Phát triển sản phẩm chạo cá basa

Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn PHẦN I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 CÁ BASA Cá basa, có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn có trị kinh tế cao, nuôi tập trung nhiều nước giới Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước cá Basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993), Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972) Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá ba sa dễ phân biệt loài khác họ Cá tra Thân ngắn hình thoi, dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép lại, có đôi râu, râu hàm tren ½ chiều dài đầu; râu hàm 1/3 chiều dài đầu Răng xương đám có vết lõm sâu hai đám xương mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây Răng vòm miệng với dải xương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn xương mía bên Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng Phân bố Cá ba sa phân bố rộng Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống chủ yếu sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên ctv, 1992) Đây đối tượng nuôi nước có sản lượng xuất lớn Nghề nuôi cá basa bè phát triển giới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, suất trung bình 130-150 kg/m³/năm Hiện có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 tự nhiên đến 2,36 nuôi bè Cá giống thả nuôi bè cở 80-150 g/con, nuôi với phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh tự nhiên, năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần m, trọng lượng 15-18 kg Cá ba sa Việt Nam Ở Việt Nam hai họ cá trơn nghiên cứu họ Pangasiidae Clariidae Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc giống: giống Pangasius có 19 loài giống Helicophagus có loài Có loài sống nước lợ, loài sống biển Tính ăn loài họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển cá thể Trong họ Pangasiidae loài cá ba sa cá tra cá nuôi kinh tế đồng sông Cửu Long, đặc biệt hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn cá ba sa cho thị trường nước, thêm vào hàng ngàn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu năm 1993 sản lượng nuôi bè miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 hầu hết từ bè nuôi sông Mê Kông, riêng cá ba sa chiếm ¾ sản lượng (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cá khoảng 15000 (Phillip Cacot) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 1.2 Cá basa đông lạnh Quy trình sản xuất cá basa đông lạnh Hình Sơ dồ quy trình chế bién cá basa phi lê Cá basa nguyên liệu sau kiểm tra, cân phân loại đem cắt tiết bỏ vào bồn ngâm Tiếp cắt fillet loại bỏ hết phần giá trị đầu xương lấy hai miếng thịt cá ngâm dung dịch sát khuẩn tẩy máu da thịt cá Tiếp tục miếng fille đem cân định mức rửa lần loại bỏ máu, nhớt, tạp chất vi sinh vật miếng cá GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn Công đoạn lạng da nhằm tách da khỏi miếng fille cá, tiếp tục lại đem định hình (loại bỏ mỡ, phần thịt đỏ, chỉnh sửa miếng fillet cho đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản) Tiếp đó, cá đem cân định lượng rửa tiếp lần 2, sau đem phân loại lần loại bỏ miếng fillet không đạt chuẩn tiếp tục rửa lần Công đoạn quay thuốc tăng trọng để tăng giá trị cảm quan (miếng fille mềm, bóng đẹp) tăng trọng lượng miếng cá lên Tiếp tục công đoạn phân loại theo màu sắc kích cỡ Rồi sau đem rửa, xếp khuôn cấp đông (dạng block đông IQF băng chuyền) Sau cấp đông, cá đem tách khuôn, mạ băng bao gói để có sản phẩm cá basa fillet đông lạnh Những phần thịt cá dính lại da với phần thịt đỏ miếng fillet cá có kích cỡ màu sắc không đạt chuẩn giá trị cảm quan tốt, giá trị mặt nguyên liệu thực phẩm Æ đem đóng khuôn cấp đông Æ dùng để làm nguyên liệu sản xuất số sản phẩm giá trị gia tăng (ví dụ chạo, surimi ) Trong đề tài nguyên liệu để sản xuất sản phẩm dè vụn cá basa đông lạnh, đem chế biến tạo thành sản phẩm có giá trị cao “chạo tôm từ dè vụn cá basa” GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 10 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 1.3 Thành phần hoá học cá basa Thành phần hóa học động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit động vật thủy sản thường tồn dạng glycogen Thành phần hóa học loài cá khác biến đổi tùy thuộc vào thay đổi mùa, tập tính di cư,… yếu tố quan sát thấy loài cá sống hoang dã Cá nuôi khác thành phần hóa học, trường hợp vài yếu tố kiểm soát, dự đoán thành phần hóa học cá Trong chừng mực đó, người nuôi cá điều chỉnh thành phần hóa học cách lựa chọn điều kiện nuôi Các yếu tố thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học chất lượng cá nuôi (Reinitz cộng sự, 1979) Yếu tố ảnh hưởng rỏ đến thành phần hóa học cá thành phần thức ăn Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn nhanh tốt với lượng thức ăn nhất, nuôi cá, chi phí thức ăn chủ yếu Cá có khả phát triển nhanh nuôi với phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp lượng hàm lượng protein cao có thành phần cân đối axit amin Thông thường, hầu hết loài cá sử dụng phần protein để cung cấp lượng không kể đến hàm lượng lipit Khi hàm lượng lipit vượt mức cao chuyển hóa để cung cấp lượng lipit dư thừa tích lũy mô làm cho cá có hàm lượng lipit cao Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, làm giảm suất chế biến, hầu hết lipit dư thừa tích tụ nơi dự trữ khoang bụng bị xem phế liệu bị loại bỏ sau moi nội tạng philê Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit cá nuôi trước thu hoạch cho cá đói thời gian 1.3.1 Protein Có thể chia protein mô thành nhóm sau: + Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5 M) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 11 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động cơ, actin myosin tham gia trực tiếp vào trình co duỗi + Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein cá Các protein có tính tan nước, tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ) Đa số protein tương enzyme tham gia vào trao đổi chất tế bào, chuyển hóa lượng điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Nếu nội bào quan tế bào bị phá vỡ, nhóm protein chứa enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên lưới nội bào tương, ty thể thể men + Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein cá Protein không tan nước, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Protein mô liên kết giá trị dinh dưỡng so với protein cấu trúc protein tương protein mô liên kết khó bị thủy phân tác dụng Enzyme pepsin Tripsin Proteni thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng cá 1.3.2 Chất béo - Lipid Chất béo cấu tử lượng lớn, chất tải số Vitamim (A, D), chất xây dựng tế bào trao đổi chất Trong loài cá khác thành phần chất béo khác cá nước có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2% Lipit loài cá xương chia làm nhóm chính: Photpholipit Triglyxerit + Photpholipit tạo nên cấu trúc màng tế bào, chúng thường gọi lipit cấu trúc + Triglyxerit lipit dự trữ lượng có nơi dự trữ chất béo, thường tế bào mỡ đặc biệt bao quanh màng photpholipit màng lưới colagen mỏng Triglyxerit thường gọi lipit dự trữ Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy Ở loài cá gầy hàm lượng lipit dự trữ ít, không đáng kể mà chủ yếu lipit cấu trúc Cá gầy dự trữ lipit gan GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 12 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn loài cá béo dự trữ lipit tế bào mỡ khắp thể Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit loài cá béo nằm mô da, bụng cá làm di chuyển vây đuôi Một số loài cá có hàm lượng lipit cao mức dự trữ chúng khoang bụng Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc thịt Sự tập trung tế bào mỡ nhiều vách vùng thịt màu sáng thịt màu sẩm (kiessling cộng sự, 1991 ) Cơ thịt sẩm có chứa số triglyxerit bên tế bào cơ, cá gầy, thịt lipit chuyển hóa trực tiếp để cung cấp lượng cho cá Các tế bào thịt màu sáng sử dụng glycogen nguồn lượng cho trình chuyển hóa yếm khí 1.3.3 Nước Nước thành phần đóng vai trò quan trọng đời sống, chất lượng cá Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2% Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào trình khuếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, liên kết với chất protein 1.3.4 Gluxit Thành phần gồm: Monosacarit C6H12O6 glucoza, fructoza galactoza Disuarit (C12H22O11 ) saccaroza, lactoza Polysacarit gồm lượng lớn monosacarit hợp chất khác Gluxit cá chất đặt trưng có polysacarit với lượng nhỏ gan phần khác 1.3.5 Các hợp chất trích ly chứa Nitơ Các chất trích ly chứa Nitơ chất chứa Nitơ phi protein có khả hòa tan nước có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ loài cá xương Thành phần nhóm là: bazơ bay amoniac (NH3), Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, axit amin tự do, GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 13 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn Các chất trích ly chứa Nitơ quan tâm nhiều chúng ảnh hưởng đến tính chất mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào hư hỏng nguyên liệu thủy sản Chất trích ly cao khả hư hỏng nhanh + TMAO (Trimethylamin oxit): thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa Nitơ phi protein có tất loài cá biển cá nước TMAO chứa lượng Hàm lượng TMAO mô phụ thuộc vào loài, mùa vụ môi trường đánh bắt + Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng thịt Các axit amin tự góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng nguyên liệu thủy sản Lượng axit amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S, Indol, Skatol… Ngoài có mùi hôi thối khó chịu có khả gây ngộ độc cho người tiêu dùng Trong số axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin Histidin có nhiều loài cá có thịt đỏ Histidin bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố Histamin Histidine decacboxylaza Histidin Histamin Histamin có khả gây dị ứng cho người tiêu dùng hàm lượng Histamin >20 mg/kg thịt cá có khả gây ngộ độc Hàm lượng axit amin tự phụ thuộc vào loài mức độ biến đổi cá sau chết + Creatin: thành phần chủ yếu chất trích ly chứa Nitơ phi protein Khi cá sống creatin tồn dạng creatinphotphat kết hợp với axit photphorit Sau cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit giải phóng lượng Trong cá nước hàm lượng creatin cao cá biển GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 14 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn + NH3: có thịt cá tươi với lượng có mùi khai đặc trưng Khi cá tươi hàm lượng NH3 thấp cá bị ươn thối hàm lượng NH3 hình thành nhiều vi sinh vật phân hủy hợp chất urê, axit amin thành phần khác VSV Axit amin NH3 Vì NH3 tiêu để đánh giá chất lượng cá Nếu hàm lượng NH3 cao chất lượng cá 1.3.6 Thành phần muối khoáng Muối khoáng chứa hợp chất hữu muối hoà tan Trong cá chất khoáng chứa hợp chất hữu Cá có chất khoáng K, Na, Mg, S, Cl lương nhỏ hợp chất Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo áp suất thẩm thấu định dung dịch làm giảm nhiệt độ, động dịch bào 1.3.6 Vitamin Động vật thủy sản nói chung cá nói riêng nguồn thực phẩm quý thành phần dinh dưỡng như: Protein, lipit,… có lượng vitamin phong phú mà đặc biệt vitamin A D Ngoài có vitamin thuộc nhóm B vitamin E Vitamin chia thành nhóm chính: + Vitamin tan chất béo như: vitamin A, D E Trong vitamin A D có nhiều gan cá Trong số loài cá béo vitamin A D có thịt Vitamin A dễ bị oxy hóa Vì thường bị tổn thất trình chế biến Vitamin D tương đối bền với nhiệt độ bị oxy hóa Nếu thiếu vitamin D trao đổi chất photpho canxi bị rối loạn dẫn đến bệnh còi xương + Vitamin tan nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều thịt cá, gan Tóm lại, vitamin nhạy cảm với oxy không khí, ánh sáng nhiệt chúng dễ bị phân hủy tổn thất Vì cần phải ý chế độ xử lý nhiệt cho thích hợp để vitamin bảo tồn chế biến thực phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 15 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn Bảng 7: Các tiêu đánh giá “tiêu” theo TCVN 5387-1994 Các tiêu Mức chất lượng + Cảm quan: ¾ Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0,2 mm ¾ Màu sắc ¾ Mùi vị Bột tiêu đen có màu xám Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, mùi vị lạ + Vi sinh: Không nấm mốc, sâu mọt + Hóa học: ¾ Hàm lượng ẩm (%) 1% ¾ Chất không bay ≥6 ¾ Tinh dầu bay ≥1 ¾ Hàm lượng Piperin ≥4 ¾ Tro tổng số Tăng độ nhớt đặc gắn kết cho loại sản phẩm thịt nhuyễn thể, sử dụng loại thiết bị chế biến > Cho phép tăng tỷ lệ béo công thức chế biến > Ngăn cản phát triển vi sinh vật > Ngăn cản mát chất dinh dưỡng trình bảo quản > Ổn định màu, mùi hình dạng sản phẩm Mục đích sử dụng : Dùng thay hàn the, gia tăng tính giòn dai sản phẩm chế biến từ thịt, cá chả lụa, giò lụa, bò viên, cá viên, nem, … Mức dùng: Tuỳ sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp Khuyến cáo 0,2 -0.4 % tổng khối lượng thành phẩn Bảo quản : Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời nhiệt độ thấp 27oC, độ ẩm không 70% -o- CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI Chất liệu bao bì: Bao nhựa ( PE ) không nhiễm chuyên dùng chứa đựng bảo quản thực phẩm, bao Carton Khối lượng tịnh : 1kg/ bao, 20 bao/ carton -o- THỜI HẠN SỬ DỤNG: 24 tháng kể từ ngày sản xuất GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 29 Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 3.2 Surimi PLUS + 422 Công dụng: Là chất nhũ hóa -o- Thành phần: Vegetable stabilizers, starch, plant fibers and protein isolates of non-animal origin Chất ổn định rau quả, tinh bột, xơ thực vật protein isolates có nguồn gốc phi động vật -o- Ứng dụng: Chất ổn định có nguồn gốc từ rau tập trung giúp nâng cao chất lượng cho sản phẩm surimi Cũng dùng để làm tăng hiệu gắn kết trình kết hợp khác Có đặc tính tạo nhũ tốt có khả tạo lực tương tác gắn kết proteinpolysaccharides thành phần khác hỗn hợp, ngăn không cho nước béo bị phân tách Dễ dàng sử dụng dễ tan nước lạnh ổn định rã đông sản phẩm Liều lượng khuyến khích sử dụng: 20g-40g/kg sản phẩm -o- Đặc điểm Hình dạng: bột mịn rời màu trắng kem Độ ẩm : [...]... Thành phần hoá học của một số loài cá Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá basa cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép chỉ thấp hơn cá Hồi, hàm lượng lipit ở cá basa cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi, hàm lượng nước ở cá basa thấp hơn cá Tuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của cá basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con) cá tra pangasius hypophthalmus Calo... chịu cho các sản phẩm chế biến từ thủy hải sản, giúp sản phẩm thơm ngon hơn -o- YÊU CẦU KỸ THUẬT 1 Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái : Dạng bột tơi không vón cục Mầu sắc : Màu be sáng đặc trưng của sản phẩm Mùi : Mùi đặc trưng của sản phẩm 2 Chỉ tiêu lý hoá: Tt Tên chỉ tiêu 1 pH ( dung dịch 10 % ) 2 Độ ẩm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Đơn vị tính Mức công bố 4–6 % < 7 Trang 31 Phát triển sản phẩm mới... nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túi chứa dịch nước trong thân cây Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal) Sả cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản Trong sản phẩm chạo tôm’ này, sản đóng vai trò là một loại gia vị có tác dụng khử mùi tanh, tăng hương vị cho sản phẩm và là thành phần tạo hình đẹp cho sản phẩm Đối với nguyên liệu Sả chọn.. .Phát triển sản phẩm mới http://www.ebook.edu.vn • Thành phần hóa học của cá basa phi lê • Phi lê Độ ẩm Protein Lipid khoáng % 72,90 7,8 2,7 1,16 Bảng 2: Thành phần hóa học của cá basa phi lê Tên loài Tên khoa học Nước (%) Cá Tuyết Gadus morhua Protein (%) Lipit (%) Khoáng 81.2 17.3 0.3 1.2 2.1 Cá Trích Clupea harengus 69 17.3 11.3 Cá chép Cyprinus carpio 81.6 16 2.1 Cá Hồi Salmo trutta... kết cho các loại sản phẩm thịt nhuyễn thể, có thể sử dụng được trong mọi loại thiết bị chế biến > Cho phép tăng tỷ lệ béo trong công thức chế biến > Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật > Ngăn cản sự mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản > Ổn định màu, mùi và hình dạng của sản phẩm Mục đích sử dụng : Dùng thay thế hàn the, gia tăng tính giòn dai trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như... - Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 26 Phát triển sản phẩm mới http://www.ebook.edu.vn 3 Phụ gia 3.1 Meat phosphate Công dụng: Gia tăng tính giòn, dai trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá Meat phosphate là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu... Trang 21 Phát triển sản phẩm mới http://www.ebook.edu.vn khứu giác, tỏi còn có nhiều tác dụng khác Trong sản phẩm chạo tôm” này, thì tỏi là một loại gia vị rất quan trọng, góp phần giúp khử mùi tanh và tăng thêm hương vị cho sản phẩm 2.6 Sả Chi Sả (danh pháp khoa học: Cymbopogon) là một chi chứa khoảng 55 loài trong họ Poaceae, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu Thế giới Chúng là các loại... GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 16 Phát triển sản phẩm mới http://www.ebook.edu.vn 1.4 Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường trong chế biến, người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá, chúng chiếm khoảng 30 – 40% trọng lượng... mới http://www.ebook.edu.vn Chất mang : Maltodextrin -o- HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Mục đích sử dụng : Dùng làm chất khử mùi tanh của cá trong các sản phẩm thực phẩm chế biến từ cá Mức dùng: Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp Khuyến cáo 0,1 - 0.5 % trên tổng khối lượng thành phẩn Bảo quản : Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời nhiệt độ thấp hơn 27oC, độ... bột bị thay đổi rõ rệt Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá Hình 8 Các phương pháp biến tính tinh bột: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 25 Phát triển sản phẩm mới http://www.ebook.edu.vn Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp - Trong công nghiệp ... loài cá Dựa vào bảng ta thấy protein cá basa cao cá Trích, cá Tuyết cá Chép thấp cá Hồi, hàm lượng lipit cá basa cao thấp cá Trích cá Hồi, hàm lượng nước cá basa thấp cá Tuyết, cá Chép cao cá Trích,... Thị Thanh Bình Trang Phát triển sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 1.2 Cá basa đông lạnh Quy trình sản xuất cá basa đông lạnh Hình Sơ dồ quy trình chế bién cá basa phi lê Cá basa nguyên liệu sau... liệu sản xuất số sản phẩm giá trị gia tăng (ví dụ chạo, surimi ) Trong đề tài nguyên liệu để sản xuất sản phẩm dè vụn cá basa đông lạnh, đem chế biến tạo thành sản phẩm có giá trị cao chạo tôm