PHÂN TÍCH TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KINH TẾ QUẢN TRỊ KINH DOANH PHÂN TÍCH TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: Trương Chí Tiến Nhóm thực hiện Nguyễn Thị Minh Thùy B1309334 La Thị Anh Thư B1309336 Nguyễn Thị Thanh Trúc B1309349 Lê Nguyễn Khang B1310244 Nguyễn Thị Y Phụng B1310258 Ngày hoàn thành: Tháng 102015 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 4 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5 1.2.1 Mục tiêu chung 5 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 5 1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6 1.3.1 Không gian 6 1.3.2 Thời gian 6 1.3.3 Đối tượng nghiên cứu 6 1.4 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 PHƯƠNG PHÁP LUẬN 7 2.1.1 Các khái niệm cơ bản 7 2.1.1.1 Sơ lược về thực phẩm 7 2.1.1.2 Chất lượng 7 2.1.1.3 Quản lý chất lượng 7 2.1.1.4 Bảo đảm chất lượng 7 2.1.1.5 Chất lượng thực phẩm 7 2.1.1.6 Vệ sinh thực phẩm 8 2.1.1.7 An toàn thực phẩm 8 2.1.1.8 Bệnh do thực phẩm 8 2.1.1.9 Ngộ độc thực phẩm 8 2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm 8 2.1.2 Quá trình sản xuất mì ăn liền 11 2.1.2.1 Bột mì 12 2.1.2.2 Tinh bột biến tính 12 2.1.2.3 Nước trộn 12 2.1.2.4 Cán tạo sợi 12 2.1.2.5 Hấp chín và cắt định lượng 12 2.1.2.6 Thẩm thấu hương liệu 12 2.1.2.7 Chiên mì 12 2.1.2.8 Làm nguội và đóng gói 13 2.1.2.9 Bảo quản 13 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.2.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu 13 2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu 13 CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY 3.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM 14 3.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN 16 CHƯƠNG 4 PHÂN TÍCH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 4.1 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY 19 4.2 TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 20 4.2.1 Nóng trong người 21 4.2.2 Rối loạn chức năng dạ dày 21 4.2.3 Thiếu chất dinh dưỡng 22 4.2.4 Béo phì và các bệnh liên quan 22 4.2.5 Lão hóa sớm 22 4.2.6 Ung thư 22 4.2.7 Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương 23 4.2.8 Loãng xương, răng yếu dần 23 4.2.9 Gan, tim, thận, suy yếu hệ thống miễn dịch 23 CHƯƠNG 5 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC NHỮNG TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 5.1 KHÔNG “ÚP MÌ” 24 5.2 BỎ GÓI GIA VỊ DẦU MỠ 24 5.3 THÊM RAU XANH, ĐẠM 24 CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN 26 6.2 KIẾN NGHỊ 26 6.2.1 Về phía nhà nước 26 6.2.2 Về phía người tiêu dùng 26 6.3 HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, khối lượng công việc ngày càng khổng lồ và nhịp sống ngày càng nhanh. Con người đã xem thức ăn nhanh là một hàng hóa không thể thiếu với cuộc sống mỗi người, từ người lớn đến trẻ em, từ người đi làm việc hay sinh viên học sinh đi học, hoặc là những người nội trợ chắc chắn rằng đều có sử dụng thức ăn nhanh một lần trong đời, nói đúng hơn thì nhiều là đằng khác. Do đó nhắc đến mì ăn liền ở Việt Nam nói riêng và nhiều nước khác nói chung đa phần mọi người đều nhận thức được loại hàng hóa này, nó thực sự tiện dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và chi phí. Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay, do ông Momofuku Ando, người Nhật, sáng chế ra năm 1958. Ông cũng là người sáng lập tập đoàn Nissin Foods chuyên mì ăn liền. Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới tại Nhật Bản (WINA), doanh số bán mì gói toàn cầu đã chạm mốc 100 tỷ gói mỗi năm. Tỷ lệ này tương đương mỗi người trên thế giới tiêu thụ hơn một gói mì mỗi tháng. Với việc tiêu thụ 5,4 tỷ góicốc mì mỗi năm, Việt Nam đứng thứ 4 thế giới về tổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia và Ấn Độ. Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ trên đầu người, Việt Nam đứng thứ 3 với trung bình 56,2 gói mìngườinăm, chỉ sau Hàn Quốc và Indonesia. Trong khi đó, ở Trung Quốc, mỗi năm người dân nước này chỉ ăn trung bình hơn 36 gói mì. Nguồn: baochinhphu.vn Chính vì sự gia tăng đột biến về cầu trong tiêu dùng, hiện nay lượng doanh nghiệp đổ xô vào sản xuất mì ăn liền cũng tăng với tỷ lệ chóng mặt. Theo thống kê của Bộ Công Thương (tháng 72012), Việt Nam có khoảng 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đạt sản lượng gần 50 tỷ gói năm. Nguồn: baochinhphu.vn Với sự tiện lợi của mì ăn liền, không ít người đã sử dụng chúng làm hàng hóa thay thế cho các bữa ăn hàng ngày, có thể thấy rõ thực trạng sử dụng mì ăn liền hiện nay trên thế giới (không chỉ ở Việt Nam) đang ở mức cao ngất ngưỡng, nhưng liệu loại thực phẩm này có tốt cho sức khỏe con người? Hiện nay, mì ăn liền đã trở nên vô cùng phổ biến trên toàn thế giới với hàng trăm hương vị khác nhau, cũng có nhiều cảnh báo về sức khỏe khi lạm dụng mì ăn liền nhưng dường như những tín đồ của loại mì này chẳng mấy quan tâm. Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì được chế tạo dưới hình thức sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính (hoặc có thể trộn thêm bột khoai tây), sau đó vắt ra dạng sợi rồi sấy khô bằng hai cách: chiên và không chiên. Nếu chiên, nó được nhúng vào dầu cọ trong thời gian 1 hoặc 2 phút ở nhiệt độ từ 140 – 160oC, còn không chiên thì mì được sấy bằng khí nóng. Tiếp theo, nó được đóng gói thành mì gói, mì tô hay mì ly. Phần lớn loại dầu được dùng để chiên mì là dầu cọ nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế là tiêu chuẩn của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đối với mì ăn liền thì các chất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ ẩm, chất tạo màu sắc, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất xử lý bột, chất bảo quản và các chất chống đóng bánh được phép sử dụng trong quá trình chế biến mì ăn liền với một hàm lượng nằm trong quy chuẩn cho phép. Tuy nhiên, 24 trong số 136 chất phụ gia có trong Tiêu chuẩn Codex là muối (natri), và việc sử dụng các chất phụ gia natri là lý do chính tại sao mì ăn liền có hàm lượng muối khá cao, dễ dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh tim, đột quị, tổn thương thận và các vấn đề sức khỏe khác. Một trong những mối quan tâm lớn của các nhà khoa học đối với mì ăn liền là dầu dùng để chiên mì có thể bị biến tính nếu không được quản lý đúng cách trong quá trình sản xuất mà cụ thể là không được nhà sản xuất duy trì ở nhiệt độ thích hợp hoặc không được thay đổi thường xuyên. Nguồn: Vũ Cao, 2015 Tóm lại, mì ăn liền tuy đem lại lợi ích nhưng cũng tác động rất lớn đến sức khỏe con người, để tìm hiểu kĩ hơn về những ảnh hưởng của mì ăn liền đến sức khỏe, từ đó đưa ra những biện pháp nhằm giúp con người có một sức khỏe tốt hơn, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài “Phân tích tác động của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng”. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung Phân tích tác động của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Thực trạng tiêu dùng mì ăn liền ở nước ta hiện nay. Phân tích những ảnh hưởng của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng. Đề xuất biện pháp nhằm giảm tác động tiêu cực của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng. 1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.3.1 Không gian: Việt Nam 1.3.2 Thời gian: Tháng 8 10 2015 1.3.3 Đối tượng nghiên cứu: Mì ăn liền 1.4 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010. Phân tích tác động của mứt tết đến sức khỏe người tiêu dùng. Đại học Trà Vinh. Đề tài đã đưa ra những khái niệm đơn giản nhất về thực phẩm, khái niệm mứt tết. Thực trạng mứt tết ở Việt Nam từ đó đưa ra những biện pháp nhằm tránh những tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Thủy Nguyên, 2013. Thực phẩm là gì? Ngày 30012013. http:www.foodbank.com.vnthucphamlagia188968.html Ngày truy cập: 01092015. Bài viết nêu lên những khái niệm đơn giản về thực phẩm, chất lượng, quản lý đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm nhằm cho chúng ta có một cái nhìn tổng quát về thực phẩm. Trần Hoàng Bảo, 2015. Mê mì ăn liền nhứt thế giới nhưng có nên vui? Ngày 27052015. http:thegioitiepthi.netmuasamtieudungmemianliennhutthegioinhungconenvui Ngày truy cập: 20092015. Bài viết nêu lên thực trạng về tình hình sử dụng mì ăn liền hiện nay ở Việt Nam, có số liệu thống kê kèm theo. Từ đó đưa ra những chính sách phù hợp nhằm khắc phục những mặc hạn chế trong vấn đề mì ăn liền. CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 PHƯƠNG PHÁP LUẬN 2.1.1 Các khái niệm cơ bản 2.1.1.1 Sơ lược về thực phẩm Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. Nguồn: foodbank.com.vn Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giải trí của con người. 2.1.1.2 Chất lượng Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.3 Quản lý chất lượng Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.4 Bảo đảm chất lượng Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.5 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.6 Vệ sinh thực phẩm Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.7 An toàn thực phẩm Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.8 Bệnh do thực phẩm Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm khuẩn (gọi chung là ô nhiễm), thường được gọi không chính xác là ngộ độc thức ăn (chỉ khi có triệu chứng lâm sàng). Nó có thể ở dạng cấp tính, ảnh hưởng tức thời tới tính mạng hoặc có thể ở dạng trường diễn dẫn tới nhiều tình trạng bệnh lý khác nhau. Trên thực tế, phần lớn mọi người bệnh ở thể nhẹ hoặc sự nhiễm độc tích lũy từ từ, có thể gọi chung là bị nhiễm độc hay ngộ độc tiềm ẩn. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.9 Ngộ độc thực phẩm Là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài. Nguồn: foodbank.com.vn 2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế kỹ thuật xã hội. Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đổi. Vậy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định. Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố: ► Chất lượng dinh dưỡng: Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển. Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện: Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá. Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt…) hoặc sự có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng. Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán. ► Chất lượng vệ sinh: Nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học, hoặc bản chất sinh học. Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ như nhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến (ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt (ví dụ: yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trình nấu). Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn: Độc hại lâu dài do sự thừa chất như muối và chất béo Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù hợp với đối tượng. Chất lượng vệ sinh có thể tỉêu chuẩn hoá được, qui định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có gía trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). ► Chất lượng thị hiếu: Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người. Chất lượng thị hiếu rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm. ► Chất lượng dịch vụ: Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm: Khả năng bảo quản. Thụân tiện khi sử dụng. Phương diện kinh tế. Phương diện thương mại. Phương diện luật pháp. ►Chất lượng công nghệ: Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan. Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ nước giải khát có gaz nạp trong điều kiện dẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn gaz nạp thủ công… Nguồn: Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010. 2.1.2 Quá trình sản xuất mì ăn liền Nguồn: foodnk.com Hình 2.1 Quá trình sản xuất mì ăn liền 2.1.2.1 Bột mì Chọn loại bột mì tốt có mùi thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt đảm bảo glutein cao đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.2 Tinh bột biến tính Là loại tinh bột để trộn với bột mì nhằm làm tăng độ dẻo, dai và mềm khi tạo sợi mì. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.3 Nước trộn Để bổ sung chất dinh dưỡng vào mì ăn liền như là: đường, bột ngọt, muối tinh, súp gà hay bò, tôm, nấm, heo… (Tuỳ theo loại mì). Chúng được khuấy đều để hoà tan và trộn đều với bột mì đạt yêu cầu để cán. Bên cạnh đó cũng tuỳ theo loại mì mà nước trộn có thể được bổ sung thêm nguyên tố vi lượng. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.4 Cán tạo sợi Bột sau khi trộn được đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạo thành dải bột phẳng và mịn rồi đi qua hệ thống máng cắt tao sợi mì. Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà cắt thành sợi nhỏ, to hay dẹt… Nguồn: foodnk.com 2.1.2.5 Hấp chín và cắt định lượng Sau khi tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín bằng hơi rồi qua cụm dao cắt định lượng cắt thành những nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu có trọng lượng: 50g, 55g, 60g, 65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g.. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.6 Thẩm thấu hương liệu Để mì thơm ngon, trước khi chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi mì tuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm, hương Heo.. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.7 Chiên mì Mì đã thẩm thấu hương liệu được mang vào chiên trong dầu shortening chất lượng cao đã được bổ sung Vitamin E, C ở nhiệt độ 150°C tách nước ra khỏi sợi mì làm cho mì chín và khô thuận tiện cho việc bảo quản. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.8 Làm nguội và đóng gói Mì chiên xong được chạy qua hệ thống quạt để làm nguội. Sau đó chúng được phân loại và đưa vào đóng gói (tuỳ theo chủng loại hay yêu cầu sản xuất mà được đóng gói trong bao bì OPP hay bát, cốc…) đảm bảo nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn sử dụng…qua hệ thống KCS trước khi xếp vào hộp carton. Nguồn: foodnk.com 2.1.2.9 Bảo quản Sản phẩm nên được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để tiếp xúc với nền đất ẩm ướt. Trong điều kiện bình thường, sản phẩm có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 8 tháng. Nguồn: foodnk.com 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu Phần lớn dữ liệu mà nhóm sử dụng là dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu được sử dụng có nguồn từ những bài báo, tạp chí, bài nghiên cứu, luận án, luận văn của các nhà nghiên cứu có liên quan đến tác động của mì ăn liền đến sức khỏe con người được đăng tải trên Internet. Chính vì thế, để đảm bảo tính chính xác của số liệu, nhóm tôi sử dụng phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh, đối chiếu, sử dụng những website đáng tin cậy để lựa chọn và lọc ra những dữ liệu có tính chính xác cao nhất. 2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu Phương pháp thống kê mô tả: Thống kê mô tả là tập hợp tất cả các phương pháp đo lường, mô tả và trình bày số liệu. Lập bảng phân phối tần số, trình bày dữ liệu dạng bảng và biểu đồ. Phương pháp so sánh: So sánh các chỉ tiêu cùng loại hay khác loại nhưng có mối liên hệ với nhau để đánh giá sự tăng lên hay giảm xuống của một chỉ tiêu nào đó. CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY 3.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ vào chất lượng sản phẩm lẫn uy tín trên thương trường. Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã mở ra nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm. Tuy nhiên,cùng với những lợi thế và thành quả đạt được, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn phải đối mặt với nhiều thách thức. Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thực phẩm đã từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc dân, phục vụ cho nhu cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao trên thị trường trong nước và quốc tế. Theo Bộ Công thương, ngành chế biến thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể trong sản lượng đầu ra của ngành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng. Ước tính, lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy đây là một ngành công nghiệp tiềm năng. Theo Vụ Công nghiệp nhẹ Bộ Công thương, trong những năm qua ngành sản xuất kinh doanh công nghiệp thực phẩm có những bước đột phá cả về chất lẫn lượng. Do sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm, Việt Nam đã thực hiện chương trình xúc tiến thương mại quốc gia năm 2014, nằm trong chuỗi các hoạt động của Triển lãm Quốc tế Công nghiệp thực phẩm Việt Nam 2015 (Vietnamfoodexpo 2015), Cục Xúc tiến thương mại (Bộ Công Thương) phối hợp với Cục Chế biến Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Cơ quan Xúc tiến hỗ trợ nhập khẩu từ các nước đang phát triển của Hà Lan (CBI Hà Lan) tổ chức Hội nghị quốc tế ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam 2014 vào ngày 26 tháng 11 tại Thành phố Hồ Chí Minh. Với mục đích hỗ trợ các doanh nghiệp Việt Nam trong ngành nông sản, thực phẩm xây dựng năng lực sản xuất, nâng cao chất lượng, tạo sản phẩm giá trị gia tăng để xuất khẩu ra thị trường thế giới, Hội nghị đã thu hút gần 200 đại biểu tham dự là đại diện các cơ quan quản lý nhà nước của Việt Nam (Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Sởbanngành liên quan), đại diện các đại sứ quánlãnh sự quán nước ngoài tại Việt Nam, các cơ quan, tổ chức kinh tếxúc tiến thương mại, các Hiệp hội ngành hàng, các chuyên gia nghiên cứu, các doanh nghiệp trong nước và quốc tế và các cơ quan thông tấn báo chí... Thứ trưởng Bộ Công Thương Hồ Thị Kim Thoa đã đưa ra nhận định tại Triển lãm Quốc tế Thực phẩm và Đồ uống VN tại TP. HCM ngày 119 vừa qua: “Ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn đang rất hứa hẹn có nhiều triển vọng và phát triển mạnh trong điều kiện rất khó khăn của nền kinh tế hiện nay”. Theo dự báo của Bộ Công Thương, từ nay đến 2016, sức tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam sẽ tăng 5,1%năm, ước đạt khoảng 29,5 tỉ USD. Mức tiêu thụ bình quân đầu người vào năm này ước đạt khoảng 5,8 triệu đồngnăm (tương đương 316 USDnăm). Dưới góc độ khả năng sinh lời, thống kê của Vietnam Report trên danh sách V1000 (1.000 DN đóng thuế cao nhất VN năm 2013) cho thấy, ngành thực phẩm đồ uống có chỉ số ROE và ROA cao thứ hai trong các ngành kinh doanh, chỉ sau ngành viễn thông. Trong danh sách đóng thuế, ngành thực phẩm đồ uống cũng thuộc top 5, chỉ sau các ngành ngân hàng tài chính bảo hiểm, viễn thông, khoáng sản xăng dầu, xây dựng BĐS VLXD. Nguồn: Vietnam Report Hình 3.1 10 ngành có chỉ số ROE, ROA trung bình cao nhất trong BXH V1000 năm 2013 Thực phẩm là một trong những ngành quan trọng và vô cùng thiết yếu đối với chúng ta, không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống thông thường mà nó còn là nhu cầu về thưởng thức ẩm thực của con người trong xã hội hiện đại. Đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam là một thách thức do nhịp độ phát triển kinh tế nhanh của đất nước. Những căn bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra đã cản trở sự phát triển kinh tế xã hội, đặt gánh nặng lên hệ thống chăm sóc sức khỏe, và gây tổn hại cho nền kinh tế, lĩnh vực du lịch và thương mại quốc gia. Chuỗi cung cấp thực phẩm càng ngày càng chạy qua nhiều biên giới quốc gia, do đó, việc phối hợp giữa Việt Nam và các nước láng giềng là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong những năm gần đây, Việt Nam đã có những bước tiến lớn trong việc nâng cao an toàn thực phẩm. Một chiến lược quốc gia tới năm 2020 (được thông qua vào năm 2011) đã đưa ra đường hướng vững mạnh và luật an toàn thực phẩm sửa đổi xác định lại vai trò và trách nhiệm của các bộ khác nhau liên quan đến an toàn thực phẩm, cũng như giới hạn số lượng các bộ liên quan. Bộ Luật hỗ trợ việc đảm bảo sự an toàn của thực phẩm bằng cách đưa các bên tham gia vào chuỗi liên tục thực phẩm, từ khâu sản xuất, chế biến, vận chuyển tới tiêu dùng. Vào năm 2014, Việt Nam cũng tham dự vào các bài tập mô phỏng của khu vực để thử nghiệm những ứng phó khẩn cấp của quốc gia và quy trình thông báo đối với các sự kiện an toàn thực phẩm trong nước. 3.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm, mì cua, mì gói) là món mì khô chiên trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 35 phút. Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì. Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt. Có thể ăn sống sản phẩm này, tại vì mì đã được chiên; thường phải bẻ mì trước khi ngâm nước. Nếu dội nước nguội, cần phải hâm nó lên 3 phút trong lò vi ba. Người sáng chế ra món ăn vô cùng tiện lợi mì ăn liền chính là ông Momofuku Ando còn được gọi là “Vua mỳ ăn liền” hoặc “Cha đẻ của mỳ ăn liền” (Noodles papa). Ông đã từng có tên trong danh sách những nhân vật có tầm ảnh hưởng ở châu Á do Tạp chí Time Asia bình chọn. Phát minh số một của người Nhật. Mỳ ăn liền (instant noodle) được người Nhật coi là biểu tượng về nền văn hóa của đất nước mặt trời mọc. Trong một cuộc thăm dò, người dân Nhật Bản còn xếp phát minh này lên ngôi số Một, trên cả các phát minh lừng danh như karaoke, máy nghe nhạc Walkman, máy trò chơi Nintendo của người Nhật. Nguồn: vietyo.com Từ đầu thập niên 70 thế kỷ XX, các nhà tư sản người Hoa ở Sài Gòn bắt đầu sản xuất mì ăn liền theo công nghệ của Nissin. Đây là mốc đánh dấu mì ăn liền xuất hiện ở nước ta. Mì ăn liền với những con số cao ngất ngưởng là món mồi béo mỡ cho các doanh nghiệp tấp nập đầu tư vào. Cuộc chạy đua giành thị phần mì ăn liền không chỉ có sự tham gia của các DN sản xuất mì, các nhà bán lẻ cũng nhảy vào khai thác với nhãn hàng riêng, theo thương hiệu của siêu thị. Thời hoàng kim của mì gói ăn liền với mức tăng trưởng nóng trên 20%năm đã qua và khó có khả năng trở lại khi năm 2013, thị trường này chỉ tăng trưởng ở mức 5%, tuy nhiên, với mức tiêu thụ của người Việt đối với sản phẩm tiện lợi này tăng đến 21,7 nghìn tỷ đồng năm, mì ăn liền vẫn là miếng mồi được nhiều doanh nghiệp nhòm ngó. Theo thống kê trên tờ VnEconomy, Việt Nam hiện đang có khoảng 50 nhà sản xuất mì ăn liền và các nhà sản xuất tập trung đầu tư và không ngừng mở rộng sản xuất. Đến nay, Công ty Vina Acecook đang có 7 nhà máy sản xuất mì gói đặt tại TP.HCM, Bình Dương, Vĩnh Long, Đà Nẵng, Bắc Ninh, Hưng Yên. Cuộc đua thật sự khốc liệt khi các đại gia không ngừng rót vốn vào sản xuất mì ăn liền. Năm 2012, Vina Acecook đã tăng thêm vốn 10 triệu USD và đưa vào hoạt động hai nhà máy sản xuất mì ăn liền tại TP.HCM có quy mô, công nghệ thuộc loại hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á. Hiệp hội Mì ăn liền thế giới đã thống kê, thị phần trên thị trường mì ăn liền Việt Nam đang nằm trong những công ty lớn. Hiện Vina Acecook đang dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20% và khoảng 10% là do Masan nắm giữ ở vị trí thứ 3. Các doanh nghiệp còn lại chia nhau khoảng 20% thị phần còn lại. Nguồn: Bình An, 2013 DN Việt không dẫn đầu thị trường mì ăn liền Việt, nhưng những ông lớn như Masan hay Asia Foods đều khẳng định vị thế của mình. Hiện, Masan Consumer là DN Việt chiếm thị phần cao nhất với tỷ lệ 16,5%. Asia Food chiếm thị phần 12,1%, còn khoảng 20% là của Vifon, Miliket – Cosula và một số DN khác… Hiện tại các nhà bán lẻ cũng nhảy vào khai thác với nhãn hàng riêng, theo thương hiệu của siêu thị. Đặc biệt, nhà bán lẻ lại có lợi thế là thường nắm trong tay các số liệu về thị trường, sức mua và thị hiếu tiêu dùng, nên khai thác hàng nhãn riêng vào đúng dòng sản phẩm đang tiêu thụ mạnh nhất. Nguồn: Mỹ Quyên, 2014 Qua các số liệu thống kê, chúng ta có thể thấy rõ mặt hàng mì ăn liền vẫn luôn là một mặt hàng được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên các với số lượng đầu tư của các doanh nghiệp từ nước ngoài, các doanh nghiệp Việt Nam đành phải xếp sau trong ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền. Cuối cùng, với sự sản xuất tràn lan như hiện nay, liệu mì ăn liền có đủ chất lượng để không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng? CHƯƠNG 4 PHÂN TÍCH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 4.1 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY Từ xa xưa, nhân gian thường có câu “Thời gian là vàng là bạc”, câu nói này càng có ý nghĩa hơn trong lối sống hiện đại và bận rộn như ngày nay. Do đó, nhu cầu của con người về các loại thực phẩm ăn nhanh ngày càng nhiều và bắt được nhịp sống của con người hiện đại, thị trường Mì Ăn Liền ngày càng nóng dần lên. Một cuộc chiến khóc liệt giữa các các doanh nghiệp trong lĩnh vực Mì Ăn Liền tại Việt Nam đang trong hồi gay cấn. Mì ăn liền được biết đến là một loại thực phẩm nhanh chóng, tiện lợi, mà giá thành lại rẻ. Mì được xem là phát minh của thời đại công nghiệp và đã quen thuộc với đời sống con người. Chính vì thế, hiện nay thực phẩm này đã xuất hiện với tần suất dày ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Trung Quốc là nước có lượng mì ăn liền nhiều nhất trên thế giới. Việt Nam cũng nằm trong danh sách những quốc gia có mật độ sử dụng mì ăn liền cao nhất thế giới. Bảng 4.1 Lượng tiêu thụ mì gói ly Quốc gia Lượng tiêu thụ mì gói, ly trong 2014 Dân số (Khảo sát mới nhất 2013) Lượng tiêu thụ mì gói ly bình quân đầu người năm Trung Quốc 44.400.000.000 1.357.000.000 32.7 Indonesia 13.430.000.000 249.900.000 52.3 Nhật Bản 5.500.000.000 123.000.000 44.7 Ấn Độ 5.340.000.000 1.252.000.000 4.3 Việt Nam 5.000.000.000 89.710.000 56.2 Nguồn: Trần Hoàng Bảo, 2015 Bảng 4.1 phản ánh rõ rệt lượng tiêu thụ mì gói khổng lồ của thị trường Việt Nam so với các nước khác. Việt Nam với lượng tiêu thụ mì là 5.000.000.000 gói ly xếp thứ năm thế giới, nhưng dân số nước ta là thấp nhất trong 5 năm, do đó lượng tiêu thụ bình quân đầu người là lớn nhất trong năm nước 56.2 gói ly năm, một con số khổng lồ. Liên tiếp nằm trong top 5 những nước sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất thế giới 2010 – 2014 theo WINA (World Instant Noodle Association – hiệp hội Mì ăn liền thế giới), Việt Nam đã nhường vị trí thứ 4 trong năm 2013 cho Ấn Độ để về vị trí thứ 5 trong năm 2014 vừa qua. Đó là chỉ nói về các số tuyệt đối của các gói, ly mì được sản xuất, tiêu thụ. Còn nếu so sánh về số lượng sử dụng trên đầu người, Việt Nam bứt phá dẫn đầu bảng xếp hạng, hơn cả Trung Quốc đang đứng đầu về tổng sản lượng tiêu thụ, cũng như cao hơn gấp mười lần so với Ấn Độ vừa chiếm mất vị trí thứ 4 về tổng sản lượng trong năm 2014 vừa qua. Nói xa xôi chuyện thế giới là vậy, trong một nghiên cứu thị trường tại Việt Nam, kết quả cho thấy có những tín đồ của mì ăn liền trung bình dùng 20 góily một tháng. Con số khá ấn tượng này vẫn chào thua các bà nội trợ ở miền Tây, ở xứ Cần Thơ gạo trắng nước trong, nhiều bà, nhiều chị trung bình dùng đến 24 gói ly mì ăn liền mỗi tháng. Nguồn: Trần Hoàng Bảo, 2015 4.2 TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI Mì ăn liền là món ăn hội tụ được các yếu tố: ngon, tiện dụng, dễ sử dụng, giá rẻ, tiết kiệm thời gian và dinh dưỡng. Chỉ từ 2.000 đồng đã có một tô mì thơm ngon đủ no bụng, với các dưỡng chất như tinh bột mì, chất đạm, chất béo nguồn gốc thực vật… Nhiều loại mì còn có thêm gói rau, thịt… chế biến sẵn, gói gia vị rất quyến rũ người thưởng thức. Với ưu điểm được sản xuất công nghiệp qua công nghệ, quy trình kỹ thuật hiện đại, tiên tiến, sản phẩm mì ăn liền luôn đảm bảo hoàn toàn 100% an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng đồng nhất và ổn định, do đó có thể bảo quản một cách dễ dàng trong một thời gian dài. Chính vì vậy, mì ăn liền được xem là loại lương thực có tính xã hội rất cao khi trở thành thực phẩm dự trữ của nhiều quốc gia, có “nhiệm vụ” tiếp tế, cứu trợ. Mì ăn liền luôn có mặt tại những vùng thiên tai dịch họa như động đất, núi lửa, bão lũ, là món ăn cứu đói của hàng triệu triệu người dân, từ Nhật Bản, Đông Nam Á, châu Phi đến tận châu Âu, châu Mỹ. Bước vào thời buổi công nghệ hiện đại, mức sống và nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng cao, đã chuyển từ “ăn chắc mặc bền” sang “ăn ngon mặc đẹp” cho nên dù thị trường mì ăn liền Việt Nam phần lớn nằm ở phân khúc bình dân tập trung vào sản phẩm có gốc mì nhưng vấn đề chất lượng ngày càng được quan tâm nhằm đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng, không ngừng chú trọng đến an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua các tiêu chuẩn cao về chất lượng. Khá nhiều người đều biết liên tục sử dụng mì ăn liền sẽ không tốt cho sức khỏe, nhưng cụ thể cái không tốt ấy là như thế nào thì chưa chắc có người đã tường tận. Bảng 4.2 Tác hại của mì ăn liền đến sức khỏe con người Tác hại của mì ăn liền Nguyên nhân Nóng trong người Mì ăn liền thường được chiên trong dầu ở nhiệt độ cao Rối loạn chức năng dạ dày Hương liệu và các chất phụ gia Thiếu chất dinh dưỡng Thành phần chủ yếu của mì ăn liền là bột mì và chất béo, nước sốt và không chứa đủ 7 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (protein, chất béo, carbonhydrate, khoáng chất, vitamin và chất xơ) Béo phì, tim mạch, tiểu đường, cholesterol cao Lượng chất béo (transfat) và cacbonhydrate cao Lão hóa sớm Lipid peroxide Ung thư Acrylamide, BHT Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương. Trong môi trường ô nhiễm nghiêm trọng, những hộp mì ăn liền bằng nhựa khi được ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ trên 65 độ C, chất độc hại của nó sẽ ngấm vào thực phẩm và gây bệnh. Nồng độ muối Natri cao Loãng xương, răng yếu dần Phosphate Gan, tim và thận, suy yếu hệ thống miễn dịch. Propylene glycol 4.2.1 Nóng trong người Độ giòn của mì ăn liền là do được chiên dầu ở nhiệt độ cao, những người thích mì ăn liền khi ăn xong thường cảm thấy khô miệng, háo nước. Thậm chí, nếu ăn thường xuyên sẽ dẫn tới tình trạng nóng trong người, vì thế không nên ăn nhiều mì ăn liền. 4.2.2 Rối loạn chức năng dạ dày Mì ăn liền là một trong những món ăn được sấy khô sau khi chiên qua dầu. Nếu bạn ăn mì ăn liền xuyên có thể sẽ gây rối loạn chức năng dạ dày, làm xuất hiện các triệu chứng như đầy hơi, đau dạ dày… Nguyên nhân là do trong các thực phẩm sấy khô như mì tôm, gà rán, khoai tây chiên… đều chứa khá nhiều hương liệu và chất phụ gia, ăn thường xuyên sẽ không những khiến vị giác giảm sút mà còn có thể tạo áp lực cho dạ dày trong việc tiêu hóa chung. Đặc biệt, những đứa trẻ thích ăn mì tôm càng dễ mắc chứng khảnh ăn. 4.2.3 Thiếu chất dinh dưỡng Thành phần chủ yếu của mì ăn liền là bột mì và chất béo, nước sốt và không chứa đủ 7 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, carbonhydrate, khoáng chất, vitamin và chất xơ. Nếu ăn mì ăn liền suốt thời gian dài có thể dẫn đến thiếu hụt các chất dinh dưỡng, từ đó kéo theo một loạt bệnh như chóng mặt, mệt mỏi, tim đập nhanh, hôn mê... Những người ăn nhiều mì ăn liền, ăn liên tục trong thời gian dài có thể xuất hiện các triệu chứng thiếu dinh dưỡng như sút cân, teo cơ… 4.2.4 Béo phì và các bệnh liên quan Mì ăn liền đã chiên qua dầu, hàm lượng vitamin B trong đó bị phá hủy hoàn toàn, về cơ bản mì ăn liền có thể không cung cấp đủ lượng calo cần thiết cho cơ thể hoạt động. Vậy nên, nhiều người có xu hướng ăn nhiều gói mì ăn liên cùng lúc hoặc ngoài ăn mì ăn liền còn ăn thêm những thứ khác nữa. Hậu quả là bạn đã nạp quá nhiều carbohydrate và chất béo vào cơ thể. Vì vậy, nếu thường xuyên ăn mì ăn liền sẽ dẫn tới hàm lượng chất béo, calo tăng cao suốt thời gian dài, từ đó gây béo phì và gia tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan tới béo phì như tim mạch, tiêu đường, cholesterol cao… 4.2.5 Lão hóa sớm Dầu trong mì ăn liền cũng có thể có chất chống oxy hóa, nhưng nó chỉ có thể làm chậm oxy hóa, trì hoãn thời gian hỏng chứ không thể ngăn chặn hoàn toàn tình trạng mốc hỏng. Thực phẩm chứa dầu sau khi bị mốc hỏng sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng, sinh ra lipid peroxide, nếu nạp quá nhiều lipid peroxide vào cơ thể suốt thời gian dài sẽ tiêu diệt hệ thống enzym quan trọng của cơ thể, sẽ đẩy nhanh quá trình lão hóa. Vì vậy, cần chú ý khi ăn mì ăn liền. Nếu thấy có dấu hiệu mốc, hỏng hoặc quá hạn sử dụng thì bạn nên bỏ đi chứ không cố ăn, sẽ gây hại cho sức khỏe. 4.2.6 Ung thư Để cải thiện hương vị cho mì ăn liền, hoặc kéo dài thời gian bảo quản, các hãng sản xuất thường cho thêm một vài chất phụ gia như phosphate, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Do lưu trữ quá lâu, ảnh hưởng môi trường nên các chất này cũng sẽ từ từ biến chất, sau khi ăn sẽ gây hại cho cơ thể, hơn nữa nếu tích tụ lâu trong cơ thể sẽ để lại hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt có thể dẫn đến ung thư. Do mì ăn liền được chế biến bằng cách sấy khô hoặc chiên qua dầu, trong quá trình này có thể xảy ra phản ứng hóa học liên quan, sinh ra một vài chất có độc. Giống như tất cả các loại thực phẩm loại tinh bột nếu nấu chín ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C) đều sinh ra chất acrylamide gây ung thư. Thực tế trong mì ăn liền không có chất bảo quản nhưng để thuận tiện cho việc bảo quản, mì ăn liền phải qua dầu rán. Trong dầu có chất BHT (chất ổn định chống lên men thực phẩm), là chất gây ung thư, có thể dẫn đến bệnh gan, nhiễm sắc thể dị thường, hoặc làm suy giảm chức năng sinh sản. 4.2.7 Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương Trong một môi trường ô nhiễm nghiêm trọng, những hộp mì ăn liền bằng nhựa khi được ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ trên 65 độ C, chất độc hại của nó sẽ ngấm vào thực phẩm, từ đó gây hại cho gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương. Một tác hại khác của mì ăn liền là chúng chứa nhiều muối natri làm tăng nguy cơ phát triển bệnh sỏi thận và các vấn đề về thận khác. 4.2.8 Loãng xương, răng yếu dần Mì ăn liền cũng chứa đầy phosphate, một chất giúp cải thiện mùi vị thức ăn. Tuy giúp chúng ta ngon miệng nhưng chất này lại khiến chúng ta dễ bị loãng xương, mất xương, răng cũng yếu dần đi nếu dùng nhiều. 4.2.9 Gan, tim, thận, suy yếu hệ thống miễn dịch Mì ăn liền cũng chứa nhiều chất propylene glycol, đây là chất giữ ẩm giúp ngăn ngừa mì khô. Thành phần này mang lại một số rủi ro cho sức khỏe trong đó bao gồm vấn đề về gan, tim và thận, và làm suy yếu hệ thống miễn dịch. CHƯƠNG 5 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC NHỮNG TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI Mì tôm là món ăn được ưa chuộng của những người bận rộn. Chính vì thế, “tác phong” nấu mì cũng rất nhanh chóng. Chúng ta thường cho mì vào nước sôi, cho đầy đủ gia vị vào nồi rồi đun khoảng 35 phút là đem ra ăn. Hoặc khi bẩn hơn, chúng ta chỉ cho mì vào bát hoặc để mì trong cốc mỹ sẵn, rồi cho đầy đủ gia vị, đổ nước sôi, đậy nắp chờ trong khoảng 35 phút là ăn. Nhưng đây là một cách nấu sai lầm vì khi chế biến như thế này, chúng ta sẽ tự đem chất độc vào cơ thể của mình. Chúng ta không thể bỏ hoàn toàn thói quen sử dụng mì gói, vì nó là một sản phẩm tiện dụng, giúp ích rất nhiều cho con người trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Thay vào đó chúng ta chỉ có làm cho mì gói giảm bớt phần nào những chất độc hại, cũng như là bổ sung thêm dưỡng chất để phần nào “trung hòa” với chúng. Dưới đây là cách chế biến mì ăn liền đúng cách: 5.1 KHÔNG “ÚP MÌ” Tên gọi “mì ăn liền” đã đủ cho người ta hiểu là: nhanh, tiện, ít tốn công sức. Tuy nhiên, nếu muốn không có hại cho sức khỏe, những yếu tố này cần được cân nhắc lại.Thay vì tiết kiệm thời gian bằng cách cho vắt mì vào tô, đổ nước nóng, đậy nắp đợi chín, nên đun sôi, đổ ra để ráo; tiếp tục nấu nước lần 2 và cho mì đã chín sơ vào chế biến. Bằng cách này, lượng chất béo và một số chất dinh dưỡng không tốt đã bị biến đổi trong vắt mì sẽ giảm được phần nào. Đối với rau và thịt, cần nấu chín trước khi thêm vào mỳ. 5.2 BỎ GÓI GIA VỊ DẦU MỠ Vốn dĩ, mì ăn liền được chế biến theo phương pháp chiên, tích nhiều dầu mỡ gây béo dễ dẫn đến các bệnh béo phì, tim mạch dù đã có những nghiên cứu cho thấy, ăn nhiều thực phẩm này có nguy cơ suy dinh dưỡng cao. Trước những chất béo không tốt cho cơ thể đó, nên vứt bỏ gói dầu gia vị thường có trong mì. 5.3 THÊM RAU XANH, ĐẠM Việc bổ sung nhiều rau xanh vào món mì ăn liền sẽ làm giảm tối đa lượng chất béo thừa. Mỗi vắt mỳ nên thêm khoảng 150 gr rau xanh. Việc thêm rau vào bữa ăn sẽ làm cho lượng lớn các chất béo được cuốn theo xơ từ rau ra ngoài cơ thể. Ngoài ra, để bữa ăn có thêm dinh dưỡng, mỗi vắt mì nên bổ sung từ 25 30 gr chất đạm như thịt bò, thịt lợn hoặc tôm... CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Với vị trí thứ năm thế giới về sản lượng tiêu thụ, mì ăn liền vẫn đang là một thực phẩm hot với người Việt bởi sự tiện dụng và nhanh chóng. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền là không cân bằng. Thực phẩm này thường có hàm lượng chất béo cao, thiếu chất xơ, thiếu vitamin. Hơn nữa, cách công bố thành phần năng lượng trên nhãn mác hiện rất sơ sài, khiến người tiêu dùng khó lựa chọn. Mặc dù vậy, người tiêu dùng chắc chắn không thể bỏ đi thói quen sử dụng loại thực phẩm này một sớm một chiều bởi nhịp sống của một xã hội công nghiệp hóa – hiện đại hóa rất hối hả và nhanh chóng. Mặt khác với giá “bèo bọt” càng làm cho ngành sản xuất mì ăn liền đứng vững trên thị trường Việt Nam cũng như trong lòng của người tiêu dùng. Vì thế việc trang bị thêm kiến thức cho người tiêu dùng về cách giảm những tác động tiêu cực của mì ăn liền đến sức khỏe cũng như đảm bảo chất lượng sản phẩm mì ăn liền là một vấn đề cực kì bức thiết. 6.2 KIẾN NGHỊ 6.2.1 Về phía nhà nước Chính phủ nên có những mức xử phạt thật nặng đối với những nhà máy sản xuất mì ăn liền không chuẩn về cơ sở vật chất – kĩ thuật, về vệ sinh cũng như chất lượng sản phẩm. Đối với các sản phẩm nhập khẩu, cần tăng cường kiểm tra các lô hàng, để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng là chắc chắn an toàn. Tăng cường các hoạt động truyền thông, tuyên truyền về tác hại của mì ăn liền đến sức khỏe cho người tiêu dùng hiểu rõ, từ đó giúp họ có một lối sống khỏe mạnh hơn. 6.2.2 Về phía người tiêu dùng Nên mua các sản phẩm mì ăn liền chất lượng, có thương hiệu, danh tiếng và uy tín trên thị trường. Tránh mua các sản phẩm vì giá quá thấp, phòng ngừa tình trạng mua nhầm hàng kém chất lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe chính mình. Chế biến mì đúng cách bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình. 6.3 HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO Thứ nhất, do hạn chế về thời gian, chi phí và chỉ sử dụng số liệu thứ cấp nên nghiên cứu chỉ có thể phản ánh một cách tổng quát về tác động của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng. Thứ hai, đối tượng nghiên cứu chỉ giới hạn ở người tiêu dùng cá nhân trong khi đối tượng của mì ăn liền không chỉ là cá nhân mà còn là các tập thể và doanh nghiệp. Các đối tượng này cũng có những ảnh hưởng rất quan trọng trong việc gây ra tác động xấu đến sức khỏe con người. Do đó những nghiên cứu tiếp theo nên tìm hiểu một cách tổng quát hơn về ngành sản xuất mì ăn liền. Thứ ba, các phương pháp và công cụ được sử dụng trong nghiên cứu còn khá phổ thông, do nghiên cứu chỉ sử dụng số liệu thứ cấp nên không thể sử dụng các phần mềm như Stata, SPSS để làm rõ hơn các yếu tố tác động đến sức khỏe người tiêu dùng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010. Phân tích tác động của mứt tết đến sức khỏe người tiêu dùng. Đại học Trà Vinh. Thủy Nguyên, 2013. Thực phẩm là gì? Ngày 30012013. http:www.foodbank.com.vnthucphamlagia188968.html Ngày truy cập: 01092015. Vũ Cao, 2015. Những chuyện đáng sợ về mì ăn liền. Ngày 13022015. http:antg.cand.com.vnKhoahocKythuathinhsuNhungchuyendangsovemianlien341709 Ngày truy cập: 27082015. Lạc Phong, 2013. Ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm thống lĩnh thị trường. Ngày 17062013. http:www.sggp.org.vndautukt20136321168 Ngày truy cập: 10092015. Hà Phương, 2012. Nguồn gốc mì ăn liền. Ngày 19072012. http:vietyo.comforumnguongocmianlient359550 Ngày truy cập: 15092015. Trần Hoàng Bảo, 2015. Mê mì ăn liền nhứt thế giới nhưng có nên vui? Ngày 27052015. http:thegioitiepthi.netmuasamtieudungmemianliennhutthegioinhungconenvui Ngày truy cập: 20092015. Bình An, 2013. Mức độ tiêu dùng mì tôm của người tiêu dùng Việt Nam quá.. khủng khiếp. Ngày 30122013. http:giaoduc.net.vnKinhteMucdotieuthumitomcuanguoitieudungVietquakhungkhieppost136444.gd Ngày truy cập: 14092015. Mỹ Quyên, 2014. Thị trường mì ăn liền: Cuộc chiến tỷ đô. Ngày 27062014. http:cafef.vndoanhnghiepthitruongmianliencuocchientydo201406271546360638.chn Ngày truy cập: 01092015. D.Hòa, 2015. 5 tác hại đáng sợ của việc ăn nhiều mì tôm. Ngày 05082015. http:laodong.com.vnsuckhoe5tachaidangsocuaviecannhieumitom361220.bld Ngày truy cập: 04092015. MH, 2015. Tác hại đáng sợ của việc ăn nhiều mì tôm. Ngày 31072015. http:giadinh.net.vnsongkhoetachaidangsocuaviecannhieumitom20150730154635868.htm Ngày truy cập: 10092015. Ngoài ra còn có các website: http:khoahoc.tvdoisongyhocsuckhoe29021_anmianlienthuongxuyencohaichosuckhoe.aspx http:baochinhphu.vnThitruongVietNamdungthu4thegioivetieuthumigoi194945.vgp http:soha.vnsongkhoe8suthatgiatminhvemianlien20140915145754074.htm http:www.bbc.comvietnamesevietnam201304130426_instand_noodle http:socongthuong.namdinh.gov.vnHomeCNthuongmai2014212LamgidephattriennganhcongnghiepthucphamcuaViet.aspx http:www.vietrade.gov.vnhoinghihoithao4662hoinghiquoctenganhcongnghiepthucphamvietnam2014hotronangcaogiatrisanphamnongnghiep.html http:www.foodnk.comtomtatquytrinhmianlien.html http:news.zing.vnHonnuathekylonmanhcuamianlienpost400668.html http:www.suckhoenhi.vn7tachaicuaviecannhieumitomd7679.html

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KINH TẾ & QUẢN TRỊ KINH DOANH

PHÂN TÍCH TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm 8

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY

CHƯƠNG 4 PHÂN TÍCH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

4.2 TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 20

4.2.7 Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương 23

4.2.9 Gan, tim, thận, suy yếu hệ thống miễn dịch 23

CHƯƠNG 5 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC NHỮNG TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

5.1 KHÔNG “ÚP MÌ” 24

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6.3 HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 27

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, khối lượng công việc ngàycàng khổng lồ và nhịp sống ngày càng nhanh Con người đã xem thức ănnhanh là một hàng hóa không thể thiếu với cuộc sống mỗi người, từ người lớnđến trẻ em, từ người đi làm việc hay sinh viên học sinh đi học, hoặc là nhữngngười nội trợ chắc chắn rằng đều có sử dụng thức ăn nhanh một lần trong đời,nói đúng hơn thì nhiều là đằng khác

Do đó nhắc đến mì ăn liền ở Việt Nam nói riêng và nhiều nước khácnói chung đa phần mọi người đều nhận thức được loại hàng hóa này, nó thực

sự tiện dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và chi phí

Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay, do ôngMomofuku Ando, người Nhật, sáng chế ra năm 1958 Ông cũng là người sánglập tập đoàn Nissin Foods chuyên mì ăn liền

Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới tại Nhật Bản(WINA), doanh số bán mì gói toàn cầu đã chạm mốc 100 tỷ gói mỗi năm Tỷ

lệ này tương đương mỗi người trên thế giới tiêu thụ hơn một gói mì mỗi tháng

Với việc tiêu thụ 5,4 tỷ gói/cốc mì mỗi năm, Việt Nam đứng thứ 4 thếgiới về tổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia và Ấn Độ

Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ trên đầu người, Việt Nam đứng thứ 3với trung bình 56,2 gói mì/người/năm, chỉ sau Hàn Quốc và Indonesia Trongkhi đó, ở Trung Quốc, mỗi năm người dân nước này chỉ ăn trung bình hơn 36gói mì

Nguồn: baochinhphu.vn

Chính vì sự gia tăng đột biến về cầu trong tiêu dùng, hiện nay lượngdoanh nghiệp đổ xô vào sản xuất mì ăn liền cũng tăng với tỷ lệ chóng mặt.Theo thống kê của Bộ Công Thương (tháng 7/2012), Việt Nam có khoảng 50doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đạt sản lượng gần 50 tỷ gói/ năm

Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất

xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đếnnguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột

Mì được chế tạo dưới hình thức sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính(hoặc có thể trộn thêm bột khoai tây), sau đó vắt ra dạng sợi rồi sấy khô bằnghai cách: chiên và không chiên

Nếu chiên, nó được nhúng vào dầu cọ trong thời gian 1 hoặc 2 phút ởnhiệt độ từ 140 – 160oC, còn không chiên thì mì được sấy bằng khí nóng Tiếptheo, nó được đóng gói thành mì gói, mì tô hay mì ly

Phần lớn loại dầu được dùng để chiên mì là dầu cọ nên có lượng chấtbéo bão hòa lớn Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế - là tiêu chuẩn của Tổ chứcLương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đối với mì ăn liền thì cácchất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ

ẩm, chất tạo màu sắc, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất xử

lý bột, chất bảo quản và các chất chống đóng bánh được phép sử dụng trongquá trình chế biến mì ăn liền với một hàm lượng nằm trong quy chuẩn chophép

Tuy nhiên, 24 trong số 136 chất phụ gia có trong Tiêu chuẩn Codex làmuối (natri), và việc sử dụng các chất phụ gia natri là lý do chính tại sao mì ănliền có hàm lượng muối khá cao, dễ dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh tim, độtquị, tổn thương thận và các vấn đề sức khỏe khác

Một trong những mối quan tâm lớn của các nhà khoa học đối với mì ănliền là dầu dùng để chiên mì có thể bị biến tính nếu không được quản lý đúngcách trong quá trình sản xuất - mà cụ thể là không được nhà sản xuất duy trì ởnhiệt độ thích hợp hoặc không được thay đổi thường xuyên

Nguồn: Vũ Cao, 2015

Tóm lại, mì ăn liền tuy đem lại lợi ích nhưng cũng tác động rất lớn đếnsức khỏe con người, để tìm hiểu kĩ hơn về những ảnh hưởng của mì ăn liềnđến sức khỏe, từ đó đưa ra những biện pháp nhằm giúp con người có một sức

khỏe tốt hơn, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài “Phân tích tác động của mì ăn

liền đến sức khỏe người tiêu dùng”.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu chung

Phân tích tác động của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Thực trạng tiêu dùng mì ăn liền ở nước ta hiện nay.

- Phân tích những ảnh hưởng của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêudùng

- Đề xuất biện pháp nhằm giảm tác động tiêu cực của mì ăn liền đếnsức khỏe người tiêu dùng

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

1.3.1 Không gian: Việt Nam

1.3.2 Thời gian: Tháng 8 - 10/ 2015

1.3.3 Đối tượng nghiên cứu: Mì ăn liền

1.4 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010 Phân tích tác động của mứt tết

đến sức khỏe người tiêu dùng Đại học Trà Vinh Đề tài đã đưa ra những khái

niệm đơn giản nhất về thực phẩm, khái niệm mứt tết Thực trạng mứt tết ởViệt Nam từ đó đưa ra những biện pháp nhằm tránh những tác động tiêu cựcđến sức khỏe con người

Thủy Nguyên, 2013 Thực phẩm là gì? Ngày 30/01/2013.

http://www.foodbank.com.vn/thuc-pham-la-gi/a188968.html [Ngày truy cập:01/09/2015] Bài viết nêu lên những khái niệm đơn giản về thực phẩm, chấtlượng, quản lý đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm hay ngộ độcthực phẩm nhằm cho chúng ta có một cái nhìn tổng quát về thực phẩm

Trần Hoàng Bảo, 2015 Mê mì ăn liền nhứt thế giới nhưng có nên vui?

Ngày 27/05/2015 nhut-the-gioi-nhung-co-nen-vui/ [Ngày truy cập: 20/09/2015] Bài viết nêu lênthực trạng về tình hình sử dụng mì ăn liền hiện nay ở Việt Nam, có số liệuthống kê kèm theo Từ đó đưa ra những chính sách phù hợp nhằm khắc phụcnhững mặc hạn chế trong vấn đề mì ăn liền

http://thegioitiepthi.net/mua-sam-tieu-dung/me-mi-an-lien-CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 PHƯƠNG PHÁP LUẬN

2.1.1 Các khái niệm cơ bản

2.1.1.1 Sơ lược về thực phẩm

Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng chocon người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng đểsản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm vànhững chất chỉ được dùng như dược phẩm

Nguồn: foodbank.com.vn

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơthể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giải trí củacon người

Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.4 Bảo đảm chất lượng

Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần,

để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đốivới chất lượng

Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.5 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm

Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đíchthực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm chotới khi tới người tiêu dùng.

Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó

Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.8 Bệnh do thực phẩm

Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm khuẩn(gọi chung là ô nhiễm), thường được gọi không chính xác là ngộ độc thức ăn(chỉ khi có triệu chứng lâm sàng) Nó có thể ở dạng cấp tính, ảnh hưởng tứcthời tới tính mạng hoặc có thể ở dạng trường diễn dẫn tới nhiều tình trạngbệnh lý khác nhau Trên thực tế, phần lớn mọi người bệnh ở thể nhẹ hoặc sựnhiễm độc tích lũy từ từ, có thể gọi chung là bị nhiễm độc hay ngộ độc tiềmẩn

Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.9 Ngộ độc thực phẩm

Là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều móngiống nhau trong cùng một thời điểm Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạngcủa ngộ độc thực phẩm Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trườngxung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong mộtthời gian dài

Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp vềkinh tế - kỹ thuật - xã hội Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liênquan đến quá trình “sống” của sản phẩm Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết

kế, xây dựng phương án đến sản xuất Quá trình sản xuất là khâu quan trọngnhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sửdụng khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là

khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm Như vậy không cónghĩa là chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm Thực tế cho thấy giá trị sửdụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi nhữngthuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổimặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đổi Vậy ta có thể định nghĩa: Chất lượngsản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhucầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xãhội nhất định.

Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp cácthuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng.Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinhdưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống Để tạo ra một sản phẩmthì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu được đưa vào chế biếnthành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm Thành phẩm sẽ được lưu thông,phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng Như vậy phải trải qua cácquá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo rathành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối.Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào cóthuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tínhchất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽkhác nhau Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từnguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lượng thực phẩm là tậphợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố:

► Chất lượng dinh dưỡng:

Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uốngđược con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, pháttriển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinhdưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinhdưỡng có trong thực phẩm Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phươngdiện:

- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoáhọc chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá

- Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡngtheo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin,sắt…) hoặc sự có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thểđược qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần Tuy nhiên không phảI bao giờsản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó cònphụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.

► Chất lượng vệ sinh:

Nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối cótính nguyên tắc Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượngnguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại

Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoáhọc, hoặc bản chất sinh học

Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ nhưnhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sựtích tụ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loạinặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến(ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiêntrong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển Các yếu tố gây độc cóthể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt (ví dụ:yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trongquá trình nấu)

Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng

sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:

- Độc hại lâu dài do sự thừa chất như muối và chất béo

- Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phùhợp với đối tượng

Chất lượng vệ sinh có thể tỉêu chuẩn hoá được, qui định về một mứcngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại Ngưỡng này phải có gíatrị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm)

► Chất lượng thị hiếu:

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thíchcủa con người Chất lượng thị hiếu rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổitheo thời gian, không gian và theo cá nhân Đôi khi nó được coi như là xa xỉbởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đãđầy đủ về thực phẩm

► Chất lượng dịch vụ:

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụngsản phẩm bao gồm:

- Khả năng bảo quản

- Thụân tiện khi sử dụng

- Phương diện kinh tế

- Phương diện thương mại

- Phương diện luật pháp

►Chất lượng công nghệ:

Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệutới sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sửdụng, cảm quan Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt

ví dụ nước giải khát có gaz nạp trong điều kiện dẳng áp, tự động sẽ có chấtlượng tốt hơn gaz nạp thủ công…

Nguồn: Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010.

2.1.2 Quá trình sản xuất mì ăn liền

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.4 Cán tạo sợi

Bột sau khi trộn được đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạothành dải bột phẳng và mịn rồi đi qua hệ thống máng cắt tao sợi mì Tuỳ theoyêu cầu sản xuất mà cắt thành sợi nhỏ, to hay dẹt…

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.5 Hấp chín và cắt định lượng

Sau khi tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín bằng hơi rồiqua cụm dao cắt định lượng cắt thành những nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu cótrọng lượng: 50g, 55g, 60g, 65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.6 Thẩm thấu hương liệu

Để mì thơm ngon, trước khi chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi mìtuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm,hương Heo

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.7 Chiên mì

Mì đã thẩm thấu hương liệu được mang vào chiên trong dầu shorteningchất lượng cao đã được bổ sung Vitamin E, C ở nhiệt độ 150°C tách nước rakhỏi sợi mì làm cho mì chín và khô thuận tiện cho việc bảo quản.

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.8 Làm nguội và đóng gói

Mì chiên xong được chạy qua hệ thống quạt để làm nguội Sau đóchúng được phân loại và đưa vào đóng gói (tuỳ theo chủng loại hay yêu cầusản xuất mà được đóng gói trong bao bì OPP hay bát, cốc…) đảm bảo nghiêmngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn sử dụng…qua hệ thốngKCS trước khi xếp vào hộp carton

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.9 Bảo quản

Sản phẩm nên được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh để tiếpxúc với nền đất ẩm ướt Trong điều kiện bình thường, sản phẩm có thể bảoquản được từ 6 tháng đến 8 tháng

Nguồn: foodnk.com

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu

Phần lớn dữ liệu mà nhóm sử dụng là dữ liệu thứ cấp Dữ liệu được sửdụng có nguồn từ những bài báo, tạp chí, bài nghiên cứu, luận án, luận văn củacác nhà nghiên cứu có liên quan đến tác động của mì ăn liền đến sức khỏe conngười được đăng tải trên Internet Chính vì thế, để đảm bảo tính chính xác của

số liệu, nhóm tôi sử dụng phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh, đối chiếu,

sử dụng những website đáng tin cậy để lựa chọn và lọc ra những dữ liệu cótính chính xác cao nhất

2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu

- Phương pháp thống kê mô tả: Thống kê mô tả là tập hợp tất cả cácphương pháp đo lường, mô tả và trình bày số liệu Lập bảng phân phối tần số,trình bày dữ liệu dạng bảng và biểu đồ

- Phương pháp so sánh: So sánh các chỉ tiêu cùng loại hay khác loạinhưng có mối liên hệ với nhau để đánh giá sự tăng lên hay giảm xuống củamột chỉ tiêu nào đó

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở

NƯỚC TA HIỆN NAY3.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứtphá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ vào chấtlượng sản phẩm lẫn uy tín trên thương trường

Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã mở ranhiều cơ hội cho ngành thực phẩm Tuy nhiên,cùng với những lợi thế và thànhquả đạt được, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn phải đối mặt vớinhiều thách thức

Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thựcphẩm đã từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốcdân, phục vụ cho nhu cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuấtkhẩu với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại Nhiều sản phẩm đã có sức cạnhtranh cao trên thị trường trong nước và quốc tế Theo Bộ Công thương, ngànhchế biến thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể trong sản lượng đầu ra của ngànhcông nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng Ước tính,lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấyđây là một ngành công nghiệp tiềm năng

Theo Vụ Công nghiệp nhẹ - Bộ Công thương, trong những năm quangành sản xuất kinh doanh công nghiệp thực phẩm có những bước đột phá cả

về chất lẫn lượng

Do sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm, Việt Nam

đã thực hiện chương trình xúc tiến thương mại quốc gia năm 2014, nằm trongchuỗi các hoạt động của Triển lãm Quốc tế Công nghiệp thực phẩm Việt Nam

2015 (Vietnamfoodexpo 2015), Cục Xúc tiến thương mại (Bộ Công Thương)phối hợp với Cục Chế biến Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Cơquan Xúc tiến hỗ trợ nhập khẩu từ các nước đang phát triển của Hà Lan (CBI -

Hà Lan) tổ chức Hội nghị quốc tế ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam

2014 vào ngày 26 tháng 11 tại Thành phố Hồ Chí Minh