ứng kịp thời các vấn đề; cuối cùng sẽ tiết kiệm được công sức và tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, giảm giá hoặc triệu hồi

b) Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng; mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm và khích lệ họ tham gia nhiều hơn cũng như

đáp ứng công việc tốt hơn; và phương pháp HACCP là một công cụ giáo dục mạnh

c) Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh thương mại quốc tế nhờ gia tăng lòng tin vào an toàn thực phẩm

“TôI PHảI LàM Gì?”

Đầu tiên, bạn cần phải rà soát lại những chương trình quản lý hiện hành để xác

định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hoá đang được thực hiện Trước khi triển khai các kế hoạch HACCP, cơ

sở chế biến phải triển khai, tư liêu hoá và thực hiện các chương trình kiểm soát những yếu tố

có thể không liên quan trực tiếp đến kiểm soát sản xuất nhưng trợ giúp cho các kế hoạch HACCP Những chương trình này được gọi là các chương trình tiên quyết và cần được giám sát

và kiểm soát hữu hiệu trước khi thử triển khai bất kỳ kế hoạch HACCP nào Có thể coi những chương trình tiên quyết này như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm soát các điều kiện hoạt động trong cơ sở sản xuất thực phẩm, kể cả hoàn cảnh môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn

HACCP không phải Là MộT Hệ THốNG KIểM SOáT đơn độc HACCP Là MộT PHầN CủA MộT Hệ THốNG THủ TụC KIểM SOáT LớN hơn.

Các kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể, ngoài ra chúng đều phù hợp với toàn bộ hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, và các luật thực hành vệ sinh hoặc bất kỳ luật lệ nào về qui phạm sản xuất có thể có hiệu lực đối với cơ sở sản xuất

Những nội dung của chương trình tiên quyết có thể bao gồm:

NHà Xưởng

Khu vực bên ngoài, nhà xưởng, trang thiết bị vệ sinh, chương trình chất lượng nước

TIếP NHậN/BảO QUảN

Tiếp nhận nguyên liệu, phụ liệu và vật liệu bao gói, bảo quản

sử dụng Và BảO DƯỡNG THIếT Bị

Thiết kế thiết bị nói chung, lắp đặt và bảo dưỡng thiết bị

CHƯƠNG TRìNH TậP HUấN NHÂN VIÊN

Kiểm soát sản xuất, thực hành vệ sinh, kiểm soát lối vào

Vệ SINH

Chương trình vệ sinh, chương trình kiểm soát động vật gây hại

triệu hồi sản phẩm để đảm bảo AN TOàN Và SứC KHỏE

Chương trình nhận diện và mã hoá sản phẩm, hệ thống triệu hồi, khởi xướng việc triệu hồi

Dán NHãN

Đáp ứng những yêu cầu của thị trường được dự kiến Những chương trình tiên quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho các kế hoạch HACCP Chẳng hạn, nhờ áp dụng các Qui phạmVệ sinh chuẩn (SSOP’s), HACCP có thể hiệu quả hơn bởi vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hay quá trình chế biến mà không tập trung vào môi trường của xí nghiệp chế biến Tuy nhiên, khi các yếu tố vệ sinh tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, thì việc kiểm soát vệ sinh nằm trong khuôn khổ chương trình HACCP là thích hợp hơn Nếu bất kỳ phần nào đó của một chương trình tiên quyết chưa được kiểm soát đầy đủ, khi đó những điểm kiểm soát tới hạn phụ sẽ phải

được nhận diện, giám sát và duy trì trong các kế hoạch HACCP Những chương trình tiên quyết hiệu quả sẽ đơn giản hóa các kế hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trì được tính toàn vẹn của các kế hoạch HACCP và sản phẩm đã sản xuất là an toàn

Thứ hai, xác định các điểm kiểm soát khác như Điểm Hành động thiếu sót (DAPs) có tồn tại hay không Đây là một (hoặc nhiều) điểm, bước hay thao tác được áp dụng

trong suốt quá trình chế biến để đảm bảo tuân thủ những qui định hiện hành Có thể xác định DAP's thông qua “Phân tích mối nguy theo khía cạnh quản lý” để xác định những yêu cầu thuộc về quản lý mà các sản phẩm và qui trình chế biến cụ thể phải tuân theo

Cuối cùng, bắt đầu triển khai hệ thống HACCP của bạn

Điều đầu tiên trong triển khai hệ thống HACCP là sự cam kết của người quản lý Nếu

không có sự ủng hộ của những quan chức hàng đầu trong công ty như chủ, giám đốc công ty hoặc CEO, HACCP không thể trở thành sự ưu tiên của công ty hoặc không được thực hiện một cách hiệu quả Điều thứ hai là phải đảm bảo có thể cam kết được lực lượng công tác, HACCP

đòi hỏi cách tiếp cận tập thể Ngay sau khi cam kết, bạn có thể bắt đầu triển khai một hệ thống HACCP

BạN PHảI THIếT LậP MộT Kế HOạCH HACCP hữu hiệu

CHO MỗI SảN PHẩM KHáC NHAU (Và QUI TRìNH bạn dùng để tạo ra MộT SảN PHẩM)

(Nếu bạn có 3 dây chuyền sản phẩm và qui trình chế biến khác nhau trong một xí nghiệp, bạn

sẽ phải làm 3 kế hoạch)

Các định nghĩa về HACCP có thể tra cứu tại Phụ lục II

Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân theo để đảm bảo độ

an toàn của một sản phẩm hoặc qui trình chế biến, và được triển khai bằng cách áp dụng

những nguyên tắc của HACCP:

7 NGUYÊN tắc thiết lập nên một hệ thống HACCP hiệu quả:

I? Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi Mối nguy về An toàn Thực phẩm có nhiều

khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến của bạn trên cơ sở những loài thuỷ sản được chế biến và quá trình chế biến được sử dụng, và phân tích những rủi ro liên quan đến các mối nguy này;

II? Xác định những Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến mà tại điểm

đó, bất cứ một sai lệch nào cũng có thể làm cho thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp;

III?Thiết lập (các) Giới hạn Tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan

tới mỗi điểm CCP đã nhận diện, đó là những ranh giới được dùng để phán xét một hoạt

động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không;

IV? Thiết lập hệ thống Giám sát CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra;

V? Đề ra Hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát;

VI? Thiết lập Thủ tục Thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kì thay đổi đối với hệ thống

VII?Xây dựng tư liệu về mọi thống thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những

nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập

khẩu v.v rằng bạn đang điều hành xí nghiệp của bạn theo những nguyên tắc HACCP) Trên đây là những nguyên tắc chung Còn mỗi nguyên tắc cụ thể như thế nào?

Đầu tiên bạn phải nhận diện những điểm kiểm soát tới hạn

mà tại đó mối nguy có khả năng xảy ra (Nguyên tắc I-II)

Nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn như thế nào?

Không nên bối rối vì khái niệm này có vẻ bị phức tạp hoá do cách dùng ngôn ngữ hành chính

THIếT LậP MộT Hệ THốNG HACCP -

Trình tự hợp lý cho việc áp dụng HACCP được trình bày ở SƠ Đồ 1:

BƯớC 1: A LậP ĐộI Haccp gồm những người có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây

chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét Có thể là:

- người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng

- những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, người đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây

chuyền sản xuất của bạn

- một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt

động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xưởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trường, )

∗ một cá nhân trong đội có thể có kiến thức về một vài hoặc tất cả các lĩnh vực nói trên

∗ nếu bạn không có nhân viên giỏi về một lĩnh vực nào đó, hãy tham khảo tài liệu

hướng dẫn về qui phạm sản xuất tốt, hoặc tham vấn các chuyên gia có trình độ (Hãy thận trọng: một “chuyên gia” không đủ trình độ chuyên môn có thể làm

phương hại tới tiếng tăm sản phẩm của bạn)

B xác định phạm vi kế hoạch HACCP Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ được đề cập

- tất cả các loại mối nguy hay chỉ những loại đã lựa chọn

BƯớc 2: MÔ Tả SảN PHẩM:

∗ có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia v.v )?

∗ cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt tính nước - Aw, vv )?

∗ sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào?

∗ sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều chỉnh, )?

∗ điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

∗ yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?

∗ có những hướng dẫn sử dụng gì ?

∗ có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

BƯớC 3: Nêu MụC ĐíCH Sử DụNG CủA SảN PHẩM:

∗ ai là đối tượng tiêu thụ?

∗ phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?

∗ có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch , hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)?

∗ có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra?

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ

6 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn

Tiến hành phân tích từng mối nguy Xác định các biện pháp kiểm soát

7 Xác định các CCP và mô tả biện pháp kiểm soát

9 Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

10 Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể

xảy ra

11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hoá

BƯớC 4: XÂY DựNG SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ

Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng vào thị trường - tiếp nhận, sơ chế, chế biến,

đóng gói, bảo quản, phân phối

Nghiên cứu qui trình theo trình tự, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần

chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

Đưa ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ

Ví dụ những thông tin bạn phải đưa ra gồm:

* bản đồ mọi khu vực xử lý nguyên liệu và chế biến hoặc bảo quản sản phẩm thủy sản

* bản mô tả trang thiết bị sử dụng và cách bố trí

* trình tự các bước trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo quản và vận chuyển Điều tối quan trọng là phải nêu cả thông tin về sự dồn tắc sản phẩm xảy ra trong công đoạn hoặc giữa các công đoạn

* các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời gian

và nhiệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm

* sản phẩm dịch chuyển (hoặc lưu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặt biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ

* những khu vực bẩn (nguy cơ cao) được phân tách khỏi các khu vực sạch (nguy cơ thấp) như thế nào

* điều kiện vệ sinh môi trường của toàn bộ cơ sở sản xuất, bao gồm:

- các qui trình vệ sinh và khử trùng

- đường đi vào/ ra của công nhân và sự lưu chuyển đi lại của họ trong xí nghiệp

- đào tạo về vệ sinh và cách thao tác cho công nhân

* điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm của xí nghiệp

BƯớC 5 : xác định sơ đồ qui trình công nghệ và tất cả các chi tiết đã thu thập:

Trong quá trình xây dựng SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là

chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép được đều phản ánh trung thực những gì đang xảy

ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây

là một lý do khác lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các thành viên gắn

bó với dây chuyền sản xuất)

Sơ đồ qui trình công nghệ là một công cụ giúp bạn nhận diện CáC MốI NGUY và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

BƯớC 6: XáC ĐịNH NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN CHO MỗI BƯớC LIÊN QUAN tới sản xuất Tiến hành PHÂN TíCH MốI NGUY, Và XEM XéT MọI qui trình KIểM SOáT CáC MốI NGUY đã NHậN DIệN

“MốI NGUY Là Gì?”

Mối nguy là tác nhân sinh học, hoá học, vật lý hay điều kiện của thực phẩm có khả

năng gây hại cho sức khoẻ

Đội HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi bước từ sơ chế, chế biến,

sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ

Ví dụ về mối nguy là:

Các mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (ký sinh trùng,vi khuẩn, virus)

thực vật và động vật có chất độc, sản phẩm của sự phân hủy (histamin)

Các mối nguy hóa học bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dư lượng

thuốc thú y (chất kháng sinh), các kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không được phép sử dụng

Các mối nguy vật lý bao gồm các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có

thể cắt miệng, làm vỡ răng, gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa

Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau:

∗ Có cái gì trong nguyên liệu, phụ liệu được dùng hay trong tự bản thân sản phẩm hoặc trong cách thức xử lý và chế biến có thể gây hại đối với sức khỏe không?

∗ Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử dụng có thể gây hại đối với sức khỏe không?

∗ Có những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dõi, điều chỉnh cẩn thận?

∗ Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không?

∗ Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay việc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận được ở bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi trường xung quanh dây chuyền không?

∗ Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận được của các độc tố hay những vật

không mong muốn xảy ra trong sản phẩm của anh không?

Cơ quan quản lý có thẩm quyền có thể đòi hỏi hệ thống HACCP phải phục tùng những qui

định về khía cạnh bảo vệ người tiêu dùng khác ngoài khía cạnh an toàn Trong trường hợp

này, có thể giải quyết bằng cách thêm vào những định nghĩa về mối nguy một đoạn như “ hoặc làm cho sản phẩm không đáp ứng được các yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm”

(Chú ý : Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản xuất)

TIếN HàNH PHÂN TíCH MốI NGUY:

Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận được có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lưu ý đến:

- khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe

- đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng

- sự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan

- sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý

- những điều kiện dẫn đến các tình trạng trên

Vì nói thường dễ hơn làm, nên có thể phải tham vấn ý kiến của chuyên gia khi phân tích

Về cơ bản, phân tích mối nguy là nêu hàng loạt câu hỏi thích hợp với cơ sở và quá trình chế

biến thực phẩm cụ thể Khi phân tích mối nguy phải xem xét các yếu tố có thể vượt ra ngoài sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất Ví dụ, phân phối sản phẩm có thể nằm ngoài sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất, nhưng thông tin về cách thức phân phối thực phẩm có thể sẽ

ảnh hưởng tới cách thức chế biến thực phẩm đó Trong quá trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó

Mức rủi ro là sự ước tính khả năng xảy ra của một mối nguy Việc ước tính rủi ro thường được

dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật Tính nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải được đưa vào Kế hoạch HACCP

Đôi lúc, quá nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soát những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu không được kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không thể chấp nhận được

đối với sức khoẻ người tiêu dùng; Với những mối nguy đã phải thiết lập mức hoạt động qui

định, mức chấp nhận có giới hạn hay các giới hạn khác cho nó, thì "rủi ro không thể chấp nhận

được đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi mối nguy đó vượt quá mức giới hạn nhưng không biểu hiện tới mức có thể phát hiện được

Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải được phân biệt với vấn đề chất lượng

Thuật ngữ mối nguy trong tài liệu này chỉ ám chỉ khía cạnh an toàn, và đây là điều phải được

đề cập trong Kế hoạch HACCP Những khía cạnh liên quan tới chất lượng nên được kết hợp chặt chẽ trong hệ thống kiểm soát khác vận hành song song với hệ thống HACCP

XáC ĐịNH CáC BIệN PHáP KIểM SOáT:

Tới đây, đội HACCP phải xét xem có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó với mỗi mối nguy Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận được Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là:

Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của người bán và thử nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và ứng dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm, )

Mối nguy vật lý : Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại, ) Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ở công đoạn được xem xét, trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nhưng đội HACCP vẫn phải xem xét lại tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác Trong cuốn sách này, các thủ tục vệ sinh chung như mặc quần áo bảo hộ, rửa tay, cọ rửa nền nhà không được coi là những biện pháp kiểm soát vì nó thường không cụ thể cho một sản phẩm hay qui trình nào Những biện pháp vệ sinh như vậy khó có thể kiểm soát được nếu chỉ

dùng HACCP, vì vậy chúng cần được đặt vào chương trình kiểm soát các qui định về vệ sinh hay GMP của xí nghiệp

Đội HACCP cần tư liệu hoá những điều phát hiện được, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro, cũng như những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát

BƯớC 7: XáC ĐịNH CáC ĐIểM KIểM SOáT TớI HạN:

Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để

ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được Không phải lúc nào cũng dễ dàng xác định công đoạn nào đó là một CCP Biện pháp kiểm soát cần cân nhắc là có thể đo lường, điều khiển và kiểm soát được thuộc tính của sản phẩm tại bước này hoặc đặc điểm của quá trình đang được thực hiện ở công đoạn này Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP Nếu nhận diện được một mối nguy tại một bước đáng phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhưng chưa có biện pháp kiểm soát nào tại bước đó hay bước khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào trước hoặc sau đó

Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết

định -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn Mặc dù mô hình này

được coi là hữu ích trong việc giải thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định các CCP, nhưng nó không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì thế mô hình này cần được dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn và có thể được sửa đổi trong một vài trường hợp Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định

Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, như sơ đồ cây quyết định dưới đây với 5 câu hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn, hay dùng thủ tục đã cải biên như sơ đồ III:

1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) chương trình tiên quyết không ?

Nếu có - xác định mối nguy sẽ được kiểm soát như thế nào và tiếp tục đối với mối nguy đã nhận diện tiếp theo Nếu không - hỏi tiếp câu sau

2) Có biện pháp kiểm soát nào được công nhân dùng tại công đoạn chế biến này không?

Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này hay bất cứ nơi nào khác trong cơ sở sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát được sử dụng Nếu trả lời không - xác định mối nguy đã nhận diện sẽ được kiểm soát như thế nào, trước hoặc sau công đoạn này

3) Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Nói cách khác mối nguy này

có ảnh hưởng tới an toàn của sản phẩm không?

Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi

là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã thu thập được Nếu có - hỏi tiếp câu sau Nếu không - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất 4) Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy đã nhận diện xuống mức chấp nhận được không?

“Thiết kế đặc biệt” là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm được thiết kế đặc biệt nhằm vào mối nguy này Nếu trả lời có - công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một CCP Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau Chú ý: câu hỏi này chỉ áp đụng cho các công đoạn chế biến, không áp dụng đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu

5 Có bước nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không ?

Câu hỏi này đặt ra đối với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con người hoặc có thể gia tăng tới mức không chấp nhận được, và cần phải có bước chế biến tiếp theo để kiểm soát mối nguy đã nhận diện Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo Nếu trả lời không - công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này, chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo

Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm giống nhau có thể có các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những điểm, bước hay thủ tục khác nhau

được coi là CCP Nguyên nhân là do sự khác nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí mặt bằng, trang thiết bị, việc chọn lựa phụ liệu hoặc qui trình được sử dụng Các kế hoạch HACCP chung

có thể là những hướng dẫn hữu ích; bởi vì, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ thể của mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

SƠ Đồ II Ví dụ về một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP

(trả lời các câu hỏi theo thứ tự)

CH 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Có Không

Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?

Có

Sửa đổi công đoạn, qui trình hoặc sản phẩm

Không - không phải là một CCP Dừng lại (*)

CH 2 Công đoạn này có được thiết

kế đặc biệt để loại trừ hay

giảm thiểu khả năng xảy ra

mối nguy đến mức có thể

Không

CH 3 Các mối nguy đã được nhận diện có khả

năng gây nhiễm quá mức có thể chấp

nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức

không thể chấp nhận được hay không?

Có Không - không là 1 CCP - Dừng lại (*)

CH 4 Có bước nào tiếp theo công đoạn này

sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy

** Cần xác định rõ mức chấp nhận đ−ợc hay không chấp nhận đ−ợc trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP

CH.1 Có biện pháp kiểm soát

nào cho mối nguy đã nhận diện

tại bước này hay bước kế tiếp

không?

*Nếu Có, chuyển sang câu hỏi

kế tiếp

*Nếu không, tiếp tục hỏi xem

có cần thiết một biện pháp kiểm

soát tại công đoạn này để đảm

bảo an toàn hay không

**Nếu có, sửa đổi công đoạn,

qui trình sản xuất hay sản phẩm

**Nếu không , không phải

là CCP và tiếp tục xem xét

(các) mối nguy đã nhận diện

*Nếu có, chuyển sang

câu hỏi kế tiếp

*Nếu không, không

phải là một CCP và

tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn khác

CH.4 có bước chế biến

tiếp theo nào sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu (các) mối nguy đã nhận diện xuống mức có thể chấp nhận được không?

*Nếu có, không phải

là một CCP và tiếp

tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn kế tiếp

đoạn kế tiếp

mối nguy kế tiếp

Một ví dụ về bảng phân tích mối nguy được nêu trong sơ đồ IV

CCP cũng có thể là một điểm kiểm soát (CP) để kiểm soát những khía cạnh không thuộc về an toàn của công đoạn Các điểm kiểm soát cần được bổ sung trong một hệ thống quản lý chất lượng song song chứ không phải trong kế hoạch HACCP

Bây giờ bạn đã nhận diện chúng

đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

BƯớC 8 : THIếT LậP CáC GIớI HạN TớI HạN CHO BIệN PHáP KIểM SOáT

Giới hạn tới hạn là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không

chấp nhận được Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm

Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP Trong một

số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể

Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính nước, hàm lượng Chlorine và những thông số cảm quan như hình dáng và kết cấu

Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn:

CCP - Tiếp nhận tôm tươi / đông lạnh Tối đa 100ppm sulfit

CCP - Tôm luộc (thiết bị luộc) Luộc ở 100o

C trong 3 phút CCP - Tôm khô (máy sấy) hoạt độ nước 70% hoặc ít hơn

CCP - Cá ngừ đóng hộp (nồi hấp cao áp) Fo=6,0

NếU BạN tuân thủ NHữNG thủ tục NàY, thì BạN đã

1 Nhận diện tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra trong xí

nghiệp của bạn

2 Thiết lập được các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến mà tại đó các mối nguy có thể được kiểm soát

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP, để các

công nhân biết khi sản phẩm hoặc quá trình tụt xuống mức thấp hơn giới hạn tối thiểu

đã yêu cầu nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

BạN đang ĐI ĐúNG HƯớNG Để Có MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả THựC HIệN Hệ THốNG HACCP của bạn tốt như thế nào còn PHụ THUộC

VàO

VIệC LƯU TRữ hồ sơ tốt

ẩn

Mối nguy tiềm ẩn có

đáng kể không (khả

năng xảy ra

-Có / Không)

Phán xét để đề cập đến hoặc không đề cập đến một mối nguy đáng kể ở đây (Cân nhắc xem mối nguy có khả

năng thâm nhập hoặc tăng lên không, hay mối nguy ở công đoạn trước có thể được kiểm soát ở đây không)

Biện pháp kiểm soát mối nguy

đáng kể từ cột (3) (Hiện có cùng với bổ sung, nếu cần)

Điểm kiểm soát tới hạn (Có/ Không)

BƯớC 9 : THIếT LậP MộT Hệ THốNG GIáM SáT Và KIểM TRA TạI MỗI CCP

- điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo đáp ứng các giới

hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở bước 8)

- lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ngươì có trách nhiệm có thể hiểu được)

- nếu không có điều kiện đo lường hay quan sát liên tục, bạn phải thiết lập tần suất thích hợp cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa

- lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP:

∗ AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo lường?

∗ Giám sát cái gì, phép đo hay sự quan sát?

∗ KHI NàO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo lường?

∗ Việc kiểm tra, giám sát hay đo lường sẽ được thực hiện NHƯ THế NàO?

- các phép đo lường hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc cho nhân viên của bạn thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn

- khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu hướng mất sự kiểm soát tại một CCP, những điều chỉnh này nên được tiến hành trước khi xảy ra sự vi phạm

- việc giám sát nên nhanh, không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm

Ví dụ, các phân tích vi sinh thường không cần thiết để kiểm soát mối nguy vi sinh Hơn nữa, những phân tích đó mất nhiều thời gian Cần dùng các phương pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm vệ sinh,.v.v Xét nghiệm hóa lý hay cảm quan và quan sát là những phương pháp thường được chọn

- Số liệu thu được qua giám sát phải được cán bộ chuyên trách có kiến thức và thẩm quyền

đánh giá để thực hiện những hành động sửa chữa khi phát hiện sai lệch

đào tạo

Đào tạo con người là yếu tố cơ bản để thực hiện HACCP hiệu quả Tham gia chế biến thực phẩm gồm công nhân dây chuyền, nhân viên kiểm soát chất lượng và nhà quản lý Mỗi nhóm người này cần có số lượng và chất lượng kiến thức khác nhau để có thể hạn chế mối nguy một cách hiệu quả nhất Ngoài việc đào tạo và trang bị kiến thức chuyên môn, những yêu cầu tiên quyết như vệ sinh cá nhân và GMP, cần có các khoá đào tạo riêng về HACCP và trách nhiệm thực hiện HACCP Chẳng hạn như:

Công nhân dây chuyền là người có trách nhiệm trực tiếp trong chế biến, sơ chế và bảo quản

thực phẩm Họ liên quan tới từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Các công nhân này cần biết:

- Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ

- Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm quan trọng trong việc lưu trữ hồ sơ đúng cách

- Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc - một công cụ bổ trợ trong chương trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những người làm việc tại mỗi điểm CCP